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Fruchtgemüseterrine

Dezember 3, 2009 lamiacucina 44 Kommentare

Eine vegetarische Gemüseterrine, ohne Gelatine, ohne Eier. 100 % Gemüse und wenig Olivenöl. Eines der im Terrinen- und Pastetenbackkurs von Lucas Rosenblatt entstandenen Wunderwerke. Serviert, hier nicht im Bild, an einer Pinienkern-Vinaigrette.

Zutaten
für eine Terrine von 1 Liter Inhalt
für die Terrine:
8 mittelgrosse, gute Tomaten
4 Elf. Olivenöl extra
2 fein geschnittene Knoblauchzehen
1 Prise Zucker
1 Tlf. Salz
Pfeffer
Blättchen von 2 frischen Thymianzweigen

4 Zucchetti
2 geschälte kleine Auberginen
4 rote, halbierte, entkernte Peperoni
4 gelbe, halbierte, entkernte Peperoni
1 Bund Basilikum
4 Elf. gehackte Taggiasca Oliven
4 geschälte, fein geschnittene Schalotten
2 Elf. Zitronen-Olivenöl
2 Zweige Thymian
2 Elf. Gewürzsalz vegetarisch
Olivenöl extra

für die Pinienkernvinaigrette:
20 g geröstete Pinienkerne
2 Elf. gehackte, gemischte Küchenkräuter
2 Elf. Olivenöl extra
3 Elf. Aceto balsamico di Modena
Salz, Pfeffer
wenig Honig

Zubereitung
(1) Backofen auf 140°C vorheizen.
(2) Die Tomaten kreuzweise einschneiden und 30 Sekunden in kochendes Wasser legen, schälen, danach vierteln und Kerne und Gelee entfernen.
(3) Kuchenblech mit Olivenöl bestreichen, die Knoblauchscheiben, den Thymian und die Tomatenfilets auslegen, mit dem Zucker, Salz und Pfeffer bestreuen und während einer Stunde im Ofen schmoren. Auf einer kalten Platte auskühlen lassen.

(4) Ofen auf 220°C hochstellen.
(5) Ein Backblech mit Backtrennpapier auslegen. Die Peperonihälften darauf verteilen und unter dem Grill grillieren, bis die Haut Blasen wirft und schwarz wird. Etwas erkalten lassen und die Haut abziehen.
(6) Den Stielansatz der Zucchetti abschneiden. Zucchetti und Auberginen nacheinander auf der Aufschnittmaschine oder einem Gemüsehobel in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Das Gemüse mit Gewürzsalz bestreuen, mit Olivenöl beträufeln und auf dem Grill garen. Das Gemüse soll eine gleichmässige Zeichnung vom Grill erhalten.
(7) Die Schalotten mit dem Zitronenöl bei mittlerer Hitze weich dünsten, die gehackten Oliven und den Thymian zufügen und auskühlen lassen.
(8) Eine 1 Liter halbrunde Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen.
(9) Die vorbereiteten Gemüse wie folgt einschichten: Die gegrillten Zucchini quer zur Terrine einlegen, so dass sie beidseitig überlappen. Danach bis zur Hallfte der Terrine die gschmorten Tomaten (mit einigen zerzupften Basilikumblättern, ed. 12.12.09), Auberginen, Peperoni in schöner Folge einschichten. Die Schalotten darauf verteilen und mit dem restlichen Gemüse die Terrine fertig einschichten.
(10) Zucchini und Klarsichtfolie zuklappen, die Terrine mit einem Holzbrettchen bedecken, mit einem Gewicht beschwert oder mit Zugbändern angezogen über Nacht im Kühlschrank durchkühlen.

für die Pinienkernvinaigrette:
(11) alle Zutaten zu einer Vinaigrette verrühren.

Events&Serien, Gemüse, Saucen

Auberginenmousse mit Tomaten-Olivenöl-Sauce

Oktober 30, 2009 lamiacucina 31 Kommentare

Violetta Casalese heisst sie, die rundliche, genussverheissende, hellviolette Aubergine und wird im Piemont angebaut. Das tönt Ende Oktober einfach viel besser als holländisches Gewächshaus. Ordentliche Tomaten und Peperoni gabs auch noch, und im Kühlschrank ruhte noch ein Zucchino. Alles was es zu einer guten, provenzalischen Ratatouille braucht. Für den Olivenölevent, der diesmal durch Päm von mestolo betreut wird, darf die Ratatouille schon etwas aufwendiger zubereitet sein. Das pürierte Fleisch gegarter Auberginen wird mit kleingehackter Ratatouille, Rahm und Eiern gemischt und in Förmchen zu einem luftigen Flan gegart. Dazu eine Tomaten-Olivenöl-Sauce, welche die Teilnahme am event rechtfertigt.

Zutaten
ca. 1 kg Auberginen
Salz, Pfeffer
Saft einer halben Zitrone
Olivenöl extra
1 dl Vollrahm
3 Eier

für die Ratatouille:
1 rote Peperoni (130 g)
1 kleiner Zucchino (120 g)
2 mittlere Tomaten
3 Knoblauchzehen
1 Peperoncino
1 Thymianzweig
Salz, Pfeffer
Olivenöl extra

für die Sauce:
4 mittlere Tomaten
30-40 ml Olivenöl extra, italienisches Bio-olivenöl von COOP, no-name
Salz, Pfeffer, ein Hauch Knoblauch

Auberginenmousse 1_2009 10 25_3204 — Violetta Casalese

Auberginenmousse 2_2009 10 25_3210 — kleines Ofenratatouille

Zubereitung
(1) Auberginen halbieren oder vierteln, kreuzweise einschneiden, mit dem Pinsel erst Zitronensaft , dann Olivenöl einstreichen, würzen.
(2) Auf einem Kuchenblech und Backpapier in den auf 190°C vorgeheizten Ofen geben und etwa 40 Minuten weich garen. Ofen auf 220°C stellen.

(3) Peperoni schälen, entkernen, in Streifen schneiden. Knoblauch schälen, Tomaten kreuzweise einschneiden und max. 1 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, Haut abziehen, Gelee und Kerne entfernen, in Streifen schneiden. Peperoncino entkernen, ebenfalls in Streifchen schneiden. Zucchino in Scheiben schneiden. All diese Gemüse auf einem Kuchenblech mit Backpapier in den auf 220°C vorgeheizten Ofen schieben und ca. 10-12 Minuten garen, die Gemüsestücke sollen noch knackig sein. Ofen wieder auf 180°C stellen. Eine Bratenreine, die etwa 2-3 cm hoch mit heissem Wasser befüllt ist, in den Ofen stellen.
(4) Das Fruchtfleisch der etwas erkalteten Auberginenstücke aus der Haut schneiden und auf einem Sieb gut abtropfen lassen, dann in einen Mixer geben. Rahm, Eier, Salz, Pfeffer zugeben und zu einem feinen Püree verarbeiten.
(5) Das gegarte Ratatouillegemüse fein hacken und mit dem Auberginenpüree gut vermischen. Abschmecken. In gebutterte 8 cm Souffléförmchen füllen, die mit einem Boden aus Backpapier ausgelegt sind. Die Förmchen in den auf 180°C vorgeheizten Ofen in das Wasserbad der Bratenreine stellen und ca. 30-40 Minuten fest werden lassen.
(6) Inzwischen die Sauce herstellen: 4 Tomaten entkernen, mit dem Handmixer fein mixen, den Tomatenbrei durch ein Sieb passieren, das Olivenöl zugeben und nochmals kurz (damit es nicht bitter wird) aufmixen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas gepresstem Knoblauch.

für den finish:
Die Förmchen aus dem Ofen nehmen und auf gut vorgewärmte Teller stürzen, mit der kalten Tomatensauce umgiessen.

Anmerkung
Die Mousse fand ich zart, gut nach Ratatouille schmeckend, die blass-beige Farbe der Auberginen hätte ich mit etwas Tomatenpüree aufmotzen sollen. Die gut emulgierte Tomaten-Olivenöl-Sauce passt hervorragend dazu. Frau L. hingegen, mein kulinarisches Gewissen, fühlte sich vorzeitig auf Altersheimkost gesetzt, hätte lieber etwas handfestes zwischen die Zähne gekriegt und ihr originales Ofen-Ratatouille gegessen. Dabei hatte ich die Idee für meine Mousse bei Meisterkoch Dominic Le Stanc entlehnt.

Weitere Rezepte von Dominique Le Stanc:

Ratten, gebratene Steinpilze, Feigen und Marroni
Filets de Rougets aux tomates et olives

Gemüse

Gefüllte Auberginen

September 14, 2009 lamiacucina 15 Kommentare

Auf dem Markt gabs kleine Auberginen, etwa 10 cm lang. Die haben mich zu einem Rezept von Alain Ducasse aus dem Buch Die mediterrane Küche inspiriert. Ausgehöhlt, das Fruchtfleisch im Ofen gebacken, vermischt mit Kapern, Olivenpaste, Sardellen, Knoblauch und Schnittlauch, wieder eingefüllt und fertig gegart. Die dunkle Frucht ist nicht gerade eine Augenweide, dafür entschädigt die würzige Füllung.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen
3 kleine Auberginen
1 mittlere Aubergine für die Füllung
1 kleine Anchovis in Olivenöl
10 g Tapenade (Olivenpaste)
10 g Salzkapern, kurz gewässert
1 Knoblauchzehe eingelegt (L: frische)
20 g geriebener Parmesan
1/4 Bund Schnittlauch
Fleur de sel, Pfeffer
2 dl Gemüsebrühe zum fertiggaren

Zubereitung
(1) Die Auberginen waschen. Einen ca. 5-8 mm dicken Deckel abschneiden. Das Innere der Auberginen mit einem Pariserlöffel aushöhlen. Abraum beiseitestellen. Dabei einen 5 Millimeter dicken Rand stehen lassen.
(2) Die Auberginen samt Deckel in kochendem Salzwasser blanchieren, ca. 5 Minuten. Garzustand mit einer Messerspitze überprüfen. In kaltem Wasser abschrecken. Mit der Öffnung nach unten auf ein Gitter setzen und abkühlen lassen.
(3) Große Aubergine der Länge nach halbieren. Das Fruchtfleisch kreuzweise einschneiden. In eine Gratinschale legen und mit Olivenöl beträufeln. Den Abraum der kleinen Auberginen dazulegen. Mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Bei 180 °C 40 Minuten im Ofen garen. Während der Garzeit umdrehen.
(4) Fruchtfleisch der Aubergine mit Löffel herausheben. Hacken. Beiseite stellen.
(5) Einen Viertel der Schale sowie Anchovis und Kapern mit einem Messer fein hacken. Schnittlauch schneiden.
(6) Auberginenfruchtfleisch, Anchovis, Tapenade, Kapern in eine Schüssel geben, Knoblauchzehe hinzupressen. Mischen und mit dem geriebenen Parmesan binden. Salzen und pfeffern. Etwas Olivenöl hinzufügen. Gut vermischen.
(7) Diese Masse in die ausgehöhlten Auberginen füllen und mit den Deckeln verschließen. Auf ein geöltes Blech legen. Etwas Gemüsebrühe auf das Blech geben und die Auberginen eine Stunde im Ofen bei 150 °C garen. Von Zeit zu Zeit mit der Brühe begießen. Wenn nötig Brühe nachgiessen.

Alain Ducasse begiesst seine Mini-Auberginen mit Geflügelbrühe, gegen Ende verwendet er Geflügeljus zum Glasieren. Bei vegetarischen Rezepten suche ich solches zu vermeiden.

Diverse-Desserts

Süsses Auberginenmousse mit Himbeeren

September 6, 2009 lamiacucina 22 Kommentare

Für mich eine erstaunliche Entdeckung im Kochkurs der Basler Berufsfachschule: ein süsses Mousse aus Auberginen, serviert an einer Himbeersauce. Gekocht von den Kollegen/innen der Dessertgruppe. Mit verschlossenen Augen würde man vielleicht an Kastanienmousse, niemals aber an Auberginen denken. Leider reicht in einem Abendkurs die Zeit nie, um derartige Desserts fest werden zu lassen. Das Aussehen nach dem herausnehmen aus den Förmchen war deshalb etwas ramponiert. Im Vergleich zum Original haben sich unsere Auberginen beim Backen dunkler verfärbt, vielleicht müsste man die Auberginen vor dem Backen mit ein paar Spritzer Zitronensaft tränken. Quelle: Fiorina Wildeisen in: Annemarie Wildeisen, Kochen 7/8 2009.

Zutaten
1 Aubergine
2 Tlf. flüssiger Honig
2 Elf. Zitronensaft
3 Blatt Gelatine
2 dl Rahm
1 Elf. Vanillezucker
1 Msp. Zimtpulver
1 Eiweiss steif geschlagen
60 g Zucker

Auberginenmousse 2_2009 08 10_2051 — Mit Himbersauce umgiessen

Auberginenmousse 0_2009 08 10_2050 — ramponiert, aber fertig

Zubereitung
(1) Aubergine längs halbieren und auf den Schnittflächen kreuzweise 4–5-mal einschneiden. Die Auberginenhälften mit Honig bestreichen, die Schnittflächen wieder aufeinanderlegen und die Aubergine satt in Alufolie einwickeln.
(2) Aubergine im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 45 Minuten backen. Herausnehmen, das weiche Fruchtfleisch herauskratzen, in Mixbecher geben und fein pürieren.
(3) Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen.
(4) Den Zitronensaft in einem Pfännchen kurz aufkochen lassen, dann die leicht ausgedrückten Gelatineblätter beifügen und auf kleinem Feuer unter Rühren auflösen. 2–3 Löffel Auberginenpüree unterrühren, dann diese Mischung unter das noch warme Auberginenpüree rühren, in eine Schüssel umfüllen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
(5) Den Rahm mit dem Vanillezucker sowie dem Zimt steif schlagen.
(6) Das Eiweiss steif schlagen. Dann nach und nach löffelweise den Zucker einrieseln lassen und die Masse zu einem festen, glänzenden Eischnee schlagen.
(7) Den Rahm unter das ausgekühlte Auberginenpüree rühren. Dann das Eiweiss sorgfältig unterziehen. Die Auberginenmousse in der Schüssel oder in Portionenförmchen abgefüllt und zugedeckt im Kühlschrank 5 Stunden kalt stellen.
(8) Für die Sauce die Himbeeren mit dem Zucker und dem Zitronensaft in einem hohen Becher pürieren. Dann durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen. Das Püree bis zum Servieren kühl stellen.
(9) Von der Mousse mit einem in heisses Wasser getauchten Löffel Nocken abstechen und mit der Himbeersauce auf Tellern anrichten. Wurde die Mousse in Portionenförmchen abgefüllt, diese kurz in heisses Wasser stellen, dann die Mousse auf Teller stürzen und mit Himbeersauce umgiessen.

Fleisch

Aus der Spitalkantine: Rindsgeschnetzeltes Mercedes

August 31, 2009 lamiacucina 24 Kommentare

Nach wie vor, wenn wir nicht gerade Ferien machen, begleite ich Frau L. zweimal die Woche in die REHA. Da diese zeitlich meist kurz vor Mittag stattfindet, essen wir der Einfachheit halber gleich in der Personalkantine des Unispitals Basel. Mal etwas besser, mal etwas weniger gut, preisgünstig und immer reichlich. Immerhin wurde die Kantine soeben für den Best of Swiss Gastro Award in der Kategorie Business & Care nominiert. Zu den besseren Gerichten gehörte jenes mit dem klangvollen Namen Mercedes: Rindsgeschnetzeltes, Aubergine, Tomaten, Champignons und Bier. Und weil das schnell zubereitet ist, habe ich das kürzlich gleich mal nachgekocht. Hausmannskost, schnell und gut und harmonisch.

Zutaten
240 g Rindshuft in kurze 1 cm Streifen geschnitten
30 Minuten mariniert in 1 Elf. Cognac, 1 Elf. Sojasauce Kikkoman, 1 Elf. Maizena
250 g Auberginen, in 1 cm Streifen geschnitten
Olivenöl extra
150 g Cherrytomätchen
1 Elf. Tomatenpüree
15 g Champignons lyophilisiert (gefriergetrocknet)
1 dl Bier (amber)
0.8 dl Kalbsfond konzentriert
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette,

Zubereitung
(1) Fleisch in 1cm dicke, 2cm lange Streifchen schneiden und während 30 Minuten in die Marinade einlegen.
(2) Champignons in wenig Wasser rehydratisieren.
(3) Ofen mit 3 Esstellern auf 70°C vorheizen.
(4) Auberginen in Streifen schneiden, Cherrytomätchen halbieren, Strunk entfernen. Auberginen in einer nicht beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl 5-10 Minuten goldbraun anbraten. Am Schluss Tomatenpüree kurz mitrösten, Tomätchen zugeben und mit dem Kalbsfond und der Hälfte des Bieres ablöschen. Etwas einkochen. Am Schluss die abgetropften Pilze zugeben. Beiseitestellen.
(5) Das marinierte Fleisch auf einem Sieb abtropfen lassen. Eine unbeschichtete Pfanne heiss werden lassen, wenig Olivenöl zugeben und darin das Fleisch gut 2 Minuten unter ein-, zweimaligem Wenden anbraten. Fleisch herausnehmen und auf dem dritten Teller im Ofen warmstellen, bedeckt mit Alufolie.
(6) Pfanne mit Küchenpapier entfetten und den Bratsatz mit dem restlichen Bier auflösen, das Auberginengemüse zugeben und das ganze heiss werden lassen. Bei Bedarf 1 Elf. Maizena dunkel Saucenbinder hinzugeben und nochmals etwas einkochen lassen. Vom Feuer ziehen und das Fleisch unterrühren. Servieren mit Besucherreis.

Zum Schluss noch eine Auswahl, was wir in den letzten Wochen in der Personalkantine alles gegessen haben:

Spitalkantine 1_2009 07 23_1648 — Rindsgeschnetzeltes, Reis, Broccoli

Spitalkantine 2_2009 06 23_1405 — Cordon bleu, Pommes, Gemüse

Spitalkantine 3_2009 06 30_1400 — Rindsgulasch, Nudeln, Blumkohl

Spitalkantine 4_2009 07 07_1373 — Getreideburger, Safransauce, Zucchetti

Spitalkantine 5_2009 07 14_1518 — Rindshacksteak, Chinakohl, Kapü

Spitalkantine 6_2009 07 30_1821 — Bratwurst, Rösti, Rosenkohl

Events&Serien, Gemüse, Pizza

Pizza ortolana, Gemüsepizza

August 27, 2009 lamiacucina 35 Kommentare

Eine ähnliche Pizza begegnet mir bei jedem Einkauf im Migrosmarkt an der take-out-ecke: die Pizza vegetariana. Nicht mit Gemüse vollgetürmt, sondern, wie es sich gehört, mit hauchdünnen Scheiben, nur eine einzige Lage, überlappend. Der Käse liegt unter dem Gemüse und wird dadurch vor der Hitze des Ofens geschützt. Sogar mit einem guten Fertigteig zubereitet, ist eine Pizza ein schnelles Gericht, ideal um die Ferienstimmung in den Alltag hinein zu verlängern. Fertigteig nehmen wir hier aber nicht. Auf keinen Fall einen mit viel Hefe aufgeblasenen Schnellteig verwenden. Viel Hefe frisst den Geschmack, und unsere Pizza soll ja schmecken wie in den Ferien. Mein Beitrag zum 5-Jahresjubiläumsevent Ferienküche des kochtopfs.

Zutaten
für 2 Pizzen:
200 ml Wasser (Evian still)
300 g Weissmehl Typ 405 + 60 g Weichweizendunst
10 g Meersalz
1 g Backhefe (anstelle von 0.6 g Bierhefe)

für den Belag:
1 mittlere Zucchetti
1 kleinere Aubergine
1/2 rote Peperoni
1 -2 Tomaten
1 Mozzarella
4 Elf. Parmesan gerieben
2 Tlf. Herbes de Provence
Salz, Pfeffer

Pizza all'ortolana 1_2009 08 01_1813 — Käsebelag

Pizza all'ortolana 2_2009 08 01_1809 — fertige Pizza

Zubereitung
(1) Hefe in der Knetschüssel in lauwarmem Wasser lösen, Salz und 10% Mehl hinzufügen. Die Knetmaschine starten und langsam das restliche Mehl hinzugeben bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz. Der Vorgang muss sich über 10 Minuten erstrecken. Danach die Knetmaschine weitere 20 Minuten mit geringer Geschwindigkeit arbeiten lassen, bis man eine kompakte Masse erhält, die nicht klebt und sich weich und elastisch anfühlt.
(2) Teig auf die Arbeitsfläche gegeben und mit einem feuchten Tuch abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur (24°C in meiner Küche) gehen lassen.
(3) Nach 2 Stunden formt man von Hand kleine Teigkugeln à ca. 260 g, die man in Plasticdosen, mit feuchtem Tuch bedeckt, bei Raumtemperatur weitere 4-6 Stunden gehen läßt. Dann sind die einzelnen Teigkugeln fertig und können für die nächsten 6 Stunden für die Pizzazubereitung benutzt werden.
(4) Danach die Teigkugeln auf dem bemehlten Arbeitstisch von Hand (nicht mit dem Wallholz) ausformen und belegen. Erst mit dem geraffelten Mozzarella (geht gut, wenn er etwas angefroren ist), dem Parmesan, den Herbes de Provence, dann die in 1 mm dünne Scheiben geschnittenen Zucchetti und Auberginen, die fein geschnittenen Peperoni und die knapp 5 mm dick geschnittenen Tomaten. zum Schluss das Gemüse salzen und pfeffern.
(5) ca. 12 Minuten bei 250°C auf Pizzasteinen ausbacken.

Meine Basisbeiträge zu Pizza:

Echte Pizza napoletana, mit Gesang
Pizza (3): Der Belag
Pizza (2): Der Teig
Pizza (1): Mein Ideal
Eidg. dipl. Pizzaiolo

Weitere Rezepte unter der Kategorie Pizza

und hier noch ein paar Blümchen zum 5-jährigen Geburtstag von zorras kochtopf:

Pasta secca

Spaghetti alla Norma

Juli 28, 2009 lamiacucina 47 Kommentare

Im vorletzten Jahrhundert war es üblich, Gerichte nach berühmten Persönlichkeiten, z.B. Sängerinnen und Schauspielerinnen zu benennen. Pasta alla Norma wurde im 19. Jahrhundert von einem sizilianischen Koch erfunden und nach der Oper Norma des in Catania geborenen Komponisten Vincenzo Bellini benannt. Mit der Szene der Norma „Casta Diva…“ gelang Bellini eine der eindrucksvollsten Gesangsnummern der gesamten Opernliteratur, hier mit Maria Callas, einer stilistisch unvergessenen Interpretin dieser Rolle. Ob das bescheidene Gericht aus Pasta, Auberginen, Tomaten, Knoblauch und Ricotta salata diesem Meisterwerk gerecht wird ? Wer zuhört, wird das aber kaum bemerken.

http://www.youtube.com/watch?v=7rjGwS20V94

Eine ähnliche Version wie ich sie hier mache, ohne Musik, findet man bei Claudia von foolforfood.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
250 g Spaghetti
1 mittelgrosse Aubergine (250 g)
250 g reife Tomaten
1 dl Passata di Pomodoro
1 Knoblauchzehe
30 g Gesalzener Ricotta oder Pecorino
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer
1 Zweig Basilikum

Zubereitung
(1) Enden wegschneiden, Aubergine mit Haut in ca. 1.5 cm breite Scheiben, und diese wiederum in 1.5 cm dicke Stäbchen schneiden. Die Stäbchen portionsweise in einer unbeschichteten Sauteuse in heissem Olivenöl anbraten bis sie goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Salzen und pfeffern.
(2) Tomaten kreuzweise einschneiden, ca. 1 Minuten in siedendes Wasser legen, in kaltem Wasser abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Knoblauchzehe schälen und mit dem Messer plattdrücken.
(3) In einem Topf die Knoblauchzehe in wenig heissem Olivenöl anbraten, Tomatenstücke hinzufügen, Salzen, pfeffern, mit etwas passata di pomodoro verdünnen und bei gelinder Temperatur leicht einkochen lassen, bis die Tomaten zerfallen sind, (etwa 5 Minuten).
(4) Spaghetti nach Packungsangabe in Salzwasser kochen bis sie al dente sind, abgiessen.
(5) Spaghetti mit 2/3 der Tomatensauce vermischen, Auberginenstäbchen auf der einen Seite, den Rest der Tomaten auf der andern Seite der Teller zugeben, mit gesalzener Ricotta oder Pecorino bestreuen und mit Basilikum garnieren. Auf dem Foto hatte ich wieder einmal den Käse vergessen. Mit ein paar Basilikumblättchen garnieren.

Diverse-Gerichte, Gemüse

Auberginen-Kaviar

Juli 22, 2009 lamiacucina 29 Kommentare

Zu Auberginenkaviar habe ich ein zwiespältiges Verhältnis. Meist kriegt man ein unappetitlich aussehendes, hellbraunes Püree vorgesetzt. Deshalb machte ich um dieses Gericht bislang einen grossen Bogen. Bis, ja, bis ich ein Bild von einem besser aussehenden gefunden habe. In Alain Ducasse‘ Die mediterrane Küche. Meinem derzeitigen Lieblingskochbuch. Davon hab ich mich inspirieren lassen, am Rezept habe ich nur unwesentliche Änderungen vorgenommen. Ein würziger Brotaufstrich, oder als Beilage zu Fleisch, warm oder kalt serviert.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
6 Knoblauchzehen
800 g Auberginen
1/2 rote Zwiebel (cipolle di tropea)
4 Elf. glatte Petersilie, fein geschnitten
1 Anchovisfilet in Öl
5 g Salzkapern
1 Elf. Rotweinessig
Olivenöl
Salz, Pfeffer

für die Tomaten:
Davon setze ich im Sommer meist grössere Mengen an, und bewahre sie im Kühlschrank unter Olivenöl auf.
400 g Tomaten
2 Zweige Thymian
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung
(1) Tomaten kreuzweise einschneiden, 1 Minuten in kochendes Wasser legen, enthäuten, vierteln, Kerne entfernen. Tomaten mit wenig Olivenöl mischen, salzen, pfeffern und auf ein rundes Backbleck ausbreiten, Knoblauchzehen zerdrücken und mit dem Thymian dazulegen. Eine Stunde im vorgeheizten Ofen bei 105°C confieren. Danach Temperatur auf 180°C stellen.
(2) Auberginen der Länge nach halbieren, das Fruchtfleisch mit Olivenöl einpinseln und kreuzweise einschneiden. Knoblauchzehen schälen und je Zehe in 3-4 Stifte schneiden. Mit den Stiften das Fruchtfleisch spicken.
(3) Auf einem Blech eine Stunde im auf 180°C vorgeheizten Backofen (U-/O-hitze, Mitte) backen.
(4) Rote Zwiebel in feinste Würfelchen schneiden, Petersilie waschen, trocknen und feinst schneiden. Confierte Tomaten in feinste Würfelchen schneiden.

Auberginenkaviar 0_2009 07 21_1567 — saftig, saftig

Auberginenkaviar 0_2009 07 21_1579 — Rest im Vorratsglas

(5) Auberginen aus dem Ofen nehmen, ggf. einzelne Knoblauchstifte entfernen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale kratzen und fein hacken. Eine der Auberginenschalen ebenfalls in kleinste Würfelchen schneiden.
(6) Wenig Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen, Anchovis mit der Gabel zerdrücken und im Öl schmelzen. Auberginenfleisch und die -Schale hinzufügen, mischen und vom Feuer nehmen.
(7) Kapern kurz wässern, hacken. rote Zwiebel, Petersilie, Tomatenwürfel und gehackte Kapern zu den Auberginen geben. Gut vermischen, mit wenig Olivenöl und Rotweinessig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Weitere Rezepte für Brotaufstriche:

Duell der Tapenaden: Crema di olive vs. Tapenade
Der Bodenlose
Olivenmousse
Camembert à tartiner
Thoncreme

Events&Serien, Gemüse

Fremdkochen: Zaalouk Auberginen mit Tomaten

Juli 17, 2009 lamiacucina 35 Kommentare

Auberginen Zaalouk, im Original ein Auberginenkaviar mit Tomaten, Kreuzkümmel und Koriander. Das Gericht stammt aus Marokko und wird dort gerne als Appetizer oder als Beilage zu Lammkebab vom Grill serviert. Ich habe mich für ein authentisches Rezept mit grillierten Auberginenwürfeln im englisch/französisch geschriebenen Blog von Warda, einer in USA wohnenden Algerierin 64 sq ft kitchen entschieden. Um es als Beilage für sommerliche Grillabende handlicher zu machen, habe ich es in Fladenbrot verpackt. Eine Idee, auf die mich die aufgeblasenen Fladenbrote Nathalies von cucina casalinga und von zorra im Kochtopf, bzw. das Buch Die mediterrane Küche von Alain Ducasse gebracht haben. Wie dort gesehen, habe ich den Zaalouk noch mit confierten Tomaten vermischt.

Ein aussergewöhnlich delikat schmeckendes Auberginengericht. Frau L., war begeistert. Wer sich die Mühe mit den Fladenbroten nicht machen will, lässt diese weg, die Tomaten müssen jedoch sein. Mein Beitrag zum Juli-Fremdkochevent der hüttenhilfe:

Zutaten
für 2 Personen
für den Zaalouk:
500 g Auberginen (2 Stück)
2 mittlere Knoblauchzehen
1/2 Tlf. Kreuzkümmelpulver
1 Tlf. Kümmelpulver (L. hab ich weggelassen)
1/2 Tlf. Paprika
1/2 Tlf. Korianderkörner ganz
1 Msp. Zimt gemahlen
1 Elf. Olivenöl extra
Salz, Pfeffer
2 Elf. Koriandergrün (L. : 1 Elf. Koriander + 1 Elf. Petersilie glatt)
Olivenöl zum Braten

für die Tomaten:
300 g Tomaten
2 Zweige Thymian
2 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Olivenöl

für die Fladenbrote, 4 Stück:
150 g Weissmehl
6 g Backhefe
1/2 Tlf. Salz
90 g Wasser
2 Tlf. Olivenöl

Zubereitung
(1) Aubergine in grobe (2 cm) Würfel schneiden, mit Salz bestreuen und mind. 30 Minuten abtropfen lassen.
(2) Tomaten kreuzweise einschneiden, 1 Minuten in kochendes Wasser legen, enthäuten, vierteln, Kerne entfernen. Tomaten mit wenig Olivenöl mischen, salzen, pfeffern und auf ein rundes Backbleck ausbreiten, Knoblauchzehen zerdrücken und mit dem Thymian dazulegen. 1 Stunde im vorgeheizten Ofen bei 105°C confieren.
(3) Für den Teig: Hefe in etwas Wasser auflösen. Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 5 Minuten lang zu einem glatten Teig kneten. Teig ca. 1 Stunde gehen lassen. 4 gleich grosse Kugeln zu etwa 60 g formen und diese 10 Minuten zugedeckt entspannen lassen.
(4) Wenn die Tomaten fertig sind, den Ofen auf Grill 230°C stellen. Inzwischen die Auberginen durch Abspülen vom Salz befreien und mit Küchenpapier gut trocknen. In einer Schüssel mit einem guten Schuss Olivenöl benetzen und von Hand gut mischen, Salzen, pfeffern und in einer dünnen Schicht auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Im Ofen (10 Minuten mittlere Schiene, danach obere Schiene) solange backen (etwa 20 Minuten), bis die Auberginenwürfel goldbraun sind. Herausnehmen.

(5) Backofen mit einem umgekehrten Backblech auf 275°C aufheizen. Jede Kugel mit dem Nudelholz rund 2 mm dick ausrollen. Je 2 Fladenbrote auf das Blech schieben und 3 Minuten backen. Herausnehmen und mit einer Schere aufschneiden.
(6) In einer grossen Pfanne die Gewürze bei mittlerer Hitze erhitzen bis sie gut riechen, 1 Elf. Olivenöl und den feingehackten Knoblauch hinzugeben, leicht anbraten, die grob gehackten confierten Tomaten sowie die Auberginenwürfel zugeben, so dass alles mit dem Gewürzöl vermischt ist. Etwa 2 Minuten erwärmen, dann in die aufgeschnittenen Fladenbrote füllen.

Gemüse

Auberginen-Auflauf, provenzalisch

Juli 3, 2009 lamiacucina 42 Kommentare

Meine neueste Kochbucherrungenschaft: Das Grand Livre de Cuisine „weltweit geniessen“ von Alain Ducasse, ISBN 978-3-87515-031-5. Eine unglaubliche Fülle von Rezeptideen. Für diesen Sommer habe ich mir vorgenommen, daraus ein paar Auberginenrezepte nachzukochen. Nachkochen ? So gut wie ich das eben zustandebringe, mit einigen Vereinfachungen. Die Perfektion eines Meisterkochs muss hier nicht sein. Wers noch einfacher will, kocht einfach den Auberginen-Tomatenauflauf für sich alleine und überstreut ihn mit etwas Parmesan. Auch gut. Ich empfehle aber, sich dafür einen weniger heissen Tag auszusuchen.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen:
für die gebratenen Auberginen:
2 Auberginen total ca. 600 g
Olivenöl extra
2 Dosen Pomodori pelati ganz
3 Knoblauchzehen
4 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer, Prise Zucker

für den Tomatensirup:
250 ml Tomatensaft
3 Stengel Basilikum
wenig Olivenöl
Salz, Pfeffer
für die Parmesan-Tuiles:
80 g Parmesan oder Sbrinz
8 g Mehl
für den finish:
2 Basilikumzweige, fleur de sel

Zubereitung
für die gebratenen Auberginen: am Vortag ansetzen !
(1) 2 Dosen Pelati mit 2 zerdrückten Knoblauchzehen, einem Schuss Olivenöl, einem Zweig Thymian und einer Prise Zucker langsam einköcheln lassen bis auf etwa die Hälfte des Gewichtes, durch ein grobes Sieb passieren, würzen mit wenig Salz und Pfeffer (=Tomatenconcassée).
(2) Auberginen waschen und quer in 4 mm dicke Scheiben schneiden und auf einem Blech auslegen. Kräftig einsalzen und 30 Minuten entwässern lassen. Salz abwaschen und die Scheiben auf Küchenpapier trocknen.
(3) Auberginenscheiben in wenig Olivenöl in einer heissen, unbeschichteten Sauteuse beidseitig je ca. 5 Minuten hellbraun anbraten. Fettüberschuss auf einem Küchenpapier abtrocknen lassen.
(4) Gusseisernen Schmortopf mit wenig Olivenöl einölen. Eine Lage Auberginenscheiben einschichten, mit Tomatenconcassée bedecken, 1 zerdrückte Knoblauchzehe hinzufügen. Abwechslungsweise mit Einschichten fortfahren, zuoberst eine dünne Schicht Tomatenconcassée und die restlichen Thymianzweige.
(5) Zugedeckt bei kleiner Hitze 45 Minuten garen, bis die Auberginen weich sind. Deckel entfernen und Temperatur erhöhen, bis die Ränder leicht caramelisieren. Thymian entfernen, in eine Glasform füllen und über Nacht kühl stellen.

für den Tomatensirup:
(6) Tomatensaft und wenig Olivenöl in einem Topf sirupartig einkochen. Vom Feuer ziehen, Basilikum hinzugeben und 20 Minuten ziehen lassen, absieben und mit Salz und Pfeffer würzen.

für die Parmesan-Tuiles:
(7) Parmesan oder Sbrinz allerfeinst reiben und mit dem Mehl mischen. Eine kleine, beschichtete Pfanne (15 cm Durchmesser) ohne Fettzugabe erhitzen. Die Pfanne mit der Käse-Mehlmischung bestreuen (am besten aus einem grobmaschigen Sieb). Erhitzen, bevor der Parmesan braun wird, vom Feuer ziehen, das tuile mir einer Pinzette erfassen, drehen und auf der andern Seite gelb werden lassen. Aus der Pfanne nehmen. Insgesamt 6-8 Tuiles auf diese Weise herstellen.
für den finish:
(8) Basilikum waschen und mit Küchenpapier trocknen. Auberginenauflauf in einem Topf oder im Ofen erwärmen. Auf jedem Teller nacheinander ein Parmesan-Tuile, eine Schicht des Auflaufs, wieder ein Tuile, Auflauf, zuoberst eine tuile aufschichten. Ein Basilikumblatt auf den Abschluss legen. Zwischen die Schichten ein paar Basilikumblätter legen. Mit fleur de sel und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Mit einem schmalen Band Olivenöl und einem breiten Band Tomatensirup umziehen.

Gemüse

Lasagne aus Auberginen, Zucchini und Tomaten

Juni 29, 2009 lamiacucina 28 Kommentare

Und noch ein Rezept von Eckart Witzigmann aus Gourmet 65/1992: Lasagne aus Auberginen, Zucchini, Tomaten und Parmesan als Tapas serviert. Bei uns ergab das gleich eine Vollmahlzeit für 2 Personen. Ich hatte zwar eine Heidenmühe, die Zucchini mit den Brotbröseln trocken zu panieren. Wenn ich mir das Bild im Gourmetheft anschaue, könnte ich mir vorstellen, dass da noch ein Ei im Spiel war. Im Rezept stand nichts davon. Trotzdem hat uns das Gericht ausgezeichnet geschmeckt.

Zutaten
1 Aubergine (260 g)
2 Zucchini (300 g)
ca. 100 g Weissmehl zum mehlieren
ca. 100 g Weissbrotbrösel zum panieren
3 Tomaten (400 g)
100 g Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe, gewürfelt
1 Basilikumzweig für die Garnitur
Olivenöl: insgesamt ca. 1 – 1.5 dl

Lasagne di Melanzane 1_2009 06 17_0807 — Auberginen gebraten

Lasagne di Melanzane 2_2009 06 17_0808 — Zucchini gebraten

Zubereitung
(1) Aubergine und Zucchini auf dem Gemüsehobel der Länge nach in dünne Streifen (2 bis 3 mm) schneiden. Die Auberginenstreifen mehlieren, die Zucchinischeiben in den Brotbröseln panieren. Die Scheiben in Olivenöl portionsweise ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. (Die Brösel kleben schlecht auf den Zucchini). Leicht salzen.
(2) Tomaten kreuzweise einschneiden, in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, schälen, vierteln und entkernen; die Hälfte davon für das Concassée reservieren. Die andere Hälfte in dünne Scheiben schneiden.
(3) Gebackene Auberginen-, Zucchinischeiben sowie Tomatenscheiben abwechselnd mit Parmesan in eine passende Gratinform wie Lasagne einschichten. Zuoberst Zucchini- oder Auberginenstreifen und eine etwas dickere Schicht Parmesan.

(4) Im gut vorgeheizten Ofen (200°C, U-/O-hitze, Schiene 2) während 15 Minuten ausbacken.
(5) Inzwischen die andere Hälfte der Tomatenviertel in einem Elf. Olivenöl andünsten, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen.
(6) Die Lasagne in Stücke schneiden, mit dem Tomatenconcassée anrichten und mit Basilikum garnieren.

Weitere Rezepte mit Auberginen:

Melanzane Don Lisander
Verdure in barchetta
Nachgekocht: Rouget barbet mit Escalivada catalana

Events&Serien, Fisch

Nachgekocht: Rouget barbet mit Escalivada catalana

Mai 27, 2009 lamiacucina 23 Kommentare

Den Rouget hab ich katia von Bollis kitchen nachgekocht, anstelle des von ihr dazu gemachten risotto primavera habe ich aber eine escalivada gewählt. Die ist mir bei Ursula von kochfun erstmals aufgefallen, ich mache sie aber etwas einfacher, spartanischer wollte sagen katalanischer. Mein Beitrag zum Fremdkochen der huettenhilfe. Die letzte Mahlzeit von Frau L. vor ihrer Umstellung auf Spitaldiät.

Zutaten
für 2 Personen
2 Rotbarben, ausgenommen etwa 700 g
Butter, Olivenöl extra
Salz, Pfeffer

für die escalivada catalana:
150 g Auberginen
150 g rote Peperoni, halbiert und entkernt
150 g Gemüsezwiebeln
Olivenöl
Salz
1 Zweig Basilikum

Rouget barbet das übliche Ehrenfoto — das übliche Ehrenfoto

Rouget barbet filetiert und entgrätet — filetiert und entgrätet

Zubereitung
(1) Die Gemüse ungeschält und in groben Stücken auf ein beschichtetes Kuchenblech legen und ca. 40 Minuten im 200°C heissen Ofen schmoren.
(2) Herausnehmen, abkühlen lassen. Allenfalls Haut der Peperoni abziehen. Die Gemüse in kleine Stücke hacken (1 cm) Mit Olivenöl und Salz abschmecken, aufwärmen und kurz vor Gebrauch den fein geschnittenen Basilikum untermischen.
(3) Indessen Rotbarben entschuppen und filetieren, die Gräten im Mittelkamm mit der Grätenpinzette entfernen. Filets abspülen, gut trocknen.
(4) Filets in heisser Mischung aus Olivenöl und Butter 2-3 Minuten anbraten, Hautseite zuerst. Am Anfang mit geknickter Palette flachhalten wenn sich die Filets wölben. Pfeffern, salzen.

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