Nach Ostern stellt sich bei uns jedes Jahr das Problem der Verwertung harter Eier. Am schnellsten gehen sie mit viel Mayo weg. Prof. Dr. Thomas Vilgis, ein Physiker, der am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz auf dem Gebiet der Physik der weichen Materie arbeitet, propagiert seit Jahren die ei-freie Version mit Buttermilch. Seit einiger Zeit geistert die Mayo ohne Ei auch in Foren herum. Kürzlich haben der Kleine Kuriositätenladen und foolforfood Versionen ohne Ei, mit Vollmilch präsentiert.  Nachdem David Lebovitz mit seiner eggless chervil mayonnaise, basierend auf einer Publikation von David Leite nachgezogen hat, wollte ich das unbedingt auch mal probieren.  Unter dem Beitragstitel von David Leite  The Secrets and Science Behind Milk Mayonnaise hätte ich mir zwar etwas mehr science und weniger Anekdoten erhofft. Also muss ich das hier halt selbst nachholen.

Üblicherweise besteht eine Mayo im Prinzip aus Öl, Wasser und wenig Eigelb. Wird Eigelb mit wenig Wasser und langsam zugegebenem Öl geschlagen, bilden sich Öltröpfchen, die von Wasser umgeben sind. Da sich Wasser und Öl überhaupt nicht mögen, braucht es für eine stabile Emulsion dazu einen Verträglichkeitsvermittler, den sogenannten Emulgator, der im selben Molekül ölliebende wie auch wasserliebende Eigenschaften vereint. Im Fall der Mayo sind das entweder das im Eigelb enthaltene Lecitin, oder Eiweisse aus Milch. Diese Vermittler arrangieren sich an den Grenzflächen zwischen Öl und Wasser in einer Weise, dass sich die Tröpfchen abstossen. [Die Emulgatoren umschliessen die Öltröpfchen mit ihrem fettfreundlichen Teil, ihren wasserfreundlichen Teil richten sie nach aussen hin, zu der Wasserphase]. Je stärker dass  sich die Teilchen abstossen, desto schwerer tun sie sich damit, zusammenzukommen, wieder eine  gemeinsame Oberfläche auszubilden und sich damit in eine Wasser- und Ölschicht zu trennen.

Zutaten
Ich habe mich mit kleinen Änderungen an das Rezept von Lebovitz gehalten.
80 ml kalte Vollmilch (ich habe teilentrahmte Milch verwendet, auf die Eiweisse in der Molke kommt es an)
2 Tlf. frisch gepresster Zitronensaft
1 kleine junge Knoblauchzehe, ausgepresst
ein paar Umdrehungen weisser Pfeffer
ca. 180 ml Rapsöl (zimmerwarm, meines aus Bornholm, ein Geschenk von aftenstjerne) (Lebovitz verwendet Olivenöl/Rapsöl 1:1)
5 to 7 g Kerbelblätter, gehackt
ca. 1/2 Tlf. Salz

Zubereitung
(1) In einem gekühlten hohen Becher die kalte Milch, den Zitronensaft, die gepresste Knoblauchzehe und den Pfeffer mit der Lochscheibe des Zauberstabs etwa 30 Sekunden lang schaumig rühren (Alternativ geht auch ein hochdrehender Mixer)
(2) Unter hoher Drehzahl das Öl zugeben. Erst langsam, dann in dünnem Strahl. Das dauert etwas, es entsteht eine relativ feste Mayo. Je langsamer der verwendete Mixer dreht, desto vorsichtiger muss anfänglich mit dem Zugeben des Öls verfahren werden. Wer sie flüssiger will, mischt noch einen Löffel Wasser oder Essig hinzu.
(3) den feingehackten Kerbel und das Salz untermischen.

Mir hat die Mayo, so wie bei Lebovitz beschrieben, ganz gut geschmeckt.  Sie war anfänglich ziemlich dick. Nach Zugabe von 2 Elf. Essig und wenig Djionsenf hat sie mir sogar richtig gut gefallen. Die Mayo ist im Kühlschrank  (Kerbel in diesem Fall frisch unterrühren) etwa eine Woche lagerfähig.

Anmerkungen
a) Ob die Mayo dick oder dünn wird, hängt von den Mengenverhältnisse der Bestandteile und vom Schlagen ab. Wenig Wasseranteil und je feiner die Öltröpfchen aufgeschlagen werden, desto dicker wird die Mayo.
b) erst am Schluss salzen, Salz hemmt die abstossende Wirkung der Tröpfchen.
c) Säure unterstützt die Abstossung der Tröpfchen, darf aber nicht überdosiert werden. Vorzugsweise zu Beginn erst einen Teil des Zitronensafts zugeben. Rest am Ende.
d) Senf besitzt oberflächenaktive Inhaltsstoffe und unterstützt die Stabilität der Emulsion.
e) Hochwertiges, natives Olivenöl kann durch die feine Verteilung beim mixen Bitterstoffe (Polyphenole) freisetzen, welche die Mayo ungeniessbar bitter machen. Wenn Olivenöl aus Geschmacksgründer erwünscht ist, dann raffiniertes, entsäuertes Öl verwenden.
f) Kalte Milch ist wichtig, Besitzer des Zauberstabs wissen, dass man aus kalter Magermilch oder stark homogenisierter Milch einen dicken Schaum (Proteinschaum, Cappuccinoschaum), schlagen kann.

Das Thema passt eigentlich auch noch zum event der Entbehrungen, betreut von F_A von seelensturm.