Kartoffeltapas mit Rauchlachs oder Rohschinken

März 24, 2008 lamiacucina 14 Kommentare

Kartoffelröstiküchlein mit Rauchslachs oder Rohschinken waren ein hübscher und wohlschmeckender Auftakt zum Osterbrunch. Könnte man auch in Papierförmchen servieren.

Zutaten
8 kleine Kartoffeln, festkochend für etwa 8 Tapasküchlein
Salz, Pfeffer, Olivenöl
2 Blatt Rohschinken
4 Filetspitzen von einem guten Rauchlachsfilet
für die Limettencreme:
2 Elf. Crème fraîche, Salz, Pfeffer, 2-3 Spritzer Limettensaft (Idee aus einem Prospekt der Räuchnerei)

Zubereitung
(1) Die Kartoffeln schälen und durch einen Gemüsespaghettischneider drehen. Den Kartoffel-Spaghettihaufen würzen und in einer beschichteten Bratpfanne in kleine 4 cm Ringe zu Küchlein formen (ein Sektkorken ist beim Einpressen nützlich) und in wenig Olivenöl langsam beidseitig anbraten. Ca. 12 Minuten.
(2) Limettencreme anrühren.
(3) Die Kartoffelröstiküchlein
mit einem kleinen Stück Rauchslachsfilet und einem Tupfer der Limettencreme belegen, bzw.
mit einer halbierten, gerollten Scheibe Rohschinken belegen. Ab Windstärke 6 mit Zahnstocher sturmsicher festzurren.

Rauchlachs beziehen wir, seit es ihn gibt, also seit bald 30 Jahren von hier, der besten Lachsräuchnerei der Schweiz. Normalerweise lassen wir ihn gekühlt per Post ins Haus kommen. Diesmal haben wir uns das Expressporto gespart (Posttaxen sind eh bald teurer als das Benzin) und ihn bei einem Ausflug in die Ostschweiz gleich selbst abgeholt. Der Geschäftsführer erlaubte uns, nach Einkleidung in Schutzanzüge, einen Blick in das Allerheiligste:

Stahltüre zu einer der Räucherkammern	Lachsseiten und Rauchschwaden

Parieren, dann die Filets herausschneiden	Verpackung halber Lachsfilets

Gruselkabinett

Kulinarisches Gruselkabinett (9)

März 24, 2008 lamiacucina 4 Kommentare

Aarberg, Ende Februar 2008

Also ich kann auf dem in der einen Hand vorgestreckten Törtli beim besten Willen keine Erdbeeren entdecken. Hiesige Erdbeeren, und das war Ende Februar !! Das gibts doch nicht ! Doch was steht da auf der Tafel ? Törtli mit Wolper…. Erdbeeren ? Nein, sowas: bezieht der Bäcker seine Erdbeeren aus jenem Wald, in dem die sagenumwobenen Wolpertinger hausen, Chimären, Trugbilder, die noch kein Mensch je gesehen hat ! Das gibt mir zu denken. Genauso wie die Erdbeeren aussehen (?) werden sie auch schmecken: nach Nichts. Wolpertinger Erdbeeren halt.

Besuch in..

CH-4058: Basel 07.00h Tag danach

März 24, 2008 lamiacucina 9 Kommentare

Ostersonntag. Gleiche Zeit. nahezu derselbe Aufnahmestandort wie gestern.

Events&Serien, Pasta fresca

Tajarin tartufati

März 23, 2008 lamiacucina 18 Kommentare

Meine Soufflée-übungen für den Portwein-event haben 10 Eigelb hinterlassen. Jeweils mit wenig Olivenöl überdeckt und eingefroren. Für mich endlich, endlich eine Gelegenheit, Tajarin zu machen, jene sagenhaften Nudeln aus dem Piemont, die mit bis zu 25 Eigelb pro Kilo Mehl zubereitet werden. Und weil das Rezept aus dem Kochbuch Piemont und Aostatal der Duttenhofers stammt, welches auch schon seit 10 Jahren nahezu ungelesen im Gestell der Grossformate steht, wird daraus gleich ein Beitrag für den DkduW. Die Überreste des einen event liefern mir gleich den Beitrag für den nächsten. Effizient ! zum Rezept

Zutaten
Hauptmahlzeit für 4 Personen
10 gefrorene Eigelb mit Olivenöl
1 ganzes Ei
Weissmehl 300-400 g
1 Tlf Salz
Teigwarenmehl zum Bemehlen

gute Butter
4 Salbeiblättchen
2 Elf. Parmesan frisch gerieben
Sommertrüffelkonserve aus dem 90 g Glas (carpaccio di tartufi estivi, MIGROS Sélection), im Originlrezept werden natürlich frische weisse Trüffel verwendet, die aber unerschwinglich und jetzt sowieso nicht erhältlich sind.

10 Eigelb am Auftauen	Tajarin: maschinengängig

Zubereitung
(1) Eigelbe auftauen. In der Küchenmaschine mit einem ganzen Ei , dem Salz und soviel Weissmehl verkneten, als der Teig aufzunehmen vermag. Es ensteht ein weicher, aber keineswegs klebriger Teig. Kein Wasser !!! Den Teig mit Olivenöl bestreichen, in Haushaltfolie einpacken und mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Nicht länger, sonst verfärbt sich der Teig.
(2) Teigstücke unter Bemehlen mit Teigwarenmehl auf der Nudelmaschine zu feinen Platten walzen, Stufe 7/9. Die Teigplatten auf Tüchern oder Besenstielen ganz leicht antrocknen lassen, dann zu Nudeln schneiden.
(3) Nudeln in viel kochendem Salzwasser al dente kochen (ca. 2-3 Minuten), dann tropfnass in ein Pfännchen geben, in welchem zuvor ein gehöriges Stück gute Butter mit dem Salbei aufgeschäumt wurde. Die Nudeln darin wenden, wenig Parmesankäse und ein halbes Gläschen Trüffelscheiben untermischen und auf vorgewärmten Tellern servieren.

Anmerkung
Die Nudeln schmecken ausgezeichnet, die Trüffelkonserve einmal mehr enttäuschend, wie meist bei Sommertrüffeln. Muss nicht sein, die vollmundige Werbung hat mich wieder einmal verführt. Eine Parmesancreme wie bei meinen Alfredonudeln, mit etwas Pfeffer und Knoblauch hätte uns besser geschmeckt.

Besuch in..

CH-4058: Basel 07.00h

März 23, 2008 lamiacucina 8 Kommentare

Am Karfreitag Regen, unterbrochen von Nieselregen. Gestern, Karsamstag, kurzes Intermezzo für Frühaufsteher mit schönstem Sonnenschein. Fast wie Ferien in Florenz. Heute Morgen hat es zu schneien begonnen. Schöne Ostern wünsche ich meinen Leserinnen und Lesern.

Gourmandisen

Wenn es ums Fleisch geht

März 22, 2008 lamiacucina 19 Kommentare

Samstags-Kochkurse von Lucas Rosenblatt hier der link darf man nicht verpassen. Vor 2 Wochen habe ich an seinem Fleischkurs teilgenommen. Grandios. 10 Fleischgerichte an einem Nachmittag. Von den Kursteilnehmern zubereitet. Von den Kursteilnehmern gegessen. Sangue x 10. Nein, Gichtanfälle hatte ich am andern Tag keine. Alles leicht und beschwingt. Und das eine oder andere werde ich garantiert mal nachkochen. Der nächste Kurs im Herbst.

Hier einige Impressionen: (zum vergrössern oder herunterladen Bild anklicken) Wenn es ums Fleisch geht weiterlesen →

Aufgespiesst

Arrivederci COOP

März 22, 2008 lamiacucina 3 Kommentare

Der schweizerische Grossverteilers COOP wirbt derzeit mit grossen Plakatwänden in der ganzen Schweiz für seine Fine FOOD Linie mit folgendem Spruch des Werbemeisterkochs Ivo Adam:

Sagen sie arrivederci zu schlechtem Essen

arrivederci heisst nicht nur hier „auf Wiedersehen“. Im Zusammenhang mit schlechtem Essen dürfte wohl eher Addio gemeint sein. Und zwar per sempre !

Aufgespiesst

Grünes Basel

März 22, 2008 lamiacucina 3 Kommentare

Wer wohl die Bäume entlang der ehemaligen Kaserne mit grüner Signalfarbe bestrichen haben mag ?

1) Jemand, der damit einen vorzeitigen Frühlingsanfang erzwingen wollte ?
2) die Grüne Partei Basel, als umweltfreundliche Wahlpropaganda ?
3) der WWF, um mit unzimperlichen Methoden wieder einmal auf das Waldsterben aufmerksam zu machen ?
4) Der Kunstkredit der Stadt Basel, um eine weitere Ecke von Basel mit einem weitern, denkwürdigen Kunstwerk zu verschönern ?

Wer immer der Urheber war: Irre.

Brot&Brötchen

Nachgebacken: 18-Stunden-Brot in 72 Stunden

März 21, 2008 lamiacucina 23 Kommentare

Mein erstes richtiges, selbstgebackenes Brot wäre beinahe an unüberwindlichen Hindernissen gescheitert. Die auf etwa 50 cm ausgezogenen Teigstücke liessen sich im 40 cm breiten Backraum partout nicht platzieren. Erst nach einigem hinundher-Geschiebe, lautstarken Flüchen und zwei verbrannten Fingern bequemten sie sich, in schwerstgekrümmter Form Platz zu nehmen. Dass aus dem 18-Stunden-Brot von ye olde bread blogge ein 72-Stunden-Brot geworden ist, hat mit plötzlich aufkommender Reiselust zu tun. Anstelle von Brotbacken war plötzlich eine Kaffeereise angesagt. Derweilen sich der Teig bei 5°C im Kühlschrank ausgeruht hat. Einen Tag. Zwei Tage. Und noch einen dritten Tag.

Zutaten
für 2 Baguettes
300g backstarkes Weissmehl (Ich hab Schweizer Halbweissmehl, Typ etwa 700, verwendet. Von backstark stund nichts auf der Packung)
210g Wasser (meines aus der Evian-flasche von Frau L.)
6g Salz
0.3g Frischhefe

später noch 10 g Malzmehl, vermischt mit 30 g Halbweissmehl

Zubereitung
(1) Die Zutaten in der Maschine zu einem weichen Teig kneten. Plötzlich unterbrochen durch den Beschluss, eine Ausreise zu machen. Also:
(2) Teig in eine Dose verpacken und ab in den Kühlschrank bei 5°C.
(3) Nach 24h: keine Zeit, andere Kochprojekte haben Vorrang.
(4) Nach 48h: keine Zeit, andere Kochprojekte haben Vorrang.
(5) Nach 72h: Entnahme der Dose aus dem Kühlschrank, frischer Geruch, 6 h Temperieren bei Raumtemperatur. Der Teig entwickelte sich recht zimperlich, ist dafür ziemlich klebrig.
(6) Einarbeiten von 10 g Malzmehl, vermischt mit 30 g Halbweissmehl, nochmals 4 h gehen lassen bei Raumtemperatur. Jetzt geht die Hefe los. Und da der Ofen von einer vorher gebackenen Pizza noch heiss ist, wird anschliessend Brot gebacken, egal was raus kommt.
(7) 2 Baguettes ziehen, zugedeckt eine halbe Stunde gehen lassen, dann 20 Minuten bei 240°C backen auf den Pizzasteinen mit etwas Wasser im Gusseisentopf. Wie sie in den Ofen gekommen sind, kann ich nicht mehr beschreiben.

Mein Urteil über mein Brot, einen Tag nach dem Backen gegessen: etwas flach geraten, dazu krumm, was aus der bedachtsam gewählten Fotoperspektive nicht hervorgeht, die Krume aber gar nicht so schlecht……die schönen Löcher gefallen mir, keine Ahnung was ich jetzt daraus schliessen muss, die Rinde etwas zäh. Frau L. dagegen knickt alle aufkeimenden Hoffnungen: Mein Brot erinnert Sie an das Aufgebackene aus dem Tankstellen-Shop! Bäckerei lamiacucina zurück auf das Ausgangsfeld, drei Runden aussetzen und 5 Strafpunkte !

Gemüse

Nachgekocht: Gemüseteller

März 20, 2008 lamiacucina 11 Kommentare

Hübsche Gemüseteller, wo immer sie angerichtet werden, regen bei der Gemüsefraktion unseres Hauses die Esslust und bei mir notgedrungen die Nachkochphantasie an. Restenverwertung von Schwarzwurzeln, Grünspargel und Tomaten, dazu ein paar junge dicke Bohnen und ein Zucchetti. Gemüseresten halt und hätte ich das hier nicht eingestanden, würde das niemand bemerkt haben.

Zutaten
800 g Fave (keine Resten)
1 Zucchetti, Restbestand
1/2 Bund Wildspargel, Endstücke, Restbestand
1 Zweig Kirschtomätchen, Olivette, Restbestand
3 Schwarzwurzeln, Restbestand von hier
1/2 Knoblauchzehe
natives Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser putzen (Handschuhe), schälen, in ca 6 cm grosse Stücke schneiden und sofort 4 Min. im Dampfsieb garen, in kaltem Wasser abschrecken und gut trocknen. Stücke in ca. 5-8 mm dicke Scheiben schneiden.
(2) Saubohnen aus den Hülsen lösen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, unter fliessendem Wasser abkühlen und Bohne für Bohne mit einem Messer aufschlitzen und den grünen Kern herauslösen.
(3) Wildspargeln (vorwiegend abgeschnittene Endstücke) im Dampfsieb ca. 2 Minuten garen, in kaltem Wasser abschrecken und mit Küchenpapier trocknen.
(4) Zucchetti der Länge nach halbieren und in 2-3 cm grosse Stücke schräg aufschneiden. Salzen und 20 Minute beiseite stellen, dann mit Küchenpapier trocknen.
(5) Tomätchen halbieren.
(6) Eine beschichtete Pfanne mit 1-2 Elf. Olivenöl erhitzen, zuerst die Schwarzwurzeln und Zucchinistücke etwa 3 Minuten kräftig anbraten, dann die Spargelstücke und den feingeschnittenen Knoblauch zugeben, nochmals 2 Minuten weiterbraten, Hitze reduzieren, als nächstes die Tomätchen zugeben, nochmals 2 Minuten anbraten, zuletzt die Fave hinzufügen und zugedeckt noch etwa 3 Minuten ziehen lassen. Salzen, pfeffern, servieren.

Pasta secca

Spaghetti con agretti

März 19, 2008 lamiacucina 20 Kommentare

Spaghetti mit Mönchsbart (barba di frate): das musste ja noch kommen, die grünen, spaghettidicken Blätter laden zwingend zum Untermischen mit Spaghetti ein. Die Parmesansauce mit Pinienkernen und Schinken habe ich mir freundnachbarlich in Bolli’s Kitchen geliehen.

Zutaten
250 g Spaghetti
1 Bund Barba di frate
1 Schalotte
3 Scheiben Pancetta (ich habe Rohschinken genommen)
3 Elf. Pinienkerne
1 dl Halbrahm
0.5 dl Weisswein (Chablis)
100 g Parmesan, frisch und fein gerieben
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung
(1) Pinienkerne in einer unbeschichteten Pfanne trocken anrösten. Rausnehmen, Pfanne etwas abkühlen.
(2) Pancetta und die feingeschnittene Schalotte in der gleichen Pfanne anschwitzen, Pinienkerne wieder zugeben und dann beiseitestellen.
(3) Parmesan im Halbrahm und dem Weisswein langsam schmelzen. Würzen mit Pfeffer und Muskat. Warm halten.
(4) Wurzelenden des Barba di frate etwa 3-4 cm hoch abschneiden. Stengel um Stengel waschen und putzen.
(5) Spaghetti nach Vorschrift in reichlich Salzwasser al dente kochen.
(6) Ca. 5 Minuten bevor die Spaghetti gar sind, die Barba di frate im Dampfsieb zugedeckt etwa 5 Minuten garen. Er soll noch leicht knackig sein.
(7) Spaghetti abgiessen, in die Pfanne mit der Parmesancreme geben und die Sauce kurz einziehen lassen, dann den Barba di frate untermischen und servieren mit dem Pancetta-Pinien-Geröstel.

Pinienkerne, Rohschinken und Schalotten	In Rahm geschmolzener Parmesan

Weitere Rezepte mit Mönchsbart/ Agretti/ Barba di frate:
Insalata tiepido di Barba di frate
Zitronenkabeljau mit Barba di frate
Eiertätsch con agretti

Gemüse, Pilze&Co., Reisgerichte

Polpette di riso siciliane

März 18, 2008 lamiacucina 15 Kommentare

Sizilianische Reisküchlein, eine vegetarische Bulette für Fleischliebhaber. Das ursprüngliche Rezept, mit Hühnerlebern, ist von Frau L. radikal leberbefreit und über die Jahre überarbeitet und verbessert worden, so dass man sie ebensogut nach ihr benennen könnte. Aber Sicilia tönt halt besser als Frau L., obwohl alle drei: Sizilien, Küchlein und Frau L. derzeit sonnig dreinschauen. Hauptgericht und Beilage gleichzeitig. Geeignet für Picknicks, Parties, als Wanderproviant und Wurfgeschoss bei Angriffen hungriger Wildtiere.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 4 Personen
250 g Carnarolireis
1 Frühjahrszwiebel mit Grün
20 g getrocknete Steinpilze
10 g getrocknete Herbsttrompeten
2 Msp Safranpulver
1 Elf. Weissmehl
2-3 Elf. Parmesankäse, frisch gerieben
1 Ei
1-2 Elf. natives Olivenöl
1/2 L Gemüsebrühe + das abgesiebte Einweichwasser der Pilze
Teigwarenmehl zum Bemehlen

1 Peperoncino
1 gelbe Peperoni
1 rote Peperoni
1/2 Bund glatte Petersilie
1 Elf. Zucker
Tafelbutter zum caramellisieren der Peperoni
2 Elf. Balsamico vom Guten
Piment d’Espelette, Pfeffer, Salz
natives Olivenöl zum Anbraten der Buletten

Eingeweichte, gehackte Pilze	Risottokochen

Zubereitung
(1) Pilze in 3-4 dl warmem Wasser 15 Minuten einweichen, herausnehmen und grob schneiden. Das Einweichwasser absieben und für die Zubereitung des Risotto verwenden.
(2) Das Olivenöl auf mittlerer Hitze erwärmen, Reis zugeben und glasig dünsten, die fein geschnittene Frühjahrszwiebel zufügen und kurz mitdünsten (dürfen keine Farbe annehmen) und mit wenig heisser Gemüsebrühe/Pilzwasser ablöschen.
(3) Pilze und Safran zugeben.
(4) Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe/Pilzwasser ersetzen.
(5) Nach 18 Minuten keine weitere Flüssigkeit mehr zugeben. Den Reis nicht wie üblich fliessend, „all’onda“, sondern eher dick-pastös einkochen. Etwas erkalten lassen.
(6) 1 Elf. Mehl, 2 Elf. Parmesan und das Ei unterrühren. Beiseitestellen.

Eintracht der Peperoni	Buletten anbraten

(7) Peperoncino und die beiden Peperoni aufschneiden, Kerne und Trennhäute entfernen und in kleine Brunoise (Würfelchen von 3-5 mm Kantenlänge) schneiden.
(8) 1 Elf. gute Butter und 1 Elf. Zucker in einer grossen, beschichteten Bratpfanne erhitzen, wenn der Zucker hellbraun caramellisiert ist, mit der Gemüsebrunoise „ablöschen“, auf kleinerer Hitze andünsten, Balsamico zugeben, weiterdünsten, bis das Gemüse kein Wasser mehr zieht und freies Wasser grösstenteils verdampft ist.
(9) Die gedünsteten Gemüsewürfel sowie die gehackte Petersilie zum Risotto geben, mischen und würzen mit Piment d’Espelette, Pfeffer und Salz.
(10) Mit einem Löffel einen Klumpen abstechen und mit nassen Händen zu einer Bulette formen, allseitig in Teigwarenmehl wenden und bei gelinder Hitze golden anbraten. Sie müssen nur noch warm und braun werden. Gar sind sie schon.

Anmerkung
Schmecken kalt wie warm. Gut mit Tomatensauce, aber auch ohne Sauce sind sie keineswegs trocken.

Sagen sie arrivederci zu schlechtem Essen

Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen