Kaum habe ich eine Lanze für die zarten Eglifilets gebrochen, die man nicht in fremden Aromen ertränken sollte, kommt mir ein anderes Rezept unter die Finger. Von Werner Tobler, Restaurant Braui, Hochdorf. Via NZZ am Sonntag aus vergangenen Zeiten, in denen die NZZ wegen ihrer guten Rezeptbeilagen noch Freude bereitete: Eglifilets im Safranteig mit Absinth. Mit genau demselben Anspruch, den Fischgeschmack nicht übertünchen zu wollen. Ob das wohl gut geht ?
Kurz: es ging nicht gut. Der Fisch, wiederum aus derselben Quelle, wunderbar frisch und zart, kam daher wie ein Rascasse in einer Bouillabaisse. Die Teighülle hätte knuspriger sein dürfen, da war ich selber schuld, ohne Thermometer ist schwierig zu fritieren, wenn man das nur einmal im Jahr macht.
Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen für den Backteig:
75 g Mehl
1 Briefchen Safranpulver à 125 mg
100 ml Weisswein
1 Spritzer Absinth oder Pernod
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für den Backteig alle Zutaten gut verrühren und eine Stunde ruhen lassen. Kurz vor dem Fritieren nochmals gut durchrühren.
300 g Eglifilets
Salz und Pfeffer aus der Mühle
etwas Mehl zum Bestäuben
Öl zum fritieren
2 Zitronenschnitze
Zubereitung
(1) Die Mittelgräte der Eglifilets wie früher beschrieben im V-Schnitt entgräten, W. Tobler bezeichnet das als «höseln». Mit Salz und Pfeffer würzen.
(2) Ganz leicht mit Mehl bestäuben, in den Backteig geben und darin vermengen, bis alle Filets von Teig umgeben sind. Den Teig leicht von den Filets abstreifen, so dass nur eine dünne Schicht an ihnen haften bleibt.
(3) Im heissen Öl bei 180°C goldbraun fritieren. Auf Küchenpapier abtropfen und mit Zitrone und Sauce tartare sowie mit Petersilien-Salzkartoffeln servieren.
So will ich den Egli aber nicht stehen lassen, Egli zum Dritten, demnächst. Was doch ein event, an dem man nicht mal teilnimmt, für Folgen auslösen kann 🙂
Trost für jene, die keinen Zugang zu Kardy haben. Statt mit Kardy wie letzte Woche, nun ein Gratin mit Lauch und Haselnüssen. Dabei lernte ich, dass man eine Fonduta sogar gratinieren kann, so dass sie braune Bäckchen kriegt, ohne dass der Käse grisselig wird. Das traute ich mich bei den Kardy an fonduta noch nicht. Nach einem Lauch-Rezept von Lucas Rosenblatt, leicht abgewandelt und mit penne als Hauptmahlzeit serviert.
Zutaten
Hauptmahlzeit für 2
300 g gewaschener Lauch
30 g grob zerdrückte oder gehackte Haselnüsse
40 g geschälte Schalotten
1 Elf. Butter
1 geh. Tlf. Mehl
50 ml Gemüsebrühe
50 ml Weisswein
1/2 Tlf. Fenchelsamen zerdrückt
Muskatnuss frisch gerieben
1 Tlf. Kräutersalz
weisser Pfeffer, geschrotet
1 Elf. Schlagrahm
100 g Penne oder andere, kurze pasta
für die Fonduta:
120 g vollfetter, junger Bergkäse aus Müstair (oder Vacherin Mont d’Or, oder Fontina d’Aosta)
1 dl Milch (für eine klassische Fonduta würde man die Hälfte des Käsegewichtes verwenden, ich mache sie für diese Gericht lieber etwas dünner und nehme dafür 2 Eigelb statt eines)
20 g Butter
1-2 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung für die Fonduta:
(1) am Vorabend den Käse auf der Röstiraffel reiben, Milch zugeben und im Kühlschrank quellen lassen.
(2) Anderntags Käse, Milch und Butter in einen Topf geben und diesen im Wasserbad auf etwa 80°C erhitzen. Mit dem Schwingbesen dauernd schlagen, bis der Käse keine Fäden mehr zieht und komplett geschmolzen ist. Nun nacheinander die beiden Eigelbe unterschlagen, Temperatur auf 80-90°C hochfahren, weiterschlagen, bis eine dickliche, gelbe Creme entsteht. Würzen. Ich mache das stressfrei in meiner Kenwood Cooking Chef. Von der Fonduta kann man auch mehr herstellen. Nach dem abkühlen lässt sie sich ein paar Tage im Kühlschrank lagern.
(3) Den Lauch in Grün und Weiss teilen. Beide Anteile fein blättrig schneiden. Das Lauchgrün in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgiessen und kalt abbrausen. Abtropfen lassen.
(4) In einem Topf die Butter bei moderater Temperatur schmelzen, Haselnüsse zugeben und leicht rösten bis die Butter schäumt und angenehm duftet. Zwiebeln und Lauchweiss zugeben und 2 Minuten mitdünsten.
(5) das Mehl aufstreuen und gut unterrühren. Gemüsefond, Weisswein und Gewürze zugeben und bei niedriger Temperatur unter häufigem umrühren zugedeckt etwa 15 Minuten leise köcheln lassen.
(6) Ofen auf 220°C Grill/Umluft stellen. Kurz vor dem finish das Lauchgrün und die Hälfte der Fonduta unterrühren und abschmecken.
(7) Indessen die Pasta in Salzwasser 10 Minuten garen.
(8) Restliche Fonduta mit dem Rahm verrühren.
Penne mit etwas Fonduta verrührt
finish:
Die pasta in zwei gebutterte Gratinformen verteilen. Mit je einem Elf. Fonduta mischen. Darauf das Lauchgemüse geben, flachdrücken und die restliche Fonduta darauf verteilen.
Etwa 5 Minuten im Ofen bei 220°C gratinieren.
Lauch-Haselnussgemüse an Fonduta auf den Penne liegend
Nach den vergangenen, trüben Hochnebel-Tagen wollte Frau L. unbedingt auf einen Hoger an die Sonne. Die Knochen. Vitamin D3. Da wir ohnehin wegen Roggenmehl, Xanthan und Salzbrezeli im Bernbiet herumkurven mussten, fuhr ich mangels Rigi (1’797 m) auf die höchste Erhebung des Längenbergs, die Bütschelegg (1056 m). Und weil frische Luft hungrig macht und auf dem Hoger ein Wirtshaus stand… Chaubsgschnätzletsare Chrüterrahmsosse mit Speck-Rösti gabs, mit einer Gurke und einem rohen Tomatenschnitz an einem Plastik-Spiesschen, das Fleisch lag auf der Rösti, die Sauce versickerte darin, obendrauf eine Scheibe Dosenananas, bedeckt von einem Rahmhäubchen, zuoberst eine rote Kirsche. Liebevoll angerichtet, freundlich serviert. Heimatlich-heimelig-bodenständig wie vor 50 Jahren. Dankbar gegessen. Nicht gemeckert.
Da ruft ich in Verzweiflung aus:
warum blieb ich nicht zu Haus?
Das kommt davon, das kommt davon,
wenn man auf Reisen geht!
Aber hier oben zählt sowieso nur die Aussicht, nicht die rote Kirsche.
Hohgant
Auf dem Heimweg über den Schallenberg ein Päuschen in Schangnau am Fusse des Hohgant.
Kirche Schangnau mit HohgantSonnenbank an der Stille
Ja wir sind noch sehr lebendig, wir sind beide noch die Alten, und wir freuen uns unbändig, ein weit’res Jährchen durchzuhalten.
Memento mori. Zu kalt für uns.
Während sich rund um uns herum alles mit Saftkuren, Suppenkuren oder Früchtekuren gesund und jung hungert, stund uns zuhause der Sinn nach Ungesundem: Wurst, Salat, Pommes, Bier:
Die WurstDer SalatDie PommesDas Bier
Hunger würd‘ uns nimmer munden,
Kuren lassen uns bedrückt
drum sind wir euch sehr verbunden
da wir essen dürfen, was uns schmeckt.
Benutze Quellen:
Karl Kraus, Die letzten Tage der Menschheit
Albert Lortzing, Der Waffenschmied
Flussbarsch, Egli, Kretzer, des Schweizers liebster Fisch. Sozusagen das Kalbfleisch unter den Fischen. Von den Preisen her kommt das auch hin. In Schweizer Seen macht sich der Egli, speziell in den Wintermonaten, rar. Die Fänge aus heimischen Seen und Flüssen können die Nachfrage bei Weitem nicht decken. Die 6000 Tonnen Egli, die Herr und Frau Schweizer jährlich verspeisen, stammen (nach einer Reise von rund 1000-2500 Kilometern quer durch Europa) zu 90% aus dem Baltikum, Polen und Russland. Unsere lokalen Fänge decken mit rund 10% kaum die Nachfrage der regionalen Seerestaurants ab.
Kürzlich berichtete ich über die Zuchtanlage für sibirischen Stör in Frutigen, am Nordportal des Lötschbergtunnels. Da Tunnels in der Schweiz meist zwei Öffnungen aufweisen, gibt es am Südportal des Lötschberg-Tunnels, in Raron (Wallis), eine ähnliche Einrichtung. Hier ist es eine Eglizucht, die mit dem 20°C warmen Quellwasser aus dem Lötschberg betrieben wird. Egli fressen nämlich nicht, wenn sie zu kalt haben. Im warmen Quellwasser mögen sie andauernd fressen und legen rasch an Gewicht zu. Jährlich werden hier mittlerweile gegen 300 Tonnen des begehrten Fisches produziert.
Da mein Metzger den Fisch Ende Woche und auf Bestellung anbietet, hab ich mal welchen gekauft: Weiss, top-frisch, zart im Geschmack. Was so zart schmeckt, darf man nicht in fremden Aromen ertränken. Deshalb brate ich die Filets ganz klassisch: à la meunière nach Roland Chervet. Dort, im Bel-Air am Murtensee, haben wir die Egli auch schon gegessen. Der kanns. Rezept aus der Saisonküche.
Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
350 g Eglifilets
Salz, Pfeffer
Mehl
80 g Butter
30 ml Weisswein
2 Elf Zitronensaft
ein paar Zweige glatte Petersilie, frisch gehackt
Zubereitung
(1) Eglifilets entgräten. Der V-schnitt, gesehen beim Wilden Poulet, gibt wirklich absolut grätenfreie Filets ! Dazu mit dem Zeigefinger die Gräten-Linie in der Mitte des Filets ertasten und mit einem scharfen Messer links und rechts davon V-förmig bis auf die Fischhaut einschneiden (Haut nicht durchschneiden). Dann packt man das V-Stück und zieht es nach hinten weg. Da, wo es von selbst reisst, ist Schluss mit Gräten. Filets mit Salz und Pfeffer würzen. Dann ist die schöne Müllerin an der Reihe: Mehl in einen Teller geben. Filets darin wenden und überschüssiges Mehl abschütteln.
(2) Backofen mit einem Teller auf 70 °C vorheizen. Wenig Butter in einer Bratpfanne schmelzen. Eglifilets bei mittlerer Hitze auf der hautlosen Seite kurz, ca. 1-2 Minuten (nicht länger, sonst werden sie trocken), anbraten. Wenden und ein paar Sekunden auf der Hautseite weiterbraten. Fischfilets aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm halten. Butter mit Haushaltspapier auftupfen.
(3) Restliche Butter in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze leicht braun werden lassen. Weisswein und Zitronensaft zur braunen Butter geben. Petersilie beigeben. Mit Salz abschmecken. Eglifilets auf vorgewärmten Tellern mit der Zitronen-Buttersauce servieren.
Dazu Salzkartöffelchen. Und damit die Kartoffeln beim runterschlucken nicht im Hals stecken bleiben, serviere ich sie mit Sauce tartare:
1 Cornichon, 2 Perlzwiebeln, 1 Elf. Kapern, 1 Elf. gehackte Petersilie, 1 hartes Eigelb, ein Hauch Senf und Mayo für 2 Personen. Gut verrühren.
Ich beteilige mich an keinen events mehr, will aber doch darauf hinweisen, dass Peggy von multikulinarisch während des laufenden Jahres in einem interessanten event Süsswasserfische vorstellt: hier gibt es mehr über diesen Räuber zu lesen. Ob das Fischfleisch wirklich so grätenarm ist, wie dort beschrieben ist, darüber kann man sich streiten. Schweizer Egli leben kürzer, sind deshalb kleiner, scheinen mehr Rückgrat zu haben (was die Fische von unserm Bundesrat unterscheidet) und sind deshalb Grätenreich.
Kardy, im Glas konserviert, schmecken ebenso gut wie frische. Beim öffnen entweicht dem Glas ein wunderbarer Duft, süsser als Artischocken, nussig und harmonisch. Auch grosse Schweizer Köche, wie Fredy Girardet und Philippe Rochat, kochten mit Kardy aus dem Glas. In einem früheren Beitrag schrieb ich über Kardy: „Cardons, Kardy, Kardonen. Eines der köstlichsten Gemüse, das ich kenne. Im Kanton Genf hat das Distelgewächs eine eigene AOC, als Cardon épineux genevois. Zur Ernte im Herbst werden die bis zu 1.5 m hohen Stauden zusammengebunden und vor dem ersten Frost ausgehoben, eingeschlagen und in ein dunkles, isoliertes Kellerverlies gesperrt. In den folgenden Wochen produzieren die stachligen Stangen aus dem Innern heraus grünlich bleiche Triebe, die vor Weihnachten in den Verkehr bzw. Verzehr gelangen.“
Auch dieses Jahr habe ich mir von der Novemberernte wieder ein paar Gläser gekauft. Eigenartigerweise scheine ich der einzige Kunde dafür zu sein (ich zähle die Verbliebenen nach jedem Einkauf). Diesmal mache ich sie auf piemontesische Art mit einer Fonduta. Nicht wie üblich, mit Fontina di Valle d’Aosta, sondern mit dem preisgekrönten Bergkäse aus dem Val Müstair, von dem ich mir den gesamten Vorrat im Konsumladen unter den Nagel gerissen hatte. Voller Erfolg. Eine bessere Fonduta hab ich noch nie gegessen. Arme Italiener, nach Berlusconi und Grillo ein weiterer Tiefschlag.
Blick ins Konservenglas
Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
400 g Kardy AOC (Cardons épineux genevois) aus dem Glas
etwa 2 dl Flüssigkeit aus dem gleichen Glas, schmeckt wunderbar
Salz, Pfeffer
100 g Penne oder andere, kurze pasta
für die Fonduta:
150 g vollfetter, junger Bergkäse aus Müstair (oder Vacherin Mont d’Or, oder Fontina d’Aosta)
1.4 dl Milch
20 g Butter
2 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung
(1) am Vorabend den Käse auf der Röstiraffel reiben, mit Milch bedecken und im Kühlschrank quellen lassen.
(2) am andern Tag Ofen auf 130°C vorheizen. 2 mittlere Gratinformen ausbuttern.
(3) den Kardysaft langsam zu Sirup einkochen.
für die Fonduta:
(4) Käse, Milch und Butter in einen Topf geben und diesen im Wasserbad auf etwa 80°C erhitzen. Mit dem Schwingbesen dauernd schlagen, bis der Käse keine Fäden mehr zieht und komplett geschmolzen ist. Nun nacheinander die beiden Eigelbe unterschlagen, Temperatur auf 80-90°C hochfahren, weiterschlagen, bis eine dickliche, gelbe Creme entsteht. Ich mache das stressfrei in meiner Kenwood Cooking Chef.
(5) Indessen die Pasta in Salzwasser 10 Minuten garen sowie
(6) die Kardy in mundgerechte Stücke schneiden, auf dem Herd kurz in dem eingekochten Kardysaft schwenken. Würzen.
finish:
Die pasta in die Gratinformen verteilen. Darauf die Kardy geben. Zuletzt die Fonduta drübergiessen.
Für 10 Minuten in den Ofen bei 130°C stellen.
Ein paar Trüffelscheibchen hätten gut dazugepasst. Wer hat, der hat. Ich hatte (leider) keine. Gleichwohl absolut köstlich. Jammern über fehlende Kardy gilt nicht. Auch mit Artischocken, selbst mit Blumenkohl, Broccoli, Rosenkohl oder sonst einem Gemüse, könnte man mit Fonduta etwas Gutes herzaubern.
Wenn man uns wegen des Basler Fasnachtstreibens schon von zuhause vertreibt, wollten wir uns doch eine kleine Ausreise gönnen. Von den Jurahöhen fuhren wir hinunter an den Genfersee (wie jedes Jahr). Assen Malakoffs in Luins (wie jedes Jahr), schauten uns die Zitrusfrüchte im Gartencenter an (wie jedes Jahr) und fuhren wieder heim, alles den Höhen des Jurabogens entlang. Auch wie jedes Jahr. Zwischendurch sind wir noch eine Runde um das prächtige Savoyerschloss mit den vier mächtigen Rundtürmen in Rolle gelaufen. Es wurde 1264-69 durch Peter II. von Savoyen erbaut. Bis 1530 war es eine Festung, die landseitig durch einen breiten Graben gesichert war und von den savoyischen Herrschern bewohnt wurde. Anlässlich der Eroberung der Waadt 1536 setzten die Berner das Schloss in Brand, 1558 wurde es durch einen Berner Financier neu aufgebaut. Die kleine Insel Ile de la Harpe, benannt nach einem Anführer der Waadtländer Revolution, ist ein google Kuriosum. Sie existiert auf google maps Karten nur in der Satellitenansicht. Auf den Karten ist sie nicht eingezeichnet.
Schloss Rolle, Eingang zum Hof
Die Schlossanlage hat einen unregelmässigen Grundriss: Drei Flügel mit einem nach Westen offenen, trapezförmigen Hof. Der grösste Teil der Gebäude stammt von den Um- und Neubauten im 15. und 16. Jahrhundert. Am Ende der Berner Herrschaft wurde es von der Stadt Rolle gekauft. Es diente der Stadt als Verwaltungsgebäude, Gefängnis, Gericht, Archiv für Schulen, Lehrerwohnungen und Standesamt. Im Südostturm befindet sich die Bibliothek mit 13’000 Bänden.
Schloss Rolle, rechts der LatrinenturmSchloss Rolle, Hof [Bilder vom Schloss stammen vom letzten Besuch]
Nach den Malakoffs in Luins, den seit Jahren guten Käseschnitten in der Auberge communale, noch ein Gang zum Kirchlein. Wegen der Aussicht, nicht wegen der Seele. Die Pfarrkirche Saint-Pierre steht am Hang oberhalb des Dorfes inmitten der Reben. Sie gehörte im Mittelalter zum Benediktinerpriorat Payerne. Der heutige Bau stammt von 1674.
Kirche St. Pierre in LuinsBlick auf Luins
Und da wir schon in der Gegend waren, guckten wir uns den Frühling in den Treibhäusern des Gartencenters in Gland an.
Buddhas Hand im Gartencenter
Da die Strassenverhältnisse gut waren, fuhren wir entlang des Jurabogens nach Hause. Als Jurabogen wird heute der langgezogene Gebirgszug aus parallelen Ketten bezeichnet, der westlich und nordwestlich des schweizerischen Mittellandes liegt. Auf einer Länge von rund 300 km wurden während der Bildung der Hochalpen vor rund 10 bis 2 Mio Jahren durch den entstandenen Druck die Kalkgesteinsschichten im Jura aufgeworfen und verfaltet. Über einen Pass, den Col du Marchairuz, gings nach Le Brassus, ins Vallée de Joux, eines der Längstäler zwischen den aufgeworfenen Faltenzügen. So viel Schnee haben wir schon lange nicht mehr gesehen. Vor lauter Schneeschauen vergass ich das Fotografieren. Früher war die abgelegene Gegend isoliert und arm. Bis zum ersten Weltkrieg wurde das Eis des Lac de Joux in Blöcke geschnitten, kühl gelagert und im Sommer nach Paris verkauft. Die Uhrenindustrie (u.a. Audemars Piguet, Breguet, Jaeger-LeCoultre), der Langlauftourismus und die Nachfrage nach dem Vacherin Mont d’Or-Käse haben einen gewissen Aufschwung gebracht. Weiter nach Vallorbe.
Col du MarchairuzCol du MarchairuzLac de Joux, gefroren
Wenn man die Höhe des Jurabogens halten will, muss man nach Vallorbe ein kurzes Stück durch Frankreich ins nächste Paralleltal fahren, bei Les Ferrières gehts wieder in die Schweiz. Schnee auch hier.
Friedhof von Les Verrières
Am gefrorenen Lac des Taillères vorbei nach La Brévine. Dicht stehen hier die Häuser beieinander, wie um sich gegenseitig vor Wind und Kälte zu schützen. La Brévine gilt mit dem absoluten Rekord von minus 41,8 Grad als Schweizerisches Sibirien.
Temple de la Brévine
Das Tal von La Brévine war bis ins 16. Jahrhundert hinein kaum besiedelt. Wildnis. Wer will hier schon wohnen. Rund um die 1604 erbaute Kirche hat die Gemeinde eine Art Temperaturen-Kreuzweg aufstellen lassen. Pilger sind uns keine begegnet und auch wir haben uns rasch bekreuzigt und sind wieder ins warme Auto gestiegen. So kalt wie die Anzeige wars aber gar nicht 😉
In Salatform hat sich die Randen-Orangenkombination schon verschiedentlich, auch bei mir, bewährt. Dass man rote Bete auch zu Desserts verarbeiten kann, ist mir erstmals im Blättchen des Allgemeinen Consumvereins begegnet. Das Blatt ist mit Erscheinungsdatum 19. Oktober 2013 unserer Zeitrechnung zwar weit voraus. Ich habe das einfache Rezept der Gegenwart angepasst, etwas überarbeitet … und es schmeckte… begeisternd. Ob das am Sternanis lag, bin ich noch am rätseln.
Zutaten
Dessert für 4 Personen
1 rohe Rande, geschält und mit dem Gemüsehobel in feine, 2 mm dicke Scheiben geschnitten
2 grosse Orangen, geschält, filetiert (L.: 2 kleine Blutorangen, 1 gelbe)
1-2 Bio-Orangen, der Saft und wenig Abrieb
20 g Butter
ein paar Baum(Wal)nüsse, geviertelt
30 g Zucker
Sternanis, ca. 2 Zacken, gerieben
Zubereitung
(1) Orangen vorbereiten. Zucker mit einem kleinen Schuss Wasser benetzen, Baumnüsse zugeben und hellbraun caramellisieren, mit einem Schuss Wasser ablöschen, Orangensaft und -abrieb sowie etwas geriebenen Sternanis zugeben, Caramel lösen, und zu einem dünnen Sirup einkochen.
(2) Indessen die Randenscheiben einlagig (bei sequentiellem Anbraten die gegarten Randenscheiben warmstellen) in wenig Butter ca. 8 Minuten beidseitig anbraten. Sobald sie gar sind, den Orangencaramel zugiessen, 1-2 Minuten köcheln, die Orangenfilets kurz darin umschwenken und servieren.
Eigenartig, was für Kreise der Blogeintrag von Sybille mit gekauften Fregole gezogen hat. Fregole stellte ich im Granulationsverfahren selber her, sind mir aber zwei Nummern zu klein geraten. Replik von Sybille mit handgedrehten Kügelchen. Dann zog die Kochpoetin Eva mit noch dickeren Kügelchen nach, lustig verbrämt mit Esoterik, Zen und Konzentration auf den Alltag. Claudia von Le bonheur goûteux versuchte sich im Spagat zwischen Zen, Selbermachen und Kaufen. Die einzig Vernünftige, Uda Mittagbeimutti, tat das einzig Vernünftige, sie kaufte die Fregole.
Troccolaturo gräbt sich schwarz-weiss in den Fregola-Teig
Vernunft ist nicht mein Ding. Esoterik auch nicht. Mit Zen und Buddha oder gar noch schlimmer: dem Rattenfänger Paolo Coelho, kann ich nichts anfangen. Ich bin für Za(c)k. Zackig Teig geknetet, etwa 5 mm dick ausgewalzt, zu meinem Troccolaturo gegriffen. Vollkommen konzentriert, ohne dabei irgendwelchen Gedanken nachzuhängen. Einmal längs durch, einmal quer durch. Und schon liegen ganze Platten kleiner Würfelchen auf dem Pastabrett. Die müssen erst mit dem Pizzarad voneinander getrennt werden. Brett und Handfläche werden mit einem feuchten Tuch leicht befeuchtet, dann die bombierten Würfelchen mit sanften, eurythmischen Bewegungen der Handfläche rund gewirkt. Sanft. Zack macht platt. Was sich dem Rundwirken störrisch entziehen will, wird von Hand zur Raison geknetet. Wer zeitig, Zen vor Zehn anfängt, hat das Gericht Mittags auf dem Tisch. Vorausgesetzt, er hat die Bohnen am Vorabend eingeweicht.
Fregole Sarde, am Stück als Platte
Hier liegen sie auf dem Trocknungsgestell:
Fregole Sarde, vor dem Rösten rundgewirkt
Zutaten
150 g Hartweizengriess (Knöpflimehl CO.OP)
ca. 0.8 dl Wasser
1/2 Tlf. Salz
Zubereitung wie oben beschrieben, die Kügelchen auf einem mit Backpapier belegten Blech im Ofen bei 180°C unter gelegentlichem Wenden ca. 15 Minuten hellbraun rösten.
Und hier fängt das Rezept für Vernünftige an
Zutaten
1 rote Zwiebel, in feine Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe (Keim entfernt), in feine Würfel geschnitten
2 Selleriestangen, in feine Würfel geschnitten
2 Karotten, in feine Würfel geschnitten
1-2 kleine rote Chilies, gehackt
2 dl von meiner neuen Super-Tomatenpassata aus Datterini (gekauft)
Salz, Pfeffer
150 g Fregole Sarde
100 g kleine, weisse Böhnchen mit schwarzen Augen (occhi neri)
1 Zweig frischer Rosmarin
Salz
1 Elf. frische Rosmarinnadeln, fein gehackt
2 Knoblauchzehen (Keim entfernt), in feine Würfel geschnitten
1 Handvoll glatte Petersilie, frisch gehackt
30-40 ml Olivenöl
Fleur de Sel
selbergemachte Fregole am GarenSchwarzaugen-Bohnen und Gemüsesugo
Zubereitung
(1) am Vorabend die Böhnchen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Dann Wasser abgiessen, spülen, mit frischem, gesalzenem Wasser und einem Rosmarinzweig aufsetzen und ca. 40-60 Minuten leise simmern lassen.
(2) Zwiebel mit Olivenöl leicht andünsten, Knoblauch und Chili zugeben, mitdünsten, die Gemüsewürfel zugeben, nochmals 5 Minuten dünsten, ablöschen mit der Tomatenpassata und leise garköcheln. Salzen, Pfeffern.
(3) 1 Elf. gehackte Rosmarinnadeln und 2 gehackte Knoblauchzehen in ca. 30 ml Olivenöl während 10 Minuten auf kleiner Flamme erwärmen. Vor dem Servieren die gehackte Petersilie unterziehen und salzen.
(4) Fregole in Salzwasser ca. 15 Minuten garkochen.
(5) Böhnchen und die Fregole Sarde jeweils abgiessen und unter den Gemüsesugo mischen.
(6) servieren und mit der warmen Olivenenöl-Knoblauch-Rosmarin-Peterli-mischung übergiessen.
Mein Rezept ist ein wenig durch die Pennette mit Bohnen von smitten kitchen inspiriert, wobei mir die Fregole viel passender scheinen, als andere kurze pasta. Schmeckt mit dem Knoblauch-Rosmarin-Topping absolut köstlich, die unterschiedlichen Texturen von Bohnen und Fregole sind beissenswert.
Kreischende Weiberstimmen, gröhlende Mannsbilder, lautsprecherverstärkte Schunkellieder, Grillwurstgestank. 17.02.2013, noch 5 Stunden, dann wird der Spuk der Fasnacht vorüber sein. Das Städtchen Liestal wird wieder in die Agonie des Alltags zurückfallen.
Wie einst vor 700 Jahren Dante Alighieri, wollte auch ich einmal einen Blick in die Vorhölle werfen. Der Chienbäseumzug in Liestal, der Hauptstadt des Nachbarkantons, liess mich meine angeborene Menschenscheu und Abneigung gegen Menschenmassen überwinden. Nach dem eindunkeln stellte ich mich an der Hauptstrasse auf einen Feuerwehrschlauch und wollte die Kamera justieren. Drückte, drehte, hebelte an allen Tasten, Knöpfen und Rädchen meiner Kamera. Wie fotografiert man in dunkler Nacht ? Ich fotografiere sonst praktisch ausschliesslich in der Stellung Automatik. Überbelichtet, unterbelichtet, falschfarben, verwackelt. Nachts geht nichts bei meiner Kamera.
Warten auf das Lichterlöschen
19.15 h wird die Strassenbeleuchtung gelöscht. Tiefschwarze Dunkelheit. Zu spät, um die Bedienung des Fotoapparates zu erlernen. Nach Trommelpräliminarien beginnt der Chienbäse. Der Feuer-Umzug wird seit 1902 immer am Sonntagabend nach Aschermittwoch durchgeführt. Dabei werden aus harzreichem Föhrenscheiten zusammengebundene „Besen“ lichterloh brennend durch die Liestaler Altstadt getragen. Ein einzelner „Besen“ bringt etwa 40-80 kg auf die Waage.
Stahlhelm, Nackenschutz, feuerfeste Kleidung
Der Brauch entstammt einer uralten Kulthandlung zur endgültigen Vertreibung des Winters. In archaischen Vorzeiten wurden auf den Hügeln grosse Holzstösse angezündet und die wärmende Kraft des Feuers mit brennenden Scheiten und lodernden Chienbesen ins dunkle, kalte Tal hinuntergetragen. Das Wort chien, kien entstammt dem althochdeutschen und steht für die Kiefer, harzreiches Nadelholz.
Brennende Chienbesen
Während die „Besen“ abbrennen, sprätzelt, knistert und knallt das brennende Holz einen Funkenregen auf die Träger und die am Strassenrand stehenden Zuschauer nieder. Je nachdem ob man auf der windabgekehrten oder der windzugewandten Strassenseite steht, kriegt man Kaskaden glühender Partikel ab. Die teure Jacke von Missoni bleibt also besser zu Hause. Höllische Gluthitze und beissender Rauch werden kostenlos mitgeliefert.
behörnter Stahlhelm und feuerfeste Kutte
Rund 300 Chienbesen werden die Route entlang getragen. Für die Herstellung der Chienbesen werden rund 30 Ster Holz benötigt. Das Binden der Besen ist eine überlieferte Kunst, gilt es doch zu erreichen, dass der Besen seinen feurigen Höhepunkt während des Durchganges durch die Altstadt erreicht und nicht vorzeitig auseinanderfällt.
Stadttor im Flammenmeer
Ein weiterer Höhepunkt des Umzuges sind die Feuerwagen. Schwere, metallene Karren mit einem Gitteraufbau, auf den starke Holzscheite geschichtet sind. Für die Feuerwagen werden nochmals rund 45 Ster Holz benötigt. Die Wagen werden an Ketten oder Riemen mit starken Armen durch die Stadt gezogen. Meterhohe Flammen lodern auf. Der Durchgang durch das Stadttor ist besonders heikel und fasziniert die Zuschauer immer wieder aufs Neue. Der Durchgang wird mit Anlauf im Sturmschritt genommen um zu vermeiden, dass Stadttor und Altstadt in Schutt und Asche gebrannt werden. Wegen der Brandgefahr stehen die Feuerwehren der Stadt und der umliegenden Gemeinden Spritzen bei Fuss bereit, um das Gewölbe des Törleins immer wieder abzuspritzen, entstehende Glimmbrände zu löschen und glühende Holzpartikel von Jacken und Mänteln der Träger zu wischen.
Feuerwagen
Als ich beobachtete die Gestalten Da sprach der Führer: „Geister siehst Du dort, die sich verhüllen in des Feuers Falten“
[Dante, Göttliche Komödie, Hölle, Vierundzwanzigster Gesang]
Feuerwagen
Die Feuerwagen legen gerne einen Halt ein, um die Zuschauer der Höllenhitze teilhaftig werden zu lassen. Ein Zurückweichen ist als vorderster Zuschauer kaum möglich. Zu dicht stehen die Menschenmassen hinten dran.
gibt schön heisswabernde Lohen
Glutrot, als ob sie aus dem Feuer kämen. Und jener sprach zu mir: »Das ew’ge Feuer, Das drinnen glüht, macht sie dir rot erscheinen, Wie du nun schaust in dieser untern Hölle».
[Dante, Göttliche Komödie, Hölle, Achter Gesang]
wem der Besen vorzeitig abbrennt, läuft ohne hinterher
Wer ist im Feuer dort, das so nach oben Gespalten naht, als schlüg‘ es aus dem Holzstoß ?
[Dante, Göttliche Komödie, Hölle, Sechsundzwanzigster Gesang]
Der grösste der Feuerwagen im Vollbrand
Ein infernalisches Schauspiel. Feuer ist elementarer Bestandteil vieler Riten und Bräuche. Als Vision einer heidnischen Feier aus grauer Vorzeit wird im Ballet Le sacre du printempseine Jungfrau geopfert, um den Frühlingsgott gnädig zu stimmen. In der Oper steigen gleich mehrere Damen auf brennende Scheiterhaufen. Hier die grossartig singende Frida Leider als Brünnhilde: „Starke Scheite schichtet mir dort !
Der Faszination Feuer kann man sich nur schwer entziehen. Wieder zuhause, reisst mich Frau L. schnuppernd aus meinen Träumereien: Du riechst wie eine Rauchwurst !
La commedia è finita. Das Leben hat mich wieder. Morgen koche ich Kraut mit geräuchter Wurst.
Die Strassen leuchten weiss und kalt
Der Himmel ist einsam und ungeheuer
Möven kreisen über dem Fluss
Gemüse friert schweigend vor sich hin.
Alte Brücken düster schweigen.
Tief in Grau und Schwarz versponnen
Traumhaft hasten dunkle Schemen
auf kalt vereisten Wegen.
Kirche, Rathaus, Brücken
Grauenvoll im Zwielicht stehen.
Menschen schwanken wankend
auf glattem Eise ihrem Hause zu
Wie scheint doch alles Tägliche so krank!
Menschen fliehn durch düstere Arkaden
In jedem Zelt wird laut gefeilscht
Doch unter Planen rüstet sich der Frühling
Und öffnet deine Sinne weit und bang.
Ein Rot, das traumhaft dich erschüttert
In grünen Kisten scheint die Sonne.
Du fühlst dein Herz verrückt vor Wonne
bist gleich zum Kauf bereit:
Süß duftende Äpfel ! Trugbilder !
Noch ist des Winters Ende nicht zu greifen
doch Freude glänzt nicht allzu ferne
Frühling wird dem Winter folgen.
Um- und neu geschrieben nach Gedichten von Georg Trakl, 1887-1914
Durchhalten, Familie Durchhalter ! Auch wenn die ersten rot-sauren, spanischen Erdbeeren schon seit Wochen angeboten werden. Wir sind noch nicht durch mit den Winterwurzeln !
Die roten Schwarzwurzeln, garniert mit grüner Petersilie und weissem Weichkäse, gesehen in der letzten Saisonküche, geben einem grauen Wintertag die nötige Farbe. Den Weichkäse auf den roten Wurzeln habe ich durch die besser passende Belperknolle ersetzt, eine ideale Kombination. Wo ist denn die Petersilie geblieben ? Vergessen.
Zutaten
fleischloses Hauptgericht für 2 Personen
8 g getrocknete Steinpilze
30 g Schalotten, in Streifen geschnitten
400 g Schwarzwurzeln
1 Elf. Butter
1.5 dl Gemüsebrühe
1.5 dl Rotwein
1 dl Randensaft (L.: Biotta)
1 Tlf. flüssiger Honig
2 kleine Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer
1/2 Bund glattblättrige Petersilie
Belper Knolle
Zubereitung
(1) Pilze in der Gemüsebrühe einweichen. Schalotte in Streifen schneiden. Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser, mit Handschuhen bewehrt, schälen. Halbieren. Dicke Schwarzwurzeln eventuell längs halbieren.
(2) Pilze aus der Brühe nehmen und gut ausdrücken. Grob hacken. Die Brühe durch ein Kaffeefilter filtrieren.
(3) Butter in einer hohen Pfanne erhitzen. Pilze und Schalotten dazugeben und ca. 2 Minuten dünsten.
(4) Schwarzwurzeln, Gemüse-Pilz-brühe, Wein, Randensaft, Honig und Lorbeerblätter dazugeben. Ca. 20-25 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Schwarzwurzeln knapp gar sind.
(5) Schwarzwurzeln herausheben und beiseitestellen. Den Saft noch etwas einkochen bis er sirupartige Konsistenz hat, Schwarzwurzeln wieder in den Jus geben, erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie hacken.
(6) Belper Knolle drüber reiben und mit Petersilie bestreuen. Steht ja da.
lamiacucina 