Archiv der Kategorie: Pasta fresca

fatto a casa

Seezungenstreifen mit Basilikumnudeln

September 29, 2009 lamiacucina 23 Kommentare

Ferien vorbei und ich habe noch nicht mal alle Gerichte des Pastakochkurses von Lucas Rosenblatt verbloggt. Das Gericht würde aber gut zu dem Wein passen, den ich für das heutige Weinrallye im Tankstellenshop gekauft habe und unter diesem link vorstelle.

Zutaten
Vorspeise für 8 Personen
für die Basilikumnudeln:
200 g Spinat
wenig Wasser
160 g Weissmehl
135 g Eigelb (ca. 5 Eigelbe)
Blätter von einem Bund Basilikum
1 Elf. Basilikumöl
1 Tlf. Salz

für die Seezungen:
4 Seezungenfilets
1 Tlf. Zitronenpfeffer
1 Tlf. feiner Zitronenabrieb
2 Elf. Zitronenöl
Fleur de sel
4 Elf. Taggiascaoliven (ed.29.09)

Streifen von 8 geschälten, entkernten Tomaten
Taglierini von 1/2 Rezept Basilikumnudeln

für den finish:
Tomatencoulis
Basilikumöl (Rezept folgt demnächst)

Seezungen mit Basilikumnudeln 1_2009 06 27_1103 — Seezungenstreifen

Seezungen mit Basilikumnudeln 2_2009 06 27_1115 — Was fehlt ?

Zubereitung
für die Basilikumnudeln:
(1) Spinat waschen. Mit wenig Wasser die Spinatblätter im Mixbecher nach und nach fein mixen. Den Saft durch ein Sieb drücken. Den Spinatsaft auf etwa 65°C erhitzen, nicht kochen. Mit einem Teesieb das Blattgrün abschöpfen.
(2) Eigelbe mit dem Basilikumöl und den Basilikumblättern mixen.
(3) Mit dem Mehl einen Kranz bilden, in der Mitte eine Mulde drücken, die abgetropfte Spinatmatte (das Blattgrün), die gemixten Eigelbe und das Salz in die Mehlmulde geben. Vom Mehlrand her alles locker vermischen und zu einem Teig kneten. Eine Stunde kühl stellen. Dann mit der Nudelmaschine fein ausrollen und Taglierini schneiden.

für die Seezungen:
(4) Die Seezungenfilets in Streifen schneiden. Zitronenpfeffer mit Zitronenabrieb und dem Zitronenöl verrühren. Die Streifen mit dieser Zitronenmarinade überziehen.
(5) Den Tomatencoulis in einer Saucenpfanne mit den Oliven und den Tomatenstreifen kurz erhitzen, auf ein Holzbrett stellen und gar ziehen lassen.
(6) Die marinierten Seezungenstreifen in einer beschichteten Pfanne beidseitig anbraten, danach mit fleur de sel bestreuen.
(7) Gleichzeitig die Basilikumnudeln in Salzwasser al dente kochen, ca. 3 Minuten. Abschütten und mit 2 Elf. Basilikumöl mischen.

für den finish:
(8) Den Tomatencoulis auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit Basilikumöl zeichnen. Die gebratenen Streifen an den Rand legen. Ein Nest Basilikumnudeln in die Mitte legen.

Die bisherigen Rezepte des Pastakochkurses von Lucas Rosenblatt:

Kalbsfilet Carpaccio mit Taglierini und Pilzen
Orecchiette mit Meeresgekröse

Meeresfrüchte, Pasta fresca

Orecchiette mit Meeresgekröse

September 23, 2009 lamiacucina 15 Kommentare

Hier endlich das zweite Rezept aus dem besuchten Kochkurs bei Lucas Rosenblatt. Das Servieren war recht kompliziert: einige wollten ohne Muscheln, andere ohne Krevetten, teils mit und wieder andere ohne Sepia. Ich war einer der wenigen, die alles gegessen haben, obwohl Meeresgekröse nicht ganz meins ist. Und es war nicht schlecht.

Die Zubereitung der Orecchiette habe ich hier schon vorgestellt, sie werden mit einem kleinen, runden Ausstecher ausgestochen, die 1-€uro-grossen Teigplättchen mit dem Daumen in einen sauberen, grobporigen Schwamm gedrückt, um ihnen auf der konkaven Seite eine Struktur zu geben. L. Rosenblatt macht die Orecchiette hingegen mit Eigelb statt Wasser, da er sie nicht zur Aufbewahrung vorsah.

Zutaten
für die Orecchiette:
200 g Hartweizenmehl
1 Elf. Olivenöl oder Zitronen-Olivenöl
1 Tlf. Salz
100 g Eigelb

für die Muscheln:
300 g Vongole (Sandmuscheln)
1.5 kg Cozze (Miesmuscheln)
4 dl Weisswein
1 Sepie
2 ausgelöste, klein geschnittene Riesencrevetten
2 Elf. Taggiasca Oliven
1 Elf. Salzkapern
Reichlich Olivenöl
4 kleingeschnittene Dörrtomaten, wir haben frische Tomatenfilets verwendet.
3 fein gescheibelte Knoblauchzehen
1 entkernte, gehackte Chilischote
Basilikum zum Garnieren

für den Tomatenjus:
4 reife Tomaten
2 Elf. Olivenöl
1 Zweig Basilikum
1/2 Tlf. Fleur de sel
1 Tlf. Zucker

Zubereitung
für die Orechiette:
(1) alle Zutaten zu einem festen Teig kneten, zugedeckt im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen.
(2) Teig mit der Nudelwalze ausrollen (ca. Stufe 5), mit einem 2cm Ausstecher kleine Rondellen ausstechen (mehrere Lagen Teig, gut mit Hartweizengriess bemehlt, übereinanderlegen).
(3) Danach die einzelnen Rondellen einzeln mit dem Daumen auf einen Schwamm eindrücken, so dass kleine Öhrchen entstehen. Auf einem mit Hartweizengriss bemehlten Tablett zwischenlagern.

Orechiette mit Meeresgekröse 4_2009 06 27_1065 — Cozze

Orechiette mit Meeresgekröse 6_2009 06 27_1083 — Sepie

für das Meeresgekröse:
(5) Vongole und Cozze gut wässern, angeschlagene Muscheln entfernen. Beide Muscheln separat kochen, jeweils in einem grossen Topf Olivenöl erhitzen, die Muscheln im Sturz beigeben und mit dem Weisswein ablöschen. Zugedeckt ca. 5 Minuten kochen, vom Herd ziehen und zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen.
(5) Danach die Muscheln auslösen und mit dem passierten Muschelfond decken.
(6) Die Sepie sehr fein schneiden. In einer Bratpfanne das Öl erhitzen und die Sepie kurz braten. Zu den Muscheln geben.

Orechiette mit Meeresgekröse 5_2009 06 27_1120 — Muschelpfanne

Orechiette mit Meeresgekröse 7_2009 06 27_1136 — Angerichtet: die Muschelunterlage

(6) In derselben Pfanne 4 Elf. Olivenöl erhitzen. Den Knoblauch in heissem Öl blond braten. Die Krevetten beigeben und kurz mit braten. Die Dörrtomaten und Chili beigeben, kurz schwenken und ebenfalls zu den Muscheln geben.

für den Tomatenjus:
Tomaten klein schneiden und mit den restlichen Zutaten in einer Sauteuse bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen. Ohne Druck (!) durch ein feines Sieb laufen lassen. Den Jus zur Hälfte einkochen.

für den finish:
Die Pasta in 8-facher Menge Salzwasser knapp bissfest kochen, abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken. Den Tomatenjus im Pastatopf aufkochen, die Meeresfrüchte zugeben und die Pasta darin schwenken, bis sie heiss ist. Auf vorgewärmte Teller anrichten und mit Basilikum garnieren.

Fleisch, Pasta fresca, Pilze&Co.

Kalbsfilet-Carpaccio mit Taglierini und Pilzen

August 3, 2009 lamiacucina 30 Kommentare

Der erste Gang aus dem besuchten Kochkurs bei Lucas Rosenblatt: Ein Carpaccio aus Kalbsfilet, mit Eierschwämmchen und Kräuterseitlingen, serviert mit feinen Taglierini.

Zutaten
für die Taglierini:
200 g Weissmehl
1 Prise Salz
150 g Eigelb (entsprechend 6-7 Eigelben)

für das Carpaccio:
200 g Kalbsfilet Mittelstück
2 Elf. Olivenöl mit Zitrone
Fleur de sel, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Balsamico Traditionale
50 g gehobelter Parmesan

für die Pilze:
200 g Eierschwämmchen
100 g Steinpilze, bei uns Kräuterseitlinge
1 Elf. Olivenöl
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Bund feingeschnittener Schnittlauch
1 Elf. Tartufato
2 Elf. Rahm

Taglierini mit Kalbsfilet-Carpaccio 1_2009 06 27_1071 — Plattieren

Taglierini mit Kalbsfilet-Carpaccio 1_2009 06 27_1072 — Carpaccio

Zubereitung
für die Taglierini:
(1) mit dem Mehl einen Kranz bilden, in der Mitte eine Mulde eindrücken. Eigelbe und Slz zugeben. Vom Mehlrand her alles locker vermischen und zu einem Teig kneten. Teig zugedeckt im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen.
(2) Den Nudelteig dritteln und mit dem Nudelholz Bänder von ca. 10 cm Breite und 1/2 cm Dicke ausrollen. Mit der Nudelmaschine stufenweise in die gewünschte Dicke (Stufe 5) auswallen. Die Bahnen anschliessend mit dem Taglieriniaufsatz schneiden. Taglierini auf einem mit Hartweizengriess bemehlten Tablett zwischenlagern.

für das Carpaccio:
(3) Kalbsfilet 1 cm dick schneiden und zwischen zwei mit Olivenöl eingeölten Klarsichfolien vorsichtig dünn klopfen.

für die Pilze:
(4) Pilze rüsten und klein zerpflücken. Im kochenden Salzwasser kurz blanchieren. In ein Sieb ausschütten und abtropfen lassen.
(5) Pilze in einer Sauteuse im Olivenöl schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten dünsten-. Die Pilze mit dem Rahm, Schnittlauch und der Tartufato mischen und warm stellen.

für den finish:
(6) Vorgewärmte Teller mit einem Pinsel mit Olivenöl bestreciehnund mit dem Kalscarpaccio belegen, mit fleur de sel und Pfeffer würzen, mit Balsamessig und Zitronen-Olivenöl zeichnen. Den Parmesan drüber hobeln.
(7) Taglierini in Salzwasser bissfest kochen. 2-3 Elf. vom Pastawasser in eine Sauteuse geben und erhitzen. Die Nudeln in ein Sieb abschütten, mit kaltem Wasser abschrecken und in der vorbereiteten Sautese schwenken.

Ein Nudelnest auf das Carpaccio anrichten und mit den Pilzen garnieren.

Pasta fresca

Kloaznnudeln mit Fetakäse

Juli 31, 2009 lamiacucina 30 Kommentare

Für der deutschen Sprache nicht ganz mächtige sei hier erwähnt, dass es sich bei Kloazn um Dörrbirnen handelt. Ein Rezept für süsse Nudeln hab ich im Buch von Herbert Hintner, Meine Südtiroler Küche, ISBN 978-3-85256-371-8, seit langer Zeit in Auswahl genommen. Problem: Hintner macht die Nudeln mit trockenem Kloaznmehl. Ich hingegen habe nur weichgedörrte Birnen. Letzthin habe ich mich kurzerhand entschlossen, die Dörrbirnennudeln direkt aus meinen Birnen herzustellen. Damit die leicht Süsse gebrochen wird, zu einem rezenten Käse, fassgereifter Fetakäse wars, Gorgonzola war keiner im Hause. Das ergab dunkelbraune Nudeln mit Dörrbirnengeschmack, nicht ganz so bissfest, wie normale Nudeln, aber in der Kombination mit dem Käse absolut köstlich.

Zutaten
300 g Hartweizengriss (Knöpflimehl)
Ca. 120 g ganze Dörrbirnen
2 ganze Eier
2 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für den finish:
50 g Butter
2 Elf. selbstgemachte Brotbrösel aus Weissbrot
1 kleiner Zweig Rosmarin, daraus 1 Elf. Nadeln fein gehackt
60 g Feta, fassgereift

Kloazn-Nudeln 1_2009 06 22_0950 — Kloazn-paste

Kloazn-Nudeln 2_2009 06 22_0945 — Kloaznnudelnestchen

Zubereitung
(1) Stiele von den Dörrbirnen abschneiden und die Birnen durch die feinste Lochscheibe des Fleischwolfs drehen. Die entstehende Paste (100 g) mit dem Hartweizengriess, den Eiern, dem Öl und dem Salz in der Küchenmaschine kneten, bis ein zäher, aber noch knetbarer Teig entstanden ist. Je nach Feuchtigkeitsgehalt der Birnen, kann es erforderlich sein, noch etwas Ei, oder mehr Griess zuzugeben.
(2) Teig in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. Anschliessend im Kühlschrank über Nacht reifen lassen.
(3) Pasta-Teig stückweise zuerst mehrfach maschinell von grob zu mittel auswalzen. (Endstufe ca. 5/9).
(4) Das Teigwarenband mehlen mit Hartweizengriess und anschliessend mit dem Nudelaufsatz schneiden.
(5) Die Nudeln zu Nestchen von ca. 60-80 g zusammendrehen, das geht natürlich nur, wenn der Teig perfekt ist und nicht klebt, dann auf einer bemehlten Unterlage tiefgefrieren oder sofort verbrauchen.

für den finish:
(6) 250 g Kloaznnudeln in kochendem Salzwasser garen, etwa 3 Minuten bis sie al dente sind.
(7) Butter, feinst geschnittene Rosmarinnadeln und Brotbrösel aufschäumen, bis die Butter gut riecht, die abgetropften Kloaznnudeln darin schwenken, auf vorgewärmten Tellern anrichten, den in kleine Würfel geschnittenen Feta-Käse darauf verteilen.

Gourmandisen, Pasta fresca

Orecchiette oder wie sich Angelina einen Mann angelt

Juli 20, 2009 lamiacucina 51 Kommentare

In Apulien lernen schon junge Mädchen die manuelle Zubereitung von Orecchiette. Jenen, die das nicht begreifen wollen, droht die Nonna, dass sie ohne diese Fähigkeit nie und nimmer einen Mann bekommen werden. Deshalb scheint es mir vertretbar, allfällig hier mitlesenden Mädchen und unverheirateten Frauen eine Anleitung für die Herstellung von Orecchiette zu geben. Man kann nie wissen, wozu so etwas gut ist.

Zutaten
400 g Hartweizengriess (Knöpflimehl)
190-200 g Wasser lauwarm
1 Tlf. Salz
Olivenöl

Zubereitung
für den Teig:
(1) Hartweizengriess in die Rührschüssel der Küchenmaschine sieben, Salz im lauwarmem Wasser auflösen und hinzugeben. 5 Minuten langsam kneten lassen. Der Teig soll sich eben von der Schüssel lösen und darf nicht klebrig sein. Ich knete ihn dann nochmals 5 Minuten von Hand auf dem Holzbrett. So bekommt man das Gespür für den Pastateig. Teig in einen tiefen Teller drücken, mit ein paar Tropfen Olivenöl überziehen und mind. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen (bei mir über Nacht).

nach Art der nonna:
(2) Teig stückweise zu Rollen von ca. 1.5 cm Durchmesser drehen.
(3) Mit einem Messer kleine Stücke abschneiden, das Messer flach über das Teigstück ziehen, so dass an den Rändern ein kleiner Wulst entsteht: Cavatelli.
(4) Die innere Seite nach aussen stülpen, so dass ein Hütchen entsteht: Orecchiette.

nach Art des Lucas Rosenblatt:
Anders als die Nonna in Italien, die sie aus einer Rolle schneidet und mit dem Messer oder dem Finger abrollt, was für Ungeübte gar nicht so einfach ist, wie ich hier schon selbst erfahren durfte, haben wir sie im Pastakurs von Lucas Rosenblatt mit einem kleinen, runden Ausstecher ausgestochen, die 1-€uro-grossen Teigplättchen mit dem Daumen in einen sauberen, grobporigen Schwamm gedrückt, um ihnen auf der konvexen Seite eine Struktur zu geben.

Orechiette mit Meeresgekröse 1_2009 06 27_1044 — Der Schwamm

Orechiette mit Meeresgekröse 2_2009 06 27_1045 — Die Löcher

(5) Teig mit der Nudelwalze ausrollen (ca. Stufe 5), mit einem 2cm Ausstecher kleine Rondellen ausstechen (es können auch mehrere Lagen Teig, gut mit Hartweizengriess bemehlt, übereinandergelegt werden).
(6) Danach die einzelnen Rondellen einzeln mit dem Daumen auf einen Schwamm eindrücken, so dass kleine Öhrchen entstehen. Auf einem mit Hartweizengriess bemehlten Tablett zwischenlagern oder wenn sie längere Zeit gelagert werden sollen, im Ofen bei Umluft 30°C oder einfach an der Luft trocknen lassen.

Pasta fresca

Taccole e fagioli, eine Metamorphose

Juni 22, 2009 lamiacucina 32 Kommentare

Pasta e fagioli, vor 3 Monaten gegessen im Ristorante Malakoff bei Signora Fuso in Bellinzona, erwartet habe ich suppige Bohnenkerne und pasta wie hier, im Teller waren tatsächlich braune Bohnen, die pasta aber in Form grüner Zuckerschoten (Kefen). Das hat so hübsch ausgesehen und so gut geschmeckt, dass ich es nachmachen musste.

Die Herstellung grüner Zuckerschoten aus Pastateig war dann aber doch viel aufwendiger. Unter den Weihnachtsplätzchenausstechern wollte sich einfach keine Zuckerschote finden. Da habe ich dann eine Ente genommen, den Teig damit ausgestochen, Ente geköpft, dann mit einem ovalen Holzplättchen einen Wulst in den Bauch gedrückt: schönste Pasta-Zuckerschoten.

Taccole e fagioli: Enten mit Köpfchen — Enten mit Köpfchen

Dem sagt man in Natur und Kunst Metamorphose. Der bekannte holländische Künstler Maurits Cornelis Escher hat sich in seinem Lebenswerk mit der Verwandlung von Vögeln in Fische und anderen Transformationen intensiv beschäftigt.

Frau L. wollte mich beim Ausstechen tapfer unterstützen. Mangels geeignetem Ausstecher hat sie ihre Zuckerschoten etwas anders, moderner interpretiert. Sieht ja aus wie Hundekuchen hab ich ihr gesagt, daraufhin hat sie mich alleine weiterarbeiten lassen. Frau L. fehlt einfach das Verständnis für meine Ernsthaftigkeit beim Kochen. Nach 200 massakrierten Enten hab ich den gefühlten restlichen 800 den Kopf belassen. Später habe ich bei mestolo gesehen, dass ich für meine Arbeit auch ein Teigrädchen hätte verwenden können. Zuviel Ernst ist hinderlich.

Zutaten
für 3 Suppenteller
150 g rote Bohnen oder braune oder Borlotti
30 ml Olivenöl extra
1 Stangensellerierippe
1/2 Peperoncino
2 Knoblauchzehen, gescheibelt
2 Elf. Tomatenpüree
1 Elf. Speckwürfelchen
Pfeffer, Salz, oder an dessen Stelle 1 Tlf. Anna Fornos Kräuterpaste
120 g Pasta-Zuckerschoten

für die Pasta:
400 g Hartweizengriess
1 Tlf. Salz
3 Eier
1 Elf. Chlorophyllextrakt, aus Spinat extrahiert, Rezept siehe
Spinatmatte

Taccole e fagioli: Soffritto — Soffritto

Taccole e fagioli: Bohnen eingeweicht — Bohnen eingeweicht

Zubereitung
(1) Bohnen in einem Mehrfachen an Wasser über Nacht einweichen. Am andern Tag abspülen.
für die pasta:
(2) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht, das Spinatgrün und Olivenöl zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, in Küchenfolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
(3) Pastateig maschinell auswalzen (Stufe 5/9), mit Plätzchenausstecher oder dem Teigrad kleine Formen oder Maltagliati ausschneiden, auf einer mit Hartweizengriess bemehlten Platte leicht antrocknen lassen, dann den nicht sofort benötigten Teil einfrieren.
für die Bohnen:
(4) In einer Pfanne Olivenöl, Knoblauch, Peperoncino und die Sellerierippe sanft erhitzen und 10 Minuten leicht andünsten (Soffritto). Dann das Tomatenmark zugeben und kurz mitdünsten.
(5) abgetropfte Bohnen zugeben, mit frischem Wasser (7 dl) zu etwa einem Drittel überdecken, Salz oder Anna Fornos Paste zugeben und ganz langsam köcheln lassen, bis sie weich sind. Bei meinen Bohnen ging das 20 Minuten. Dann mit Pfeffer würzen.
(6) ca. 120 g der grünen pasta zugeben und nochmals 3 Minuten leise kochen lassen.

Pasta fresca

Malfatti con salsa di radicchio

April 8, 2009 lamiacucina 19 Kommentare

Anhäufung von Frühlingsbittersalaten im Kühlschrank: Cicorino rosso Verona und Radicchio tardivo di Treviso. Dazu waren gerade frische Malfatti aus den Teigresten der extradünnen Ravioli zu verbrauchen. Schnell daraus eine pastasauce gekocht, bevor mir Frau L. alles in ihre Salate schnetzelt. Farblich wollte ich das Rotviolett mit etwas Rotwein aufpeppen, das liess sich der Radicchio aber nicht gefallen und verfärbte sich Altrosa. Danebengelungen. Aber Radicchio passt trotzdem einfach gut zu Gorgonzola. Nächstesmal werde ich Cicorino verde und Weisswein nehmen, dann kriegt das Ganze vielleicht einen frischeren, frühlingshafteren Anstrich.

Zutaten
200 g Pasta corta: z.B. Orecchiette. Ich nahm meine frischen Malfatti.
2 Elf. Olivenöl
1 Schalotte, feingehackt
200 g roter Radicchio tardivo di Trevisano, oder für Bitterverächter der runde Cicorino rosso
50 ml Rotwein
60 g Gorgonzola oder Rocquefort, zerbröselt
1 dl Halbrahm (25% Fett)
Salz und Pfeffer
Sbrinz oder Parmesan zum darüberreiben

Zubereitung
(1) Radicchio putzen, waschen, die Blätter oder Köpfchen in ca. 5 mm breite Streifen schneiden. Beim tardivo kann der Wurzelansatz, soweit brauchbar, in feinste Würfelchen geschnitten mit verwendet werden.
(2) In einer Pfanne die gehackten Schalotten leicht andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen, den Radicchio hinzugeben, etwa 5 Minuten weiterdünsten, ablöschen mit dem Rotwein. Weitgehend einkochen lassen, Rahm und zerbröselten Gorgonzola zugeben und bei sanfter Hitze schmelzen lassen. Mit Pfeffer und allenfalls Salz nachwürzen.
(3) Pasta in Salzwasser al dente kochen, abgiessen und mit der Sauce mischen.

Weitere Rezepte mit Radicchio und Gorgonzola:

Radicchiosalat mit Champignons und Gorgonzoladressing

Pasta fresca

Nachgekocht: past‘ e broccoletti

April 2, 2009 lamiacucina 25 Kommentare

Mezzani Tagliati mit cima di rapa, gut schweizerisch Aelplermakronen mit ähhh… Stängelkohl, gesehen bei Claudio, von ihm als nicht ganz unschwer nachzukochen bezeichnet, von mir nach längerem Syntaxstudium als schnelles, gutes Essen eingeschätzt und nachgekocht. Hat sich bei uns mit viermaligem ! Nachkochen einen Spitzenplatz in unserm Speisezettel der Monate Februar und März erobert. Danke Claudio !

Den cima di rapa beziehen wir vermutlich von gleichen Sizilianer am Claraplatz, das musste ja gut werden.

Zutaten
250 g Cima di Rapa (halber Bund)
150 g Aelplermakronen
2 Knoblauchzehen
1 Peperoncino
Olivenöl extra
Salz, schwarzer Pfeffer
Parmesanspäne (L: Sbrinz)

Zubereitung
(1) Stauden waschen und Stängel, Blätter und Röschen kleinschneiden.
(2) Pastawasser aufsetzen, salzen und Gemüse direkt mit der Pasta kochen.
(3) Inzwischen Knoblauch und Peperoncino sanft im Olivenöl erhitzen.
(4) Pasta und Broccoletti nicht abseihen, sondern mit dem Schaumlöffel in eine Platte schöpfen, das aromatisierte Olivenöl dazugeben und gut durchmischen
(5) Im Teller mit Parmesan- oder Pecorinospänen, schwarzem Peffer und einem zusätzlichen Spritzer Olivenöl anrichten.

Wirklich sehr simpel nachzukochen. Da hat Claudio Recht. Und unwahrscheinlich guuuuuut.

Pasta fresca

Schweizer Trüffel im Kuhpelz

Februar 4, 2009 lamiacucina 50 Kommentare

Seit Monaten begegnet mir die Belper Knolle in Käsefachgeschäften. Selbst in Wien wurde sie bereits von titiflora gesichtet. Eine Schweizer Käsespezialität in Form eines weissen Trüffels. Weisser Trüffel ? Da war doch was ? Ach…., der Schmuck in der Pfandleihe. Bei einem Besuch in Belp zum Jahreswechsel habe ich mir beim Hersteller eine Belper Knolle erstanden. Nicht gerade billig, aber bei Weitem billiger als weisser Trüffel.

Im Käseladen Glauser (Chäs Glauser) in Belp kann man durch eine Glasscheibe vom Labor getrennt zuschauen, wie die Trüffel hergestellt werden. Die Belper Knolle ist ein pasteurisierter Frischkäse aus Kuhmilch, der zu einer Knolle geformt und so lange ausgereift wird, in der jüngsten Version 9 Wochen, bis er sich zu einem Hartkäse entwickelt hat. Er ist mit gemahlenem schwarzem Pfeffer, Knoblauch und Himalajasalz umhüllt. Wenn ich auf einer Zusammensetzung Himalajasalz lese, lege ich das Produkt gleich wieder zurück. Hier siegte für einmal meine Neugier. Der Käseteig sei mittelbrüchig, zartschmelzend, schmecke fast wie ein Gewürz, angenehm pfeffrig-prickelnd und habe ein leicht saures, schwach pflanzliches Aroma, verspricht der Produktbeschrieb.
Die Belper Knolle wird auf Pastagerichte, Salate usw. gehobelt. Je länger er gelagert werde, desto härter soll er werden. Erfunden wurde er schon vor bald 20 Jahren. Mit verstärkten Marketinganstrengungen von Mike Glauser, einem jungen Käser und Lebensmitteltechnologen, ist es gelungen, ihn in der Schweizer Gourmetszene zu etablieren.

Zutaten
250 g breite Nudeln, selbstgemacht oder gekauft
für die Parmesan-Butter-creme:
1 dl Vollrahm
50 g Parmesan, beste Qualität, frisch und fein gerieben
50 g Butter, weich
Salz, weisser Pfeffer, ein Hauch von Knoblauch

Zubereitung
für die Parmesancreme: siehe hier
Fettuccine in Salzwasser al dente kochen, in die heisse Pfanne zurückgeben, mit der Parmesancreme mischen und sofort auf die vorgewärmten Teller verteilen. Die Belper Knolle auf den Teller raffeln.

Anmerkung
Trotz Kauf einer gereiften Knolle war meine Diamant-Knolle noch zu jung, zu weich und konnte mit dem Trüffelhobel nur zerbröselt statt gehobelt werden. Vielleicht hätte ich den mitangebotenen Originalhobel und die Holzspandose zur heimischen Nachreifung mitkaufen müssen. Der Käse schmeckt nach einem gereiften Frischkäse, Typ Boursin mit Pfeffer und wenig Knoblauch, ist trockener und brüchiger, nicht so cremig wie jener. An sich ausgezeichnet. Wirklich. Mit einem weissen Trüffel hat er natürlich nur die Form gemeinsam. Auf meinen köstlichen Parmesan-Nudeln wirkte er aber eher als Fremdkörper. Hätte ich mir ja denken können. Nun weiss ich es: eine Kuh macht keinen Trüffel. Nudeln mit etwas Olivenöl wären eine geeignetere Unterlage gewesen.

Pasta fresca

Weisser Trüffel im Gespensterhaus

Januar 1, 2009 lamiacucina 38 Kommentare

Bavette mit Parmesancreme und weissem Trüffel

Als erstes musste ich mein Bankkonto plündern. Als nächstes einen Konsumkredit aufnehmen. Zuletzt den Schmuck von Frau L. in der Pfandleihe versetzen. Dann war es nach Jahren der Enthaltsamkeit wieder einmal soweit. Ein weisser Trüffel wurde eingekauft. Gute 0.010 Kilogramm wog er, danach war ich blank. Es gab ihn zu Bavette (die wir geschenkt erhielten) an einer Parmesancreme, analog unseren köstlichen Fettuccine Alfredo. Ich hätte ja lieber den Trüffel geschenkt erhalten und dafür die Bavette selber gemacht.

Zutaten
250 g Bavette
1 weisser Trüffel, Gewicht egal

für die Crema:
1 dl Vollrahm
50 g Parmesan, beste Qualität, frisch und fein gerieben
50 g Butter, weich
Salz, weisser Pfeffer, ein Hauch von Knoblauch

Zubereitung
(1) zuerst die Butter mit Handrührwerk oder Schwingbesen schaumig schlagen, danach den Parmesan unterziehen. Anschliessend den Rahm in kleinen Portionen zugeben und zu einem festen Schaum unterschlagen. Dazu nach jeder Rahmzugabe das Gefäss kurz in warmes Wasser (ca. 50 °C) stellen und kräftig rühren. Falls die Crema zu weich wird, das Gefäss in kaltes Wasser stellen und weiterrühren. Dieses Prozedere braucht etwas Geduld, zu starkes Erwärmen ergibt eine flüssige Käsesauce anstelle der schaumigen Crema.
(2) Die entstandene Creme hat die Konsistenz von schaumig geschlagener Butter. Die Crema kann vorbereitet werden, sollte aber nicht kaltgestellt werden (oder muss rechtzeitig wieder auf Raumtemperatur angeglichen werden).
(3) Bavette in leise kochendem Salzwasser knapp al dente kochen (getrocknete: 6-8 Minuten).
(4) Bavette abgiessen, in die heisse Pfanne zurückgeben, mit der Crema und einigen tartufi mischen und sofort auf die vorgewärmten Teller verteilen, Hauptmenge der Trüffelscheiben verteilen und sofort essen.

Anmerkung
Das Trüffelgericht wird am besten unter einer grossen Serviette gegessen, damit kein Hauch des kostbaren Duftes verweht wird 🙂 Wenn zwei sich derart gegenübersitzen, mag das für fremde Blicke sehr gespenstisch anmuten, hat aber mit Esoterik, Geisterbeschwörung und Sesselrücken nichts zu tun. Trotz allen Massnahmen war auch dieser Trüffel eher eine Enttäuschung. Nie mehr weisser Trüffel. Nie, Niemehr. Nun gehts an Sparen und Rackern, der Schmuck soll bis Ende Jahr wieder ausgelöst und der Kredit in 5 Jahren abgestottert sein. Und dann gibts vermutlich den nächsten.

Ein hier nicht namentlich genannt sein wollendes Familienmitglied in Erwartung des Gerichtes

Pasta fresca

Spaghetti mit Chinakohl

Dezember 30, 2008 lamiacucina 18 Kommentare

Der Chinakohl aus dem längst Geschichte gewordenen Gärtnerblogevent versperrte mir erst lange Zeit den halben Kühlschrank. Eine Rezeptidee von Café da nysa half, ihn loszuwerden: Pasta mit Chinakohl. Ich garte ihn kurz in einem Tomatensugo mit Peperoncino, Knoblauch und gerösteten Pinienkernen. Und als er endlich verkocht und gegessen war, ist er in den unerledigten Pendenzen des Blogs hängengeblieben. Raus damit. Auf zu neuen Ufern.

Zutaten
250 g Spaghetti
300 g Chinakohl
1 Dose Tomaten gehackt (400g)
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Peperoncino
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer, Origano

Zubereitung
(1) Zwiebel, Knoblauch fein hacken, Peperoncino entkernen und in feine Streifen schneiden. Alles in Olivenöl leicht anrösten, mit den Tomaten aus der Dose ablöschen. Aufkochen.
(2) Inzwischen den Chinakohl waschen und in feine Streifen schneiden. Nach halber Kochzeit der Spaghetti (siehe Punkt 3.) zur Tomatensauce geben und etwa 3-5 Minuten unter Rühren garen. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(3) Spaghetti nach Angaben des Herstellers in Salzwasser al dente kochen.
und zu der Tomatensauce geben.

Anmerkung
Für ein schnelles und einfaches Restenessen ganz schmackhaft. Die italienischen Dosentomaten und die Peperoncino gingen eigenartigerweise in der Masse des Chinakohls sang-, klang-, und fast farb- und geschmacklos unter. Sieger: Chinakohl. Einzig die Pinienkerne und Spaghetti vermochten sich zu behaupten, wenn man denn welche zwischen die Zähne kriegte. Im Film würde man von B-movie sprechen. Das wäre aber ungerecht, ich gebe zu, ich mag ihn einfach nicht. Dazu noch die Tellerkonkurrenz von Frau Kaltmamsell L’s. Wintersalat, zufällig sehr ähnlich aussehend: Karotten, Sellerie, Navets, Petersilie.

Pasta fresca, Saucen

Taglierini con sugo alle cipolle di Tropea

November 4, 2008 lamiacucina 19 Kommentare

Pasta mit einem Sugo aus den länglichen, roten Tropeazwiebeln aus Kalabrien. Für uns unwahrscheinlich wohlschmeckende, mild-süsse Zwiebeln. Die Phönizier haben sie (angeblich) vor 2000 Jahren nach Kalabrien gebracht und hier werden sie heute noch angebaut. Gut hab ich meinem sizilianischen Gemüsehändler gleich zwei Zöpfe abgenommen. Sie sind nur kurze Zeit im Angebot, plötzlich gibt es keine mehr, und ein Jahr lang warten ist eine lange Zeit. Auch ich muss mich beeilen, damit noch was zu kochen. bevor mir Frau L. alle über ihre Salate scherbelt. Drum gibts heute einen ersten, ziemlich improvisierten Zwiebelsugo zu meinen Taglierini.

Zutaten
250 g Taglierininester grün, weiss von hier oder Spaghetti
3 dicke Cipolle di Tropea
8 mittelkleine Tomätchen Sorte Campari, entsprechen etwa 20 Cherrytomätchen
0.5 dl Weisswein
Olivenöl extra
1 Tlf. Kräuterpaste Anna Forno oder Salz
Pfeffer

Zubereitung
(1) Zwiebeln mit dem Gemüsehobel in ca. 2-3 mm dicke Scheiben schneiden, in Olivenöl sachte andünsten, nicht braun werden lassen, mit dem Weisswein ablöschen, gehackte Tomaten zugeben und zugedeckt langsam während etwa 30 Minuten zu einem Sugo verkochen. Würzen mit Kräuterpaste und Pfeffer.
(2) Derweil die Taglierini in Salzwasser al dente kochen, abgiessen und mit dem Sugo mischen. Mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

Anmerkung
Die Tropeazwiebeln sind derart mild, dass man sie in rauhen Mengen (sogar roh) vertilgen kann.

Mit diesen Zwiebeln habe ich kürzlich schon Pizza belegt:

Pizza pugliese

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