Archiv der Kategorie: Kochrezepte

Fleischkurs (5) Schmoren: Schmorplätzli von Rindskarbonade

Januar 27, 2011 lamiacucina 23 Kommentare

Lucas Rosenblatt unterscheidet bei den feuchten Garmethoden von Fleisch in:

Sieden
Dünsten
Pochieren
Glacieren und
Schmoren

Schmoren ist eine Kombination der Garmethoden Braten und Dünsten. Das Anbraten verleiht dem Gargut würzige Röstaromen, das anschliessende Dünsten macht das Gargut zart. Sie wird hauptsächlich für die Zubereitung von dunklem Fleisch angewendet, das eher langfaserig und bindegewebsreich ist, und deshalb beim alleinigen Braten zäh werden würde. Die Garflüssigkeit dient als Grundlage für eine schmackhafte Sauce.

Zutaten
Vorspeisenportionen für 10 Personen
für die Schmorplätzli:

10 Rindssaftschnitzel vom Rindsschulterfilet zu 90 g
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Elf. Meersalz
3 Elf. Mehl
2 Elf. Olivenöl
2 geschälte, fein geschnittene Zwiebeln
2 geschälte, gehackte Knoblauchzehen
2 geschälte, fein geschnittene Tomaten
1 dl dunkles Bier
2 dl Bratenjus
2 klein geschnittene Dörrpflaumen
1 Tlf. getrockneter Thymian
1 Lorbeerblatt

für die Garnitur:
20 geschälte Saucenzwiebelchen
1 geschälte, in Julienne geschnittene Pfälzerrübe
100 g gerüstete, der Länge nach halbierte Bohnen
1 Elf. frische Butter
1 Tlf. Zucker
1/4 Tlf. Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer

Zubereitung
für die Schmorplätzli:
(1) Die Schnitzel kräftig einpeffern, mit Meersalz bestreuen und im Mehl wenden.
(2) Das Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und beidseitig anbraten (in Portionen). Danach das Fleisch auf einen Teller geben. Überschüssiges Bratfett abschütten.
(3) Zwiebeln und Knoblauch in der Bratpfanne andünsten bis sie leicht Farbe annehmen. Tomatenwürfel zugeben und einkochen bis die Flüssigkeit einreduziert ist.
(4) Mit dem Bier und dem Bratenjus ablöschen. Pflaumen, Thymian und Lorbeerblatt zusammen mit den Schnitzeln in die Sauce geben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 45-60 Minuten leise schmoren.
(5) Die Plätzli aus der Sauce stechen, die Sauce durch ein feines Sieb drücken. Auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Die Schmorplätzli in der Sauce schwenken und wärmen.

für die Garnitur:
(6) Die Gemüsesorten einzeln in kochendem Salzwasser blanchieren und abtropfen lassen.
(7) In einer Saucenpfanne die Butter zerlassen, die Saucenzwiebeln zugeben und hell anbraten. Das restliche Gemüse und den Zucker zugeben. Das Gemüse glacieren und würzen.

für den finish:
(8) Saftplätzli mit der Garnitur anrichten.

Anmerkung
Harte Konkurrenz für mein liebstes Saucengericht Saftplätzli mit Hörnli. Schmeckt wegen dem kleinen Bieranteil anders, aber sehr gut. Nur die Hörnli machen den Unterschied.

Gemüse

Sauerkraut Bunt statt Bolte

Januar 26, 2011 lamiacucina 45 Kommentare

Sauerkraut, milchsauer vergorener Weißkohl, ist für uns nicht nur die typische Sättigungsbeilage der German Krauts. Alles Klischee. Auch wir mögen Sauerkraut. Wie die Franzosen und viele andere auch. Halt unser Sauerkraut. Kürzlich bin ich an einem Wurstkurs von Lucas Rosenblatt seinem bunten Sauerkraut begegnet. Das Rezept gibts auch beim Schweizer Fleischfachverband, auch die Metzger holen sich die besten Rezepte bei Lucas. Liebe auf den ersten Biss. Ein mildes, cremiges Sauerkraut, das auch Nicht-Kraut-Fans schmecken wird. Ausser dass ich den Apfelsaft durch Apfelwein ersetzt, und den Dill mangels solchem weggelassen habe, hielt ich mich genau an das Rezept. Dazu gabs noch Wurst.

Links zu meinen bisherigen Sauerkrautgerichten:

Sauerkraut-Tortellini an Wacholderschaum
Risotto ai crauti
Sauerkrautweggen
Sauerkrautgratin für Zahnlose

Zutaten
50 g Speckwürfelchen
1 geschälte, gehackte Zwiebeln
½ Elf. Butterfett
je eine Karotte, eine Pfälzer Karotte und ein kleiner Lauch, gewürfelt
10 zerdrückte, schwarze Pfefferkörner
300 g Sauerkraut
2 dl Gemüse- oder Geflügelfond
1 dl Apfelsaft (bei mir Apfelwein da weniger süss)
1 grosse, mehlige Kartoffel
½ dl geschlagener Rahm
1 Elf. grober Senf
1 Bund gehackter Dill (hier weggelassen, schmeckt aber gut !)
½ EL Kräutersalz

Zubereitung
1) Die Speckwürfelchen im Butterfett knusprig braten. Die Gewürze, Zwiebeln und Gemüsewürfel dazugeben und kurz mitdünsten.
2) Das Sauerkraut mit einem Messer etwas zerkleinern und zu den Gemüsewürfelchen geben.
3) Den Fond zum Sauerkraut geben. Kräftig durchrühren und bei mittlerer Hitze zugedeckt 40 Min. leicht kochen lassen.
4) Die Kartoffel fein reiben und mit dem Apfelwein vermischen, dann unter das Sauerkraut ziehen und 10 Min. bei kleiner Hitze leicht kochen lassen. Immer wieder rühren, da das Sauerkraut nun leicht anbrennt.
5) Das weich gekochte Sauerkraut vor dem Servieren mit Rahm, Senf und Dill verfeinern.

Events&Serien, Gemüse

Kardy mit schwarzen Trüffeln

Januar 25, 2011 lamiacucina 38 Kommentare

Cardons aux truffes 0_2011 01 23_1775 — cassolette de cardons et de truffes noirs

Cardons, Kardy, Kardonen. Eines der köstlichsten Gemüse, das ich kenne. Im Kanton Genf hat das Distelgewächs eine eigene AOC, als Cardon épineux genevois. Zur Ernte im Herbst werden die bis zu 1.5 m hohen Stauden zusammengebunden und vor dem ersten Frost ausgehoben, eingeschlagen und in ein dunkles, isoliertes Kellerverlies gesperrt. In den folgenden Wochen produzieren die stachligen Stangen aus dem Innern heraus grünlich bleiche Triebe, die vor Weihnachten in den Verkehr bzw. Verzehr gelangen. Gleichzeitig wird ein Teil der Produktion in Gläsern eingemacht. Erstmals habe ich in Basel im Warenhaus aus Genf ein paar dieser raren und teuren Gläser (Fr. 15.50/500 g) entdeckt.

Das Gericht, das ich daraus koche, ist der cassolette de cardons et de truffes noirs nachempfunden, die Frau und Herr L. anlässlich des ersten Besuchs beim unvergesslichen Fredy Girardet vor etwa 30 Jahren essen durften. Mein Beitrag zum Valentinstag-event des kochtopfs, betreut von Alice. Ich musste zwar bei der Herzform der Trüffel etwas nachhelfen, aber welcher Liebe muss man nicht ab und zu auf die Sprünge helfen ?

Zutaten
für 2 gut bemessene Vorspeisen
250 g abgetropfte Kardy aus dem Glas in Stücken. Welcher Duft beim Öffnen des Glases !!!
1 schwarzer Trüffel, Périgord, bei mir 25 g, es hätte auch doppelt so viel sein dürfen
20 g Schalotten, fein gewürfelt
20 g Butter
100 ml Kardysaft aus dem Glas
150 ml Halbrahm
50 ml roter Portwein
Salz, Pfeffer

Cardons aux truffes 0_2011 01 23_1784 — Der fertige Teller

Zubereitung
(1) Den Rahm in einer Pfanne auf etwa 50 ml einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die abgetropften Kardystücke zugeben, aufwärmen und warmhalten.

(2) Trüffel hobeln. Die Abschnitte fein hacken.
(3) In einer Sauteuse die Butter erwärmen, die fein gehackten Schalotten und die Trüffelabschnitte
zugeben und kurz andünsten, mit dem Kardysaft und dem Portwein ablöschen und die Flüssigkeit beinahe einkochen.
(4) Die Inhalte beider Pfannen gut mischen. Nachwürzen.

Anmerkung
Wer an frische Kardy kommt (November-Januar), kann sie leicht selbst einmachen: 1 g Ascorbinsäure in 3 L kaltem Wasser lösen. Von den Kardy die Blätter und Enden abschneiden. Stiele waschen und schälen, dabei die Fäden abziehen und sofort in das gesäuerte Wasser legen.
10 g Ascorbinsäure mit 8 L Wasser 100 g Salz und 50 g Zucker aufkochen. Die Kardy-stiele in kleine, etwa 4 cm lange Stücke schneiden und aufrecht in Konservengläser schichten. Die kochend heisse Flüssigkeit aufgiessen, dann die Gläser vom kochen an ca. 75 Minuten lang sterilisieren. Rezept von Philippe Rochat, Nachfolger von Fredy Girardet.

Cardons aux truffes 0_2011 01 15_1710 — Gehamstert für Wiederholungen: Cardons argente épineux genevois de plainpalais

Meine bisherigen Gerichte mit Karden

Fritto di Cardoni, fritierte Kardy

Kardy : Cardi in padella

Gratin de cardons au parmesan

Vorspeisen

Schinkensülze, unser Jambon persillé

Januar 24, 2011 lamiacucina 30 Kommentare

Jambon persillé 0_2010 12 03_1014 — das viele Grünzeug geht als Salat durch

Für einen originalen Jambon persillé kann man sich an das in der New York Times empfohlene Rezept der Pariser Charcuterie (korr.) von Gilles Vérot halten. Oder an jenes im Blog einer seiner Kundinnen. Nach Vérot wird ein gepökelter Schinken erst gewässert, dann mit blanchierten Kalbsfüssen und Schweineschwarten in einem gewürzten Weisswein/Gemüsefond so lange gekocht, bis man den Knochen mühelos herausziehen kann. Der von der Schwarte befreite Schinken wird in grosse Würfel geschnitten, abwechslungsweise mit einer Persillade (Schalotten, Knoblauch in Butter angezogen, dann mit viel Petersilie gemischt) in eine Form geschichtet und das Ganze mit dem gelierenden Fond übergossen.

Für zwei Personen machen wir uns das wesentlich einfacher. Jedesmal, wenn wir Rinderbrühe [klick] kochen, zweigen wir einen Teil der Brühe ab. Da die 4-5 Kalbsfussscheiben auf 3 Liter Brühe meist keinen fest gelierenden Fond ergeben, wird mit etwas Gelatine nachgeholfen. Als Schinken kaufen wir uns 2 Scheiben fertigen Beinschinken, vom Metzger gepökelt und gebrüht. Nicht ganz original, dafür schnell.

Zutaten
für 2 Personen
eine 1 Liter Terrine
5 dl Rinderbrühe, mit Kalbsfüssen gekocht und mit 1 Blatt Gelatine verstärkt
Portwein, Cognac
2 Scheiben Beinschinken, total knapp 300 g

für die Persillade:
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
3-4 Elf. gehackte Petersilie
1-2 Elf. Kerbel gehackt
1 Elf. Estragon gehackt
wenig Butter

Jambon persillé 0_2010 12 03_1013 — fg = fertig gefüllt

Zubereitung
(1) in der noch warmen, entfetteten Rinderbrühe ein in kaltem Wasser eingeweichtes Blatt Gelatine auflösen. Gelierprobe machen: Ein Elf. auf einer Untertasse in den Kühlschrank stellen. Der Sud soll nach kurzer Zeit fest werden.
(2) Die Brühe mit wenig Portwein und Cognac würzen, kalt stellen bis sie zu gelieren beginnt. Meist ist der Schinken genug gesalzen, so dass die Brühe kein Salz mehr braucht.
(3) Den Schinken in kleine Würfel schneiden.
(4) für die Persillade die gehackte Schalotte in wenig Butter glasig dünsten, Knoblauchzehe hinzupressen, etwas erkalten lassen, dann die gehackten Kräuter untermischen.
(5) Schinken und Persillade gut mischen. Locker in die Form füllen, mit der eben gelierenden Brühe auffüllen.
Einen Tag kalt stellen. Dann aus der Form stürzen.

Das abschneiden von Scheiben ist bei einer nur leicht gelierten Sülze nicht so einfach, die Schinkenwürfel hatten ihre eigene Vorstellung von Ordnung auf dem Teller. Deshalb umgab ich sie mit gekochten Randenwürfeln (Rote Bete), die an einer Sauce von Rotwein, Balsamicoessig, Nelke, Orangenabrieb und Salz mariniert waren.

Jambon persillé 0_2010 12 04_1046 — serviert mit gekochten, marinierten Randenwürfeln

Süsse Kuchen&Tartes

Spaghetti Torte

Januar 21, 2011 lamiacucina 34 Kommentare

Wenn man sich die Kunstwerke der Tortenköniginnen im Netz, Jutta und cami ansieht, wird auch ein gewöhnlicher Pastakoch von Bewunderung ergriffen und schwach. Ich will auch Torte. Von einem event her war noch ein Restchen Eier-Spaghettini übrig. Daraus backe ich eine Spaghettitorte. Nicht zu vergleichen mit den Kunstwerken aus Sahne und Marzipan der Torten-Königinnen. Dafür meinen bescheidenen Tortenfähigkeiten angepasst. Spaghetti garkochen, mischen mit Zucker und gerösteten Mandeln. Backen. Fertig. Einfache Küche. Der Zucker karamellisiert goldgelb und bindet die Spaghetti (einigermassen) mit den Mandeln. Am besten am Tag nach dem Backen geniessen. Nach einem Rezept des Ristorante Ambasciata in I-46026 Quistello im Gourmet 55. Die Brüder Franceso und Romano Tamani führen das Lokal seit 1978. Auch eine Leistung.

Zutaten
80 g Mandeln
50 g Zucker
100 g Spaghettini oder feine Spaghetti
Butterflocken
2 Elf. Grand Marnier Orangenlikör

1 kleine Springform, 18 cm

Spaghetti Torte 0_2010 12 29_1304 — vor dem Backen

Zubereitung
(1) Mandeln mit siedendem Wasser kurz abbrühen und die Haut abziehen. Die Mandeln im heissen Ofen auf einem Blech bei ca. 200°C leicht anrösten. Die gerösteten Mandeln abkühlen, mittelfein hacken und mit dem Zucker mischen.
(2) Eine 18cm grosse Springform gut einbuttern. Butterflocken auf dem Boden der Form verteilen. Ofen auf 180°C stellen.
(3) Die Spaghettini in nur ganz leicht gesalzenem Wasser aldente kochen, Wasser abgiessen. Mit einem Elf. Butter gut mischen. Die gegarten Spaghettini abwechslungsweise mit der Mandel-Zuckermischung in die Form einschichten. Leicht andrücken. Am Schluss mit dem Likör übergiessen und die restlichen Butterflocken darauf verteilen.
(4) In der untern Hälfte des Ofens bei 180°C ca. 30-40 Minuten ausbacken.

Spaghetti Torte 0_2010 12 29_1311 — Torte mit Eiswein

Anmerkung
Ich habe mich nicht genau an die Rezeptvorlage gehalten. Dort wird frisch hergestellte pasta, ungekocht, verwendet. Vielleicht war das der Grund, dass man die Torte nur schlecht schneiden konnte (soll ja bei Torten hin und wieder vorkommen). Oder dass ich sie vor dem Backen zuwenig zusammengepresst hatte. Aber man muss sich als Tortenbäcker nur zu helfen wissen. Ich habe kurzerhand zu einer grossen Haushaltschere gegriffen… ritsch, ratsch, war die Torte in 6 Stücke zerteilt.

Die Torte ist leicht süsslich, nudelig, mit caramelisiertem Mandelkrokant. Mit Tendenz sich in die einzelnen Nudeln aufzulösen. Aussenrum sind die Nudeln ziemlich knusprig. Eine Schere ist zum Essen von Vorteil. Dazu getrunken ein Fläschchen Hüniker Eiswein 2003, vom Rebgut Balthasar. Der Wein war sehr gut, die Torte… na ja. Wers noch einfacher mag: Nudeln mit Zucker und Zimt bei holy fruitsalad.

Diverse-Gerichte

Mubattan Kusha, libyscher Kartoffel-Hackfleisch-Gratin

Januar 20, 2011 lamiacucina 33 Kommentare

Frau L. isst gerne konservativ und am liebsten Erdäpfelrösti. Tobias hingegen will keine Schweizer Rösti, er will etwas essbares aus Lybien. Ausgerechnet. Das Land, mit dem die Schweiz vor einigen Monaten beinahe in einen militärischen Konflikt geraten war und ich seither kein Benzin beim lybischen Staatskonzern Tamoil mehr tanke. Meinen Frieden mit Lybien fand ich dann wieder in einem gut gemachten, anonymen, aber nicht-kommerziellen, lybischen foodblog Lybian food. (Übrigens eine Fundgrube für lybische Rezepte)

Eine für den Haushalt vereinfachte Variante von Mubatan oder Mbattan batata, einer offenbar beliebten, lybischen Spezialität, bestehend aus frittierten, hackfleischgefüllten Kartoffelwedges. In der vereinfachen Haushalt-Version werden gebratene Kartoffelscheiben in eine Gratinform geschichtet, darüber Hackepeter mit Zwiebeln, Kräutern und Gewürz und alles wieder mit Bratkartoffeln zugedeckt. Die Kartoffelschichten werden mit Eimasse übergossen und verfestigen sich beim gratinieren.

Frau L. hat natürlich sofort gemerkt, dass das von mir als Bauern-Lasagne aus Bratkartoffeln und Hackfleisch angepriesene Gericht nicht aus Italien kommt. Der leichte Zimtgeschmack hat mich verraten. Schmeckt gut, jedoch ein wenig trocken. Gegessen haben wir es zu einer Schüssel Nüsslisalat. Beim nächsten Mal würde ich das Fleisch vor dem einschichten mit etwas gebundenem Kalbsjus vermischen und Butterflöckchen über die Brotbrösel streuen.

Mein Beitrag (wiederum ausser Konkurrenz) zum mediterranen kochevent von Tobias.

Zutaten
für 2 Personen

ca. 450 g Kartoffeln, festkochend
Olivenöl zum Anpinseln
1 gehackte Zwiebel
250 g Rindshackfleisch
1 Elf. Tomatenpüree (nicht im Originalrezept)
3 Elf. fein gehackte Petersilie
Salz
1 Mokkalfl. Zimtpulver
reichlich schwarzer Pfeffer
rote Pfefferkörner, einige Umdrehungen

für den Eierguss:
1 Tlf. Mehl
2 kleine Eier
3 Elf. fein gehackte Petersilie
3 Elf. fein gehackter Dill
Salz, Pfeffer

getrocknete Brotbrösel zum überstreuen

Zubereitung
(1) Kartoffeln schälen, dann in möglichst grosse Scheiben, ca. 8 mm dick, schneiden. Mit Olivenöl einpinseln, auf ein Backpapier legen, salzen und im Backofen bei 200°C (Umluft) golden backen (ca. 10-15 Min.). Ofen auf 190°C (U-/O-hitze) herunterstellen.
(2) Die Hälfte der Kartoffeln in eine gebutterte, ofenfeste Form legen (15x20cm)

(3) die Eier aufschlagen und schaumig rühren. Mit Pfeffer und Salz würzen. Je 3 Elf. Petersilie und Dill unterrühren. ca. 1/3 der Eimasse auf den Kartoffelboden verteilen.

(4) Das Hackfleisch in wenig Olivenöl anbraten, ich gab noch etwas Tomatenmark hinzu -mag kein graues Fleisch-, kurz mitrösten, dann die Zwiebel zugeben, kurz mitgehen laassen, dann vom Feuer ziehen und erkalten lassen. Die restliche Petersilie und die Gewürze untermischen.
(5) Die Fleischkrümel auf die Kartoffeln geben und mit einem Löffel andrücken und glattstreichen.

(6) Die restlichen Kartoffeln schuppenförmig über das Fleisch geben und den restlichen Eierguss darauf verteilen.

(7) mit etwas Brotbröseln überstreuen. Ein paar Butterflöckchen und ein paar Knoblauchwürfelchen hätten nicht geschadet, und in der Ofenmitte des auf 190°C vorgeheizten Ofens etwa 20-25 Minuten backen.

Fleisch

Fleischkurs (4) Glacieren: Ganze Kalbshaxe an Weissweinjus

Januar 19, 2011 lamiacucina 21 Kommentare

Wenn hintereinander acht Fleischgerichte serviert werden, gibts nicht zu jedem Gericht eine Beilage. Was einem an einer hübschen Beilage fehlt, merkt man erst, wenn man nacktes Fleisch fotografieren muss 🙂
Doch zurück zu dem bei Lucas Rosenblatt besuchten Fleischkurs. Er unterscheidet bei den feuchten Garmethoden von Fleisch zwischen:

Sieden
Dünsten
Pochieren
Glacieren und
Schmoren

Unter Pochieren versteht man das garziehen in Flüssigkeit bei niedrigen Temperaturen. Meist im Wasserbad.
Direktes pochieren bedeutet, das Gargut direkt in der Flüssigkeit bei ca. 80° C zu garen. Indirektes pochieren heisst, dass das Gargut in einer Hülle, meist in Folie eingesiegelt, in der Flüssigkeit gart. Im Kurs haben wir dafür kein Beispiel gekocht.

Glacieren ist eine kombinierte Methode, die vor allem bei hellem Fleisch wie Kalb, Gitzi, Kaninchen oder Schwein angewandt wird. Dabei wird das Fleisch in Fett angebraten, bis es Farbe angenommen hat. Danach wird mit Flüssigkeit abgelöscht und das Fleisch durch fleissiges Übergiessen mit der Sauce (Glace) überzogen, überglänzt, kurz: glaciert. Das Glacieren bewahrt das Gargut vor dem Austrocknen. Grundlage jeder Glace ist die stark eingekochte, sirupartige Garflüssigkeit.

Zutaten
1 ganze Kalbshaxe vom Stotzen, ca. 1.2 kg
3 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
1 Tlf. Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 kleine, geschnittene Tomaten
2 geschälte Karotten
50 g Sellerie
8 Stück geschälte Schalotten
2 dl Weisswein
4 geschälte, angequetschte Knoblauchzehen
3 dl klarer Kalbs- oder Geflügelfond
fein geriebene Zitronenschale von 1+1/4 Frucht
1 Tlf. getrockneter Majoran
1 Bund gehackte Petersilie

Kalbshaxe 1_2010 09 25_9892 — gespickt, ungebraten

Zubereitung
(1) Die Kalbshaxe mit dem Thymian und Rosmarin spicken. Am Besten geht das, wenn man mit einer Spicknadel nahe der Fleischoberfläche vom Haxen durchsticht, das Loch mit der Nadel etwas ausweitet und die Kräuter durchzieht. Danach mit Salz und Pfeffer einreiben.
(2) Tomaten, Karotten und Sellerie in gleichgrosse, 5 mm grosse Würfel schneiden, die Schalotten halbieren.
(3) Einen Bräter mit wenig Olivenöl erwärmen und die Haxe rundherum anbraten. Die Tomaten zugeben und zusammen mit der Haxe schmoren, bis die Flüssigkeit der Tomaten verdampft ist. Das restliche Gemüse zugeben und 10 Minuten mitrösten.
(4) Mit Weisswein und Bratenjus den Fond ablöschen. Die Haxe bei 180°C ca. 1.5 Stunden schmoren. Während dieser Zeit die Haxe etwa alle 5 Minuten (so hab ichs gemacht, bin halt ein Fleissiger) mit dem Bratenjus begiessen.
(5) Die weichgeschmorte Haxe aus dem Bratenfond heben und in einer Gratinplatte im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Den Bratenjus in eine Saucenpfanne umschütten und zur gewünschten Konsisten einkochen. Den Bratenjus vor dem Servieren durch ein feines Sieb passieren und mit gehackter Zitronenschale und den gehackten Kräutern vermischen.

Bislang habe ich meine Kalbshaxen immer geschmort.

Stinco di vitello al Barolo

Osso buco milanese all’autunno

Kalbshaxenscheiben an Orangensauce mit Chermoula

Glacieren ist eine gute Alternative dazu.

Pikantes Gebäck

Mangold-Tarte

Januar 18, 2011 lamiacucina 47 Kommentare

Keine Ahnung, wo mitten im Winter plötzlich einheimischer Stiel-Mangold (Krautstiele) wächst. Aber da er nun mal so frisch, unschuldig, rot und sogar in Bioqualität in der Supermarkt-Auslage lag, konnte ich nicht anders, als ihn mitnehmen. Zuhause wurde ich zünftig ausgescholten (!*!*?¢*&!saison*!z¿¿!) usw. Ich murrte zurück, unter Hinweis auf eine neue, seit einem Jahr unbenutzte Rechteckform mit herausnehmbarem Boden. Unglaublich, was Frauen in Haushaltläden überflüssige Gerätschaften einkaufen und dann doch nie gebrauchen. Nach dem bei einem Schwarztee geschlossenen Waffenstillstand erklärte ich mich bereit, die Form einzuweihen, statt mit Mürbteig mit Teigresten von Frau L.’s Quark-Blätterteig aus dem Gefrierfach. Nun fehlte mir nur noch die Füllung. Rezept musste ich nicht lange suchen. Im kleinen Kuriositätenladen wurde ich auf Anhieb fündig. Die Menge der Füllung habe ich etwas reduziert, da der Rand der Tarte nicht sehr hoch war.

Mangold Tarte 0_2011 01 07_1359 — rote Krautstiele

Zutaten für eine rechteckige Form 20×30 cm (entspr. 28 cm runde Form)

für 500 g Quark-Blätterteig:
240 g Weissmehl
1/2 Tlf. Salz
120 g Butter
150 g Rahmquark

Von diesem Ansatz waren noch 300 g im Tiefkühler. Das reichte gut.

für den Belag:
50 g durchwachsener Speck (bei mir aufgeschnittenes Baselbieter Kirschcarré)
1 roter Krautstiel (Stiel-Mangold), ca. 200 g
1 kleine Zwiebel
Salz und Pfeffer
1 Prise Muskat
40 g Sbrinz, frisch gerieben

2 Eier
250 ml Halbrahm
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

für den Quark-Blätterteig:
(1) Gesiebtes Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Den Quark zugeben, auf mittlerer Stufe kurz einarbeiten. Den Teig nicht lange kneten und quälen. Von Hand rasch zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und in eine Folie eingewickelt eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
(2) Damit der Teig blättrig wird, touriert man ihn zweimal:
1. Tour: Teig ca. 3 mm dick, rechteckig auswallen, das linke Drittel des Rechtecks über das mittlere Drittel einschlagen, das rechte Drittel des Rechtecks darüber schlagen. In Folie einwickeln und eine Stunde im Kühlschrank kalt stellen.
2. Tour: Den Teig derart hinlegen, dass die Faltkanten links und rechts liegen, nochmals rechteckig auswallen und wie in der ersten Tour zusammenfalten. Ergibt total 9 Touren.

Mangold Tarte 0_2011 01 07_1402 — Blindbacken

für die Tarte:
(3) Teig ca. 3 mm dick auswallen, in die gebutterte Tarteform einpassen. Boden mit Gabel einstechen, mit Backpapier und Backbohnen belegen und im vorgeheizten Ofen 15 Min. bei 180°C blindbacken, Papier und Bohnen entfernen und nochmals 5 Minuten nachbacken.

Mangold Tarte 0_2011 01 07_1361 — Füllung anbraten

für den Belag:
(4) Den Mangold putzen, die Blätter in Streifen schneiden und die Stiele in Rauten. Zwiebeln würfeln. Speck würfeln. Den Speck in einer Pfanne auslassen und herausnehmen. Bei meinem Kirschcarré habe ich nur den Fettrand ausgelassen. Im Speckfett die Zwiebeln anschwitzen und die klein geschnittenen Mangoldstiele kurz mit durchschwenken. Zum Schluss die Blätter ebenfalls dazugeben und durchschwenken, Hitze reduzieren und Deckel drauf, bis sie zusammenfallen. Speck dazugeben, beiseite stellen und abkühlen lassen.
(5) Aus den Eiern, dem Halbrahm und den Gewürzen einen Guss herstellen.
(6) Den Tarteboden mit dem restlichen Reibkäse bestreuen. Den Guss mit der Speck-Mangoldmischung und dem Rest des Käse vermischen und auf dem Tarteboden verteilen.
Im auf 180°C vorgeheizten Backofen (untere Hälfte) ca. 30-40 Minuten backen.

Anmerkung
Nicht schlecht (Schweizerdeutsch für „sehr gut“).

Beilagen, Events&Serien

Taròz, Kartoffel-Bohnenpüree

Januar 17, 2011 lamiacucina 33 Kommentare

Cucina povera aus dem Veltlin. Ich habe das Gericht erstmals im Ristorante Il Cenacolo in Chiavenna gegessen. Bildbericht hier. Das Lokal ist für seinen Taroz ausgezeichnet worden. Grossartig, wie Bohnen, Kartoffeln, braune Butter und Käse harmonieren. Die Bohnenzeit ist vorbei, deshalb griff ich zu tiefgekühlten Bohnen. Auch mit dem Käse musste ich Kompromisse machen, mangels der im Valchiavenna produzierten Magerkäse verwendete ich Parmesan von der weissen Modeneser Kuh. Das Gericht wird als eigenständiger Gang serviert; wie es sich so ergibt, waren bei uns zufällig noch zwei Scheiben Rindsbraten in Barolo mit wenig Sauce da. Passt also auch als Beilage.

Das Rezept stammt aus dem Buch Valtellina e Valchiavenna in Tavola, herausgegeben von der Associazione Cuochi aus denselben Tälern, erschienen bei Alpinia Editrice in Bormio, ISBN 88-87584-21-4. Das in italienischer Sprache geschriebene Büchlein enthält einen Querschnitt durch die Küche des Veltlins, dargeboten von Köchen aus den Osterien und Ristoranti des Tales. Mein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak. Da Frau L. mir beim Kochen zusah, konnte ich nicht die volle Butter- und Käsemenge des Rezeptes verwenden, sonst hätte ich das Gericht alleine essen müssen.

Zutaten
400 g Kartoffeln, geschält, bei mir festkochende
200 g grüne Bohnen (bei mir Stangenbohnen, tiefgekühlt)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
150 g frisch zubereitete, hellbraune Nussbutter (bei mir die Hälfte: 75 g)
40 g Zwiebeln
150 g Magerkäse Casera (bei mir die Hälfte: 75 g Parmesan)

Für Interessierte hätte ich auch noch das Originalrezept aus dem Ristorante Il Cenacolo anzubieten:
1 kg Kartoffeln
400 g grüne Bohnen
100 g kleine, weisse Bohnen (Cannellini) eingeweicht
Salz, Pfeffer
250 g Butter
40 g Zwiebeln
250 g Magerkäse (Magnoca aus dem Valchiavenna)

Zubereitung
(1) Die Kartoffeln in Stücke schneiden, zusammen mit den Bohnen in Salzwasser kochen, abgiessen, in eine grosse Pfanne geben und bei kleiner Hitze unter Rühren „abtrocknen“. Durch ein passevite (Flotte Lotte) drehen und mit dem geriebenen Käse vermischen. Würzen.
(2) Inzwischen die Zwiebeln in der restlichen Butter anschwitzen bis sie leicht gebräunt sind, dann denn grössern Teil unter das Püree mischen. Mit dem Schneebesen zu einer luftigen Masse schlagen. Dann den kleineren Teil der gebräunten Zwiebeln darüber giessen.

Ich wollte das Püree erst in einer Parmesanschale servieren. Das klappte in meiner Migros-Sélection-Antihaftpfanne aber überhaupt nicht, hätte ich wissen müssen, dass die nichts taugt. So gabs denn halt knusprige Cialde zum einstecken.

Wer auf Parmesankörbchen besteht, reibt den Parmesan, bestreut damit ein Backpapier kreisrund (Durchmesser der Kreise: 10 cm) und lässt sie im Ofen bei 200°C schmelzen und goldbraun werden. Dann nimmt man die Kreise aus dem Ofen, lässt kurz abkühlen, damit sie nicht ankleben, und stülpt sie (Käse unten) über umgedrehte Schälchen.

Pfannkuchen

Farinata di ceci, Kichererbsenfladen

Januar 14, 2011 lamiacucina 53 Kommentare

Das typischste und schmackhafteste Gericht ganz Liguriens ist, da sind sich alle einig, die Farinata di Ceci, der Kichererbsenkuchen. Je nach Region wird er unterschiedlich benannt, in Savona Turtellassu, dünner und knuspriger als die klassische Genueser Fainà. Von Genua aus ist das Gericht nach Sardinien gelangt, und heißt dort fainè. In der Toskana ist das Gericht in den Küstenstädten unter dem Namen Cecina verbreitet. Ich selbst habe noch nie eine Farinata gegessen, war noch nie in Ligurien. Als typisches Arme-Leute-Essen, das aus wenigen und einfachen Zutaten besteht: Kichererbsenmehl, Wasser, Salz und Öl, ist es aber etwas, was mich schon lange zum Nachbacken gereizt hat.

In der Blogwelt gibt es unzählige Vorlagen, hier nur ein paar wenige: einfachkoestlich, Cucina piccina, Kleiner Kuriositätenladen, Die Lorbeerkrone oder Melogranata. Alle kochen mehr oder weniger nach demselben Rezept, das auch auf meiner Packung des verwendeten Mehls steht.

Zutaten
250 g Kichererbsenmehl
700 ml Wasser
Salz, Pfeffer
60 ml Olivenöl (hier habe ich mich an die reduzierte Menge bei Franz gehalten)
2 Elf. Rosmarinnadeln fein gehackt

Zubereitung
(1) Das Wasser nach und nach in einer Teigschüssel in das Kichererbsenmehl einrühren (Küchenmaschine mit Schwingbesen benutzen). Es sollen keine Klümpchen entstehen. Den flüssigen Teig salzen und gelegentlich umrühren, da sich das Mehl wieder absetzt. Über Nacht an einem kühlen Ort quellen lassen. Nächtliches Aufstehen zum Umrühren kann man sich ersparen.

Farinata 0_2010 12 10_1125 — ein Wunder, dass dieser Teig nach kurzer Zeit fest wird

(2) Backofen auf 250°C vorheizen. Ein flaches, möglichst grosses Backblech mit einem Teil des Öles einpinseln (bei mir ein 40 Jahre altes emailliertes Blech aus schwerem Panzerstahl, 40x32cm, aus einer Zeit, da ein Backofen noch ein Backofen, und nicht ein Elektronikspielzeug war). Den Teig nochmals gut verrühren, zu entschäumen gab es nichts, den Rest des Öls und den Rosmarin einrühren und auf das Blech giessen. Der Teig soll 8 mm bis höchstens 1 cm hoch stehen,
(3) Ca. 30 Minuten ausbacken. Nach 20 Minuten habe ich das Blech einmal gedreht damit der Fladen gleichmäßig bräunt.
(4) Noch in der Backform in Stücke schneiden, mit Pfeffer bestreuen und heiß servieren.

Farinata 0_2010 12 10_1133 — die Knusperseite

Anmerkung
Da mein elektronischer Backofen nicht an allen Stellen gleich heiss heizt, sind auf ein- und demselben Blech Stellen entstanden, die durch und durch knusprig waren, während der Teig an andern Stellen durchgebacken, aber noch etwas weicher, wie ein Omelett, war. Beides ist korrekt, Geschmackssache. wobei mir die Knusperversion besser geschmeckt hat. Beim nächsten Mal werde ich das Backblech mit Kuchenpapier auslegen, dabei den Rand des Papiers hochrändeln. Der Kuchen liess sich bei mir schlecht vom Blech lösen.

Diverse-Gerichte, Wurst

Röstkartoffeln mit Treberwurst

Januar 13, 2011 lamiacucina 21 Kommentare

Erst sah ich bei Petra den Warmen Kartoffelsalat mit Chorizo. Dann bei der andern Petra die gerösteten Kartöffelchen mit Chorizo. Chorizo ? Habe ich keine zuhause. Was nun ?

Obwohl die spanische Volkswirtschaft auf den Verkauf ihrer Produkte dringend angewiesen wäre, habe ich mich für eine schweizerische Lösung der Wurstfrage entschieden. Treberwurst [klick]. Nicht, weil ich damit den weltweit angelaufenen Handels- und Währungskrieg anheizen will (ja, es ist Krieg und keiner schaut hin, die US drucken Dollars wie Konfetti, die Europäer gebärden sich als Klub von Lebenskünstlern, in dem es jeder darauf abgesehen hat, auf Kosten anderer zu leben). Nein, ganz einfach, weil ich Treberwurst im Moment vorrätig halte und verbrauchen muss. Dass dieser Entscheid ungeahnte Probleme aufwirft, habe ich erst bei der Zubereitung gemerkt. Soll ich die leicht geräuchte Treberwurst schälen und gleich anbraten ? Wozu dient mir dann der separat beigefügte Treber ? Ich habe einen guteidgenössischen Kompromiss gewählt, die Treberwurst erst im Treber, Wein und Grappa gekocht, dann geschält und kurz mitangebraten. Zum Schluss noch Paprika drauf, das substitutiert die Chorizo.

Zutaten
für 2 Personen

1 Treberwurst, zubereitet nach der Methode hier
1 Elf. Olivenöl
400-500 g kleine Kartoffeln; Amandine
Salz
Pfeffer
1 Tlf. Paprika
2 grosse, rote Zwiebeln
2 Elf. Rotwein
Petersilie, zum Bestreuen

Zubereitung
(1) Die Kartoffeln gut waschen, in kräftig gesalzenem Wasser gar kochen. Etwas abkühlen lassen, schälen, grössere Kartoffeln ggf. halbieren.
(2) Die Treberwurst nach Vorschrift im Treber, in Wein und einem Schuss Grappa während 30 Minuten bei 80°C garen, häuten und in grobe Würfel schneiden. Die Wurstwürfel in einer grossen (beschichteten) Pfanne mit einem Elf. Olivenöl langsam braten, die Kartoffeln zugeben und auf mittlerer Hitze rundum knusprig rösten.
(3) Zwiebel schälen, halbieren, in feine Streifen schneiden, über die Kartoffeln geben, umwenden. 3-5 Minuten mitbraten, alles mit dem Rotwein besprenkeln, kräftig pfeffern und mit dem Paprika bestreuen, noch weitere 3-4 Minuten braten.
(4) Mit Salz abschmecken, gehackte Petersilie auf den Kartoffeln verteilen, servieren.

Fleisch, Pilze&Co.

Fleischkurs (3) Dünsten: Kalbsfrikassee mit Steinpilzen

Januar 12, 2011 lamiacucina 32 Kommentare

Fleisch (3) Kalbsfrikassee mit Steinpilzen 0_2010 09 25_9977 — (K)ein Meisterwerk der Fotografiekunst. Dafür authentisch.

Ich weiss, für Steinpilze ist bei uns keine Saison mehr. Der Beitrag stammt aus dem Fleischkurs von Lucas Rosenblatt vom Herbst und musste immer wieder zurückgestellt werden. Es geht aber auch mit eingefrorenen Pilzen. In seiner Nomenklatur unterscheidet Lucas Rosenblatt die feuchten Garmethoden in:

Sieden
Dünsten
Pochieren
Glacieren und
Schmoren

Dünsten ist ein Garprozess, bei dem Fleisch zuerst auf Gemüse oder Zwiebeln in etwas Fett ein wenig Farbe gegeben wird. Danach wird das Gargut mit wenig Flüssigkeit und einem gut schliessenden Deckel zugedeckt und auf dem Herd fertig gegart. Da mit wenig Flüssigkeit gearbeitet und das Gargut nicht angebraten wird, kommt das Eigenaroma der Zutaten optimal zur Geltung.

Typische Beispiele für den Dünstprozess sind Gulasch oder Frikassee. Dafür geeignet sind die bindegewebsreichen Stücke wie Schulter, Hals, Brust, Rosenstück.

Zutaten
Hier Vorspeise für 10 Personen

600 g Kalbsvoressen vom Schulterfilet (faux-filet)
200 g Steinpilze
1/2 Elf. Gewürzmischung helles Fleisch
2 Elf. Weissmehl
1 geschälte, gehackte Zwiebel
50 ml weisser Portwein
100 ml Weisswein
500 ml Kalbsfond
1 kleines Gewürzsäcklein mit zB. 10 zerdrückten, weissen Pfefferkörnern, 1 Nelke, 1 Tlf. getr. Thymian, 1 Tlf. getr. Estragon
100 ml Vollrahm
1 Elf. Butter für die Pilze
3 Zweige Thymian, die Blättchen

Zubereitung
Das Fleisch mit der Gewürzmischung würzen und mit Mehl leicht bestäuben.
(2) Die Stiele der Steinpilze in Würfel schneiden, Köpfe, je nach Grösse, in Viertel schneiden.
(3) Den Kalbsfond aufkochen und die geschnittenen Steinpilzköpfe darin kurz blanchieren. Aus dem Fond heben und in einem Sieb abtropfen lassen.
(4) In einer Saucenpfanne die Zwiebeln in Butter hell andünsten. Das Kalbsvoressen zugeben, mitdünsten, bis sich ein sirupartiger Fond gebildet hat.
(5) Mit Port und Weisswein ablöschen und mit dem Kalbsfond auffüllen. Das Frikassee bei mittlerer Hitze weichdünsten.
(6) Danach das Fleisch mit der Schaumkelle aus der Sauce heben. Den Rahm zugeben und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Das Frikassee in die Sauce zurückgeben.
(7) Die Steinpilze in Butter sautieren, würzen, die Thymianblättchen unterschwenken und über das Frikassee verteilen.

Gewürzsalz für helles Fleisch

20 g weisser Pfeffer
15 g Bockshornkleesamen
15 g Thymian getrocknet
20 g Paprika
1/2 Tlf. Senfkörner
200 g Fleur de sel

Die Gewürze in einer Gewürzmühle nicht zu fein hacken, danach mit dem Fleur de Sel mischen. Das reicht für ein Weilchen.

Gewürzsalz für helles Fleisch

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