Ein klassischer Brot-Käseauflauf aus der Romandie. Im Waadtländer Ramequin werden meist dünne Scheiben von Greyerzerkäse zwischen den Brotscheiben geschmolzen. Wir mögen unsre Variante lieber, der Käse schmilzt schneller und der Guss wird homogener. Anstelle von Toastbrot kann auch eine äquivalente Menge altbackener Baguettescheiben verwendet werden.
Zutaten für 2 Personen:
5 Scheiben weisses Toastbrot (unsres noch aus der Vor-Süpke-ära)
Butter weich zum Ausbuttern der Form
2 dl Halbrahm (25% Milchfett)
2 Eier
100 g Gruyèrekäse, frisch gerieben
100 g Freiburger Vacherin, frisch gerieben (ersatzweise Appenzeller extra)
3 Elf. Weisswein
Pfeffer, Muskatnuss, Salz nur wenn nötig
1 Knoblauchzehe
Toastbrot auslegenLand beinahe unter
Zubereitung
(1) Toastbrotscheiben im Toaster beidseitig antoasten, dann mit einer angeschnittenen Knoblauchzehe einreiben. Eine passende Gratinplatte ebenfalls mit der Knoblauchzehe ausreiben, dann ausbuttern.
(2) Toastscheiben ziegelartig in die Gratinplatte verteilen und mit dem Weisswein beträufeln.
(3) Guss zubereiten aus Eiern, dem geriebenen Käse und dem Halbrahm, würzen. Den Guss über die Brotscheiben giessen.
(4) 20 Minuten im auf 200°C gut vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze, Schiene 2) backen bis sich eine goldbraune Käsekruste ausbildet.
Eher ein Charlöttchen, gefüllt mit einer zarten Apfelcreme. Hübsch und leicht zu machen. Gekocht in der Dessertgruppe im Kochkurs der Berufsfachschule Basel. Die Zuckerschneekanone hat den Tellerrand etwas arg beschneit. Aber das muss ja nicht sein. Der Tellerrand gehört dem Gast. Das Dessert lässt sich einen Tag im voraus zubereiten. Nach einer Idee der Betty-Bossy Zeitung, März 2008. Mein kulinarisches Lexikon aus dem Jahre 1908 definiert die Charlotte als eine in der Form ringförmig hergestellte oder zubereitete, essbare Einfassung oder Unterlage, bestimmt für ein Gericht.
Zutaten für 4 Charlöttchen (Tassen zu 2.5 dl Inhalt)
2 Elf. Zucker
1 Elf. Zitronensaft
3 kleine, rotschalige Äpfel (zB. Topaz), halbiert, entkernt, in feine Spalten geschnitten
für die Apfelcreme:
1 frisches Eigelb
2 Elf. Zucker
1 dl Apfelsaft
1 unbehandelte Zitrone: 2 Elf. Saft und etwas Schale
2 Blatt Gelatine, kalt eingeweicht
1 dl Rahm, steif geschlagen
1 frisches Eiweiss, zu Schnee geschlagen.
Apfelspaltenmit der Creme gefüllt
Zubereitung
(1) Zucker und Zitronensaft in einem weiten Chromstahltopf ohne Rühren aufkochen, Hitze reduzieren. Apfelspalten portionsweise in der Zuckermasse während 1 Minute bei mittlerer Hitze caramelisieren (eher glasieren), herausnehmen und auf einem kalt abgespülten Teller auskühlen lassen..
(2) Apfelspalten in die kalt ausgespülten Tassen, am Tasseninnenrand entlang, leicht überlappend auslegen.
(3) Eigelb und Zucker mit dem Handrührgerät zu einer hellen Masse aufschlagen. Apfelsaft, Zitronensaft und etwas Abrieb beigeben und verrühren.
4) eingeweichte Gelatine in 1 Elf. siedendem Wasser auflösen, 2 Elf. der Ei-Apfelmasse zum Angleichen zugeben, mischen und sofort unter die restliche Ei-Apfelmasse rühren. Kalt stellen, bis die Masse am Rand anzieht, glattrühren.
(5) Geschlagenen Rahm und steifes Eiweiss unter die Masse ziehen, in die Tassen mit den Apfelspalten füllen, zugedeckt ca. 3 Stunden kühl stellen.
Anrichten
Charlöttchen mit einem spitzen Messer vom Tassenrand lösen, auf Teller stürzen. Sie kommen relativ leicht heraus.
Eine Art Spätzli oder eher Knöpfli mit gekochten Randen (Rote Bete) im Teig. Gesehen im Buch Piemont und Aostatal von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer. Ein Rezept des Ristorante Lo Scoiattolo in Carcóforo (Vercelli). Apostrophiert als köstlich. Da hat mich doch der Gwunder gepackt, wie die kleinen Gnocchi mit den Super-Bete-Knollen aus dem Bratschlauch schmecken. Serviert an einer piemontesischen fonduta, einer warmen Käse-Milch-Sauce.
wenig Spätzli, (zu) viel Fonduta
Zutaten für die gnocchetti:
ergibt etwa 1.3 kg Gnocchetti, die ich in ca. 300 g Portionen eingefroren habe.
300 g Rote Bete, gegart im Bratschlauch mit Meersalz, Sternanis, Koriander und Pfeffer und geschält, Rezept siehe hier.
1 Elf. Salz
4 Eier
3 dl Milch (Original 3/8 L)
500 g Mehl (ich habe Hartweizengriess verwendet)
für die fonduta:
für 2 Personen
25 g Butter
ca. 1 dl Milch
100 g Bergkäse (im Original Toma, ich habe Gottardo stagionato verwendet)
Pfeffer
Bete im BratschlauchMehl und Betebrei
Zubereitung für die gnocchetti:
(1) Gegarte Rote Bete noch lauwarm würfeln, in einem hohen Mixbecher mit einem Stabmixer zu einem feinen Mus purieren, Eier und einen Teil der Milch zugeben (Flüssigkeit erleichtert das Purieren). Salz zugeben.
(2) Das Rote Bete Mus mit der Küchenmaschine (Flachschläger) unter das Mehl mischen, 10 Minuten kräftig rühren lassen. 1 Stunde zugedeckt ruhen lassen.
Einen grossen Topf, zu 3/4 mit gesalzenem Wasser gefüllt, knapp zum Sieden bringen. Der Topf soll nicht zu fest dampfen, sonst verklebt der Teig schon im Sieb.
(3) Einen Klumpen Teig auf das gelochte Knöpfliblech bringen und mit einer Teigkarte durchdrücken (oder den Spätzlehobel verwenden). Sobald sie nach oben steigen noch ein, zwei Minuten leise sieden lassen, dann mit der Schöpfkelle in ein Salatsieb geben, dieses in ein grosses Gefäss mit kaltem Wasser tauchen und nach einer Minute herausnehmen und abtropfen lassen. Nächste Teigportion ins Sieb geben etc. bis aller Teig aufgebraucht ist.
Der SpätzleteigDie Spätzle
für die fonduta:
(4) Butter, Milch und Käse in einer Pfanne zu einer cremigen Sauce schmelzen und 300 g der frischen oder aufgetauten und kurz in Butter erhitzten Gnocchetti darin schwenken. Mit viel Pfeffer würzen.
Anmerkung
Die Rote Bete nach der Entnahme aus dem Bratschlauch wunderbar aromatisch, nach der Verarbeitung zu Spätzli ist das Aroma zwar immer noch da, aber alles abgeschwächt, zurückhaltend. In einem Satz: Mehr Spätzli als Rote Bete. Nicht schlecht, aber ich hatte mir mehr erhofft. Beim Aufbraten der gnocchetti wird die rote Farbe zunächst intensiviert, bei längerem erhitzen bleicht sie aus.
Geplant war ein Ausflug in das Reich der grünen Fee, ins Val de Travers. Vom Jurahäuschen aus nicht weit gelegen. Frau L. bei schönstem Wetter einer Ausfahrt gewogen. Der Weg dahin war nicht gerade mit Steinen versperrt, aber doch mit schwerwiegenden Anfechtungen verbunden. Die erste davon ereilte mich an einer Wegkreuzung in La Chaux-de-Fonds. Bikini-Test ? Was da wohl und auf welche Weise getestet wird ?
Frau L. beharrte auf Weiterreise, wollte nichts von Testverfahren hören, meine Warenprüfkenntnisse nicht gemehrt wissen, stopfte mir Wachs in die Ohren, verband mir die Augen und kettete mich am Lenkrad fest. Nur eine Kaffeepause in La Chaux-de-Fonds lag noch drin. Von dort ins das geliebte Vallée des Ponts et de la Sagne. Die Aufnahmen ohne Schnee stammen vom letzten Besuch im Oktober.
Vallé des Ponts et de la Sagne
Ein merkwürdiges Hochtal, rauh, durchzogen von einer einzigen Strasse, an der die Bauernhäuser an der Strassenzeile wie eine Perlenkette aufgereiht sind. Bemerkenswert die Architektur der Häuser, stabile, der Wetterseite zugewandte Seitenmauern. Flachgeneigte Satteldächer.
La Sagne: HaustypLa Sagne: Seitenmauern
Das etwa 18 km lange, abgeschlossene Hochtal erstreckt sich entlang der allgemeinen Faltrichtung des Juras. Es beginnt auf etwa 1150 Metern ü.M. Nähe La Chaux-de-Fonds mit einer Breite von etwa 400 m und zieht sich nahezu topfeben, langsam fallend und breiter werdend, dahin. Südlich von Les Ponts de Martel ereicht es eine Breite von ca. 3 km, wird abgeschlossen durch einen niederen Geländeriegel, und fällt dann etwa 300 m steil ins Val de Travers ab.
Ansiedlern wurde Anfang des 14. Jhdt. vom Neuenburger Adel weitgehende Steuerfreiheit zugesichert, um das Hochtal urbar zu machen und unter Kontrolle zu bekommen. Siedlungen entstanden bevorzugt auf der Sonnenseite des Tales.
Im Lauf des 18. Jahrhunderts hielten im Vallée des Ponts Spinnerei und Spitzenklöppelei in Heimarbeit Einzug. Später kam die Uhrenherstellung hinzu, die im 19. Jhdt. dem armen Tal zu einem wirtschaftlichen Aufschwung verhalf, der aber durch die Weltwirtschaftskrise in den dreissiger Jahren des 20. Jhdt. abrupt beendet wurde. Heute lebt das Tal wieder wie ehedem vorwiegend von der Landwirtschaft, was auf dieser Höhe Viehzucht, Milchwirtschaft und Käseherstellung bedeutet.
In La Sagne erwartete uns die zweite Anfechtung, das Hotel von Bergen. Ein Kleinod von Hotel, vieles noch aus der Jahrhundertwende und liebevoll restauriert, ein einfaches Restaurant, kleine, regionale Menus, bescheidene Preise. Das Haus wurde 1871 als Kurhotel eröffnet und konnte sich bis heute halten. 5 schlichte Zimmer. Evelyne Bühler kocht einfache, aber gute, regionale Küche, so wie man hier im Jura zuhause kocht.
Hotel von BergenBlick in die Gaststube
Eindrucksvoll der Kühlschrank, ein elektrischer Frigidaire aus den 30-Jahren, der heute aber an einem zentralen Kälteaggregat im Keller läuft. Noch schöner der Sarina Holzherd in der Küche, auf dem heute noch täglich, ausser Dienstags, gekocht wird.
Das BuffetFrigidaire KochherdGemüsesuppe in Jugendstil
Nach dem Essen (Gemüsesuppe, Salat, Boeuf Bourgignon, Kartoffelstock, Dessert) trotz überzogenem Himmel dann die Weiterfahrt über das Vallée de la Brévine, das schweizerische Sibirien ( –41.8 °C am 12. Januar 1987 ) Richtung Val de Travers. Ein urplötzlich einsetzender Schnee- und Eisregen mit Temperaturanstieg von -16°C auf -8°C, dem die Scheibenwischerflüssigkeit kaum mehr Herr wurde, erzwang einen Abbruch der Ausreise und die Umkehr. Das ist Jurawetter. Die dritte Anfechtung, diegrüne Fee muss warten.
Verflucht sei der Tag, an dem ich meine alte, angerostete, weissblecherne Muskatreibe, ja die mit dem Klappdeckelbehälter für die Nuss, dem Mülleimer übergeben habe. Seither hängt an der Gerätestange, an der solche Utensilien zu hängen pflegen, eine Muskatreibe in edelstem Design, aus Chromstahl, wie bei einer Metallwarenfabrik nicht anders zu erwarten.
D.h sie sollte hängen, tut sie aber nur selten. Das Ding hängt im Aufhängehaken der gleichen Firma schief, weil ein 4 cm breiter, gerader Bügel keine lotrechte Aufhängung erlaubt. Und wenn die Reibe schief hängt, fallen die Teile: Nuss, Multifunktions-Nuss-Knoblauch-Reibe-Halter und -behälter sowie der zugehörige Deckel scheppernd erst auf den Arbeitstisch, danach kollern und kugeln sie über den Tisch hin und sofort unter denselben. Mindestens 10 mal am Tag liege ich bäuchlings unter dem Küchentisch auf der Suche nach Bestandteilen diese Reibe. Schämt Euch, Ihr Metallwarenhersteller aus Geislingen, solch unbrauchbaren Schrott zu produzieren. In meiner Verblendung von schickem Design habe ich sie vor einem Monat gegen Barzahlung erworben. Das ist Strafe genug.
Knollensellerie wird in unserm Hause sehr gerne gegessen: Saucengemüse, Salate, Suppen und …. war da noch was ? So gross scheint die Liste nun doch nicht zu sein. Zeit das zu ändern. Mit Frau L. zusammen habe ich eine Quiche gebacken. Mit alltäglichen, fast banalen Zutaten. Und sind angenehm überrascht worden. Die Quiche schmeckt viel besser, als es das einfache Rezept, inspiriert durch Tante Betty Bossy, Vielseitige Gemüseküche, 1993, vermuten liess. Belag und Teig Eierfrei, der Belag eigentlich ein Sellerie-Kartoffelgratin mit würziger Unterlage aus Zwiebeln und Parmesankäse. Kürzlich hat sich schon Ursula in ihrem Beitrag über die Kombination Sellerie-Kartoffel lobend geäussert. Was macht diese Kombination so wohlschmeckend ? Ich weiss es auch nicht. Mein Beitrag zum aktuellen Gartenkochevent. Betreut von Barbara.
Zutaten für den geriebenen Teig (ca. 300 g): 200 g Weissmehl
100 g Butter
Salz
ca. 50 ml Wasser
für den Bodenbelag:
75 g Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben (Betty nimmt Greyerzer)
2 Elf. Butter
250 g Zwiebeln
1/2 Tlf. Salz und Pfeffer
für die Füllung:
250 g Sellerie
400 g Kartoffeln
ein kleiner Bund Petersilie
für den Guss:
2 dl Vollrahm
3/4 Tlf. Salz
2 Tlf. Maizena mit 1 Elf. Wasser angerührt
Pfeffer und Muskatnuss
am Füllengefüllt ohne Guss
Vorbereitung
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger (Kenwood: K-Haken) zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Knethaken montieren, Wasser in kleinen Portionen zugeben, möglichst kurz weiterrühren bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer kleinen Scheibe formen und 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Zwiebeln in Streifen schneiden und in Butter auf kleinem Feuer weichdünsten. Würzen mit Salz und Pfeffer. Käse reiben.
(4) Maizena mit Wasser anrühren und mit den Zutaten für den Guss verrühren, würzen.
(5) Kartoffeln ungeschält im Dampfsieb garen, schälen in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden.
(6) Sellerie schälen, in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden und im Dampfsieb garen (geht schnell).
zum Anschneidenzum Essen
Zubereitung (7) Teig in ein rundes Backbleck von 24cm auswallen. Stupfen, dann zuerst mit dem Käse bestreuen.
(8) angedünstete Zwiebeln auf den käsebedeckten Boden verzetteln.
(9) Kartoffeln und Selleriescheiben dachziegelartig einschichten. Kartoffeln aussen, Sellerie in der Mitte. Mit Petersilie dekorieren.
(10) Guss verteilen und sofort backen.
(11) 40 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 230°C (Ober-/Unterhitze, unterste Schiene) ausbacken.
Anmerkung
von Kartoffeln und Sellerie blieb noch etwas übrig, das ergab ein kleines Salätchen.
Wenn Claudio von den Anonymen Köchen kocht, wird meine Nachkochliste jeweils um eine Zeile länger. Gut, dass er nicht jeden Tag kocht 🙂 Da nachgekochte Enten nicht mein Ding sind, koche ich Pasta mit Bohnen nach. Frau L. will einen Farbausdruck. Allerhöchstes Lob, das nur wenigen meiner Gerichte zuteil wird.
Zutaten für 3 Suppenteller
80-100 g Bohnen (occhi neri)
40 ml natives Olivenöl extra
1 Sellerierippe, hier das Herz
1/2 Peperoncino
2 Knoblauchzehen, geviertelt
5 Elf. Passato di pomodoro
Pfeffer, Salz, oder an dessen Stelle 1 Tlf. Anna Fornos Kräuterpaste
für die Gnocchetti:
150 g Hartweizengriess
5 Umdrehungen Salz
knapp 1 dl Wasser
Pasta e fagiolidas soffritto
Zubereitung
(1) Bohnen in einem Mehrfachen an Wasser über Nacht einweichen. Am andern Tag abspülen.
(2) In einer Schüssel mit dem Finger der einen Hand das Mehl rühren, mit der anderen Hand Wasser in kleinen Portionen zugeben, bis ein feuchter, weicher Klumpen entsteht. Etwa 5 Minuten mit sanftem Druck in der Schüssel umherrollen, bis er eine glatte Oberfläche aufweist. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
(3) In einer Pfanne Olivenöl, Knoblauch, Peperoncino und die Sellerierippe sanft erhitzen und 10 Minuten ziehen lassen. Dann ein paar Löffel passierte Tomaten hinzufügen und kurz aufkochen.
(4) abgetropfte Bohnen zugeben, mit frischem Wasser zu etwa einem Drittel überdecken, Salz oder Anna Fornos Paste zugeben und ganz langsam köcheln lassen, bis sie weich sind. Bei meinen Bohnen ging das 40 Minuten. Dann mit Pfeffer würzen.
(5) Aus dem Gnocchetti-Teig Rollen formen, zuerst dicke und dann immer dünnere. Bis auf einen Durchmesser von etwa 4 mm. Davon schneidet man etwa 6 mm lange Stückchen ab und rollt sie zur Seite.
(6) Die Gnocchetti in sprudelndem Salzwasser kochen, bis sie an die Oberfläche kommen, etwa 3 Minuten. Die Gnocchetti zu den Bohnen schöpfen und etwas Pastakochwasser zugeben, bis eine suppige Konsistenz erreicht wird, in welcher ungefähr doppelt so viele Gnocchetti wie Bohnen schwimmen.
rollen und schneidennach kurzer Zeit
Anmerkung
Die Gnocchetti haben mir ganz leicht geklebt, nächstes Mal eine Spur Wasser weniger nehmen. Also habe ich sie mit Hartweizendunst bestäubt. Der bleibt beim Kochen im Wasser. Bedauerlich: Ich habe nur 3 Portionen angesetzt. Davon blieb nichts mehr übrig.
Heute ist mir eine grosse Freude zuteil geworden: Als Backlaie habe ich versucht, Bäcker Süpkes Wundertoastbrot nachzubacken. Und es ist, vielleicht nicht 100% perfekt, aber es ist gelungen. Ein rundes, in der nagelneuen Rundform und ein trapezförmiges, in der Kuchenform. Ich reihe mich deshalb stolz wie ein Spanier in die lange Reihe derer ein, die das Brot vor mir schon nachgebacken haben: EvaStefanUlrikeSivieCascabelChaosqueenJuttaHeidiPetraAstridZorra… noch wer? von stillen NachbäckerInnen nicht zu reden. Danke an Bäcker Süpke, aber auch an Stephan für den Trick mit umgekehrt backen und an Cascabel für die Tipps zur Rundform.
Rundes Toastbrot wird bei uns oft zugekauft, für belegte Brötchen, ausgehöhlt und gefüllt. Die runde 7cm Form habe ich im Internet bei einem schweizerischen Bäckereibedarfslieferanten gefunden. Anders als bei Cascabels Form, ist hier ein Klappverschluss an der Stirnseite angebracht. In der Schweiz ist eben alles anders. Die Cakeform ist meine 18cm Kuchenform. Die Mengen habe ich heruntergerechnet auf 800 g (je 400 g pro Form).
28°C auf der Küchenbeleuchtung
Zutaten für den Vorteig: 138 g Weissmehl
2.8 g Salz
2.1 g Frischhefe
103 g Wasser
für den Hauptteig:
Vorteig
335 g Weissmehl
7.6 g Salz
9.7 g Zucker
41 g Butter
21 g Frischhefe
145 g Milch
das runde mit zuwenig, das kuchenförmige mit zuviel Teig
Zubereitung
(1) Den Vorteig in einer Plasticbox 2h bei Raumtemperatur stehen lassen, dann mit einem feuchten Lappen bedeckt in den Kühlschrank für mindestens nochmal 16h. Dann 2 Stunden an Raumtemperatur angleichen.
(2) Mehl, Salz, Zucker mischen, Butter bei laufender Maschine in kleinen Stücken untermischen, Vorteig in Stücken und die in 35°C warmer Milch aufgelöste Hefe zugeben und 10 Minuten kräftig kneten.
(3) eine Rolle wirken, halbieren. Die eine Hälfte durch Wasser ziehen und in die gebutterte Rundform passen. Die andere Hälfte in 4 Stücke schneiden, ebenfalls durch Wasser ziehen und quer in die gebutterte Kuchenform einpassen. Die Kuchenform mit Folie bedecken, die Rundform zuklappen und beide 30 Minuten bei 28°C gehen lassen.
(4) Die Kuchenform auf ein mit Backpapier belegtes Rundblech stürzen und mit einem Gusseisen beschweren. Beide Formen in den auf 230°C vorgeheizten Ofen (Unter-/Oberhitze, Schiene 2) schieben, Temperatur auf 200°C zurücknehmen und 30 Minuten backen.
Trotz Beschwerung drückte der Teig in der Kuchenform etwas hoch, was immerhin die Beurteilung der Bräunung durchs Ofenfenster erlaubte. Was hier zuviel an Teig war, fehlte an den Enden der Rundform, nächstesmal 30 g Teig mehr in die Rundform geben.
Anmerkung
Das Toastbrot duftet und schmeckt selten gut, und wir sind doch in Sachen Bäckerbrote ziemlich verwöhnt. So Herr L.: Genug gefreut. Zurück auf den Boden der Realität. Ein Toastbrot macht noch keinen Bäcker (alte, chinesische Spruchweisheit 🙂 ).
Der Gratin aus dem neuen, postum erschienenen Kochbuch der Marianne Kaltenbach Aus Frankreichs Küchen, ISBN 978-3-905800-16-6, war so gut und schmackhaft, dass er als Beilage einen eigenen Eintrag kriegt. Dabei hatte ich nicht einmal Nyons-oliven, sondern nur schwarze Allerweltsoliven zur Hand.
Zutaten Beilage zu mediterranen Fleischgerichten für 4 Personen
450 g Rüebli (Karotten)
50 g schwarze Oliven (entsteint)
4 Elf. Bratbutter
1/4 Tlf. Zucker
1 Elf. Gemüsebrühe (ich habe Noilly-Prat verwendet)
Salz, Pfeffer
Butter für die Form
50 g geriebener Greyerzerkäse (das war mir zuviel, ich wollte zu meinem Lamm keinen Käsegratin und habe nur 20 g verwendet)
Zubereitung
(1) Ofen auf 200°C vorheizen. Karotten schälen und in dünne (3 mm) Scheiben schneiden. Oliven entsteinen und kleinschneiden (etwas kleiner als ich es gemacht habe).
(2) Karotten in Butter anziehen lassen, Zucker zufügen und leicht caramelisieren lassen, mit Brühe oder Noilly ablöschen und mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Bei kleiner Hitze zugedeckt bissfest dünsten.
(3) Die Oliven mit den Karotten mischen und in eine gebutterte, feuerfeste Form geben, mit dem Käse bestreuen und 12 Minuten bei 200°C (Ober-/Unterhitze, Schiene 2) überbacken. Der Käse soll keine Kruste bekommen; er darf nur zerfliessen. In der Form auf den Tisch bringen.
Anmerkung
gabs zu diesem Lammfleisch. Könnte ich aber auch als Hauptgericht essen.
Dass in diesem Blog noch nie Lammfleisch gebraten wurde, hat seine Gründe. Beim letzten Besuch in der Metzgerei lag aber ein Stück Lammfleisch vom ausgelösten Kotelettstrang in der Auslage, also Lammchops am Stück, schön mit Royalschnitt in Form dressiert, mit Fettdeckel und Rosmarin zugebunden, so nett und niedlich, dass sich selbst Frau L. spontan für die Anschaffung desselben aussprach. Auf der Verpackung stund zudem etwas von 10 tägiger Lagerung bei Raumtemperatur, wegen zart und rosa, mir solls recht sein.
Zutaten
350 g Lammchops Royal
2 Elf. Aceto Balsamico
1 Tlf. Dijonsenf scharf
Pfeffer, Korianderkörner gemahlen
1 Elf. Bratbutter zum Anbraten
2 Elf. gute Butter für den finish
3 Zweiglein Zitronenthymian
Salz (Fleur de sel) für die separat zubereitete Sauce: 1 Tlf. Zucker
0.5 dl Rotwein
0.5 dl Kalbsfond
Salz, Pfeffer, 3 Zweiglein Zitronenthymian
1 Tlf. Maizena express braun.
Das gute Stückmit Thermometer ab in den 80°C-Ofen
Zubereitung (1) Fleisch mit Wasser abspülen, gut trocknen und einpinseln mit der Marinade aus Balsamico, Senf, Pfeffer und Koriander. Zudecken mit Folie und 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
(2) Ofen mit einem runden Backblech, darauf ein Kuchengitter, beschicken und 20 Minuten auf 80°C (Unter-/Oberhitze, Schiene 2) vorheizen.
(3) Fleisch mit Küchenpapier gut abtupfen, dann bei mittlerer Hitze in Bratbutter allseitig anbraten (5 Minuten), Bratthermometer längs einstecken und in den Ofen auf das Kuchengitter legen. Bei Niedertemperatur (80°C) im Ofen belassen, bis die Kerntemperatur von 55°C (leicht rosa) erreicht ist. Das dauerte bei dem knapp 4 cm dicken Stück etwa 90 Minuten.
In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten:
(4) Zucker in einem Topf leicht caramelisieren, mit dem Rotwein ablöschen, die abgezupften Zitronenthymianblättchen zugeben und zu einem dicken Sirup einkochen, mit dem Kalbsfond aufrühren und bei Bedarf mit etwas Saucenbinder verdicken. Würzen mit Salz und Pfeffer. Am Schluss 1-2 Elf. kalte Butter in die Sauce schlagen. Warmstellen, nicht mehr kochen.
Einkochen des RotweinsFinish in der guten Butter
Wenn das Fleisch die Kerntemperatur erreicht hat:
(5) in einer beschichteten Bratpfanne gute Butter bei mittlerer Temperatur erhitzen, abgezupfte Zitronenthymianblättchen zugeben. Dann das Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz, 1-2 Minuten, rundum in der heissen Aromabutter schwenken und erst jetzt salzen. Das wärmt das Fleisch leicht auf und macht die beim Niedertemperaturgaren meist lasch gewordene Kruste knuspriger.
(6) Fleisch aufschneiden und servieren, kann im Ofen bei 60°C warm gehalten werden, ohne dass es nachgart.
Serviert mit Karotten-Oliven-Gratin. Der war so gut, dass er morgen einen eigenen Eintrag kriegt.
Das Duett von Betonschneidmaschine und Presslufthammer, unterstützt von Hammerschlägen, war nicht mehr auszuhalten. Die neuen Besitzer des Erdgeschosses wollen offensichtlich durch Entfernen tragender Mauern die Statik unseres Basler Wohnhauses testen. Dass die Hütte nicht zusammenkracht, verhindern Eisenspriessen. An Kochen und Schreiben ist nicht mehr zu denken. Ab in den Jura. In unser winziges Wochenendhäuschen am Rand der Freiberge. 30 m2 Wohnfläche. Kein Telefon. Kein Internet. Nichts.
Uns erwartet Schnee, für uns der erste richtige Schnee dieses Jahr. Und Hochnebel, gerade so hoch, dass man auf 900 m ü.M. mittendrin steckt. Gegen Mittag macht er der Sonne Platz. Ich liebe dieses eigenartige, goldene Leuchten des Nebels, kurz vor dem langsamen Durchbrechen der Sonne.
Der Jura ist eine rauhe Gegend. Im Oktober fällt der erste Schnee, im April der letzte. Dazwischen eine kurze, aber intensive Vegetationsperiode mit Sonne, Regen, Nebel und stürmischen Winden. Karge Böden, Steine, Steine und nochmals Steine.
Hier noch ein Blick ums Haus und in unsere Miniküche:
leicht verzuckertStillleben mit SchneeschaufelKüchenzeileAuszugs-KühlschrankHütten- statt GourmetkücheStützen des Hauses (Spriessen)
Eine runde Spüle, ein Bioloch, zwei Klapp-Elektroherdtafeln, ein Umluft-Backofen in halber Bauhöhe. Gegenüber eine kleine Anrichte, der eingebaute Kühlschrank mit Auszugstablaren. Praktisch, weil man sich nicht so tief bücken muss. Hier wird nie gross gekocht, eher aufgewärmt. Heute aufgetaute, selbstgemachte Knöpfle mit Dosenerbsen und Spiegeleiern. Hier fällt der elektrische Strom wegen umgekippter Tannen oft aus, darum Dosengemüse.
Die Freiberge, überhaupt der ganze Jurabogen von Basel bis Genf sind ein grosses, wunderschönes Wandergebiet, ich sollte mehr darüber berichten, leider ist Frau L. nicht mehr in der Lage, an grösseren Wanderungen teilzunehmen. Darum wandern wir solidarisch mit dem Auto.
Und keine Geschichte ohne Geschichte:
Bis ins Mittelalter waren die Jurahöhen der Freiberge kaum besiedelt. Durch eine Schenkung Rudolfs III. von Burgund wurde das Gebiet im Jahr 999 dem Bischof von Basel übergeben. 1384 stellte der damalige Fürstbischof Imer von Ramstein einen Freibrief für die kaum besiedelte Region aus, um die Gegend urbar zu machen. Der Freibrief erliess Ansiedlern und ihren Nachkommen Zinsen und Zehnten auf dem von ihnen gerodeten Grund und Boden. Und das für ewige Zeiten. Deshalb bekam das Gebiet den Namen Franches Montagnes (auf deutsch: Freiberge). Im 16. bis zum 18. Jahrhundert liessen sich hier viele Täuferfamilien (Mennoniten) aus dem Emmental nieder, die dort wegen ihres Glaubens verfolgt wurden und denen der (katholische) Bischof von Basel Glaubensfreiheit zusicherte.
Ewige Zeiten dauern auf der Erde meist recht kurz. Die zugesicherten, ewigen Freiheitsrechte wurden mit dem Einmarsch der napoleonischen Truppen 1792 beendet. 1678 hatte sich Ludwig XIV schon die angrenzende Franche-Comté von Habsburg-Spanien abgeluchst. Die Freiberge wurden annektiert, dem französischen Département du Mont Terrible, später dem Département Haut-Rhin zugeschlagen. Der Wiener Kongresses sprach die Region 1815 dem Kanton Bern zu, als Ersatz für den von Bern losgelösten Kanton Waadt. Seit 1974 bilden die Freiberge einen Bezirk des damals neu gegründeten Kantons Jura.
Au revoir, wenn die Handwerker am Montag wieder anfangen.
Von Seejungfrauen sind wir es ja gewohnt, dass sie ihre Blössen mit einem grobmaschigen Fischernetz zu bedecken pflegen. Und noch jede hat die mitgebrachten Seesterne und Seeigel so um sich herum drapiert, dass minimalste Anstandsregeln erfüllt waren. Anstandsregeln scheinen diesen Jünger der Kochzunft überhaupt nicht zu kümmern. Will uns weismachen, eine frisch aus dem Meer entstiegene Jungfrau zu sein, dabei genügt ein Blick auf seinen schamlos unverhüllten Bauch, um zu wissen, woran man mit diesem Typen ist. Erlangen an der Nordsee ? Nee, Nähe Weisswurstäquator.
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen