Archiv der Kategorie: Pasta

Nachgekocht: Ochsenschwanzragout

Januar 5, 2010 lamiacucina 38 Kommentare

Gesehen bei Claudio Anonyme Koeche, dann bei Peppinella, früher bei Nathalie von cucina casalinga: Ragù alla Coda di Bue. Diesen Genuss konnte ich mir nicht entgehenlassen. Beim Nachkochen bediente ich mich aller Vorlagen. Spendierte der Sauce noch ein paar Scheibchen frischen Meerrettich, deshalb läufts hier unter deutschem Namen. Ich war mir nicht sicher, ob Frau L. das essen mag, hab beim auseinanderfieseln jedes noch sichtbare Stückchen Knorpel herausgeschnitten. Und ob sie es essen mochte. Wir haben beide unsere Teller andächtig leergeschlürft.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 3 Personen (wir haben alles aufs Mal alleine gegessen)

900 g Ochsenschwanz
1 Elf. Schweineschmalz (seit Kurzem fester Bestandteil unserer Küche) oder Butterschmalz
1 Elf. frische Butter
1 Karotte in Stücken
1 Petersilienwurzel in Stücken
3 Schalotten ganz
3 kleine Knoblauchzehen, ganz
200 g Selleriestange, in Stücken
1 Elf. Tomatenpüree
5 dl Rotwein (Gigondas)
1 Dose (430 g) Pomodori pelati, mit Saft
1 Lorbeerblatt
1/2 Tlf. Salz
Piment d’Espelette, 1 Nelke
5 Scheiben Meerrettich

Ochsenschwanzragout 1_2009 12 04_3965 — Rohmaterial

Zubereitung
(1) Das vom Metzger entlang der Wirbel zerteilte Fleisch in einem schweren Topf in Schweinefett (oder Butterschmalz) allseitig gut anbraten, 10 Minuten. Fleisch herausnehmen, warmstellen. Fett ausleeren, Topf mit Papier abtupfen.
(2) 1 Elf. Butter zugeben, alle Gemüse zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten leicht anrösten, in die Mitte des Topfes das Tomatenpüree geben, kurz mitrösten (max. 2 Minuten). Ablöschen mit dem Rotwein und den Dosentomaten. Gewürze hinzu und mit schräg angestelltem Deckel auf kleinem Feuer ganz leise simmern lassen.
(3) Inzwischen 250 g Pici herstellen. Rezept hier. Oder käufliche Pasta verwenden.

Ochsenschwanzragout 2_2009 12 04_3967 — Schwanzrösterei

Ochsenschwanzragout 3_2009 12 04_3970 — Gemüserösterei

4-5 Stunden später…..

Ochsenschwanzragout 6_2009 12 05_3916 — Pici auf der Chitarra

(4) Knochen und Fleisch herausfischen, auf einem Sieb abtropfen lassen. Fleisch mit einer Gabel von den Knochen lösen und beiseitestellen.
(5) Gemüse herausfischen, auf dem gleichen Sieb abtropfen lassen. Ebenfalls beiseitestellen.
(6) Restlichen Saft mit dem Abgetropften vereinigen, Fleisch wieder hinzugeben. 5 Scheiben Meerrettich zugeben und wieder aufwärmen.

Ochsenschwanzragout 4_2009 12 05_3919 — herausgefieselt

Ochsenschwanzragout 5_2009 12 05_3921 — ziehen lassen

(7) Fleisch und den Jus nachwürzen mit wenig Salz, Pfeffer. Merrettich wieder entfernen.
(8) Frische Pici kurz, etwa 2 Minuten in siedendem Salzwasser sehr bissfest garen, mit der Zange herausheben und in die Fleischsauce legen. 1-2 Minuten weiter garen. In vorgewärmten Tellern servieren.

Weitere Rezepte mit Ochsenschwanz:

Ochsenschwanzravioli

Geheimnisse der Kochkunst, Pasta secca

Spaghetti Maillard, sonnengebräunt

Dezember 21, 2009 lamiacucina 51 Kommentare

Dunkelbraune Spaghetti. Die Sonne wars nicht, das muss ich zugeben. Grossmütter wussten noch, dass man den Eigengeschmack von Zerealien durch Rösten verstärkt. Rösteten ihr Mehl, bevor es in Mehlschwitzen eingesetzt wurde. Schwärmten von brauner Brotkruste, gerösteten Haferflocken, dunkler Mehlschwitze, einem gut angebratenen Sonntagsbraten. Chemiker sprechen von Maillard-Reaktion. Dabei werden Aminosäuren und Monosaccharide unter Hitzeeinwirkung zu dunkelbraun gefärbten, meist wohlduftenden und wohlschmeckenden Kondensationsprodukten umgewandelt.

Genau das habe ich mit Hartweizenspaghetti gemacht. Gute 10 Minuten bei 180°C im Backofen trocken angeröstet. Und hitzegebräunt wurden sie meinem Ofensolarium wieder entnommen. Wohlduftend nach Haselnüssen und Röstaromen. Ihr Zustand Vorher/Nachher ist auf dem folgenden Bild zu bestaunen. Ein Trick, wie man mehr Geschmack in pasta reinbringt.

Dazu passt nicht jede Sauce. In einer würzigen Tomatensauce würde sich der Effekt verlieren. Ich nahm dazu Marcella Hazan/Lele Rivoltas Lauchsosse. Mit Spaghetti anstelle der von ihr vorgezogenen pasta corta. Danke Claus für die Vorlage ! Zusätzlich gebe ich blanchierte, grüne Lauchstreifen unter die fertige Sauce, damit der Teller etwas Farbe bekommt. Und weil die Spaghetti beim Kochen so unverschämt nach Haselnuss dufteten, habe ich der Lauchsauce noch eine Handvoll gerösteter Haselnüsse spendiert.

Zutaten
220 g Hartweizenspaghetti (keine Eierteigwaren !)
3 grosse Lauchstangen
1 Elf. Olivenöl
2 Elf. frische Butter
3 ganze Knoblauchzehen geschält
80 ml Vollrahm
1 Handvoll geschälte, geröstete Haselnüsse, grob gehackt
Salz, frisch & grob gemahlener Pfeffer
Parmesan, frisch gerieben

Spaghetti sonnengebräunt 1_2009 12 16_4130 — vom Lauch

Spaghetti sonnengebräunt 2_2009 12 16_4135 — zur Lauchsauce

Zubereitung
Pasta rösten:
(1) Pasta auf einem feinen Kuchengitter flach auslegen, das Kuchengitter in den auf 180°C vorgeheizten Backofen (U-/O-hitze, Schiene 2) legen und je nach Dicke der pasta 8-15 Minuten rösten, bis die pasta nussbraune Färbung annimmt und wohlriechend duftend. Wenn die pasta ungleichmässig bräunt, aus dem Ofen nehmen, sobald die gewünschte Färbung teilweise vorhanden ist, die fertig gebräunten Anteile aussortieren, die hellen nochmals nachrösten.

für die Lauchpasta:
(2) Lauch zurüsten. Den weissen Teil in ca. 0.5 cm breite Ringe schneiden. Den grünen Teil in ca. 2 mm breite, Spaghettidicke Lauchstreifen schneiden.
(3) Grüne Lauchstreifen in siedendem, gesalzenem Wasser ca. 2-3 Minuten blanchieren (bis sie gar sind), in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen und beiseite stellen.
(4) Öl und Butter in eine grosse Pfanne geben, Knoblauchzehen bei mittlerer Hitze hellbraun anrösten, Knoblauch entfernen und sofort die weissen Lauchringe zugeben und leicht salzen. Lauch unter gelegentlichem Umrühren weichdünsten. GGf. wenig Wasser nachgiessen. Sobald der Lauch cremig-weich ist, Hitze erhöhen, und unter stetem Rühren weitergaren bis der Lauch sich haselnussbraun zu verfärben beginnt. Rahm und Nüsse hinzugeben, reichlich mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen (um die leichte Süsse des Lauchs zu kaschieren) und auf mässiger Hitze warm halten.
(5) Indessen die Spaghetti in Salzwasser al dente kochen. Die Garzeiten sind bei gerösteter Pasta um ein paar Minuten länger als gewohnt. Abgiessen, in eine vorgewärmte Schüssel geben, mit der Lauchsauce und den Lauchstreifen sowie reichlich Parmesan vermischen.

Anmerkung
Die Idee Pasta zu rösten, habe ich bei Ideas in food gefunden, welche die pasta jedoch noch zusätzlich mit einem Smoker malträtieren. Dass beim Rösten von Getreideprodukten Spuren von Acrylamid entstehen können, ist mir bewusst. Da wir uns sehr ausgewogen ernähren, ist mir das aber piepegal. Gewisse Maillardprodukte binden dafür freie Radikale und verhindern damit andere Schädigungen.

Pasta secca

Glarner Zigerhörnli

Dezember 17, 2009 lamiacucina 56 Kommentare

Glarner Schabziger eignet sich wunderbar für schnelle Pastagerichte. Der Schabziger ist ein trockener Kuhmilch-magerkäse (< 0.5% Fett) der mit Zigerklee, einem Verwandten des Hornklee, aromatisiert ist. Ein uraltes Produkt aus dem Schweizerischen Glarnerland, das bis 1395 im Besitz des habsburgischen Stiftes Säckingen stand. Da der weisse Magerkäse, ein Teil des “Zehnten“, den Stiftsdamen zu wenig würzig war, mischten sie dem Käse eine Kleeart (Trigonella melilotus-coeruleus) aus dem Klostergarten bei. Der verleiht dem Käse die grünliche Farbe und den starken Duft und würzigen Geschmack. Seit 1463 trägt der Schabziger einen Herkunftsstempel. Vom 15. Jahrhundert an wurde er in der ganzen Eidgenossenschaft verkauft. Dieses Monopol hat sich bis heute gehalten. Heute gibt es noch einen einzigen Hersteller:

Zutaten
für 2 Personen
250 g Hörnli
1/2 Zigerstöckli (50 g) oder eine Dose Zigerbutter (Ankeziger)
1 Zwiebel in feinen Streifen
15 g Butter
1 dl Halbrahm
Pfeffer, Muskat

Zubereitung
(1) Hörnli in kochendem, gesalzenem Wasser bissfest kochen.
(2) Indessen die Zwiebelstreifen in wenig Butter hellbraun andünsten.
(3) Das halbe Stöckli fein reiben, zum Halbrahm geben, würzen und erhitzen, bis sich der Ziger gelöst hat, mit Pfeffer würzen und die abgetropften Hörnli hinzugeben. Nach Bedarf noch wenig Kochflüssigkeit von den Hörnli hinzugeben. Die Hörnli sollen saftig bleiben.
(3) Die Zwiebelschweitze über die Hörnli geben, nach Bedarf noch etwas Schabziger vom Stöckli auf die Hörnli reiben.

Weitere Rezepte mit Schabziger:

Brotaufstriche: Der Bodenlose
Fettucine Alfredo Glaronese

Events&Serien, Pasta fresca

Pici alle olive

Dezember 14, 2009 lamiacucina 51 Kommentare

Die toskanische Kultnudel Pici, eine Art dicker Spaghetti, handgedreht, Stück für Stück. Soulfood par excellence. Wenn nur die Herstellung nicht so zeitaufwendig wäre. Schon lange wunderte ich mich, wie Restaurants Picis zu kostendeckenden Preisen anbieten können. Wenn ich Pici mache, Rezept hier, arbeite ich mindestens eine gute Stunde an 2 Portionen. Toskanische Mammas können das bestimmt schneller als ich, aber trotzdem: dieser Aufwand ist in einem Restaurant unbezahlbar. Nun weiss ich, wie es geht, Mestolo sei Dank:
Seit meinen Ferien bin ich stolzer Besitzer einer Spaghetti-Chitarra. Eine Chitarra ist eine traditionelle, italienische Pasta-“maschine“, doppelseitig bespannt mit Metallseiten, davon der Name. Auf der einen Seite kann man dicke Spaghetti (2mm) herstellen, auf der anderen Tagliatelle (5mm). Das erste Musikstück, das ich auf der Gitarre probierte, waren Pici, eine Portion weiss, eine Portion mit schwarzen Oliven und Ei (bei Pici sonst nicht üblich). Mein Beitrag zum event des kochtopfs, diesmal betreut von Steph vom Kuriositaetenladen.

Der erste Gehversuch war mühsam, trotz eifrigen Rollens wollten sich die Nudeln nicht von den Metalldrähten lösen, mussten einzeln heruntergedrückt und hervorgeklaubt werden. Bis ich nach pröbeln auf eine Lösung des technischen Problems stiess: eine nagelneue, ungebrauchte Schuhputzbürste (Bürstenbinderei Scheffmacher, Schaffhausen). Nach dem Anrollen mit schräg gehaltener Bürste gegen den Teigrand ziehen, und die Dinger fallen einzeln und willig nach unten.

Zutaten
jeweils 2 Portionen
für weisse Pici:
250 g Hartweizengriess (semolina)
120-125 ml Wasser
1 Tlf. Salz

für Oliven-Pici:
250 – 270 g Hartweizengriess
125 g möglichst schwarze Schrumpel-Oliven mit Steinen
2 kleine Eier
1 Tlf. Salz

für den finish:
3 Elf. Briciola di pane (Semmelbrösel, selbstgemacht aus Parisette-Brot mit Rinde. Das industriell hergestellte, unter dem Namen „Paniermehl“ verkaufte Stärkegranulat unserer lieben Convenience-Freunde ist gänzlich ungeeignet)
25 g Butter (in der Toskana nimmt man Olivenöl, mit Butter schmeckts besser)
1 kleine Knoblauchzehe, weisser Pfeffer, evtl. 1 Peperoncino in feinen Streifen

Pici alle olive 2_2009 11 22_3799 — Schuhputzbürste

Pici alle olive 3_2009 11 22_3802 — Olive, sag ich doch

Zubereitung
für weisse Pici:
(1) Zutaten für den Teig etwa 10 Minuten mit der Küchenmaschine zu einem weichen, elastischen Teig verkneten.

für Oliven-Pici:
(2) Oliven entsteinen, mit dem Handmixer zu einer feinen Paste mixen. Die Paste durch ein Sieb streichen. Zusammen mit den übrigen Zutaten für den Teig etwa 10 Minuten mit der Küchenmaschine zu einem weichen, elastischen Teig verkneten.
(3) Beide Teige mind. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Bei mir über Nacht.
(4) Jeden Teig in 4 gleichgrosse Stücke teilen, mit dem Wallholz oder der Pastamaschine etwa 3 mm dick ausrollen, (Pastamaschine Stellung 4/9), rechteckige Stücke auf die Chitarra legen, mit dem Teigroller sehr gut anrollen, mit der Bürste wie oben beschrieben streicheln, so dass sie von alleine hinunterfallen.
(5) in siedendem Salzwasser etwa 3 Minuten kochen.
(6) Gleichzeitig die Semmelbrösel, den ganzen Knoblauch und den Peperoncino in Butter oder Öl anrösten, die Butter soll hellbraun aufschäumen. Mit frischem Pfeffer übermahlen. Göttlich !

Anmerkung
Ich habe weisse und Olivenpici gemischt. Man kann die Olivenpici jedoch gut, was sag ich, sehr gut alleine essen.

Gnocchi

Erdäpfelnudeln, Schupfnudeln, Bubespitzle

Dezember 1, 2009 lamiacucina 48 Kommentare

Innert einiger Monate begegnete ich sowohl bei delicious:days, Johannes wie auch bei Ellja und Houdini Schupfnudeln. Meine link- Auswahl ist zufällig, beinahe jeder deutsche Blog hat Schupfnudeln in seinem Programm. Die sind bei uns nicht Tradition, obwohl man sie inzwischen auch hier kaufen kann. Ich habe sie jedenfalls noch nie zubereitet. Ein Blick auf die Rezepte zeigt, dass kein wesentlicher Unterschied zu Kartoffelgnocchi besteht. Vor ein paar Monaten habe ich das für mich ultimative Rezept für Kartoffelgnocchi, ohne Mehl, ohne Ei, aber mit Kartoffeln gefunden, warum nicht mein Rezept mit kleinen Anpassungen, z.B. einem zusätzlichen Eigelb, auf die Schupfnudeln anwenden ?

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen:
400 g Kartoffeln, festkochende Amandine, ich stehe aus guten Gründen fest auf festkochend
1 Eigelb
20 g Kartoffelstärke (kein Mehl !)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskat, frisch gerieben
Hartweizendunst (Spätzlimehl) zum wenden
gute Butter

Zubereitung
(1) Die Kartoffeln mit der Schale gar kochen, danach auf einem Gitter in den mit Umluft auf 110°C vorgeheizten Backofen stellen und etwa 10 Minuten ausdampfen lassen.
(2) Heiss schälen und in noch warmen Zustand durch die Presse oder flotte Lotte drücken. Zwischendurch etwas von der Kartoffelstärke aufsieben. Dann das Eigelb hinzufügen und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle sowie einer kräftigen Prise von frisch geriebenem Muskat würzen. Diese Masse mit Hilfe einer Teigkarte vorsichtig mischen, nicht kneten. Es soll eine weiche, homogene, aber nicht zu feste Masse entstehen. Je nach Feuchte der Kartoffeln muss der Stärkeanteil leicht variiert werden. Ein perfekter Teig soll eben…nicht kleben.
(3) Den fertigen Teig in mehrere Teile schneiden. Davon Rollen formen und diese wieder in kleine Stückchen schneiden. Jedes dieser Stückchen auf einem Brett (Mehl ist keines nötig) zu kleinen fingerlangen, gespitzten Nudeln formen. Jede in wenig Hartweizendunst drehen.
(4) Die Schupfnudeln ohne vorheriges Bad in heissem Wasser direkt mit wenig geschmolzener Butter allseitig bepinseln (spart Kalorien) und in einer beschichteten Pfanne allseitig bei mittlerer Hitze langsam anbraten, bis sie goldbraune Bäckchen haben.

Anmerkung
Ich habe die Schupfnudeln zu meinem Ragù alla bolognese serviert, und ich darf sagen, sie schmeckten köstlich ! Aussen die knusprige Haut, innen zart. Michelangelo hätte seine Freude daran gehabt. Danach würde sein David vielleicht so ausgesehen haben:

Meine Kartoffelgnocchirezepte:

Parmesan Gnocchi
Kartoffelgnocchi, zäh oder zart ?
Gnocchi di patate, ma perfetto ?
Gnocchi von lustigen Weibern

Events&Serien, Pasta secca

Fideuà al estilo de suiza

November 24, 2009 lamiacucina 51 Kommentare

Von Spanien kenne ich weder Land, Leute noch Küche. Das legitimiert mich zur Teilnahme am Kochevent Spanien von Tobias. Empanadillas de jamón y queso wollte ich machen. Krapfen aus Galicien, gefüllt mit Käse und Schinken. Heimlich habe ich mir Schweinefett für den Teig eingekauft, dieses zuhinterst hinter vielen Milchtüten versteckt, Frau L. sollte nur essen, nichts von dem hier so verpönten Fett wissen. Ausgerechnet am Tag, an dem ich den Teig ansetzen wollte, musste sie den Kühlschrank umräumen (wir besitzen keine getrennten Kühlschränke). Nach still duldender Anhörung ihrer Argumentation und meiner Versicherung, dass sie höchstens ein einziges Kräpfchen essen müsse, habe ich den Teig und die Füllung dennoch zubereitet. Der Teig liess sich sehr gut auswallen, aber beim Formen der Krapfen brach er ein. Risse allüberall. Schnell verstrichen mit Eigelb. In den Ofen damit. Das Ergebnis war niederschmetternd: ungeniessbar. Das ist mir noch nie passiert. Der Teig war derart mürbe, dass er auf dem Teller schon nur beim scharfen Angucken in sandig-fettige Mehlbrösel zerfiel.

Fideuà statt Krapfen 2_2009 11 13_3620 — Entenfutter: Empanadillas de jamón y queso

Unter den hold lächelnden Blicken von Frau L. musste ich in der Küche für sofortigen Ersatz sorgen. Etwas das rasch und einfach geht, gleichzeitig mein angeschlagenes Selbstbewusstsein wieder anhebt: Tomatenspaghetti. Damit ich doch noch zu einem Beitrag für den event komme, griff ich zu den Fideuà al estilo de Palamós. Gefunden im Buch von Marianne Kaltenbach, Meine Mittelmeerküche. Einigermassen wörtlich nachgekocht. Das besondere daran sind die feinen Fideli (ich hatte nur die etwas dickeren Spinosi), die in einem eingekochten Sud aus Tomaten, Knoblauch, Geflügelbrühe und Safran gegart werden. Die Zubereitungsmethode der Nudeln ist etwas ungewöhnlich. Die Nudeln saugen sich mit der Sauce voll, sind sehr aromatisch, aber im Gegensatz zur italienischen Konkurrenz auch etwas „matschig“. Sind ja auch das pendant zu einer paella. Normalerweise garen die Spanier Fisch, Garnelen und Sepia mit dazu, davon hat Frau Kaltenbach nichts geschrieben, das war mir aber noch so recht. Sie kannte eben ihre Schweizer 🙂 Danach war die Welt wieder in Ordnung.

Dazu eine Glas des mallorquinischen Spitzenweines (2006er) ÀN/2, dem Zweitwein des ÀN/1 aus der Bodega Ànima Negra auf Mallorca. Eine Assemblage aus Callet (55%), Syrah, Merlot und Cabernet. Simply delicious ! Danke Martin für die Empfehlung. Mein Beitrag an den laufenden mediterranen Kochevent von Tobias mit Thema Spanien.

Zutaten
für 2 Personen
für die Fideuà:
1/1 Dose Pomodori pelati 430 g
1/2 Dose Pomodori pelati 220 g
2 Elf. Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1/2 Liter Geflügelbrühe
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
1 Prise Safranfäden
150 g Vermicelli, Capelli d’Angelo (Fadennudeln) oder Spinosi
2 Elf. gehackte Petersilie

Zubereitung
für die Fideuà:
(1) 1 Elf. Olivenöl erhitzen, den gehackten Knoblauch zufügen und kurz dünsten. Die Tomaten aus den Dosen samt Saft zugeben, weiterdünsten, dabei mit der Kelle die Tomaten zerstossen.
(2) Die Hühnerbrühe hinzugeben. Den Sud auf kleiner Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Safran abschmecken.
(3) Die Nudeln zerbrechen (Frau Kaltenbach röstet sie erst noch in wenig Olivenöl an) und zu dem heissen Sud geben und auf kleinstem Feuer unter häufigem rühren, garen lassen. Bei Bedarf noch etwas Tomatensaft hinzugeben, das Gericht muss suppig wie ein Risotto sein.
(4) In tiefe Suppenteller anrichten und mit der Petersilie bestreuen.

Für Interessenten 🙂 hier noch das Rezept für den Empanadas-teig:
125 g Schweinefett
200 g Weissmehl
ca. 10-30 ml Wasser
1 Prise Salz

Fisch, Pasta fresca

Seezungenstreifen mit Basilikumnudeln

September 29, 2009 lamiacucina 23 Kommentare

Ferien vorbei und ich habe noch nicht mal alle Gerichte des Pastakochkurses von Lucas Rosenblatt verbloggt. Das Gericht würde aber gut zu dem Wein passen, den ich für das heutige Weinrallye im Tankstellenshop gekauft habe und unter diesem link vorstelle.

Zutaten
Vorspeise für 8 Personen
für die Basilikumnudeln:
200 g Spinat
wenig Wasser
160 g Weissmehl
135 g Eigelb (ca. 5 Eigelbe)
Blätter von einem Bund Basilikum
1 Elf. Basilikumöl
1 Tlf. Salz

für die Seezungen:
4 Seezungenfilets
1 Tlf. Zitronenpfeffer
1 Tlf. feiner Zitronenabrieb
2 Elf. Zitronenöl
Fleur de sel
4 Elf. Taggiascaoliven (ed.29.09)

Streifen von 8 geschälten, entkernten Tomaten
Taglierini von 1/2 Rezept Basilikumnudeln

für den finish:
Tomatencoulis
Basilikumöl (Rezept folgt demnächst)

Seezungen mit Basilikumnudeln 1_2009 06 27_1103 — Seezungenstreifen

Seezungen mit Basilikumnudeln 2_2009 06 27_1115 — Was fehlt ?

Zubereitung
für die Basilikumnudeln:
(1) Spinat waschen. Mit wenig Wasser die Spinatblätter im Mixbecher nach und nach fein mixen. Den Saft durch ein Sieb drücken. Den Spinatsaft auf etwa 65°C erhitzen, nicht kochen. Mit einem Teesieb das Blattgrün abschöpfen.
(2) Eigelbe mit dem Basilikumöl und den Basilikumblättern mixen.
(3) Mit dem Mehl einen Kranz bilden, in der Mitte eine Mulde drücken, die abgetropfte Spinatmatte (das Blattgrün), die gemixten Eigelbe und das Salz in die Mehlmulde geben. Vom Mehlrand her alles locker vermischen und zu einem Teig kneten. Eine Stunde kühl stellen. Dann mit der Nudelmaschine fein ausrollen und Taglierini schneiden.

für die Seezungen:
(4) Die Seezungenfilets in Streifen schneiden. Zitronenpfeffer mit Zitronenabrieb und dem Zitronenöl verrühren. Die Streifen mit dieser Zitronenmarinade überziehen.
(5) Den Tomatencoulis in einer Saucenpfanne mit den Oliven und den Tomatenstreifen kurz erhitzen, auf ein Holzbrett stellen und gar ziehen lassen.
(6) Die marinierten Seezungenstreifen in einer beschichteten Pfanne beidseitig anbraten, danach mit fleur de sel bestreuen.
(7) Gleichzeitig die Basilikumnudeln in Salzwasser al dente kochen, ca. 3 Minuten. Abschütten und mit 2 Elf. Basilikumöl mischen.

für den finish:
(8) Den Tomatencoulis auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit Basilikumöl zeichnen. Die gebratenen Streifen an den Rand legen. Ein Nest Basilikumnudeln in die Mitte legen.

Die bisherigen Rezepte des Pastakochkurses von Lucas Rosenblatt:

Kalbsfilet Carpaccio mit Taglierini und Pilzen
Orecchiette mit Meeresgekröse

Meeresfrüchte, Pasta fresca

Orecchiette mit Meeresgekröse

September 23, 2009 lamiacucina 15 Kommentare

Hier endlich das zweite Rezept aus dem besuchten Kochkurs bei Lucas Rosenblatt. Das Servieren war recht kompliziert: einige wollten ohne Muscheln, andere ohne Krevetten, teils mit und wieder andere ohne Sepia. Ich war einer der wenigen, die alles gegessen haben, obwohl Meeresgekröse nicht ganz meins ist. Und es war nicht schlecht.

Die Zubereitung der Orecchiette habe ich hier schon vorgestellt, sie werden mit einem kleinen, runden Ausstecher ausgestochen, die 1-€uro-grossen Teigplättchen mit dem Daumen in einen sauberen, grobporigen Schwamm gedrückt, um ihnen auf der konkaven Seite eine Struktur zu geben. L. Rosenblatt macht die Orecchiette hingegen mit Eigelb statt Wasser, da er sie nicht zur Aufbewahrung vorsah.

Zutaten
für die Orecchiette:
200 g Hartweizenmehl
1 Elf. Olivenöl oder Zitronen-Olivenöl
1 Tlf. Salz
100 g Eigelb

für die Muscheln:
300 g Vongole (Sandmuscheln)
1.5 kg Cozze (Miesmuscheln)
4 dl Weisswein
1 Sepie
2 ausgelöste, klein geschnittene Riesencrevetten
2 Elf. Taggiasca Oliven
1 Elf. Salzkapern
Reichlich Olivenöl
4 kleingeschnittene Dörrtomaten, wir haben frische Tomatenfilets verwendet.
3 fein gescheibelte Knoblauchzehen
1 entkernte, gehackte Chilischote
Basilikum zum Garnieren

für den Tomatenjus:
4 reife Tomaten
2 Elf. Olivenöl
1 Zweig Basilikum
1/2 Tlf. Fleur de sel
1 Tlf. Zucker

Zubereitung
für die Orechiette:
(1) alle Zutaten zu einem festen Teig kneten, zugedeckt im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen.
(2) Teig mit der Nudelwalze ausrollen (ca. Stufe 5), mit einem 2cm Ausstecher kleine Rondellen ausstechen (mehrere Lagen Teig, gut mit Hartweizengriess bemehlt, übereinanderlegen).
(3) Danach die einzelnen Rondellen einzeln mit dem Daumen auf einen Schwamm eindrücken, so dass kleine Öhrchen entstehen. Auf einem mit Hartweizengriss bemehlten Tablett zwischenlagern.

Orechiette mit Meeresgekröse 4_2009 06 27_1065 — Cozze

Orechiette mit Meeresgekröse 6_2009 06 27_1083 — Sepie

für das Meeresgekröse:
(5) Vongole und Cozze gut wässern, angeschlagene Muscheln entfernen. Beide Muscheln separat kochen, jeweils in einem grossen Topf Olivenöl erhitzen, die Muscheln im Sturz beigeben und mit dem Weisswein ablöschen. Zugedeckt ca. 5 Minuten kochen, vom Herd ziehen und zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen.
(5) Danach die Muscheln auslösen und mit dem passierten Muschelfond decken.
(6) Die Sepie sehr fein schneiden. In einer Bratpfanne das Öl erhitzen und die Sepie kurz braten. Zu den Muscheln geben.

Orechiette mit Meeresgekröse 5_2009 06 27_1120 — Muschelpfanne

Orechiette mit Meeresgekröse 7_2009 06 27_1136 — Angerichtet: die Muschelunterlage

(6) In derselben Pfanne 4 Elf. Olivenöl erhitzen. Den Knoblauch in heissem Öl blond braten. Die Krevetten beigeben und kurz mit braten. Die Dörrtomaten und Chili beigeben, kurz schwenken und ebenfalls zu den Muscheln geben.

für den Tomatenjus:
Tomaten klein schneiden und mit den restlichen Zutaten in einer Sauteuse bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen. Ohne Druck (!) durch ein feines Sieb laufen lassen. Den Jus zur Hälfte einkochen.

für den finish:
Die Pasta in 8-facher Menge Salzwasser knapp bissfest kochen, abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken. Den Tomatenjus im Pastatopf aufkochen, die Meeresfrüchte zugeben und die Pasta darin schwenken, bis sie heiss ist. Auf vorgewärmte Teller anrichten und mit Basilikum garnieren.

Events&Serien, Pasta secca

Spaghetti con pesto alla trapanese

August 14, 2009 lamiacucina 43 Kommentare

Eine typische salsa cruda aus Italien. Diese hier ist ein Regionalgericht aus der Provinz Trapani in Sizilien. Sie besteht aus Mandeln, Tomaten und Basilikum, Knoblauch und Olivenöl. Gesehen im italienischen blog von Paoletta anice e canella sowie bei Katia von Kaffeebohne. Gemäss Paoletta ist es wichtig dabei, dass man diesen pesto nicht zu einer feinen Mandelpaste mixt. Die Struktur der Bestandteile muss erhalten und schmeckbar bleiben. Serviert werden sie original zu busiati, handgefertigte pasta, ähnlich der ferrazzuoli aus Kalabrien. Der Käse, ein nicht zu alter pecorino, wird direkt auf den Teller gerieben. Mein Beitrag zum monatlichen Kochevent cucina rapida von mankannsessen.

Zutaten
für 2 Personen

50 g Mandeln ungeschält
5 Zweige Basilikum
2 Knoblauchzehen
14 grössere Cherrytomätchen, ca. 150-200 g
2 Tlf. Salz-Kapern, kurz gewässert (von mir gestiftet, beim Abschmecken fehlte mir irgendetwas, Salz-kapern waren die Rettung)
Meersalz grob, Pfeffer frisch gemahlen
Olivenöl extra
220 g Spaghetti
Pecorino zum drüberstreuen

Zubereitung
(1) Mandeln in einem Mörser grob zerstossen. Tomätchen vierteln und Kerne entfernen.
(2) Knoblauch mit etwas Salz, den Basilikumblättern und der Hälfte der Tomätchen in einem Cutter unter Zugabe von etwas Olivenöl kurz cuttern.
(3) Mandelpulver untermischen, ggf. weiteres Olivenöl zugeben, bis ein dick fliessender pesto entsteht.
(4) die verbleibende Hälfte der Tomätchen in feinste Würfelchen schneiden und untermischen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer (und fakulativ: gewässerten, gehackten Salzkapern).
(5) Spaghetti nach Angaben des Herstellers al dente kochen, abgiessen und mit dem pesto mischen. Mit ein paar Tomatenwürfelchen und einem Basilikumzweig dekorieren.

Anmerkung
Zufällig haben wir diesen pesto in der Basler Kochschule eben auch zubereitet, nach einem Rezept von C. Schinharl in Süditalien, Küche und Kultur. Dort wurde er mit sämtlichen Tomaten sehr fein püriert. Ich fand die grobe Variante besser und ansehnlicher aussehend.

Pasta secca

Nachgekocht: Pasta dell’Isola d’Elba

August 4, 2009 lamiacucina 34 Kommentare

Was ich mit meinen selbstgemachten Orechiette angestellt habe ? Ich habe mir ein gutes Gericht aus dem Internet geangelt, eines das ich bei Alex von cuoche dell‘ altro mondo gesehen habe. Pasta von der Insel Elba. Obwohl meine Orecchiette eher von Apulien als von der Insel Elba herkommen. Egal. Füsse im Wasser. Sonnenschein. Ferienstimmung.

Zutaten
150 g Orecchiette
1 Knoblauchzehe
1 EL Kapern
1 Handvoll schwarze Oliven (z.B. Kalamata)
3-4 eingelegte getrocknete Tomaten
10-15 Kirschtomaten (je nach Größe)
Basilikum
Chili
Olivenöl
1/2 Zitrone oder Limette (L.: Zitrone)
Salz und Pfeffer

Zubereitung
(1) Orecchiette in Salzwasser al dente kochen. In der Zwischenzeit in einer tiefen Pfanne die zerdrückte Knoblauchzehe in etwas Olivenöl goldgelb braten. Kapern, Oliven und getrocknete Tomaten hinzugeben (alles grob gehackt) und ca. 1 Minute anbraten.
(2) Die frischen Kirschtomaten (in zwei Hälften geschnitten) und ein paar Basilikumblätter hinzugeben. Nach Bedarf salzen und mit Chili würzen. Die Tomaten dürfen nicht zerfallen!
(3) Den Herd abstellen und in der Zwischenzeit eine Emulsion aus 2-3 Tlf. Olivenöl, dem Zitronen- oder Limettensaft und etwas Salz und Pfeffer rühren.
(4) Die fertigen Nudeln zur Sosse geben, die Emulsion darüberschütten und gut vermengen. Mit frischem Basilikum garnieren und servieren.

Fleisch, Pasta fresca, Pilze&Co.

Kalbsfilet-Carpaccio mit Taglierini und Pilzen

August 3, 2009 lamiacucina 30 Kommentare

Der erste Gang aus dem besuchten Kochkurs bei Lucas Rosenblatt: Ein Carpaccio aus Kalbsfilet, mit Eierschwämmchen und Kräuterseitlingen, serviert mit feinen Taglierini.

Zutaten
für die Taglierini:
200 g Weissmehl
1 Prise Salz
150 g Eigelb (entsprechend 6-7 Eigelben)

für das Carpaccio:
200 g Kalbsfilet Mittelstück
2 Elf. Olivenöl mit Zitrone
Fleur de sel, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Balsamico Traditionale
50 g gehobelter Parmesan

für die Pilze:
200 g Eierschwämmchen
100 g Steinpilze, bei uns Kräuterseitlinge
1 Elf. Olivenöl
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Bund feingeschnittener Schnittlauch
1 Elf. Tartufato
2 Elf. Rahm

Taglierini mit Kalbsfilet-Carpaccio 1_2009 06 27_1071 — Plattieren

Taglierini mit Kalbsfilet-Carpaccio 1_2009 06 27_1072 — Carpaccio

Zubereitung
für die Taglierini:
(1) mit dem Mehl einen Kranz bilden, in der Mitte eine Mulde eindrücken. Eigelbe und Slz zugeben. Vom Mehlrand her alles locker vermischen und zu einem Teig kneten. Teig zugedeckt im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen.
(2) Den Nudelteig dritteln und mit dem Nudelholz Bänder von ca. 10 cm Breite und 1/2 cm Dicke ausrollen. Mit der Nudelmaschine stufenweise in die gewünschte Dicke (Stufe 5) auswallen. Die Bahnen anschliessend mit dem Taglieriniaufsatz schneiden. Taglierini auf einem mit Hartweizengriess bemehlten Tablett zwischenlagern.

für das Carpaccio:
(3) Kalbsfilet 1 cm dick schneiden und zwischen zwei mit Olivenöl eingeölten Klarsichfolien vorsichtig dünn klopfen.

für die Pilze:
(4) Pilze rüsten und klein zerpflücken. Im kochenden Salzwasser kurz blanchieren. In ein Sieb ausschütten und abtropfen lassen.
(5) Pilze in einer Sauteuse im Olivenöl schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten dünsten-. Die Pilze mit dem Rahm, Schnittlauch und der Tartufato mischen und warm stellen.

für den finish:
(6) Vorgewärmte Teller mit einem Pinsel mit Olivenöl bestreciehnund mit dem Kalscarpaccio belegen, mit fleur de sel und Pfeffer würzen, mit Balsamessig und Zitronen-Olivenöl zeichnen. Den Parmesan drüber hobeln.
(7) Taglierini in Salzwasser bissfest kochen. 2-3 Elf. vom Pastawasser in eine Sauteuse geben und erhitzen. Die Nudeln in ein Sieb abschütten, mit kaltem Wasser abschrecken und in der vorbereiteten Sautese schwenken.

Ein Nudelnest auf das Carpaccio anrichten und mit den Pilzen garnieren.

Pasta fresca

Kloaznnudeln mit Fetakäse

Juli 31, 2009 lamiacucina 30 Kommentare

Für der deutschen Sprache nicht ganz mächtige sei hier erwähnt, dass es sich bei Kloazn um Dörrbirnen handelt. Ein Rezept für süsse Nudeln hab ich im Buch von Herbert Hintner, Meine Südtiroler Küche, ISBN 978-3-85256-371-8, seit langer Zeit in Auswahl genommen. Problem: Hintner macht die Nudeln mit trockenem Kloaznmehl. Ich hingegen habe nur weichgedörrte Birnen. Letzthin habe ich mich kurzerhand entschlossen, die Dörrbirnennudeln direkt aus meinen Birnen herzustellen. Damit die leicht Süsse gebrochen wird, zu einem rezenten Käse, fassgereifter Fetakäse wars, Gorgonzola war keiner im Hause. Das ergab dunkelbraune Nudeln mit Dörrbirnengeschmack, nicht ganz so bissfest, wie normale Nudeln, aber in der Kombination mit dem Käse absolut köstlich.

Zutaten
300 g Hartweizengriss (Knöpflimehl)
Ca. 120 g ganze Dörrbirnen
2 ganze Eier
2 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für den finish:
50 g Butter
2 Elf. selbstgemachte Brotbrösel aus Weissbrot
1 kleiner Zweig Rosmarin, daraus 1 Elf. Nadeln fein gehackt
60 g Feta, fassgereift

Kloazn-Nudeln 1_2009 06 22_0950 — Kloazn-paste

Kloazn-Nudeln 2_2009 06 22_0945 — Kloaznnudelnestchen

Zubereitung
(1) Stiele von den Dörrbirnen abschneiden und die Birnen durch die feinste Lochscheibe des Fleischwolfs drehen. Die entstehende Paste (100 g) mit dem Hartweizengriess, den Eiern, dem Öl und dem Salz in der Küchenmaschine kneten, bis ein zäher, aber noch knetbarer Teig entstanden ist. Je nach Feuchtigkeitsgehalt der Birnen, kann es erforderlich sein, noch etwas Ei, oder mehr Griess zuzugeben.
(2) Teig in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. Anschliessend im Kühlschrank über Nacht reifen lassen.
(3) Pasta-Teig stückweise zuerst mehrfach maschinell von grob zu mittel auswalzen. (Endstufe ca. 5/9).
(4) Das Teigwarenband mehlen mit Hartweizengriess und anschliessend mit dem Nudelaufsatz schneiden.
(5) Die Nudeln zu Nestchen von ca. 60-80 g zusammendrehen, das geht natürlich nur, wenn der Teig perfekt ist und nicht klebt, dann auf einer bemehlten Unterlage tiefgefrieren oder sofort verbrauchen.

für den finish:
(6) 250 g Kloaznnudeln in kochendem Salzwasser garen, etwa 3 Minuten bis sie al dente sind.
(7) Butter, feinst geschnittene Rosmarinnadeln und Brotbrösel aufschäumen, bis die Butter gut riecht, die abgetropften Kloaznnudeln darin schwenken, auf vorgewärmten Tellern anrichten, den in kleine Würfel geschnittenen Feta-Käse darauf verteilen.

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