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Käsekuchen Berlincourt

Oktober 30, 2021 lamiacucina 16 Kommentare

Berlincourt ist ein kleines Dorf im Jura, am Eingang der Gorges du Pichoux (Pichouxschlucht). Einheimische sagen, dass es dort den besten Käsekuchen der Welt gäbe. Ja, ich weiss, hier ist die Welt kleiner als in Berlin oder anderswo. Eben aus den Ferien zurückgekehrt, der Kühlschrank leer: Grund genug, im Dorfrestaurant zu essen. Den Käsekuchen gibts nur Freitagmittag und Montagabend als Einheitsgericht. Das Lokal proppenvoll. Keine Tischtücher, dafür werben bunte Reklamesets für das regionale Kleingewerbe oder die Wildhege. Am Tisch begrüssen uns ein liegender Tischhirsch aus Plastik und der unvermeidliche Gewürzständer mit Zahnstochern, Würzstreuern und dem braunen Fläschchen. Heimisch-ländliche Idylle. Totzdem (oder deshalb?) schmeckt der Kuchen wirklich sehr gut.

Der Kuchen darf natürlich nicht mit Käsekuchen deutscher Bauart verwechselt werden. Er erinnert an eine Toetché, ein dicker Hefeteig, belegt mit viel Käse, die Füllung jedoch ähnlich den Waadtländer Käsebeignets (Malakoffs). Den Kuchen hätte ich gerne in mein Bistro-Repertoire übernommen. Im dritten Versuch gelang mir das recht gut: Kuchen und Füllung auf meine Art kopiert.

Zutaten und Zubereitung
Mittagessen für 4 Personen mit Salat

Hefeteig:
200 g Weissmehl
100 g aktives Anstellgut (20 g mit 40 g Weissmehl und 40 g Wasser am Vorabend aktiviert)
5 g Frischhefe
8 g Zucker
2 Eigelb (etwas Eiweiss zum Bestreichen reservieren)
40 g Butter, geschmolzen, lauwarm
ca. 70 ml Milch
4 g Salz

Füllung:
300 g Gruyère, mit grober Bircherreibe gerieben
20 g Maisstärke
50 ml Weisswein (Chasselas)
2 kleine Eier, verquirlt
50 g Crème fraîche
1 Knoblauchzehe, gepresst
weisser Pfeffer, Salz nach Bedarf

1) alle Zutaten für den Teig (ausser Salz) in der Rührschüssel der Küchenmaschine total 20 Minuten auf Stufe 1-2 kneten. Das Salz nach der halben Knetzeit unterstreuen. Anschliessend 2 Stunden zugedeckt an einem warmen Ort der Küche aufs doppelte Volumen gehen lassen.
(2) Greyerzer reiben und mit den verquirlten Eiern, der in Weisswein angerührten Stärke, Knoblauch, Pfeffer und Crème fraîche verrühren. Abschmecken.
(3) Teig zwischen Backpapier 3-4 mm dick auswallen und in eine gebutterte 22-er Springform geben, einen 3cm hohen, dicken Rand hochdrücken und die Käsemischung einfüllen. Kuchen mit Backpapier zudecken und nochmals 1 Stunde gehen lassen.
(4) Ofen auf 200°C O/U-hitze) aufheizen.
(5) Kuchenrand mit überschüssigem Eiweiss (vom Teig) bestreichen.
(6) Kuchen ca. 30-40 Minuten backen bis er gut gebräunt ist und die Käsefüllung höchstens leicht schwabbelt.

Der Kuchen schmeckt frisch gebacken oder im Ofen aufgewärmt.

Pikantes Gebäck, Pizza

Brizza 2019

Februar 14, 2021 lamiacucina 15 Kommentare

Aller guten Brioches sind Drei. Nach der Toetché jurassienne und der Briche mit Kardy, Lauch und Fonduta folgt eine Brizza. Der Name Brizza steht bei mir für BriochePizza. Une tarte Briochée franco-italienne. Was immer man mit der guten, alten Pizza anstellt, sie bleibt das Mass aller Dinge, das Original. An einer guten Pizza gibt es nichts zu verbessern. Doch ist die Brizza keine Pizza. Basta. Wenn ich so etwas erfinde, dann mit Blick auf Frau L., die leider keine echte Pizza mehr schlucken kann.
Brizza kennt man auch in Bayern und Franken, doch dort handelt es sich um eine BreznPizza. Pizza auf Brezelteig zu Bier und Lederhosen. Die Idee ist gar nicht schlecht. Doch ist darum ein Namensstreit entbrannt. Wer hats erfunden? Bayern oder Franken? Ich nicht. Lassen wir sie streiten.

Mein bewährter Allzweck-Briocheteig mit Mutterhefe gibt den Boden, belegt mit Mozzarellacreme, Tomaten und etwas Basilikumpesto. Den oder die Mozzarella könnte man ja einfach in Fetzen reissen und auflegen, aber als Creme passt sie besser zu der zarten, luftigen Unterlage.
Dann wäre noch das Jahrgangsattribut 2019 zu klären: Im Tiefkühler fand ich gefrorene Sommertomatenfilets (orange verblichen) und Pesto (olivengrün verfärbt) aus dem Jahre 2019. Höchste Zeit, die Ware zu verkochen.

Zutaten und Zubereitung

Vorbereitungen: Tags zuvor Mutterhefe aktivieren.

Briocheteig: von meiner Toetché, siehe dort

200 g Zopfmehl oder Weissmehl
100 g aktive Mutterhefe (20 g Mutterhefe mit 40 g Weissmehl und 40g Wasser aktiviert)
8 g Frischhefe (ich weiss immer noch nicht, ob sie neben der Mutterhefe benötigt wird, sicher ist sicher)
10 g Zucker
2 Eigelb
50 g Butter, weich
ca. 0.7 dl Milch
4 g Salz

(1) alle Zutaten für den Teig (ausser Salz) in der Rührschüssel der Küchenmaschine total 20 Minuten auf Stufe 1-2 kneten. Das Salz nach der halben Knetzeit unterstreuen. Anschliessend 2 Stunden zugedeckt an einem warmen Ort der Küche aufs doppelte Volumen gehen lassen.
(2) Teig zwischen Backpapier für ein 28-er Blech rund auswallen, mit Papier in das Blech legen (mit dem von mir verwendeten 26-er Blech wird der Boden etwas gar soliede). Den Rand von Hand hochdrücken. Boden stupfen und nochmals 30 Minuten gehen lassen. (ein Zuviel an Teig könnte man auch zu kleinen Brioches verbacken). Rand mit Eiweiss bestreichen.

Mozzarella Creme:

ca. 150 g Büffelmozzarella, in kleine Stücke geschnitten, abgetropft
ca. 50 g Val Lesina, klein geschnitten (Halbhartkäse aus dem Veltlin)
1 Eigelb
0.3-0.5 dl Rahm, nur soviel zum Mixen nötig ist
Weisser Pfeffer, Muskatnuss, Salz

(3) Käse und Eigelb im Rahm in einem Mixbecher oder mit dem Mixstab zu einer dicken Creme mixen, würzen.
(4) Ofen auf 200°C Umluft aufheizen.

Tomaten- und Pestobelag:

2 Handvoll enthäutete, leicht anconfierte Tomatenfilets Sommerernte 2019. Geht auch mit frischen, anconfierten Tomatenfilets 😉
ein paar TL Basilikumpesto Sommerernte 2019
ein paar TL Tomatenpassata aus dem Glas, damit noch was richtig rotes auf die Brizza kommt
ein paar frische Februarbasilikumblättchen aus dem Gewächshaus, damit noch was Grünes auf die Brizza kommt
Salz, weisser Pfeffer

Montage:

(5) Die Mozzarella Creme mit einem Spachtel vorsichtig auf den weichen Briocheteig aufstreichen. Die Tomatenfilets in die Creme legen, etwas Pesto und Passata darauf verkleckern.
(6) In den vorgeheizten Ofen schieben, Ofen auf 190 °C zurückstellen. Die Briochetarte etwa 30 Minuten backen. Ggf. abdecken.
Danach die Basilikumblättchen aus dem Cellophanbeutel zupfen und aufstreuen.

Obwohl die Brizza zart und weich, konnte Frau L. auch davon nichts kosten. Plan misslungen. Ich lasse den Kopfteil im neuen, elektrischen Pflegebett von der Sitzposition wieder auf Horizontallage herunter. Frau L.: Dieses Luxushotel gefällt mir nicht. Ich will nach Hause.

Gemüse, Pikantes Gebäck

Briche mit Kardy, Lauch und Fonduta

Dezember 11, 2020 lamiacucina 11 Kommentare

Seit einem Jahr habe ich Meggen nicht mer besucht. Lucas Rosenblatt musste, coronabedingt, alle 8plus8-Kurse absagen. Absagen noch und nöcher auch im Catering-Geschäft. Die gemütliche, grosse Tafel, an der bis 18 Personen Platz fanden, gibt es nicht mehr, sie ist durch kleine 4-er Tische im vorgeschriebenen Abstand ersetzt. Doch Lucas jammert nicht: er kocht weiter. Unsere einzige Verbindung ist sein e-Newsletter, in welchem er jede Woche die Leckereien, die er in seinem kleinen Laden kocht und verkauft, annonciert. Kürzlich bot er eine Kardytarte an, mit Lauch und Feta-Streuseln. Eine Idee von Lucas. Auf Briocheteig. Guy Savoy, der Pariser 3-Sternekoch, nennt diese Art von Tarte eine „Briche“ Bri-oche-Quiche. Und da ich kürzlich in meinem Warenhaus ein Glas konservierte Kardy (Bückware, versteckt neben den Grissini) fand, versuchte ich die Tarte von Lucas nachzubasteln. Mangels Rezept à ma façon.

Zutaten und Zubereitung

Vorbereitungen: Tags zuvor Mutterhefe aktivieren und Käse für die Fonduta einweichen.

Briocheteig: (von meiner Toetché, siehe dort)

200 g Zopfmehl oder Weissmehl
100 g aktive Mutterhefe (20 g Mutterhefe mit 40 g Weissmehl und 40g Wasser aktiviert)
8 g Frischhefe
10 g Zucker
2 Eigelb
50 g Butter, weich
ca. 0.7 dl Milch
4 g Salz

Fonduta:

ca. 200 g Vacherin fribourgois (schmeckt aromatischer als der originale Fontina d’Aosta)
ca. 2/3 des Käsegewichtes Vollmilch
Weisser Pfeffer, Muskatnuss
1 EL Butter (wer hat: Trüffelbutter)
1 Eigelb

(3) Käse raffeln, in der Milch mit den Gewürzen ein paar Stunden (L.: über Nacht) zugedeckt im Kühlschrank quellen lassen. Danach mit Butter und Eigelb bei ca. 85°C zu einer homogenen Käsecrème glattrühren. Etwas erkalten lassen.
(4) Ofen auf 200°C Umluft) aufheizen.

Kardy und Lauchfüllung:

1 Glas Kardy Cardons épineux genevois AOC (ersatzweise blanchierter Stielmangold, Krautstiele)
1/2 Stange Lauch mit Grün
Salz, weisser Pfeffer

(5) Kardystücke auf einem Sieb gut abtropfen lassen.
(6) Lauch in feinste Ringe schneiden und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Abtropfen.

Feta-Streusel:

60 g kalte Butter
50 g Haselnüsse, kurz geröstet und Schalen abgerieben
70 g Mehl
60 g Feta
Salz, weisser Pfeffer

(7) Alle Zutaten mit Gabel oder von Hand kurz verkneten, bis sich das Mehl und die Nüsse mit der Butter und dem Feta zu kleinen Klümpchen verbunden haben.

Kardytarte 20201030_105640 — Briche vor dem Backen

Montage:

(8) Fonduta mit einem Spachtel vorsichtig auf den weichen Briocheteig aufstreichen. Die Kardistücke dicht an dicht mit blanchiertem Lauch darauf legen, zum Schluss die Fetastreusel aufstreuen.
(9) In den vorgeheizten Ofen schieben, Ofen auf 190 °C zurückstellen. Die Briochetarte etwa 15-20 Minuten backen.

Keine Ahnung, ob das Ergebnis dem Original ähnlich sieht. Durch die saftigen Kardystücke ist die Briche keineswegs trocken. Streusel hätte ich mir noch ein wenig knuspriger gewünscht. Aber jedenfalls kam die Briche bei den Essern gut an.
Dazu ein kleiner Lichtblick: 2021 plant Lucas wieder 8+8 Kochkurse, In reduziertem Rahmen.

Gourmandisen

Toétché jurassienne

März 22, 2020 lamiacucina 19 Kommentare

Die Mehlregale der Grossverteiler sind leer. Leergehamstert. Mit einer Ausnahme: Zopfmehl ist meist noch erhältlich. Weil Zopf meist nur für Sonntag gebacken wird? Seis drum. Mein Ferdinand isst auch Zopfmehl. Und ich backe statt Brot etwas anderes. Toétché (auch Totché oder Touétché) ist ein einfacher, pikanter Rahmkuchen, der im Schweizer Jura sonntags, zum Apéro, oft auch als Dessert, besonders aber zu St. Martin, dann zum „Gâteau du St. Martin“ erhoben, auf den Tisch kommt. Ein typisches jurassisches Bäuerinnenrezept, in Bauernfamilien selber gebacken, in Bäckereien meist auf das Wochenende hin angeboten, in pikanter, wie auch süsser Version. Der dicke Teig ist ein Hefezopfteig, der Belag besteht aus einer dünnen Schicht Sauerrahm/Rahmguss, alle Zutaten stammen aus der Region. In den 50er Jahren belegte ein Bäcker aus St. Ursanne seine Version zusätzlich mit Tête de Moine-Käse und Schnittlauch und brachte seine Ableitung unter dem Namen Gâteau du Cloitre erfolgreich unter die Leute. Gegessen wird er oft zu Salat oder zu Charcuterie. Der Name Toétché wird auf eine gebrauchssprachliche Verdrehung der französischen „Tarte“ zurückgeführt. Im französischen Sundgau gibt es denn auch ähnliche Kuchen, die sich nobel „Tarte à la crème“ nennen.

Ich hab den Originalteig mit meinem Ferdinand (lievito madre) und Eigelb in Richtung Brioche geändert (wenig Zucker, mehr Butter, ohne Rapsöl). Die Füllung lasse ich original beim Sauerrahmguss. Tante Betty meint, sie mit Safran aufdonnern zu müssen. Nein, das macht kaum eine Bauernfrau im Jura.

Gâteau du cloître

Zutaten und Zubereitung
Mittagessen für 4 Personen mit Salat

Hefeteig:
200 g Zopfmehl (Weissmehl mit 10% Dinkel)
100 g aktive Mutterhefe (20 g Mutterhefe mit 40g Zopfmehl und 40g Wasser aktiviert)
8 g Frischhefe
10 g Zucker
2 Eigelb
50 g Butter, geschmolzen, lauwarm
ca. 0.7 dl Milch
4 g Salz
1 Ei mit 1 EL Rahm schaumig geschlagen zum Bestreichen und für den Guss *

Guss:
2- 2.5 dl Crème fraîche
* Restei vom Bestreichen des Kuchenrandes
Muskatnuss, Pfeffer, Salz

Belag:
1/4 Tête de Moîne
Schnittlauch

(1) alle Zutaten für den Teig (ausser Salz) in der Rührschüssel der Küchenmaschine total 20 Minuten auf Stufe 1-2 kneten. Das Salz nach der halben Knetzeit unterstreuen. Anschliessend 2 Stunden zugedeckt an einem warmen Ort der Küche aufs doppelte Volumen gehen lassen.
(2) Teig zwischen Backpapier rund 3mm dick auswallen, Teig mit Backpapier auf ein rundes Blech von 26-28cm Durchmesser bringen (siehe Hinweis unten). Den Rand von Hand hochdrücken. Boden stupfen. Boden mit geöffneten Tête de Moine- Rosetten belegen, den Kuchen mit Backpapier zudecken und nochmals 1 Stunde gehen lassen.
(3) Ofen auf 200°C O/U-hitze) aufheizen.
(4) Kuchenrand mit dem schaumig geschlagenen Ei bestreichen.
(5) Zutaten für den Guss aufmixen und leicht würzen. Kuchen damit in dünner Schicht ausgiessen.
(6) 15-20 Minuten backen bei 200°C U/O zweitunterste Rille.

Hinweis: Bei der Wiederholung nahm ich vom Teig 200 g ab für ein 16cm Blech. Den restlichen Teig verbuk ich zu Brioches.

Bauernrezepte verwenden Zopfteig. Mit ca. 15 g Frischhefe auf 250 g Mehl, mit meiner Mutterhefe reduzierte ich die Frischhefe mal aufs geratewohl auf die Hälfte. Immer noch ein fast explosives Gemisch. Was mich ja freut. Durch den Einsatz von Briocheteig wird der Kuchenboden noch luftiger und feiner als mit Zopfteig. Die paar gebratenen Speckwürfel waren nur Restenverwertung. Und wer in der norddeutschen Tiefebene keinen Tête de Moîne findet, probierts mit einigen Teelöffeln Vacherin Mont d’or oder dünnen Scheiben Fontina. Ein einfacher und doch so toller Kuchen. Kommt auf die Bistrokarte. Obwohl ich derzeit kein Bistro eröffnen darf.

Diverse-Gerichte, Wild

Rehburger im Briochebun. Feigenketchup. Süsskartoffelpommes. Zwiebelconfit

Oktober 26, 2019 lamiacucina 4 Kommentare

Reh im Briocheteig. Der Oktober 8plus8-Event bei Lucas Rosenblatt ist zeitnah nachgeführt. Die story mit Bildern vom Luzerner Markt, dem ganzen Menu und wie das Reh in den Briocheteig kam: wie immer im Blog [K]ein Kochbuch von Lucas Rosenblatt.

Rehburger im Briochebun

Zutaten und Zubereitung

Rehburger
900 g Rehschlegel
50 g Lardo
Gewürzsalz für dunkles Fleisch

Rehschlegel zerlegen. Sehnen entfernen. Edelstücke (Nüssli) anderweitig verwenden.
Mit dem Lardo zusammen wolfen. (550 g). In der Kenwood mit dem K-Haken rühren bis die Fleischmasse bindet. Würzen mit Gewürzsalz und schwarzem Pfeffer. In 30 g schwere Portionen unterteilen.
Vor Verwendung in der Grillpfanne ohne Fett beidseitig kurz anbraten und im Ofen bei 200°C ca. 4 Minuten nachgaren.

Feigen-Ketchup
12 kleine, frische Feigen, geputzt und in kleine Stücke geschnitten
½ Zwiebel gehackt
2 kleine Knoblauchzehen, gehackt
1 Peperoncino, geschält, entkernt
4 EL Tomatenpassata stückig
Kräutersalz
Agavendicksaft
Apfelbalsam Gölles

Zwiebel, Knoblauch in Olivenöl dünsten, Feigen zugeben und mitdünsten. Tomatenpassata zugeben und solange einkochen, bis die Sauce gut bindet.
Mit Kräutersalz, Agavendicksaft und Apfelbalsamessig abschmecken.

Max am Reh wolfen — Dieser junge Mann war für die Umsetzung des Rezeptes verantwortlich

Roscoff-Zwiebelconfit
4 rote Roscoff-Zwiebeln, geschält
50 g Butter
Gewürzsalz Asia
1 TL Zucker
Kampot Pfeffermischung
2 Zimtblüten
¼ L Portwein rot

Zwiebelschichten trennen und in feine Streifen schneiden. In Butter glasig dünsten, Gewürze zugeben, mit Portwein portionsweise weiterdünsten und vollständig einkochen. Abschmecken.

Brioche-Buns
250 g Weissmehl/Dinkel 1:1
50 g Butter
15 g Frischhefe
25 g Zucker
1.25 dl Milch
3 Eigelb
4 g Salz

1 Eigelb mit wenig Rahm verdünnt, zum Bestreichen

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 20 Minuten lag auf Stufe 2 kneten. 2 Stunden zugedeckt gehen lassen.
Ofen auf 220 °C vorheizen. Teig kurz verkneten und 15 g schwere Teiglinge formen, rundschleifen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Mit Eigelb/Rahm-gemisch bestreichen. In den vorgeheizten Ofen schieben, 50 ml kaltes Wasser auf den Ofenboden giessen, die Türe sofort schliessen und den Ofen auf 180 °C zurückstellen. Die Brioches etwa 12-15 Minuten backen. Erkalten lassen und quer halbieren. Etwas Butter auf die Schnittflächen streichen, mit schwarzem Pfeffer bestreuen und auf einem Blech im Ofen kurz unter den Grill legen.

Süsskartoffel-Pommes
2 Rote, 2 gelbe Süsskartoffeln
Raz-el-Hanout
Rosmarin, Nadeln gehackt
Orangenöl
Fleur de Sel

Süsskartoffeln schälen und in Pommes schneiden. Die Kartoffeln mit Orangenöl und den Gewürzen mischen und vor Verwendung im Ofen bei 200°C backen. Salzen mit Fleur de Sel.

Fertigstellen
Zum Garnieren: klein geschnittener Salat und Holzspiesschen

Auf kleine Teller einen Strich Feigenketchup ziehen, je ein gelbes und rotes Süsskartoffel-Pommes anlegen. Darauf ein Bun-Bödeli, einen Klacks Feigen-ketchup, zwei, drei Streifchen Salat, darauf den gebratenen Burger, zuoberst der Bun-Deckel und mittendurch der Holzspiess. Volltreffer!

Süssgebäck

Aprikosen-Brioches

Juni 18, 2017 lamiacucina 20 Kommentare

Aprikosenzeit! Das einfache Rezept stammt aus einem 8plus8-Kurs bei Lucas Rosenblatt in Meggen. Dort haben wir die Brioches als Beilage zu Käse serviert. Sie schmecken aber auch zu Kaffee oder Tee.

Aprikosen-Brioches

für 16 Brioches;
8 Aprikosen
Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone aromatisiert)
Limettensaft
Rosa Pfeffer

2 Handvoll Pistazien
2 EL Orangenmarmelade (Murgo)
1 EL Zedratmarmelade (Murgo)

Aprikosen halbieren und entsteinen. Mit Zitronenöl, Limettensaft und rosa Pfeffer marinieren. Zugedeckt kalt stellen.
Pistazien hacken und mit den beiden Marmeladen zu einer Paste vermischen. Damit die Höhlung der Aprikosenhälften auffüllen.

für den Teig:
250 g Weissmehl
50 g Butter
15 g Frischhefe
25 g Zucker
1.25 dl Milch
3 Eigelbe
4 g Salz
1/2 TL Malzextrakt

1 Eigelb mit wenig Rahm verdünnt, zum Bestreichen

Alle Zutaten bis und mit Malzextrakt in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 20 Minuten lag auf Stufe 2 kneten. 2 Stunden zugedeckt gehen lassen.
Ofen auf 200 °C (U-/O-hitze) vorheizen. Teig kurz verkneten.
Teig 5-7 mm dick ausrollen Rondellen (etwas grösser als die Aprikosen-schnittfläche) ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Teigrand mit Eigelb/Rahm bestreichen und die Aprikosenhälfte (Schnittfläche nach unten) in den Teig drücken. Aprikosen im Rautenmuster einschneiden. Nochmals 1 Stunde gehen lassen.
Blech in den vorgeheizten Ofen schieben, 50 ml kaltes Wasser auf den Ofenboden giessen, die Türe sofort schliessen, damit der Dampf nicht entweichen kann und die Brioches etwa 10-12 Minuten backen.

Die vollständigen Berichte über den aktuellen Marktbesuch vom 10. Juni. 2017, Menu und Rezept gibts unter lucasrosenblatt.net

Diverse-Gerichte

Hecht im Burger

Juni 4, 2017 lamiacucina 12 Kommentare

Das Rezept stammt aus einem 8plus8-Kurs bei Lucas Rosenblatt in Meggen. Beim Einkauf am Gemüsestand empfahl uns Edgar Boog dringlich, den von ihm gezogenen, jungen Weisskabis roh zu probieren. Gekauft. In den 8plus8-Kursen achtet Lucas darauf, alle eingekauften Lebensmittel auch zu verbrauchen. So durfte der Weisskabis zum Hecht unter das Deckbett eines fluffigen Brioche-Burgerbrötchens schlüpfen. Tomaten-Sambal ersetzte Ketchup. Anstelle von Pommes-frites servierten wir fritierten Grünspargel. Mit Papierserviette, wie sich das gehört.
Ein heiteres Gericht, der heimliche Star in einem Edelmenu unter Flusskrebsen, Spargel und Maibock, der allen Teilnehmern ein Lächeln zwischen die Mundwinkel zauberte. Drum will ich ihn im Blog haben. Man hat ja sonst so wenig zu lachen.

Hecht im Burger

Hechtburger: 16 Portionen
400 g Hecht, entgrätet
80 g Fenchelknolle
10 g Butter
Fenchelkraut, Estragon, Petersilie
Limettensaft
Ca. 1.5 dl Rahm, kalt
50 ml Doppelrahm, kalt
Schuss Noilly Prat
weisser Pfeffer
Gewürzsalz für Fische
Panko

Fenchel fein würfeln und 15 Minuten zugedeckt in der Butter dünsten. Fein pürieren, würzen. Kalt stellen.
Die eine Hälfte des Hechts als Einlage fein würfeln, mit Limettensaft und den Kräutern mischen. Die andere Hälfte grob würfeln. Alles kalt stellen. Die groben Würfel im Cutter mit Gewürzsalz würzen und mit dem Rahm zu einer feinen Farce cuttern, bis sie bindet. Ggf. wenig Panko untercuttern. Am Schluss die Hälfte der feinen Würfel kurz mitcuttern, dann die restlichen Würfel unterziehen und abschmecken mit Noilly Prat, Pfeffer und Gewürzsalz. Bis zum Verbrauch kalt stellen.
Mit Glaceportionierer 30 g Kugeln formen, in den Handflächen mit wenig Olivenöl zu kompakten Kugeln formen und diese zu flachen Burger platt drücken. In etwas Panko wenden.
Hechtburger in Olivenöl beidseitig anbraten und im vorgeheizten Ofen bei 150°C während 5 Minuten nachgaren.

Briochebuns
250 g Weissmehl
50 g Butter
15 g Frischhefe
25 g Zucker
1.25 dl Milch
3 Eigelb
4 g Salz
1 TL Malzextrakt
1 Eigelb mit wenig Rahm verdünnt, zum Bestreichen

Alle Zutaten bis und mit Malzextrakt in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 20 Minuten lag auf Stufe 2 kneten. 2 Stunden zugedeckt gehen lassen.
Ofen auf 220 °C vorheizen. Teig kurz verkneten und 25 g schwere Teiglinge formen, rundschleifen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Mit Eigelb/Rahm-gemisch bestreichen. In den vorgeheizten Ofen schieben, 50 ml kaltes Wasser auf den Ofenboden giessen, die Türe sofort schliessen, damit der Dampf nicht entweichen kann und den Ofen auf 180 °C zurückstellen. Die Brioches etwa 12-15 Minuten backen.

Weisskabis
½ Kopf junger Weisskabis
Zimtöl (Olivenöl mit Zimt aromatisiert)
schwarzer Pfeffer
Fleur de Sel

Kabis in feine Streifen hobeln. In wenig Zimtöl kurz anbraten und würzen.

Tomaten-Sambal
2 EL Zimtöl
2 Knoblauchzehen, in Scheiben
2 TL Tomatenpüree
1 sweet Pimento, geschält, gehackt
4 Tomaten, kleingeschnitten
1 Prise Chilipulver, scharf
Limettensaft
2 TL Rohzucker
Sojasauce
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer

Zimtöl erwärmen und den Knoblauch darin blond dünsten. Tomaten und Pimentos beigeben und kurz mitdünsten.
Tomatenwürfel zugeben und zugedeckt 10 Minuten köcheln.
Durch ein Sieb abgiessen, den Fond auffangen.
Fond zusammen mit dem Rohzucker und Chilipulver zu einem Sirup einkochen, die Tomaten/Pimentos zugeben und mit Limettensaft, den Gewürzen und Sojasauce abschmecken.

Grünspargel
3 Bund Wildspargel
schwarzer Pfeffer
Fleur de sel

Die Enden der Wildspargel abbrechen. Wo er zäh wird, bricht er. Die Spitzen verwenden. In ca. 10 cm lange Stücke schneiden, dickere längs halbieren. Vor dem Servieren in wenig Olivenöl anbraten, würzen mit Fleur de sel und Pfeffer.

Fertigstellen
Burgerbuns quer aufschneiden und im Ofen bei 250°C kurz antoasten. Die untere Hälfte mit etwas Weisskabis belegen, drauf der Hechtburger, ein TL Tomaten Sambal, nochmals Weisskabis und der Deckel des Buns. In eine Papierserviette legen. Daneben ein paar frittierte Grünspargel legen.

Die vollständigen Berichte über Marktbesuch, Menu und Rezept gibts unter lucasrosenblatt.net

Nächster 8plus8: am 10. Juni 2017

Diverse-Gerichte

Emilia-Burger, nach Massimo Bottura

April 12, 2016 lamiacucina 41 Kommentare

Nein, Burger muss ich nicht haben. Amerika liegt für mich auf dem Mond, meist auf dessen Hinterseite. Dort darf es auch weiterhin bleiben. Samt dem anglo-amerikanischen Maßsystem und allen Präsidentschaftskandidaten. Wäre da nicht dieser italienische Tausendsassa Massimo Bottura, 3-Sternekoch aus Modena, der für sein Zweitrestaurant, das franceschetta58 sowie für eine amerikanische Burgerkette einen emilianischen Burger entworfen hat. “Everybody loves it,” sagt Mister Bottura. “It is our number one dish.” Herr Bottura spricht in seinen Interviews viel, und das meist englisch. Amerikaner lieben es, mit Ausländern in amerikanischer Sprache zu sprechen. Sie glauben danach, die Welt verstanden zu haben. Nun zähle ich mich zwar nicht zu den everybodies, wegen eines Burgers reise ich nicht nach Modena. Aber das Internetz zeigte sich willig. Im New Yorker Wall Street Journal (wo denn sonst?) fand sich das Rezept: Bottura packt in den Burger die halbe Emilia Romagna: Rindfleischpatties mit Parmigiano Reggiano gebraten, als Unterlage eine Mayonnaise mit Aceto Balsamico, auf dem Fleisch eine Salsa verde mit Kräutern, Sardellen und Kapern. Klingt doch gut. Let’s do it.

Emilia Burger with Salsa Verde and Balsamic Mayo

Zutaten
für 4 Big Burger
500 g Rinderhack (L.: Kalbshack aus araignée de veau, Spinne, einem selten angebotenen Stück Fleisch, das noch hässlicher aussieht als ein onglet, durch seinen hohen Anteil an Bindegewebe und Fett jedoch hervorragend schmeckt (liegt neben der Nuss).
40 g frisch und fein geriebener Parmigiano-Reggiano
Gewürzsalz für helles Fleisch
schwarzer Pfeffer
Piment d’Espelette

Balsamico-Mayo:
4 EL Mayonnaise (L.: aus der Tube)
1-2 TL Aceto balsamico, vom Teuren

Salsa verde:
1 Freilandei
2 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
3 Sardellenfilets
1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde, trocken
1/2 grüne, entkernte Chilischote
ca. 35 g Kräuter von den Stielen gezupft (viel Petersilie, wenig Salatspinat, wenig Schnittlauch und ein paar Blättchen Basilikum)
1 Elf. Salzkapern (kurz gewässert)
ca. 70 ml Zitronenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Prise Zucker
Fleur de Sel

4 Hamburger Buns, geteilt und angetoastet

Zubereitung
Gegenüber dem Originalrezept von Bottura habe ich mir ein paar Freiheiten erlaubt: eigene Salsa verde, eigene Bauernbrot-Brioche-Buns und das Fleisch von der Spinne.

(1) Mayo mit Aceto Balsamico verrühren. Evtl. nachsalzen.
(2) Ei in Essigwasser 6 Minuten kochen, kalt abschrecken. Eigelb in den Cutter geben. Knoblauch, Sardellen, Toastbrot und Chilischote klein schneiden, dazugeben. Kräuter grob hacken. Mit dem Zitronenöl, Pfeffer und Zucker in den Cutter geben und bei maximaler Drehzahl pürieren. Abschmecken mit Fleur de Sel.
(3) Hackfleisch mit dem Parmesan mischen. Würzen mit Gewürzsalz, Pfeffer und Piment d’Espelette. Daraus ca. 2 cm dicke patties von 9 cm Durchmesser formen und in Olivenöl langsam beidseitig braun anbraten.

(4) Burger Buns aufschneiden und die Aussenseite und Schnittfläche unter dem 230°C heissen Ofengrill leicht toasten.
(5) Boden der abgekühlten Buns mit Mayo einstreichen, die etwas abgekühlten patties auflegen, mit Salsa verde bestreichen und Deckel auflegen.

Da ich derzeit mit Bauernbrotmehl-Grissini experimentiere, hatte ich reichlich reife Biga übrig, mit denen ich die Buns nach Art von Brioches (inspiriert durch Uwe von Highfoodality) selber zubereitete.

Biga-Vorteig:
50 g Bauernbrotmehl (Migros, 85% Weizen, 15% Roggen)
50 g Wasser, lauwarm
2 g Frischhefe
2 g Malzmehl (Mehl nicht Malzzucker)
2 g Sekowa Backferment direkt eingesetzt
Hefe, Malzmehl und Backferment in Wasser anrühren, das Mehl klumpenfrei unterrühren, 1-2 h zugedeckt bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann ca. 48 h im Kühlschrank bei 8°C lagern.
Den Ansatz mit 50 g Wasser aufschlämmen und 50 g Bauernbrotmehl zumischen. Weitere 48 h im Kühlschrank bei 8°C lagern. Herausnehmen und den Behälter 1 h in einem lauwarmen Wasserbad aufwärmen.

Briocheteig TA=155:
200 g reife Biga
145 g Weissmehl
20 g Wasser
4 g Malzmehl
2 g Frischhefe
1 Ei, mit 30 ml Milch verrührt, Menge halbieren
40 g Butter
7 g Salz

Biga, Weissmehl, Malzmehl, Hefe, Butter, Wasser und die Hälfte der Eiermischung 10 Minuten in der Küchenmaschine zu einem glänzenden Teig kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 2 h gehen lassen. Der Teig soll sich mindestens verdoppelt haben. Danach das Salz kurz unterkneten.
4 Buns zu ca. 100 g formen: Teig rundum nach innen falten, rund wirken, auf dem Verschluss auf ein geöltes rundes Kuchenblech legen und, mit einer umgekehrten Schüssel bedeckt, nochmals 1-2 h gehen lassen. Mit so wenig Hefe geht halt alles langsamer. Ofen auf 220°C vorheizen. Buns mit dem Rest der Eiermischung bepinseln und im heissen Ofen (Kelle Wasser auf den Boden des Ofens schütten) etwa 15-18 Minuten hellbraun backen. Temperatur nach dem Einschiessen auf 200°C runter stellen.

Best Burger in town. Soweit ich das nach 20 Jahren Burgerabstinenz in meiner Stadt beurteilen kann. Notiz an mich: beim nächsten Metzgerbesuch unbedingt Kalbs-Spinnen für ein Ragout einkaufen.

Gemüse

Gemüsekurs (6): Gemüse-Briocheflan auf Karottensauce mit Cocobohnen

Oktober 18, 2010 lamiacucina 28 Kommentare

Briocheflan auf Karottensauce 0_2010 08 14_9029 — Karotten sind so gelb

Das ist schon hohe Schule der Gemüseküche, was wir hier bei Lucas Rosenblatt im Gemüsekurs kochen durften. Etwas aufwendig, aber absolut lohnenswert. Und was heisst schon aufwendig ? Für nutzloses Herumsitzen vor dem Fernseher (Reizworte: Misswahlen, Musicstar) oder stundenlanges Surfen in den sozialen Netzwerken ist jede Menge Zeit vorhanden.

Zutaten
Vorspeise für 12 Personen

für die Karottensauce:
1 dl Apfelsaft
3 dl Karottensaft
100 g fein geraffelte Karotten
2 geschälte, fein geschnittene Schalotten
1 Elf. geschroteter Rundkornreis
8 zerdrückte Koriandersamen
10 dünne Scheibchen Ingwer
1 dl Kokosnusscreme, ungesüsst
Kräutersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

für den Cocobohnensalat:
200 g gerüstete Cocobohnen
1 cm geschälter Ingwer in feine Streifen geschnitten
2 längs aufgeschnittene Schalotten
2 feinst geschnittene Zitronengrasstengel
2 fein gehackte, entkernte Chilischoten
2 Elf. geröstete Sesamsamen
2 Elf. Sesamöl
1 Elf. weisser Balsamessig
1 Tlf. Tamarindenpüree

für die Gemüse-Briocheflans:
160 g Brioche in 5 mm grosse Würfel geschnitten
20 g Butter
1 entkernte, fein geschnittene Chilischote
50 g feinste Wurzelgemüsewürfelchen (Karotte, Pfälzerrüebli oder Petersilienwurzel)
20 g feinste Lauchwürfelchen
1 Prise Muskatnuss
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Tlf. Kräutersalz
4 dl Milch
1 Vanilleschote
1 Lorbeerblatt
3 Eier

Eine 12er Muffinform, ca. 4 cm oder 4 grössere Timbaleförmchen

Zubereitung
für die Karottensauce:
(1) Apfel und Karottensaft in einer Saucenpfanne aufkochen. Karotten, Schalotten, Reis, Koriandersamen und Ingwer hinzugeben. Bei kleiner Hitze auf die Hälfte einkochen.
(2) mit dem Stabmixer purieren und durch ein feines Sieb streichen. Die Sauce zurück in die Saucenpfanne geben und zusammen mit der Kokosnusscreme aufkochen. Würzen.

für den Cocobohnensalat:
(3) Die Cocobohnen in Streifen schneiden und in Salzwasser blanchieren, bis sie gar sind.
(4) Schalotten, Zitronengras, Chilischoten im Sesamöl in einer Sauteuse 5 Minuten dünsten.
(5) Den Balsamessig mit dem Tamarindenpüree und den gerösteten Sesamsamen verrühren und zu den Schalotten geben. Zum Schluss die Marinade mit den Bohnen mischen.

Briocheflan auf Karottensauce 2_2010 08 14_8945 — feine Würfel, meine Spezialität

Briocheflan auf Karottensauce 3_2010 08 14_8952 — einfüllen der Gemüsemilch

für die Gemüse-Briocheflans:
(6) Die Förmchen mit weicher Butter ausstreichen.
(7) Die Briochewürfelchen auf ein Kuchenblech geben und im vorgeheizten Ofen bei 180°C goldgelb rösten.
(8) die feingeschnittene Gemüsebrunoise in der Butter weichdünsten und mit den Gewürzen abschmecken. Zur Milch das Mark der aufgeschlitzten Vanilleschote, die leere Schote und das Lorbeerblatt zugeben und kurz aufkochen.
(9) Die Eier schaumig schlagen. Vanilleschote und Lorbeerblatt entfernen und die kochend-heisse Gemüsemilch nach dem Angleichen (!) nach und nach zu den Eiern schlagen.
(10) Die gerösteten Briochewürfelchen in die gebutterten Förmchen füllen, mit der Gemüsemilch samt der darin befindlichen Gemüsebrunoise auffüllen.
(11) im vorgewärmten Ofen bei 180°C ca. 20 Minuten backen. Die Flans steigen hoch, fallen aber nach dem herausnehmen wieder etwas zusammen.

für den finish:
Karottensauce aufkochen und als Spiegel in die vorgewärmten Teller verteilen. Je ein Löffel marinierte Cocobohnen als Unterlage für den Flan in die Mitte legen. Darauf den gestürzten Flan.

Diverse-Gerichte, Käse, Pikantes Gebäck

Gatis : Käse Brioche à la fondue de Laguiole et de Roquefort

Januar 12, 2010 lamiacucina 45 Kommentare

Noch nie von Gatis gehört ? Ich auch nicht. Beim Blättern in einem Rezeptbüchlein der Marianne Kaltenbach stiess Frau L. zufällig auf dieses lokale französische Käsegericht. Gemäss Kaltenbach eine Art gedeckter Käsetarte, die sie mit Fertigkuchenteig der Marke X (Reklame), Rocquefort, Vacherin und Emmentalerkäse zubereitet. Nach langem Suchen bin ich im Internet auf ganze zwei (!) Rezepte und zwei, drei andere Hinweise gestossen. Ein offensichtlich bei Internetnutzern weitgehend unbekanntes Gericht.

Gatis stammen aus dem Departement Aveyron, das in der Region Midi-Pyrénées im Süden des Landes liegt und bei uns durch seinen Roquefortkäse, die berühmten Laguiole-Messer und den Reisebericht von SchnickSchnackSchnuck bekannt ist. Gatis sind im Original eine Art handlicher, gedeckter Küchlein aus in Briocheteig eingebackenen Käsewürfelchen. Als Käse wird der lokal erzeugte Laguiole (der Käse, nicht die Messer) und Rocquefort verwendet. Ich mache sie mit meinem eigenen Briocheteig, der etwas weniger fett ist, als das im Internet auserwählte Rezept. Anstelle des hier nicht erhältlichen Laguiolekäse nahm ich Freiburger Vacherin.

Dass ein derart köstliches Rezept sozusagen unbekannt ist, wundert mich. Wir haben sie heiss mit etwas Spinatgemüse gegessen, der Käse im Innern ist dann wie bei einem Fondue geschmolzen und schmeckt wunderbar cremig nach Roquefort. Dazu haben wir einen ideal geeigneten Schweizer Weisswein getrunken. Morgen ist Weinrallye. Letzte Möglichkeit noch schnell einen Beitrag vorzubereiten. Einfach das nebenstehende Logo anklicken.

Zutaten
für etwa 6 Küchlein, Hauptspeise für 3 Personen
für den Vorteig:
50 ml lauwarme Milch
5 g Malzzucker (oder gewöhnlicher)
20 g Frischhefe
50 g Weissmehl Type 405

für den Hauptteig:
140 g Vorteig gegangen
50 ml Milch
1/2 Ei verklopft (die andere Hälfte zum Bestreichen)
2 Eigelbe (40 g)
250 g Weissmehl
80 g frische Butter
6 g Salz

für die Füllung:
120 g Roquefort Papillon, den ich jenem der Societé vorziehe.
160 g Laguiole, aromatischer Hartkäse (ich nahm einen jungen Freiburger Vacherin)

Gatis 1_2010 01 10_4554 — Niedertemperatur-36°C-Teigheizung

Gatis 2_2010 01 10_4560 — Gefüllt und verschlossen

Zubereitung
(1) Zutaten für den Vorteig verrühren, Schüssel mit Klarsichtfolie verschliessen und an einem warmen Ort bei Raumtemperatur auf das doppelte gehen lassen, was etwa 40-60 Minuten dauert.
(2) Halbes Ei und Eigelbe mit der Milch verrühren, unter den Vorteig rühren, Mehl und Salz hinzusieben, etwa 10 Minuten zu einem festen Teig kneten.
(3) Butter in Stückchen nach und nach unter den Teig kneten, in der Küchenmaschine weitere 5 Minuten kneten lassen. Schüssel mit Klarsichtfolie verschliessen und bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.
(4) Backofen mit kleinem Gussgefäss auf 220°C vorheizen. Beide Käse in kleine Würfelchen schneiden und gut mischen.
(5) ca. 80 g schwere Portionen vom Teig abnehmen, zu einem runden, flachen Teigstück ziehen oder ausrollen, dieses in ein gebuttertes 8cm Ramequinförmchen legen, so dass der Teigrand etwas über die Form hinaus ragt. Ca.2 Elf. der Käsewürfelchen einfüllen, den Teigrand oben zusammenklappen und mit einem kleinen runden Teigstück gut verschliessen. Nochmals 20 Minuten mit Folie bedeckt gehen lassen. Mit dem verquirlten Ei bestreichen.
(6) Förmchen in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben. Das Gussgefäss sofort mit 50 ml kaltem Wasser befüllen. Den Backofen anschliessend auf 200°C zurückschalten und ca. 20-25 Minuten ausbacken.

Brot&Brötchen, Pikantes Gebäck

Speckbrioche mit männlichem Speck

Januar 1, 2010 lamiacucina 30 Kommentare

Ausgangspunkt der Backaktion war eine SIE&ER Speckkeule. Die Keule hat ihren Namen von der Gegebenheit, dass das rundliche, magere Stück von der Frau des Hauses bevorzugt wird, der etwas fettere, lange Bauchfortsatz vom Herrn. Statt nun die Keule gemeinsam und friedensstiftend von beiden Seiten gleichzeitig zu benagen, habe ich vom männlichen Teil kleinste Würfelchen abgeschnitten und einem Ansatz meines Briocheteiges zugefügt. Ausgebacken in Minimuffinförmchen hat das ein ausgezeichnetes Aperogebäck zu Silvester abgegeben. Das konnte uns aber nicht daran hindern, dass wir uns bereits um 22 Uhr zur Ruhe begaben. Im Jura. In Basel ist an diesem Datum der Kriegszustand ausgerufen. Krach und Massenbesäufnis sind hier Tradition.

Zutaten
für den Vorteig:
50 ml lauwarme Milch
20 g Zucker (L.: für die Speckbrioches 10 g Zucker und 5 g Malzzucker)
20 g Frischhefe
50 g Weissmehl Type 405

für den Hauptteig:
140 g Vorteig gegangen
50 ml Milch
1/2 Ei verklopft (die andere Hälfte zum Bestreichen)
2 Eigelbe (40 g)
250 g Weissmehl
60 g frische Butter
5 g Salz
50 g feinste Speckwürfeli

Speckbriochli 1_2009 12 30_4413 — in der Form

Speckbriochli 4_2009 12 30_4420 — luftig

Zubereitung
(1) Zutaten für den Vorteig verrühren, Schüssel mit Klarsichtfolie verschliessen und bei Raumtemperatur auf das doppelte gehen lassen, was etwa 40 Minuten dauert.
(2) Halbes Ei und Eigelbe mit der Milch verrühren, unter den Vorteig rühren, Mehl und Salz hinzusieben, etwa 10 Minuten zu einem festen Teig kneten.
(3) Butter in Stückchen nach und nach unter den Teig kneten, in der Küchenmaschine weitere 5 Minuten kneten lassen. Schüssel mit Klarsichtfolie verschliessen und bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.
(4) Backofen mit kleinem Gussgefäss auf 220°C vorheizen. Speckwürfel zum Teig geben und nochmals kurz durchkneten und knapp gefüllt in die Muffinförmchen (2×12) verteilen. Nochmals 20 Minuten mit Folie bedeckt gehen lassen. Mit dem verquirlten Ei bestreichen.
(5) Vor dem Einschiessen der Form das Gussgefäss mit 50 ml kaltem Wasser befüllen. Muffinformen sofort in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben. Den Backofen anschliessend auf 180°C zurückschalten und ca. 20 Minuten ausbacken.

Pasteten&Terrinen

Lachs Pastete Kulebjaka

November 20, 2009 lamiacucina 37 Kommentare

Kulebjaka, „кулебяка“, Coulibiac, eine russische Hefeteig-Pirogge, länglich gebacken mit unterschiedlichen Füllungen aus vorgekochten Zutaten, wie etwa Fleisch, Huhn, Reis, Eiern, Weisskohl, Pilzen und Zwiebeln. Im 19. Jahrhundert wurde das seit dem 17. Jhdt bezeugte, altrussische Gericht von französischen, in Russland arbeitenden Gourmetköchen übernommen und verfeinert. Im Pastetenbackkurs von Lucas Rosenblatt hat sie Louis mit Kollegen in der Version einer edlen Lachspastete gemacht, wie sie auch am Zarenhof gerne gegessen wurde. Eingebacken in Briocheteig, mit Champignons, Zwiebeln, Eiern und Reis, die Schichten getrennt durch Blinis, damit der Teig nicht durchfeuchtet. Dazu Sauerrahm mit Lachsrogen. Ein Festessen, nicht nur für Zaren. Kulebjaka ist heute ebenso vergessen wie die Zaren.

Zutaten
Vorspeise für 10-12 Personen
mind. 1/2 Rezept Briocheteig, gleiches Rezept wie hier
700 g pariertes Lachsfilet ohne Haut
Fischgewürz
Petersilie und Dill gehackt
ca. 6 dünne, grosse Pfannkuchen aus Buchweizen- oder normalem Mehl)
150 g blättrig geschnittene Champignons
1 gehackte Zwiebel
75 g Basmatireis
1 Elf. Kochbutter
2 hart gekochte, harte Eier
1 Eigelb
2 Elf. Sauerrahm
Meersalz, Pfeffer
1 dl Fischfond
50 g zerlassene Butter
20 ml Zitronensaft

zum bestreichen:
1 Eigelb und 1 Elf. Rahm verkleppern

für die Sauce:
1 Becher Sauerrahm
1 Glas Lachsrogen, Salz, Pfeffer

Kulibiaka 1_2009 11 07_3522 — Blinis mit Reismasse

Zubereitung
(1) Briocheteig herstellen. Pfannkuchen backen (ohne Rezept)
(2) die Bauchlappen vom Lachsfilet wegschneiden und klein würfeln.
(3) Das Lachsrückenfilet mit Meersalz und den gehackten Kräutern einreiben. Die Champignons in 50 ml Fischfond dünsten. Lachswürfel zufügen und bei kleiner Hitze garen. In ein Sieb abschütten und den Fond auffangen.
(4) Champignonsfond mit dem restlichen Fischfond aufkochen. Den Reis in 1 Elf. Butter glasig rühren, mit dem Fond ablöschen, vom Feuer ziehen und zugedeckt an einem warmen Ort fertig garen. Danach mit den Champignons und Lachswürfeln mischen, 2 Elf. Sauerrahm, ein Eigelb und die gehackten Eier zugeben, mischen und nachwürzen.
(5) Die Pfannkuchen auf ein Küchentuch in der Länge des Lachsfilets auslegen. 2/3 der Reismasse in die Mitte der Pfannkuchen verstreichen. Das Lachsfilet drauflegen, bedecken mit dem restlichen 1/3 der Reismasse und mit Hilfe des Küchentuchs (wie einen Strudel) einrollen.
(6) Den Briocheteig in passender Grösse zur Lachsroulade ausrollen. Roulade in die Mitte des Teiges legen und einpacken. Nähte mit Eigelb bestreichen. Die Lachspastete mit der Teignaht nach unten auf das mit einem Backpapier belegte Kuchenblech legen. In der Mitte der Kulebjaka mit einem runden Ausstecher ein 1 cm Loch ausstechen. Mit einem Teigrand verzieren. Die Pastete mit Eigelb bestreichen und im vorgewärmten Ofen bei 180°C ca. 35-40 Minuten backen.
(7) 50 g Butter zerlassen, mit dem Zitronensaft mischen, würzen mit Meersalz und Pfeffer. Sorgfältig durch das ausgestochene Loch in die Pastete füllen.

Anmerkung
Für besonders festliche Versionen kann man die Pastete mit Teigschuppen als Fisch verzieren.

Zutaten und Zubereitung

Briocheteig: von meiner Toetché, siehe dort

Mozzarella Creme:

Tomaten- und Pestobelag:

Montage:

Zutaten und Zubereitung

Briocheteig: (von meiner Toetché, siehe dort)

Fonduta:

Kardy und Lauchfüllung:

Feta-Streusel:

Montage:

Gâteau du cloître

Rehburger im Briochebun

Aprikosen-Brioches

Hecht im Burger

Emilia Burger with Salsa Verde and Balsamic Mayo

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