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Delice von der Artischocke mit Avocadocreme

Delice d'artichauts 2016 07 16_1608

Diesen Sommer in Sulzburg bei Madame DOUCE zweimal gegessen: das grosse Menu. Darin ein kleiner, unspektakulärer Gemüsegang, so gut, so leicht, so richtig douce. Das wollte ich zuhause nachkochen, wenn ich auch kein Rezept dazu hatte. Und es ist mir für erstemal gar nicht schlecht gelungen. Dass die dünn geschnittenen Artischocken im Restaurant einmal roh, das andere Mal fritiert waren, der Teller einmal mit Basilikum, das andere Mal mit red chard garniert wurde und überhaupt mehr Sauce im Teller war, zeigt die Freiheiten auf, die man sich auch zu Hause nehmen darf.

[title =“Delice von der Artischocke mit Avocadocreme“]
Delice d'artichauts 2016 07 16_1606

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
Avocadocrème:
1 reife, aber nicht überreife Avocado
Saft von ca. 1/3 Zitrone zum Abschmecken
Kräutersalz, weisser Pfeffer
1-2 EL Crème fraîche

Artischocken mit Tapenade gefüllt:
2 mittlere Artischocken
Zitronensaft
20 schwarze Oliven, à la grècque, in Salz getrocknet (ungefärbt)
1 TL Salzkapern, gewässert
20 ml Cynar, Apéritiv aus Artischocken
30 ml Weisswein
wenig Wasser
1 Blatt Gelatine

Artischocken SV:
3 mittlere Artischocken (etwa wie ein Boskopapfel)
1 EL Olivenöl mit Zitrone
1 EL Weisswein
Kräutersalz, weisser Pfeffer
30 ml Geflügelfond
20 g Butter

Artischockenchips:
2 kleine Artischocken
Salz
Bratöl

Zubereitung
Avocadocrème:
(1) Avocado schälen und entkernen. Mit den Zutaten im Cutter zu einer homogenen, leicht grünen Creme cuttern. Abschmecken. In Spritzbeutel füllen und kühl stellen.

Artischocken mit Tapenade gefüllt:
(2) Artischocken rüsten, nicht zerteilen. Das Heu aus den Böden entfernen und die Böden in Zitronenwasser legen.
(3) Artischocken im Dampfsieb etwa 5-7 Minuten garen, bis sie weich sind. Aufrecht in kleine Gläschen stellen.
(4) Gelatine in Eiswasser einweichen. Cynar, Weisswein und wenig Wasser auf etwa 50 ml einkochen damit der Alkohol weggeht, die ausgedrückte Gelatine zugeben und darin auflösen. Oliven entsteinen, zusammen mit den Kapern in den Cutter geben und mit soviel von der Flüssigkeit cuttern, bis eine feine Paste entsteht. Madame Douce wird sie wohl durch ein Sieb passiert haben, ich nicht.
(5) die noch warme Paste satt in die Artischockenböden füllen, abkühlen lassen und über Nacht zugedeckt im Kühlschrank fest werden lassen. Anderntags in Spalten schneiden.

Artischocken SV:
(6) Artischocken rüsten, in Spalten schneiden und in Zitronenwasser legen. Danach in einen Vakuumbeutel geben, Zitronenöl, Weisswein, Salz, und Pfeffer zugeben, vakuumieren und in einem SV-Wasserbad 45 Minuten bei 85°C garen.
(7) Beutel aufschneiden, Flüssigkeit sammeln und mit Geflügelfond und Butter zu einer Sauce mixen. Würzen mit Kräutersalz und weissem Pfeffer. Artischockenspalten warm halten.

Artischockenchips:
(8) Artischocken rüsten und auf dem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln. In heissem Bratöl kurz fritieren bis sie knusprig sind und salzen. Auf Küchenpapier im Ofen (zusammen mit den Tellern) warm halten.

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Frühlingsboten: Délices d’artichauts

Délice d'artichauts (2015 11 19_9530)

Erste Frühlingsboten auf dem Teller. Ab Dezember gibt es sie wieder, die stachligen carciofi spinosi. Gebratene Artischockenspalten, Avocadowürfel, Taggiasca-Oliven, auf einer Sauce, die ich aus den langen Artischockenstielen zubereitet habe. Köstlich, einfach, aus nur wenig Zutaten. Wenn es denn schon nicht mehr schneien will, ignorieren wir den Winter, überspringen ihn. Willkommen Frühling!

Artischockengemüse


Délice d'artichauts (2015 11 19_9532)

Zutaten
leichtes Mittagessen für 2 Personen

4 Carciofi spinosi mit langen Stielen. Am frischen Kraut erkennt man frische Ware
1 Bio-Zitrone, Saft
1 Tlf. Bio-Gemüsebrühpulver
1 Tlf. Zitronenthymian getrocknet
Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer
Piment d’Espelette
2 Elf. Olivenöl (olio novello)
15 g frische Butter
1 Avocado, genussreif, aber nicht braun
Kräutersalz
12 Taggiasca-Oliven (Niçoises)
Winterpetersiliengrünstreudeko

Délice d'artichauts (2015 11 19_9528)

Zubereitung
(1) Die einzelnen Blütenblätter der Artischocke vorsichtig abknicken. Danach die Artischocke am Stielansatz sowie im oberen Drittel der Blütenblätter kappen. Grüne Stellen mit dem Sparschäler entfernen, Artischocke in Viertel schneiden und in Zitronenwasser einlegen. Die Stiele zur Entfernung der zähen Fasern schälen, ebenfalls ins Zitronenwasser legen.
(2) In einem Topf mit Siebeinsatz ca. 3 dl Wasser zum Kochen bringen, Artischockenviertel 2-3 Minuten bei geschlossenem Deckel auf dem Einsatz vorgaren. Dann verfärben sie sich nicht mehr. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kochwasser nicht wegwerfen.
(3) Stiele in Scheiben schneiden und in 2 Elf. Olivenöl dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, 1 Tlf. Zitronenthymian und Zitronensaft (ca. 1/3) zugeben. Ablöschen mit ca. 2.5 dl Artischockenkochwasser, Gemüsebrühpulver darin auflösen und alles langsam auf etwa die Hälfte einkochen. Mit Stabmixer mixen.
(4) Durch ein Sieb passieren, nochmals aufkochen, abschmecken und 2 Elf. Olivenöl und die Butter untermixen. Warm stellen, nicht mehr kochen.
(5) Avocado schälen, entkernen, in Würfel schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, mit Kräutersalz, Pfeffer und Piment d’Espelette würzen. Oliven entsteinen.
(6) 2 Elf. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne mit dem Knoblauch und wenig Zitronenthymian erhitzen, Artischockenviertel allseitig anbraten und salzen. Von der Wärmequelle ziehen, Oliven und die Avocadowürfel untermischen und auf einem Coulis von Artischockensauce servieren.

Der kleine Seitentrieb mit seinen Stacheln sieht zwar zum Anbeissen aus, ist aber unverarbeitet nicht geniessbar.

Avocadosoufflée

Avocadosoufflee
Kulinarische Moden kommen und verschwinden, „Nose-to-Tail“ und Gartenbeete auf Tellern kann man vergessen, Yuzu und Ponzu werden ihren Zenit bald überschritten haben. Superfoods wie Quinoa, Chia und dergleichen in Krümelabraumästhetik sind aktuell der Renner. Kümmert mich nicht. Ich koche weiterhin das, was ich kenne und was ich kann. Heute ein leichtes Avocadosoufflee, nach, ich traue mich fast nicht mehr, es zu erwähnen: Douce Steiner, meiner Lieblings-Kochrezept-Souffleuse aus dem Buch „Meine verrückte Gemüseküche“.

Avocadosoufflee

Avocadosoufflee (2015 11 26_9675)
Soufflées vertragen keine langen Fotosessionen

Zutaten
1 reife, aber nicht braune Avocado
1/2 Bio Zitrone, Saft und Abrieb
80 g Quark (L.: 100 g Magerquark gut in einem Vliestuch auf Küchenpapier abtropfen lassen)
2 Eigelb
3 Eiweiss
Salz

Zubereitung
(1) 4 feuerfeste Förmchen von 7-8 cm Durchmesser mit flüssiger Butter auspinseln (Seitenwände mit dem Pinsel in Steigrichtung einpinseln !) und leicht bemehlen
(2) Ofen auf 200°C Unterhitze vorheizen. Bräter mit Küchenpapier belegen, mit siedendem Wasser ca. 3 cm hoch befüllen und mind. 15 Minuten im Ofen aufheizen.
(3) Avocado entkernen, schälen, würfeln, mit dem Zitronensaft und -Abrieb pürieren und salzen.
(4) Quark und Eigelb glatt rühren und mit der Avocadomasse homogen mischen.
(5) Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen und den Eischnee portionsweise vorsichtig unterheben.
(6) Masse in die Förmchen füllen und diese in den Bräter stellen. 10-15 Minuten backen.

Peperoniwürfel

von mir, anstelle der empfohlenen Tomaten

1 Peperoni, rot oder orange
2 Elf. weisser Balsamessig
Salz, Pfeffer

(7) Peperoni den Einbuchtungen entlang aufschneiden, Stiel, Kerne und weisse Häute entfernen, mit dem Tomatenschälmesser enthäuten und fein würfeln.
(8) In wenig Butter dünsten, mit dem Essig ablöschen, würzen und die Flüssigkeit langsam wegköcheln.

Was Frau Steiner als Beilage zu Gazpacho empfiehlt, war bei mir ein solitäres Mittagessen.  Als Sologericht empfehle ich, in das Soufflee noch etwas frischen, fein gehackten Estragon zu tun. Das hebt den Avocadoquark in höhere Sphären. Mache ich bei meinem Avocadotoast auch immer.

Belegte Brötchen vom Meisterkoch

Croustilles de thon

Kein Geringerer als Benoît Viollier (3 Michelinsterne, 19 GM) aus dem Gourmet-Wallfahrtsort Crissier im Waadtland hat ein Kochbuch für Kinder herausgebracht. Ich hab es mir gekauft, obwohl… na ja, neben dem Schulfranzösisch gibt es schliesslich noch Dictionnaires. Gekauft hab ich es aber vor allem wegen des Untertitels:

Facile Rapide Délicieux.  Pour amateurs enthousiastes de 15 à 77 ans.

Ein Kinderkochbuch für Heranwachsende bis 77 Jahre??? Da bleiben mir noch exakt 5 Jahre fürs Nachkochen. Danach ist Schluss, dann falle ich aus der für das Buch zugelassenen Altersklasse. Ungeeignet für Alte. Dann gehts von der Adoleszenz direkt in die Demenz.

Da wir Samstag abends (immer noch) liebend gerne belegte Brötchen zur Musike essen, mache ich als erstes gleich die „Croustilles de thon“. Die kleine Caroline (eine comic figur im Buch) hilft mir dabei mit Zwischenrufen: „lave-toi les mains“ oder „Avant de commencer à cuisinier, je te conseille de mettre de la bonne musique“. Mach ich doch! Mit Seife und dem schönsten [Männer-]Duett der Opernliteratur, in italienisch gesungen. Gäbe es auch in französisch gesungen, aber das tun die Brötchen ja schon.


Croustilles de thon

Zutaten
100 g Thon in Olivenöl, abgetropft
1 Baguette, besser Oliven-Baguette
4 Elf. Mayonnaise
1/2 Avocado, reif, fein gewürfelt
6 dunkle Oliven, entkernt, fein gewürfelt, dazu noch ein paar für die Deko in Scheiben geschnitten
1/2 Bundzwiebel, fein gehackt
1/2 Biozitrone, Schale abgerieben, 1 Elf. Saft
1/2 Bio-Limette, Schale abgerieben
Salz, weisser Pfeffer
Tabasco

Zubereitung
1) Baguette schräg in dünne Scheiben schneiden, toasten und im Ofen bei 60°C warm stellen.
2) In einer Schüssel den fein zerzupften Thon, die Mayo, Oliven, Avocadowürfelchen, Zitronensaft und die Bundzwiebel mischen. Mit Zitronen- und Limettenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Brötchen damit bestreichen.


Juhuuuuu, ich kanns noch!!!!

Dazu ein Gläschen Completer aus Malans. Dann hört man die Engel singen. Ja, die auch noch.

Croustilles de thon

Kehren wir wieder in die Welt der Erwachsenen zurück: Completer, eine autochthone Rebsorte, wird seit dem Jahre 926 (ohne eins vornedran) im Bündner Rheintal angebaut. Der Wein war früher für das Domkapitel von Chur bestimmt und erhielt seinen Namen vom „Completorium“, einem Abendgebet aus dem römischen Stundenbuch. Der Wein ist rar (und teuer), sind doch kaum mehr als 3 Hektar mit der Sorte bepflanzt. Wer danach sucht, der findet.

Zander. Kardamom. Pistazien-Couscous. Avocadocreme

Kardamom Zander 2014 05 16_4042

Der in der Blogwelt bereits bestbekannte Kardamom-konfierte Zander der Frau Tanja Grandits steht auch bei mir seit Monaten auf der Nachkochliste. Unter Anderen sah ich ihn bei Andi (lieberlecker) und Melanie (Mangoseele) Auf einer Ausfahrt, als man solche bei moderaten Temperaturen noch machen konnte, kamen wir zufällig an der Fischzucht Römerswil vorbei und ein grosser Zander war unser. Gut, nehme ich immer eine Kühlkiste auf unsere Ausfahrten mit. Zuhause musste ich ihn nur noch filetieren, entgräten und die Haut abziehen.

Ebenso zufällig 😉 waren alle benötigten Zutaten im Haus, so dass ich anderntags gleich mit Kochen beginnen konnte.

Kardamom Zander 2014 05 15_4046
Gnadenbild

Zutaten
für den Fisch:
1 Zanderfilet, ca. 260 g, in 4 Teile geschnitten
½ Tlf. Kardamom, gemahlen 1 Limette, die abgeriebene Schale
1 Elf. grüner Tee, gehackt
4 Elf. Olivenöl
Fleur de sel

für die Avocadocrème:
1 reife Avocado
½ Limette, Saft und fein geriebene Schale
2 Elf. Crème fraîche
1 Prise Kardamom, gemahlen
½ grüne Chili, mit dem Gasbrenner enthäutet, entkernt, fein gehackt
½ Tlf. Zucker Salz

für den Pistazien-Couscous:
da ich Koriandergrün nicht besonders mag, hab ich den Couscous nach einer eigenen Rezeptvariante hergestellt, die den Geschmack von Koriandergrün dämpft
160 ml Gemüsefond
150 g Couscous
1 Schalotte, feingehackt
1 Elf. Olivenöl
2 Prisen Salz
2 Prisen Mekeleischagewürz (gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel, Ajowansamen)
20 g Petersilienblätter, glatt, grob gehackt
20 g Koriandergrün, grob gehackt
2 Elf. Olivenöl
50 g Pistazien, geröstet und grob gehackt
2 kleine Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
1 grüne Chili, mit dem Gasbrenner enthäutet, entkernt, fein gehackt
30 g Rucola, gehackt
1 Limette, Saft und abgeriebene Schale

Zubereitung
für die Avocadocrème:
(1) Das Fleisch der Avocado mit den übrigen Zutaten fein mixen, abschmecken und in einen Spritzsack mit Lochtülle füllen. Kühl stellen.
für den Fisch:
(2) Zanderfilets rechtzeitig an Raumtemperatur angleichen. Olivenöl mit Kardamom, Limettenabrieb und dem Grüntee in einer kleinen Auflaufform mischen und mit Alufolie zugedeckt ca. 30 Minuten im Ofen bei 85°C anwärmen.
für den Pistazien-Couscous: (eigene Rezeptvariante)
(3) Petersilie und Koriandergrün grob hacken und mit der kalten Gemüsebrühe zu einer feine, grünen Suppe mixen. Durch ein grobes Sieb passieren und den aufgefangenen, dunkelgrünen Saft erhitzen. Bei 60°C den Couscous zuschütten, rasch zum Kochen bringen und beim ersten Aufwallen auf ein Holzbrett ziehen, das Olivenöl und Salz untermischen und zugedeckt 5 Minuten stehen lassen. Locker in ein feuchtes Tuch einschlagen und in einem Dämpfeinsatz beiseitestellen.
(4) Bundzwiebeln in feine Ringe schneiden. Rucola fein hacken. Pistazien ohne Fett leicht anrösten bis sie gut riechen und dann grob hacken.
(5) Die Schalotte in Olivenöl hellgelb anziehen lassen, mit Mekeleischa würzen, etwas abkühlen lassen.

Kardamom Zander 2014 05 16_4038
wo bleibt der Fisch ????

für den finish:
(6) Teller im Ofen bei 85°C kurz anwärmen.
(7) Wasser im Dämpftopf zum Sieden bringen, Dämpfeinsatz mit dem Couscous hineinstellen. Zugedeckt 10 Minuten bedampfen.
(8) Die Zanderfilets allseitig durch das warme Würzöl ziehen und in der Auflaufform zugedeckt 12 Minuten (L.: 15 Minuten) im Ofen garen. Danach mit Fleur de Sel würzen.
(9) Indessen Schalotte, Bundzwiebeln, Pistazien unter den gelockerten Couscous mischen, etwas abkühlen, zuletzt den Rucola unterziehen.  Mit wenig Limettenschale und-saft sowie etwas Salz abschmecken. Auf den vorgewärmten Tellern anrichten.

Das Timing von Couscous und Fisch hat nicht ganz geklappt. Nach 15 Minuten im Ofen waren meine Filets noch zu roh. (Andy würde sagen gerade richtig ). Ab in die beschichtete Pfanne mit etwas Würzöl und kurz (!) nachgebraten. Was die Japaner mit Fisch anstellen ist mir egal. Schliesslich soll der Fisch uns schmecken. Zudem haben (auch wir) den Couscous warm statt kalt gegessen. Nicht schlecht.

Remake: Avocado-Schinken-Toast (3-Gang Menü für unter € 9.99)

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Der Hauptgang zum 3-Gang-Menu. Ein schnell zubereiteter, wohlschmeckender Toast aus Avocado, Schinken und mit Senf und Estragon gewürztem Quark, den wir seit Jahren immer wieder auf dieselbe Weise zubereiten. Hier habe ich ihn schon einmal vorgestellt. Die Kalkulation für das ganze Menu findet sich hier.

Blog-Event-LIV:

Zutaten
für 2 Personen
1 Avocado
4 Scheiben Toastbrot
4 Scheiben gekochter Schinken
2 kleine Schalotten, kann auch durch einen halben Tlf. Zwiebelpulver ersetzt werden.
2 Elf. Butter
1 Elf. Estragon frisch oder 1/2 Tlf. getrockneter
150 g Rahmquark
1 Tlf. Dijonsenf
2 Elf. Sbrinz gerieben (oder Parmesan)
Salz, Pfeffer

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Schinken und Avocado
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backbereit

Zubereitung
(1) Backofen vorheizen auf 220°C
(2) Schalotten fein hacken und in Butter hell andünsten.
(3) Quark, Estragon, Senf zumischen und würzen. Bis sich das Aroma im Quark entwickelt, dauert es ein paar Minuten. Drum vorsichtig anfangen, nach 15 Minuten nochmals probieren und nachwürzen. Kein Aroma soll vorherrschen.
(4) Brot beidseitig toasten, dann auf beiden Seiten mit wenig Butter bestreichen und in eine feuerfeste Form legen.
(5) Schinken auf die Toastscheiben verteilen. (ed: 15.3.10) Avocado halbieren, Stein entfernen, die beiden Hälften quer in feine Scheiben schneiden und auf dem Toast ausfächern.
(6) Quarkmasse sofort über die Avocadoscheiben verstreichen (damit sie nicht anlaufen), Parmesan draufstreuen und ein paar Butterflöckchen auflegen.
(7) ca. 10 Minuten im oberen Teil des Backofens backen, evtl. muss noch der Grill zugeschaltet werden, damit der Toast etwas Farbe annimmt.

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Avocado-Mozzarella Salat

Avocado-Mozzarella-Salat 0_2009 08 11_2024

Immer wenn sich der Sommer gegen sein Ende zuneigt, beginnt uns der Insalata Caprese zu verleiden. Dann wird es Zeit für eine ebenso wohlschmeckende, schnelle Alternative. Hier ist sie: Mozzarellinekügelchen, gemischt mit ausgestochenen Avocadokügelchen, aromatisiert mit Pesto Genovese und Essig. Mit einem Pariserlöffel sind die Avocadokügelchen rasch ausgestochen. In 10 Minuten steht mit etwas Brot und Wein ein vollwertiges Abendessen auf dem Tisch. Mein Beitrag zum monatlichen Kochevent cucina rapida von mankannsessen.

Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de

Zutaten
150 g Mozzarelline (kleine Mozzarellakugeln)
2 feste Avocado, nicht überreif !
3 Elf. Tomatenessig (Paradeiseressig von Gölles) oder Obstessig
3-4 Tlf. Pesto genovese z.B. von hier. Meiner sieht etwa gleich aus.
8 Blättchen Basilikum in Streifen und als Garnitur
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Avocado schälen, mit einem kleinen Pariserlöffel Kugeln ausstechen, Abschnitte unter dem Salat verstecken. Alles mischen und abschmecken.

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