Das Angebot auf dem Markt wächst von Woche zu Woche. Diese Tropea-Frühzwiebeln hatte meine Italiener feil. Wie immer in solchen Fällen greife ich zu, ohne auch nur einen Gedanken daran zu verschwenden, was ich damit kochen will. Etwas, das mir Frau L. immer wieder vorhält. Zuhause ist mir aber dennoch eine Verwertung eingefallen. Dazu gabs noch Terrine aus dem Tiefkühler. Die Zwiebeln würden auch zu Entenbrüstchen gut passen.
Zubereitung
(1) Frühlingszwiebeln waschen, zurüsten, Dicke der Länge nach halbieren.
(2) Zucker mit dem Zitronensaft in einer weiten Pfanne langsam erhitzen und hellbraun karamellisieren. Vom Feuer ziehen, die Zwiebelhälften mit einer Gabel Sofort und Gleichzeitig mit der Schnittfläche auf den Pfannenboden legen, leicht andrücken, damit die Pfanne abkühlt und der Zucker nicht verbrennt. Nicht erschrecken, das zischt gewaltig. Dazu Küchenhandschuhe anziehen.
(3) mit Balsamicoessig, Salz und Pfeffer würzen und bedeckt ca. 15 Minuten dünsten. Die Zwiebeln ziehen etwas Wasser. Nach der halben Zeit einmal wenden. Falls nötig etwas Wasser zugiessen. Die Sauce soll dickflüssig sein. Wer will, kann gegen Ende noch wenig Butter unter die Sauce rühren.
Wer Blutorangen gutgekühlt aus dem März in den April hinübergerettet, bzw. vergessen hat, darf sich der Kombination mit Mairübchen (navets) freuen. Gesehen bei Chef Damien. Die Mairübchen schmecken saftig, agrumensauersüss.
Zutaten
Beilage für 2 Personen:
ca. 400 g Mairübchen (weisse oder violette)
20 g Butter
1 Blutorange, Blondorangen gehen natürlich auch
1 Tlf. Honig
1 Messerspitze 4-Epices (weisser Pfeffer, Muskat, Nelke, Ingwer)
etwa 10-30 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
Zubereitung
(1) Mairübchen schälen, die Fasern liegen entlang der Hülle. Jedes Rübchen in 8 gleichmassige Schnitze schneiden.
(2) In einer schweren Pfanne die Butter erhitzen, Mairübchen andünsten, den Honig zugeben und leicht karamelisieren lassen.
(3) Den Orangensaft zugeben und unter gelegentlichem Wenden etwa auf die Hälfte einkochen.
(4) Orangenabrieb und die Gewürze zugeben. Die Gemüsebrühe zugeben und die Flüssigkeit zu einem dicken Sirup einkochen. Je nach Grösse der Rübchen mit offenem oder geschlossenem Deckel knackig garen. Garprobe mit Messer.
Wir haben das Gemüse zu einem wunderbaren Kalbsbraten aus Kalbsschulterspitz gegessen mit Kapü.
Die Polenta Gnocchetti von Herbert Hintner haben mich im Buch Die Neue Südtiroler Küche, Athesia Verlag, Bozen, 2009, ISBN 978-88-8266-602-6, gleich angesprochen. Zumal ich sie vor 2 Jahren in der Rose in Eppan schon persönlich gegessen habe.
Das Buch versammelt eine Anthologie von 15 Meisterköchen aus dem Südtirol. Jeder Koch partizipiert im Buch mit einem kurzen Porträt auf 2 Seiten über seinen Werdegang und die Art, wie er seine Küche pflegt und versteht. Im anschliessenden Rezeptteil folgt ein komplettes 5-Gang-Menu, sehr schön fotografiert, allerdings ist nicht jedes Rezept anfängertauglich. Über ein Gerichteregister und ein Register der verwendeten Produkte behält man die Übersicht. Weinempfehlungen für Südtiroler Weine runden das Ganze ab. Insgesamt empfehlenswert. Mein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak.
Polenta Gnocchi. Eigenartiges Rezept, eine dicke Polenta, halb soviel Brühe wie sonst üblich, im Spritzsack zu kleinfingerdicken Strängen gespritzt, danach in Wasser gekocht. Und das soll zusammenhalten ?
Ich habe mich entschlossen, der Sache nicht zu trauen, hab noch ein Eigelb hinzugetan. Statt sie in Wasser zu kochen, hab ich sie einfach angebraten.
Dazu habe ich eigene Kalbsröllchen serviert, gefüllt mit Rohschinken und kleingewürfelten Steinpilzen. Den Rest der Steinpilze gabs dazu als Frikassee. Ich weiss, es ist keine Saison, bei mir bleiben die Beiträge einfach zu lange auf Halde. Eiscreme gibts dann zu Weihnachten.
Formung der PolentanockenPaprikaversion
Zutaten
Vollmahlzeit für 2-3 Personen für die gelben Polentanocken:
150 g gelbes Polentamehl. Ich hatte nur feines Polentagries
300 ml Gemüsefond
(L.: 1 Eigelb)
Salz, Pfeffer
für die roten Polentanocken:
150 g gelbes Polentamehl. Ich hatte nur feines Polentagries
1 dunkelrote Paprika
Gemüsefond ad 300 ml
(L.: 1 Eigelb)
Salz, Pfeffer
für die Kalbsröllchen:
4 mit der Aufschnittmaschine geschnittene, dünne Kalbsplätzli
4 Scheiben Rohschinken
100 g frische oder aufgetatute Steinpilze, geputzt in kleinen Würfel geschnitten
1 kleine Schalotte
3-4 Zweige frischer Thymian
50 ml weisser Portwein
80 ml Glace de Veau (konzentrierter Kalbsfond)
Dijonsenf
Pfeffer, Salz
Bratbutter
für die Steinpilze:
100 g frische oder aufgetatute Steinpilze, geputzt in kleinen Würfel geschnitten
1 kleine Schalotte
3-4 Zweige frischer Thymian
Butter
Zubereitung für die gelben Nocken:
(1) Gemüsefond zum Kochen bringen, salzen, pfeffern. Das Polentamehl mit dem Schwingbesen langsam einrühren. Das gibt eine sehr dicke Masse, ich entschloss mich, nochmals 100 ml heisses Wasser einzurühren, damit die Stärke genügend Gelegenheit kriegt, zu quellen. Alles mit dem Kochlöffel 6-7 Minuten glattrühren. Topf vom Feuer ziehen, etwas kühler werden lassen, dann ein Eigelb unterrühren und in einen Spritzsack abfüllen. Klein-Fingerdicke Streifen auf eine kalte Platte spritzen. Das braucht sehr viel Kraft und einen festen Textilspritzsack ! Kalt stellen.
für die roten Nocken:
(2) Paprika schälen, vierteln, Kerne und weisse Ränder wegschneiden, in kleine Stücke schneiden. Mit dem Handmixer zu einem feinen Brei mixen. Durch ein feines Sieb abgiessen. Rückstand mit Gemüsebrühe nochmals durchmixen und zum ersten Filtrat filtrieren. Mit Gemüsebrühe auf 300 ml ergänzen. Danach gleiche Zubereitung wie unter (1) beschrieben.
für die Kalbsröllchen:
(3) Pilzwürfelchen mit den gehackten Schalotten in wenig Butter anbraten, mit weissem Portwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Majoranblättchen würzen und die Flüssigkeit praktisch vollständig einreduzieren.
(4) Kalbfleisch mit wenig Senf bestreichen, Rohschinken auflegen. Je ein Löffel der Pilzwürfel drauf und eng einrollen.
(5) in einer Bratpfanne in wenig Bratbutter allseitig anbraten, in einen kleinen Topf heben, die Bratpfanne mt Küchenpapier auftupfen, den Bratfond mit wenig Wasser und 50 ml weissem Portwein aufkratzen, zu den Röllchen geben, den Kalbsfond zugeben und etwa 40 Minuten zugedeckt simmern lassen. Die Röllchen alle 10 Minuten drehen und mit dem Jus übergiessen. Abschmecken.
für die Steinpilze:
(6) die geputzten Pilze mit den gehackten Schalotten in wenig Butter anbraten, mit weissem Portwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Majoranblättchen würzen, kurz vor dem Servieren kalte Butter unterrühren.
für den finish:
(7) die Polentanocken in einer grossen, beschichteten Bratpfanne in Butter langsam anbraten. Öfters unter Durchschütteln wenden (mit einem Wender werden die fragilen Nocken zerquetscht). Anrichten.
Anmerkung
Die Polentanocken sind witzig, schmecken aber kaum anders als gebratene Polentawürfel. Der Aufwand für die Polentanocken lohnt sich deshalb für die Alltagsküche zuhause kaum.
Steckrüben. Gelbe Räben bzw. Gelbe Rüben. Nicht zu verwechseln mit den Gelben Rüebli. Mestolo hat in ihrer Steckrübenwoche so viele hübsche Rezepte vorgestellt, dass auch in mir der Wunsch erwachte, das bislang verschmähte, so reizlos langweilig ausschauende Wintergemüse zu probieren. Vermutlich auch, weil mir der tag Steckrübe im Blog bislang fehlte.
Ich habe eine Rezeptidee von Lucas Rosenblatt für buntes Wintergemüse aufgegriffen und mache ein Steckrüben Pakora. Pakora ist in Indien und Pakistan ein beliebtes Gericht, dabei werden Gemüse in einem Teig aus Kichererbsenmehl und Gewürzen gewendet und anschließend in heissem Fett knusprig ausgebacken. Das weiss ich, weil ich es bei Christian von Grüsse aus der Küche gelesen habe. Von Gerichten aus dem Indischen Subkontinent habe ich keinen blassen Schimmer.
Zutaten für den Teig:
50 g Kichererbsenmehl
10 g Weissmehl
1 Prise Backpulver
1/2 Tlf. Kurkuma
1 Tlf. Garam Masala, selbst zubereitet, Rezept folgt demnächst
80-90 ml Wasser
für die Steckrüben:
200 g in Stäbchen geschnittene Steckrüben
2 dl neutrales Fritieröl
Zubereitung
(1) Die Teig-Zutaten zu einem zähflüssigen Teig verrühren. Das Backpulver erst kurz vor dem Fritieren einrühren.
(2) Die Steckrüben in Salzwasser 2 Min. blanchieren. Abschütten, auf einem Küchenpapier trocken tupfen.
(3) Die Steckrübenstängel durch den Teig ziehen (mit Koch-Pinzette) und im kleinsten Topf in wenig heissem Öl fritieren. 4-5 aufs Mal.
Mitten im Fritieren geht die Küchentüre auf, Frau L. steht wie der Erzengel Gabriel im Türrahmen: Du fritierst ? Ohne mich. Fettes Zeug ess ich nicht. Das weisst Du doch !!! Vor Monaten wäre ich noch ins rotieren gekommen. Heute werfe ich den Rest der Steckrübenstengel kaltblütig in ein Pfännchen, wenig Butter dazu, würze mit Salz und Garam Masala. Geht auch so. Der Ehefrieden ist gerettet !
Dazu gabs dünne Kalbsschnitzel, trockengetupft, mit Olivenöl bepinselt, dann aus einem Sieb fein mit Madras-Curry bestreut und in der höllisch heissen Grillpfanne beidseitig sehr kurz angebraten, bis sich das Grillmuster zeigt. Zum Schluss erst gesalzen. Bratdauer: ca. 1 Minute.
Anmerkung Ein empfehlenswerter, wunderbarer Ausbackteig, der sehr fluffig aufgeht und gut haftet. Massvoll gewürzt, geht der Geschmack der Steckrübe nicht unter. Die Kichererbsenschicht wirkt als Barriere gegen das Eindringen von Fett. Die Steckrüben Pakora war überhaupt nicht fett. Hat mir ausgezeichnet geschmeckt. Frau L. war mit ihrer schlanken Version ebenfalls zufrieden. Ein schnelles Gericht, das in 30 Minuten auf dem Tisch steht. Deshalb mein Beitrag für den Dauerevent Cucina rapida von mannkannsessen.
Cucina povera aus dem Veltlin. Ich habe das Gericht erstmals im Ristorante Il Cenacolo in Chiavenna gegessen. Bildbericht hier. Das Lokal ist für seinen Taroz ausgezeichnet worden. Grossartig, wie Bohnen, Kartoffeln, braune Butter und Käse harmonieren. Die Bohnenzeit ist vorbei, deshalb griff ich zu tiefgekühlten Bohnen. Auch mit dem Käse musste ich Kompromisse machen, mangels der im Valchiavenna produzierten Magerkäse verwendete ich Parmesan von der weissen Modeneser Kuh. Das Gericht wird als eigenständiger Gang serviert; wie es sich so ergibt, waren bei uns zufällig noch zwei Scheiben Rindsbraten in Barolo mit wenig Sauce da. Passt also auch als Beilage.
Das Rezept stammt aus dem Buch Valtellina e Valchiavenna in Tavola, herausgegeben von der Associazione Cuochi aus denselben Tälern, erschienen bei Alpinia Editrice in Bormio, ISBN 88-87584-21-4. Das in italienischer Sprache geschriebene Büchlein enthält einen Querschnitt durch die Küche des Veltlins, dargeboten von Köchen aus den Osterien und Ristoranti des Tales. Mein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak. Da Frau L. mir beim Kochen zusah, konnte ich nicht die volle Butter- und Käsemenge des Rezeptes verwenden, sonst hätte ich das Gericht alleine essen müssen.
Zutaten
400 g Kartoffeln, geschält, bei mir festkochende
200 g grüne Bohnen (bei mir Stangenbohnen, tiefgekühlt)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
150 g frisch zubereitete, hellbraune Nussbutter (bei mir die Hälfte: 75 g)
40 g Zwiebeln
150 g Magerkäse Casera (bei mir die Hälfte: 75 g Parmesan)
Für Interessierte hätte ich auch noch das Originalrezept aus dem Ristorante Il Cenacolo anzubieten:
1 kg Kartoffeln
400 g grüne Bohnen
100 g kleine, weisse Bohnen (Cannellini) eingeweicht
Salz, Pfeffer
250 g Butter
40 g Zwiebeln
250 g Magerkäse (Magnoca aus dem Valchiavenna)
Zubereitung
(1) Die Kartoffeln in Stücke schneiden, zusammen mit den Bohnen in Salzwasser kochen, abgiessen, in eine grosse Pfanne geben und bei kleiner Hitze unter Rühren „abtrocknen“. Durch ein passevite (Flotte Lotte) drehen und mit dem geriebenen Käse vermischen. Würzen.
(2) Inzwischen die Zwiebeln in der restlichen Butter anschwitzen bis sie leicht gebräunt sind, dann denn grössern Teil unter das Püree mischen. Mit dem Schneebesen zu einer luftigen Masse schlagen. Dann den kleineren Teil der gebräunten Zwiebeln darüber giessen.
Ich wollte das Püree erst in einer Parmesanschale servieren. Das klappte in meiner Migros-Sélection-Antihaftpfanne aber überhaupt nicht, hätte ich wissen müssen, dass die nichts taugt. So gabs denn halt knusprige Cialde zum einstecken.
Wer auf Parmesankörbchen besteht, reibt den Parmesan, bestreut damit ein Backpapier kreisrund (Durchmesser der Kreise: 10 cm) und lässt sie im Ofen bei 200°C schmelzen und goldbraun werden. Dann nimmt man die Kreise aus dem Ofen, lässt kurz abkühlen, damit sie nicht ankleben, und stülpt sie (Käse unten) über umgedrehte Schälchen.
Superschnelle Beilage, die Kombination von Peperoni mit Kapern hat Frau L. gereizt, das Gericht aus dem Büchlein La cucina verde nachzukochen. Unglaublich, wie gut das schmeckt und wie schnell das auf dem Tisch steht. Mein Beitrag für Cucina rapida.
Zubereitung
(1) Paprikaschoten waschen, die weissen Innenwände und Samen entfernen und (ohne zu schälen) in etwa 3 cm grosse Quadrate schneiden. In einer Pfanne mit Olivenöl in ein paar Minuten bissfest garen.
(2) Basilikum, Petersilie, Kapern und feingehackten Knoblauch zugeben und alles gut vermengen.
(3) zum Schluss den Rotweinessig untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einer warmen Platte servieren, dabei werden sie noch leicht nachgaren. Zu Brot servieren oder als Beilage.
Anmerkung
ein paar Wochen zuvor hatte ich aus ungarischen Spitzpaprika Anikòs Letscho nachgekocht. Einfach, auch gut, und weil ich das bisher weder gekannt noch zubereitet hatte, wird das Rezept hier in meinem Rezeptetagebuch dokumentiert. Egal, ob dieses Letschorezept schon hier und hier und hier und hier und hier und hier und hier [noch wer ?] nachgekocht wurde. Bei uns war das eine willkommene und gute Beilage zu Hörnli mit Rindsgulasch. Im Vergleich schmeckte uns aber das obige pfannengebratene, piemontesische Rezept doch noch besser und ist erst noch ein paar Minuten schneller zubereitet. Mir läuft die Zeit davon 🙂
Nachgekocht: Letscho, Lecsó
Zutaten
Für zwei Portionen als Beilage:
500 g ungarische Spitzpaprika
1 Zwiebel
wenig neutrales Öl (Raps)
250 g Datteltomaten (waren gerade überfällig)
1 Tlf. Tomatenpüree
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
Zubereitung
(1) Paprika in mitteldicke Ringe oder Streifen schneiden. Die Zwiebel fein würfeln und die Tomaten halbieren.
(2) Wenig Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze weich dünsten. Die Paprikastreifen dazu geben und mitlaufen lassen. Das Tomatenpüree kurz mit anbraten, dann die halben Tomätchen zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Deckel drauf und ca. 20 Minuten sanft köcheln lassen. Nachwürzen.
Früher oder später führen alle Wege nach Rom. Oder wieder zurück nach Rom ? So auch mich. Obwohl ich damit keine Kindheitserinnerungen verbinde und ich die Tomaten in Rom vielleicht ganze 3 Mal gegessen habe, sind mir von dieser einfachen Beilage doch beste Erinnerungen verblieben. Wiederentdeckt habe ich sie zuerst bei Jutta von Die Lorbeerkrone, danach hat sie Alex von foto e fornelli in ihrer eigenen Variante nachgekocht. Das darf ich mir nicht entgehen lassen. Ich habe dazu Zackentomaten verwendet, eine mildwürzige Fleischtomate mit mittelgroßen stark gerippten Früchten, schnittfest, wenig Kerne, sehr gut zum Füllen geeignet. Derzeit als Bioware unter Pro Specie Rara im Angebot.
Zackentomaten
Zutaten
4 große Tomaten und 1 mittelgrosse
8 Elf. Risottoreis (Carnaroli)
1 Knoblauchzehe
1 Handvoll Basilikumblätter
Salz und Pfeffer
Olivenöl
4 große Kartoffeln
1 Elf. Rosmarin, fein gehackt
Die Zahnräder der Zacken-TomatenDas fertige Gericht
Zubereitung
(1) Die Kartoffeln schälen, in Spalten schneiden und in eine große Auflaufform (bei mir ein Bräter) geben. Salz, Olivenöl und den gehackten Rosmarin zugeben und von Hand intensiv mischen.
(2) Die Tomaten waschen, von den großen Tomaten den Deckel abschneiden und beiseite legen. Die Tomaten aushöhlen und das Fleisch auffangen. Die mittelgroße Tomate schälen, kleinschneiden und dazugeben. Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer sowie ein Elf. Olivenöl hinzugeben und alles sehr fein pürieren. Zum Schluss den feingeschnittenen Basilikum untermischen. Den Reis in den Tomatensugo geben. Ich habe die Mischung in einem Pfännchen ca. 30 Minuten auf eine ausgeschaltete, aber noch warme Herdplatte gestellt.
(3) Danach die Tomaten mit dem Reissugo füllen. Was übrigbleibt, auf die Kartoffeln verteilen. Den Deckel wieder auf die Tomaten legen, die Tomaten neben die Kartoffeln verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 200°C ca. 1 Stunde garen, bis der Reis weich, die Kartoffeln und Tomaten leicht angebräunt sind. Warm oder kalt servieren. Am besten schmecken sie am zweiten Tag. Da waren sie aber alle schon gegessen.
wenns am Ende so aussieht, kanns nicht schlecht gewesen sein
Für jene, die weder Spätzlehobel noch Knöpflisieb besitzen: Eine Schere tuts auch. Die Gnocchi waren die Beilage für den Sonntagsbraten. Den gibts Morgen. Quelle für die Gnocchi: Wildeisen, Kochen 5/2008. Dort wurden sie mit dem Löffel als dicke Nocken abgestochen. Mit Spritzbeutel und Schere werden sie jedoch viel feiner. Eine robuste, bissfeste Beilage.
Zutaten
4 Beilagenportionen
250 g Magerquark
2 Eier (je 63 g mit Schale gewogen)
150 g Hartweizengriess oder Knöpflimehl
40 g Parmesan, fein gerieben
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss
1 Bund Petersilie, glatt, fein gehackt
1 Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
Scherenschnittessfertig
Zubereitung
(1) Quark, Eier, Griess, Parmesan in der Küchenmaschine mit dem Flachschläger während 10 Minuten zu einem ziemlich festen Spätzleteig rühren, würzen und mind. 30 Minuten bedeckt stehen lassen, Kräuter unterrühren, in einen Spritzbeutel mit einer Öffnung von ca. 1 cm füllen.
(2) Topf mit gesalzenem Wasser knapp zum sieden bringen, den Teig langsam aus dem Spritzbeutel drücken, den Teigstrang alle 1 cm mit einer Schere abschneiden. Die Gnocchi hochkommen lassen, und nach einer weitern Minute mit einem Schöpfsieb abheben, abtropfen und nach Bedarf in einer Bratpfanne mit wenig Butter warmstellen.
Anmerkung
Für das Gelingen ist die Konsistenz des Teiges wichtig. Er darf nicht zu weichflüssig sein, notfalls nochmals etwas Griess unterrühren, aber auch nicht zu fest.
Pommes Anna, Anna Kartoffeln, ein klassisches Kartoffelgericht aus der Zeit Louis-Napoléon Bonapartes, durften wieder einmal als Beilage zu Tournedos mit Béarnaise herhalten. Das Gericht geht auf einen Schüler von Marie Antoine Carême zurück, der es in seiner Zeit als Chefkoch des Café Anglais kreiert hatte. Die Fresshistoriker sind sich zwar nicht einig, welcher Anna das Gericht zugeeignet war. Egal. Ich mache sie, sowieso nicht perfekt, in kleinen Porzellan-Ramequinförmchen, was das korrekte Einschichten erschwert, aber als Beilage für zwei Personen gerade passt. (Ideal wären die gusseisernen Mini-Cocottes von Staub). Ein halb vergessenes Kartoffelgericht, das durch die braune Butter gut schmeckt, aussen im Idealfall leicht knusprig, innen pfeffrig-saftig, aber nicht unbedingt hüftfreundlich ist.
Zutaten für drei 8 cm Förmchen:
2-3 grössere Kartoffeln (ich hatte Roseval, vorwiegend festkochend sowie eine kleine Knolle Vitelotte)
30 g gute Butter, angeschmolzen
Salz, Pfeffer
für das Fleisch: 2 x 150 g Rindstournedos, von hier
Salz, Pfeffer
Bratbutter zum Anbraten
Marinade:
1 Elf. Aceto Balsamico
1 Tlf. Senf
1 Elf. Olivenöl
für die Sauce Béarnaise: nach meinem Grundrezept für Sauce Béarnaise
eingefülltgestürzt auf dem Teller
Zubereitung für die Pommes Anna: (1) Kartoffeln schälen, mit dem Gemüsehobel in exakt 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben in kaltem Wasser 1 Minute kurz wässern, dann auf Küchentuch oder -papier gut trocknen.
(2) Die gute Butter auf kleinstem Feuer eben schmelzen. Die Förmchen mit einem Pinsel gut ausbuttern (eine Hebehilfe ist dann nicht nötig) die Kartoffelscheiben beidseitig mit dem Pinsel einbuttern und dann gleichmässig, so gut das geht, kreis- und schuppenförmig von aussen gegen innen in das Förmchen legen. Jede Schicht buttern, salzen und pfeffern. Nächste Schicht genau gleich, aber gegenläufig hineinlegen. Gut einpressen. Restliche Butter oben drauf giessen.
(3) in der Mitte des auf 220°C gut vorgeheizten Backofens während ca. 40 Minuten backen. Allenfalls mit Alufolie abdecken, falls sie zu braun werden.
für die Tournedos: (4) Das Fleisch 4 Stunden vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen, mit der Marinade einstreichen und bedeckt 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
(5) Marinade abtupfen, in einer unbeschichteten Bratpfanne in heisser Bratbutter allseitig scharf anbraten (total 4 Minuten), salzen, pfeffern, dann im auf 80°C vorgeheizten Backofen auf einem Kuchengitter, das in ein Backblech gestellt wurde, ca. 30 Minuten niedergaren (à point).
für die Béarnaise:
(6) Inzwischen das mise en place für die Sauce Béarnaise vorbereiten. 5 Minuten, bevor die Sauce bereit sein muss, mit deren Herstellung beginnen.
Anrichten
Pommes Anna aus den Förmchen auf die vorgewärmten Teller stürzen. Fleisch dazulegen und mit der Béarnaise nappieren.
Die Gurken haben ihren Namen nicht etwa von der Jumbo-sorte Gaertnerstolz, sondern von Pierre Gaertner, dem ehemaligen Patron des Restaurants Aux Armes de France, einem Schüler des berühmten Fernand Point. Wir haben damals hin und wieder in seinem Restaurant gegessen, das heute von seinen Söhnen geführt wird. Unvergessen die von Fernand Point beeinflussten filets de sole aux nouilles façon Gaertner. Wie wir zu dem Gurken-Rezept gekommen sind, weiss ich nicht mehr. Die von uns so benannten Gaertnergurken (concombres selon Pierre Gaertner) werden in einem Gewürzsud mariniert. Eine einfache, aber wirklich köstliche und knackige Beilage zu kaltem Fleisch, und das ohne ein einziges Blättchen Dill ! Wir haben sie hier zu unserer Terrine aux Herbes de Provence serviert.
Zutaten
2 mittlere, knackige Gartengurken, bei uns vom Typ Nostrano, nicht vom Typus hors-sol Schlangengurke aus Holland
0.5 dl Weisswein
0.5 dl Sherryessig
1 dl Wasser
1/2 Tlf. Salz
1/2 Elf. Zucker
1 Zweig Basilikum
1 Zweig Estragon (wenn möglich französischer)
1 kleines Lorbeerblatt zerrieben oder mehrfach eingeschnitten
1/2 Elf. Moutarde de Dijon
schälen geht schneller als fotografierenSud, gar nicht geheimnisvoll
Zubereitung
(1) Gurken schälen, längs halbieren, Kernhaus entfernen, 4 cm lange Stücke schneiden.
(2) In ein Sieb geben, salzen, gut mischen und eine Stunde abtropfen lassen. Mit Küchenpapier abtupfen und in einer Schüssel mit dem Senf mischen.
(3) Essigwasser aufkochen, Gewürze und Zucker zufügen, nochmals aufkochen und heiss über die Gurken schütten. Zugedeckt an einem kühlen Ort über Nacht marinieren lassen. Danach sind sie essbereit.
Durch Petra von Chili und Ciabattaanderswo aufgegriffen und nachgekocht, anschliessend von Ursula von Kochfun und nun in weiterer Stufe der Kaskade auch noch von mir: Parmesankartoffeln. Petra hat nicht zuviel versprochen. Eine knusprige Käsekruste auf gebackenen Kartoffeln. Bei mir eine willkommene, schnelle Beilage zu dem nachgemachten Unispital-Wurstsalat mit einer Gewürzgurken-Radieschenvinaigrette. Getränk: Bier.
Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen
500 Gramm mehligkochende Kartoffeln (lamiacucina: neue Nicola, festkochend)
1/2 Elf. Weissmehl
3-4 Elf. Olivenöl extra
1-2 Elf. fein gehackte Petersilie
1 Mokkalf. Chilipulver (lamiacucina: piment d’Espelette)
Salz, Pfeffer
30 g frisch geriebener Parmesan (lamiacucina: Sbrinz)
für den Wurstsalat:
1 Aussteller, Cervelat, oder Fleischwurst
3 grosse Radieschen
2 Gewürgurken Salatsauce nach Frau L.
eingebröselt und backbereitUnispital-Wurstsalat
Zubereitung
(1) Backofen auf 220°C vorheizen.
(2) Die sauber gebürsteten Kartoffeln vom ersten Aufkochen an 2-3 Minuten kochen. Abgießen und ausdampfen lassen.
(3) Große Kartoffeln erst längs halbieren, dann alle in dicke Scheiben schneiden. Meine waren so klein, dass ich sie ganz belassen habe. Kartoffeln in eine Schüssel geben, etwas Olivenöl zugeben und gut durchmischen. Mit einer Mischung aus Mehl, gehackter Petersilie, Chili- bzw. Espelettepulver, Salz, Pfeffer und dem geriebenen Parmesan vermischen. Die Mischung haftet jedoch auf den ganzen Kartöffelchen nicht besonders gut. Die Kartoffeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, mit etwas Olivenöl beträufeln und im heissen Ofen in etwa 45-50 Minuten knusprig braun backen, dabei 1-2 mal wenden.
für den Wurstsalat:
(4) Radieschen und Gewürzgurken in feine Stifte schneiden, mit Salatsauce von Frau L. verrühren und kurz stehen lassen.
(5) Wurst in feine Scheiben schneiden und mit der Vinaigrette mischen.
Da wir immer wieder mal nach dem Rezept des Gratin Dauphinois von Frau L. gefragt werden, habe ich mir die Mühe gemacht, ihre Version des an sich so einfachen und so allbekannten Kartoffelgratin Rezepts genau aufzuschreiben. So gut, zart und cremig wie hier zuhause schmeckt er nirgendwo. Das muss doch einen Grund haben.
Zutaten Beilage für 2 Personen
300 g festkochende Kartoffeln, gute Kartoffeln versteht sich
0.5 dl Halbrahm 25% Fett
1.5 dl Milch und etwas mehr zum nachfüllen
2 Elf. Sbrinz, frisch gerieben
1 Knoblauchzehe gepresst
1/2 Tlf. Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Butter zum ausbuttern der Form
Zubereitung
(1) 1.5 dl Milch, den Rahm, die Gewürze mit dem gepressten Knoblauch in eine beschichtete, grosse Bratfanne vorlegen und leicht erwärmen, bis der Käse gelöst ist.
(2) Kartoffeln auf dem Gemüseschneider in 2 mm feine, gleichmässige Scheiben direkt in die Flüssigkeit in der Bratpfanne schneiden. Die Kartoffeln mit der Flüssigkeit mischen, so dass jede Kartoffelscheibe benetzt wird.
(3) Die Kartoffelmischung aufkochen und bedeckt 5 Minuten sanft köcheln lassen.
(4) Flache Gratinform ausbuttern. Die vorgekochte Kartoffelmischung einfüllen, mit wenig Milch bis zur obersten Schicht der Kartoffeln auffüllen.
(5) Im auf 180°C (U/O-Hitze, Schiene 1) vorgeheizten Ofen 30-35 Minuten backen.
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lamiacucina 