Minus 1 Grad. 2 cm Nassschnee. Eis wie in der Anzeige angekündigt. Der Kuchen hat wohl Verspätung ? Gesehen am 2.2.2009 beim Café Spitz in Basel.
Risotto alla milanese puristisch
Ein Risotto, der seit 20 Jahren heftige Kontroversen auslöst. Der übliche, klassische Safranreis nach Mailänder Art wird mit Safranfäden gefärbt, zum Anschwitzen der Zwiebeln wird Rinderknochenmark verwendet, was dem Gericht zusammen mit dem Safran sein typisches Aroma verleiht. Gerührt wird mit einer kräftigen Fleischbrühe, zum Schluss kommen noch Butter und reichlich Parmesan hinzu.
Sigrid von Il cavoletto di Bruxelles hat kürzlich eine Version gekocht, die letztlich auf Gualtiero Marchesi zurückgehen soll. Vor etwa 20 Jahren habe ich den Risotto im damaligen Mailänder Restaurant von Marchesi gegessen. Davon ist mir aber nur noch die Erinnerung an ein kleines, quadratisches Stück Blattgold geblieben, mit dem der Risotto verziert war.
Um einem Gericht eine würzig-rassige Note zu verleihen, brauchts etwas Säure: in Italien macht man das klassischerweise gerne mit Tomaten oder/und mit Parmesan. Gualtiero Marchesi versucht einen französischen Ansatz, mit viel Wein statt Parmesan, Wasser anstelle von Brühe, ohne das typische Zwiebelsoffrito, Butter anstelle von Mark. Und erhält einen leichten Risotto, dessen Geschmack nicht von Parmesan überdeckt ist. Der Risotto wird anders zubereitet und schmeckt anders, als ich es vom klassischen risotto giallo gewohnt bin: Reis und Safran. Puristisch, elegant und leicht.
Zum Risotto habe ich als Beilage (italienische LeserInnen bitte überlesen) eine gute, saftige Kalbshaxe serviert, wie sie hier kürzlich schon vorgestellt wurde. Damit lässt sich gut puristisch leben 🙂
Zutaten
200 g Carnaroli Reis
1 Schalotte
Safranfäden 1 reichliche Messerspitze
2.5 dl Weisswein
2 Elf. gute Butter
1 Elf. Parmesan frisch gerieben
Wasser, Salz
Zubereitung
(1) Den Wein in einem Topf 5-10 Minuten kochen um den Alkohol abzudampfen.
(2) Die Schalotte schälen, hacken und in einer Pfanne mit wenig Butter und 2-3 Elf. Wasser auf kleinstem Feuer insgesamt 20 Minuten weichköcheln. Wenig Wasser zufügen und glatt mixen. Beiseitestellen.
(3) Einen Topf mit ca. 8 dl kochendem, leicht gesalzenem Wasser bereithalten.
(4) In einem weitern Topf den Rest des Butters mit den Safranfäden erhitzen, den Reis zugeben und ein paar Minuten leicht anrösten, ablöschen mit dem Wein und unter fortwährendem Rühren und leisem Kochen die verdunstete Flüssigkeit immer wieder mit kleinen Portionen von heissem, gesalzenem Wasser ergänzen.
(5) Nach 20 Minuten Kochzeit die gemixte Schalotte, den Parmesan und die Butter unterrühren.
Anmerkung
Ich hatte nur noch ein wenige Safranfäden und habe darum zum Strecken dem Salzwasser, das zum Risotto gerührt wird, einen halben Beutel Safranpulver zugegeben.
Potage Malakoff
Weit hat ers gebracht, der Sohn einfacher, tschechischer Eltern, Aimable Pélissier. Erst Lieutenant, Aide-Major, Major, General, Generalstabschef, später Oberbefehlshaber der französischen Truppen während des Krim-Krieges (1853–1856), in welchem der Versuch Russlands, sein Gebiet auf Kosten des zerfallenden Osmanischen Reiches zu vergrößern, durch allierte Truppen (Türken, Franzosen, Engländer, ab 1855 auch Piemont-Sardinien mit einigen Schweizer Södnern) vereitelt wurde. 1855 eroberte er nach verlustreichen Kämpfen die Festung Fort Malakow (franz. Malakoff) vor Sewastopol. 
Nach Frankreich zurückgekehrt wurde er zum Marschall von Frankreich, später zum Duc de Malakoff geadelt. Höhepunkt seiner Karriere (aus meiner Sicht) war die Verwendung seines Namens für diverse kulinarischer Spezialitäten. Eine davon das Malakoff-püree, bzw. die Malakoffsuppe, einer Suppe, die ihre Bindung durch Purieren der Hauptbestandteile (Kartoffeln, Gemüse) erhält. Wir essen derzeit fast jeden Abend Suppe. Bewährtes Schlankheitsmittel gegen Weihnachtsspeck, füllt den Magen. Andererseits verunmöglicht der Lärm im Haus und die häufigen Fluchtabwesenheiten im Moment einen geregelten Kochbetrieb. Deshalb schnelle Küche.
Zutaten
für 4 Portionen
500 g Kartoffeln, geschält (Nachtrag: festkochende)
400 g Champignons, gewaschen, geschnitten (ich habe nur 250 g verwendet)
1 Zwiebel, gehackt
1-2 Elf. Butter
2 Elf. Tomatenpüree
100 g Blattspinat (meiner tiefgekühlt)
1 l Gemüsebrühe
2 dl Rahm (habe ich weggelassen, beisst sich mit dem Weihnachtsspeck)
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer aus der Mühle
etwas frischen Basilikum
etwas frischen Majoran (anstelle der beiden Kräuter habe ich Anna Fornos Kräuterpaste verwendet)
Garnitur: Kräuter, Cherry-tomätchen geviertelt (waren bei mir alle, ich habe einen halben Peperoncino verwendet) sowie 2 Champignons.
Zubereitung
(1) Zwiebeln in Butter leicht andünsten, Kartoffeln und Champignons (2 schöne beiseite legen) zugeben und weiterdünsten. Tomatenpüree beifügen und mitdünsten, dann mit der Gemüsebrühe auffüllen.
(2) würzen und etwa 30 Minuten weichkochen, am Schluss die Kräuter dazugeben. Die Suppe in einem Mixer fein pürieren. Durch ein Sieb in die Pfanne passieren, aufkochen lassen und den Rahm unterziehen. Abschmecken.
(3) Spinat grob hacken, in wenig Butter anziehen und unter die Suppe ziehen.
(4) Anrichten und garnieren mit Kräutern, lamellierten Champignons und Tomätchen.
Anmerkung
Eine dicke, kräftige und doch feine Gemüsecreme. Das Rezept hab ich von hier. Im Rezept meiner Quelle soll der Spinat angeblich mitgemixt werden, was aber nicht stimmen kann, da die Suppe sonst grau-braun würde und bei einer Malakoffsuppe auch nicht üblich ist. Ich habs gerade noch gemerkt und konnte ihn grösstenteils wieder herausfischen 🙂 Rezepte, bei denen food-stylist und Autor in verschiedene Richtungen losgehen, sind für den Leser ärgerlich.
Neben der Malakoffsuppe wurde dem Feldherrn noch die Malakofftorte gewidmet. Von Schweizer Södnern, die im Krimkrieg mitwirkten, sind die Käsebeignets, die Malakoffs, auf uns gekommen.
Schweizer Trüffel im Kuhpelz
Seit Monaten begegnet mir die Belper Knolle in Käsefachgeschäften. Selbst in Wien wurde sie bereits von titiflora gesichtet. Eine Schweizer Käsespezialität in Form eines weissen Trüffels. Weisser Trüffel ? Da war doch was ? Ach…., der Schmuck in der Pfandleihe. Bei einem Besuch in Belp zum Jahreswechsel habe ich mir beim Hersteller eine Belper Knolle erstanden. Nicht gerade billig, aber bei Weitem billiger als weisser Trüffel.
Im Käseladen Glauser (Chäs Glauser) in Belp kann man durch eine Glasscheibe vom Labor getrennt zuschauen, wie die Trüffel hergestellt werden. Die Belper Knolle ist ein pasteurisierter Frischkäse aus Kuhmilch, der zu einer Knolle geformt und so lange ausgereift wird, in der jüngsten Version 9 Wochen, bis er sich zu einem Hartkäse entwickelt hat. Er ist mit gemahlenem schwarzem Pfeffer, Knoblauch und Himalajasalz umhüllt. Wenn ich auf einer Zusammensetzung Himalajasalz lese, lege ich das Produkt gleich wieder zurück. Hier siegte für einmal meine Neugier. Der Käseteig sei mittelbrüchig, zartschmelzend, schmecke fast wie ein Gewürz, angenehm pfeffrig-prickelnd und habe ein leicht saures, schwach pflanzliches Aroma, verspricht der Produktbeschrieb.
Die Belper Knolle wird auf Pastagerichte, Salate usw. gehobelt. Je länger er gelagert werde, desto härter soll er werden. Erfunden wurde er schon vor bald 20 Jahren. Mit verstärkten Marketinganstrengungen von Mike Glauser, einem jungen Käser und Lebensmitteltechnologen, ist es gelungen, ihn in der Schweizer Gourmetszene zu etablieren.
Zutaten
250 g breite Nudeln, selbstgemacht oder gekauft
für die Parmesan-Butter-creme:
1 dl Vollrahm
50 g Parmesan, beste Qualität, frisch und fein gerieben
50 g Butter, weich
Salz, weisser Pfeffer, ein Hauch von Knoblauch
Zubereitung
für die Parmesancreme: siehe hier
Fettuccine in Salzwasser al dente kochen, in die heisse Pfanne zurückgeben, mit der Parmesancreme mischen und sofort auf die vorgewärmten Teller verteilen. Die Belper Knolle auf den Teller raffeln.
Anmerkung
Trotz Kauf einer gereiften Knolle war meine Diamant-Knolle noch zu jung, zu weich und konnte mit dem Trüffelhobel nur zerbröselt statt gehobelt werden. Vielleicht hätte ich den mitangebotenen Originalhobel und die Holzspandose zur heimischen Nachreifung mitkaufen müssen. Der Käse schmeckt nach einem gereiften Frischkäse, Typ Boursin mit Pfeffer und wenig Knoblauch, ist trockener und brüchiger, nicht so cremig wie jener. An sich ausgezeichnet. Wirklich. Mit einem weissen Trüffel hat er natürlich nur die Form gemeinsam. Auf meinen köstlichen Parmesan-Nudeln wirkte er aber eher als Fremdkörper. Hätte ich mir ja denken können. Nun weiss ich es: eine Kuh macht keinen Trüffel. Nudeln mit etwas Olivenöl wären eine geeignetere Unterlage gewesen.
Soljanka Mjasnaja
Ukrainische Fleischsuppe. Eine mir bis anhin unbekannte Wintersuppe, die durch ihre Kombination kräftiger und säuerlicher Bestandteile ungewöhnlich, aber sehr gut schmeckt. Gekocht in der Vorspeisengruppe im Kochkurs der Berufsfachschule Basel. Quelle: Saisonküche, 12, 2006
Zutaten
für 4 Portionen:
1 Elf. Butter
100 g Zwiebel
2 Elf. Tomatenpuree
150 g gemischtes Fleisch: z.B. Schinken, gekochte Rippchen, Schweinswürstchen
2 Essiggurken, längs halbiert, fein geschnitten
1 Elf. Mehl
1 L Wasser
je 10 grüne und schwarze Oliven
1 Tlf. Kapern, abgespült
2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer
1/2 Zitrone, ohne Schalen in dünnen Scheiben oder Filets
2 Dillzweige gehackt
2 Elf. saurer Halbrahm
glattblättrige Petersilie
Zubereitung
(1) Zwiebeln hacken. Fleisch und Wurst in Würfel schneiden. Gurken halbieren und in Streifen schneiden.
(2) Zwiebeln in der Butter in einem grossen Topf andünsten, Tomatenpuree zugeben und bei kleiner Hitze mitdünsten, Fleisch/Wurst und Essiggurken zugeben, weiterdünsten, alles mit dem Elf. Mehl bestäuben, kurz mitdünsten, dann mit 1 L Wasser ablöschen und aufkochen.
(2) Halbierte Oliven, abgespülte Kapern und Lorbeer zugeben und 30 Minuten köcheln lassen. Würzen. Mit Zitrone, Dill, Petersilie und dem Rahm anrichten.
Sauerkraut-Tortellini an Wacholderschaum
Tortellini con crauti. Als Sauerkrautravioli hatte ich sie vor Jahren einmal beim damals besten italienischen Koch der Schweiz in Oberägeri (Carlo Delmaestro aus Levanto in den Cinque Terre, 2005 verstorben) gegessen. Seither mache ich sie jedes Jahr einmal im Winter. Die ersten Versuche hatte ich mit einer Mischung aus gehacktem Sauerkraut und Ricotta gemacht, was aber keine gute Bindung der Füllmasse ergab. Heute stelle ich sie mit etwas Kartoffelpüree und Mascarpone her. Bislang überschmelzte ich sie mit brauner Butter, heute habe ich dazu einen Wacholderschaum erfunden, der auch Frau L. zu einem mmmh… Anlass gab. Wenig Worte, aber man versteht sich ja.
Zutaten
für etwa 30-35 Stück
für den Teig (davon wurde nur knapp die Hälfte benötigt, Rest gab Kartoffelravioli):
400 g Weissmehl
100 g Hartweizendunst
4 Eier
3 Eigelb
2 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz
für die Füllung:
300 g gekochtes Sauerkraut
40 g Kartoffelschnee (von den Kartoffelravioli abgezweigt)
2 Elf. Mascarpone
1 Elf. getrocknete Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
für den finish:
12 Tortelloni für 2 Personen als Vorspeise
60 ml Vollrahm (auch Halbrahm geht)
½ Tlf. (4 g) Wacholderlatwerge siehe Latwerge, Menge je nach Süsse anpassen
½ Tlf. frisches Eigelb (Schaumstabilisator)
1 Tlf. Kalbsfond
Salz, Pfeffer
Zubereitung
für den Teig:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht, Eigelb und Olivenöl zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, in Küchenfolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
für die Füllung:
(2) Sauerkraut in einem Sieb abtropfen lassen und von Hand gut ausdrücken.
(3) Sauerkraut hacken, Mascarpone und den frisch durchgedrückten Kartoffelschnee sowie die fein gehackten Wacholderbeeren untermischen. 30 Minuten kühl stellen.
(4) Pastateig maschinell feinstmöglich auswalzen (Stufe 8/9, meine 7/9 da ich sie einfrieren wollte), Vierecke zuschneiden von ca. 8 cm Kantenlänge
(7) 2 Seitenränder mit wenig Eiweiss bestreichen
(8 ) ein Tlf. der Sauerkrautmasse auf das Viereck platzieren
(9) Tortelloni formen, gut andrücken und auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen und so tiefkühlen. Danach in eine gutschliessende Plasticbox umlagern.
für den finish:
(10) Tortelloni in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen (6-7 Minuten, wenn tiefgefroren)
(11) derweil Rahm, Latwerge, Kalbsfond auf ca. 70°C erhitzen, würzen, wenig Eigelb zugeben und mit dem Zauberstab aufschäumen. Servieren.
Val de Travers: Im Reich der grünen Fee (1)
Der Absinth hat eine wechselvolle Geschichte hinter sich. Erfunden wurde er in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts im abgelegenen Val de Travers, das versteckt in den Jurahöhen hinter Neuenburg liegt. Zunächst Heilgetränk, wurden ihm bald magische Kräfte zugesprochen. Dem im Wermuth enthaltende Thujon wurden, mit viel Alkohol genossen, euphorisierende und halluzinogene Wirkungen nachgesagt. Der Absinth wurde erstmals 1797 industriell hergestellt von Daniel-Henri Dubied, der der Familie der Erfinderin die Rechte für das überlieferte Rezept abgekauft hatte. Mit Hilfe seines Schwiegersohnes Henri-Louis Pernod gründete Dubied seine erste Brennerei in Couvet, später eine weitere Fabrik in Pontarlier, gleich über der Grenze. Andere Produzenten zogen nach und begründeten den Ruf der grünen Fee aus dem Val de Travers. Schnell verbreitete sich der Absinth im frankophonen Raum, erst als ein Getränk das billiger war als Wein, später dann in ganz Europa als Modegetränk von Bohémiens, Künstlern und Intellektuellen.
Zur Verbreitung der Popularität des Getränks trugen auch die französische Militärärzte bei. Ruhr und Typhus wurden während der Einnahme und Besetzung Algeriens in den Jahren ab 1830 systematisch mit Absinth bekämpft. Offensichtlich erfolgreich. Heimkehrende Truppenangehörige vertrauten auch in der heimischen Cafe-Bar auf die Wirksamkeit des Getränks. Der glücklich strahlende Spahi-Soldat auf dem Plakat nebenan scheint dies zu bestätigen.
Die Grüne Fee wurde zunehmend auch von anderen Bevölkerungsschichten anstelle von Wein getrunken. Wohl kein alkoholisches Getränk hat die Malerei und die Dichtung so sehr stimuliert wie der Absinth, ein Zaubertrank, der die Phantasie inspirierte und beflügelte sowie den Geist berauschte. In Frankreich wurde er um die 1900er Jahrhundertwende in grossem Stil industriell produziert, 1912 wurden allein in Frankreich ca. 220 Millionen Liter Absinth umgesetzt.
Ein im Waadtland 1905 im Alkoholsuff begangener Mord erregte damals die Gemüter in der Schweiz. Abstinenzvereine und kirchliche Kreise setzten sich in einer unheiligen Allianz mit Weinbauern für ein Verbot der Grünen Fee ein. In der Folge wurde der Absinth in der Schweiz nach einer umkämpften Volksabstimmung 1910 verboten. Andere Staaten, so auch Frankreich (1915) zogen in den folgenden Jahren nach. Das Plakat der grünen Jeanne auf dem Scheiterhaufen betrauert das Verbot in Frankreich. Ihre grüne Schweizer Schwester erwartet sie bereits auf dem Wölklein der Verbannung.
Das Absinthverbot traf das kleine Val de Travers schwer. Hatten doch Hunderte von Familien vom Anbau und Verkauf und der Destillation der Kräuter ihr Auskommen gefunden. Wie überall, wo Prohibitionsgesetze gelten, entwickelte sich im Tal eine rege Schwarzbrennerei. Frankreich war weniger betroffen, dort stellten die Hersteller auf die Produktion von Anisschnäpsen um, also Mischungen aus Alkohol, Anisöl und Zucker, wie etwa Pastis und Pernod.
Endlich, am 1. März 2005 wurde Absinth hier wieder legalisiert, einige der Schwarzbrenner betreiben heute gutgehende Distillerien, sogar eine Unterschutzstellung unter das Label IGP wird angestrebt.
Eines der schönsten Plakate, die Ende des 19. Jhdts. publiziert wurden, ist jenes der Marke Absinthe Bourgeois, welches ein damals bekanntes Bildmotiv der Marke Pernod (ohne Katze) karikierte.
Absinth wird aus Kräutern und Alkohol hergestellt. Außer dem grossen Wermut (Artemisia absinthium) enthält der in Frankreich und der Schweiz hergestellte Absinth noch grünen Anis, teilweise auch Sternanis, Fenchel, Ysop, Zitronenmelisse und kleinen Wermut (Artemisia pontica). Der Rezepturen sind viele, auch Melisse, Pfefferminz, Angelika, Kalmuswurzel, Koriander, Wacholder und andere Kräuter werden verwendet. Wermut, Anis und Fenchel machen dabei den typischen Geschmack des Absinths aus. Die grüne Farbe, den einzelne Absinthsorten aufweisen, stammt vom Chlorophyll frisch extrahierter (nicht mitdestillierter) Kräuter. In der Schweiz wurden die Absinthe während der Prohibition meist farblos gehalten (bleu), um sie beim Konsum besser vor der Polizei kaschieren zu können.
Da unser WE-Häuschen nicht in Kanada, sondern im Jura, 90 Minuten vom Val de Travers entfernt liegt, habe ich mich (zusammen mit Frau L. als Sittenwächterin) nochmals aufgemacht, eine Flasche, besser gesagt, ein kleines Fläschchen -ich mag so starke Schnäpse überhaupt nicht- dieses mythenumwobenen Destillates zu Kochzwecken einzukaufen. Mehr darüber in Folge (2). Der erste Anlauf musste vorzeitig abgebrochen werden.
Die Abbildungen 2-5 darf ich hier mit freundlicher Erlaubnis von Daniel Nathan-Maister vom Virtual Absinthe Museum publizieren. Dort findet sich eine sehenswerte und umfassende Sammlung von Materialien, Postern, Postkarten etc. rund um den Absinth. © bei www.oxygenee.com
Kulinarisches Gruselkabinett (40)
Erhalten von Mike Schneid
Die Untergrundarmee der Pappköche wird immer aktiver. Erste Exemplare wurden in Metzgereien gesichtet. Nach den Metzgereien werden die Bäcker dran sein, nach den Bäckern die Getränkehändler. In permanenter Wühlarbeit unterminieren sie unsere Gesellschaft. Inzwischen sind sie durch Mutationen zwei Nummern kleiner geworden. Sie schleichen sich allgegenwärtig an. Nur noch eine Frage von Monaten, bis sie das Bundeskanzleramt heimlich besetzen und übernehmen. Unternimmt denn da keiner was ? Schläft das Bundesamt für Verfassungschutz ?
Schalotten-Pflaumen-Kartoffel-Schinken-Eintopf
Dass man aus so wenigen und so bescheidenen Zutaten etwas Gutes kochen kann, verblüfft mich jedesmal aufs Neue. Der fleischarme Wintereintopf steht im Winter (wie im Sommer) einmal pro Monat auf dem Menuplan. Und weil das unser billigster und bester Eintopf ist, muss er für den von Eva Deichrunner betreuten Eintopf-event ran. In den ersten Wochen meines Bloggerlebens habe ich hier zwar schon einmal darüber berichtet, die Handvoll LeserInnen der ersten Tage werden sich aber kaum daran erinnern, darum habe ich ihn für den event neu gekocht und neu fotografiert.
Zutaten
500 g festkochende Kartoffeln
14 Dörrpflaumen mit Stein (etwa 150 g)
150 g mittlere Schalotten
30 g Butter
2 dl Gemüsebrühe (oder Fleischbrühe)
1 dl Weisswein
Salz
2 Elf. bestes Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Petersilie
für den Schinken:
100 g gekochter Schinken in Scheiben geschnitten
20 g Bratbutter
Vorbereitung
(1) Kartoffeln schälen, je nach Grösse sechsteln oder achteln und in eine Kasserolle geben.
(2) Gemüsebrühe, Wein, Olivenöl, Butter und Knoblauch zugeben.
Zubereitung
(3) leicht salzen, aufkochen, dann Pflaumen und Schalotten zugeben.
(4) unbedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160°C (mittlere Rille) garen. Dabei immer wieder begiessen, die Flüssigkeit soll nach ca. 75 Minuten fast aufgenommen sein.
(5) Garprobe bei den Kartoffeln durchführen.
(6) Schinken in feine Streifen schneiden.
(7) Schinken in der Bratbutter anrösten und zuletzt über den Kartoffeltopf verteilen.
(8 ) grobgeschnittene Petersilie aufstreuen.
Anmerkung
Unbedingt Pflaumen mit Stein verwenden. Ohne Stein gibt’s Pflaumenmus. Nicht ganz so preisgünstig wie die Krautfleckerl von entegutallesgut, aber fast.
Nachgekocht: Rotkraut mit Marroni
Nicht, dass mir Frau L. ihr Rotkraut nicht mehr schmecken würde, im Gegenteil. Aber wenn ich schon Rotkraut koche, darfs auch mal ein nachgekochtes sein. Das kürzlich bei Rike von Genial Lecker gesehene Gewürzrotkraut hat meine Sinne gleich betört, wenige Tage darauf ein nicht minder würziges bei Cascabel in Chili und Ciabatta. Ich habe mich beim Nachkochen für beide entschieden. Etwa in der Mitte, mit Abweichungen. Zumal ich für ein Hauptgericht für 2 Personen sowieso alles herunterrechnen musste. Und damit ich auch noch etwas eigenes beitragen konnte, habe ich den Rotkohl ohne Marinieren gemacht. Besonders wenn Rotkraut auf den Tisch soll und Herr L. das Marinieren vergessen hat. Todsünde ? Ich glaube nicht, dass es eine Todsünde war. Die Schweizer Köche Fredy Girardet und Phillippe Rochat tun es nicht in ihren Büchern, der Farbe und dem Geschmack tut es offenbar keinen Abbruch. Andere Meisterköche schwören drauf. Ohne direkten Vergleich schwer zu entscheiden.
Zutaten
1 kleiner Kopf Rotkohl, 350 g
Saft einer Orange
20 ml Portwein
150 ml Rotwein
1 Elf. Zitronensaft
40 ml Balsamico, vom Guten, mittelteuren
2 cm Zimtstange
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
Eine Umdrehung Korianderkörner aus der Mühle
Salz
Pfeffer
1 Schalotte
1-2 Elf. Butter
1 Elf. Zucker
dazu frisch gebratene Marroni vom Marronibrater, der auch gelebt haben muss.
Zubereitung
(1) Am Vortag (bei mir gleichentags) den Rotkohl putzen, vierteln, vom Strunk und den dicken Rippen befreien und in feine Streifen schneiden. In eine große Schüssel geben. Alle Zutaten für die Marinade vermischen und über den Kohl geben, durchrühren und abgedeckt über Nacht (bei mir 5 Minuten) ziehen lassen.
(2) Am nächsten Tag (bei mir 5 Minuten später) die Butter mit dem Elf. Butter in einem Topf erhitzen und aufschäumen lassen, bis die Butter gut riecht , aber noch nicht braun ist, dann die gehackte Schalotte reinwerfen, kurz umrühren und sofort mit einem Schuss Wasser ablöschen. Das Rotkraut mitsamt Marinade zugeben, durchrühren und etwa 50-60 Minuten zugedeckt schmoren lassen, zum Schluss nochmal abschmecken.
Anmerkung
Ein sehr gutes Rotkraut. Am Schluss hatte ich noch einen Apfel übrig, den wollte ich doch auch noch beigeben 🙂 Kurz darauf lese ich in einer Schweizer Kochzeitschrift vom Rotkraut aller Rotkraute, gekocht von einer Schweizer Spitzenköchin. Rotkraut, das nächste bitte. Vorwarnung: Mindestens 2 Tage marinieren.
Freiburger Ramequin
Ein klassischer Brot-Käseauflauf aus der Romandie. Im Waadtländer Ramequin werden meist dünne Scheiben von Greyerzerkäse zwischen den Brotscheiben geschmolzen. Wir mögen unsre Variante lieber, der Käse schmilzt schneller und der Guss wird homogener. Anstelle von Toastbrot kann auch eine äquivalente Menge altbackener Baguettescheiben verwendet werden.
Zutaten
für 2 Personen:
5 Scheiben weisses Toastbrot (unsres noch aus der Vor-Süpke-ära)
Butter weich zum Ausbuttern der Form
2 dl Halbrahm (25% Milchfett)
2 Eier
100 g Gruyèrekäse, frisch gerieben
100 g Freiburger Vacherin, frisch gerieben (ersatzweise Appenzeller extra)
3 Elf. Weisswein
Pfeffer, Muskatnuss, Salz nur wenn nötig
1 Knoblauchzehe
Zubereitung
(1) Toastbrotscheiben im Toaster beidseitig antoasten, dann mit einer angeschnittenen Knoblauchzehe einreiben. Eine passende Gratinplatte ebenfalls mit der Knoblauchzehe ausreiben, dann ausbuttern.
(2) Toastscheiben ziegelartig in die Gratinplatte verteilen und mit dem Weisswein beträufeln.
(3) Guss zubereiten aus Eiern, dem geriebenen Käse und dem Halbrahm, würzen. Den Guss über die Brotscheiben giessen.
(4) 20 Minuten im auf 200°C gut vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze, Schiene 2) backen bis sich eine goldbraune Käsekruste ausbildet.
Apfel-Charlotte
Eher ein Charlöttchen, gefüllt mit einer zarten Apfelcreme. Hübsch und leicht zu machen. Gekocht in der Dessertgruppe im Kochkurs der Berufsfachschule Basel. Die Zuckerschneekanone hat den Tellerrand etwas arg beschneit. Aber das muss ja nicht sein. Der Tellerrand gehört dem Gast. Das Dessert lässt sich einen Tag im voraus zubereiten. Nach einer Idee der Betty-Bossy Zeitung, März 2008. Mein kulinarisches Lexikon aus dem Jahre 1908 definiert die Charlotte als eine in der Form ringförmig hergestellte oder zubereitete, essbare Einfassung oder Unterlage, bestimmt für ein Gericht.
Zutaten
für 4 Charlöttchen (Tassen zu 2.5 dl Inhalt)
2 Elf. Zucker
1 Elf. Zitronensaft
3 kleine, rotschalige Äpfel (zB. Topaz), halbiert, entkernt, in feine Spalten geschnitten
für die Apfelcreme:
1 frisches Eigelb
2 Elf. Zucker
1 dl Apfelsaft
1 unbehandelte Zitrone: 2 Elf. Saft und etwas Schale
2 Blatt Gelatine, kalt eingeweicht
1 dl Rahm, steif geschlagen
1 frisches Eiweiss, zu Schnee geschlagen.
Zubereitung
(1) Zucker und Zitronensaft in einem weiten Chromstahltopf ohne Rühren aufkochen, Hitze reduzieren. Apfelspalten portionsweise in der Zuckermasse während 1 Minute bei mittlerer Hitze caramelisieren (eher glasieren), herausnehmen und auf einem kalt abgespülten Teller auskühlen lassen..
(2) Apfelspalten in die kalt ausgespülten Tassen, am Tasseninnenrand entlang, leicht überlappend auslegen.
(3) Eigelb und Zucker mit dem Handrührgerät zu einer hellen Masse aufschlagen. Apfelsaft, Zitronensaft und etwas Abrieb beigeben und verrühren.
4) eingeweichte Gelatine in 1 Elf. siedendem Wasser auflösen, 2 Elf. der Ei-Apfelmasse zum Angleichen zugeben, mischen und sofort unter die restliche Ei-Apfelmasse rühren. Kalt stellen, bis die Masse am Rand anzieht, glattrühren.
(5) Geschlagenen Rahm und steifes Eiweiss unter die Masse ziehen, in die Tassen mit den Apfelspalten füllen, zugedeckt ca. 3 Stunden kühl stellen.
Anrichten
Charlöttchen mit einem spitzen Messer vom Tassenrand lösen, auf Teller stürzen. Sie kommen relativ leicht heraus.
lamiacucina 