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Apple Pie

November 16, 2009 lamiacucina 43 Kommentare

Weihnachten drängt. Nathalie von Cucina Casalinga möchte endlich die Rezepte des Pasteten- und Terrinenkurses sehen. Ich fange einfach mal mit dem Dessert an. Eine Apple Pie, die mir sehr gut geschmeckt hat, nicht zu süss, ein guter Hauch Säure. Zubereitet von einer hier gut bekannten Leserin und häufigen Kommentatorin, die eigens für den Rosenblattkurs von Düsseldorf nach Luzern angereist war ! Als ausgebildete, ehemalige Konditorin war für sie die Apple Pie ein Klacks, ich habe Nüsse geröstet und staunend zugesehen.

Zutaten
für den Quarkteig:
125 g Butter
125 g Quark
150 g Dinkelmehl
1 Tlf. Salz

für die Butterbrösel:
100 g Panierbrösel
40 g Butter
30 g Zucker
Zimtpulver

für die Füllung:
50 g Butter
100 g Zimtzucker
Saft und Abrieb einer Biozitrone
40 g Rosinen
2 cl Rum
50 g grob gehackte, geröstete Haselnüsse
750 g Apfel zB. Boskop, Cox Orange, Golden
ca. 100 g Butterbrösel von oben

für die Pie:
1 Eigelb
1 Elf. Vollrahm

Apple Pie 0_2009 11 08_3427 — Teig zuschneiden für den Deckel

Apple Pie 1_2009 11 08_3429 — Deckel einpassen

Zubereitung
für den Quarkteig:
(1) Alle Zutaten für den Teig zu einem Teig mischen und vorsichtig zusammenwirken. Mind. 2 Stunden ruhen lassen.

für die Butterbrösel:
(2) Butter bräunen, die Brösel darin rösten und zum Schluss mit Zucker und Zimt karamellisieren.

für die Füllung:
(3) Äpfel schälen und entkernen. 1/3 in Spalten, 2/3 in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden.
(4) Die in Scheiben geschnittenen Äpfel mit Zitronensaft, -schale, den Rosinen, den gerösteten Nüssen, dem Rum und dem Zucker etwa 30 Minuten marinieren.
(5) Indessen die Apfelspalten in der Butter sautieren, kurz dünsten und warm unter die marinierten Äpfel mischen. Auskühlen lassen.

für die Pie:
(6) eine Springform oder ein Kuchenblech (wir haben 6 kleine 12cm Bleche verwendet) mit Quarkteig auslegen, den Boden mehrfach einstechen und mit Butterbröseln ausstreuen.
(7) Die Füllung darauf verteilen. Mit einem Spachtel den Teigrand vom Blech ablösen.
(8) passende Teigrondelle ausschneiden, den Rand mit Eigelbrahm bestreichen und darauflegen. Mit Hilfe des Spachtels den Deckel bis zum Boden des Blechs hinunterschieben und gut andrücken. Dadurch entsteht die schöne Wölbung (siehe Bild).
Mit Eigelbrahm bestreichen, einstechen und ca. 35 Minuten im gut vorgeheizten Ofen bei 180°C – 190°C ausbacken.

Anmerkung
wir haben die Deckel aus selbstgemachtem Blätterteig hergestellt. Serviert mit einem Streifen Fruchtmark und Johannisbeermarmelade.

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Torta di mele

November 10, 2009 lamiacucina 43 Kommentare

Dieser Apfelkuchen hat mit seinen dicken deutschen Vettern nichts gemeinsam. Er ist hauchdünn und kross, man könnte beinahe von einer Pizza sprechen. Auf einen Rest Blätterteig, der von Würstchen in Blätterteig übrig geblieben war, habe ich Crème patissière verstrichen, 2 mm dünn gehobelte Apfelscheiben reingedrückt und gebacken. Am Schluss noch ein paar gehackte Haselnüsse drauf. Fertig. Das Rezept stammt von Giorgio Locatelli aus dem Buch Made in Italy. Der Nusszusatz von mir, damit ich den Kuchen am Kleinkuchenevent von Frau Hedonistin mit dem Schwerpunktthema Nüsse einreichen kann.

Zutaten
Fertig-Blätterteig, eine Restplatte von ca. 20x20cm
1 grosser Apfel, Rubinette oder Cox Orange
1 Elf. Puderzucker
10 Haselnüsse grob gehackt

für die Crème patissière:
22 g Eigelb, de facto hatte ich ein halbes Resteigelb (vom Bestreichen der Würstchen im Teig). Dazu nahm ich noch ein kleines Eigelb.
14 g Puderzucker
15 g Maisstärke
20 ml Rahm
80 ml Milch
1 kleines Stück Zimtstange
Saft und Schale einer halben Biozitrone (Schale in einem Streifen)

Zubereitung
für die Crème patissière:
(1) Zucker, Maisstärke, Eigelb und Rahm mit den Schneebesen des Handrühreres zu einer hellen Mischung verrühren.
(2) Milch mit Zimtstange und Zitronenrinde zum Kochen bringen, vom Herd ziehen und auf ein Holzbrett gestellt 20 Minuten ziehen lassen.
(3) Zimtstange und Zitronenschale abfiltern, Eimasse und Milch auf dem Herd unter stetem Rühren mit einem Holzlöffel knapp zum Kochen bringen, sobald die ersten Blasen aufsteigen vom Herd ziehen und durch ein feinmaschiges Sieb passieren.
(4) Den Teig auf die Grösse eines 18-er Kuchenblechs zurechtschneiden, in das gebutterte Blech legen, mit einer Gabel einstechen. Mit der erkalteten Crème patissière bestreichen.

für den Kuchen:
(5) Apfel halbieren, Kernhaus mit Pariserlöffel entfernen. Auf einem Gemüsehobel in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Diese sofort in den Zitronensaft legen.
(6) Apfelscheiben in konzentrischen Kreisen mit der schrägen Schalenseite nach oben auf dem Teigboden anrichten, gut in die Konditorcreme einbetten, dann verbrennen sie nicht.
(7) ca. 30 Minuten im vorgeheizten Ofen ausbacken, bis der Teig goldbraun und kross ist. Nach der Hälfte der Backzeit mit Puderzucker und den gehackten Haselnüssen bestreuen. Der Zucker schmilzt und caramellisiert.

Anmerkung
Gegen Ende habe ich das Blech etwas höher in den Herd gestellt und die Temperatur auf 220°C angehoben. Die Apfelscheiben müssen etwas dünner sein als der Teig, dann werden Teig und Aepfel in derselben Zeit gar. Wer vom Kuchen mehr backen möchte: Im Originalrezept wurden für ein 28-er Blech 150 g Blätterteig, 8 Aepfel sowie das 5-fache meiner Menge an Konditorcreme zubereitet.

Weitere Apfelkuchen:

Apfelkuchen für einen Bären

Suppen

Nachgekocht: Kürbissuppe mit Kartoffeln, Apfel und Ingwer

Oktober 13, 2009 lamiacucina 38 Kommentare

Die erste Hälfte des hier so ungeliebten Kürbis habe ich gestern zu einem ungewöhnlichen Risotto verkocht. Die zweite Hälfte ergab ein Süppchen. Nur nichts neues erfinden. Kürbisrezepte gibts genug. Meine Wahl und mein Vertrauen fiel auf eine Suppe, die ich bei Mestolo gesehen hatte. Und mein Vertrauen wurde nicht enttäuscht. Sogar Frau L. hat die Suppe geschmeckt. Zu spät. Schluss hier mit Kürbis.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
700g Potimarron-Kürbis (roter Kokkaido, komplett gewogen)
4 kleine Kartoffeln
2 saure Äpfel
2 cm frischen Ingwer
1 Zwiebel
600 ml Gemüsebrühe
2 Elf. Olivenöl
1 Peperoncino
4 Knoblauchzehen
1/2 Tlf. Kurkuma
Mestolo empfahl zur Würzung je nach Geschmack und Vorliebe Koriander, Zimt, schwarzer Pfeffer, Kreuzkümmel, Kardamom. Ich habe mich für mein Mekeleischagewürz entschieden, das ich immer in einer Gewürzmühle vorrätig halte:
1 Teil Bockshornklee
1 Teil Kreuzkümmel
1 Teil Fenchel
1 Teil Kardamomsamen, anstelle von Ajowansamen

zum Beträufeln: Kürbiskernöl

Zubereitung
(1) Die verbliebene Kürbishälfte vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Die geschälten Kartoffeln und die Äpfel ebenfalls würfeln. Den Ingwer reiben. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln.
(2) In einem schweren Topf das Öl erhitzen und Knoblauch, Zwiebeln und den Ingwer darin anschwitzen.
(3) Kartoffel-, Kürbis- und Apfelwürfel hinzugeben, mit der Gemüsebrühe ablöschen. Kurz aufkochen lassen, den Kurkuma beifügen und bei mittlerer Hitze ungefähr 15 min köcheln lassen.
(4) Dann die Gewürze nach Belieben beifügen, weitere 10 min köcheln lassen, mit dem elektrischen Pürierstab mixen und mit Kürbiskernöl dekoriert servieren. Wer mag, kann einen Klacks saurem Rahm und einige geröstete Kürbiskerne darüber geben.

Events&Serien, Süsse Kuchen&Tartes

Apfelkuchen für einen Bären

Februar 11, 2009 lamiacucina 34 Kommentare

Vor bald einem Jahr wurde Bär JJ3 meuchlerisch erschossen. Erschossen wegen eines Apfelkuchens. Das hat nicht nur mir die Freude an Apfelkuchen nachhaltig verdorben. Zu seinem Todestag wollten wir einen Apfelkuchen backen. Inzwischen haben aber unsere Lieblingsäpfel ihren Zenith überschritten und mussten dringend verwertet werden. Glücklicher Zufall, dass Frau L. sich ihres einst vielgebackenen Apfelkuchenrezeptes aus der Mädchenkochschule entsann, ein einfaches Rezept aus einem Schulkochbuch, doch das Kochbuch war nicht mehr auffindbar. Beim Suchen fand sich im Gestell ein uns unbekanntes Büchlein, 75 Apfelrezepte, eine Zusammenstellung eines Rezeptwettbewerbs unter Haushaltlehrerinnen, herausgegeben von der Schweizerischen Zentralstelle für häusliche und bäuerliche Obstverwertung. Dem Umschlag nach aus den 60-er Jahren. Darin ein Rezept, das dem gesuchten nahekam. Der Kuchen entstand dann teils aus dem Gedächtnis, teils nach diesem Rezept, teils improvisiert. Wir verwendeten unseren Standardmürbeteig mit geriebenen Mandeln als Boden, geraffelte Äpfel und überdeckten diese mit einer zitronigen Quarkmasse. Im Schulkochbuch war bestimmt gehärtetes Fett vorgeschrieben und von Calvadosrosinen stand sicher auch kein Wort drin. Wie immer hier: ein Minimum an Zucker, das Leben ist süss genug.

Mein Beitrag zum nächsten DKduW-event, die Januar-Zusammenfassung gibts hier.

Zutaten
für den Teig:
200 g Weissmehl
100 g sehr kalte Butter
1/2 Tlf. Salz
eine Prise Zucker
ca. 0.5- 1 dl Wasser oder Milch

für den Belag:
ca. 80 g Mandeln, frisch und fein gerieben
400-500 g Äpfel geschält, Kernhaus entfernt
1 Biozitrone, davon der Saft (der Abrieb wird für den Guss benötigt)

für den Guss:
250 g halbfetter Quark (Topfen)
2 Elf. Zucker
Zitronenabrieb einer Biozitrone
1 ganzes Ei getrennt (wenig Eigelb für das Bestreichen des Teigrandes reservieren)
1,5 Elf. Maizena, in möglichst wenig Wasser angerührt
2 Elf. Rosinen, einige Tage in Calvados oder Cognac eingelegt

Zubereitung
für den Teig:
(1) Gesiebtes Mehl, Salz und Zucker in eine vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Dann die Milch unter Rühren zugeben, bis der Teig klumpt. Den Teig nicht lange kneten und quälen. Von Hand rasch zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und in eine Folie eingewickelt zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. 1/2 Stunde vor Gebrauch herausnehmen.
(2) Kuchenteig dünn ausrollen, ein rundes Kuchenblech von ca. 22 cm Durchmesser damit belegen. Teig Stupfen. Mandelpulver verteilen. Rand mit wenig Eigelb bestreichen.

(3) Äpfel schälen, Kernhaus entfernen und auf der gröbsten Röstiraffel zu feinen Streifen reiben und sofort mit dem Zitronensaft vermischen.
(4) Zutaten für den Guss, das Eiweiss und das unverbrauchte Eigelb vermischen und über die Apfelstreifen verteilen.
(5) im auf 220°C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze, Schiene 1) ca. 30 Minuten backen, dann auf Rille 3 nochmals 10 Minuten überbacken. (Nachtrag: Temperatur nach den ersten 10 Minuten auf 200°C senken. Lauwarm essen.

Diverse-Desserts

Apfel-Charlotte

Januar 27, 2009 lamiacucina 29 Kommentare

Eher ein Charlöttchen, gefüllt mit einer zarten Apfelcreme. Hübsch und leicht zu machen. Gekocht in der Dessertgruppe im Kochkurs der Berufsfachschule Basel. Die Zuckerschneekanone hat den Tellerrand etwas arg beschneit. Aber das muss ja nicht sein. Der Tellerrand gehört dem Gast. Das Dessert lässt sich einen Tag im voraus zubereiten. Nach einer Idee der Betty-Bossy Zeitung, März 2008. Mein kulinarisches Lexikon aus dem Jahre 1908 definiert die Charlotte als eine in der Form ringförmig hergestellte oder zubereitete, essbare Einfassung oder Unterlage, bestimmt für ein Gericht.

Zutaten
für 4 Charlöttchen (Tassen zu 2.5 dl Inhalt)
2 Elf. Zucker
1 Elf. Zitronensaft
3 kleine, rotschalige Äpfel (zB. Topaz), halbiert, entkernt, in feine Spalten geschnitten

für die Apfelcreme:
1 frisches Eigelb
2 Elf. Zucker
1 dl Apfelsaft
1 unbehandelte Zitrone: 2 Elf. Saft und etwas Schale
2 Blatt Gelatine, kalt eingeweicht
1 dl Rahm, steif geschlagen
1 frisches Eiweiss, zu Schnee geschlagen.

Zubereitung
(1) Zucker und Zitronensaft in einem weiten Chromstahltopf ohne Rühren aufkochen, Hitze reduzieren. Apfelspalten portionsweise in der Zuckermasse während 1 Minute bei mittlerer Hitze caramelisieren (eher glasieren), herausnehmen und auf einem kalt abgespülten Teller auskühlen lassen..
(2) Apfelspalten in die kalt ausgespülten Tassen, am Tasseninnenrand entlang, leicht überlappend auslegen.
(3) Eigelb und Zucker mit dem Handrührgerät zu einer hellen Masse aufschlagen. Apfelsaft, Zitronensaft und etwas Abrieb beigeben und verrühren.
4) eingeweichte Gelatine in 1 Elf. siedendem Wasser auflösen, 2 Elf. der Ei-Apfelmasse zum Angleichen zugeben, mischen und sofort unter die restliche Ei-Apfelmasse rühren. Kalt stellen, bis die Masse am Rand anzieht, glattrühren.
(5) Geschlagenen Rahm und steifes Eiweiss unter die Masse ziehen, in die Tassen mit den Apfelspalten füllen, zugedeckt ca. 3 Stunden kühl stellen.

Anrichten
Charlöttchen mit einem spitzen Messer vom Tassenrand lösen, auf Teller stürzen. Sie kommen relativ leicht heraus.

Events&Serien, Gemüse

Marroni, Rosenkohl und Senffruchtapfel

Dezember 10, 2008 lamiacucina 21 Kommentare

Die Marroni von meinem Marronibrater Salvatore bei der Hauptpost. Der zitronige Rosenkohl von Claudia von foolforfood, nachgekocht von Eva Deichrunner und Hedonistin, leicht verändert von mir. Der gekochte Apfel mit Senffruchteinlage von Frau L. Und das Wort Marroni auf Nachfrage von Hedonistin, von mir auf hiesige Art und Weise ausgesprochen (playerpfeil anklicken). Jetzt fehlt nicht mehr viel zum Hörrezept 🙂

Mein Beitrag zum Garten-Koch-event Maronen des Gärtnerblogs. Diesmal betreut durch Sus von CorumBlog.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
für die Marroni:
400 g gebratene Marroni
15 g Butter
1 Elf. Kalbsfond
Salz, Pfeffer

für das Rosenkohlgemüse:
300 g Rosenkohl
1 Schalotte
2 Elf. Olivenöl
2 Elf. Zitronensaft
halbe Biozitronenrinde in feinen Streifen
Salz, Pfeffer und eine Umdrehung Korianderkörner

für die Senffruchtäpfel:
2 säuerliche festkochende Äpfel (Rubinette, Cox)
4 Elf. gemischte Senffrüchte (Mostarda di Frutta, extra forte), mit warmem Wasser abgespült, getrocknet und grob gehackt
1 Stück Biozitronenrinde
Saft einer halben Zitrone
Zucker

Zubereitung
(1) Rosenkohl putzen und die äussern, grünen Blätter vom Strunk her entblättern. Das helle Innere in 1 mm dicke Scheiben schneiden. Schalotte fein würfeln.
(2) Rosenkohlblätter in siedendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, dann sofort in kaltem Wasser abschrecken. Gut abtropfen lassen.
(3) frische gebratene Marroni in wenig Butter andünsten, salzen, pfeffern und mit dem Kalbsfond glacieren. Warmstellen.
(4) Äpfel schälen, das Kernhaus mit einem Ausstecher entfernen, halbieren. Sofort (Fläche nach unten) in einen Topf mit 1-2 cm hoch Wasser, dem Saft einer halben Zitrone, Zitronenrinde und einem Tlf. Zucker geben und weichkochen, bei unsern Äpfeln ca. 5 Minuten. Herausnehmen und in jede Kernhaushöhlung 1 Elf. feingehackte Senffrüchte geben. Warmstellen.
(5) Schalottenwürfel und die Hälfte der Zitronenzesten in wenig heissem Olivenöl andünsten ohne Farbe nehmen zu lassen, Rosenkohlblätter zugeben und etwa 3 Minuten unter häufigem Wenden weiterdünsten, würzen mit Salz, Pfeffer und wenig Koriander, erst am Schluss den Zitronensaft und wenig Olivenöl untermischen. Anrichten.

Anmerkung
Gebratene Marroni schmecken uns unverarbeitet am besten. Möglichst von einem guten Marronibrater oder selbst gebraten. Auch in diesem Rezept wieder mit wenig Butter und Kalbsfond glasiert. Beim Rosenkohl ziehe ich es vor, ihn zu blanchieren, statt anzubraten, das reduziert den Kohlgeschmack etwas. Zitronensaft erst am Schluss dazu, damit das Chlorophyll nicht zerstört wird. Marroni und zitroniger Rosenkohl: ich hatte erst Bedenken, aber der süsslich-scharfe Senffruchtapfel hat die beiden Tellergenossen in Minne vereint.

Weitere Rezepte mit Marroni:

Ragù di verze e marroni
Erstbesteigung des Montebianco, 150 mm ü.M.
Dörrbohneneintopf
Ratten, gebratene Steinpilze, Feigen und Marroni
Marronirahmsuppe nach Obauer

Salate

Waldorfsalat L.

Dezember 6, 2008 lamiacucina 10 Kommentare

Waldorfsalat, der viel strapazierte. Jetzt auch noch hier. Mit Ananasstücklein wie aus den 60-er Jahren. Für Frühaufsteher als Überbrückung, bis das Glöcklein 9 Uhr schlägt, dann wird die Beilage zum Waldorfsalat ausgeliefert. Frau L. macht ihn seit Jahrzehnten ganz ohne Majo, weil er uns so schmeckt und weil er in dieser Version so leicht ist.

Zutaten
1/2 Sellerie, mit dem Gemüsehobel in feine zündholzdicke Streifen geschnitten
1 Apfel, ohne Kernhaus ebenfalls in Streifen geschnitten
200 g Joghurt Bifidus nature
Salz, eine Msp. Zucker
1/2 Zitronensaft
ein paar kleine, frische Ananaswürfel
etwas Blattgrün, wie hier von Nüsslisalat (deutsch: Feldsalat)
halbe Baumnusskerne (Walnuss)

Zubereitung
(1) Joghurt mit Zitronensaft vermischen, den Sellerie und den Apfel hineinraffeln, würzen, gut mischen, mit einer Küchenfolie bedecken und bis zum Verbrauch kompakt in die Schüssel pressen. 1 Stunde durchziehen lassen.
(2) zum Servieren lockern, Ananas untermischen und das Dekozeug hinzudrapieren.

Reisgerichte

Risotto con mele

Oktober 28, 2008 lamiacucina 16 Kommentare

Clarissa lädt ihre Leser zum einjährigen Jubiläum ihres Blogs Zirela ein, Apfelrezepte einzureichen, für mich eine Gelegenheit Apfel und Reis mit Grappa zu verkochen und den google-Übersetzer zu testen.

Clarissa invita i suoi lettori in occasione del primo anniversario del loro blog Zirela, di presentare ricette con mele, per me un occasione per cuocere con mele, riso e grappa e da testare il traduttore di Google. Auguri per il tuo blogcompleanno !

Zutaten
für 2 Personen:
200g Risottoreis (Carnaroli)
2 Äpfel sauer, Rubinette oder Cox orange
1 Jungzwiebel mit Grün
6 dl Gemüsebrühe
1 dl Weisswein trocken
30 g Parmesan gerieben
1 Tlf. Zitronenabrieb
2 Elf. Zitronensaft
5 Salbeiblätter
50 g Butter
Grappa
Salz, Pfeffer

Ingredienti
per 2 persone:
200g di riso per risotti (Carnaroli)
2 mele acido, Rubinette o Cox orange
1 cipolle primavera con gli steli
6 dl di Brodo di legumi
1 dl Vino bianco secco
30 g parmigiano grattugiato
1 cucchiaino di l’abrasione di scorza del limone
2 cucchiai di succo di limone
5 foglie di salvia
50 g Burro
Grappa
Sale e pepe

Zubereitung
(1) Die fein gehackte Zwiebel in 25 g Butter andünsten, Reis zugeben und ca. zwei Minuten glasig schwitzen. Ablöschen mit etwas Grappa und dem Weisswein. Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen.
(2) Äpfel vom Kernhaus befreien und in kleine Würfelchen schneiden, Zitronensaft und Zitronenabrieb zugeben. Die Würfel in einer Pfanne mit 15 g Butter weichdünsten.
(3) Nach drei-viertel Kochzeit des Reises die gedünsteten Apfelwürfel zugeben und weiterkochen.
(4) Nach insgesamt 20 Minuten die Butter, die feingeschnittenen Salbeiblätter, den Parmesan und nochmals (herzhaft) Grappa unterrühren. Mit Pfeffer abschmecken.

Preparazione
(1) Tritare finemente la cipolla e farla appassire in una casseruola con 25 g di burro. Unirvi il riso, rialzare la fiamma e, mescolando, farlo tostare per 2 minuti. Bagnare con il vino e grappa, far evaporare la parte alcolica, cominciare ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, unendo man mano il brodo necessario.
(2) Sbucciare le mele, tagliarle a dadini piccoli ed aggiungere due cucchiai di succo di limone e l’abrasione di scorza del limone. Far scaldare 15 g di burro in una padella antiaderente e farvi saltare i dadini per 5 minuti.
(3) Quando il riso sarà a tre-quarti cottura, aggiungere le mele saltate.
(4) Proseguire la cottura per 20 minuti in somma. Alla fine mantecare con il parmigiano grattugiato, il resto di burro, le foglie di salvia in strisce e una (grande) goccia di grappa. Servire con pepe.

Die Kombination von Apfel und Salbei schmeckt auch in einem Kartoffelgratin wunderbar:

Gratin di patate, mele e salvia

Fleisch, Reisgerichte

Kalbssteak an Calvadosrahmsauce

Oktober 24, 2008 lamiacucina 19 Kommentare

In den siebziger Jahren in fast jedem Restaurant angeboten, ist das Gericht langsam aus den von uns gelesenen Restaurantkarten verschwunden. Schade. Schnell zubereitet. Und schmecken tuts auch. Das hat kürzlich auch Petra an ihren Schweinesteaks mit Calvados und Apfelspalten festgestellt. Die Version von Frau L. gibts mit einer kurzen Sauce, früher hatten wir noch keinen Kalbsfond in der Tiefkühle. Dazu Besucherreis. Der heisst bei uns so, weil er im Ofen ohne Aufsicht vor sich hin gart und, weil mit wenig Aufwand verbunden, Besuchern vorgesetzt wird. Auch so eine Erfindung von lustigen Weibern. Immerhin schmeckt er viel besser als der übliche Trockenreis.

Zutaten
für die Steaks (2 Personen):
6 kleine Kalbsfiletsteaks
Marinade: 1 Elf. Calvados, 1 Elf. Maizena, 1 Elf. Sojasauce
Bratbutter
nochmals ein sehr grosser Schuss Calvados
Salz, Pfeffer, Rosmarinpulver und Piment d’Espelette
ca. 1 dl Halbrahm

für den Apfel:
1 aromatischer, säuerlicher Apfel
gute Butter

für den Besucher-Reis:
2.5 dl Langkornreis (parboiled US-Reis, 20 Minuten, nicht Risottoreis !)
1 Elf. Olivenöl extra
~~0.75 dl~~ 1.25 dl Weisswein trocken (korrigiert, falsche Umrechnung von US-cup auf dl)
~~0.75 dl~~ 1.9 dl Wasser nass (korrigiert, falsche Umrechnung von US-cup auf dl)
1 kleine Schalotte
1 Tlf. Salz, Pfeffer
20 g gute Butter
1 Elf. Petersilie, fein geschnitten (oder gemischte Kräuter)

Zubereitung
für die Steaks:
(1) Fleisch in der Marinade bei Raumtemperatur 30 Min. ziehen lassen, mit Küchenpapier abtrocknen, beiseitig in heissem Bratbutter anbraten (5-6 Minuten total), würzen mit Salz und Pfeffer. Warm stellen bei 60°C.
(2) Fonds aufkratzen mit einem grossen Schuss Calvados, den Rahm zugeben, aufkochen und durch ein feines Sieb in die Pfanne zurück filtrieren. Würzen mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Piment d’Espelette.
für den Apfel:
(3) 1 säuerlichen, aromatischen Apfel schälen, Kernhaus ausstechen und in ca. 1 cm dicke Apfelringe schneiden. Diese in Butter anbraten.
für den Besucher-Reis:
(4) In einem Topf den Reis in 1 Elf. Olivenöl mit der feingeschnittenen Schalotte glasig schwitzen, ablöschen mit Wasser und Wein, würzen, aufkochen, danach sofort in eine Pyrex-Glasform mit Deckel umgiessen und zugedeckt in den auf 200°C vorgeheizten Ofen stellen (Schiene 1). 12-14 Minuten simmern lassen. Danach hat der Reis alle Flüssigkeit aufgenommen. Butter und Kräuter unterrühren, ggf. nachwürzen. Schmecken tut er ein wenig nach Weissweinrisotto, dem Amerikanerreis zum Trotz.

für den finish:
(5) Fleisch und allfälligen Bratsaft in die Sauce zurückgeben, kurz erwärmen und anrichten.

Diverse-Gerichte, Wurst

Himmel un‘ Erd

Juli 10, 2008 lamiacucina 33 Kommentare

Mitten im Sommer finde ich bei einem (guten) Baselbieter Metzger in Arlesheim Blutwurst „wie er sie im Kölner Brauhaus Päffgen kennengelernt habe„. Einmal im Monat mache er die frisch, verhiess das Plakat. Warum sagt mir das niemand ? Jetzt gehöre ich endlich auch zum erlauchten Kreis jener Blogger, die fortwährend zufällig über irgendwas stolpern. Das hierorts sehr exotische Rezept wird auf dem Kassazettel gleich mitausgedruckt. Ich halte mich aber der Spur nach lieber an Bollis Kitchen, als Kölsches Mädchen weiss Sie doch genau, wie man dieses Gericht zubereitet. Die Wurst ist exzellent, von diesem Metzger nicht anders zu erwarten, das Gericht auch. Sogar Frau L. hat versuchsweise den Löffel reingetaucht: in den Kartoffelbrei. Sehr erfreulich, jetzt steht auch mir die Blutwurstwelt zu Diensten, einmal im Monat. Mir allein.

Zutaten
Hauptmahlzeit für eine hungrige Person.
150 g frische Schwarzwurst
1 kleinere Zwiebel
gute Butter zum Anbraten
200 g Kartoffeln, mehligkochend
1 grosser Apfel
ca. 1 dl Milch
20 g gute Butter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung
(1) Kartoffeln schälen, würfeln und in gesalzenem Wasser weichkochen. Anschliessend durchs Passevite streichen. Den Mixer, auch den nichtvorhandenen TM, lasse ich aus guten Gründen im Schrank.
(2) Butter und Milch in einem Topf erhitzen, Kartoffelpüree einrühren, würzen. Warmhalten.
(3) Parallel dazu die Schwarzwurst mit kaltem Wasser abspülen, die Darmhaut abziehen und in Scheiben schneiden.
(4) Wurstscheiben in Butter beidseitig anbraten, Zwiebelringe mit weichdünsten.
(5) Apfel ohne Kernhaus in Würfel schneiden und kurz in wenig Butter anziehen.

Anrichten
Die Hälfte der Apfelwürfel in den Kartoffelbrei rühren, den Rest überstreuen, die Wurst mit den Zwiebeln drauflegen.

Gourmandisen, Wein

Vorbereitung auf den 19.04.2008

April 12, 2008 lamiacucina 8 Kommentare

Am 19. April findet in Frankfurt oder gleich daneben in fressack‘ Gasthof Engel das zentraleuropäische Bloggertreffen statt. Im kulinarischen Teil sind köstliche Schweinereien und Äppelwoi angekündigt. So unvorbereitet gehe ich nicht dahin. Ich habe mich drum vor Wochen mit einem guten, schweizerischen Apfelschampus eingedeckt und mich langsam steigernd an Apfelwein angewöhnt. In einer Woche wird die letzte Flasche leer sein und ich voll auf Apfelwein konditioniert. Schmeckt übrigens ausgezeichnet. Weitgehend durchgegoren, feine Perlage und das leere Glas riecht auch noch nach einer Stunde angenehm nach Apfelwein. 8 Sorten sollen drin sein, die ich aber mit meinen bescheidenen apfeldegustatorischen Fähigkeiten nicht mehr unterscheiden kann. Wer mir beim nächsten Schuh- oder Kleidereinkauf eines dieser unsäglichen Industrie-Prosecco-Cüpli anbieten will, soll mir doch lieber einen Apfelschaumwein einschenken. Prost Apfel bzw. umgekehrt.

Diverse-Desserts

Soufflé au fruit de la passion (2) Das Standfeste

April 8, 2008 lamiacucina 24 Kommentare

Schweizer Zeitmessung, made in China	Langweilige Warterei, 5 Minuten und mehr

Passionsfruchtsoufflé standfest. Im Unterschied zum Original gelingsicher. Damit kann man Uneingeweihte beeindrucken oder die Frau des Chefs ärgern. Das Geheimnis besteht in der Vermeidung von Eigelb (Fett) und der Verwendung stützender Fruchtpürees sowie von Stärkemehl. Diesen Trick habe ich erstmals im Buch Die letzten Geheimnisse der Kochkunst des englische Chemikers Peter Barham gesehen. Ein Apfelsoufflé, das man sogar bei offener Ofentüre backen kann. Aber auch ein Spitzenkoch wie der Schweizer Georges Wenger in Saignelegiér scheut sich nicht, ein ähnlich gebautes Birnensoufflée mit viel Kartoffelstärke in sein Buch Les Saisons De La Terre Jurassienne aufzunehmen. Ein kürzlich von Vanille von La cuisine des 3 soeurs (Danke !) erhaltener link auf eine französische site demonstriert dieselbe, einfache Vorgehensweise sogar mit einem Video. Aus diesen Ideen habe ich ein Passionsfruchtsoufflé gebaut. Kontrolle und Zeitmessung verdanke ich meinem unbestechlichen, jedoch gegen Ende äusserst gelangweilten Kater Moro.

Ich habe das Soufflé in zwei Varianten gemacht. Einmal mit Apfelpüree, das zweite Mal mit Thai-Mango als Grundlage. Das Fruchtpürée in beiden Fällen mit etwas Passionsfruchtsaft parfumiert und das fertige Soufflé in einem Spiegel von wenig gesüsstem Passionsfruchtsaft serviert.

Zutaten
für 4 Portionen
a) mit Apfelpürée
130 g Apfelmus aus ca. 400 g Apfeln gekocht
100 mg Ascorbinsäure oder Saft einer viertel Zitrone
25 g Puderzucker
2 Elf. Passionsfruchtsaft (aus der Sauce unten)
6 g Kartoffelstärke zum Stützen und Binden
3 Eiweisse
25 g Puderzucker

b) mit Mangopürée
1 reife Thai-Mango (ca. 180 g Fruchtfleisch)
25 g Puderzucker
2 Elf. Passionsfruchtsaft (aus der Sauce unten)
6 g Kartoffelstärke zum Stützen und Binden
3 Eiweisse
25 g Puderzucker

für die Sauce:
6-8 Passionsfrüchte, der Saft
1-2 Elf. Puderzucker

Apfelschnitze kochen	Apfel-Passionsfruchtpüree, gestärkt

Vorbereitung
(1) Passionsfrüchte halbieren und den Inhalt in einem Sieb unter häufigem Umrühren entsaften. Wenn nichts mehr abtropft, einen Elf. Puderzucker zu den Kernen geben, umrühren, dann kommt noch mehr Saft raus.
(2) Ofen auf 200°C (Unter-/Oberhitze) vorheizen. Kuchenblech auf Gitter in der untersten Schiene.
(3) 4 Souffléförmchen (8cm Durchmesser) gut ausbuttern, dann mit Kristallzucker ausstreuen.

Version Apfelpüree:
(4) Aepfel in Stücke schneiden, Kernhaus entfernen und in wenig Wasser mit dem Zitronensaft (oder Ascorbinsäure) garkochen.
(5) Die Apfelstücke sehr gut abtropfen lassen, durch ein passe-vite drehen, das Apfelmus mit 25 g Puderzucker, der Stärke und 2 Elf. Passionsfruchtsaft versetzen und bei mässiger Hitze unter Rühren leicht einkochen, bis eine dickflüssige Masse entstanden ist, die von alleine nicht mehr auseinanderläuft.

Version Mangopüree:
(4a) Mango schälen, Fleisch vom Stein lösen, in kleine Stücke schneiden und in einem Pfännchen mit 25 g Puderzucker, der Stärke und 2 Elf. Passionsfruchtsaft versetzen, kurz aufkochen, dann durch ein nicht allzufeines Sieb passieren um die Fasern zu entfernen.
(5b) Das Püree bei mässiger Hitze unter Rühren leicht einkochen, bis eine dickflüssige Masse entstanden ist, die von alleine nicht mehr auseinanderläuft.

Zubereitung
(6) Eiweiss mit wenig Salz und sukzessiver Zugabe von 25 g Puderzucker langsam zu einem festen, aber noch flexiblen Schnee schlagen.
(7) Etwas Eiweiss mit dem Fruchtpüree vermischen, dann den restlichen Eischnee in Portionen unter die Fruchtmasse heben. Sofort in die Förmchen füllen, mit dem Spachtel randeben glattstreichen, dann mit einem Messer dem innern Rand entlang fahren (lösen) und den obern Rand ggf. mit Küchenpapier reinigen.
(8) sofort in den Ofen auf das Kuchenblech legen und bei 200°C backen. Ca. 11-12 Minuten.
(9) Kuchenblech herausnehmen und die Soufflés mit einem grossen Löffel beherzt aus der Form heben und auf die mit einem Saucenspiegel belegten Teller legen.

Randeben abstreichen	Backen

Anmerkung
Vom Herausnehmen bis zur Teller-Foto sind gute 8 Minuten verstrichen. In dieser Zeit ist das Soufflée um etwa 8 mm eingegangen. Inklusive mehrmaligem Drauftippen. Geschmacklich sehr gut, wenn auch nicht so feincremig wie das Originall. Die Mango-version hat mir besser gefallen, das Fruchtfleisch ist feiner als beim Apfel und passt besser zur Passionsfrucht.

Grundsätzliches zum Thema Soufflé habe ich unter diesem Soufflé zusammengefasst.

die Mangoversion steigt ebenso leicht und ist ebenso standfest.

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