Nachdem Bolli’s Kitchen vor einer Woche den Startschuss für Spargeln abgefeuert hat, dürfen wir auch. Eine leichte Spargelmahlzeit für 2 Personen. Spargeln, kurz überbacken an einer Kerbel-Royale.
Zutaten
je 10 grüne und weisse Spargeln
150 ml Halbrahm (25% Fett)
1 Ei
1 Elf. Sbrinz oder Parmesan frisch gerieben
1/2 Bund frischer Kerbel
zum Abschmecken
3-4 Reiber Zitronenabrieb,
1 junge Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung
(1) Die Spargeln rüsten und in ca. 3 L gesalzenem Wasser mit Muskatnuss gewürzt bissfest garkochen. Je nach Dicke genügen 7 (grüne) bis 11 Minuten (weisse).
(2) Die Spargeln herausheben und in eine gebutterte, feuerfeste Form legen.
(3) Eine Royale zubereiten aus dem Halbrahm, dem Ei, dem Käse, abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronenabrieb und den feingehackten Kerbel unterziehen.
(4) Die Royale über die Spargeln giessen und im auf 200°C vorgeheizten Ofen (obere Hälfte, O-/U-hitze) ca. 10 Minuten überbacken. Die Royale soll nur stocken, nicht braun werden.
Hier eine kleine Auswahl meiner bisherigen Spargelrezepte, einfach Bild anklicken:
Heute ist wieder Weinrallye, der Tag, an dem von an Wein interessierten Weblogs über ein zuvor bestimmtes Thema geschrieben wird. Heutiges Thema sind Spätburgunder. Der event durch Iris vom Weingut Lisson in Olargues betreut.
Spätburgunder, Pinot noir, Blauburgunder wird in der Schweiz auf über 4000 ha angebaut. In meinem Keller wusste ich noch eine Flasche 99-er von Daniel Gantenbein. 1982 begannen Martha und Daniel Gantenbein mit der Kelterung zunächst normaler Herrschäftler Weine vom Typ „Patriziertrunk“. Heute bewirtschaften sie in der Bündner Herrschaft knapp 6 Hektaren Rebland. Mit der radikalen Umstellung von Schweizer Pinot noir Klonen auf echte Burgunderklone und der damals innovativen Verwendung von Burgunder Piècen steigerten sie die Qualität ihrer Weine von Jahr zu Jahr. Die Gantenbeins gehören zu den wenigen Schweizer Winzern, denen es gelungen ist, einen Schweizer Burgunder auszubauen, der mit Abstand besser ist, als das, was im Burgund üblicherweise als guter bis sehr guter Burgunder angeboten wird. Und das mit wenig Jahrgangsschwankungen. Ich verfolge dieses Weingut seit 1985 und habe den Eindruck, der Gantenbein Pinot noir steigert sich von Jahr zu Jahr. Die begehrten Weine gibt es nur im Fachhandel, nicht bei den Produzenten zu kaufen.
Mein Wein Gantenbein Pinot noir, 1999:
Kräftiges Weinrot. Der Wein wird nicht filtriert und ist nicht glasklar. Sehr harmonischer und eleganter Wein mit feiner Frucht, Kirschen und etwas Madeira. Weich eingebundenes Tannin mit Spuren von Kaffee von der Barrique. Langer Abgang.
Die Madèrenote hätte ich nach 11 Jahren bei diesem Wein doch noch nicht erwartet. Eine Monate zuvor getrunkene Flasche sowie eine aus dem Jahre 1997 waren im Vergleich dazu wesentlich frischer. Ein paar Tage später habe ich den Befund an einem 2003-er überprüft, das hat mich wieder beruhigt, es muss sich beim 99-er um eine vorzeitig gereifte Einzelflasche gehandelt haben.
„Jeder kennt sie, doch keiner macht was damit“. Ein Satz aus meiner neuesten Kochbucherwerbung: So schmecken Wildpflanzen. Autorin ist die uns allen bekannte Katharina Seiser, die Rezepte stammen von Meinrad Neunkirchner, die Fotos hat Thomas Apolt beigesteuert. Das Buch habe ich übrigens gekauft (und bezahlt) und fühle mich deshalb berechtigt, frei darüber zu berichten.
Als Leser des Blogs esskultur weiss ich, dass katha gegenüber Bärlauch reserviert eingestellt ist. Deshalb geht mein erster Blick gleich ins Inhaltsverzeichnis: Bärlauch fehlt tatsächlich 🙂 Dafür ist meinem Liebling ein Rezept gewidmet, Stachys, den ich eher im Mittelmeerraum vermutet hätte, als in Mitteleuropa.
Das Buch ist in die Jahreszeiten Frühling, Sommer und Herbst unterteilt. Zu jeder Saison werden 10 (insgesamt 30) Wildpflanzen vorgestellt, darunter befinden sich auch Pilze. Die Auswahl wurde bewusst im Hinblick auf die Häufigkeit ihres Auftretens getroffen, der Leser soll in freier Wildbahn schliesslich auch fündig werden. Zu jeder der Pflanzen werden meist mehrere Rezepte angeboten, so dass im Buch letztlich 144 Rezepte versammelt sind. Hinzu kommen hilfreiche Angaben: wie man Wildpflanzen sammelt, ein übersichtlicher Saisonkalender, tipps zur Verarbeitung und sogar ein herausnehmbarer bebilderter Wildpflanzen-Wegbegleiter mit Angaben, wo man die Pflanzen am ehesten findet, was davon geerntet werden kann und wozu sie dienen.
Die Rezepte machen mir für Normalsterbliche einen durchwegs einfachen, nachkochbaren Eindruck. Die Zutatenlisten sind kurz, das meiste davon wird in einem kochbegeisterten Haushalt vorrätig sein; für Fonds und andere wiederkehrende Grundzutaten sind Rezepte angegeben. Beim Lesen merkt man sofort: wenn sich ein Gourmetkoch mit dem Thema Wildpflanzen befasst, kommt etwas anderes heraus, als wenn sich ein Kräuterweiblein an der Gourmetküche versucht. Und Meinrad Neunkirchner versteht sein Handwerk. Beeindruckend, wie er die typischen Charakteristiken und Eigenheiten der Wildpflanzen wie Farbe, Geruch, Geschmack in den Gerichten herausarbeitet.
In der Regel nimmt ein Rezept mit Zutatenliste, der Zubereitung und einem Bild eine oder eine Doppelseite ein. Die Fotos von Pflanzen und Gerichten sind vom Fotografen meisterlich in Szene gesetzt. Das Layout ist modern, klar, guter Farbdruck, hochwertiges Papier, das Buchformat: 25x21x2.5 cm. Und, tatsächlich, das Buch riecht gut ! Wer wie ich, einen kleinen Quarantäneschrank eingerichtet hat für schlechtriechende Bücher, weiss, wovon ich spreche. Marcella Hazans Geheimnisse aus dem Rolf Heyne Verlag steckt seit 2 Jahren da drin. Immer noch unlesbar.
Die 30 € sind ein fair kalkulierter Preis, ein Buch, das ich allen empfehlen kann, die bereit sind, für jedes Gericht eine der Zutaten in der freien Natur selbst einzusammeln. Und selbst wer das nicht mag, findet einige Wildkräuter dabei, die auch auf Märkten erhältlich sind. Ich werde mir einen Schutzpapierumschlag ums Buch basteln müssen. Das wird ein Buch, das ich noch öfters in die Hand nehmen werde.
Und weil immer noch Bärlauchzeit ist (sorry katha) ein zweites und letztes Mal dieses Jahr etwas aus Bärlauch. Nun, wo die meisten Blätter gross sind und penetrant riechen, ist es für Bärlauch bald zu spät. Was nun aus dem Boden spriesst, sind die Bärlauchknospen, die sich in wenigen Tagen zu Bärlauchblüten öffnen werden. Im Unterschied zu den Blättern kann man die nicht mit dem Rasenmäher ernten, Handarbeit ist gefordert. Die eingelegten Knospen retten für Bärlauchfreunde etwas vom Bärlauch in den Sommer hinüber.
Zutaten
Bärlauchknospen, geschlossen mit etwas Stiel
Meersalz grob
Zucker
Pfefferkörner, Lorbeerblatt
Bärlauchknospen
Zubereitung
Das Rezept für die eingelegten Knospen habe ich bei Stefan Winiger, einem Gastronomen aus Luzern, entdeckt.
(1) Bärlauchknospen waschen und trockentupfen. Die Knospen in einem Glasgefäss mit reichlich grobem Meersalz bestreuen, verschliessen und ca. 2 Tage unter gelegentlichem Schütteln einlegen. Das Salz entzieht den Knospen Feuchtigkeit und wird dabei nass.
(2) Die gesalzenen Knospen, so gut es geht, vom Salz befreien, ggf. kurz mit kaltem Wasser abspülen und in einem Topf mit halb Weissweinessig, halb Wasser bedecken. Auf ca. 50 g Knospen 1 Elf. Zucker und nach Belieben Pfefferkörner und Lorbeerblätter hinzugeben. Das ganze nun ca. 15 Minuten auf mittlerer Hitze kochen lassen und anschliessend heiss in Gläser abfüllen. Die Gläser heiss verschliessen und darauf achten dass die Knospen mit Flüssigkeit zugedeckt sind. Durch das Kochen verlieren sie das penetrante Knoblaucharoma und werden olive-farben.
links die Salzbärlauchkapern, oben rechts die eingelegten, auf Frischkäsebrot
Eine weitere, gesammelte Partie Knospen lasse ich einfach total 20 Tage auf dem Salz liegen, genauso, wie es die Kapernpflücker von Pantelleria machen. Nach 3-4 Tagen verflüssigt sich das Salz, dann trockne ich die Knospen zwischendurch auf einem Küchenpapier und salze sie dann erneut ein. Bin selber gespannt, was daraus werden wird. Nach 5 Tagen waren sie noch grün, stark bärlauchduftend und etwas zähe.
2.8 kg Glattbutt lagen, ist auch schon wieder ein Monat her, auf dem Tisch in Lucas Rosenblatts Kochwerkstatt. Der Fisch vom Meister persönlich aufgeschnitten. Ein anderer Kollege hat den Fisch in der Pfanne grilliert. Serviert mit Rotweinbutter (von mir angerührt) zu einem Frühlingsgemüse.
Zutaten
Vorspeise für 12 Personen
der Fisch:
ein ganzer Glattbutt filetiert
Olivenöl extra
ein Sträusschen frischer Thymian und Rosmarin
Salz, Pfeffer
für das Gemüse:
4 reife, kleingeschnittene Tomaten
3 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
1 entkernte, kleingeschnittenene Chilischote
1 Elf. Tomatenpüree
100 ml Fischfond
50 ml Weisswein
1 Punte di Catalogna (Puntarella)
1/2 Bund Barba di Frate
1/2 Bund Salicorne
4 klein geschnittene sardische Tomaten
100 g halbierte Taggiasca Oliven
Fleur de sel
2 Elf. Olivenöl extra
2 Elf. Zitronenöl
schwarzer Pfeffer
gehackte gemischte Kräuter
für die Rotweinbutter:
2 gehackte Schalotten
1/2 Elf. Zucker
300 ml kräftiger Rotwein
100 ml Fischfond
5 zerdrückte Pfefferkörner
1 kleines Lorbeerblatt
20 g kalte Butterwürfelchen
1 Tlf. Apfelbalsam (Gölles)
entlang der Mittelgräte aufschneidenFilets herauslösen
Zubereitung für den Fisch:
(1) Fisch filetieren, in Stücke schneiden, mit wenig Olivenöl beträufeln, mit den feingehackten Kräutern und Pfeffer bestreuen und kaltgestellt marinieren. Kurz bevor das Gemüse bereit ist, die Fischstücke auf einer heissen Grillpfanne kurz grillieren, salzen. für das Gemüse:
(2) Die 4 Tomaten, Knoblauch, Chili, Tomatenpü, Fischfond und Weisswein zusammen in einer Sauteuse aufkochen. Bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten köcheln lasasen. Danach durch ein feines Sieb passieren, mit leichtem Druck durchdrücken.
(3) Die Puntarelle waschen und klein schneiden. Mönchsbart putzen, die Würzelchen abschneiden, Salicorne putzen und alles zusammen in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. In einem Sieb abtropfen lassen.
(4) Das Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen. Die klein geschnittenen sardischen Tomaten und die Oliven anschwitzen, mit den passierten Tomaten ablöschen, kurz weiterdünsten. Puntarelle, Mönchsbart und Salicorne zugeben, würzen mit schwarzem Pfeffer und dem Zitronenöl. Die gehackten Kräuter zugeben. für die Rotweinbutter:
(5) Den Zucker mit einem Löffel Wasser hellgelb karamellisieren, die Schalotten zufügen und kurz mitglacieren. Mit 1 dl Rotwein ablöschen, Gewürze zufügen und aufkochen lassen, bis sich der Zucker gelöst hat. Den restlichen Rotwein portionsweise zur Reduktion geben, so dass am Schluss etwa 50 ml Rotweinreduktion verbleiben. Den Fischfond zufügen und wiederum auf 50 ml einreduzieren. Durch ein feines Sieb passieren und mit der Butter aufmontieren. Mit Balsamessig, Salz und Pfeffer würzen.
mit Kräutern marinierenGrillieren
für den finish:
(6) Die Fischstücke auf einer heissen Grillpfanne, erst Hautseite nach unten, beidseitig kurz grillieren,die Haut abziehen, auf vorgewärmten Tellern auf dem Gemüse anrichten und mit etwas Rotweinbutter überziehen.
Gestern war das Radieschenkraut dran in einer Maissuppe. Heute rollen die Köpfe. Mit scharfem Messer guillotiniert, süss-sauer eingelegt. In agrodolce. Das Rezept habe ich gefunden bei Sigrid, Bloggerin und Buchautorin von Il Caveletto di Bruxelles. Ich habe es geringfügig geändert. Nach 12 Stunden sind die Radieschen richtiggehend eingeschrumpelt, Cellulite Stufe III, haben den Grossteil ihrer Farbe an die Lake abgegeben und schmecken aromatisch nach den Gewürzen, in Biss und Geschmack vergleichbar etwa mit süss-sauer eingelegten Silberzwiebeln, ohne aber ihren schwefligen touch nach Rettich und Senföl zu verlieren. Mein zweiter Beitrag zum aktuellen event des Gärtnerblogs.
Zutaten
1 Bund Radieschen (möglichst kleine !)
40 ml Weißwein-Essig (Menge je nach Glas und Radieschengrösse anpassen)
50 g Zucker
2 Lorbeerblätter
6 Körner Kubebenpfeffer
3 Körner weisser Pfeffer
1 kleine Nelke
1/2 Tlf. Salz
Zubereitung
(1) Radieschen waschen und mit Küchenpapier trocknen, grössere halbieren. Die Radieschen in ein kleines Konservenglas geben. Lorbeerbätter, Nelke und Pfeffer zugeben.
(2) In einem Topf Essig, Zucker und Salz aufkochen, bis alles gelöst ist und über die Radieschen giessen. 5 Minuten stehen lassen, den Saft zurück in den Topf giessen, nochmals aufkochen und wiederum über die Radieschen giessen. Schliessen und 12 Stunden ziehen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren.
Pinkfarbene, gutschmeckende Beilage zu kaltem Fleisch und Käse.
Dei ravanelli non si butta via nulla… wie die Italienerinnen sagen. Von Radieschen wird nichts weggeworfen. Die Frage ist bloss, was soll ich damit kochen ? Salat ? gekocht ? eingelegt ? ein Süppchen ? Alles der Reihe nach, erst das Kraut. Das wird immer so schnell gelb. Für die roten Köpfchen wird mir bis morgen schon noch was einfallen.
Kürzlich präsentierte Jutta von Die Lorbeerkrone einen mir bis anhin unbekannten Eintopf aus dem Friaul, eine dicke Maisgriessuppe mit Spinat. Das ist es. Anstelle des Spinats nehme ich Blätter der Radieschen. Mein Beitrag zum aktuellen event des Gaertnerblogs, betreut von Sus,
Zutaten Suppe für 2 Personen:
2-3 Bund Bioradieschen mit viel frischem Grün (ca. 100 g Radieschengrün)
600 ml Gemüsebrühe
50 g Maisgries (Instantmais)
1/2 kleine Dose Maiskörner (ca. 140 g)
1 Knoblauchzehe
1 Elf. Olivenöl extra
Pfeffer, Salz
1 Tlf. frische Butter
Kopfoder Kraut ?
Zubereitung
Ich bin etwas von der Rezeptvorlage von Jutta in Richtung Vereinfachung und Verkürzung der Kochzeiten abgewichen. Damit die Suppe genügend sättigt, hab ich noch etwas Maiskörner zugegeben. Deren Süsse muss durch kräftiges Pfeffern kompensiert werden.
(1) Radieschenblätter putzen, gut waschen. In kochendem Salzwasser 1 Minute lang blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken. Ausdrücken, grob zerschneiden.
(2) Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen, den Maisgries einrieseln lassen und 2 Minuten auf kleinem Feuer unter umrühren kochen.
(3) In einer Pfanne die zerdrückte Knoblauchzehe in Olivenöl langsam anbraten, die gehackten Radieschenblätter kurz mitdünsten. Den Inhalt der Pfanne in die Maissuppe geben, die Maiskörner zufügen und alles etwa 3-5 Minuten köcheln. Würzen mit Salz und viel frisch gemahlenem Pfeffer.
Das gibt einen nahrhaften, gutschmeckenden und erst noch billigen Suppeneintopf mit Biss. Armeleuteküche, wie ich sie liebe.
Gesehen habe ich sie zum ersten Mal im Warenhaus Globus unter dem Namen Trecce Piacentine. Zöpfchen aus Piacenza. Wunderschön ährenförmig gezöpfelte Ravioli, gefüllt mit Ricotta und Spinat. Geheimnisvoll unergründliche Verschlusstechnik. Bis ich unlängst bei Marcela von La Majuluta sardische Ravioli entdeckte, die mit genau dieser Technik verschlossen wurden: Culurgiones della sardegna. Video zehnmal angeschaut. Das kann ich auch ! Die Füllung bäurisch: Kartoffelpüree mit sardischem Schafskäse und Minze.
Mitten im Reiben des edlen Pecorino Sardo Fiore kommt Frau L. in die Küche: Was riecht hier so streng ? Was soll das geben ?
Ich mit der unschuldigen Miene eines Osterlammes: Ravioli mit… mit Pecorino
Frau L.: Schafskäse ! Du weisst doch, dass ich den nicht esse.
Doch ein Unglück kommt selten allein. Was im Video so einfach aussieht, will mir vom Kopf nicht in die Hände gehen. Der Verzweiflung nahe, die Hälfte von Teig und Füllung zu Irokesen- und Hahnenkammförmigen Gebilden zerquetscht, rief ich Frau L. zu Hilfe. Sie guckte sich das Video an: … ist doch einfach…
und als ob sie ihr Leben lang Culurgiones zusammengeklemmt hätte, zöpfelt sie mir aus dem Rest der Zutaten diese wunderlichen Ravioli zusammen. Nicht so perfekt wie Marcela oder die Damen im Video, aber bitte…
Der Frau L. ihre
Zutaten für den Pastateig:
200 g Hartweizengriess
ca. 90 g Wasser
1/2 Tlf. Salz
für die Füllung:
gibt etwa 30-40 Stück
400 g Kartoffeln
100 g Pecorino Sardo Fiore (Im Originalrezept wird dazu der sardische Schafskäse casu fixidu verwendet.
frische Minze (L. getrocknete, zerrebelte Blätter)
Salz
Muskat (von mir)
Da ich zuwenig Füllung pro Ravioli eingesetzt habe, blieb 1/3 der Füllung übrig. Man darf die Dinger ruhig satt befüllen.
für die Sauce:
1 Portion
Olivenöl extra
1 Knoblauchzehe
2 frische Tomaten, gewürfelt
Basilikum keiner da, ich nahm gerebelten Oregano
Salz, Pfeffer
soweit ist alles einfachirgendwie gezöpfelt, mein einzig zeigbares
Zubereitung
(1) Zutaten für den Teig mit der Maschine zu einem glatten Teig kneten. Eine Stunde, in Folie eingewickelt, im Kühlschrank reifen lassen.
(2) Die ungeschälten Kartoffeln auf dem Dampfsieb garen, schälen, ausdampfen und durch ein passevite (Flotte Lotte) pürieren. Mit dem feingeriebenen Käse, Salz, Muskat und der Minze mischen und zu etwa 2 cm dicken Stangen rollen. Aus den Stangen kleine Stücke von etwa 6 g abschneiden und zu kleinen Torpedos formen. Apotheker würden das als Kindersuppositorien bezeichnen.
(3) Den Pastateig mit der Machine ausrollen (Stufe 5/9) also nicht allzudünn und daraus ca. 9 cm grosse Rondellen ausstanzen.
(4) Eine Teigrondelle auf die Hand legen, einen Torpedo mittig in die Kuhle legen und die Teigrondelle am einen Ende mit Daumen und Zeigfinger der andern Hand zusammenkneifen, in Richtung Torpedo drücken… nein, das kann man nicht erklären, dazu muss man sich das Video von Marcela (gedreht in der Küche des Hotel St. George in Hamburg) ansehen.
hier noch ein Video aus Russland, auch von Marcela erhalten, mit einer anderen Technik, die aber zu einem ähnlichen Resultat führt:
für die Sauce:
(5) Die feinblättrig geschnittene Knoblauchzehe in Olivenöl langsam anrösten, die Tomatenwürfel zugeben und warm werden lassen. Würzen, zum Schluss den zerrupften Basilikum zugeben.
(6) Die Ravioli in Salzwasser kochen (frisch etwa 4 Minuten) und abtropfen lassen. Serviert mit der Sauce und einigen Spänen des Pecorino.
Anmerkung
Was, wenn ich anstelle des Pecorino einen alten Berg-Sbrinz verwendet hätte ? Unter dem Namen Heidizöpfli hätte Frau L. bestimmt mitgegessen. Die Zöpfeltechnik ist es wert, weiterverfolgt zu werden.
Lehrbeispiel für Legastheniker. Ein schönes Bild des Artischocken-Zwiebel-Kuchens bei Petra von Brot und Rosen hat mich berückt. Tolle Kombination von Artischocken, Zwiebeln und Oliven auf einem Mürbeteig. Dazu wollte ich wieder einmal meinen 1,6 mm dünnen Flammkuchenteig machen, siehe Beitrag Autoreifenprofil und Flammkuchen. Artischocken eingekauft, Oliven und Ziege sind vorrätig. Um 9 Uhr setzte ich den Hefeteig an. 11.30 Uhr das mise en place. Ein erster, genauer Blick auf das Originalrezept: 4 Eier. Wozu um Himmels Willen braucht Petra denn 4 Eier ? Kalte Dusche. Das war ein Kuchen mit Eierguss. Wieder einmal das Rezept nicht genau gelesen.
Dann halt ohne Eierguss.
Zutaten
2 Flammkuchen für 2 Personen
für den Teig:
200 g Halbweissmehl
5 g Frischhefe
1 Tlf. Meersalz
ca. 1.2 dl Milchwasser (halb/halb) oder teilentfettete Milch
20 g flüssige Butter
Tarnkappe aus Teig
für den Belag:
180 g Creme fraîche (1 Becher)
Salz, Pfeffer
3 kleine Frühlingszwiebeln
250 g kleine Artischocken (Carciofini)
50 g Oliven (schwarze und Taggiasche)
80 g Ziegenkäse
belegt
Zubereitung für den Teig:
(1) Mehl und Salz in eine Schüssel sieben, die Hefe im Milchwasser lösen und in einer Vertiefung dazugeben, die Butter auf dem Mehlring verteilen und (mit der Maschine) verkneten. Es muss ein weicher, geschmeidiger Teig entstehen, der aber nicht klebrig ist.
(2) Teig zugedeckt an warmem Ort auf das Doppelte aufgehen lassen. Dafür müssen 150 Minuten veranschlagt werden.
für den Belag:
(3) Creme fraîche mit wenig Salz, Pfeffer verrühren.
(4) Von den Carciofini Stielansatz und einen Drittel der Kopfspitzen abschneiden, die zähen Aussenblätter grosszügig entfernen. Dann die Artischocken im Dampfsieb etwa 3 Minuten vorgaren. Dann verfärben sie sich nicht mehr. Die Carciofini in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, samt Grün. Oliven entsteinen. Ziegenkäse in feine Scheiben schneiden.
belegen und backen:
(5) Ofen mit Pizzasteinen auslegen. Auf 240°C vorheizen. Plus 15 Minuten bis Steine heiss sind.
(6) Teig halbieren, auf wenig feinem Hartweizengriess so dünn wie möglich auswallen. Bei mir exakt 1.6mm. Nachgeprüft mit einem Autoreifenprüfgerät. Auf einen gut mit Hartweizengriess bemehlten Brotschieber legen.
(7) Mit der Creme-masse dünn bestreichen, Zwiebeln, Artischocken, Käse und Oliven darauf verteilen.
(9) Fladen in den Ofen schieben und 10-12 Minuten bei 240°C backen.
Wer keine Pizzasteine hat, legt den ausgewallten Teig auf ein Backpapier und bäckt auf Kuchenblech.
Knusper...Knusper...Knäuschen
Anmerkung
Einmal mehr bin ich begeistert über diesen Teig, der ein hauchdünnes Auswallen geduldig zulässt. Zum Essen ist er knusprig, ohne zäh zu sein. Nur nicht zu viel Belag darauf tun.
Schleierlitag, erster grüner Schleier am 7. April 2010, die Linde drückt
Vor 40 Jahren verpasst, am Donnerstag, 8. April 2010 nachgeholt.
wir lassen uns mit doppelspännigem Landauer abholen
Herr L. in Gala mit Kraftstoff für die Rosseauf Wunsch mit Zylinder und Paletot
Die Fahrt führte auf Schleichwegen quer durch Basel, St. Albanvorstadt, Brüglingen bis zum Schloss Bottmingen, siehe diesen Beitrag. Zum Fotografieren kam ich nicht, ich war beauftragt, Kindern am Wegrand Schokolädchen aus dem Pompadour von Frau L. zuzuwerfen.
am Ziel angekommenwer hat uns verpetzt ?
Die 1840 in Hildesheim gegründete, renommierte Kutschenbaufirma J.W. Utermöhle siedelte 1900 nach Köln um. Dort wurden mit dem Aufkommen des Automobils auch Karosserien für Kraftfahrzeuge gebaut, u. a. für Horchs ersten Wagen. Die Marke wurde bis etwa 1920 genutzt. Unser Landauer fährt immer noch, mit 2 PS Austauschmotoren. Von mir aus wiederholen wir das nächstes Jahr wieder.
auf Kölner Federung Marke Utermöhle fährt sichs gutBlick vom Erker-Fenstertisch aus auf den Weiher.
übrigens: Wer den Kopf zu den Karotten sehen will, findet bei Kochen mit Liebe ein Interview mit mir unter dem Titel Kurz nachgefragt.
Für Computerfreunde (sind wir ja alle) gibt es seit einiger Zeit den PC-Mini-Backofen. Das Gerät passt in einen leeren Laufwerkschacht des PC. Inbegriffen ist das als Schaufel ausgebildete, kleine Ofenblech sowie ein Kochbuch mit leckeren (hier ist dieses Wort für einmal berechtigt) Rezepten für Kuchen, Pizzen, Plätzchen, sogar Soufflées. Die Backtemparatur wird in der Windows-Taskleiste angezeigt. Die Kuchen oder Pizzen haben die Grösse einer CD. Der Ofen kann auch zum aufwärmen (flacher) Speisen benutzt werden und besitzt eine eigene Kühlung.
Endlich hat die Hin- und Herrennerei der foodblogger zwischen Küche und PC ein Ende. Mit der linken Hand tippen wir das Rezept, mit der rechten Hand wird gebacken. Wohl bekomms. Die Zukunft kann beginnen.
Vor ein paar Tagen sah ich bei Johannes den Kohlrabiflan mit Petersilienpesto, junger Kohlrabi mit Petersilie, immer wieder eine tolle Kombination, ich habe sie zu Strudelteigmuffins umgesetzt. Gibt zwar mehr zu kauen als ein Flan, schmeckt vermutlich aber ähnlich gut.
Zutaten
1 ganzer, kleinerer Kohlrabi
1/2 Schalotte
10 g Butter für die Füllung
2 Elf. Noilly-Prat
Salz, Pfeffer
1 Prise Currypulver
1 Elf. frisch geschnittene, glatte Petersilie und ein Teil der frischen, gehackten Kohlrabiblätter
1 Paket Fertig Strudelteig (Coop: 4 Blätter zu 37×39cm) oder Filoteig
50 g flüssige Butter zum Bestreichen des Teiges
für den Petersilienpesto:
1/2 Bund glatte Petersilie, geputzt und gewaschen
20 g Pinienkerne geröstet
etwas Zitronensaft einer Biozitrone
Gehackter roter Peperoni (weggelassen)
Salz
ca. 4 Elf. Olivenöl (nicht in Johannes‘ Rezept)
ca. 2 Elf. Walnussöl
Wenig frisch geriebener Parmesan
Kohlrabischnippeln
Zubereitung
(1) Kohlrabi schälen und in feine Brunoise schneiden (Würfelchen von ca. 2-4 mm Kantenlänge).
(2) Schalotte in 10 g Butter hell anziehen lassen, Kohlrabi zugeben und etwa 3 Minuten mitdünsten. Noilly-Prat zugeben, würzen mit Salz, Pfeffer und Curry. Dieser dient nur als Geschmacksverstärker, man darf ihn nicht herausschmecken ! Gehackte Petersilie und Kohlrabiblätter untermischen. Vom Feuer ziehen, erkalten lassen.
KohlrabihäufchenStrudelmuffins
Ofen auf 200°C vorheizen.
(3) Strudelteig vorsichtig auseinanderfalten, ein Blatt auf der Arbeitsfläche ausbreiten und unverzüglich mit der Butter bestreichen. Mit dem zweiten Teigblatt bedecken und auch dieses vollständig mit Butter bestreichen. Teig längs und quer dritteln (gibt 9 Teigrechtecke). 1 Elf. Füllung auf jedes Rechteck verteilen. Teigränder über der Füllung zusammenraffen, so dass kleine Beutel entstehen. Gut andrücken und in Muffinförmchen legen (Sammelhamstertrick). Die Beutel mit Butter bestreichen.
(4) ca. 12 Minuten bei 200°C in der untern Hälfte des Ofens backen.
(5) Inzwischen die Zutaten für den Petersilienpesto mit dem Handmixer mixen.
Obwohl Paule von Paules Ki(t)chen ihr täglich Brot selber bäckt, tut sie sich schwer damit, ihre Erzeugnisse der Blogwelt vorzustellen und mit Banalitäten, etwa dem obigen Zitat im Titel, auszuschmücken. Voller Ehrfurcht blickt Sie, die Selbstbackende, auf die im Mehl-Olymp wohnhaften Koryphäen der Blogbackkunst. Ich, als Angehöriger der Kaste der nahezu Brotlosen, ergreife deshalb demütig die wenigen, nachbackbaren Krümel, die mir ab und zu vom Tisch der Brotbackenden Kasten zugeworfen werden. Mit Kasten meine ich nicht etwa Petras Brotkasten, sondern hierarchisch abgegrenzte, gesellschaftliche Gruppen, die über die Fähigkeit des Brotbackens verfügen.
Karfreitag wars: wer jetzt kein Brot eingekauft hat, wird keines mehr zuhause haben. Die Aussicht auf Pumpernickel aus dem Kühlschrank wenig erhebend. Als brotloser Paria griff ich zu Paules/Petras Vorlage, dankbar, mich an erfahrenen Hausbäckerinnen hoher und höchster Kasten orientieren zu dürfen.
Baguette “de tradition française” mit Vorteig sollte es werden, ist es plus/minus auch geworden. Schmeckte mir jedenfalls besser als die Baguettes artisanales von COOP oder der hiesigen Grossbäckerei S. Dünne, knusprige Kruste, die Krume luftig und geschmackvoll, nicht ganz so luftig wie bei Migros, nicht ganz so grobporig wie bei Petra.
Zutaten
für 2 Baguettes für den Vorteig (Poolish):
150 g Weizenmehl Type Halbweiss
150 g Wasser lauwarm (38°C)
0.3 g Frischhefe, oder 1 Messerspitze Trockenhefe
für den Hauptteig:
300 g Weizenmehl Type Halbweiss
135 ml Wasser lauwarm (38°C)
10 g Salz
2.5 g Frischhefe, oder 1/4 Tlf. Trockenhefe
Zubereitung
(1) Am Vortag (18 Uhr) für den Vorteig alle Zutaten in einer Plastikschüssel mit einem Löffel (mit Loch) gut verschlagen und zugedeckt bei Zimmertemperatur (20°C) ca. 15 Stunden fermentieren lassen. Die Schüssel etwas grösser wählen, damit der Deckel nicht hochspringt.
(2) Am Backtag die restlichen Zutaten und den Vorteig in einer Küchenmaschine 10 Minuten auf tiefster Stufe kneten. Dann wegen meiner knetfaulen Kenwood nochmals von Hand gute 5 Minuten nachgeknetet, bis der Teig geschmeidig ist.
(3) Den Teig zugedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Einmal falten (Stretch and Fold) und weitere 30 Minuten gehen lassen. Beim Falten zieht man den Teig vorsichtig auseinander und schlägt dann alle vier Seiten nacheinander zur Mitte hin zusammen.
(4) Anschliessend den Teig in 2 Stücke teilen, diese leicht länglich formen und abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen. Dann zu Baguettes formen und auf einem gut bemehlten Tuch 1 Stunde zugedeckt gehen lassen. Das Tuch zwischen den Baguettes leicht anheben, damit sie nicht zusammen kleben.
(5) Den Backofen mit einem kleinen, gusseisernen Tiegel auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
(6) Die Baguettes vom Tuch auf ein Backblech (mein neues Lochbackblech für Baguettes) rollen. Mit einem Messer oder Klinge schräg und überlappend einschneiden und in den heissen Ofen schieben. 50 ml kochendes Wasser in den Tiegel schütten und den Ofen rasch schliessen.
(7) Die Temperatur auf 220°C herunterschalten und 20-25 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
![Garten-Koch-Event April: Radieschen [30.04.2010]](https://i0.wp.com/farm3.static.flickr.com/2732/4493762360_6ba4c658eb_o.jpg)
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