Pochiertes Kalbsfilet. Krankenkost

Juli 9, 2012 lamiacucina 34 Kommentare

Pochiertes Kalbsfilet 0_2012 06 18_5475 — Das Messer sollte wieder mal geschliffen werden

Krankenkost. In einem würzigen Sud pochiertes Kalbsfilet. Dazu Salsa verde. Und noch einmal das diesjährige Lieblingsgemüse, bevor die Kefen Fäden ansetzen: in Karottensaft glasierte Ingwer-Karotten mit knoblauch-parfumierten Kefen (Zuckererbsen).

Zutaten
für das Fleisch (1 Person):
knapp 250 g Kalbsfilet (vom ungeliebten Hydraähnlichen Filetkopf, das Mittelstück war schon gegessen)
2-3 dl selbstgemachte Gemüsebrühe
60 ml Weisswein
1 kleine, geviertelte Schalotte
1 Stange Staudensellerie, in feine Würfel geschnitten
1 kleine Karotte, in feine Würfel geschnitten
1/2 grüne, entkernte, kleingeschnittenen Chilischote
1 kleines Lorbeerblatt
3 zerdrückte schwarze Pfefferkörner
5 zerdrückte Koriandersamen
2 dünne Scheibchen Ingwer
Fleur de Sel

für die Gemüse:
10 junge, zarte Rüebli
15 g Butter
1.5 dl Biotta Karottensaft mit 10 % Orangensaft, oder selber mischen.
Prise gemahlener Kardamom
5 Scheiben frischer Ingwer
5 Salbeiblätter in Julienne geschnitten
Salz, Pfeffer
150 g Kefen (Zuckerschoten)

Knoblauchöl: 2 junge Knoblauchzehen feinst geschnitten mit 20 ml Olivenöl versetzen und zugedeckt 4 Stunden stehen lassen. Ein Tag haltbar.

für die salsa verde:
2 Freilandeier
3 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
2 Sardellenfilets
1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde
1/2 grüne, entkernte Chilischote
1 Bund glatte Petersilie (15 g)
30 g Salatspinat
1 Elf. Salzkapern (Essigkapern müssten gewässert werden, sonst ginge das Grün der salsa kaputt)
8 Blätter Minze, ca 5 g
1 Bund Schnittlauch, ca. 10 g
ca. 100 ml Zitronenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Prise Zucker

Zubereitung
für die Salsa verde:
(1) Eier in Essigwasser 6 Minuten kochen, kalt abschrecken. Die Eigelbe in den Cutter geben. Knoblauch, Sardellen, Toastbrot und Chilischote klein schneiden und in den Cutter geben. Kräuter von den Stielen zupfen, grob hacken. Mit dem Zitronenöl, Pfeffer und Zucker zu den andern Zutaten im Cutter geben und bei maximaler Drehzahl pürieren. Abschmecken mit Fleur de Sel.
Lässt sich in Gläschen mit Olivenöl überdeckt gut mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren.

für das Fleisch:
(2) Brühe, Wein, alle Gemüse, Gewürze und Salz in einem kleinen, hohen Topf 5 Minuten aufkochen. Das Kalbsfiletstück unter fliessendem Wasser waschen, mit Küchenpapier trocknen. Das Kalb in den kochenden Sud geben. Es soll bedeckt sein.
(3) Topf in einen grösseren Topf (Bain-Marie) setzen, der mit 80°C warmem Wasser etwa halb gefüllt ist. Das Filet bei 80°C während 20 Minuten im Sud garen.

für die Gemüse:
(4) Rüebli schaben, ganz belassen. Butter in einem Topf schmelzen, Ingwer zugeben, 2 Minuten andünsten, die Rüebli zugeben und weiter dünsten. Ablöschen mit dem Karotten/Orangensaft, würzen und knackig garen. Dabei soll der Rüeblisaft sirupartig einkochen. Salbei unterrühren. Falls die Rüebli zu schnell weich sind, absieben und den Saft separat einkochen. Dann die Rüebli darin wärmen und glasieren.
(5) Kefen fädeln, quer halbieren. In kochendem Salzwasser blanchieren bis sie gar sind. In kaltem Wasser abschrecken. Beiseitestellen.

Finish:
(6) File aus dem Fond heben, Vor dem Tranchieren mit Alufolie bedeckt 5 Minuten abstehen lassen (im tellerwärmenden Ofen bei 60°C)
(7) Kefen mit der Siebkelle in ein gewärmtes Pfännchen mit etwas Knoblauchöl geben und darin schwenken.
(8) Filet mit Fleur de Sel bestreuen und mit den Gemüsen und der Salsa verde anrichten.

Apropos Krankenkost: Das war das Mahl, das ich für mich zubereitet hatte. Frau L. ass nur einen halben Teller Hafersuppe, verdünnt mit dem übriggebliebenen Fleischsud.

Besuch in..

D-79837 St. Blasien: Pantheon im Schwarzwald

Juli 8, 2012 lamiacucina 18 Kommentare

Auf den Heiligen Blasius ist Frau L. nicht gut zu sprechen. Wenige Tage, nachdem ihr als Kind der Blasiussegen verabreicht wurde, erkrankte sie an Diphterie und wurde für ein paar Wochen in Quarantäne gelegt. Dabei hätten die gekreuzten, brennenden Kerzen sie doch vor Halskrankheiten und allem Bösen bewahren sollen. Aber wir sind nicht nachträgerisch, auch Heilige haben ihre schlechten Tage. So haben wir ihn, bzw. seinen Dom im südlichen Schwarzwald aufgesucht. Dass am Weg dorthin ein Fabrikladen der schwäbischen Wäschefabrik liegt, will ich nicht unterschlagen. So waren am Ende des Tages der Heilige, Frau L. und Herr L. höchlichst zufrieden.

St. Blasien 1_2012 05 14_4960 — Der Märtyrerbischof aus Sebaste, Armenien, als moderne Brunnenfigur (1714)

Im waldigen Albtal im südlichen Schwarzwald liessen sich schon im 9. Jahrhundert Mönche nieder. Schenkungen adliger Familien erlaubten im 11. Jahrhundert die Gründung einer Abtei und den Bau eines romanischen Münsters. Nach dem Anschluss an die Cluniazenserbewegung fand das Kloster einen grossen Zulauf an Mönchen und Brüdern, so dass das bestehende Kloster durch einen grössern Neubau auf dem heutigen Gelände des Doms ersetzt weden musste. Die folgenden Jahrhunderte brachten Brandkatastrophen, Pest, Um- und Neubauten in dem der jeweiligen Epoche entsprechenden Baustil, also von romanisch bis Baock. Im dreissigjährigen Krieg flohen die Mönche zeitweilig in die nahe Schweiz. Bis in die 1760er Jahre entstanden weiträumige, barocke Wirtschafts- und Verwaltungsgebäude. 1768 zerstörte ein Gross-Feuer Teile der Klosteranlage und das Münster. Der rührige Fürstabt Martin II Gerbert liess die Klosterbauten weitgehend auf dem alten Grundriss wiederherstellen.

St. Blasien 8_2012 05 14_4981 — Der Dom mit den gestutzt geratenen Seitentürmen

Beeindruckt von Kuppelbauten und dem damals neuen, klassizistischen Baustil, die er auf Reisen nach Rom und Paris gesehen hatte, beauftragte Gerbert den Franzosen Pierre Michel d’Ixnard aus Nîmes, eine gewaltige Rotunde, ein Pantheon ins einsame Schwarzwaldtal zu stellen. 1772 entworfen, bereits 1781, trotz mannigfacher Querelen und Schwierigkeiten, eingeweiht.

St. Blasien 11_2012 05 14_4962 — La Rotonda

Wer aus der Vorhalle in die Rotunde tritt, kann sich der harmonischen Wirkung von Grösse, Klarheit und Lichtfülle nur schwer entziehen. Das reine Weiss und die scheinbare Schmucklosigkeit der Innenarchitektur scheinen die Helligkeit zu reflektieren, gar zu verstärken.

St. Blasien 6_2012 05 14_4974 — Die Kuppel mit Jugendstilmalerei

Nach der Aufhebung des Klosters 1806 wollte man die Kuppelkirche erst abreissen. Dagegen wehrte sich der damalige badische Baudirektor. So blieb der Dom als einfache Pfarrkirche weiterbestehen, bis er durch einen neuen Brand 1874 weitgehend vernichtet wurde. Zwischen 1878 und 1883 ließ der Großherzog von Baden die Außenkuppel wieder errichten. Aus Geldmangel in vereinfachter Form, mit Stahlträgern statt Holzfachwerk. 1910 wurde die Innenkuppel in Stahlbeton gespannt, 1913 die Kirche wieder eingeweiht. Den zweiten Weltkrieg überstand der Dom unbeschadet, wenn auch 4 Glocken dem Kanonenbau gespendet werden mussten. Die Kanonen wurden 1951 wieder zu Glocken umgegossen. Der immer gleiche Kreislauf.

St. Blasien 4_2012 05 14_4968 — Der Chor, ein basilikaähnliches Langhaus mit Silbermannorgel im Hintergrund

Der ehemalige Mönchschor war zu Klosterzeiten von der Rotunde aus, dem Gebetsraum des Volkes, nicht einsehbar. Das Tonnengwölbe war früher mit Frauenfiguren geschmückt 😉

St. Blasien 3_2012 05 14_4967 — Korinthische Säulen im Pantheon des Nordens

Mal sind es korinthische Elemente, an andern Stellen ionische. Alles passt und fügt sich harmonisch zusammen, sogar die modernen Stühle.

St. Blasien 5_2012 05 14_4969 — Licht- und Schattenspiel im Gestühl

1977 brach erneut ein Grossbrand aus, der weite Teile des West- und Südflügels zerstörte. Die Feuerwehr konnte dabei wenigstens die Kirche retten. Die zerstörten Bauteile wurden aus Kostengründen teilweise nur in vereinfachter Form wiederhergestellt. 1981-1983 wurde die Kirche im Auftrag des Landes Baden-Württemberg umfassend renoviert. Dabei wurde eine glückliche Verbindung von Rekonstruktionen nach alten Bauplänen d’Ixnards und der vorhandenen Bausubstanz aus der Jugendstilzeit (1913) gesucht und gefunden.

St. Blasien 2_2012 05 14_4985 — 1988 wurde der Vorplatz neu gestaltet

St. Blasien 9_2012 05 14_4980 — Die mächtige Klosteranlage mit zwei Innenhöfen

St. Blasien 10_2012 05 14_4982 — Torgebäude der alten Abtei, heute Rathaus und Hotel

Nach einem wirkungslosen Blasiussegen vor Jahren heute Friedenschluss mit dem Heiligen: ein Bier als wahrer Segen. Kultur macht bekanntlich Durst.

St. Blasien 7_2012 05 14_4978 — Tannzäpfle, der wahre Segen zum Abschluss

Quellen:
wiki Dom St. Blasien
Dr. Josef Adamek SJ im kleinen Domführer

Diverse-Desserts

Remake: Balsamicokirschen

Juli 6, 2012 lamiacucina 20 Kommentare

Immer wenn die Kirschen reif sind, wird es Zeit für die ciliege al balsamico von Lucas Rosenblatt. Letztes Jahr hatte ich sie verpasst. Das soll mir heuer nicht nochmal passieren. Ein einfaches Rezept, aber mit gutem Balsamico eine Köstlichkeit. Deshalb ein Klassiker in unserer Küche.

Zutaten
500 g Kirschen (herbe, feste Sorte zB. Duroni, Kracher)
50 ml Aceto Balsamico, 3-5 Jahre (vom Halbteuren, kein billiger Salatessig !)
100 ml Rotwein (mein guter Gigondas zum Kochen)
50 g Zucker (bei Rosenblatt 80g)
Je 1/2 abgeriebene Schale von Orange und Zitrone (diesmal waren es eingefrorene Zesten)

Zubereitung
(1) Kirschen entsteinen.
(2) Rotwein, Aceto, Zitrusfruchtschalen und Zucker aufkochen. Kirschen zugeben, einmal aufkochen, Pfanne vom Herd auf ein Holzbrett ziehen und zugedeckt abkühlen lassen.
(3) Kirschen über ein Sieb abgiessen, den Fonds in einer flachen Pfanne auf etwa 1/4 (etwa 50 ml) einkochen.
(4) Kirschen zum Fonds geben und etwas auskühlen lassen.

Anrichten
(5) das Kompott lauwarm mit Vanille- oder Karamel-Eis servieren.

Pilze&Co., Reisgerichte

Risotto agli Ovoli, Risotto mit Kaiserlingen

Juli 4, 2012 lamiacucina 20 Kommentare

Risotto agli Ovoli 1_2012 06 13_5360 — Welcher Vogel hat mir denn seine Eier in die Kräutertöpfe gelegt ?

Eier ? Pilze ! wachsen in meinem Kräutertopf ! Kaiserlinge sinds ! Meine Lieblingspilze ! Scherz, ich kaufte sie auf dem Markt. Fein aufgeschnitten sind sie weiss bis zitronengelb und können, abgeschmeckt mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft roh gegessen werden. Leicht angebraten mit Olivenöl verfärben sie sich goldgelb. So schmecken sie noch besser. Hatten wir schon, hier (mit allem Wissenswerten um diesen Pilz) und hier. Probieren wir es doch mal mit einem Risotto. Weil sich der erwartungsgemäss goldgelb färbte, darf er am Gelb-Event teilnehmen.

Zutaten
200 g Risottoreis (Carnaroli)
20 g Butter
30 g Schalotten, geschält und fein gehackt
40 ml weisser, trockener Sherry
500 ml Gemüsebrühe, leicht gesalzen
nochmals 20 g Butter
30 g Parmesan, frisch gerieben
250 g Ovoli
2 Zweige Thymian
Pfeffer, Salz
Zitronensaft

Risotto agli Ovoli 2_2012 06 13_5385 — Kaiserlinge, aufgeschnitten

Zubereitung

klassischer Risotto, den mach ich nur noch in meiner Maschine, die rührt ohne mein Zutun den Reis zu einem tollen, samtigen Risotto.

(1) Schalotten in der Butter farblos andünsten, Reis zugeben, 2 Minuten mitdünsten. Mit dem Sherry ablöschen. Den Sherry weitgehend eindampfen, dann über die gesamte Kochzeit mit etwa 4 Portionen Gemüsebrühe ablöschen. 20 Minuten rühren bei 100°C (bzw. rühren lassen)
(2) Inzwischen die Pilze putzen, in feine Scheibchen schneiden. Wenn der Reis gut 10 Minuten gerührt ist, die Pilze in einem Gemisch aus Butter und Olivenöl mit einem Zweig Thymian beidseitig anbraten. Dabei wird die zartgelbe Farbe intensiv goldgelb. Ein Drittel der Pilze nach kurzem Anbraten zum Risotto geben und mitkochen, den Rest fertigbraten, salzen, pfeffern.
(3) Nach insgesamt 20 Minuten die restliche Butter und den Parmesan im Reis unterrühren.
(4) Risotto mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken.

Mein Beitrag zu Uwes Farbenevent.

Aufgespiesst, Eis

Schokoladeneis, der grosse Test

Juli 2, 2012 lamiacucina 47 Kommentare

Das Schweizer Geniessermagazin „al dente“ publizierte kürzlich einen grossen Schokoladeneistest, in welchem Schokoladeneis aus gewerblichen Manufakturen im Blindtest gegen industriell gefertigtes Eis antreten musste. Das war für mich der Anlass, das sonst verschmähte Magazin zu kaufen. Ein Magazin, das von der Zweitverwertung der im selben Verlag erscheinenden Gault-Millau-Testberichte und redaktionell verbrämter Produktewerbung lebt. Sechs (L.: immerhin vertrauenswürdige) Experten prüften die Produkte von Sprüngli am Paradeplatz, Mövenpick, Ben&Jerry’s, Giolito sowie die Hausmarken von COOP, Migros, Aldi und Lidl. Das Ergebnis war erstaunlich: Platz 1: Lidl, Nobilissima. Das billigste Schokoladeneis war zugleich das Beste. Die teuren Produkte (Sprüngli, Giolito) belegten die hintersten Ränge, andere waren Mittelmass.

Wenn zur selben Zeit ein anderer Schokoladeneisexperte (Herr G., Erfinder der Schokoladeneis-Skala GSS und Gatte der Sabine) ein Schokoladeeis mit 9.5 GSS-Punkten bewertet, dann ist das eine eindeutige Aufforderung, die Rührschüssel anzuwerfen, um das nachzuprüfen. Zumal das Eisrezept von niemand Geringerem als von Joël Robuchon aus dem Buch Le Grand Livre de Cuisine stammt.

Und weil das thematisch passt, lasse ich das selbsthergestellte Schokoladeneis nach Joël Robuchon antreten gegen den Testsieger Nobilissima von Lidl. Dazu musste ich erstmals in meinem Leben einen Lidl-Laden betreten. Nach einigem umherirren zwischen Holzpaletten wurde ich fündig. Den Blindtest habe ich selbst vorbereitet. Einziger Experte: Frau L. Dann gingen mir die Experten aus. Mit den Patisserie-Weltmeistern, Glacièren, Chocolatiers und Küchenchefs des Magazins kann ich nicht mithalten.

Doch erst das Eis:

Zutaten
3 Eigelb
75 g Zucker
250 ml Vollmilch
20 g Glucosesirup (L.: Invertzucker)
125 ml Vollrahm (Sahne)
140 g Valrhona Schokolade 70 % (L.: Lindt 75%)

Zubereitung
ohne Maschinchen siehe bei … Bonjour Alsace

(1) Eigelb und Zucker in die Rührschüssel der Kenwood Cooking Chef geben und mit dem Schneebesen weiß schaumig schlagen (Stufe 4, ca. 10 min).
(2) Die Milch in einen Topf geben zusammen mit dem Invertzucker und der in Stücke gebrochenen Schokolade. Alles unter gelegentlichem Rühren schmelzen lassen. Die heiße Schokolade-Milch portionsweise in die Ei-Zucker-Masse rühren.
(3) Die Kenwood auf 92°C stellen. Sobald der Rührer den Sicherheitsstopp macht, die Impulstaste drücken, bis die Drehzahl wieder erreicht ist. Sobald die Temperatur erreicht ist, die Creme etwa 3 Minuten auf 92°C rühren lassen.
(4) Den Rahm zugeben, rühren, bis die 92°C wieder erreicht sind, dann abstellen und durch ein Spitzsieb filtrieren.
(5) Über Nacht im Eiskasten kalt stellen. Anderntags in der Eismaschine zu Eis rühren. 5 h in der Tiefkühle reifen lassen.

Resultat

Kriterium	Nobilissima Lidl	Hausgemacht nach Joel Rebouchon
Farbe	schöne, dunkle Farbe, Braun mit Grau-Violettstich	schöne, dunkle Farbe, reines Braun
Geruch	gut nach Schokolade	gut nach Schokolade
Konsistenz	luftige Konsistenz	eher dichte Konsistenz
Schmelz	gutes Schmelzverhalten	gutes Schmelzverhalten
Süsse	intensiv süss	ausgewogen süss
Geschmack	lang anhaltend nach Schokolade, Schokolade-nibs	lang anhaltender, runder, voller Schokoladegeschmack
Entnahme nach einer Woche im TK	fest, aber gut entnehmbar	ziemlich hart, muss 15 Minuten angetaut werden

Wieweit ein Vergleich einer hausgemachten, eierhaltigen Glace mit grossindustriell gefertigten, eierfreien Glacen sinnvoll ist, will ich offen lassen. Die Zusammensetzung des Lidl Produktes ist dunkelblau auf mittelblau in Miniaturschrift gedruckt, so dass ohne Lupe gar nichts geht: Invertzucker, Wasser, entrahmte Milch (11%), Zucker, fettarmer Kakao (5%),, Kakaobutter, Kakaomasse, Traubenzucker, Mono- und Di-glyceride von Speisefettsäuren, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, natürliches Vanillearoma, Kakaotrockenmasse (49%).

Fazit

wer nicht viel Geld ausgeben mag, ist mit dem Lidl-produkt gar nicht schlecht bedient. Hausgemacht ist das Eis mindestens doppelt so teuer, schmeckt aber auch eindeutig besser, wenn auch nicht doppelt so gut wie das von Lidl. Wie so oft hat das hausgemachte Eis die Macke des Hartwerdens bei Lagerung im Tiefkühler. In guten Restaurants wird das Eis jeweils frisch zubereitet. Vor dem Servieren ca. 15 Minuten antauen, dann wird es wieder weich und cremig.

Besuch in..

CH-8400 Winterthur: Stippvisite in die Neuzeit

Juli 1, 2012 lamiacucina 7 Kommentare

CH-8400 Winterthur 1_2012 05 24_5201 — Stadthaus, erbaut von Gottfried Semper, mit roter und gelber Giesskanne

Wir wollten einen Einkauf im nahen Flaach nur mal schnell benutzen, um nachzusehen, ob am gemeinsamen, alten Studienort immer noch dieselben, alten Labortische stehen: sie stehen immer noch. Für mich schaute zusätzlich noch ein kleiner Besuchsbericht heraus.

Anfangs des 19. Jahrhunderts wurden in und um Winterthur mehrere Firmen gegründet, die das Kleinstädtchen an der Eulach in das Industriezeitalter beförderten. Eine chemische Fabrik, die Maschinenfabrik Rieter, Spinnereien, 1834 die Eisengiesserei Johann Jacob Sulzer, später die Schweizerische Lokomotiv- und Maschinenfabrik (SLM).

CH-8400 Winterthur 3_2012 05 24_5206 — Der Kunst und Wissenschaft geweiht

Die veralteten militärischen Schanzen wurden um 1800 eingeebnet, später die vier nach Nord-Süd ausgerichteten Tortürme abgebrochen. Nun durfte sich die Bau- und Erweiterungswut ausserhalb der Stadtmauern austoben und der Stadt einen markanten Wachstumsschub bescheren. 1865 wurden dann auch noch die letzten vier, an der West-Ost-Achse gelegenen Tore, dem Durchgangsverkehr geopfert.

CH-8400 Winterthur 10_2012 05 24_5193 — Marktgasse

Seit 1467 die ehemalige Kyburgerstadt Winterthur durch die Habsburger an die Zürcher verpfändet wurde, war das Verhältnis der beiden Städte getrübt. Jahrhundertelang liess das starke Zürich die Unterlegenen ihre Übelegenheit durch Schikanen aller Art fühlen. Winterthur wurde in der Neuzeit aber immer bedeutender und entwickelte sich zu einer Wirtschaftsmacht. Innerhalb weniger Jahre vervielfachte sich die Einwohnerzahl (heute ca. 100’000). Die Stadt versuchte, sich durch mächtige private und öffentliche Repräsentationsbauten von Zürich abzugrenzen, so zum Beispiel mit dem Stadthaus, das vom berühmten Architekten Gottfried Semper (der mit der Semper-Oper in Dresden) erbaut wurde.

CH-8400 Winterthur 11_2012 05 24_5198 — Museum am Stadtgarten

Politisch stand Winterthur in Opposition zum Wirtschaftsliberalismus von Zürichs. Die Winterthurer Demokraten versuchten, mit einer eigenen Eisenbahngesellschaft (Schweizerische Nationalbahn) eine Paralell-Linie vom Bodensee bis zum Genfesee zu bauen. Die Absicht, Zürich ins Abseits zu setzen, scheiterte aber am Widerstand des Zürcher Eisenbahnkönigs Alfred Escher und dessen Nordostbahn.

CH-8400 Winterthur 7_2012 05 24_5192 — Haus zur Gedult in der Altstadt

Die zunehmend starke Industrialisierung von Winterthur führte zu Eingemeindungen umliegender Dörfer. Das Gesicht der Stadt veränderte sich zu einer Arbeiterstadt. Der grösste Teil der Arbeitsplätze war abhängig von der Metall- und Maschinenindustrie. Die Wirtschaftskrise 1930 traf die Stadt denn auch besonders hart, die Krise wurde jedoch im Konsens zwischen Sozis und Demokraten ohne grössere, politischen Grabenkämpfe ausgestanden. Nach dem zweite Weltkieg erfuhr Winterthur eine zweite Blütezeit, die aber mit der zunehmenden Globalisierung ein rasches Ende fand. Der damit einhergehende Abbau des industriellen Sektors führte zu einem starken Abbau der Arbeitsplätze, der jedoch zu einem guten Teil durch den Wandel zu einer Dienstleistungs- und Handelsstadt aufgefangen werden konnte.

CH-8400 Winterthur 9_2012 05 24_5184 — Stadtkirche St. Laurentius. Dumme Perspektive, die Kirche hat zwei Türme

Die Altstadt besitzt die grösste zusammenhängende Fussgängerzone der Schweiz. Winterthur verfügt über eine bemerkenswerte Dichte an herausragenden Kulturinstitutionen, die teils von wohlhabenden Mäzenen aus Handel und Industrie begründet wurden. U.a. das Kunstmuseum, das Fotomuseum, das Museum Reinhart und die Sammlung Oskar Reinhart am Römerholz. Etwas ausserhalb liegt das Technorama, ein Museum über Technik und Wissenschaft zum Anfassen.

CH-8400 Winterthur 8_2012 05 24_5189 — Rathauspassage

CH-8400 Winterthur 6_2012 05 24_5196 — Einkaufsparadies Markthalle am Schluuch (Marktgasse)

Wo einst Schiffsdieselmotoren und andere Spitzenerzeugnisse der Schweizer Maschinenindustrie gebaut wurden, sind nun Lofts, Trendsportanlagen, Kartbahnen, Kultur, Kultuur, nochmals Kultuuhr und die dazugehörigen Lokale, Einkaufszentren und andere Freizeiteinrichtungen zu finden. Wo einst hart gearbeitet wurde, werden Dienstleistungen angeboten, wird gehandelt. Arbeiten lässt man in China. Ein Staat, in dem nur noch gehandelt und konsumiert, statt produziert wird, schafft auf die Dauer keinen Mehrwert für eine Volkswirtschaft. Siehe Griechenland. Die goldenen Zeiten sind vorbei, auch wenn das abgestellte Fahrrad anderes suggerieren möchte. Ich habs mir verklemmt, eine Speiche mitzunehmen. Wenn das ein jeder tun würde.

CH-8400 Winterthur 4_2012 05 24_5208 — Wohlstand: güldenes Veloziped

Die Sempersche Treppe zum Stadthaus, einst Sinnbild für den wirtschaftlichen Aufstieg, kann auch andersherum interpretiert werden. Oder sehe ich das nur zu pessimistisch ?

CH-8400 Winterthur 2_2012 05 24_5202 — Aufstieg oder Abstieg ?

Quellen:
Winterthur wiki

Events&Serien, Wein

Weinrallye 52: Klimawandel, Malbec aus dem Kanton Neuenburg

Juni 29, 2012 lamiacucina 4 Kommentare

Im Drei-Seen-Gebiet mit Neuenburger See, Bielersee und Murtensee hat der Weinbau Tradition. Urkundlich ist er bereits seit dem Jahre 998 belegt. Diese drei grossen Binnengewässer beeinflussen das Klima der an den Südhängen der Juraausläufer gelegenen Weingärten. Neuenburg erliess im Jahre 1993 ein AOC-Statut und führte als erster Schweizer Kanton eine Ertragsbeschränkung ein. Zu ca. 55 % werden Weissweine, zu ca. 45 % Rotweine produziert. Bei den roten Sorten sind es in erster Linie Pinot noir (Blauburgunder), Gamaret, Garanoir, und… in Kleinstmengen auch Merlot, Cabernet Franc und Malbec.

Ich musste mich diesmal nicht weit bemühen, im Keller liegen noch ein paar Flaschen Malbec von Grillet. Ein Betrieb, den ich bei früherer Gelegenheit hier schon mal in einer Weinrallye dokumentiert hatte.

Malbec ist eine Rebsorte, die heute vor allem in Argentinien (71,5 %) und Frankreich (19,5 %), in kleineren Mengen auch in Chile und den USA angebaut wird. Man kennt sie vor allem aus Südamerika, wo sie vollmundige, aromatische Qualitätsweine liefert. Ich war erstaunt, als ich in der Schweiz gewachsenen Malbec erstmals bei einem Schweizer Produzenten entdeckte.

Auf Initiative des ehemaligen Besitzers de Domaine, Jean-Pierre Mürset, der 1998 das Gut übernahm und mit seinem eigenen Rebbesitz arrondierte, setzte Grillette von Beginn weg auf die Karte Qualität und sortenreinen Ausbau. Auf 20 ha werden ausschliesslich eigene Weine produziert. Gemäss Mürset wird auf Grillette nicht bewässert, bei Neu- und Ersatzpflanzungen nicht umgebrochen. Auf Herbizide und Akarizide wird verzichtet. Die Barriques werden alle 3 Jahre ausgetauscht.

Mein Wein:

Malbec 2006 Grillette Vernissage, Les Palins, Landeron

Ertrag: 541 g/m2
Alkohol: 13%
Ausbau: 18 Monate in neuen und zweijährigen Barriquen

Intensives, sehr tiefes Granatrot. Welch dunkler Schweizer Rotwein ! Nase tiefgründig. Die Allier-Barrique lässt grüssen: Zimt, Nelke, Schwarze Schokolade, Brombeeren. Schwarze Beeren im Gaumen, kräftige, mundfüllende Tannine, kantiger als seine argentischen Namensvettern. Langer, eindrucksvoller Abgang. Ein Wein, der (immer noch) ein paar Stunden dekantiert werden will, um sich voll zu entfalten. Der Nachweis, dass auch Schweizer Weine einen Platz auf der globalen Weinkarte erringen können, ist mit diesem Wein erbracht.

Seit 1.11.2011 ist der Betrieb in die Hände eines Weinhandelshauses in Meggen übergegangen. Abwarten, wie es mit dem Gut unter neuer Leitung nach dem altersbedingten Abgang des Qualitätsfanatikers Mürset weitergeht.

Mein Beitrag zum Weinrallye 52, betreut vonTorsten Goffin in Glasklare Gefühle

Gemüse

In Karottensaft glasierte Karotten

Juni 28, 2012 lamiacucina 21 Kommentare

Glasierte Karotten 0_2012 06 04_5302 — bei mir steht niemand am Pass und putzt die Flecken weg

Kleines Intermezzo, weil morgen Weinrallye ist. Wie wenig braucht es doch, um den Geniesser in uns zufrieden zu stellen: Zwei Gemüse auf einem Teller. Das reicht. Die Karotten sind inspiriert durch ein Rezept, das ich hier gefunden habe.

Zutaten
350 g Rüebli
15 g Butter
1.5 dl Biotta Karottensaft mit 10 % Orangensaft, oder selber mischen.
Prise gemahlener Kardamom
5 Scheiben frischer Ingwer
5 Salbeiblätter in Julienne geschnitten
Salz, Pfeffer
150 g Kefen (Zuckerschoten)

Knoblauchöl: 2 junge Knoblauchzehen feinst geschnitten mit 20 ml Olivenöl versetzen und zugedeckt 4 Stunden stehen lassen. Ein Tag haltbar.

Zubereitung
(1) Rüebli schaben, in 5 mm dicke, ovale Scheiben schneiden. Butter in einem Topf schmelzen, Ingwer und Kardamom zugeben, 2 Minuten andünsten, die Rüebli zugeben und weiter dünsten. Ablöschen mit dem Karotten/Orangensaft, würzen und knackig garen. Dabei soll der Rüeblisaft sirupartig einkochen. Die Rüebli darin glasieren. Unbedingt pur probieren ! Salbei unterrühren. Falls die Rüebli zu schnell weich sind, absieben und den Saft separat einkochen. Dann die Rüebli darin wärmen.
(2) Kefen fädeln, quer halbieren. In kochendem Salzwasser blanchieren bis sie gar sind. Mit der Siebkelle in ein gewärmtes Pfännchen mit etwas Knoblauchöl geben und darin schwenken.
(3) Servieren

Diverse-Desserts, Events&Serien

Marillenknödel im Brandteig. Das erste Ma(h)l.

Juni 27, 2012 lamiacucina 37 Kommentare

Knödel habe ich noch nie zubereitet. Kaum je welche gegessen. Allein die regionalen Bezeichnungen, wie: Klöße, Klopse, Klumpen, Klüten bleiben mir schon beim Lesen im Halse stecken. Die Lücke zwischen den Stichworten Knoblauch und Kochtopfevents habe ich denn bisher auch ohne Mangelerscheinungen überstanden. Nun legt nata von pastasciutta ihre Finger in diese Lücke. Sie will eine Premiere zum Mahl, das Mahl zum ersten Mal.

Fieberhafte Suche in der Ahnentafel nach Böhmischen oder Österreichischen Tanten, die mich in die Geheimnisse des Knödelns einweihen könnten. Nichts. Auf einem zweiglosen, verdorrten Ast des Stammbaumes zu sitzen, macht jede Suche zu einem sinnlosen Unterfangen. Weit und breit kein badisches Küchenmädchen, keine Südtiroler Köchin in Reichweite, die mir Gneedel oder wenigstens canederli beibringen könnten.

Wäre da nicht das trostspendende Internetz mit diversen Knödelfreudigen Lesefreundinnen. Wäre da nicht das neue Maschinchen, das Brandteig von alleine kneten kann. Probieren wir es doch einfach ! Rezept nach Bolliskitchen bzw. Ellja, wobei der Ursprung bei der Oma von Frau Genussmousse liegen dürfte.

Zutaten
für den Brandteig:
125 ml Milch
125 ml Wasser
60 g Butter
2 Elf. Zucker
250 g Mehl
Prise Salz
2 Eier (L.: 100 g Eimasse, gewogen !)
Vanillemark (L.: aus eine halben Schote)
von mir gespendet: Zitronenabrieb einer halben Zitrone

ferner:
reife Aprikosen aus Frankreich
Würfelzucker
Butter
Semmelbrösel
Pistazienkerne
Zucker
Marillenbrand

Zubereitung
(1) Im Rührtopf der Kenwood mit eingesetztem K-Haken die Milch, das Wasser, Salz, den Zucker und die Butter zum Kochen bringen (140°C/Intervall 1).
(2) Das Mehl im Sturz dazugeben, Stufe 4 einstellen und weitere 3 Minuten rühren (Teig gut abbrennen, das ist wichtig, sonst wird der Teig klebrig wie bei Bolli).
(3) Temperatur auf 0 stellen, Stufe 4 einstellen, weiterrühren bis die Temperatur in der Masse 60°C erreicht.
(4) die verquirlten Eier langsam unter Rühren zugeben, bis ein weicher, glänzender, nur wenig klebriger Teig entsteht. Weitere 3 Minuten weiterrühren.
(5) 30-60 Minuten zugedeckt im Kühlschrank kalt und fester werden lassen.

wer kein Maschinchen hat:
„In einem Topf bringt man die Milch, das Wasser, den Zucker und die Butter zum Kochen. Dann sofort den Topf vom Herd ziehen und mit einem Male das Mehl dazugeben und wieder auf den Herd stellen. Mit einem Holzlöffel rühren und rühren bis der Teig trocken wird und nicht mehr am Topfrand kleben bleibt. Dann wieder vom Herd ziehen und nun die verquirlten Eier langsam zugeben, dabei darauf achten, dass jede Eizugabe gut verarbeitet ist, ehe man die nächste Portion zugibt. Das ist harte Körperarbeit, denn man muss schön rühren. Der Teig ist fertig, wenn er schön elastisch ist und glänzt.“

(6) Marillen entsteinen (Kochlöffelstiel durchstoßen) und halbierten Würfelzucker reinstecken. Mit Marillenbrand beträufeln.
(7) Mit nassen Händen den Teig mit Marillen füllen. Gibt gut 8 Knödel.

(8) Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen, runterschalten. Die Knödel 10 – 15 Minuten in heißem Wasser ziehen lassen, nicht wirklich kochen.
(9) Butter in einer Pfanne zerlassen. Brösel mit Zucker darin karamellisieren, nicht zu braun werden lassen. Die gegarten Knödel direkt in die Pfanne hieven und in der Bröselmischung wenden.

Und, wie wars beim ersten Mal ? Hmm. So schmecken also Marillenknödel. Nicht schlecht. Die Teighülle kann aber ihre Verwandtschaft zu Mehlspeis (Spöhlmeis…) nicht ganz verbergen, das sind wir als Frischfrucht(fr)esser nicht gewöhnt. Hab mich an die Anleitung gehalten, nach der sich Hülle und Fülle die Waage halten sollen.

und weil derzeit mehr events laufen, als der Monat Tage hat, dürfen die Marillen als Aprikosen auch bei der Sus noch mitlaufen:

Gemüse

Gemüsegratin. Punkt.

Juni 25, 2012 lamiacucina 16 Kommentare

Während alle Welt draussen an der Sonne grilliert, darf ich wieder einmal den Kühlschrank von Gemüseresten befreien. Welche Küche ausser der Gemüseküche erlaubt schon, alles wild durcheinander zu werfen ? Fleisch kann warten, bis es wieder Winter wird.

Zutaten
200 g junger Spinat *
3 kleine Rüebli *, geschabt, in Scheiben geschnitten
1 (ältere) Pastinake, geschält in Scheiben geschnitten
4 nicht mehr taufrische, weisse Spargeln, der allerletzte
2 Stangen Staudensellerie, Fäden abgezogen in 2 cm Stücke geschnitten
1 Schalotte. geschält und gehackt
1 junger Kohlrabi *
30 ml Noilly-Prat
ein paar Blättchen Estragon

* Mindest-Muss-Gemüse

Gemüsegratin 1_2012 05 22_5157 — Gemüsegratin, die Unterlage

für die Sauce Béarnaise:
20 g Schalotten, fein gehackt
10 ml Estragonessig
6 Pfefferkörner zerdrückt
2 Eigelb
30 ml Weisswein
80 g Butter
Cayennepfeffer
wenig Zitronensaft

Gemüsegratin 2_2012 05 22_5160 — Gemüsegratin, der Spinatdeckel

Zubereitung
(1) Spargel rüsten, in kleine Stücke schneiden. In kochendem, gesalzenen Wasser ca. 11 Minuten blanchieren. Herausheben.
(2) Kohlrabi schälen und in 1-2 cm grosse Würfel schneiden. Im selben Wasser ca. 4 Minuten blanchieren. Herausheben.
(2) Rüebli und Pastinake in wenig Olivenöl andünsten, bis sie gut riechen, Staudensellerie und Schalotten zugeben, kurz mitdünsten, ablöschen mit 30 ml Noilly Prat, Deckel drauf und knackig dünsten. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(3) Spinat in einem Salatsieb im Waschbecken mit ca. 4 Liter kochendem Salzwasser übergiessen, 5 Sekunden stehen lassen, dann kalt abbrausen. Leicht ausdrücken.
(4) Gratinformen für 2 Personen leicht ausbuttern. Erst die gemischten Gemüse einfüllen, mit Pfeffer würzen. Je 2 Estragonblättchen dazulegen. Dann die Spinatblätter als Deckel darauf auslegen. Nochmals pfeffern.

(5) die Butter klären und nussbraun werden lassen. Warm halten.
(6) Estragonessig, Pfeffer und Schalotten mit einem Schuss Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und langsam einreduzieren, dann durch ein Sieb in einen Rührtopf abfiltrieren.
(7) Eigelb und Weisswein in den Rührtopf geben und den Topf in ein Wasserbad von 90°C stellen und sofort mit den Schwingbesen des Handmixers zu einer dicken Creme verarbeiten. Die noch warme, aber nicht heisse Butter in dünnem Faden unter fortwährendem Schlagen zulaufen lassen. Salzen. Ein paar Tropfen Zitronensaft und eine Spur Cayenne zugeben. Die Sauce über den Spinat verteilen.
(8) im vorgeheizten Ofen bei 180°C während 10-15 Minuten überbacken.

Anmerkung: nächstes Mal noch etwas geschlagenen Rahm unter die Béarnaise ziehen.

Nur ein Gemüsegratin. Aber ein guter.

Besuch in.., Wein

Ankunft Basler Staatswein 2011

Juni 24, 2012 lamiacucina 17 Kommentare

Staatswein 1_2012 06 02_5226 — Wein, Kutscher und Pferde auf dem Münsterplatz

Anfang Juni gab sich die Bezirkskellerei Markgräflerland (Deutschland) zum siebten Mal die Ehre, den Basler Staatswein mit Pferdefuhrwerk im Basler Rathaus abzuliefern. 500 Flaschen. Nicht nur abzuliefern, sondern zu schenken. Und weil solche Geschenke in Basel nicht einfach kassiert werden, wird das Pferdefuhrwerk von einer zünftischen Abordnung Pfeifer und Trommler ehrenhaft empfangen und feierlich ins Rathaus geleitet. Unterwegs wird Wein ausgeschenkt. Als Gegenleistung für die 500 Flaschen verpflichtet sich die Stadt Basel, den Wein an Staatsbanketten und -empfängen auszuschenken.

Bei der Gelegenheit gleich ein Bild des eben renovierten Platzes geschossen. Menschenleer, weil sich alle um das Fuhrwerk bzw. den Gratisweinausschank samt Gratisbrezeln beim Pisonibrunnen drängeln.

Staatswein 2_2012 06 02_5220 — Menschenleerer Münsterplatz

Die Herren der Zunft zu Brodbecken (Bäckerzunft) scheinen in Würde erstarrt. Wäre die Badische Weinkönigin (wie früher auch schon) mitgelaufen oder -gefahren, würde der Umzug bestimmt weniger hüftsteif ausgesehen haben.

Staatswein 9_2012 06 02_5230 — Vertreter der Zunft zu Brotbecken, die vorderen Herren präsentieren Würde

Staatswein 5_2012 06 02_5241 — Die andern trommeln Trommel oder pfeifen Pfeife

Staatswein 4_2012 06 02_5238 — Schneller Blick auf den Basler Markt

Eigentlich wollte ich beim Entladen zuschauen, wurde aber von einem strengen Staatsdiener aus dem Keller gewiesen.

Die wasserspeiende Brunnenfigur im Rathaushof scheint sich auch schon über den Wein zu freuen.

Staatswein 7_2012 06 02_5252 — Wasser statt Wein. Bäh.

Im Rathaushof stund alles bereit. Dort freute sich die Basler Staatsschreiberin im offiziellen Akt über das Geschenk und liess danach auch Vertreter des Bäckergewerbes, der Bezirkskellerei und ihrem Ableger in Basel, der Weinhandlung Wyhus am Rhy, zu Wort kommen, derweil ich mich lieber an das Gläschen Staatswein und den Speckgugelhopf der Zunft hielt.

Staatswein 0_2012 06 02_5235 — zum Empfang bereit, draussen vor dem Rathaus ist Samstagsmarkt

Der Staatswein stammt aus einer Parzelle am Isteiner Kirchberg, die früher jahrhundertelang im Besitz des Basler Fürstbistums war. Damals mussten die Winzer dem Bischof alljährlich ihren Zehnten abliefern. Da er auch für gewöhnliche Bürger gegen Bezahlung erhältlich ist, hab ich mir ein paar Fläschchen geleistet: ein leichter, guter, süffiger Sommerwein, der gefällt. Einzig das Staats-Etikett erinnert mich an den Kopf der Steuererklärung bzw. noch schlimmer, der Steuerrechnung. Was waren das doch goldene Zeiten, als man nur seinen Zehnten abliefern musste.

Suppen

Spargel + Reis + Vanille = Spargelsuppe

Juni 22, 2012 lamiacucina 13 Kommentare

7 Stangen Spargel sind kurz vor Johanni noch da, die Enden nicht mehr taufrisch. Im Tiefkühler hat es noch Spargelfond, den ich in weiser Voraussicht 2 Wochen zuvor eingefroren hatte. Ein Fall für Spargelsuppe. Die Bindung mit Risottoreis schmeckt viel feiner als Spargelsuppen, die mit Mehl oder Kartoffeln gebunden werden. Ein Hauch Vanille macht diese so einfache Suppe so sehr delikat. Die Idee dazu habe ich bei Lucas Rosenblatt aufgeschnappt.

Zutaten
ein paar Stangen weisser Spargel
1.3 L Spargelfond aus Abschnitten und teilweise Schalen
1 Elf. Butter
1 Schalotte, geschält, fein gehackt
4 cm Lauch, das Weisse, in feine Streifen geschnitten
1 Elf. Risottoreis, in der Gewürzmühle zu Mehl gemahlen oder fein zerstossen
1 cm Vanilleschote
1 dl Rahm (L: hab ich weggelassen, da wir nicht Hungers litten)
Meersalz, weisser Pfeffer

Zubereitung
(1) Spargelschalen und Abschnitte vom letzten grossen Spargelessen (ca. 1.2 kg) mit Wasser bedecken und während ca. 20 Minuten zu einem Fond kochen. Einfrieren. Bei Bedarf Auftauen.
(2) Die Spargeln für die Einlage schräg in kleine Ragoutstücke schneiden. Spitzen kurz belassen.
(3) Schalotte und Lauch in der Butter farblos andünsten, das Reismehl zugeben und mit 1 Liter Spargelfond aufkochen. Das kleine Stück Vanilleschote zugeben und ca. 30 Minuten kochen. Rahm zugeben, Vanille herausfischen, mixen und durch ein Spitzsieb sieben. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(4) Indessen die kleinen Spargelstücke im restlichen, gesalzenen Spargelfond (3 dl) 11 Minuten garen und zusammen servieren.

Ende Spargel.

Resultat

Fazit

Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen