Archiv der Kategorie: Kochrezepte

Spaghetti mit Kürbiskernpesto

April 4, 2008 lamiacucina 21 Kommentare

Der letzte Rest der Kürbiskerne, die ich von katha vom Blog esskultur erhalten habe, wird zu einem grünen Kürbiskernpesto verarbeitet. Ein pesto, der die schreckliche, Basilikumlose Zeit überstehen hilft. Ebenso Petersiliengrün, jedoch mit italienischem Einschlag, ist der pesto von Bolli’s kitchen. Bärlauchgrün sind die Versionen von Rike in Genial-Lecker und Cascabel in Chili und Ciabatta.

Zutaten
für 2 Personen
ca. 80 g Kürbiskerne, frisch geröstet
2-3 Elf. frisch geriebener Parmesan
Abrieb von 1/3 Zitronenschale
ein paar Tropfen Zitronensaft
ca. 0.7 dl-1 dl Olivenöl
ca. 0.3 dl Kürbiskernöl
1 Bund feingehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
ca. 50 ml Gemüsebrühe nach Bedarf

300 g Spaghetti

Kürbiskerne anrösten bis es knallt	Der pesto im Mixbecher

Zubereitung
(1) Kürbiskerne in einer Pfanne trocken anrösten bis es knallt, abkühlen.
(2) Zutaten mit einem Stabmixer oder einem Mixbecher zu einer Paste mixen. Nach Bedarf mit etwas Gemüsebrühe verflüssigen. Würzen.
für die Spaghetti:
(3) nach Vorschrift in kochendem Salzwasser al dente garen, abgiessen und mit dem Pesto vermischen. Mit ein paar der gerösteten Kerndln (akzentfrei hingeschrieben) garnieren.

Gemüse

Zucchine ripiene

April 3, 2008 lamiacucina 21 Kommentare

Ein Gemüsegratin aus gefüllten Zucchini. Die Füllung aus Ricotta mit Kräutern und Bergkäse. Das ausgekernte Zucchinifleisch gibt der Tomatensauce Bindung. Wenig Sardellen liefern der Sauce die Würze. Keine verbleibenden Gemüseresten. Auch keine Gratinresten, der wurde von uns gleich aufgegessen. Ab einer alten Rezeptkarte von Frau L., inspiriert aus den Anfängen von Betty-Bossy, als sich die virtuelle Dame noch mit Kochen beschäftigt hat.

Zutaten
Hauptspeise für 2-3 Personen
4 gleichgrosse Zuchini zu je ca. 200 g
Salz

für die Füllung:
300 g Ricotta
1 ganzes Ei, verquirlt
100 g würziger Bergkäse (unserer vom Gotthard)
1 Elf. Parmesan frisch gerieben
1/2 Bund Petersilie
2 Zweige Basilikum
1/2 Tlf. Herbes de Provence
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Piment d’Espelette
etwas geriebenen Parmesan und Butterflöckchen zum überstreuen.

für die Tomatensauce:
1 Elf. natives Olivenöl
1 Elf. gute Butter
1 Schalotte fein gehackt
2-3 Knoblauchzehen fein gehackt
Aushöhlmaterial der Zucchini, fein gehackt
1 Dose pomodori pelati ca. 400 g
1-3 Sardellenfilets, kurz gewässert und gehackt
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, 1 Stück Bio-Zitronenrinde
2 Zweige Basilikum

Zucchinihälften, sauber ausgehöhlt	Gefüllte Zucchini in der Tomatensauce

Zubereitung
(1) Ricotta in ein Leinentuch legen, dieses in ein Sieb, das mit ein paar Lagen Küchenpapier belegt ist. Gut zusammendrücken und 1 Stunde stehen lassen.
(2) Zucchini längs halbieren, das Innere mit einem Pariser Ausstecher aushöhlen. Aushöhlmaterial hacken. Die Zucchini leicht einsalzen, nach einigen Minuten das gezogene Wasser mit Küchenpapier auftrocknen und das Prozedere nochmals wiederholen.
(3) Olivenöl und Butter schmelzen, Schalotten und Knoblauch andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen, dann das Aushöhlmaterial der Zucchini zugeben, nochmals etwa 5 Minuten weiterdünsten, dann die Dosentomaten zugeben und 5 Minuten kochen lassen. Den Tomaten-Zucchinibrei durch ein passevite drehen damit eine glatte Sauce entsteht. Feingehackte Sardellen zugeben (eben soviel, dass man sie als Würze wahrnimmt, es soll keine Fischsauce daraus entstehen). Abwürzen, weitere 5 Minuten leise kochen lassen, dann abkühlen.
(4) Den Ricotta mit einer Gabel zerdrücken, das Ei untermischen, kräftig würzen, dann die Käsewürfelchen und die Kräuter zumischen.
(5) Die Füllung in die Zucchinischiffchen verteilen, die Zucchinihälften in eine grosse, gebutterte und mit der Tomatensauce belegte Gratinform legen, Parmesan überstreuen, Butterflöckchen auflegen.
(6) im auf 200°C vorgeheizten Ofen (Ober- und Unterhitze, Schiene 2) während 30 Minuten gratinieren. Am Schluss noch kurz den Grill zuschalten.

Füllung, soweit das Auge blickt	Fertig gratiniert

Gemüse, Pilze&Co., Vorspeisen

Cassolette aux Morilles et Asperges

April 2, 2008 lamiacucina 13 Kommentare

Ein Pfännchen aus Morcheln (Minderheitsanteil), grünen Spargelspitzen, frischen Saubohnen, Lauch und confierten Tomätchen. Serviert an einer Portwein-Kalbsfond-Reduktion. Das Gemüsepfännchen schmeckte köstlich, auch wenn ich es mangels Pfännchen im Suppenteller servieren musste. Dazu eine Baguette.

Zutaten
100 g frische Morcheln
20 feine, grüne, frische Spargelspitzen
ca. 800 g Fave (Saubohnen, mit Hülsen gewogen)
1 Schalotte
2 Rispen Cherrytomätchen (Olivette)
1/2 Lauch, 10cm
30 ml roter Portwein
70 ml Kalbsfond konzentriert
Salz, Pfeffer
2 x 15 g Butter zum sautieren

Vorbereitung
(1) Saubohnen aus den Hülsen lösen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, unter fliessendem Wasser abkühlen und Bohne für Bohne mit einem Messer aufschlitzen und den grünen Kern herauslösen.
(2) Wildspargeln (die Spitzen) im Dampfsieb ca. 2 Minuten garen, in kaltem Wasser abschrecken und mit Küchenpapier trocknen.
(3) Cherrytomätchen halbieren, salzen und auf einem Kuchenblech, Anschnitt nach oben, 1 h bei 100°C confieren.
(4) Morcheln gründlich waschen, rüsten und so gut wie möglich abtrocknen.

Zubereitung
(5) Schalotte und Lauch in 15 g Butter etwa 5 Minuten dünsten. Saubohnen und Spargeln dazugeben, salzen, pfeffern, dann warmstellen.
(6) Parallel dazu die Morcheln in 15 g Butter 5 Minuten dünsten, salzen, die Morcheln in eine vorgewärmte Schüssel geben, den Saft mit dem Portwein und dem Kalbsfond auf etwa 50 ml einreduzieren, Morcheln wieder zugeben, würzen, das Gemüse inkl. Tomätchen dazumischen, kurz erhitzen, damit alles warm ist und servieren.

Anmerkung
Die Reduktion aus Portwein, Morcheln und Fond schmeckt toll zu dem Gemüse.

Pasteten&Terrinen, Vorspeisen

Gemüseterrine in gestörtem Dreiecksbehältnis

April 1, 2008 lamiacucina 12 Kommentare

Peperonistreifen in Stracchinokäse eingebettet zu einer Tomatenvinaigrette. Der Stracchino war perfekt reif, leicht zerfliessend, genauso wie ich ihn liebe. Genauso wie er für diese Terrine nicht geeignet ist. Wie das in meinem Dreiecks-Terrinen-Behältnis zusammenhalten soll ? Ich habs vermutet. Es hält nicht zusammen. Ein Rezept von Elfie Casty aus dem Buch: Mit Liebe, Lust und Thymian. Dass die Terrine in der Zubereitung heikel ist und der Zusammenhalt von der Schnittfestigkeit des verwendeten Frischkäses abhängt, hat allerdings Frau Casty schon erwähnt. Am Schluss des Rezeptes. Trotzdem habe ich sie gemacht… trotzdem hat sie delikat geschmeckt, die Terrine, bzw. die Frischkäsezubereitung. Zuwachs für den tag Küchenkatastrophen.

Zutaten
für die Terrine:
2 mittlere Zucchetti
1/2 rote Peperoni
1/2 gelbe Peperoni
1 Knoblauchzehe
300 g Frischkäse Stracchino
Salz, Pfeffer
1 Peperoncino (Casty: Chili), entkernt, fein geschnitten
Dreiecksform Staedter

für die Vinaigrette:
2 Tomaten
1 Frühlingszwiebel
ein Majoranzweig
Rotweinessig
natives Olivenöl
Salz, Pfeffer

Stracchino aus der Packung gedrückt	Gemüse blanchiert am Trocknen

Zubereitung
(1) Die Dreiecksform leicht einbuttern, dann mit Küchenfolie auslegen.
(2) Die Peperoni entlang der Einbuchtungen aufschneiden, schälen, Samen und Trennwände entfernen. In einer Bratpfanne die Peperoniteile mit der ungeschälten Knoblauchzehe in wenig Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Solange dünsten bis das Gemüse gar ist. Peperoni auf Küchenpapier auslegen und trocknen.
(3) Zucchetti waschen und mit einem Sparschäler möglichst breite und lange Streifen von der grünen Schale und der darauffolgenden Schicht schneiden. Diese dienen dem Auskleiden der Form. Von den geschälten Zucchetti weitere 12 Streifen abziehen. Diese sind als Trennschicht im Innern der Terrine vorgesehen. Die weissen Streifen in mässig gesalzenem Wasser kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, dann auf einem Küchentuch gut trocknen (pressen). Wasser nachsalzen und die grünen Streifen kurz (max. 1 Minute) blanchieren, abschrecken, ebenfalls gut trocknen.
(4) Den Käse in einer kleinen Schüssel cremig schlagen und mit Salz und Pfeffer würzen, dann den Peperoncino unterrühren.

Terrine halb gefüllt	Terrine halb verschlossen

zum Füllen der Terrine:
(5) Terrine mit den grünen Bändern in der Querrichtung vollständig auslegen, die Streifen sollen sich leicht überlappen. Die Enden überragen die Form und sind zum Schliessen vorgesehen.
(6) Zuerst etwas Käsemasse, dann weisse Zucchetti-Streifen, wieder Käse, rote Peperonistreifen, Käse, gelbe Peperoni, Käse einfüllen, gut andrücken.
(7) Mit den überragenden grünen Streifen die Terrine verschliessen. Die überragende Folie überziehen, die Füllung gut einpressen. Deckel drauf und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

für die Vinaigrette:
(8) Tomaten häuten, vierteln, Kerne und Gelee entfernen, trockentupfen. Salzen und 1/2 Stunde stehen lassen. Erneut trocknen, dann möglichst fein würfeln. Pfeffern, dann mit Essig und Olivenöl mischen.
(9) Frühlingszwiebeln in feinste Streifen schneiden und mit ein paar Majoranblättchen unter die Tomaten mischen.

Anrichten
Die Terrine vorsichtig auf ein Brett stürzen. Waterloo. So gut es geht in Scheiben schneiden und auf die Teller legen und mit der Vinaigrette umgiessen.

Anmerkung
Der Käse hatte sich über Nacht verflüssigt. Kaum schneidbar. Am Tag darauf war der Inhalt der Terrine noch suppiger. Ein hinterhältiger Angriff irgendwelcher Gemüseenzyme oder Reifungsbakterien auf das Käseeiweiss. Jedenfalls ein Aprilscherz.

Pikantes Gebäck

Agretti-Wildspargelwähe

März 31, 2008 lamiacucina 16 Kommentare

Offensichtlich sind die Italiener derzeit mit der Säuberung ihrer Sandstrände für die bevorstehende Tourismus-Saison beschäftigt. Unkraut wie zB Mönchsbart (barba di frate, agretti) wird entfernt und den Kochtöpfen zugewiesen. Nur so kann ich mir das derzeitige Angebot erklären. Das ist natürlich eine boshafte Unterstellung. Aber wenn ich mit meinem Rezept einen Beitrag zur Strandverschönerung leisten kann, bitte. Wieder einmal die bewährte, schinkenbelegte Wähe mit Guss. Erstaunlich, wie sich der Mönchsbart geschmacklich gegenüber dem Grünspargel behauptet. Wer keinen Mönchsbart findet, nimmt nur Grünspargel.

Zutaten
für den geriebenen Teig (pâte brisée):
200 g Weissmehl
100 g Butter
1/2 Tlf. Salz
ca. 50 ml Wasser, nach Bedarf

1 Eigelb zum Bestreichen des Wähenbodens

für die Füllung:
1/2 Bund Wildspargel (unter wilden Folien gewachsen ?)
1 Bund Mönchsbart
4 Elf. frisch geriebener Sbrinz oder Parmesankäse
100 g Kochschinken in feinsten Scheiben in etwa 5×5 cm grosse Flecken geschnitten

für den Guss:
2 Tlf. Maizena
2 grosse Eier
2.5 dl Halbrahm
Salz, Pfeffer, Muskat

Wähe mit Käse und Schinken belegen	Wähe mit Grünzeug belegen

Vorbereitung
für den geriebenen Teig:
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger (Kenwood: K-Haken) zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Knethaken montieren, Wasser in kleinen Portionen zugeben, möglichst kurz weiterrühren bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Wildspargel an den Enden einkürzen, dann im Dampfsieb etwa 3-4 Minuten garen, herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken und mit Küchenpapier sehr gut trocknen.
(4) Barba di Frate Wurzelenden etwa 3-4 cm hoch abschneiden. Stengel um Stengel waschen und putzen. Im Dampfsieb etwa 1 Minute garen. Abschrecken und mit Küchenpapier sehr gut trocknen.
(5) Guss zubereiten, Maizena mit 1 Elf. Wasser anrühren, übrige Zutaten hinzurühren, würzen.

Wähe mit Guss begiessen	Wähe mit Messer und Gabel zerlegen

Zubereitung
(6) Teig in ein rundes Backbleck von 24cm auswallen. Stupfen, mit Eigelb einstreichen, dann mit Reibkäse bestreuen, Schinkenflecken auslegen, Gemüse einlegen, vorsichtig mit der Gusslösung ausgiessen.
(7) 30 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 220°C (unterste Rille) ausbacken.

Fleisch

Suure Mocke mit Härdöpfustock

März 30, 2008 lamiacucina 13 Kommentare

Suure Mocke, ein Sauerbraten nach Emmentaler Art. Wir mögen ihn und haben ihn kürzlich in zwei renommierten Landgastöfen hier wie dort gegessen. Mit meiner Version stelle ich mich der Landgasthofkonkurrenz.

Während die Sauce, pardon, Soße des rheinischen Sauerbratens mit Rosinen und süssen Beigaben wie Rübenkraut, Aachener Printen, Lebkuchen zubereitet wird, ist die Sauce des bernischen Sauerbratens nach Frankreich orientiert und ähnelt jener eines boeuf à la mode.

Wir machen den Emmentaler Sauerbraten nach unsrer Art, Basel liegt nicht im Emmental sondern an der Grenze zwischen Oberrhein und Hochrhein, also sagen wir mal keck nach hochrheinischer Art. Das Fleisch wird 7 Tage in einem Plasticbeutel liegend im Wein mariniert (das spart Wein, drum nenn ich ihn Weinsparbeutel). Ohne Gemüse, die lasse ich nicht gerne lange ungekocht in einer Marinade rumgammeln, nur mit wenig Gewürzen, ganz leicht gesalzen, damit die Inhaltsstoffe des Fleisches im Fleisch bleiben und möglichst nicht in die Marinade, eine Art physiologischer Rotweinlösung, gehen. Danach wird die mit Trubstoffen beladene Marinade weggeworfen. Zum Schluss wird gebraten und mit reichlich frischem Wein gekocht.

Zutaten
Fleisch ca. 6 Portionen (Rest wird eingefroren, was ihn noch zarter macht), Kartoffelstock 4 Portionen
zum Marinieren:
1 kg Rindsschulter
ca. 3-4 dl Rotwein (Gigondas)
ca. 20-30 ml guter Rotweinessig
5 Wacholderbeeren, 5 Pimentkörner, 2 Lorbeerblatt
ca. 3 g Salz

zum Braten:
7 dl Rotwein (Gigondas)
1/2 rote Peperoni
1 kleine Schalotte
1 Karotte mittelgross
1 Petersilienwurzel
1 Stangensellerierippe
1/3 Lauchstange
4 getrocknete Tomaten
1 Elf. Tomatenmark
2 Knoblauchzehen
3 Stück Zitronenschale
3 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner ganz
5 Korianderkörner ganz
Piment d’Espelette
Salz
1 Rosmarinzweig
1 Stück Schwarzbrot (Endstück)
1 Tlf. Aceto Balsamico tradizionale >10 anni.
Olivenöl

für den Kartoffelstock:
500 g mehligkochende Kartoffeln
1 dl Milch
Salz
Muskatnuss
30 g Butter
½ dl Rahm

Das Fleisch im Weinsparbeutel	Gemüse anrösten

Vorbereitung
(1) Fleisch waschen, mit Küchenpapier trockentupfen und in einen passenden, kräftigen Plasticbeutel legen, die zerdrückten Gewürze beifügen, ganz leicht salzen und den Beutel mit Wein befüllen. Den Beutel in ein eng anliegendes Gefäss legen und 7 Tage in den Kühlschrank stellen. Den Plasticbeutel täglich einmal wenden.

Zubereitung
(2) Das Fleisch herausnehmen, die Marinade verwerfen, das Fleisch mit Küchenpapier gut trocknen, dann in einer Kasserolle in 30 ml Olivenöl allseitig anbraten (ca. 15 Minuten). Braten herausnehmen und im Ofen zugedeckt bei 140 °C warm stellen bis die Gemüse angebraten sind.
(3) Oel abgiessen, dann zuerst das Gemüse, ganz oder grob geschnitten, dann das Tomatenmark anrösten. Mit 3/4 des Weines ablöschen.
(4) den Braten in die Kasserolle zurückgeben. Die Hälfte der Gewürze und das Brot zugeben.
(5) Bei 140°C im Ofen zugedeckt während 3 Stunden langsam schmoren (simmern) lassen. Nicht kochen. Sobald der Topfinhalt zu blubbern beginnt. Ofentemperatur auf etwa 110-120°C zurückschalten. Gelegentlich wenden. Deckel ab Halbzeit je nach gewünschter Saucenkonsistenz leicht öffnen.
(6) 20 Minuten vor Schluss den Rest der Gewürze und den restlichen Wein zugeben.
(7) Zum Schluss das Bratenstück und das Brotstück (”Kinderbraten”: für alle, die kein Fleisch mögen) herausnehmen und die Sauce fertig stellen: Durchseihen, bei Bedarf etwas einkochen, Balsamico zugeben.

für den Kartoffelstock:
(8) Die Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Im Dampf sehr weich garen. Die Milch erhitzen, mit Salz und Muskat kräftig würzen. Die noch heissen Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken oder durch das Passevite drehen. Die Butter darauf verteilen, vorsichtig einarbeiten. Am Schluss den halb geschlagenen Rahm darunterziehen.

Anmerkung
für das Bild hab ich noch etwas frische Karotten zubereitet, die aus der Sauce sahen nicht mehr schön aus (wurden aber auch gegessen). Und der angekündigte Vergleich mit den „Weltbesten“ ? Mein Braten ist ebenso zart als jene der beiden Referenzgrössen. Meine Sauce schmeckt uns besser als jene aus Fraubrunnen, ebensogut wie jene aus Heimiswil. Mein Härdöpfustock kann mit dem aus Fraubrunnen nahezu mithalten. Die schlaue Beschränkung auf 3 Konkurrenten hält mir in jedem Falle ein Plätzchen auf dem Treppchen frei. Landgasthöfe werden leider immer seltener, die Kundschaft stirbt weg. Heute ein solches Haus zu führen, ist keine leichte Aufgabe. Die Jugend ziehts in die Pommes-frites-, Erlebnis-, Multikulti- und Molekulargastronomie.

Gnocchi, Grundrezepte

Knöpfli oder Spätzli Convenience

März 28, 2008 lamiacucina 24 Kommentare

Ich weiss nicht wer sie zuerst erfunden hat. Die Schweizer ihre runden Knöpfli oder die Schwaben ihre geschabten Spätzle. Knöpfli gehören jedenfalls auch bei uns zu den Grundrezepten. Die werden bei der lamiacucina GmbH immer gleich kiloweise hergestellt. Mein Rezept ist etwas anders als jenes der Schwaben. Es enstammt einem Zufall. Vor 4 Jahren wollte ich mit einer Versuchsreihe besonders zarte Knöpfli herstellen, herausgekommen sind besonders chäche, urchige. Seither mache ich sie nur noch nach diesem Rezept. Bevor ich mich hinter geschabte Spätzle mache, muss der Knöpfli-Vorrat wieder aufgestockt werden.

Andere Rezepte inklusive einer Zusammenstellung kürzlich verbloggter Spätzle bei Barbara. Nicht zu vergessen jene von nysa. Egal nach welchem Rezept, wer die selbstgemachten mal gegessen hat, kauft nie wieder convenience-Knöpfli bei den Grossverteilern.

Zutaten
ergibt 3 mal knapp 500 g Knöpfli, ich setze immer gleich 2 Teige an
500 g Teigwarenmehl (Hartweizendunst)
5 ganze Eier
50 ml Halbrahm
50 g braune Butter
2 dl Mineralwasser
1 Elf. Salz, Muskatnuss

Glutenstränge im Teig	Gutes mise en place vereinfacht die Arbeit

Zubereitung
(1) Die Zutaten in der Küchenmaschine mit dem Knethaken 10 Minuten kräftig rühren lassen. 1 Stunde zugedeckt ruhen lassen.
(2) Einen grossen Topf, zu 3/4 mit gesalzenem Wasser gefüllt, knapp zum Sieden bringen. Der Topf soll nicht zu fest dampfen, sonst verklebt der Teig schon im Sieb.
(3) Einen Klumpen Teig auf das gelochte Knöpfliblech bringen und mit einer Teigkarte durchdrücken. Sobald sie nach oben steigen noch ein, zwei Minuten leise sieden lassen, dann mit der Schöpfkelle in ein Salatsieb geben, dieses in ein grosses Gefäss mit kaltem Wasser tauchen und nach einer Minute herausnehmen und abtropfen lassen. Nächste Teigportion ins Sieb geben etc. bis aller Teig aufgebraucht ist.
(4) Knöpfli in Plasticbeutel abfüllen, diesen flach in einen Vakuumbeutel legen, leicht einvakuumieren und einfrieren.

Das Schweizer Knöpfli-Lochsieb	Lohn der Arbeit

Anmerkung
Derart eingefrorene Knöpfli lassen sich in der Mikrowelle rasch auftauen und danach in Butter anbraten mit Spiegelei oder zu Käsknöpfli oder Knöpfli mit Zwiebelschwitze aufbereiten.

Events&Serien, Vorspeisen

Fiori d’amore: aphrodisische Gaumenfreuden

März 27, 2008 lamiacucina 25 Kommentare

Mit hochgeschlagenem Mantelkragen und aufgesetzter Sonnenbrille habe ich mir bei einbrechender Dämmerung eine Packung moschusduftenden Büffelmozzarella gekauft. Ihn mir diskret unter der Ladentheke in die geöffnete Einkaufstasche schieben lassen. Atemlos zuhause angekommen, verheisst schon das Öffnen der verschliessenden Cellophanfolie knisternde Spannung. Endlich offen bzw. aufgerissen entfaltet sich ein erotischer Anblick, der sich nur dem reinen Kunstfreund erschliesst: der von keiner Hand verstellte Blick auf die Venus von Mozzarella, wenn auch nur auf den oberen Teil. Wer mag da noch kochen ? Nur die rauhe Wirklichkeit des aktuellen Kochtopf-events kann mich von weiteren Kunstbetrachtungen losreissen. Für mein Rezept brauchts Büffelmozzarella, Mozzarella di bufala oder wie ich ihn lieber nenne: fior d’amore. Nicht etwa den banalen, kuheutrigen fior di latte, den Kuhmozzarella.

Zutaten
ca. 250 g Mozzarella di Bufala, siehe Anmerkungen
2 Zucchetti mittelgross
1 junge Knoblauchzehe
2 rote oder gelbe Peperoni
2 Peperoncini auch rot
natives Olivenöl
Beurre ramolli (weiche Butter)
Salz, Pfeffer

Mise en place	Zucchinibänder schamlos angegrillt

Zubereitung
(1) Peperoncini der Länge nach halbieren, entkernen und in feinste Brunoise schneiden. Knoblauch in feinste Würfelchen schneiden.
(2) Zucchetti mit einem Gemüsehobel längs in ca. 3 mm dicke Streifen schneiden. Die Streifen in einer heissen Grillpfanne ohne Öl beidseitig anbraten bis ein Grillmuster entsteht. Die Streifen noch heiss mit wenig Olivenöl sanft einpinseln, pfeffern und salzen. Behutsam auf die Seite legen.
(3) Zwei eherne Ringe (8cm) innen mit beurre ramolli einstreichen. Den innern Rand mit 3-4 kräftigen Zucchettistreifen auslegen und jeden Ring auf eine gebutterte kleine Gratinform legen. Den fior d’amore (Büffelmozzarella) in flache Stücke schneiden und mit den Zucchettistreifen, Knoblauch und Peperoncinowürfelchen schneckenartig aufrollen und den Ring damit satt auslegen. Grob pfeffern. Mit den übriggebliebenen Mozzarellastücken bedecken und mit Peperoncinowürfelchen bestreuen. Schon halbfertig sehen sie doch aus wie Venusblumen:

(4) Peperoni den Einbuchtungen entlang aufschneiden, entkernen und mit einem Sparschäler von allen Hüllen befreien. In Streifen schneiden. Dann in Olivenöl andünsten, salzen, pfeffern und mit einem Tlf. Honig süssen. Bei mittlerer Hitze dünsten bis sie gar sind und die Flüssigkeit eingekocht ist, etwa 10 Minuten.
(5) Parallel dazu die Venusblumen liebevoll in die Gluthitze eines von oben und unten auf 200°C vorgewärmten Ofens stellen und unter dem Grill etwa 10-15 Minuten schmelzen lassen. Ein voyeuristischer Blick durch das Guckfenster, auf dass sich das makellose Weiss des Büffelmozzarella nicht schamrot verfärbe. Auf dem Höhepunkt der Verschmelzung die Ofentüre öffnen, die Venusblumen herausziehen, den Ring abziehen, mit dem Beigemüse verzieren und dann genüsslich mit dem Vernaschen beginnen. Leider sind die Hügel durchs Schmelzen flach geworden und der letzte Bissen erkaltet und mozzarellaschlaff, ganz wie im richtigen Leben.

Venusblume, halb gefüllt	Venusblume, frisch erblüht auf dem Teller

Anmerkung
Büffelmozzarella einzukaufen ist gar nicht so einfach. Die einen sind durch wilde Abfallverbrennungen Dioxinverseucht, andere von venerischer Brucellose befallen oder von der Mafia kontrolliert siehe hier. Der neue Blog Fressen und Trinken empfiehlt uns ausschliesslich tagesfrischen im Latium oder der Campagna zu kaufen und erklärt alles andere als Schwachsinn. Ich empfehle in der Schweiz wohnenden den Schweizer Büffelmozzarella, von diesen Tieren, den würde zwar kein Neapolitaner essen wollen. Dafür ist er Brucellose-, Dioxin- und Mafiafrei. Nur die hübschen Zipfelchen gibts halt leider nur bei der Importware. Ich alter Narr.

Gnocchi

Gnocchi al latte con salsa di limone e rucola

März 26, 2008 lamiacucina 16 Kommentare

Allerfeinste Gnocchi, im Prinzip bestehend aus Milch, Mehl und Eigelb. Ursprünglich eine einfache Spezialität aus dem Lazio. Hier von einer der besten Köchinnen Italiens veredelt, in Bröseln gewälzt und knusprig frittiert. Im Innern eine weiche, fast flüssige crème patissière, natürlich ohne Zucker, aber einer Spur Zimt. Das alles an einer leichten Zitronen-Béchamel mit Rucola. Mein Gott, wer aus 3 Grundzutaten so etwas erfindet, hat seine im 2004 verliehenen 3 Michelin Sterne verdient. Ein Rezept von Annie Féolde, Enoteca Pinchiorri in Florenz, aus Gourmet Heft 59/1991 unverändert nachgekocht. Meine sind etwas ungleich gebräunt, da ich keine Friteuse besitze und die empfindlichen Geschöpfe nicht wenden wollte.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
3 Eigelb
300 ml Vollmilch
60 g Mehl
Muskatnuss reichlich, Salz
1/2 Tlf (klein) Zimtpulver
Semmelbrösel selbstgemacht
Olivenöl zum Ausbacken

für die Sauce:
30 g Mehl
50 g Butter
3 dl Hühnerbrühe
Saft und Schale einer halben Biozitrone
35 g Parmesan, frisch gerieben
ca. 2 Elf. Rahm
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Rucola fein geschnitten

die Gnocchi-Creme-Masse	die geformten Gnocchi: zarter als zart

Zubereitung
für die Gnocchi:
(1) Mehl in die kalte Milch sieben, würzen, mit dem Rührblitz (Rührbesen mit Kugeln dran) schlagen und zum Kochen bringen.
(2) Einen kleinen Teil davon zu den Eigelb geben, sofort unterschlagen (angleichen), dann die Eigelb-Milch-Masse zurück in den Kochtopf mit der Mehl-Milch geben und bei reduzierter Temperatur kräftig schlagen wie eine crème patissière. Sobald sie dick ist, noch etwa 3-4 Minuten unter Schlagen weitererhitzen, Vorsicht, dass das Eigelb nicht gerinnt. Die noch heisse Masse sicherheitshalber durch ein nicht allzufeines Sieb schlagen, dann kühl stellen.
(3) Aus der gekühlten Masse auf dem Brett und viel Bröseln eine Rolle von etwa 1-2 cm Durchmesser formen. Ich bin kurzzeitig erschrocken, die Crème ist zwar schnittfest, aber doch alles andere als ein fester Teig. Aber wenn man die Mase sanft in den Bröseln rollt, kriegt man eine dünne Wurst hin. Gnocchi schneiden und auf einem bebröselten Brett beiseite stellen.

für die Sauce:
(4) Butter schmelzen, Mehl hineinsieben, unter Rühren mit dem Rührblitz die Hühnerbrühe zugeben und so eine leichte Béchamel herstellen. Parmesan zugeben und das Mehl unter Rühren etwa 5-10 Minuten auskochen. dann den Zitronensaft und die -schale zugeben, würzen und warm stellen. Vor dem Servieren den Rahm und den Rucola unterrühren.
(5) Die Gnocchi in nicht zu heissem Öl hellbraun ausbacken und auf Küchenpapier (auf einer vorgewärmten Platte im Ofen) abtropfen lassen.

halbschwimmend ausbacken	auf dem Teller

Anmerkung
von Annie Féolde hab ich schon mal was Gutes nachgekocht: Fagioli e Pasta

Diverse-Gerichte

Tortilla Española-Suiza

März 25, 2008 lamiacucina 22 Kommentare

Eine Tortilla Española hat gewiss jeder Spanienreisende schon gegessen. Da ich noch nie in Spanien war, kann ich mich nicht an kulinarischen Erinnerungen orientieren. Dafür habe ich die Freiheit, mich da und dort (auch bei der Kartoffel-Tortilla aus Feines aus Kartoffeln von Betty Bossy) zu bedienen. Am Original Interessierte finden bei zorra im Kochtopf ein authentisches Rezept. Meine Namensgebung der „verschweizerten“ Tortilla erinnert an eine heute noch unvergessene, leider verschwundene Automarke, den Hispano-Suiza. Sagenhafte Autos, die von einem Genfer Ingenieur in Spanien entwickelt und zwischen 1904 und 1936 gebaut wurden. Im Foto rechts, Quelle Wiki, die Kühlerfigur: ein fliegender Storch.

Zutaten
für 2 Personen
350-400g Kartoffeln, festkochend
2-3 Frühlingszwiebeln (Bundzwiebeln)
1 grosser Peperoncino
natives Olivenöl

für den Guss:
1 dl Halbrahm oder Milch
3 frische Eier
1/2 Tlf Salz, Pfeffer, Muskat
2-3 Elf Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
1 Bund Petersilie, fein geschnitten

Zubereitung
(1) Kartoffeln schälen, auf dem Gemüsehobel in 3 mm dicke Scheiben schneiden.
(2) Je etwa 3 Elf. Olivenöl in zwei beschichteten Bratpfannen heiss werden lassen, die Kartoffelscheiben dicht an dicht auslegen (möglichst nebeneinander, nicht übereinander) und beidseitig wie Bratkartoffeln sorgfältig gelb bis hellbraun anbraten. Die fertigen Kartoffelscheiben, die innen noch nicht vollständig gar sein sollen, auf einem vorgewärmten Teller kurz beiseitestellen.
(3) Zwiebeln und die Röhrchen (meine waren leider schon jenseits der Verwendbarkeit) sowie den Peperoncino (ohne Kerne) in feine Streifen oder Ringe schneiden und in einer der gebrauchten Bratpfannen, ohne neues Öl, bei reduzierter Temperatur und ohne Farbe nehmen lassen, andünsten und zugedeckt 5-10 Minuten ziehen lassen.
(4) Die Zutaten für den Guss aufschlagen, Kartoffeln und Zwiebeln untermischen und den Omelett-teig wieder in die gleiche, ggf. nachgeölte Pfanne giessen. Bei kleinster Hitze ca. 8 Minuten stocken lassen. Die Tortilla danach mit Hilfe eines Deckels umdrehen und auch die zweite Seite leicht und hell anbraten.

Kartoffeln sorgfältig anbraten	Dünsten von Zwiebeln und Peperoncino

Vorspeisen

Kartoffeltapas mit Rauchlachs oder Rohschinken

März 24, 2008 lamiacucina 14 Kommentare

Kartoffelröstiküchlein mit Rauchslachs oder Rohschinken waren ein hübscher und wohlschmeckender Auftakt zum Osterbrunch. Könnte man auch in Papierförmchen servieren.

Zutaten
8 kleine Kartoffeln, festkochend für etwa 8 Tapasküchlein
Salz, Pfeffer, Olivenöl
2 Blatt Rohschinken
4 Filetspitzen von einem guten Rauchlachsfilet
für die Limettencreme:
2 Elf. Crème fraîche, Salz, Pfeffer, 2-3 Spritzer Limettensaft (Idee aus einem Prospekt der Räuchnerei)

Zubereitung
(1) Die Kartoffeln schälen und durch einen Gemüsespaghettischneider drehen. Den Kartoffel-Spaghettihaufen würzen und in einer beschichteten Bratpfanne in kleine 4 cm Ringe zu Küchlein formen (ein Sektkorken ist beim Einpressen nützlich) und in wenig Olivenöl langsam beidseitig anbraten. Ca. 12 Minuten.
(2) Limettencreme anrühren.
(3) Die Kartoffelröstiküchlein
mit einem kleinen Stück Rauchslachsfilet und einem Tupfer der Limettencreme belegen, bzw.
mit einer halbierten, gerollten Scheibe Rohschinken belegen. Ab Windstärke 6 mit Zahnstocher sturmsicher festzurren.

Rauchlachs beziehen wir, seit es ihn gibt, also seit bald 30 Jahren von hier, der besten Lachsräuchnerei der Schweiz. Normalerweise lassen wir ihn gekühlt per Post ins Haus kommen. Diesmal haben wir uns das Expressporto gespart (Posttaxen sind eh bald teurer als das Benzin) und ihn bei einem Ausflug in die Ostschweiz gleich selbst abgeholt. Der Geschäftsführer erlaubte uns, nach Einkleidung in Schutzanzüge, einen Blick in das Allerheiligste:

Stahltüre zu einer der Räucherkammern	Lachsseiten und Rauchschwaden

Parieren, dann die Filets herausschneiden	Verpackung halber Lachsfilets

Events&Serien, Pasta fresca

Tajarin tartufati

März 23, 2008 lamiacucina 18 Kommentare

Meine Soufflée-übungen für den Portwein-event haben 10 Eigelb hinterlassen. Jeweils mit wenig Olivenöl überdeckt und eingefroren. Für mich endlich, endlich eine Gelegenheit, Tajarin zu machen, jene sagenhaften Nudeln aus dem Piemont, die mit bis zu 25 Eigelb pro Kilo Mehl zubereitet werden. Und weil das Rezept aus dem Kochbuch Piemont und Aostatal der Duttenhofers stammt, welches auch schon seit 10 Jahren nahezu ungelesen im Gestell der Grossformate steht, wird daraus gleich ein Beitrag für den DkduW. Die Überreste des einen event liefern mir gleich den Beitrag für den nächsten. Effizient ! zum Rezept

Zutaten
Hauptmahlzeit für 4 Personen
10 gefrorene Eigelb mit Olivenöl
1 ganzes Ei
Weissmehl 300-400 g
1 Tlf Salz
Teigwarenmehl zum Bemehlen

gute Butter
4 Salbeiblättchen
2 Elf. Parmesan frisch gerieben
Sommertrüffelkonserve aus dem 90 g Glas (carpaccio di tartufi estivi, MIGROS Sélection), im Originlrezept werden natürlich frische weisse Trüffel verwendet, die aber unerschwinglich und jetzt sowieso nicht erhältlich sind.

10 Eigelb am Auftauen	Tajarin: maschinengängig

Zubereitung
(1) Eigelbe auftauen. In der Küchenmaschine mit einem ganzen Ei , dem Salz und soviel Weissmehl verkneten, als der Teig aufzunehmen vermag. Es ensteht ein weicher, aber keineswegs klebriger Teig. Kein Wasser !!! Den Teig mit Olivenöl bestreichen, in Haushaltfolie einpacken und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Nicht länger, sonst verfärbt sich der Teig.
(2) Teigstücke unter Bemehlen mit Teigwarenmehl auf der Nudelmaschine zu feinen Platten walzen, Stufe 7/9. Die Teigplatten auf Tüchern oder Besenstielen ganz leicht antrocknen lassen, dann zu Nudeln schneiden.
(3) Nudeln in viel kochendem Salzwasser al dente kochen (ca. 2-3 Minuten), dann tropfnass in ein Pfännchen geben, in welchem zuvor ein gehöriges Stück gute Butter mit dem Salbei aufgeschäumt wurde. Die Nudeln darin wenden, wenig Parmesankäse und ein halbes Gläschen Trüffelscheiben untermischen und auf vorgewärmten Tellern servieren.

Anmerkung
Die Nudeln schmecken ausgezeichnet, die Trüffelkonserve einmal mehr enttäuschend, wie meist bei Sommertrüffeln. Muss nicht sein, die vollmundige Werbung hat mich wieder einmal verführt. Eine Parmesancreme wie bei meinen Alfredonudeln, mit etwas Pfeffer und Knoblauch hätte uns besser geschmeckt.

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