Schlagwort-Archive: Nachgekocht

Pfannengebratene Paprika, Peperoni padellati alla piemontese

Oktober 22, 2010 lamiacucina 21 Kommentare

Superschnelle Beilage, die Kombination von Peperoni mit Kapern hat Frau L. gereizt, das Gericht aus dem Büchlein La cucina verde nachzukochen. Unglaublich, wie gut das schmeckt und wie schnell das auf dem Tisch steht. Mein Beitrag für Cucina rapida.

Zutaten
für 4 Portionen

4 rote, gelbe und grüne Paprikaschoten
5 Elf. Olivenöl
3 Elf. gehacktes Basilikum
2 Elf. gehackte Petersilie
1 Elf. Kapern
2 Knoblauchzehen
1 Elf. Rotweinessig
Salz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung
(1) Paprikaschoten waschen, die weissen Innenwände und Samen entfernen und (ohne zu schälen) in etwa 3 cm grosse Quadrate schneiden. In einer Pfanne mit Olivenöl in ein paar Minuten bissfest garen.
(2) Basilikum, Petersilie, Kapern und feingehackten Knoblauch zugeben und alles gut vermengen.
(3) zum Schluss den Rotweinessig untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einer warmen Platte servieren, dabei werden sie noch leicht nachgaren. Zu Brot servieren oder als Beilage.

Anmerkung
ein paar Wochen zuvor hatte ich aus ungarischen Spitzpaprika Anikòs Letscho nachgekocht. Einfach, auch gut, und weil ich das bisher weder gekannt noch zubereitet hatte, wird das Rezept hier in meinem Rezeptetagebuch dokumentiert. Egal, ob dieses Letschorezept schon hier und hier und hier und hier und hier und hier und hier [noch wer ?] nachgekocht wurde. Bei uns war das eine willkommene und gute Beilage zu Hörnli mit Rindsgulasch. Im Vergleich schmeckte uns aber das obige pfannengebratene, piemontesische Rezept doch noch besser und ist erst noch ein paar Minuten schneller zubereitet. Mir läuft die Zeit davon 🙂

Nachgekocht: Letscho, Lecsó

Zutaten
Für zwei Portionen als Beilage:

500 g ungarische Spitzpaprika
1 Zwiebel
wenig neutrales Öl (Raps)
250 g Datteltomaten (waren gerade überfällig)
1 Tlf. Tomatenpüree
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

Zubereitung
(1) Paprika in mitteldicke Ringe oder Streifen schneiden. Die Zwiebel fein würfeln und die Tomaten halbieren.
(2) Wenig Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze weich dünsten. Die Paprikastreifen dazu geben und mitlaufen lassen. Das Tomatenpüree kurz mit anbraten, dann die halben Tomätchen zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Deckel drauf und ca. 20 Minuten sanft köcheln lassen. Nachwürzen.

Gemüse

Nachgekocht: Gebratene Paprika, Sült Paprika

August 5, 2010 lamiacucina 21 Kommentare

Anikò von Paprika meets Kardamom schwärmte begeistert von der heiligen Dreifaltigkeit der ungarischen Spitzpaprika. Hierzulande ungarische Spitzpaprika zu finden, ist nicht einfach. Spanische gibts jede Menge, auch die italienischen cecei gibts immer wieder, türkische sowieso. Mit viel Geduld habe ich letztlich dann doch noch welche von einem Grosshändler aus Szegvár gefunden. In zwei 500 g Beuteln, in welchem hellgelbe und je ein roter und grüner Spitz-Paprika war. Für den, der keine ungarischen Tanten hat, besser als nichts.

Zutaten
für 2 Personen
500 g Spitzpaprika (hellgelbe und 2 rote)
1 Zwiebel
Rapsöl
5 Eier
Salz, Pfeffer
glatte Petersilie

Zubereitung
(1) Paprika aufschneiden, Kernhaus entfernen, waschen. Mit Küchenpapier trocknen. In mundgerechte Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Wenig Öl hinzugeben und von Hand gut mischen. Auf ein mit Backpapier belegtes Ofenblech geben und im vorgeheizten Ofen bei 240°C (obere Hälfte) während ca. 20 Minuten leicht anrösten. Ggf. Grill zuschalten. (Ich habe sie im Ofen gebraten, damit die Küche weniger heiss wird).
(2) Indessen in einer grossen Pfanne die feingeschnittene Zwiebel in wenig Öl glasig andünsten, die Paprika, sobald diese fertig sind, zugeben. Die Eier aufschlagen und verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen, dazugeben und bei niedriger Temperatur stocken lassen. Petersilie unterziehen.

Weissbrot und Weisswein passen gut dazu. Die Paprika, die ich zum ersten Mal gegessen habe, schmeckten erstaunlich mild, haben aber gut gerochen und im Gericht sehr gut geschmeckt. Kanns gerne wieder mal geben. Auch wenn gestocktes Ei nicht anders aussieht wie gestocktes Ei.

Pasta ripiena

Nachgekocht: Rotolo alle bietole (Mangoldschnecken)

Juli 20, 2010 lamiacucina 28 Kommentare

Rotoli alle bietole 0_2010 06 27_7773 — Sonnengebräunt

Suse von hundertachziggrad hat es vorgemacht. Spinatschnecken. Und wenn Magdi sich falsche Spinatspatzlen erlaubt, darf ich doch auch falsche Spinatschnecken ? In Italien wird diese Rolle (rotolo) meist in einem Tuch eingewickelt wie ein Serviettenknödel gegart, die Vereinfachung von Suse passt aber besser zur derzeitigen Wärme und ist mit frischem Pastateig kein Problem.

Zutaten
200 g Standard-Pastateig, von hier (ich habe 500 g hergestellt)
500 g Schnittmangold, ungerüstet
1 Elf. Butter
1 grosse Schalotte, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
Abrieb einer ganzen Biozitrone
250 g gut abgetropfter Ricotta
50 g geriebener Sbrinz oder Parmesan
2 Eigelbe
Salz, Pfeffer, Muskat

für die Kruste:
3 Elf. Butter
2 Elf. Semmelbrösel
1 kleine Knoblauchzehe gepresst
geriebener Sbrinz oder Parmesan

Rotoli alle bietole 3_2010 06 27_7771 — vor dem Backen

Zubereitung
(1) Mangold putzen, Stiele entfernen, waschen, trockenschleudern, grob zerschneiden.
(2) 2 Elf. Butter in einer grossen Pfanne aufschäumen, Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen, Zitronenabbrieb zugeben. Mangold zugeben und durchschwenken bis er zusammenfällt. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, alles auf ein Sieb geben und leicht ausdrücken. Den Saft in die Pfanne zurückgeben und stark einkochen.
(3) In der Zwischenzeit den Pastateig mit der Nudelmaschine zu 3 gleich breiten Bahnen dünn ausrollen. Die Längsseiten mit wenig Wasser leicht befeuchten, dann die Bahnen überlappend aufeinanderlegen und die Klebestellen mit dem Wallholz anrollen. Der Teig soll etwa die Grösse des Nudelbrettes in einem Stück ausfüllen.
(4) Mangold mit der Ricotta, den Eigelben und der Hälfte des Käses verrühren, den eingekochten Saft zugeben und nochmals abschmecken. Die Masse mit dem Sägezahnspachtel auf das Pastarechteck dünn und gleichmässig ausbreiten, aufrollen und in ca. 3-4 cm dicke Scheiben schneiden. Die Schnecken in eine gebutterte Auflaufform jeweils auf die Schnittflächen dicht an dicht stellen.
(5) Butter schmelzen, mit einem Pinsel das Äussere der Schnecken anpinseln, dann die Brösel ins Pfännchen geben, die Knoblauchzehe dazupressen und kurz aufschäumen. Mischung über die Schnecken verteilen, mit wenig Parmesan bestreuen (hab ich doch glatt vergessen) und im Ofen bei 200° ca. 20 min garen.

Eigentlich wollte ich einen Parmesanschaum als Sauce dazu machen. Allein, es war mir zu warm für solche Aktionen. Ein andermal. Uns hats auch so geschmeckt.

Pasta secca

Nachgekocht: Italienischer Nudelsalat

Juli 15, 2010 lamiacucina 26 Kommentare

Träge lastet die Hitze auf dem Gemüt. Was kochen ? Danke an steph von Kleiner Kuriositätenladen für die Anregung.

Zutaten
500 g Orecchiette
6 Elf. Olivenöl
1 Handvoll Softtomaten. Ich habe meine Dörrtomaten in 50 ml Weisswein aufgekocht und zugedeckt 10 Minuten stehen gelassen. Dann waren sie auch soft.
1 Elf. Kapern
2 Elf. Weißweinessig
1 Knoblauchzehe
400 g Mozzarella in Würfel geschnitten
2 Handvoll schwarze Oliven, grob gehackt, bei mir halb Nyons, halb spanische
1 Bund Basilikum, in Streifen geschnitten
1 Handvoll frisch geriebener Parmesan (den hab ich sein lassen)
stattdessen habe ich dazu spendiert:
1 Handvoll Kirschtomaten, halbiert, für den Frische-kick

Zubereitung
(1) Olivenöl, Softtomaten, Kapern, Essig und Knoblauch in einen Blender geben und solange mixen, bis die Tomaten sehr fein gemixt und eine glatte Creme entstanden ist. Beiseite stellen.
(2) Nudeln kochen, abgießen und die Tomatencreme unterheben. Die Nudeln auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
(3) In der Zwischenzeit den Mozarella würfeln, die Oliven hacken, ~~den Parmesan reiben~~ die Kirschtomätchen halbieren und den Basilikum in Streifen schneiden. Alles miteinander verrühren und evtl. noch mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Wer den Salat erst am nächsten Tag essen will, mischt Basilikum und Tomätchen kurz vor Gebrauch hinzu.

Anmerkung
Ein empfehlenswerter Sommer-Pasta-Salat. Das braune Plätzchen in der Mitte ? Ein kleines Kalbsplätzli, auf dem Grill angebraten, als Anreicherung 😉

Eis

Nachgekocht: Erdbeersorbet

Juli 1, 2010 lamiacucina 41 Kommentare

Wenn draussen die Sonne brennt, perlweisser Sand zwischen den Zehen hindurchrieselt, dann muss es Sommer sein. Ich ziehe äussere Kühlung der inneren vor. Mein Eissortiment ist deshalb klein, und wenn schon, ziehe ich erfrischende, einfache Fruchtsorbets amerikanischen Eiskremkreationen vor. Kürzlich bei Ursula von Kochfun gesehen: Erdbeereis nach Lea Linster. Tage später bei Rosa von Rosa’s Yummy Yums mit Strawberry Sorbet nach David Lebovitz. Nachgemacht durch pastasciutta. Das Rezept von Frau Linster hat mir besser gefallen, da weniger süss. Zudem habe ich die Hälfte der Saccharose durch Traubenzucker ersetzt. Das macht das Sorbet noch weniger süss und im Tiefkühler bleibt es auch nach einiger Zeit der Aufbewahrung geschmeidiger, weicher. Herr Lebovitz durfte immerhin die Prise Salz beisteuern.

Zutaten
500 g rotfleischige Erdbeeren, geputzt
60 g Puderzucker
60 g Traubenzucker
Saft einer Orange
Saft einer halben Zitrone
Prise Salz

Zubereitung
Alle Zutaten pürieren, über Nacht zum Vorkühlen in den Kühlschrank stellen, dann in der Eismaschine zu Eis drehen.
Ich habe dazu ein Mangomus serviert, das ich seit einem halben Jahr im Tiefkühler hatte (1 Mango mit dem Stabmixer püriert, durch ein Sieb gestrichen, mit wenig Zucker und dem Saft einer halben Zitrone abgeschmeckt). Das passte aber nicht so richtig zusammen. Alleine schmeckt das Erdbeereis besser.

Fleisch

Nachgekocht: Involtini alla Tuscania

Juni 7, 2010 lamiacucina 25 Kommentare

Gesehen bei Eline von Küchentanz. Der Rahm in einer Zitronensauce aus dem Latium hat mich zwar erst etwas gewundert, von dort kenne ich nur Zitronensaucen ohne, etwa wie bei meinen Scaloppine al limone, ich habe aber an Elines Rezept kaum was geändert, ausser die TL in Tlf. umgeschrieben und in 2 der 4 Kalbsröllchen noch eine Scheibe Rohschinken geschmuggelt. Das langsame Anbraten der Zitronenscheiben ergab wirklich angenehm essbare Zitronenscheiben und zudem eine ausgezeichnete Sauce, die nicht flockte. Das hat uns Kalbsschnitzelessern wieder mal herrlich geschmeckt. Wie vor uns schon Christian.

Zutaten
für 2 Portionen
300 g Kaiserteil vom Biokalb, sehr dünn geschnitten und ganz leicht geklopft. (Ich weiss nicht mehr, von welchem Teil mein Kalb stammte, es kam aus meinem Tiefkühler, Bio wars auch nicht, jedenfalls waren es 4 grosse Kalbsplätzli, vom Metzger mit der Aufschnittmaschine sehr dünn aufgeschnitten)
2 Elf. feinst geriebener, junger Parmesan (ich nahm 1 Elf. Alp-Sbrinz pro Plätzli, also 4 Elf. total)
In 2 der vier Plätzli rollte ich noch eine Scheibe Schweizer Rohschinken ein.
1 Elf. mildes Olivenöl
gemörserter, schwarzer Pfeffer, Salz

für die Sauce:
4 sehr dünne Scheiben Biozitrone mit Schale
1 Elf. frische Butter
80 ml Obers (Rahm)
100 ml Kalbsfond (ich nahm 70 ml von meinem Fond, der mehr einer Glace de veau entspricht)
30 ml Marsala
2 Elf. feinst geriebener, junger Parmesan (Alp-Sbrinz)
1 Msp. Pfeilwurzmehl (hab ich durch Maizena ersetzt)
eventuell etwas Salz

für die Beilage:
feine Tagliatelle, hausgemacht
geröstete Pignoli

Zubereitung
(1) Die Zitronenscheiben (entkernt) in einer Sauteuse in Butter leicht karamellisieren und weich braten (das nimmt die strenge Säure). Mit Marsala ablöschen, reduzieren. Kalbsfond und Rahm dazu, wieder reduzieren. Mit ganz wenig Pfeilwurz leicht binden, den Parmesan/Sbrinz unterrühren, eventuell salzen, nicht mehr kochen, warm stellen.
für die Rouladen:
(2) Die dünnen Fleischscheiben mit je 1 Elf. Parmesan bestreuen, pfeffern und fest einrollen (dünne Röllchen halten ohne Nadel). In Olivenöl rundum kurz anbraten, die Pfanne zugedeckt ca. 5 Minuten in den auf 80°C vorgeheizten Ofen stellen und die Röllchen nachziehen lassen. Die Röllchen sollen innen leicht rosa bleiben, der Parmesan muss aber schmelzen. Allfälligen Saft unter die Sauce mischen. Dazu feine Tagliatelle und geröstete Pignoli servieren.

Fleisch

Nachgekocht: Schwäbischer Zwiebelrostbraten

Mai 28, 2010 lamiacucina 38 Kommentare

Wenn Petra von Chili & Ciabatta, Johannes Guggenberger und Ulli von RezKonvSuite davon schwärmen, muss ich ihn wohl auch mal ausprobieren. Während Frau L. schon mal ihre Rösti aufsetzt, schneide ich Zwiebeln, mache daraus die Sauce, röste Zwiebeln und brate das Fleisch. Die Rösti war schon fertig, die Röstzwiebeln immer noch bleich, also Vollgas unter die Zwiebeln und beten, dass sie nicht schwarz werden. Mein Gebet wurde nicht erhört. Die Rösti war ausgezeichnet, die Sauce wunderbar, Fleisch und Karotten ebenso. Die Röstzwiebeln hätte es nicht gebraucht. Jedenfalls nicht so schwarz 🙂

Zutaten
2 Scheiben Rindsentrecôte mit Fettrand, (je etwa 200 g, sparsame Schweizer nehmen 150 g)
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
2 Elf. Bratbutter

für die Zwiebelsauce:
200 g weiße Zwiebeln
40 g frische Butter
1 Tlf. Tomatenpüree
100 ml Weißwein
50 ml weisser Portwein
150 ml Glace de veau (Kalbsfond konzentriert)
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
1/2 Tlf. Majoran
1 Tlf. Aceto Balsamico (10 Jahre gereift)

für die Röstzwiebeln:
200 g weiße Zwiebeln
1 Elf. Hartweizendunst
6 Elf. Olivenöl

Dazu gabs Rösti nach diesem Rezept und ein paar kleine, in Noilly-Prat und Butter glasierte Karotten.

Schwäbischer Zwiebelrostbraten 1_2010 04 10_6337 — Das rohe Fleisch

Zubereitung
für die Zwiebelsauce:
(1) Zwiebeln schälen, halbieren, in feine Streifen schneiden und in zerlassener Butter unter Rühren hell braten. Das Tomatenmark einrühren und kurz anschwitzen. Mit Weißwein/Portwein ablöschen und fast völlig einkochen lassen. Die Glace de veau zugeben und nur noch leicht einreduzieren. Die Sauce sollte schön sämig sein. Sauce mit Salz, Pfeffer, Majoran sowie Aceto Balsamico würzen und warm halten.
(2) Die Zwiebel auf dem Hobel quer in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben zusammen mit 1 Elf. Hartweizenmehl in einen Plasticsack geben, locker verschliessen und solange kräftig schütteln, bis die Ringe mit dem Mehl überzogen sind. Herausnehmen, sehr gut abklopfen und im Öl langsam backen, bis sie dunkelgelb sind. Herausnehmen und auf ein Küchenpaper legen.
(3) Die Fleischscheiben zwischen Frischhaltefolie gleichmäßig plattieren (mit dem Handballen breit drücken und anschließend stauchen), den Fettrand mehrfach einschneiden. Die Scheiben salzen, pfeffern und in Bratbutter bei nicht zu starker Hitze leicht rosa braten, dabei immer wieder mit dem Bratfond beschöpfen. Den Rostbraten auf vorgewärmte Teller anrichten. Mit Sauce umgießen und mit den Röstzwiebeln belegen.

Schwäbischer Zwiebelrostbraten 2_2010 04 Rösti — Rösti hat immer 2 Seiten, das hier ist die schöne

Saucen

Nachgekocht: Rosa’s Zitrone-Parmesan-Dip

Mai 12, 2010 lamiacucina 27 Kommentare

Ich war kürzlich einen halben Tag im Spital und guckte mir am Tag der offenen Türe an, was mir auf dem Gebiet von Herzoperationen alles geboten wird, öffnete ein Brustbein mit der Schraubzwinge (hoppla, jetzt operiere ich) guckte ins Herz einer Dummydame und sah zu, wie fleissige Näherinnen aus Rindergewebe neue Herzklappen nähten. Da war keine Lust mehr vorhanden auf Fleisch oder kompliziertes Abendessen. Weisse Spargeln waren noch im Haus. Normalerweise hätte ich braune Butter drübergeschüttet. Da Rosa am selben Morgen für Spargel ihren Lemon-Parmesan-Dip empfahl, kam mir das einfache Rezept eben recht. Obwohl ich von dieser Kombination noch nie gehört habe: sehr gut und schnell. Für weisse Spargeln war mir der Dip etwas zu dominant-säuerlich, ich empfehle ihn eher für Artischocken. Dazu passt der Dip ausgezeichnet, gestern bestätigt.

Zutaten
Saft einer Bio-Zitrone (50 ml)
Abrieb eines Drittels der Biozitrone (steht nicht in Rosa’s Rezept)
85 g ungesalzene, frische Butter, in Stücke geschnitten
25 g Parmesan, frisch und sehr fein gerieben
1/2 frische Knoblauchzehe gepresst
Salz, Pfeffer
Piment d’Espelette zum aufstreuen

Zubereitung
(1) Zitronensaft und -abrieb in einem kleinen Pfännchen vorlegen, Butterstückchen zugeben, unter geringer Wärme langsam schmelzen lassen und mit dem Schwingbesen zu einer Sauce verrühren.
(2) den feinstgeriebenen Parmesan untermischen, mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen, mischen und in kleine Porzellantöpfchen abfüllen. Kurz abkühlen lassen, Espelette drüberstreuen und warm auf die Spargeln träufeln oder mit Artischockenblättern aufdippen.

Anmerkung
hält sich gekühlt einige Tage, wird dabei halbfest. Die Töpfchen in warmem Wasser (nicht in der Mikrowelle) aufwärmen.

Meine zwei Artischocken waren übrigens weder die kleinen carciofini, noch die kindskopfgrossen bretonischen, sondern die violetten, italienischen, mittlere Grösse. Da braucht man bloss den äussern Teil des Stiels zu schälen. Dann werden sie in in einem grossen Topf in kochendem Salzwasser (mit dem Saft einer halben Zitrone oder einem halben Tlf. Ascorbinsäure) gegart. Ich beschwere sie mit einem Sieb, damit sie nicht aus dem Wasser gucken können. Nach 15 Minuten waren sie gar (mit einer Nadel prüfen). Dann isst man sie, wie hier: Artischocken mit Orangen-Hollandaise oder noch detaillierter hier: Wie Gott in Deutschland, beschrieben

Fleisch, Reisgerichte

Nachgekocht: Risotto primaverile mit iberischem Schwein

Mai 10, 2010 lamiacucina 42 Kommentare

Bei Chezuli vor einigen Tagen gesehen: Risotto de mercat mit iberischem Schwein. Wie ich Tage später bei einem Metzger in die Auslage schaue, sehe ich eine hübsche, fein durchzogene Cinta de lomo. Gänzlich unvertraut mit spanischer Küche, eilte ich vorerst nach Hause, um bei Tante google nachzufragen, welches Stück Fleisch ich da vor mir habe und ob es zu Chezuli’s Rezept passen könnte. Schweinelende. Zurück in die Metzgerei. Ein Stück durfte mit. Vorteil der Wohnung mitten in der Stadt. Dazu Risotto primaverile mit fave, Grünspargel und Artischocken. Das Fleisch habe ich bewusst ohne Sauce und Gewürzkräuter gebraten, weil ich wissen wollte, wie es nature schmeckt. Unglaublich gut, nussig im Geschmack. Kein Vergleich mit Schweinen, die in Zuchtanstalten mit Mastfutter gemästet werden.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
für das Fleisch:
300 g Cinta de lomo
wenig Dijonsenf
Pfeffer, Salz
Bratbutter, frische Butter

für den Risotto:
200 g Rundkornreis (Carnaroli)
1 Schalotte, fein geschnitten
Eine Handvoll Frühlingsgemüse: 4 grüne Spargeln, 800 g Fave mit Hülsen, 4 kleine Artischocken
100 ml Weisswein
500-600 ml heisse Gemüsebrühe, ungesalzen
3 Elf. Parmesan gerieben
40 g Butter
Salz, Pfeffer

Cinta de lomo 1_2010 05 07_6669 — das edle, fein marmorierte Schwein

Cinta de lomo 2_2010 05 07_6670 — das blanchierte Gemüse

Zubereitung
für das Fleisch:
(1) Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, abwaschen, gut trockentupfen, den Fettdeckel kreuzweise einschneiden, dann rundum mit wenig Senf einreiben und bedeckt 2-3 Stunden bei Raumtemperatur (!) stehen lassen.
(2) Ofen 30 Minuten vor dem Anbraten auf 80°C stellen. In der Mitte ein rundes Backblech, darauf ein Kuchengitter legen.
(3) Den Senf mit Küchenpapier abwischen (damit der Senf beim späteren Anbraten nicht verbrennt), das Fleisch mit weicher, frischer Butter einpinseln, pfeffern, dann auf das Kuchengitter legen und ca. 90-100 Minuten bei 80°C niedergaren. Temperaturfühler eingesteckt.
(4) Sobald die Kerntemperatur 60°C anzeigt, den Ofen auf 70°C stellen, Fleisch herausnehmen und in einer Bratpfanne in wenig Bratbutter bei milder Hitze schonend anbraten (Jede Seite etwa 2-3 Minuten).
(5) Fleisch auf das Kuchengitter in den Ofen zurücklegen und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Dann aufschneiden und salzen.

für den Risotto:
(6) Während das Fleisch im Ofen niedergart, die Fave enthülsen, die Spargeln rüsten und in Stücke schneiden, die kleinen Carciofini von den zähen Aussenblättern befreien, Stiele kürzen und längs vierteln. Die Gemüse nacheinander in der schwach kochenden Gemüsebrühe blanchieren. Fave 2 Minuten, Spargeln ca. 5 Minuten, Carciofini ca. 7 Minuten. Mit der Siebkelle herausheben und kalt abbrausen. Die Fave aus der Haut schälen. Die Gemüsebrühe für den Risotto weiterverwenden.

20 Minuten bevor das Fleisch servierbereit ist (etwa wenn Kerntemperatur 57°C erreicht ist)

(7) 20 g Butter in der Pfanne schmelzen lassen, Reis zugeben und glasig dünsten, die Schalotten zufügen und kurz mitdünsten (dürfen keine Farbe annehmen) und mit dem Wein ablöschen.
(8) Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen.
(9) Nach 20 Minuten restliche Butter und den Parmesan unterrühren.
(10) Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken.
(11) Die Gemüse zugeben, vorsichtig einrühren und kurz miterwärmen.

Süssgebäck

Tartelettes au citron, Zitronentörtchen

März 25, 2010 lamiacucina 38 Kommentare

Letzte Woche haben wir im legendären Café Schober in Zürich zwei Zitronentörtchen gegessen. Eines ohne, eines mit meringuage. Sauer kompensierte Süsse. Das hat mir ganz ordentlich geschmeckt, so dass Frau L. der Idee verfiel, die Törtchen erstmals selbst zu machen. Mein Anerbieten, ihr aus dem Internet (von Tartespezialistin Bolli) ein Rezept zu suchen, schlug sie in den Wind, sie habe bereits ein ihr zusagendes Rezept gefunden und schwenkte mir eines ihrer Ringbüchlein (wohl von Betty Bossy) vor den Augen herum. Wenn nicht Bolli dann halt Betty, ich habe weisungsgemäss Zitronenschale gerieben, Saft gepresst, Teig gewallt und die Törtchen fotografiert. Überraschung beim Zusammenschreiben: als ich die Quelle zitieren wollte, musste ich feststellen, dass das Ringbüchlein von der hüttenhilfe stammte, die aktuelle edition unter dem Namen Mama’s Rezept. Das Rezept für die Törtchen stammt von Aux délices d’Aurelie. Diese Kochbüchlein werden also doch gelesen ! Mein Beitrag für den Kleinkuchenevent von Low Budget Cooking. Hier die Februar-Zusammenfassung.

Zutaten
eigener Mürbteig
Diese Menge reicht für die doppelte Anzahl Törtchen. Wir haben die verbliebene Hälfte des Teiges zu kleinen Schiffchen verbacken. Vorgriff auf die Erdbeerzeit.
200 g Mehl
100 g Butter
50 g Zucker
1 Prise Salz
1 Ei

für die Creme:
für 6 Törtchen, im Originalrezept für 12 Törtchen wurden die doppelte Mengen verwendet. Dann gehts auch mit dem Teig auf. [ed: 26.03.]
1 Bio-Zitrone (Saft und Schalenabrieb)
50 g Zucker
1 Ei
10 g Butter

für die Deko:
ein paar Pistazienkerne
frische Himbeeren (unser Schälchen aus Spanien)

Zubereitung
für den Mürbteig:
(1) Mehl, Zucker und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Das verquirlte Ei portionsweise zugeben, kurz weiterrühren, bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

für die Crème:
(3) Butter in einer Kasserolle schmelzen, Zitronenabrieb zugeben, Zucker im Zitronensaft auflösen, dazugeben. Das Pfännchen kurz vor den Kochpunkt erhitzen, vom Feuer ziehen. Das Ei einrühren und unter Schlagen mit dem Schneebesen vorsichtig erhitzen bis die Masse anzieht und dickflüssig wird. Beiseitestellen.

für die Törtchen:
(4) Teig 3-4 mm dick auswallen, Rondellen ausstechen und damit gebutterte 5 cm Muffinförmchen auslegen. Die Zitronencreme auf die Förmchen verteilen.
(5) 25 Minuten bei 150°C (Umluft Schiene 2) backen.
(6) aus den Förmchen nehmen, auf Kuchengitter setzen und dekorieren mit gehackten Pistazien und Himbeeren

Reisgerichte

Nachgekocht: Senfrisotto (mit geräuchten Rippli)

März 18, 2010 lamiacucina 30 Kommentare

Endlich, endlich komme ich dazu, als vorläufig Letzter einer langen Reihe von Epigonen das in der Blogwelt so beliebte Senfrisotto nachzukochen. Senfrisotto ist jedoch nicht gleich Senfrisotto. Als verhinderter Historiker habe ich gleich erkannt, dass sich der Stammbaum des Senfrisotto schon relativ früh in zwei Linien aufgeteilt hat. Die Linie Herbert Hintner geht auf seinen im Jahre 2007 aufgetretenen Bucherstling zurück, während die Linie Meuth-Duttenhofer im Dezember 2009 das Scheinwerferlicht des WDR erblickte.

Genealogische Stammtafel von Senfrisotto der Linie Hintner:

Genealogische Stammtafel von Senfrisotto der Linie Meuth-Duttenhofer:

Dazu kommt noch ein ganz früher Senfrisotto aus dem Jahre 2008 der hüttenhilfe (mit Calamari), der aber keine Blutsverwandschaft zu den erwähnten Linien aufweist.

Da ich das Buch von Herbert Hintner besitze, habe ich mich der Einfachheit halber seiner Linie angeschlossen und den Risotto mangels Kaninchen mit einem geräuchten Schweinsrippli samt karamellisierten Schalotten serviert. Nicht schlecht.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen, reduzierte Mengen
200 g Risottoreis (z.B. Carnaroli)
35 g Pommery-Senf (Moutarde de Meaux)
4 g Dijon-Senf
0.7 L Gemüsefond (selbstgemacht)
20 g Parmesan, gerieben (L.: Sbrinz)
40 g kalte Butter (L.: 30 g)
Olivenöl
ca. 50 g gehobelter Cheddar (L.: Sbrinz) zum Aufstreuen

für die karamellisierten Zwiebeln (Originalmengen)
1 Zwiebel (L.: 50 g Eschalotte), fein gehackt
15 g Zucker
30 g Butter
1 Prise Salz (nicht im Original)

das Fleisch:
1 vakuumiertes, geräuchtes, ungekochtes Schweinsrippli

Zubereitung
(1) Zucker in einer Pfanne mit einem Tlf. Wasser erhitzen und karamellisieren, vom Feuer nehmen, die fein gehackten Zwiebeln und Butter dazugeben. Auf kleinem Feuer ungefähr 30 Minuten glasig dünsten. Mit einer Prise Salz würzen. Auf einem Küchenpapier abtropfen und auskühlen lassen.
(2) Das vakuumierte Rippli im Plasticbeutel in Wasser bei 80°C ca. 25 Minuten ziehen lassen.
(3) Für den Risotto den Reis mit etwas Olivenöl im Topf anlaufen lassen, so viel heißen Gemüsefond aufgießen, dass der Reis bedeckt ist, salzen und pfeffern. Unter ständigem Rühren 13-15 (L.: 20 !) Minuten kochen lassen, dabei immer wieder Gemüsefond nachgießen. Mit kalter Butter und geriebenem Parmesan abbinden, zum Schluss den Senf unterrühren und sofort auf Teller verteilen. Ich mag ihn all’onda und nicht im Metallring verfestigt, das Fleisch aufschneiden und samt einem Löffel der karamellisierten Eschalotten mit dem Reis servieren.

Pasta fresca

Stringozzi umbri oder wie man Eiweiss vernichtet

Januar 19, 2010 lamiacucina 61 Kommentare

Die Verfressenheit der italienischen Prälaten war in früheren Zeiten sprichwörtlich. Das hat ihnen in ganz Italien zu boshaften Spottgerichten verholfen. Strozzapreti (Strangolapreti) habe ich früher bereits einmal hergestellt, Der Name leitet sich ab von Pfaffenwürger, pasta, die so gut schmeckt, dass man sie zu schnell isst und darob ersticken kann. Während es sich dabei in der Emilia-Romagna und der Toskana um handgeformte Pasta handelt, benennt man damit im Trentino eine Art Spinatgnocchi. Wo ist der link ? Ach, noch nie verbloggt. Während des Tridentiner Konzils sollen diese das Lieblingsgericht der versammelten Klerisei gewesen sein.

Paoletta vom Blog Anice e Canella hat kürzlich eine umbrische Variante vorgestellt, Stringozzi, die sie, entgegen der Tradition, mit Eiweiss zubereitete. Eiweiss, das ich ja leider meist entsorgen muss. Ich mag einfach keine Macarons. Nein, Macarons mach ich nicht. Für die Stringozzi brauchts keine Maschine, keine Chitarra, das geht alles rasch von Hand. Das Eiweiss macht sie richtig knackig, und das beste daran: voriges Eiweiss wird damit nutzbringend entsorgt.

Zutaten
Hauptspeise für 2 Personen:

100 g Eiweiss (wägen)
dazu die doppelte Gewichtsmenge einer Mehlmischung aus 80% Weissmehl (Type 405) und 20% Hartweizengriess. Im vorliegenden Fall also 200 g, bestehend aus:
160 g Weissmehl
40 g Hartweizengriess
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Knoblauchsauce „sugo all’aglione“:
4 Knoblauchzehen
2 Peperoncino
50 ml Olivenöl
250 g frische Cherrytomätchen
1 kleine Dose Pelatitomaten
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Zutaten etwa 10 Minuten gut zusammenkneten (ich musste noch ganz wenig Wasser hinzukneten) und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Mit der pastawalze auf 4/9 ausrollen oder mit der Nudelrolle von Hand auf ca. 1.5 mm Dicke.
(3) Die Teigplatte gut bemehlen und sie wie ein Leporello zusammenfalten. Mit einem sehr scharfen Messer in ganz dünne Streifen (ca. 2 mm) schneiden.

für die Knoblauchsauce:
(4) Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden oder leicht andrücken. Peperoncino entkernen, in feine Streifen schneiden.
(5) Olivenöl sanft erhitzen. Knoblauch langsam (!) anbraten, wenn er anfängt, gelb zu werden, die Peperoncinostreifen kurz mitrösten, mit den Pelatitomaten samt Saft ablöschen, aufkochen, die geviertelten Tomätchen zugeben und 5-10 Minuten mitkochen. Würzen.
(6) Inzwischen die Stringozzi in siedendem Salwasser garkochen (ca. 4 Minuten), abschütten, mit der Sauce vermischen. Kein Käse. Hier herrscht seine Majestät, der Knoblauch.

Anmerkung
Für diesen Teig brauchts etwas Fingerspitzengefühl, damit er schön trocken und vom Eiweiss nicht klebrig wirkt. Dann lässt er sich, gut bemehlt, mit scharfem Messer gut schneiden und die Handorgeln des Leporello leicht auseinanderziehen. Teig zum Sofortverbrauch vorgesehen.

Nachgekocht: Letscho, Lecsó

Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen