Tartelette Rösti aux Morilles et Asperges

Die Idee für glutenfreie Törtchenböden aus geriebenen Kartoffeln habe ich der französischen Sendung „Topchef“ abgeguckt. Rezepte gibts dort keine, doch wird das Konzept jedes Gerichtes kurz erklärt und mit etwas Glück bleibt die Kamera mal ein paar Sekunden länger auf einer Einstellung stehen, so dass man sich die eine oder andere Idee abschauen kann. Die Sendung ist um Welten besser als das Schweizer Pendant; bei uns müssen bemühte Amateurköche vor finster und bedeutungsschwer blickender Sterneköche bestehen. Einzig die weibliche Jurorin mag ab und zu lächeln. Auswendig gelernte, hölzerne Dialoge und purer Stress lassen keine Freude zu. In Frankreich treten bestandene, junge Profiköche vor wechselnden Sterneköchen an. Hier wird Spannung durch eine gute Regie, interessante Aufgaben, Lebensfreude, Witz und fröhliche (!) Ernsthaftigkeit erzeugt. Wenn schon Koch-TV, dann Topchef auf M6.

Was so einfach aussah, war jedoch technisch recht anspruchsvoll. Ich hatte jedenfalls mit dem Formen der Tartelettes meine liebe Mühe. Im TV-Original waren die Törtchen mit einer Duxelle aus Champignons, Wurzelgemüse und Spinat gefüllt.

für die Tartelettes: (4-5 Stück)
450 g Kartoffeln, festkochend
2 EL geklärte Butter
Salz
schwarzer Pffer
Muskatnuss
1 TL getr. Thymian

200 g frische Morcheln, geputzt, halbiert oder geviertelt
20 g Butter
1 Frühlingszwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
40 ml Vin jaune
2 EL Gemüsejus
etwas Vollrahm
Salt, schwarzer Pfeffer

(1) Kartoffeln schälen und auf der Bircherreibe (sehr) fein reiben. In ein Leinentuch geben und durch Zusammendrehen möglichst weitgehend entsaften. Die Masse mit etwa gleichviel Wasser versetzen, durchkneten und nochmals gut auswringen.


(2) Die ausgepresste Kartoffelmasse mit der geklärten Butter gut mischen, würzen und zwischen 2 Backpapieren 3 mm fein auswallen,
(3) Die entstandene, faserige Teigplatte für ca. 5 Minuten in den Tiefkühler stellen. Danach in passender Grösse Kreise ausstechen oder besser mit einer Schere ausschneiden, das Backpapier ablösen und die Teigrondellen über die Rückseite eingebutterter Backförmchen legen und leicht andrücken. Löcher flicken erlaubt.


(4) Backen bei 190°C UL auf einem Gitter während 20-25 Minuten bis sie gleichmässig hellbraun sind. Zwischendurch die Förmchen mal umplatzieren. Tartelettes vorsichtig von der Form lösen.

(5) Vor dem Anrichten die Morcheln in einer heissen, trockenen Pfanne anbraten. Sobald sie beginnen, Wasser abzugeben, sofort Butter, Zwiebel und Knoblauch zugeben, würzen, kurz dünsten. Mit Vin jaune ablöschen, Gemüsejus und etwas Rahm zugeben und zugedeckt bissfest garen. Abschmecken.

für das Gemüse:
300 g dünne, weisse Spargelspitzen. Wegen des kalten Wetters gabs davon viele. Jaja, ich weiss, das war im Mai und jetzt ist Juni und heiss. Die Zeit rast mir davon.
2 Handvoll Fave, aus den Schoten gepult
Fleur de Sel
weisser Pfeffer

(6) Fave 1 Minute bei 100°C im Dampfgarer garen. Die Kerne aus den Hüllen schälen.
(7) Spargelspitzen 2 Minuten bei 100°C im Dampfgarer garen.
(8) Spargeln mit Küchenpapier trocknen, in wenig Olivenöl anbraten, Salzen und würzen. Fave zugeben und kurz mitgehen lassen.

für den Espuma au Comté et Vin jaune:
150 ml Vollrahm
40 g Comté, 16 Monate, fein gerieben
40 ml Vin jaune
1 Msp. Gelespessa (Verdickungsmittel)
weisser Pfeffer, Fleur de Sel

(9) Rahm aufkochen, den jungen Comté zugeben. Gelespessa im vin jaune lösen und unterrühren. Rühren bis der Käse geschmolzen ist, würzen. Etwas abkühlen lassen, durch ein feines Sieb passieren und in den Thermo-Whip füllen. 1 Gaspatrone einfüllen, kräftig schütteln, in einem 60°C warmen Wasserbad warmstellen und zum Servieren über das Gemüse schäumen.

Den Schäumer hatte ich lange Zeit nicht mehr benutzt, und es kam, wie es kommen musste…. pfft…. kein Comté-Schaum. Ventil verstopft?Technisches Problem? Ich träufelte die schamlos schaumlose Sauce einfach über das Gemüse. Nach dem Essen untersuchte ich den Apparat und fand die Ursache: Wer den Dichtungsring einzusetzen vergisst, den bestraft das Leben.

Anderntags fanden wir (d.h. Frau H.) 5 Morcheln. Das Leben hat mir verziehen.

Gargano (4) Monte Sacro

Eine beliebte Orchideen-Wanderung Nähe Mattinata führt hoch zu den Ruinen der antiken Abtei SS. Trinità auf den 874 Meter hohen Monte Sacro, den „heiligen Berg“.

Auf dem Weg nach oben findet man unzählige, wild wachsende Orchideen und andere Blumen. Dabei muss man aufpassen, sie nicht zu zertreten; ein Eldorado für Blumen- und Orchideenliebhaber! Von den weltweit insgesamt 200 wilden Orchideenarten sind hier rund 60 beheimatet. Leider hat der tags zuvor gefallene Schnee manche plattgedrückt. Ferner sorgen Ziegen und Kühe für den naturnahen, aber rücksichtslosen Rückschnitt. Nur die ausdauernde, langlebige Felssteppenpflanze Affodil, Asphodelus albus, lassen sie stehen und die überwuchert nun das ganze Gebiet.

Mir sind nur zwei Aufnahmen unverwackelt geblieben: Iris bicapitata

und Anemone hortensis. Starke und kalte Bora-Winde verwehten mir all meine Orchideen-Fotos. Ein gebratenes Schnitzel auf dem Teller lässt sich halt einfacher fotografieren.

Fest stehen hingegen die Ruinen der einstigen Benediktinerabtei SS Trinità di Monte Sacro, hoch oben auf dem Berg, nur über einen Trampelpfad erreichbar. Bis zum Ende des 4. Jahrhunderts war der Ort dem Jupiterkult geweiht, vermutlich wegen der hier häufig vorkommenden Eichen, dem Symbol des Königs der Olympier.

Im 5. Jahrhundert verdrängte der Kult des Erzengels Michael die bislang heidnische Verehrung des Ortes. Die Statue der heidnischen Gottheit wurde zerschlagen und der angrenzende Tempel der Heiligen Dreifaltigkeit geweiht.

Um das Jahr 1000 errichtete eine Gruppe von Mönchen aus dem mächtigen Santa Maria di Kalena nahe von Peschici auf dem Monte Sacro ein kleines, abgelegenes Kloster.

Die Abtei profitierte lange von den zahlreichen Pilgerfahrten zum heiligen Michele und nach Jerusalem, doch ab dem 15. Jahrhundert begann Monte Sacro zu verfallen. Ab Mitte des Jahrhunderts wurde die Abtei verpflichtet, ihre Einkünfte an die Lateran-Chorherren von Tremiti zu übertragen. Im Jahr 1482 wurde die Abtei mit der Abtei von Siponte zusammengelegt. Von da an wurde sie verlassen und verfiel vollends. Heute hat die Natur wieder Besitz von den Bauwerken ergriffen.

Trotz des Verfalls sind die Merkmale der kleinen Zitadelle, die nach dem benediktinischen Motto „ora et labora“ gegliedert war, noch immer in den Ruinen zu erkennen: Die Überreste der Vorratskammern, der Zisternen, der Küche und der Kultstätten wie das Baptisterium, der Kreuzgang, die Kirche und der Narthex – das Atrium vor der eigentlichen Kirche -. Rundbögen, die wiederum von Säulen getragen werden, die mit Kapitellen mit Akanthusblättern, Rosetten und anderen für die romanische Architektur des Gargano typischen Motiven verziert sind.

An diesem Ort machten wir Mittagsrast, unser Guide Mario (Supermario) segnete, wie immer, nicht nur auf heiligen Bergen, Brot und Tomaten.

Mönch und Ritter

Papst Urban II. rief 1095 am Konzil in Clermont zum Kreuzzug, zu einem direkt von Gott als „heilig“ legitimierten Krieg gegen die Muslime auf. Geistliche Ritterorden zum Schutz und Geleit der Pilger ins Heilige Land wurden gegründet. Von denen sich zu Beginn vor allem der Templerorden hervortat. Ihm gelang es im Jahre 1099, das seit über 400 Jahren von Muslimen beherrschte Jerusalem zurück zu erobern.

Monachus et Miles. Mönchtum und Rittertum. Eine damals wie heute widersprüchliche Verbindung zweier unterschiedlicher Lebensformen. Die Mönche widmeten sich dem Gebet, der Askese und dem Studium, während die Ritter für den Krieg, den Schutz, ihre Reputation und die Ehre kämpften. Gemeinsam war beiden erstens die religiöse Motivation, beide sahen sich als Diener Gottes; zweitens die Verfolgung eigener, wirtschaftlicher Interessen. Wenden wir uns deshalb von „gerechten“ und „heiligen“ Kriegen ab und essbaren Dingen zu, die sich harmonischer verbinden:

zum Beispiel Mönchsbart mit Mairitterlingen. Italienisch noch friedliebender: Agretti ai funghi prugnoli. Das zergeht schon auf der Zunge. Auf der Morchelsuche fanden wir zwar 5 Morcheln, aber auch fast ein Kilo Mairitterlinge (Calocybe gambosa). Da Champignons de Paris gut zu Spinat passen, müssten die Maipilze auch zu Mönchsbart passen. Auch wenn weder google noch IPT-Chat diese Kombination kennen: Passt super. Bingo.

Agretti ai funghi prugnoli

Zutaten und Zubereitung

für 2 Personen

1 Bündel Mönchsbart, geputzt, Wurzeln bis zur ersten Verzweigung abgeschnitten
ca. 300 g Mairitterlinge, klein geschnitten
25 g Butter
½ Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
50 ml Weisswein
Zitronensaft zum Abschmecken
Aceto balsamico zum Abschmecken
Spritzer Olivenöl zum Abschmecken
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer

(1) Mönchsbart im Dampfgarer 1 Minuten bei 100°C garen.
(2) Die Mairitterlinge in einer trockenen, heissen Pfanne kurz anbraten (bis sie singen -keine gregorianischen Choräle, eher schreien) und eben beginnen, Wasser abzugeben.
(3) Sofort Butter und Zwiebel zugeben, danach Knoblauch, schliesslich mit Weisswein ablöschen und zugedeckt bissfest garen. Würzen. Weisswein verdampfen, Mönchsbart untermischen. Abschmecken mit wenig Zitronensaft, Olivenöl und Aceto balsamico.

Eine weitere Antwort auf die Frage, die sich mir immer wieder stellt: was mache ich mit Mönchsbart? Siehe auch hier

Gargano (3) Baia Vignanotica

Die Aussicht, unter dem Schnee begrabene Orchideen ausbuddeln zu müssen, war wenig verlockend. Das Ersatzangebot umso mehr. Auf der Küstenstrasse SP53, derLitoranea fuhren wir bis kurz nach Baia delle Zagare. Ab hier verläuft der Wanderweg Mergoli-Vignanotica als gut ausgebauter Pfad entlang der Küste.

Blick zurück in die Baia dei Mergoli:

Dabei bieten sich immer wieder schöne Ausblicke auf das türkisblaue Meer. 

Während der Wanderung trafen wir auf Feuerstein-Adern (Silex). Feuerstein ist ein hartes Kieselgestein das nahezu ausschließlich aus Siliziumdioxid (SiO2) besteht. Die Feuersteinschichten liegen hier 2-20 cm dick eingebettet in Kalkgesteinsschichten. 

Entstanden ist er durch sedimentierte Relikte von Diatomeen. Während der seit Jahrmillionen andauernden Kompaktierungs- und Umwandlungsprozesse der Gesteinsbildung entsteht zunächst ein amorpher Opal, der schliesslich durch Wasserverlust in den quarzähnlichen Hauptbestandteil des Feuersteins umgewandelt wird. Dabei wird Kalziumkarbonat durch Siliziumdioxid verdrängt.

Ich erlaubte mir, einen grossen, kilogrammschweren Feuerstein mit nach Hause zu nehmen. Vielleicht nützt er uns noch, falls Herr Putin sein Vorhaben, uns in die Steinzeit zu bombardieren, umsetzt.

Als ob sie ihre Wurzeln im Meer baden wollten. Steile Olivenhänge.

Unübersehbar der „uomo nudo“, die Orchis italica:

oder die salbeiblättrige Zistrose, Cistus salviifolius, mit geflügeltem Liebhaber:

Blumen über Blumen, hier das weichhaarige Schwefelkörbchen, Urospermum dalechampii:

Und wonnig winkt dem Wanderer das kühlende (eher kalte) Nass aus der Tiefe der Baia vignanotica, einem der schönsten Strände Italiens.

Im Sommer bestimmt gut besucht:

Der Gargano ist eines der wenigen Gebiete im Mittelmeerraum, in dem man ursprüngliche, wenig deformierte Gesteinsschichtungen beobachten kann.

Am Meer, wir sind am Meer!

Artischocken x 4

Apulische Artischocken haben Saison. Grund, sie in vier verschiedenen Versionen auf einen Teller zu bringen: als Pesto, sous-vide mit Orange und Minze gegart, ferner roh und fritiert. Mehr fällt mir zu Artischocken im Moment nicht ein.

Artischocken x 4

Vorspeise für 2 Personen

Zutaten und Zubereitung

5 Artischocken aus Apulien.
Ascorbinsäure oder Zitronensaft
Olivenöl mit Orange
Weisswein (vin jaune)
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer
1 EL Pfefferminze, gerebelt

Olivenöl, qs
30 g Parmesan, fein gerieben
30 g Pinienkerne, geröstet
1 Knoblauchzehe
1 TL Zitronensaft
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer
1 TL frischer Majoran, gehackt

(1) Artischocken putzen, rüsten, 4 davon längs achteln, eine vierteln und in Wasser mit Ascorbinsäure oder etwas Zitronensaft legen. Stiele bis aufs helle Mark schälen.

(2) Artischockenachtel abtropfen, mit Olivenöl mit Orange, einem EL Weisswein, Salz, Pfeffer und Pfefferminze in einen SV-Beutel vakuumieren und 1 h bei 85°C im Wasserbad garen. Vor Verwendung in einem Topf mit dem Jus nachdünsten und abschmecken.

(3) das Mark der Artischockenstiele mit Olivenöl, Parmesan, Knoblauch und gerösteten Pienkernen zu einem Pesto cuttern. Abschmecken mit Pfeffer und Salz, Zitronensaft und Majoran.

(4) Die halbe, rohe Artischocke mit der Aufschnittmaschine 1 mm dick aufschneiden und in 170°C heissem Olivenöl, hellbraun fritieren. Auf Küchenpapier trocknen und salzen.

(5) Vor dem Servieren die restliche Artischockenhälfte in gleicher Weise fein aufschneiden. Leicht salzen und pfeffern.

(6) zum Servieren einen Klacks Pesto auf die vorgewärmten Teller streichen, die gedünsteten Artischocken darauf anrichten und mit den rohen und fritierten Artischockenscheiben belegen.

Gargano (2) Monte Sant’Angelo im Schnee

Frostiges Erwachen an unserem Übernachtungsort auf 850 m.ü.M.: Eisregen, Schneematsch und Null Grad Celsius.

So nutzten halt auch wir die Gelegenheit, die durch Besuche vieler Päpste, Heiliger und Fürsten berühmte Wallfahrtskirche zu besichtigen. San Michele ist eine Grottenkirche. Neben einem achteckigen Glocken- und Wachtturm (1273/74) steht die zweiteilige Eingangshalle (1395). Die Kirche selber liegt im Innern des Berges. Da war es zwar auch kalt, aber der Schneeregen fand draussen statt. Nach dem Durchschreiten der bronzenen Eingangspforte gelangt man direkt hinab zur Grotte des Erzengels.

Die riesige Kalksteinhöhle muss angesichts der Lage, der Struktur und der Größe bereits in griechischer und römischer Zeit ein Ort der Anbetung gewesen sein. Der Ursprung des Heiligtums wird auf das Ende des 5. und den Beginn des 6. Jahrhunderts datiert. Der damalige Bischof von Siponto wollte den heidnischen Kult unter den Bewohnern des Gargano ausrotten und ist wohl der Urheber der wundersamen Mär über seine Begegnungen mit dem Erzengel Michael.

Zwischen dem 6. und 7. Jahrhundert wurde der Ort zum Nationalheiligtum des Langobardenreichs. Was hätte sich zur Förderung des neuen Volksglaubens und der Festigung der Religionspolitik besser geeignet als der kriegerische Erzengel Michael?

Nach mehreren Angriffen der Sarazenen im 9. Jahrhundert wurden umfangreiche Renovationen und Erneuerung durchgeführt. Zwischen dem 10. und 11. Jahrhundert geriet die Wallfahrtskirche unter byzantinische Herrschaft. Diese wurde im 11. Jahrhundert von den Normannen abgelöst. Der Schwabe Friedrich II. hielt sich zu Beginn des 13. Jahrhunderts mit seinem prächtigen Hofstaat öfters in Monte Sant’Angelo auf.

Auf Veranlassung von Karl I. von Anjou, seit 1266 König von Sizilien, erfuhr das Sanktuarium des Erzengels Michael eine massive Umgestaltung. Das Heiligtum wurde zu einer obligatorischen Etappe auf der so genannten Via Francigena, die Gläubige und Kreuzritter ins Heilige Land führte. Im 17. Jahrhundert wurde die Stadt Monte Sant’Angelo zum wichtigsten Zentrum des Gargano.

Blick in die Michaels-Grotte: Hinter dem Altar droht der Erzengel mit seinem güldenen Schwert. Dem Wetter sei Dank, sonst hätte es hier über die Ostertage von Menschen gewimmelt.

Da der Schneeregen nicht aufhörte, lud uns die Reiseleiterin zu einem geführten Museumsbesuch ein. Das Museum befindet sich teilweise in alten Krypten aus byzantynisch-langobardischer Zeit, die um die Jahre 1270 – 1275 endgültig geschlossen wurden, als die Anjou dem Heiligtum mit neuen Bauten seinen heutigen Grundriss gaben. Während der folgenden Pestepidemien füllte man die Krypten mit Pestleichen.

Blick in die alten, wieder ausgegrabenen Zugänge der Grotte:

Hier sind alle Skulpturen ausgestellt, die bei den Ausgrabungen des Heiligtums, der Vorgängerkirche und in den der Ruinen der Abtei Santa Maria di Pulsano gefunden wurden, u.a eine Erlöserstatue aus dem 15. Jahrhundert und ein betender Christus aus dem 11. bis 12. Jahrhundert.

Neben dem Lapidarium sind auch die anderen Teile des Museums sehenswert, so die vielen Darstellungen des Erzengels und die Sammlung alter und jüngerer Votivtafeln.

Erzengel Michael in action als Lebensretter.

Der Schneeregen wollte immer noch nicht hören. An italienischen Wallfahrtorten ist man speditives Arbeiten gewohnt: caffè im Dutzend.

Anstelle der Wanderung auf den höchstgelegenen Berg des Gargano, den Monte Calvo (der seinen Namen dem völlig kahlen Gipfel auf 1065 m verdankt), wurde kurzfristig umdisponiert: mit einer Wanderung zur Baia Vignanotica [folgender Beitrag]. Am nächsten Tag war der Schneespuk vorbei, die Sonne schien wieder.

Die zweiteilige Eingangshalle des Sanktuariums San Michele:

Die ältesten Häuser der um das Jahr 1000 gegründeten Stadt sind mit Vorbauten geschützte Höhlen:

Dachlandschaften:

Typisch für den Ort sind die einfachen, zweistöckigen Häuser im Einheitsstil mit einem Wohnraum im Parterre und einem Schlafraum im ersten Stock:

Enge Gassen in der Altstadt:

Häuserverbindende Wäscheleine:

Gargano (1) Aufstieg nach Monte Sant’Angelo

2022 Blumenwandern in Kalabrien im Aspromonte, 2023 im Gargano in Apulien. Der Gargano-Nationalpark ist ein Vorgebirge an der Küste Apuliens im südlichen Italien. Die in die Adria hineinragende Halbinsel wird auch als Sporn des italienischen Stiefels bezeichnet. Die Fläche von rund 118’000 ha ist in unterschiedliche Zonen eingeteilt: Wälder mit Pinien und Steineichen, im Zentrum der foresta umbra mit Buchen und Kiefern. Landwirtschaftlich genutzte Flächen mit Mandel-, Orangen- und Olivenbäumen. Die Küste und die Strände im Norden des Gargano-Nationalparks sind flach und sandig, im südlichen Teil dominieren hohe, weisse Klippen mit kleinen, malerischen Buchten und Kiesstränden. Kleine, historische Städtchen wie Vieste, Peschici, Mattinata und Manfredonia, die sich im blauen Meer der Adriaküste spiegeln, oder andere, die sich in Seitentälern verstecken.

Die Reise fand unter derselben Reiseleitung und mit lokalen Guides statt, wie letztes Jahr. Zugfahrt bis Foggia. Von dort mit Kleinbus in die Küstenstadt Manfredonia. Von da aus führt ein schmaler, alter und steiler Pilgerpfad happige 700 Höhenmeter hoch und rund 15 km weit zum berühmten Pilgerort Monte Sant’Angelo. Schon zu Römer- und Griechen-Zeiten war der Platz Kultstätte und Orakelort. Seit dem Mittelalter ist er bedeutender Pilgerort der Christen, weil dort in einer Grotte der Erzengel Michael erschienen sein soll.  

Nach der (hier verkürzten) Legende erschien dem Bischof von Siponto (dem heutigen Manfredonia) um das Jahr 490 n. Chr. der Erzengel Michael (der mit dem Schwert und den hermaphroditen Flügeln) und befahl dem Gottesmann, ihm eine Höhle als Heiligtum auszubauen. Er selbst wolle ihr Wächter sein. Allen Besuchern sollen ihre Sünden vergeben, und was sie im Gebet erflehen, erhört werden. Eine Reise, die sich schon dadurch von selber amortisieren müsste.

Regenschauer wechselten mit Sonnenschein: Regenjacke an, ab, Regenhosen an, ab, Schirm auf, zu. Je höher, desto kälter, folglich waren warme Pullover gefragt.

Während die Botanikerinnen in der Gruppe immer wieder innehielten, um Blumen zu bestimmen (blümeln), war ich froh um die kleinen Verschnaufpausen und freute mich an dem gefundenen „griechischen“ Bergtee der Gattung Sideritis.

Gegen Mittag erreichten wir den Ort: Kalt und windig: Monte Sant’Angelo Downtown

Doch mit schöner, horizontloser Aussicht aufs ionische Meer

Nach dem Picknick in einem windgeschützten Raum, nein nicht in diesem zerfallenen trullo…,

bewegten wir uns erst in die nahe gelegene Abbazia di Santa Maria di Pulsano.

Die Einsiedler-Abtei wurde 591 auf den Überresten eines antiken, heidnischen Orakeltempels erbaut, Nach der Zerstörung durch die Sarazenen wurde sie zu Beginn des 12. Jahrhunderts vom Heiligen Johannes von Matera wieder aufgebaut und bis zum 15. Jahrhundert durch Mönche des armen Pulsaner-Orden belebt. Nach dem Aussterben des Ordens wurde die Abtei von wechselnden, andern Orden übernommen. Das heftige Erdbeben im Gargano von 1646 zerstörte das Archiv und die Bibliothek.

Nach der Vertreibung der Bourbonen aus dem Königreich Neapel untersagte Joachim Murat, König von Neapel von Napoleons Gnaden, die Anwesenheit eines Mönchsordens.

Später wurde der Klosterkomplex vom wieder vereinigten Königreich beider Sizilien einer Reihe von Diözesanpriestern anvertraut, die ihn bis 1969 verwalteten, dem Jahr, in dem er aufgegeben wurde.

Seit 1990 ist die Abtei dank der Arbeit von Freiwilligen und später der Mönche, die 1997 wieder eingezogen sind, zu neuem Leben erwacht.

Nur die im vorletzten Jahrhundert erbaute, abenteuerliche Strasse nach Manfredonia (weit unten am Meer) wurde nicht fertiggestellt, sie endet im Fels.

Am selten begangenen Weg findet man manch hübches Blümchen, hier die Campanula garganica (Sternpolster-Glockenblume):

Cavolo Rapa con Cime di Rapa

Vom Luxusrestaurant direkt wieder in die Niederungen einer bescheidenen Hausmannsküche. Grosse Fallhöhe, was ich aber keineswegs als Absturz empfunden habe. Zwei verschiedene Gemüse aus der Gattung der Kohlgewächse auf einem Teller. Das kann man nur eingefleischten Vegetariern zumuten: Weisser Kohlrabi auf einer grünen Salsa von Cima di Rapa.

Kohlrabi an Salsa von Cima di Rapa

Gemüsegang für 2 Personen

Zutaten und Zubereitung

250 g Cima di rapa
½ Peperoncino, entkernt, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
ca. 1.5 dl Olivenöl
20 g Pinienkerne, geröstet
Zitronenabrieb von ¼ Zitrone
20 g Parmesan
1 TL Zitronensaft
Salz
schwarzer Pfeffer

1 kleiner Kohlrabi
ein Schuss weisser Portwein
Salz
weisser Pfeffer

Salsa:
(1) Cime di rapa gut waschen (Erdflöhe -kleine, schwarze Käfer- mögen ihn auch), dicke Stiele entfernen und Blätter klein schneiden.
(2) Knoblauch und Peperoncino in 2 EL Olivenöl dünsten, die Cime di Rapa zugeben und unter häufigem Wenden weiter dünsten, bis er etwas zusammenfällt. 0.5-1dl Wasser zugeben und zugedeckt 5-10 Minuten köcheln bis die Stengel weich sind. Offen weiter garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
(3) Danach in einen hohen Becher mit 1 dl Olivenöl umfüllen, Pinienkerne, Zitronenabrieb und Parmesan zugeben und mit dem Stabmixer zu einer dicken Paste mixen. Konsistenz adjustieren mit Olivenöl. Vor dem (warm) Servieren abschmecken mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer.

Kohlrabi:
(4) schälen und in Spalten schneiden. In einer flachen Pfanne mit wenig Olivenöl leicht anbraten, salzen und pfeffern, mit etwas weissem Portwein ablöschen und zugedeckt für 5-8 Minuten braisieren bis der Kohlrabi al dente ist.

Da die beiden Portionen eher klein waren, blieb noch etwas von der Salsa übrig. Die reichte, an kleinen Ditali (Tubetti rigati) serviert, aus, um den Hunger zu stillen.

Crissier: Restaurant de l’Hôtel de ville

In jungen Jahren war ich mit Frau L. während der Ägide des Jahrhunderkochs Fredy Girardet mehrere Male hier essen. Der Rücktritt von Fredy Girardet 1996 bedeutete auch für uns leider das Ende einer grossartigen Aera. Die gesundheitlichen Probleme von Frau L. liessen keine grossen, gastronomischen Ausflüge mehr zu. Die Nachfolger von Girardet: Philippe Rochat und 2012  Benoît Violier besuchten wir nicht mehr. Seit dem Tod von Violier 2016 führt Frank Giovannini die Küche. Auch er, wie alle seine Vorgänger, mit 3 Michelinsternen ausgezeichnet. Ein Haus mit 3 Sternen seit 1975 ohne Unterbruch (das Übergangsjahr 1997 in Klammern).

Meine heutige Lebenspartnerin, Frau H., die um meine seit 40 Jahren andauernde Wertschätzung des Restaurants weiss, fädelte den Besuch ein und machte mir damit eine Riesenfreude. Als (zahlender) Gast nicht auf bequemen Stühlen in einem der beiden Speisesäle, sondern „au bout du passe“, am Ende des Küchenpasses, auf zwei lehnenlosen Barhockern mit spektakulärer Rundumsicht auf Küche, 25 Köche und die laufend angerichteten Teller. Das angespannte Zuschauen macht die Stuhllehne überflüssig.

Wir haben uns inmitten der Abläufe wunderbar aufgehoben gefühlt, in beinahe familiärer Atmosphäre. Die grosse Küche ist klinisch sauber, klimatisiert und belüftet, hat dieselbe Temperatur wie die Speisesäle, erklärt uns Giovannini bei einem Glas Champagner. Die 25 Köche, alle mit Torchon und Toque, arbeiten ruhig, sauber, konzentriert und mit einer unglaublichen Präzision. Tätowiert ist kaum jemand, jeder Koch kennt seine Aufgaben, geredet wird wenig, geschrien überhaupt nicht. Der im Video hörbare Gesprächslärm stammt hauptsächlich von den Gästen am Chefs Table. Einzig das mehrstimmige „oui“ übertönt das Raunen in der Küche, wenn der Chef am Pass die Bestellungen abruft. Regie und Kommando am Pass führt der sous-chef. Franck Giovannini hat sich beim Skifahren leider die Schulter gebrochen, trotzdem steht er am Pass, hilft beim Teller putzen und Kontrollieren. Begrüsst und verabschiedet Gäste. Kurzum: ein einmaliges Erlebnis. Auf jedes Gedeck kommt mindestens ein Angestellter. Das erklärt den gehobenen Preis. Dennoch: in Paris zahlt man für 3-Sterne mehr.

Die Barhocker am Pass (wie auch die 6 Gedecke am chefs table) werden nur belegt, wenn das Restaurant nicht mit grösseren Gruppen ausgelastet ist. Serviert wurde uns das Wintermenu 2023, No° 53 (die Karten werden seit der Aera Violier hochgezählt). Seit Jahren ist das Haus Mittags wie Abends ausverkauft. Zu Recht. Und für das wirtschaftliche Überleben notwendig.

Unlängst hat Andy von lieberlecker hier gegessen und sein Menu voll bebildert, ich kann mich deshalb auf wenige Bilder beschränken.

Auf dem Pass hinter unserem Brotkörbchen:
Nage glacée de Couteaux mouillée au Dézaley du Lavaux,
primeurs d’hiver au géant d’Italie et caviar Osciètre.

Foie Gras de Canard poudré au balsamique des Alpes bernoises
pickles de chou-fleur et topinambour de Noville

Noix de Saint-Jacques caramélisée aux zestes d’agrumes
courge craquante et jus à la chair de clémentine

Tarte renversée de Cardons de Crissier, aromatisée aux diamants noirs de Provence
Regionale Produkte spielen eine grosse Rolle in den geradlinigen, auf das Produkt fokussierten Menus von Giovannini.

Dos de Barbue rôti sur l’arête aux jeunes poireaux du canton
émulsion gourmande comme une béarnaise.
Der Glattbutt wird vor dem Gast kunstvoll von der Gräte gelöst.

so sieht er dann auf dem Teller aus.

Ohne Bild:
Délicate royale de Langoustine au Cornalin Combe d’Enfer
éclats de panais et pousses de rampon d’Orny
Agneau de lait cuisiné de la tête aux pieds
laitue confite à la moutarde d’herbes fraîches
Fromages frais et affinés
Coque givrée d’Oranges sanguines siciliennes
chocolat intense et amandes acidulées
Friandises


Sorbet rafraîchissant de Pommes Gala
parfumé aux fruits de la passion

Nach 15 Uhr übernimmt die nächste Schicht die Vorbereitungen für den Abend. Alles frisch, von Grund auf à la minute zubereitet. Kein sous-vide, nichts Vorgekochtes.

Quiche aux légumes

Die Quiche mit spiralförmig eingelegten Gemüsestreifen geistert schon seit Jahren durchs Netz und einschlägige Zeitschriften. Muss man nicht unbedingt nachbacken. Eine einfache Gemüsequiche schmeckt ebenso gut und ist wesentlich schneller gemacht. Aber weil die im Zürcher Opernhaus in den Pausen servierten Schinkengipfel und Käseküchlein im Verhältnis zum festlichen Anlass so dürftig und fantasielos daherkommen, entschloss ich mich, die 5½ Stunden dauernde Oper (inkl. Pausen) zuvor mit einem kleinen Nachmittagslunch aufzubretzeln.

Tarte spirale aux légumes

für 2 kleine 18 cm Quiches

Zutaten und Zubereitung

Dinkelmürbteig

230 g Dinkelmehl (Type 630)
1 TL Salz
120 g kalte Butter in Flocken
1 Vollei
1-2 EL Wasser
etwas Butter für die Form
etwas Mehl zur Teigverarbeitung

Belag

4 bunte, dicke Karotten
2 mittlere Zucchini

Guss

1 Ei
2.5 dl Vollrahm
1 Büffel-Mozzarella, ca 120 g, klein geschnitten
1 TL Maizena
20 g Parmesan, fein gerieben
1 Msp. Anapurna Curry
Salz, Pfeffer

(1) Mehl mit Salz in der Küchenmaschine (K-Haken) mischen. Kalte Butter in Stücken unterrühren bis keine Stücke mehr sichtbar sind. Das Ei zugeben und rasch untermischen. Wasser zugeben. Zu einem glatten Teig mischen (nicht kneten) und in Folie eingewickelt mind. 30 Minuten kaltstellen.

(2) Teig halbieren, ausrollen (2 mm) und in die gebutterte Form drücken. Boden mit Gabel einstechen, mit einem runden Backpapier bedecken, Form mit Backerbsen auffüllen und 20 Minuten bei 170°C UL vorbacken.

(3) Das Gemüse auf einem Gemüsehobel oder mit einem Sparschäler in 1 mm dünne Bahnen schneiden. Die Breite der Bahnen sollte gleichmässig sein und sollte die Höhe der Form nicht überschreiten. Abschnitte für eine Gemüsesuppe verwenden.

(4) Die Gemüsestreifen vom Teig-Rand her abwechselnd, auf der langen Kante stehend, spiralförmig nach innen hin auslegen.

(5) Zutaten für den Guss mit dem Stabmixer in einem hohen Becher zu einer homogenen Creme mixen. Guss auf die beiden Quiches verteilen.

Backen

30-40 Minuten bei 200°C UL

Vielleicht wäre es besser gewesen, die vorgebackene Quiche erst mit dem Guss auszugiessen und anschliessend mit den Gemüsestreifen zu füllen. Die Oberfläche dürfte damit bunter wirken. Nächster Versuch, wenn die Götter dämmern.


F-75002 Paris: Flanieren

[Fin de serie]. Wer ohne Ziel in Paris umherläuft, läuft oft im Kreis. Immer wieder passieren wir Les Halles und damit das Geschäft mit der (für mich) allerhöchsten Anziehungskraft: E. Dehillerin. Le Spécialiste du matériel de cuisine, depuis 1820.

Hier hängt der Himmel wahrlich voller G…erätschaften. In den dunkeln Kellern stapeln sich Kupfertöpfe und alles, was das Herz eines (Hobby)-Kochs höher schlagen lässt oder zumindest die Blicke auf sich zieht wie etwa die silberne Entenpresse.

Was mir die Küchenläden, sind Frau H. die grossen Galerien, allen voran die Galeries Lafayette. Da in der Besuchswoche die  Fashion Week®2023 stattfand, belustigten wir uns an den blasierten Posen der Models, den Verrenkungen ihrer Fotografen und den mit affektierter Selbstdarstellung beschäftigten Influencerinnen. Kleider machen Leute, doch nur auf den ersten Blick. Nimmt man ihnen die Kleider weg, bleibt oft erbärmlich wenig übrig. Dann bleibt nur noch die Entscheidung zwischen Déstockage oder Müll.

Zurück zu Lafayette. Die eindrucksvolle Jugendstil-Glaskuppel wurde 1912 eingebaut.

Die offene Dachterasse der Galeries Lafayette gewährt einen wunderbaren Rundblick, auch wenn man nichts kauft:

Oder näher herangezoomt (nicht mit einem teuren Teleobjektiv sondern by hiking):

Im Nebenhaus am Boulevard Haussmann hat sich Lafayette Gourmet eingenistet: Auf drei Etagen und über 4500 m2 bilden der Marktplatz, das Feinkostgeschäft, der Weinkeller, die Feinschmeckerläden, die Theken und die Nouvelles Tables die französische Lebenskunst in der Luxusvariante ab. Bekannte Köche und Konditoren, renommierte Häuser, junge Talente und erlesene Marken sind hier vertreten. Am Morgen nach Türöffnung um 09.30h ist der Laden noch wenig besucht. Mittags und Abends muss man an einzelnen Theken lange Warteschlangen in Kauf nehmen.

Die Foie Gras Theke:

ein winziger Ausschnitt der Fleischertheke von Gilles Verot. Hier deckten wir uns mit Quiches ein:

Die Pfeffertheke

In der süssen Abteilung sind u.a. Alain Ducasse, Pierre Marcolini, La maison du chocolat, Philippe Conticini, Jean-Paul Hévin, Dalloyau und Pierre Hermé vertreten. Ferner auch das auf Éclairs spezialisierte Unternehmen von Les Éclairs de Genie.

Gourmets können sich aber auch ausserhalb von Lafayette in schönen, kleinen Quartierläden eindecken:

La Mère de la Famille, Schokolade seit 1761

Unterhalb des Montmartre werden im Clos Montmartre Rebstöcke gepflegt. Die Reben gehören der Stadt und liefern alljährlich rund 1000 Flaschen Wein, Gamay und Pinot noir.

Zu wenig, um in den umliegenden Restaurants angeboten zu werden.

Die Aussicht vom Montmartre war leider durch Liebesschlösser verdeckt, aber Aussicht auf den Tour d’Eiffel hatten wir ja schon.

Und schon schlägt die letzte Stunde unseres Kurzaufenthaltes in Paris: In einem Stück Natur mitten in der Stadt. Der Jardin des Plantes ist ein wissenschaftlicher Garten, der vor vier Jahrhunderten auf 2.5 Hektaren angelegt wurde. Mit seinen bepflanzten Flächen, bemerkenswerten Bäumen, Statuen und Wegen bietet der Park eine abwechslungsreiche und gut erhaltene Umgebung zum Bummeln…. und zum Abschied. Zum Auffrischen der Botanikkenntnisse war es noch zu früh. Verbraucht haben wir 2×10 Metrotickets. Und Schuhsohlen. Gekauft haben wir u.a. 2 Navigokarten. Die kann man mit Metrofahrten vorab elektronisch aufladen. Für künftige Besuche 😉

Polpette alle cime di rapa

Das klassische, apulische Nationalgericht sind Orecchiette con le cime di rapa. Rezept hier. Da wir über Ostern im Gargano in Apulien wanderten, lernten wir noch andere Zubereitungsarten für den Stängelkohl kennen. Der Stängelkohl ist eines der ersten Freilandgemüse, das bei uns im Frühjahr aus dem kalten Boden spriesst. Unsere Biobauern pflanzen ihn, einjährig und schnell wachsend, als Gründüngung an. Bei der Bestellung der Felder wird im Frühjahr der ganze Bewuchs untergepflügt. Um sich dann im nächsten Jahr als „Unkraut“ weiter zu verbreiten. Wir erlaubten uns, ein paar Stängel einzusammeln. Oder war das Mundraub? Denn wer „zur Befriedigung augenblicklicher Lüsternheit“ (Urteil des Schweizerischen Bundesgerichts 80 IV 240 von 1954) Lebensmittel geringen Wertes stiehlt, macht sich strafbar und kann juristisch verfolgt werden.

Der Begriff des Mundraubes ist in der Schweiz seit 1942 nicht mehr gebräuchlich und wird heute als einfache Form des Diebstahles klassiert. Er ist aber nach wie vor -auf Antrag des Geschädigten- strafbar. Glücklich, in dessen Gärtchen Cime di Rapa wachsen.

Der kräftige, leicht bittere Geschmack kommt in den Polpette zwar weniger zur Geltung, als mit den Orecchiette, reicht aber völlig aus, um eine augenblickliche Lüsternheit auf Stängelkohl zu befriedigen.

Polpette alle cime di rapa

Hauptmahlzeit für 2 Personen

Zutaten und Zubereitung

120 g Quinoa (aus Schweizer Bioproduktion)
ca. 1.6 dl Wasser
1 TL Bio-Gemüsebrühpulver

250 g Cime di Rapa
2 Zehen Knoblauch, gewürfelt
1 kleine Chilischote, entkernt, fein gehackt
2 EL Salz-Kapern, gewässert, gehackt
2 EL Pinienkerne, trocken geröstet und grob gehackt
1-2 EL Ackerbohnenmehl (Vicia faba)
Gewürzfenchelsamen, gemahlen
Meersalz
Pfeffer
Muskatnuss

(1) Wasser mit dem Gemüsebrühpulver aufkochen, das Pseudogetreide einstreuen und bei niedriger Temperatur zugedeckt 15 Minuten simmern lassen. Anschliessen vom Feuer auf ein Holzbrett ziehen und weitere 20 Minuten quellen lassen.
(2) Cime die Rapa putzen und waschen. 1 Minute im Dampfgarer bei 120°C oder 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, eiskalt abschrecken und sehr gut ausdrücken. Danach mit dem Messer feinstmöglich hacken.
(3) Knoblauch, Chili und Fenchel in 2 EL Olivenöl dünsten, Kapern und Pinienkerne zugeben.
(4) Gehackten Cima di Rapa unterrühren, das Ackerbohnenmehl darauf sieben und ggf. mit einem Schluck Wasser gut verrühren. Etwa 5 Minuten weiter dünsten bis eine weiche, formbare Masse entsteht. Würzen mit Salz, Pfeffer und Muskat.
(5) mit nassen Händen Kugeln formen, auf einem mit Backpapier belegten Blech mit wenig Olivenöl beträufeln.
(6) Im vorgeheizten Backofen bei 180°C UL 10 Minuten backen.

Dazu:

a) Im Dampfgarer 10 Minuten bei 100°C vorgegarte Corne de Gatte Kartöffelchen schälen und in heissem Olivenöl schwenken und salzen. Bestreuen mit Rosslauch (Allium selvaticum)
b) Aioli (Knoblauch-Mayonnaise)

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