Die „Meurette“ ist ein Sammelbegriff für gebundene Weinsaucen, die im Burgund zu Fisch, Fleisch oder Eiern serviert werden. Üblicherweise werden die Eier über einer klassischen, mit Mehl angedickten Rotwein-Speck-Zwiebel-Sauce aufgeschlagen. Ein typisches Gericht aus Beaune.
Ich koche sie in der modernen Fassung von Patrick Bertron, dem Chef des Relais Bernard Loiseau in Saulieu. Vor 40 Jahren sind wir hier eines Abends mit unserm orangenen VW-Käfer vorgefahren, unreserviert. Ein nobel livrierter Diener wollte uns die Türe öffnen. Uns unerfahrene Landeier durchfuhr ein Schreck, der Mut verliess uns und ich fuhr wieder weg. Zurück in Beaune assen wir darauf in einem Touristenlokal eine schlechte Daube Bourgignonne. Selber schuld. Heute lachen wir über die damals ausgestandenen Schwellenängste vor Nobellokalen. Und kochen uns die damals verpassten Eier zuhause.

Zutaten
für 2 Personen
50 g frische Butter
4 frisch-frische Eier
Pfeffer
4 dünne Scheiben Speck (mein Baselbieter Kirschkarree)
1 Elf. Schnittlauchröllchen
1 Elf. Olivenöl
2 Karotten (120 g)
1 Schalotte
400 ml Rotwein Burgunder, es darf aber auch ein kräftiger Gigondas sein.
2 mittlere bis grössere Zwiebeln
Salz
20 ml Essig

Zubereitung
für das Zwiebelkompott:
(1) Die beiden Zwiebeln sehr fein hacken und in 25 g Butter langsam während ca. 20-25 Minuten weich dünsten. Die Zwiebeln sollen beige, aber keineswegs dunkler werden. Auf einem kleinen Sieb abtropfen und warm stellen.

für die Weinsauce:
(2) Die Karotten schälen und scheibeln. In gesalzenem Wasser richtig weichkochen. Abgiessen und die Karottenscheiben mit dem Handmixer pürieren. Durch ein Sieb treiben.
(3) Den Wein in einem Topf auf etwa die Hälfte einkochen, dann die fein gehackten Schalotten zugeben und nochmals auf die Hälfte einkochen. Die Sauce soll nun sirupartig sein.
(4) Die Weinreduktion zum Karottenpüree geben und mit 25 g Butter nochmals mit dem Handmixer durchmixen. Würzen mit Salz und Pfeffer. Dann nochmals durch ein feines Sieb passieren. Warm stellen.

für den finish:
(5) Die Speckscheiben im Öl knusprig anbraten und anschliessend auf Küchenpapier entfetten.
(6) 2 Töpfe mit je 2 L Wasser füllen. Den einen zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, bis das Wasser nur noch simmert, dann den Essig zufügen. Den andern auf etwa 70°C (ohne Essig) erhitzen.
(7) Eier einzeln in kleine Ramequinförmchen oder kleine Kunststoffbecher aufschlagen. Das Wasser mit dem Essig umrühren und ein Ei nach dem andern vorsichtig aber schnell über die Mitte des Topfes hineingleiten lassen. Dem Wasser vor jeder Eierzugabe einen neuen swirl geben. Nach 3 Minuten die Eier mit einer flachen Siebkelle herausheben, Fetzchen mit einer Schere abschneiden und die Eier in das warme Wasser im zweiten Topf gleiten lassen (zum Warmhalten und Entsäuern).

Anrichten
Mit der Weinsauce in zwei vorgewärmte Teller einen Spiegel giessen. Mit Hilfe von zwei Löffeln aus dem Zwiebelkompott zwei Knödel formen und in die Mitte des Tellers legen. Zu beiden Seiten davon je zwei pochierte Eier hinlegen. Die Speckscheiben in das Zwiebelkompott drücken. Mit Schnittlauch bestreuen.

Anmerkung
mit einfachen Mitteln lässt sich ein wunderbares Gericht zaubern.  Wer lieber die klassische Version probieren will, findet bei Claus ein Rezept.

Und wer sich das Ganze vom Chef Patrick Bertron (3 Michelin-Sterne) vorkochen lassen will, kann das in diesem Video tun, vorausgesetzt man versteht etwas französisch und stört sich nicht am Gequassel des Reporters. Ob der Chef jedesmal die frischen Eier für die oeufs en meurette unterm Huhn hervorzieht ? Noch etwas zur Schwellenangst: die hatten wir immer nur in französischen Edellokalen, nie in italienischen.