Archiv der Kategorie: Pasta

Berlingots vom Ochsenschwanz mit allerlei Tomaten

September 2, 2014 lamiacucina 31 Kommentare

Zu berichten ist von einem feierlichen Essen, für das ich mein altes Ochsenschwanzraviolirezept in Form von Berlingots aufplusterte. Und das in einer Kombination mit einem Tomatenallerlei (die Idee sah ich bei Lucas Rosenblatt). Das Ganze ist etwas aufwendig, von Faulheit kann kene Rede mehr sein. Wie sagte ich letzte Woche: „… aus Fleiss erwachsen einem in den seltensten Fällen Vorteile“ ? Falsch, alles falsch, der Fleiss lohnte die Mühe zehnfach, vom ersten bis zum letzten Bissen. Darauf kommts doch alleine an.

Berlingots vom Ochsenschwanz

Zutaten
für ca. 50 Stück (als Vorspeise 5 p.P., als Hauptspeise 10 p.P.)

für die Füllung:
1 kg Ochsenschwanzscheiben
Salz, Pfeffer, Pimentpfeffer
1 Elf. Mehl
2 Elf. Olivenöl
1 weisse Zwiebel, geviertelt
100 g Karotte als Mirepoix
100 g Knollensellerie als Mirepoix
2 Tomaten, grob gehackt
2 Knoblauchzehen
2 Elf. Tomatenpüree
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
1 Gewürznelke
1/4-1/2 L Rotwein (Fabelhaft, D. Niepoort)
1/4 L Madeira verdelho
1 kleines Stück Schwarzbrotende
Abrieb einer kleinen Bio-Orange
Piment d’Espelette

für den Teig:
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl

für die Tomaten:
2 Handvoll kleine, bunte Tomätchen (möglichst alte Sorten)
Basilikum
Fleur de Sel
Olivenöl

für den Tomatenjus:
500 g überreife Tomaten
1 Elf. Olivenöl
Salz, Pfeffer

Vorbereitung
für das Fleisch:
(1) Gemüse kleinschneiden.
(2) Ochsenschwanzscheiben mit Salz, Pfeffer und Pimentpfeffer würzen, dann in wenig Mehl wenden und in Olivenöl langsam anrösten bis das Fleisch rundum Farbe angenommen hat.
(3) Fleisch herausnehmen. Gemüse zugeben und leicht anrösten. Tomatenpüree kurz mitrösten und portionsweise ablöschen mit Rotwein und Madeira. Den kochenden Topfinhalt im Ofen bei 130°C (U/O) zugedeckt während etwa 3 Stunden weichschmoren.
(4) Die weiteren Gewürze und das Brotende zugeben und offen während einer halben Stunde weiterschmoren.
(5) Fleisch, Gemüse und Brotende herausnehmen. Fleisch von den Knochen lösen.
(6) Die Sauce absieben und über Nacht kühlstellen, dann Fettdeckel abheben. Nicht wegwerfen.
(7) Fleisch durch die grobe, dann die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Am Schluss etwa 2 Elf. vom Schmorgemüse und das Brotende durchdrehen.
(8) Die Fleischmasse mit einer Gabel gut mischen, mit Orangenabrieb, Pimentpfeffer, Piment d’Espelette und Fleur de Sel würzen. Dazu etwas vom Fettdeckel und vom gelierten Fond untermischen. 1 Stunde kalt stellen.
(Den nicht benötigten Fond einfrieren. Knochen und Gemüse nochmals mit 5 dl Wasser eine Stunde auskochen. Verwendung als Fleischbrühe anstelle von Wasser für Saucen und Fonds).

Zubereitung
für den pastateig:
(9) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 h, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Berlingots:
(10) Ravioliteig auf feinste Stufe ausrollen. Bänder in ca. 8 cm breite , ca. 30 cm lange Stücke schneiden.
(11) Mit einem Teelöffel nussgrosse Stücke der Fleischmasse abstechen und zu einer Kugel formen. Im Abstand von ca. 4-5 cm direkt an die eine Längskante legen (Bild). Die andere Längskante und die Zwischenräume mit wenig Wasser (oder Eiweiss) bepinseln. Das Band von der Füllung her zu einem Zylinder aufrollen. Längsnaht gut andrücken.

Füllen

Einrollen

Formen

(12) Mit dem Messerrücken die Füllung mit der Messerfläche schräg andrücken, so dass eine Seite einer Pyramide entsteht, dann mit dem Messerrücken satt an der Füllung eine Naht drücken und ausserhalb der Naht abschneiden.
(13) Die Rolle um 1/4 (90°) drehen (die eben gefertigte Naht steht nun senkrecht), mit der Messerfläche schräg andrücken und in gleicher Weise abschneiden.

Unverständlich ?? siehe dieses Video.

(14) Ravioli auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen. Gelegentlich wenden. damit der Teig wegen der feuchten Fülle nicht anklebt.

für die Tomaten:
(15) Die Tomätchen halbieren, ein Blech mit Backpapier belegen, darauf Baslikumblättchen lagen, mit Olivenöl besprenkeln, Fleur de Sel aufstreuen und die Tomatenhälften auf die Basilikumblättchen legen. Ca. 1 Stunde bei 100°C (Umluft) confieren bis sie leicht schrumpelig aussehen.

für den Tomatenjus:
(16) Die Tomaten klein schneiden und bei kleinem Feuer zugedeckt zu Mus zerkochen. Ca. 40 Minuten. Über ein Sieb abgiessen, mit wenig Druck (!! wir wollen einen Jus, keine passata!!) leicht auspressen. Den Tomatenjus etwa auf die Hälfte einkochen, mit einem Elf. Olivenöl aufmixen und mit Salz und Pfeffer würzen.

für den finish:
(17) Berlingots in leise kochendem Salzwasser 3 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, im heissen Tomatenjus wenden und mit den Tomatenhälften servieren. Restlichen Jus auf die Teller verteilen.

Der Hauch Orangenabrieb gibt dem erdenschweren Ochsenschwanz in Verbindung mit den Tomaten eine beschwingte Leichtigkeit.

Der Wein zum Mahl: aus einem dieser von uns Berglern so geliebten, hochgelegenen Chateaux mit der Vorsilbe „Haut-„:

Pasta ripiena

Tomatenravioli mit Pfirsich und Basilikum

August 26, 2014 lamiacucina 25 Kommentare

Im Schaufenster der Gemischtwarenhandlung mit deutschem Kaffeeausschank (trinkt hier wirklich jemand Kaffee?) sah ich Raviolischablonen: Triangoli. Hatte ich nicht. Musste ich haben. Zuhause wanderte das billige Plastikteil, da keine 50 cents wert, gleich wieder zum Gerümpel. Wochen später wollte ich zuhause aus einem Kilogramm Tomaten satt gefüllte Berlingots mit Tomatenfüllung machen. Da mir nach dem confieren keine 200 g Tomatenfilets verblieben, sah ich uns nach dem Essen schon hungernd die Schokoladevorräte plündern. Ein Geistesblitz erinnerte mich an die verschmähte Triangolischablone: die braucht weniger Füllung, ferner könnte ich die Tomaten noch mit etwas Toastbrot strecken. Dazu angebratene Pfirsichspalten als Sättigungsbeilage. Vorneweg ein Salätchen aus Black Beauty Tomätchen (heirloom, alte Sorte). Das müsste doch für ein Mittagsmahl reichen !

Heirloom tomato salad 2014 08 02_5124 — Black Beauty Heirloom Tomato Salad: von einer schwarzen Schönheit bezirzt

Tomatenravioli mit Pfirsich und Basilikum

Zutaten
für ca. 50 Stück (als Vorspeise: ca. 12 Stück p.P.)
für den Teig:
(benötigt wird weniger als die Hälfte davon, Rest: vakuumiert eingefroren):
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und ggf. wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
[kein Salz]

für die Füllung:
1 kg reife Tomaten
Salz, weisser Pfeffer
1 Elf. Zitronenthymian
2 Scheiben Toastbrot zum Binden und strecken
1 Handvoll Basilikumblätter
1 Elf. Orangenöl
2 Elf. Tomatenjus

für die Pfirsiche:
1 Pfirsich (1/2 p.P.)
2 Elf. Orangenöl
2 Elf. Orangensaft
wenig Butter
Fleur de Sel, weisser Pfeffer
nochmals eine Handvoll Basilikumblätter

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 h, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Füllung:
(2) Tomaten kreuzweise anritzen, in kochendem Wasser knapp eine Minute blanchieren, kalt abschrecken. Haut abziehen. Tomaten vierteln. Kerne und Gelee entfernen (daraus mit den Häuten eine Tomatenpassata, teils für andere Verwendung kochen, mixen passieren).
(3) Tomatenspalten auf ein Blech legen, würzen mit Zitronenthymian, Pfeffer und Meersalz.
(4) im Ofen (Umluft, 100°C) ca. 80-100 Minuten confieren. Die Tomatenspalten müssen noch weich, dürfen keineswegs ausgetrocknet sein.
(5) Tomaten und Basilikum fein hacken, mit dem getrockneten, geriebenen Toastbrot binden (und strecken), mit Orangenöl und wenig eingekochtem Tomatenpassata zu einer formbaren Raviolifüllung verarbeiten. Würzen mit Salz und Pfeffer.

Tomatenravioli 2014 08 03_5108 — Tomatenavioli: die Füllung

(6) Ravioliteig auf feinste Stufe ausrollen. Bänder in Grösse der Schablone schneiden. Ein Teigblatt auf die Schablone legen, Haselnussgrosse Mengen mit einem Löffelchen abstechen und in die Vertiefungen der Schablone legen. Mit einem zweiten Teigblatt abdecken und mit dem Teigroller drüber fahren.

auf Schablone

getrennt

(7) Ravioli auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen. Häufig wenden, damit der Teig wegen der feuchten Fülle nicht anklebt.

für den finish:
Pfirsich in Spalten schneiden und in einer beschichteten Pfanne in Orangenöl/Butter beidseitig anbraten. Ablöschen mit wenig Orangensaft. Mit Fleur de Sel und weissem Pfeffer würzen.
Ravioli in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen, 2-3 Minuten. Mit der Siebkelle abschöpfen und zu den Pfirsichen geben, in vorgewärmten Tellern mit Basilikumblättern servieren.

Das erfreute sowohl den Gourmet wie den Gourmand in uns. Ein paar Kleckse Basilikumpesto hätten gleichwohl nicht geschadet.

Pasta ripiena

Berlingots mit Ziege und Zitrone

August 19, 2014 lamiacucina 40 Kommentare

Berlingots sind definitiv keine Salzwasserschnecken, wie ich es in meiner naiven, unwissenden Art erst vermutet hatte. Im Original aus Carpentras sind es zahnmörderische Bonbons aus kandierten Früchten und Zuckersirup. Bei deren Herstellung wird die gekochte, heiss formbare Zuckermasse geknetet, zu einem runden Stab gezogen und in kleine Tetraeder geschnitten.

Der Erinnerung an süsse Jugenderlebnisse ist es wohl zuzuschreiben, dass Anne-Sophie Pic die Form und den Namen der Zuckerbonbons in letzter Zeit als Vorlage für ihre Ravioli verwendet.

Tetraedrisch geformte Ravioli sind zwar nichts Neues. Ich habe mich auch schon daran versucht. Allerdings unter Zuhilfenahme von Goniometer, Trigonometrie, Massstab und aufwendiger Technik ;-). Kompliziert, wie es eben nur ein Mann zustande bringt. Umso erstaunter war ich, als ich die Pic’sche Technik ausprobierte: So einfache Ravioli habe ich noch nie hergestellt: schnell, problemlos, ohne Lufteinschlüsse, hübsche Form, dicht. Form und Technik sind von A-S. Pic, Pastateig, die Füllung und Sauce stammen von mir.

Berlingots mit Ziege und Zitrone

Zutaten
für ca. 40 Stück (als Vorspeise: ca. 8 Stück p.P.)
für den Teig:
(benötigt wird weniger als die Hälfte davon, Rest: Lasagneplatten):
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
300 g Ricotta (nach dem Abtrocknen verblieben noch ca. 200 g)
100 g halbrezenter Ziegenkäse vom Markt (von Etienne Fernex, Chèvrerie de la Grange, Biederthal)
30 ml Zitronensaft
Abrieb einer Zitrone
Kräuter, fein gehackt: Salbei, Thymian
Salz, weisser Pfeffer

für die Sauce:
Saft einer mittleren Orange
100 g Kalbsfond
40 g Butter
Salz, weisser Pfeffer,
Thymian

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 h, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Füllung:
(2) Ricotta am Vortag in Vlies und Küchenpapier eingewickelt krümeltrocken antrocknen. Das Küchenpapier häufig wechseln.
(3) Ricotta und den Ziegenkäse mit Zitronensaft cuttern, würzen mit Zironenabrieb, den fein gehackten Kräutern sowie Salz und Pfeffer.
(4) Ravioliteig auf feinste Stufe ausrollen. Bänder in ca. 8 cm breite , ca. 30 cm lange Stücke schneiden.
(5) Die Füllung mit dem Spritzsack im Abstand von ca. 4-5 cm direkt an die eine Längskante spritzen (Bild). Die andere Längskante mit wenig Wasser (oder Eiweiss) bepinseln. Das Band von der Füllung her zu einem Zylinder aufrollen. Längsnaht gut andrücken.

Füllung schräg andrücken und Ende abschneiden, 90° drehen

Füllung am andern Ende schräg andrücken und abschneiden

(6) Mit dem Messerrücken vorsichtig den ersten Füllpunkt ertasten, Füllung mit der Messerfläche schräg andrücken, so dass eine Seite einer Pyramide entsteht, dann mit dem Messerrücken satt an der Füllung eine Naht drücken und ausserhalb der Naht abschneiden.
(7) Die Rolle um 1/4 (90°) drehen (die eben gefertigte Naht steht nun senkrecht) und den Vorgang unter Punkt (6) auf der andern Seite des Ravioli wiederholen. Darauf achten, dass die Füllung mit der Messerfläche schräg angedrückt wird, dadurch wird die letzte Seite der Pyramide geformt.
(8) Ravioli auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen. Häufig wenden, damit der Teig wegen der feuchten Fülle nicht anklebt.

für den finish:
Saft der Orange mit dem Kalbsfond und ein paar Zweiglein Thymian stark einreduzieren, absieben und mit der Butter aufmixen. Würzen und warm halten.
Ravioli in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen, 2-3 Minuten. Mit der Siebkelle abschöpfen, in vorgewärmten Tellern mit etwas Sauce servieren.

Wieder was gelernt bei Madame ASP. Übernommen habe ich die Technik der Herstellung aus dem Büchlein „Best of Anne-Sophie Pic„. Künftig gibts bei mir nur noch Berlingots.

Pasta ripiena

Zierliche Ziegen-Zitronelle-Cannelloni

Juli 30, 2014 lamiacucina 38 Kommentare

Unser Citronelle-strauch (Lippia citriodora, Zitronenverbene) gedeiht auf dem sonnigen Fensterbrett prächtig. Eigentlich schade, die Blätter nur für Tee abzukochen. Ich hab sie versuchsweise kleinen Cannelloni zugegeben. Auf der Suche nach dem korrekten Diminutivaffix für Cannelloni habe ich mich weder mal hoffnungslos in unwichtige Nebensächlichkeiten verrannt. „Cannellini“ würde mir gefallen, obgleich der Begriff schon durch die kleinen Bohnen besetzt wird. Wers weiss, möge es in einen Kommentar schreiben.
Wie immer auch: die Citronelle rächte sich für meine sprachliche Unwissenheit. Der zarte Duft versteckte sich hinter dem Parmesan. Gut hatte ich mit etwas Zitronenabrieb und -saft vorsorglich für Ersatz gesorgt.

Zierliche Ziegen-Zitronelle-Cannelloni

Zutaten
für den Teig:
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
300 g Ricotta (nach dem Abtrocknen verblieben noch 230 g)
100 g Ziegenfrischkäse
70 g Parmesan oder Sbrinz, frisch gerieben
2 Bundzwiebeln, das Weisse
1/2 Bund Petersilie
3 Zweige Citronelle, die Blätter
Butter
1 Elf. Zitronensaft
Abrieb einer halben Biozitrone
Salz
Pfeffer

1 dl Geflügelbrühe
2 Elf. Tomatenjus

für die Beilage:
500 g Erbsen
Olivenöl
Fleur de Sel
eine Hand voll Cherrytomätchen

Ricotta-Citronelle-Cannelloni 2014 07 06_4733 — Cannelloni-Hüppen

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Füllung:
(2) Ricotta frühmorgens in Vlies und Küchenpapier eingewickelt antrocknen. Das Küchenpapier häufig wechseln.
(3) Mehl mit dem Ei, den Eigelben, Salz und Öl zu einem nicht klebenden, elastischen Teig kneten. In Folie eingewickelt mind. eine Stunde ruhen lassen. Teig portionieren und mit der Nudelmaschine stufenweise auf die feinste Dicke, Stufe 9, auswallen. Band quer in Streifen von ca. 6 cm Breite schneiden.
(4) Bundzwiebeln feinst hacken und in der Butter farblos anschwitzen. Am Schluss die gehackte Petersilie unterziehen und kurz mitdünsten. Dann mit den übrigen Zutaten für die Füllung gut vermischen und abschmecken, in einen Dressiersack mit 1.5 cm Lochtülle füllen und auf die Schmalseite der Streifen spritzen. Zusammenrollen, bis der Teig gut überlappt. Rand allenfalls mit feuchtem Finger befeuchten, damit er klebt. Restlichen Teig abschneiden. Dasselbe mit der zweiten Streifenhälfte. Gibt etwa 50 Stück. Die Cannelloni auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, das mit Parmesan bestreut ist.

für die Beilage:
(5) Erbsen enthülsen und in gesalzenem Wasser ca. 3 Minuten blanchieren.
(6) Tomätchen anritzen und kurz in siedendes Wasser legen, bis man die Haut abziehen kann. Mit wenig Olivenöl besprenkeln und mit Fleur de Sel salzen.

für den finish:
Cannelloni mit wenig Tomatenjus beträufeln und 20 Minuten im Ofen bei 180°C garen. Zwischendurch hin und wieder mit Geflügelfond beträufeln.
Die Tomätchen im selben Ofen aufwärmen.
Erbsen mit wenig Olivenöl und etwas Geflügelfond kurz anziehen und mit gehackten Zitronelle-blättchen und Fleur de Sel würzen.

Ricotta-Citronelle-Cannelloni 2014 07 06_4741

Auch wenn der Citronelleduft nur verhalten wahrnehmbar ist, gut waren sie doch. Als Vorspeise in einem mehrgängigen Menu würde ich mit 5 Stück rechnen. Wir haben zu zweit gleich 30 Stück aufs Mal weggeputzt.

Pasta secca

Tomatenspaghetti. Reduktion auf das Wesentliche

Juli 17, 2014 lamiacucina 80 Kommentare

Als ernsthafter Blogger und Geniesser Tomatenspaghetti auf den Speiseplan zu setzen, grenzt an medialen Blog-Selbstmord. Da mir Internet-Reichweiten egal sind, tue ich das trotzdem. Und es kommt noch besser: ich werde meinen Aufwand für den Blog reduzieren. Ein klein wenig Loslassen. Wenigstens den Sommer hindurch. Es gibt neben der Bloggerei eben noch Dinge, die im Leben eine höhere Priorität einnehmen. Abschiednehmen ist -nach dem französischen Sprichwort- immer ein bisschen wie Sterben. Aber eben: nur Sterben ist wirkliches Abschiednehmen. Und ein wenig Abschiednehmen ist noch lange kein Sterben. Bald kommt der Herbst, dann beginnt unser Sommer. Dennoch ist jetzt eine Henkersmahlzeit fällig: Tomatenspaghetti. Basta. Aus Tomaten und Spaghetti und sonst praktisch nichts. Immer eingedenk des Wortes des hochgeschätzten Blog-Kollegen Claudio: „Erreicht man den Punkt, an dem man erkennt, dass vollkommener Genuss nicht dann erreicht ist, wenn man nichts mehr hinzufügen, sondern wenn man nichts mehr weglassen kann, sollte man sich für seinen Mut zur Schlichtheit mit einem Schluck kühlen Weisswein beglückwünschen“.

Zutaten
1 kg Costoluto oder Merinda Tomaten. Stark gerippte, robuste, sehr aromatische, kleine Fleischtomaten. Oder jetzt reife Berner Rosen oder Marmande.
2 Zweiglein Rosmarin
2 Zweiglein Thymian
Olivenöl
Fleur de Sel

Zubereitung
(1) Die Tomaten rundum mit einem Messer perforieren. Je mehr Löcher, desto besser. In eine hitzefeste Schale legen. Mit etwas Olivenöl besprenkeln, salzen. Kräuter dazu legen
(2) Für 3h bei 95°C in den Ofen stellen (Umluft)
(3) Durch ein Sieb drücken. Die Passata ggf. nachwürzen.
(4) Inzwischen die Spaghetti kochen, abgiessen und mit der Sauce vermischen.

Das gibt mit besten Tomaten eine minimalistische, aber intensive Tomatenpassata, die sich selbst genügt. Man muss sich halt erst wieder daran gewöhnen, wie Tomaten ohne soffritto und Gewürzbrimborium schmecken. Den Weisswein gönne ich mir beim nächsten Mal, wenn ich auch noch die Kräuter weglassen werde. Vorausgesetzt, es gibt bis dahin noch Tomaten 😉

Pasta ripiena

Matcha-Ravioli mit Ziegenkäse und Kresse

Juli 10, 2014 lamiacucina 25 Kommentare

Matchatee. Das grüne Pulver, das müde Männer munter macht, Kranke heilt und Frauen im fortgeschrittenen Alter wieder zu jungen Mädchen werden lässt. Der von vielen Esotererik-Händlern lange gehegte Jungbrunnen diente vor allem zur einträglichen Stärkung des Kassabestandes. Die Aufregung hat sich inzwischen gelegt, das teure, giftgrüne Pulver schlummert in den Vorratskammern, verfärbt sich langsam nach Braun: ein Pulver, das nicht mal den eigenen Alterungsprozess aufhalten kann.

Für mein Gericht habe ich mich ein wenig inspirieren lassen durch ein Rezept, das ich im Büchlein der Anne-Sophie Pic „The Best of“, gefunden habe: Ravioli, mit einer leichten Ziegenkäsefüllung an einem Kresse-Matcha-Jus. Frau Pic formt jedoch tetraedrische Ravioli, würzt die Füllung anders, räuchert den Ricotta, parfumiert den Jus mit Bergamotteblättern und verwendet als Beilage Komatsunastengel. Alles zu kompliziert für meine Bergbauernküche.

Zutaten
für ca. 30 Ravioli, 4 Vorspeisenportionen.
für den Teig:
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
6 g Matchapulver (meines eher beige als grün)
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
300 g Ricotta (nach dem Abtrocknen verblieben noch ca. 190 g)
80 g Mascarpone
100 g halbrezenter Ziegenkäse vom Markt (von Etienne Fernex, Chèvrerie de la Grange, Biederthal)
20 ml Zitronensaft
Abrieb einer halben Zitrone
Salz, weisser Pfeffer

für den Kresse/Matcha-Jus:
Kressewasser:
50 g Gartenkresse
2.5 g gesalzene Butter
2 dl Wasser
Kresse-Base:
ca. 100 g vom Kressewasser
10 g Ingwer, geschält in Würfeln
Matchabutter:
80 g gesalzene Butter
1 g Matchapulver

für die Garnitur:
2 Stangen Sellerie, in feine Stäbchen, ca. 4 cm lang, geschnitten. Madame Pic verwendet Komatsuna-stengel. Damit kann ich nicht dienen.
einige Blättchen Grünzeug, hier Portulak.

Matcha-Ravioli 2014 06 21_4532 — definitiv nicht giftgrün

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). über Nacht, in Folie eingewickelt, kühl stellen. Matcha oxidiert, wie gesagt, sehr schnell. Frau Pic empfiehlt, dem Teig einen Tropfen Essig zuzugeben. Dass das funktioniert, glaubte ich nicht und liess den Essig weg. Meine sind braun geworden, die ihren blieben dunkelgrün. Warum kann ich mich nie an Rezepte halten ?

für die Füllung:
(2) Ricotta am Vortag in Vlies und Küchenpapier eingewickelt krümeltrocken antrocknen. Das Küchenpapier häufig wechseln.
(3) Ricotta, Mascarpone und den Ziegenkäse cuttern und würzen mit Zitronensaft, -abrieb, Salz und Pfeffer.
(4) immer dasselbe: Ravioli füllen, Luft ausdrücken, Ränder anpressen und auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen. Häufig wenden, damit der Teig wegen der feuchten Fülle nicht anklebt.

Matcha-Ravioli 2014 06 22_4525 — wenigstens war die Kressebase grün und der Schaum schaumig

für den Kresse/Matchaschaum:
(5) Kresse waschen, entstielen, die Stiele hacken und mit Wasser und der Butter aufkochen und etwa 10 Minuten leise köcheln. Abkühlen. Die Kresseblättchen zugeben und im Mixer fein mixen. Den grünen Saft durch ein Vliestuch filtrieren.
(6) 100 g vom filtrierten Saft leicht erwärmen (60°C, nicht kochen), Ingwerscheiben (besser: Raspel in ein Tüchlein eingebunden) zugeben, vom Feuer ziehen und 5 Minuten ziehen lassen. Ingwer entfernen.
(7) 80 g weiche Butter mit dem Schwingbesen luftig schlagen, dann das Matchapulver unterschlagen.
(8) Die Selleriestängelchen in wenig Gemüsebrühe mit 3 Scheiben Ingwer und einer Prise Salz weichkochen.

Matcha-Ravioli 2014 06 22_4527 — Saharabraun statt grün.

für den finish:
(9) Ravioli in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen, 2-3 Minuten. Mit der Siebkelle abschöpfen, in 20 g Matchabutter schwenken.
(10) 60 g der Matchabutter mit 100 g der warmen Kressebase mit dem Stabmixer aufschäumen. Salzen.

Ravioli mit den Selleriestängelchen und dem Grünzeug anrichten und einige Schaumtupfer absetzen.

Trotz meiner Vereinfachungen ein äusserst elegant schmeckendes Ravioli. Madame Pic kann alle Spielarten der Küche. Wenn nur das Braun nicht braun wäre.

Pasta fresca

Vom Schweinetrog in den Teller: Sommerversion

Juli 3, 2014 lamiacucina 20 Kommentare

Wer lernfähig ist, bleibt nicht stehen. Von der Frühlingsversion des Fregola sarda-Tellers (siehe hier) wollte ich unbedingt noch eine Sommerversion mit Pilzchen und Saubohnen herstellen. Diesmal bemühte ich mich, das Durcheinander im Teller ein wenig zu ordnen. Das ist nur teilweise gelungen, Aestheten würden das besser können. Für unsere Alltagsküche genügte das. Vielleicht wird ja die Herbstversion noch ein wenig hübscher ? Lernen ist ein langwieriger Prozess.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2-3 Personen

150 g Fregola sarda
2-3 Artischocken (die letzten mammole)
30 ml Zitronen-Olivenöl
50 ml Gemüsefond
1/2 geschälte, grüne Chilischote, fein gewürfelt
Filets einer kleinen Bio-Zitrone
4 junge Knoblauchzehen
Puderzucker
1 kg frische Saubohnen (Fave)
200 g kleine Eierschwämmchen
5 cm Lauch, in fein geschnittenen Ringen
frischer Thymian
Meersalz
Schwarzer Pfeffer

50 g Fetakäse
nochmals frischer Thymian

Zubereitung
für das Gemüse:
(1) Die Saubohnen aus den Hülsen lösen, 2 Minuten im Dampfbad garen, Kerne aus der Schale lösen. Beiseite stellen.
(2) Stiele der Artischocken abschneiden, die einzelnen Blätter vorsichtig abknicken, die Knospe bis zum Bodenansatz wegschneiden. Mit einem Sparschäler die grünen und harten Stellen abschälen. Den Artischockenboden je nach Grösse in Viertel oder Achtel schneiden, die Blütenfäden herausschneiden, Danach die Stücke in feine Ecken schneiden. Damit sie nicht anlaufen, die Stücke in Zitronenwasser oder in Wasser mit einer Msp. Ascorbinsäure legen.
(3) Gut abtropfen, dann in Zitronen-Olivenöl kurz anbraten, ablöschen mit der Gemüsebrühe, die Zitronenspalten zugeben, mit 1 Tlf. Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen und zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 10 Minuten garen. Ein paar schöne Spalten reservieren.
(4) Knoblauch der Länge nach halbieren und mit den Chiliwürfelchen in wenig Olivenöl mit wenig Puderzucker karamellisieren. 2 Minuten vor dem finish die Saubohnenkerne darin aufwärmen. Salzen.
(5) Die geputzten Pilzchen in siedendem, leicht gesalzenem Wasser während etwa 10 Sekunden blanchieren, kräftig abschütteln und gut abtropfen lassen.
(6) Die Pilze mit den Lauchringen und 1 Tlf. abgezupfter Thymianblättchen in Butter kurz andünsten. Salzen und pfeffern.
für die Fregola:
(7) Die pasta in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten al-dente kochen.

finish:
Fregola mit den Artischocken samt ihrem zitronigem Fond mischen, häufchenweise auf lange, vorgewärmte Teller verteilen, mit den reservierten Spalten dekorieren. Saubohnen und Knoblauch auf separaten Häufchen deponieren. Zuletzt die Pilzchen verteilen. Mit etwas frischen Thymianblättchen und dem zerbröselten Fetakäse bestreuen.

Auf Druck der Fleisch essenden Vegetarier-Sympathisantin im Hause liess ich diesmal den Speck weg: Ein Fehler.

Gnocchi

Remake: Capunet di Celeste

Mai 20, 2014 lamiacucina 27 Kommentare

Brennesselzeit. Höchste Zeit um die Brennesselstauden auszureissen, bevor sie sich im ganzen Gärtchen ausbreiten. Mit Handschuhen bewehrt, knipste ich mindestens ein halbes Kilo der Unkraut-Spitzen ab -von Auge gewogen-, um dann zuhause festzustellen, dass nach dem Abschütteln von Ameisen und Entfernen der Stiele noch knapp die halbe Menge übrig blieb. Ergänzt wird dann halt mit Spinat. Wieder einmal die authentischen, herzhaften Capunet der Nonna Celeste, Gnocchi mit viel grünem Blattwerk und goldbraun geröstetem Brot. Verglichen mit dem alten Foto im Beitrag aus dem Jahr 2007 erkennt man im aktuellen Bild sogar, was fotografiert wurde.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen, ca. 14 Esslöffelgrosse Gnocchi

250 g frische Brennesselblätter
200 g Blattspinat, TK
50 g altes Weissbrot, getrocknet
Tafelbutter
1 kleinere Zwiebel, fein gehackt
1 Büschel Blattpetersilie, fein gehackt
Muskatnuss
2 Eier klein
5 Löffel Weissmehl
1 Tlf. Salz, Pfeffer
Butter
geriebener Parmesan
4 Knoblauch-Zehen
Salbeiblätter

Capunet di Celeste 2014 05 09_3970 — Unkrautvertilgung

Zubereitung
(1) Die Brennesselblätter waschen und in kochendem Salzwasser 1 Minute lang blanchieren, kalt abbrausen. Sehr gut auspressen.
(2) Spinat auftauen und sehr gut auspressen (sonst wird der Teig zu nass).

Capunet di Celeste 2014 05 09_3971 — Perfekt geröstet

(3) Das trockene Brot mit der Bircherreibe mahlen und im Ofen auf einem Blech ohne Fettzugabe rösten bis es hellbraun ist und duftet. Häufig wenden oder rütteln damit nichts verbrennt.
(4) etwa 25 g Butter leicht braun werden lassen, Temperatur reduzieren und Zwiebeln kurz anziehen lassen, Brennesseln und Spinat zugeben und kurz mitgehen lassen. Nach dem Erkalten möglichst fein hacken.
(5) Brennessel/Spinatmasse mit den geröstetem Brotbröseln mischen.
(6) Die Eier dazugeben (vorsichtshalber mit 1 Ei und 1 Eigelb beginnen). Das Mehl und das Salz dazu geben. Mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz würzen.
(7) In der Küchenmaschine zu einem festen Teig kneten. Falls der Teig zu feucht ist, zusätzlich etwas geröstete Brotbrösel dazugeben. Zuletzt die gehackte Petersilie unterheben. Die Masse im Kühlschrank zur Bindung der Mischung 1 Stunde ruhen lassen.
(8) Davon mit 2 Esslöffeln kleine Klösse abstechen und auf ein eingebuttertes Backblech legen. Mit Olivenöl besprenkeln, Parmesankäse aufstreuen und im Ofen bei 170°C ca 15-20 Minuten backen.
(9) mit flüssiger, brauner Butter, in der die fein geschnittenen Knoblauchzehen und ein paar Salbeiblättchen hellbraun gebraten wurden, überträufeln.

Capunet di Celeste 2014 05 09_3974 — Ab in den Ofen

Man hätte die Gnocchi auch erst -wie im ursrünglichen Rezept- in heissem Salzwasser ziehen lassen können. Da die Brennesseln mehr Fasern enthalten, traute ich der Sache nicht und machte den finish im Ofen. Sie wären zwar ein wenig erodiert, hätten aber zusammengehalten.

Pasta fresca

Fregola sarda mit Artischocken

Mai 8, 2014 lamiacucina 40 Kommentare

Artischocken, Zitrone, Speck, das sind die Hauptzutaten der Artischocken „à la barigoule“. Dazu fregola sarda, die ofengeröstete pasta in Kugelform, Erbsen und Minze. Einem Rezept von Lucas Rosenblatt (leicht vereinfachend) nachempfunden.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

200 g Fregola sarda
2-3 Artisckocken (mammole)
30 ml Zitronen-Olivenöl
50 ml Gemüsefond
1/2 geschälte Peperoncinoschote
Filets einer Bio-Zitrone (erst die Schale abreiben)
6 junge Knoblauchzehen
Puderzucker
200 g Erbsen (TK)
1 Frühlingszwiebel, das Weisse, fein gehackt
Meersalz
Schwarzer Pfeffer

40 g Speckwürfeli
50 g Fetakäse
gezupfte Pfefferminzblättchen (L.: halb glatte Petersilie, halb, Pfefferminz)
Etwas Abrieb der Biozitrone

Zubereitung
für die Fregola:
(1) Die pasta in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten al-dente kochen. 4 Minuten vor Schluss die TK-Erbsen zugeben und mitgaren.
für das Gemüse:
(2) Stiele der Artischocken abschneiden, die einzelnen Blätter vorsichtig abknicken, die Knospe bis zum Bodenansatz wegschneiden. Mit einem Sparschäler die grünen und harten Stellen abschälen. Den Artischockenboden je nach Grösse in Viertel oder Achtel schneiden, die Blütenfäden, falls nötig, herausschneiden, Danach die Stücke in feine Ecken schneiden. Damit sie nicht anlaufen, die Stücke in Zitronenwasser oder in Wasser mit einer Msp. Ascorbinsäure legen.
(3) Gut abtropfen, dann in Zitronen-Olivenöl kurz anbraten, ablöschen mit der Gemüsebrühe, [Zitronenspalten zugeben] mit 1 Tlf. Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen und zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 10 Minuten garen.
(4) Knoblauch der Länge nach halbieren und [mit den Peperoncinowürfelchen] in wenig Olivenöl mit wenig Puderzucker karamellisieren. Die Frühlingszwiebeln zugeben, kurz mitdünsten, dann die Artischocken samt ihrem Fond zugeben und aufwärmen.
(5) Indessen die Speckwürfel ohne Fett in einem Pfännchen knusprig braten.

für den finish:
Die Fregola und Erbsen abschütten und mit dem übrigen Gemüse und etwas Zitronenabrieb mischen. 2/3 der Speckwürfel untermischen, Rest über die pasta verteilen. Den Fetakäse aufbröseln. Garnieren mit den Pfefferminzblättchen.

Jeder Biss schmeckt anders: einmal dominiert die pasta, dann wieder der Fetakäse, der Speck, die zitronigen Artisschocken, die Erbsen, die Minze, der Knoblauch. Das schmeckte so gut und so vielfältig, dass ich das Gericht ein paar Tage später gleich nochmals nachkochte und auf die Bistrokarte setzte.

Gemüse, Pasta fresca

Sous-vide Spargeln mit Kartoffelpici

Mai 6, 2014 lamiacucina 24 Kommentare

„Sous vide macht aus jedem Gourmet über Nacht einen Spitzenkoch“. So warb das Basler Edelwarenhaus Globus in einer Schlagzeile vor etwa 5 Monaten für ein Menu im Plastikbeutel. Damit konnte man angeblich u.a. kommune Kartöffelchen dank Plastiktüte in ein Spitzenprodukt verwandeln. Wer wollte damit nicht über Nacht von einem gewöhnlichen Heimkocher zu einem Spitzenkoch mutieren ?

Ich weiss nicht. Schuster bleib bei deinen Leisten. Trotzdem bin ich immer noch dabei, die sous-vide Methode für mich auszuloten. Hier probierte ich grünen Spargel sous-vide, ohne viel Schnickschnack, an brauner Bröselbutter. Dazu Kartoffelpici nach bewährtem Rezept.

Tatsächlich. Die Spargeln schmeckten ungleich intensiver, als nur gerade in Salzwasser gegart. Das ist aber kein fairer Vergleich. Vergleichen müsste man gegen in Alufolie im Ofen gebackene Spargeln. Kommt vielleicht auch noch, die Spargelsaison ist ja noch jung.

Spargel sous-vide 2014 05 01_3916 — man beachte die ingenieursmässige Messtechnik-Brücke auf dem Wasserbad

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
1/2 Bund grüne Spargeln
40 g Butter tiefgefroren
Abrieb einer halben Biozitrone
Meersalz, Prise Zucker

250 g Kartoffelpici (die Hälfte von hier)
Butter
Brotbrösel

Zubereitung
(1) Grossen Spargeltopf mit Wasser auf 85°C aufheizen. Die Masse Wasser ist relativ träge, wenn man mal die richtige Einstellung auf dem Herd gefunden hat, bleibt die Temperatur relativ konstant. Allenfalls kann mit kaltem oder heissem Wasser korrigiert werden.
(2) Spargelenden einkürzen, am untern Ende mit Sparschäler anschälen. Salzen. Einschichtig in einen Vakuumbeutel legen. Gefrorene Butter, Prise Zucker und Zitronenabrieb hinzu und 100% vakuumieren.
(3) Spargelbeutel für 20 Minuten ins heisse Wasser hängen. Zwischendurch den Beutel hin- und herbewegen, damit sich die Butter verteilt.
(4) Beutel öffnen. Butter-Jus in einen grossen Topf entleeren, Spargeln in Stücke schneiden und im Saft warm halten.
(5) Indessen die frischen Pici in kochendem Salzwasser garen, abgiessen und unter die Spargeln mischen.
(6) mit hellbrauner, schäumender Bröselbutter übergiessen.

Das geht natürlich genau so gut mit weissem Spargel. Den hab ich erst nach dem Herausnehmen mit wenig Puderzucker bestreut und in Olivenöl kurz caramelisiert. Wir lieben Spargel. Wir lieben Kartoffelpici. Wir lieben einfaches, gutes Essen. Die Spargelspitzen überlassen wir den Spitzenköchen.

Pasta fresca, Saucen

Kartoffelnudeln mit Automaten-Bolo

April 24, 2014 lamiacucina 56 Kommentare

Als Kartoffelnudeln von Toni (hundertachziggrad) habe ich sie glatt überlesen. Vielleicht weil „Kartoffelnudeln“ bei mir sofort Assoziationen nach Vollwert, Hochzeitsnudeln, Teutoburger Wald und Nudelnmachenglücklich wecken. Tonis Rezept, von Micha (grain de sel) einige Wochen später als Kartoffel-Pici nachgekocht, ist mir, als bekennendem Pici-Fan hingegen sofort aufs Angenehmste aufgefallen. Und durfte deshalb gleich ganz oben auf die Nachkochliste.

Ich habe das Original-Rezept etwas verändert, anstelle zweier Mehle nur Hartweizenmehl verwendet. Mich hat erstaunt, wie schnell sie gemacht sind und wie bissfest sie sind, auch wenn sie durch den Eieranteil etwas anders als die originalen, toskanischen Pici schmecken. Da wir gerne Pici essen, wird es nun halt öfters Kartoffelnudeln geben.

Kartoffelpici. Automaten-Bolo 2014 03 23_3556 — Restmenge getrocknet

Dazu eine Automatenbolo, die geht ohne viel Aufwand nebenher und ist in einer guten Stunde fertig.

Zutaten
Kartoffelnudeln:
für 2 grosse der 4 kleinere Portionen

100 g Kartoffeln, mehlig kochend
300 g Hartweizenmehl (Semola rimacinata)
2 Volleier
2 Elf. Öl
1 TL Salz

Automaten-Bolo:
3 Portionen Bolo für 2 Personen

4 Elf. Olivenöl [ergänzt: 7.2014]
2 geschälte Zwiebeln, ca. 150 g
2 geschälte Knoblauchzehen
1 entkernte Chilischote, fein gehackt
80 g Karotte geschält
40 g Knollensellerie, geschält
1 Stange Staudensellerie, Fäden entfernt
500 g Hackfleisch (Rind-/Kalb)
2 Elf. Tomatenpüree
1 geh. Tlf. Thymian, getrocknet
2 dl südlicher Rotwein
1 Dose Pomodori pelati, ca. 400 g
1 Bund glatte Petersilie
gehackte Nadeln von 1-2 Zweigen Rosmarin

Zubereitung
Kartoffelnudeln:
(1) Die Kartoffeln in der Schale wie „Gschwellti“ kochen, schälen, ausdämpfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Sie sollen noch lauwarm sein. Mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Der ist etwas weicher als ein herkömmlicher Nudelteig. Falls zu weich noch etwas Mehl, andernfalls etwas Wasser zugeben. Mind. 30 min. ruhen lassen.
(2) Mit dem Wallholz ca. 5 mm dick ausrollen und ca. 10×10 cm grosse Teigplatten ausschneiden.

Kartoffelpici. Automaten-Bolo 2014 04 08_3613 — Auf der Chitarra gehts besonders fix

(3) Die Platten auf der Chitarra oder mit dem Pizzaschneider zu 5 mm dicken Streifen mit quadratischem Querschnitt ausschneiden und die einzelnen Nudeln mit flachen Händen auf ca. 25 cm Länge ausrollen.

Kartoffelpici. Automaten-Bolo 2014 04 08_3605 — mit einem ordentlichen Kochwein geht das Ausrollen doppelt so schnell

(4) Die Nudeln auf ein mit doppelgriffigem Mehl oder Hartweizengriess bestreutes Brett oder ein Pasta-Trocknungssieb verteilen.

Automaten-Bolo: lässt sich mit einem Rührlöffel aber auch ohne Automat von Hand herstellen
(5) Zwiebel, Knoblauchzehen, Chilischote fein hacken. Karotte und Sellerie in feine Würfelchen schneiden.
(6) Das Olivenöl in der Cooking Chef (Flexi-Rührelement, Spritzschutz) bei Stufe 1 auf 140°C erhitzen.
(7) Zwiebeln, Knoblauch, Chilischote zugeben,kurz andünsten, dann die restlichen Gemüsewürfel zugeben und 5 Minuten dünsen.
(8) Das Hackfleisch, Thymian und das Tomatenpüree zugeben und 5 Minuten weiter dünsten. Früher hab ich das Hack immer krümelig gebraten, sanft gedünstet bleibt es saftiger.
(9) Die Tomaten aus der Dose und den Rotwein zugeben, aufkochen lassen. Würzen mit Kräutersalz, Pfeffer und dem fein gehackten Rosmarin.
(10) Temperatur auf 95°C zurückstellen, das Ragù ca. 40 Minuten weiter köcheln lassen. Abschmecken und mit den frischen Kräutern servieren.

Das gehört auch zum Älterwerden: sich die Dinge, die man zum täglichen Leben braucht, zu vereinfachen, ohne dabei Konzessionen an deren Qualität zu machen.

Fleisch, Gnocchi

Winterlicher Schmorbraten nach Art des Frühlings

April 8, 2014 lamiacucina 38 Kommentare

Dass ein Tafelspitz die Huft nicht nur beim Rind, sondern auch beim Kalb deckelt, hätte ich mir ja denken können. Wer aber an seinem Kopf ein Brett fix verschraubt hat, darf sich nicht wundern, wenn er sein Leben lang keinem einzigen Kalbstafelspitz begegnet.

Bei Lucas Rosenblatt gabs unlängst eine geschmorte Version davon. So kurzfaseriges, zartes und wohlschmeckendes Kalb ist mir schon lange nicht mehr begegnet. Ein Grund, das Stück für unsere Küche zu erschliessen. Mein Metzger hatte. Ich wollte. Griff zu. Mit ca. 700 g ideal für 2 Personen um zweimal dran zu essen.

Da wir keinen richtigen Winter hatten, verlängere ich den Winter wenigstens auf dem Teller: winterlicher Schmorbraten trifft Bärlauchknöpfli, Bärlauch-Gremolata und ein paar frische Mörchelchen. Und alles auf dem selben Teller.

Zutaten
Bärlauchknöpfli:
500 g Knöpflimehl
5 Eier
ca. 2 dl Milch (Menge anpassen)
2 Tlf. Salz
50 g Bärlauch
1 Elf. Olivenöl

Butter zum Servieren

Kalbstafelspitz (Rezept Lucas Rosenblatt):
600-800 g Kalbs-Huftdeckel
Marinade:
2 Zweige Thymian
1 Tlf. zerdrückte, schwarze Pfefferkörner
1 Elf. zerdrückte Wacholderbeeren
1 Elf. grobkörniger Senf
1 Elf. Olivenöl
zum Schmoren:
150 g Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebel, Peterliwurzel)
1 Elf. Tomatenpüree
1 klein geschnittene Tomate (100 g)
50 ml Weisswein
50 ml Sherry
3 dl Bratenjus
2 Elf. Apfelbalsam (Gölles)
schwarzer Pfeffer
Olivenöl

Bärlauch-Gremolata:
Bärlauch fein gehackt,
Zitronenrinde, fein gehackt
Petersilienwurzel, roh, in 1 mm Würfelchen geschnitten

Zubereitung
Bärlauchknöpfli:
(1) Bärlauch waschen, trockenschleudern, hacken. Mit den aufgeschlagenen Eiern im Mixer zu einer homogenen Flüssigkeit mixen, mit den übrigen Zutaten in der Küchenmaschine (K-Haken) während 10 Minuten zu einem Spätzleteig schlagen.
(2) Teig portionsweise durch ein Knöpflisieb in siedendes, gesalzenes Wasser drücken. Wenn sie obenauf schwimmen, herausheben und kalt abschrecken. Portionieren und tiefgefrieren. Hab sie vorher hergestellt.

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 04 04_3594 — Knöpfliteig, gerührt mit dem (K)nöpflihaken

(3) Thymian mit den zerriebenen Gewürzen, dem Senf und Olivenöl mischen. Huftdeckel damit einreiben und zugedeckt 2 Stunden marinieren lassen.
(4) Ofen mit einem kleinen Bräter auf 200°C vorheizen.
(5) Wenig Olivenöl im Bräter erhitzen, überschüssige Marinade mit einem Messer vom Fleisch abstreichen und das Fleisch im Bräter während ca. 5-8 Minuten beidseitig anbraten.
(6) Die Röstgemüse und das Tomatenpüree zugeben und 5 Minuten mitbraten.
(7) Tomaten zugeben und alles mit dem Wein ablöschen. 20 Minuten dünsten lassen, dann den Bratenjus aufkochen und über das Fleisch giessen.
(8) Ofen auf 140-150°C zurück stellen und zugedeckt während ca. 45 Minuten weich schmoren.

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 04 06_3585 — fertig geschmort

(9) Fleisch entnehmen und auf ein Kuchengitter mit Kuchenblech legen, im abkühlenden Ofen bei 80°C warm stellen.
(10) Den Bratenjus mit dem Handmixer pürieren, durch ein Sieb in den Bräter zurück passieren und auf etwa die Hälfte einkochen. Mit dem Balsamessig und Pfeffer abwürzen.

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 04 06_3588 — butterzart, inklusive Fettdeckel

finish:
gefrorene Spätzli in kochendem Salzwasser aufkochen, abgiessen mit etwas Butter vermischen. Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren. Mit Bärlauch-Gremolata bestreuen.

Dazu gabs Morilles à la crème. Klassisch. Hatte ich eigentlich für etwa Anderes vorgesehen.

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 02 17_3340 — Wenn es doch nur einmal wieder richtig Winter wäre

Den Anteil Bärlauch im Knöpfliteig habe ich klein gehalten, dadurch schmecken sie angenehmer. Die Bärlauch-Gremolata war als Scherz gedacht, schmeckt aber nicht schlecht und ganz wie das Vorbild. Das Fleisch butterzart (habs schon zum zweitenmal nach diesem Rezept zubereitet). An sich stehe ich nicht besonders auf Saucen mit Gemüsebindung, aber mit dieser Basis von Bratenjus schmeckt sogar eine Gemüsebindung.

Berlingots vom Ochsenschwanz

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Zierliche Ziegen-Zitronelle-Cannelloni

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