Schlagwort-Archive: Senf

Kochen im Grandhotel

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Hotel Walther Pontresina

Im Schaukasten des Kur- und Verkehrsvereins Pontresina entdeckte ich die Anzeige für einen Kochkurs. Kochkurs ? In den Ferien ? Muss nicht sein. Aber da es an diesem Tag trostlos regnete, durfte es sein. An den dafür vorgesehenen zwei Halbtagen war denn auch prompt schönstes Herbstwetter. So erhielt ich als Kochlaie einmal einen kleinen Einblick in das Treiben der grossen Hotelküche im Hotel Walter Pontresina. Full-house werden hier abends um die 170 Gedecke serviert. Nun ist eine Hotel-Pensionsküche nicht unbedingt das, was einen ambitionierten Freizeitkoch ins Schwärmen bringen würde. Dieses Hotel geniesst jedoch seit Jahren einen  hervorragenden Ruf für ausgezeichnete Küche, dessen Gourmet-Restaurant La Stüva ist denn auch mit 15 Gault Millau Punkten bewertet. Sogar die deutsche Bundeskanzlerin, ihren Namen darf ich hier aus Diskretionsgründen nicht verraten, isst während ihrer Winterferien hier.

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Blick in den Spiegel des Speisesaals der Pensionsgäste

Das erste, was mir auffiel, waren die Mengen, die hier verkocht werden. Stabmixer, Töpfe, alles ein paar Nummern grösser als bei mir zuhause.

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der kleine Stabmixer

In 2, 3 Töpfen brodelt leise Hühnerbrühe oder der braune Saucenfond, das Gold der Küche, vor sich hin. Stundenlang.

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Huhn in der Brühe, man beachte die Klarheit

Kochkurse sind hier nur während der ruhigen Mittagszeit und ausserhalb der Hochsaison möglich. Die Küche arbeitete deshalb auch nicht unter Vollbetrieb. Dennoch beeindruckte mich die konzentrierte, rasche Arbeitsweise aller Köche. (total 12 Köche, 2 Patissiers, 2 Casserolliers). Geschwindigkeit, aber keine Hektik. Klare Hierarchie, wenn der Chef etwas anordnet, wird das sofort ausgeführt.  Jeder weiss, was er zu tun hat. Niemand schreit herum. Auffallend auch der Gemeinsinn, der in dieser Küche herrscht. Geht irgendwo mal etwas im Ofen oder auf dem Herd vergessen, wird das ohne Aufheben vom Nachbarkoch korrigiert.

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Blick ins Zentrum der Küche

Die Küche im bergseitig gelegenen Parterre hat auf einer Seite Tageslicht,  angrenzend an den Zentralteil arbeiten die vom Küchenchef hochgeschätzten Casseroliers, auf der andern Seite die Patissiers,  die vierte, offene Seite ist der Pass, davor die nötigen Wärmelampen und Wasserbäder für das Anrichten. Enorm der Aufwand der getrieben wird, damit der Gast einen warmen Teller kriegt. Angrenzend an den Pass steht auf 3×3 m ein Riesenmonster von Geschirrwaschmaschine. Bei einem mehrgängigen Gourmetmenu kommen da mit allen Untertellern gut 15’000 Teller zusammen, die gereinigt werden müssen.

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Rotkraut für die Wildbeilage
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praktisch: das Bain-marie

Der Kochkurs war vom Typus Kochdemo mit vielen Tips und Erläuterungen, im Gegensatz zu den Rosenblatt-kursen, wo der Teilnehmer mehr zum selberkochen kommt. Beim Purten und Ausnehmen der moules waren hingegen alle Hände gefragt.

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Kochkursteilnehmer an den Muscheln

Seit 20 Jahren steht die Küche unter der Leitung von Michael Freudrich, der auch alle Kochdemonstrationen persönlich durchführte. Das Anrichten erfolgte durch die Köche unter „Kontrolle“ durch die Kursteilnehmer. Serviert wurde im Gourmetrestaurant. Ich war und bin beeindruckt. Wenn ich wieder mal in Pontresina bin, will ich wieder dabei sein.

Thema des Kochkurses:
Herbstliche Köstlichkeiten für sinnliche Stunden

Muscheln im Rieslingsud
Thailändische Kokos-Hühner-Crèmesuppe
Kalbsrücken mit Pfifferlingen und Kartoffel-Zucchini-Auflauf
Schokoladen-Ingwermousse mit flüssiger Schokolade

Die Rezepte sind zuhause sehr leicht nachkochbar, kein chichi, aber ausgezeichnet. Sie folgen in den nächsten Tagen.

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Chefkoch Michael Freudrich auf der Kommandobrücke

Unzufrieden, weil heute kein Rezept dabei ist ?
Bitte. Hier das im Kurs offerierte Amuse-Gueule. Eine Graved Lachsrose mit Senfsauce und Melonenkugel:

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Amuse Gueule

Senfsauce für Graved Lachs

Zutaten
für 1 Liter Sauce

280 g Senf, mild
75 g Eigelb, frisch, im Hotel wird pasteurisiertes Eigelb verwendet
80 g Zucker
290 g Rapsöl
140 g Weissweinessig
100 g Johannisbeergelee
50 g Dill frisch
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
(1) Senf, Eigelb (Raumtemperatur) und Zucker in einer Schüssel schaumig rühren.
(2) Rapsöl (Raumtemperatur) im feinen Faden mit dem Schwingbesen unter die Masse rühren.
(3) Johannisbeergelee erwärmen, mit dem Schwingbesen gut verrühren, dann mit dem Essig unter die Masse rühren.
(4) gehackten Dill zufügen und abschmecken.

und noch etwas, heute Abend am Schweizer Fernsehen: Aida von Giuseppe Verdi am Rhein, direkt vor meiner Haustüre.

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Leichte Dill-Senfsauce Cresta

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Leichte Sauce für warme Tage zu kaltem Fleisch, Fleischkäse etc. Das Rezept hat uns der Koch eines Hotels im Engadin einst verraten. Kurz und knapp. Ohne Umschweife und Blablabla zum Rezept. Hier sehr selten 🙂

Zutaten
1 Becher neutraler Joghurt (Bifidus, 180 ml)
1-2 Elf. Senf mittelscharf
1 Tlf. Zucker
2 Elf. gehackter Dill
1 Elf. Weissweinessig

Zubereitung
Alles verrühren und kühl aufbewahren. Mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

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Kaltes Rindfleisch und kalte, grüne Kräutersauce, Salsa verde

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Aus meinen im Gärtchen geernteten Kräutern hätte eigentlich die mediterran angehauchte, Frankfurter Grüne Sauce von Alex in foto e fornelli werden sollen. Einmal mehr schaffte ich die mentale Hürde nicht, unsere seit vielen Jahren bewährte Salsa verde L. durch Zugabe von saurer Sahne oder gar Joghurt kalorienärmer zu machen. Was soll ich denn mit einer Bikinifigur ? Wenigstens die Dillblüte auf dem Foto habe ich von Alex übernommen, obwohl bei mir kein Dill in die Salsa kommt.

Zutaten
Vorspeise für 4, Hauptspeise für 2 Personen
300 kaltes Siedfleisch (Rindsschulter), aus dem Tiefkühler aufgetaut, wohlweislich in kühleren Zeiten nach diesem Rezept zubereitet.

für die Salsa verde L.:
2 hartgekochte Eier
3 gehäufte Tlf. Moutarde de Meaux (Körnersenf)
3-4 Umdrehungen Meersalz
6 Umdrehungen weisser Pfeffer
6 Elf. Olivenöl extra
3 Elf. bester Rotweinessig, kein Balsamico
1 Elf. Rotwein oder besser Weisswein
total ca. 50 g feingeschnittene Kräuter
obligatorisch:
1 Bund glatte Petersilie, gezupft
1 Bund Schnittlauch, in feinste Röllchen geschnitten
10 Blättchen Estragon, französischer
2 Zweige Basilikum, gezupft
fakultativ:
5 Blättchen Blättchen Zitronenmelisse
15 Stengel Pimpinelle (Wiesenknopf) gezupft
ein Zweiglein Thymian
ein Zweiglein Majoran
3 Blättchen Liebstöckel

oder für in Hessen wohnhafte: eine Rolle verpackte „Frankfurter Grüne Soße“-Kräuter, die gibts es aber bei uns nicht.

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Hauptsache grün

Zubereitung
(1) In einem hohen Mixbecher die grob zerteilten harten Eier, Öl, Essig, Wein, Salz und Pfeffer kurz durchmixen. Das gibt die Saucenbasis.
(2) Zwiebel und Kräuter (die Blätter) mit einem scharfen Messer fein schneiden und in die Saucenbasis einrühren. Knoblauch pressen. Nicht mehr mixen, sonst gibts Kräuterbrei.
(3) Die fertige Sauce nochmals abschmecken, ggf. die Dicke der Sauce mit Essig und Öl adjustieren, dann etwa 2 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

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oben links: Rosmarinkartoffeln, unten rechts: Bärlauchsalzkapern

Dazu gabs Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen und den letzten Rest meiner kurz gewässerten Salzkapern aus Bärlauchknospen. Immer noch aromatisch, der anfangs intensive Bärlauchduft ist jedoch weg.

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Schweinescholle, oder die Rache des Verschmähten

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Frau L. sucht sich eine neue Verköstigungsstelle. Keine Kostenstelle, sondern ein Ort, an dem es sich besser essen lässt als bei mir. Nachdem sie mich rote Pici (welch Sakrileg !) machen sah, drohte sie mir an, künftig lieber bei Claudio von den Anonymen Köchen essen zu wollen. Verschmäht meine Küche, in der ich mich Tag für Tag abrackere !  Ich offeriere ihr, ein Stück Fleisch dazu zu braten, irgendetwas aus Claudios Repertoire. Claudios berühmte Schweinescholle. Von Schweinescholle habe ich ihr aber nichts gesagt. Schnell in das Warenhaus gehüpft, in welchem Claudio die Scholle entdeckt hat. Ein Stück Fleisch, das die bekennende Kalbsschnitzelesserin nie, niemals auch nur anschauen würde (Rache ist süss).

Zutaten
für 2 Personen

1 Schweinsstotzen, 500 g, mit dem werde ich allenfalls auch alleine fertig
Salz, Pfeffer
Butterschmalz
Weisswein
200 ml Saurer Halbrahm
70 ml Demiglace (mein konzentrierter Kalbsfond)
1 Elf. Senfkörner
1 Elf. Moutarde de Meaux (Körnersenf)
3 Knoblauchzehen
frische Majoranblättchen (oder viel Petersilie)

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Eine genügend grosse Pfanne gereicht zum Vorteil

Zubereitung
(1) Die Schwarte mehrfach einschneiden, damit das Fleisch beim anbraten flach auf dem Pfannenboden liegt.
(2) Den Boden einer gusseisernen, schweizerischen «von Roll» Pfanne  -Le Creuset geht zur Not 😉 auch-  salzen, das Fleisch salzen und in die kalte (!) Pfanne legen. Das Fleisch soll nun ganz langsam Hitze bekommen und im austretenden Fett der Schwarte brutzeln. Alle zwei Minuten wenden und geduldig warten bis erste Röstaromen aufkommen.
(3) Nach zwölf Minuten etwas Butterschmalz hinzufügen und das Fleisch Farbe nehmen lassen. Weiterhin auf sanfter Hitze brutzeln.

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(4) Nach zwanzig Minuten das Fett abgiessen, die weissen Senfkörner und die Knoblauchzehen zugeben und mitrösten. Danach mit einem guten Schuss trockenem Weisswein löschen und reduzieren. Nun so viel Rahm hinzugeben, bis das Fleisch beinahe bedeckt ist.  Senf, Demiglace und reichlich schwarzer Pfeffer aus der Mühle zugeben. Weitere 20 Minuten sanft köcheln. Immer wieder wenden.
(5) Wenn das Fleisch beim Andruck schön weich nachgibt und die Sauce eingedickt ist, kommen viel fein geschnittene Petersilie oder Majoranblättchen dazu und noch mehr Vorfreude, wenn ich in das Gesicht von Frau L. sehe, wie sie den ersten Bissen nimmt.

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Fertig, Köstlich

Anmerkung
Ich habe dazu den Stein des Anstosses, Pici montanara, Peperoni-Pici, serviert. Frau L. griff herzhaft und freudig zu, merkte natürlich gleich, dass es sich um Schweine- statt Kalbfleisch, aber um ein sehr gutes Gericht handelt, das sie an ihr Senfrahmgeschnetzeltes erinnere.  Der Claudio könne halt kochen. Wenn ich mich aber auf dessen Linie weiterentwickle, bleibe sie gerne. 😉 Fazit: Rache ist und bleibt ein schlechter Charakterzug, der uns im Leben keinen Schritt weiterbringt.

Pici montanari 0_2010 06 13_7546

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Nachgekocht: Senfrisotto (mit geräuchten Rippli)

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Endlich, endlich komme ich dazu, als vorläufig Letzter einer langen Reihe von Epigonen das in der Blogwelt so beliebte  Senfrisotto nachzukochen. Senfrisotto ist jedoch nicht gleich Senfrisotto.  Als verhinderter Historiker habe ich gleich erkannt, dass sich der Stammbaum des Senfrisotto schon relativ früh in zwei Linien aufgeteilt  hat. Die Linie Herbert Hintner geht auf seinen im Jahre 2007 aufgetretenen Bucherstling zurück, während die Linie Meuth-Duttenhofer im Dezember 2009 das Scheinwerferlicht des WDR erblickte.

Genealogische Stammtafel von Senfrisotto der Linie Hintner:

Genealogische Stammtafel von Senfrisotto der Linie Meuth-Duttenhofer:

Dazu kommt noch ein ganz früher Senfrisotto aus dem Jahre 2008 der hüttenhilfe (mit Calamari), der aber keine Blutsverwandschaft zu den erwähnten Linien aufweist.

Da ich das Buch von Herbert Hintner besitze, habe ich mich der Einfachheit halber seiner Linie angeschlossen und den Risotto mangels Kaninchen mit einem geräuchten Schweinsrippli samt karamellisierten Schalotten serviert. Nicht schlecht.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen, reduzierte Mengen
200 g Risottoreis (z.B. Carnaroli)
35 g Pommery-Senf (Moutarde de Meaux)
4 g Dijon-Senf
0.7 L Gemüsefond (selbstgemacht)
20 g Parmesan, gerieben (L.: Sbrinz)
40 g kalte Butter (L.: 30 g)
Olivenöl
ca. 50 g gehobelter Cheddar (L.: Sbrinz) zum Aufstreuen

für die karamellisierten Zwiebeln (Originalmengen)
1 Zwiebel (L.: 50 g Eschalotte), fein gehackt
15 g Zucker
30 g Butter
1 Prise Salz (nicht im Original)

das Fleisch:
1 vakuumiertes, geräuchtes, ungekochtes Schweinsrippli

Zubereitung
(1) Zucker in einer Pfanne mit einem Tlf. Wasser erhitzen und karamellisieren, vom Feuer nehmen, die fein gehackten Zwiebeln und Butter dazugeben. Auf kleinem Feuer ungefähr 30 Minuten glasig dünsten. Mit einer Prise Salz würzen. Auf einem Küchenpapier abtropfen und auskühlen lassen.
(2) Das vakuumierte Rippli im Plasticbeutel in Wasser bei 80°C ca. 25 Minuten ziehen lassen.
(3) Für den Risotto den Reis mit etwas Olivenöl im Topf anlaufen lassen, so viel heißen Gemüsefond aufgießen, dass der Reis bedeckt ist, salzen und pfeffern. Unter ständigem Rühren 13-15 (L.: 20 !) Minuten kochen lassen, dabei immer wieder Gemüsefond nachgießen. Mit kalter Butter und geriebenem Parmesan abbinden, zum Schluss den Senf unterrühren und sofort auf Teller verteilen. Ich mag ihn all’onda und nicht im Metallring verfestigt, das Fleisch aufschneiden und samt einem Löffel der karamellisierten Eschalotten mit dem Reis servieren.

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Gaertnergurken

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Die Gurken haben ihren Namen nicht etwa von der Jumbo-sorte Gaertnerstolz, sondern von Pierre Gaertner, dem ehemaligen Patron des Restaurants Aux Armes de France, einem Schüler des berühmten Fernand Point. Wir haben damals hin und wieder in seinem Restaurant gegessen, das heute von seinen Söhnen geführt wird. Unvergessen die von Fernand Point beeinflussten filets de sole aux nouilles façon Gaertner. Wie wir zu dem Gurken-Rezept gekommen sind, weiss ich nicht mehr. Die von uns so benannten Gaertnergurken (concombres selon Pierre Gaertner) werden in einem Gewürzsud mariniert. Eine einfache, aber wirklich köstliche und knackige Beilage zu kaltem Fleisch, und das ohne ein einziges Blättchen Dill ! Wir haben sie hier zu unserer Terrine aux Herbes de Provence serviert.

Zutaten
2 mittlere, knackige Gartengurken, bei uns vom Typ Nostrano, nicht vom Typus hors-sol Schlangengurke aus Holland
0.5 dl Weisswein
0.5 dl Sherryessig
1 dl Wasser
1/2 Tlf. Salz
1/2 Elf. Zucker
1 Zweig Basilikum
1 Zweig Estragon (wenn möglich französischer)
1 kleines Lorbeerblatt zerrieben oder mehrfach eingeschnitten
1/2 Elf. Moutarde de Dijon

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schälen geht schneller als fotografieren
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Sud, gar nicht geheimnisvoll

Zubereitung
(1) Gurken schälen, längs halbieren, Kernhaus entfernen, 4 cm lange Stücke schneiden.
(2) In ein Sieb geben, salzen, gut mischen und eine Stunde abtropfen lassen. Mit Küchenpapier abtupfen und in einer Schüssel mit dem Senf mischen.
(3) Essigwasser aufkochen, Gewürze und Zucker zufügen, nochmals aufkochen und heiss über die Gurken schütten. Zugedeckt an einem kühlen Ort über Nacht marinieren lassen. Danach sind sie essbereit.

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Senfeier, ihr absolutes Lieblingsessen

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Senfeier kennen wir hier nicht. Hingegen schwärmt Anikò in Paprika und Kardamom von Senfeiern als absolutem Lieblingsessen. Was so geliebt wird, muss einfach gut sein. Beim Durchblättern der Kochzeitschrift effilee Ausgabe #3 2009 war mir ein Rezept für Senfeier Inspiration für eine mehlfreie Variante. Ein Grund, unsere letzten vier Ostereier dafür zu opfern.

Zutaten
4 hartgekochte Eier, zimmerwarm
1 Tlf. Dijonsenf
1 gehäufter Tlf. grobkörniger Senf (Meaux)
1 Elf. Weisswein
1 Tlf. Kapern, Salz
125 g Joghurt neutral (Bifidus), effilee nimmt Schmand und ebensoviel Gemüsebrühe
zum Garnieren: 4 dünne Streifen Speck, Schnittlauchröllchen und ein paar Kapernäpfel

Zubereitung
(1) Alle Zutaten für die Senfsauce verrühren.
(2) Speck in einer Bratpfanne ohne Fett krossbraten
(3) Eier mit der Sauce anrichten und garnieren.

Anmerkung
Wir waren davon absolut begeistert. Dass man die Sauce hätte aufkochen müssen, habe ich erst beim  nochmaligen Durchlesen des Rezeptes vor dem Zusammenschreiben bemerkt. Wir bleiben bei kalt, nicht nur weil es für warm ohnehin zu spät wäre.

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Erntedank, Thanksgiving, Bénichon

Cuchaule und Moutarde de Bénichon
Erntedank: Cuchaule und Moutarde de Bénichon

Im Kanton Freiburg hat sich ein alter Brauch bis heute erhalten, die Bénichon. Ursprünglich das jährliche Fest der Kirchenweihe, oft zusammenfallend mit dem Patronatsfest, sind daraus ab dem 15. Jhdt. durch Einbezug profaner Feierlichkeiten wie Erntedank, Alpabzug, Weinlese etc. beliebte Volksfeste entstanden. Im Kanton Freiburg finden sie zwischen September und Anfang Oktober, in der Bergregion im Anschluss an Alpabfahrten statt, im Kanton Jura als Fête de Saint-Martin am 11. November.

Der Hintergrund des Dankes für die Ernte, über die der Segen gesprochen wird, mag zwar meist gänzlich aus dem Bewusstsein verschwunden sein, dennoch lässt sich der Name des Volksfestes (bénir = segnen, Benedictio = Schlußsegen) immer noch daraus ableiten. In der Schweiz sind sie jedoch in reformierten, „genussfeindlichen“ Gegenden lange Zeit gänzlich verschwunden und erst in der Neuzeit als Chilbi, Kirmes wiederbelebt worden.

Zum Auftakt des üppigen Erntedankfestes wird in Freiburg eine Cuchaule, ein Zopfbrot mit Safran serviert. Dieses wird erst mit Butter, danach dick mit süss-saurem Senf, dem Moutarde de Bénichon bestrichen. Danach folgen deftige Speisen wie etwa Pot-au-feu mit karamellisierten Birnen, geräucherter Beinschinken, Speck, Würste und Bohnen, gefolgt von einem Lammgigot. Und das ist noch lange nicht alles.

Mit thanksgiving und Truthahn kann ich nicht viel anfangen, ein nordamerikanischer Brauch. Auch wenn ihn die Amerikaner auf die Pilgerväter zurückführen, wird er seine Wurzeln letztlich am selben Ort haben wie der freiburgische Moutarde de Bénichon und die Cuchaule. Deshalb nehme ich mir die Freiheit, meinen Senf und mein Brot auf den thanksgiving-Beistelltisch von femnerd zu stellen.

Happy Turkey Day

Moutarde de Bénichon

Der Senf enthält in allen recherchierten Rezepten wie etwa hier Senfmehl, Wein, Vin cuit (Trauben- oder Birnendicksaft), Gewürze, teilweise auch Honig und ist mit Mehl zu einer dickflüssigen Konfitüre abgebunden. Gefällt mir nicht ganz. Ich will mein eigenes Rezept. Darin habe ich weiche, mehlige Medjool-Datteln verkocht, damit ich mit weniger Mehl/Stärke auskomme. Zudem habe ich den Zuckeranteil kräftig reduziert. Andere Verdickungsmittel Johannisbrotmehl, Guakernmehl wären auch in Frage gekommen, hatte ich aber nicht.

Zutaten
ergibt ca. 4-500 g Senfkonfitüre
30 g Senfmehl (Colman’s)
0.5 dl Weisswein
2.5 dl Wasser
5 cm Zimtstange
1-2 Sternanis
1 Prise Nelkenpulver
1 Msp. Anissamen ganz
100 g Medjooldatteln, entsteint
50 g Kandiszucker
50 g Vin cuit aus Birnen (Birnendicksaft)
20 g Honig
15-20 g Speisestärke
Prise Salz

Gewürz und Senfpulver
Gewürz und Senfpulver
Senf mit eigens entworfenem Etikett
Senf mit eigens entworfenem Etikett

Zubereitung
(1) Senfmehl in einem verschliessbaren Glas mit Weisswein mischen und 24 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.
(2) Tags darauf Datteln hacken und mit dem Wasser, Kandiszucker, Sternanis und den Gewürzen etwa 15 Minuten kochen, dann zugedeckt langsam erkalten lassen. Sternanis und Zimt herausfischen und den braunen Extrakt mit dem Stabmixer feinmixen. Durch ein Sieb passieren.
(3) Erneut erhitzen, etwas einkochen, dann den Vin cuit, den Honig und die Speisestärke zufügen, wiederum etwas einkochen und zuletzt das Senfpulver in Weisswein unterrühren. Von hier ab nur noch etwa 3 Minuten kochen und dann in Gläser abfüllen, die zuvor mit kochendem Wasser ausgegossen wurden. Haltbarkeit: wenn geöffnet, innert 10 Tagen verbrauchen.

Cuchaule

Bei der Cuchaule haben zwei Blogger aus meiner blogroll, Rosa von Rosas yummy-yums und Claude-Olivier 1001 Recettes erst kürzlich welche gebacken. In meinem Rezept halte ich mich jedoch an ein Familienrezept von Gérard Perriard , einem Greyerzer. Dessen Rezept liegt im Buttergehalt zwischen den Rezepten von Rosa und Claude-Olivier und liegt wegen seiner einfachen Zubereitung eher auf meinem Backniveau.

Zutaten
500 g Weissmehl (Zopfmehl)
65 g Butter
1/2 Würfel Frischhefe, 21 g
3 dl Milch
70 g Zucker (Original 6 Elf.)
1 Tlf. Salz
125 mg Safran
1 Eigelb mit wenig Rahm verrührt als Glasur

weicher buttriger Teig
weicher buttriger Teig
Double
Double

Zubereitung
(1) Weissmehl sieben. Zerbröselte Hefe mit dem Zucker, der Butter (65 g) und dem Safranpulver in 32°C warmer Milch auflösen. 10 Minuten stehen lassen. Wenn die Milch einige Blasen zeigt,eine Delle in die Mehlspitze formen, das Salz rundum streuen und die Hefemilch in die Grube giessen.
(2) Erst mit einer Gabel, dann mit einer Hand Mehl und Milch zu einem Teig vermischen. Diesen auf einer gut bemehlten Unterlage 15 Minuten weiterkneten. Das habe ich natürlich meine K-maschine mit ihrem Aluminiumfinger machen lassen. Der Teig ist dann kompakt und weich zugleich.
(3) Mit einem Tuch locker zugedeckt für 60 Minuten ruhen lassen.
(4) Backofen auf 190°C vorheizen. Den Teig kurz kneten und zu einer Kugel formen (ca. 1 min.). Auf ein Backblech legen. Mit einem Messer carréförmig einritzen und mit etwas Eigelb glacieren. In das untere Drittel des Backofens einschieben und ca. 40 Minuten backen.

Anmerkung
Ein wunderbar handhabbarer und kinderleichter Teig, das Ergebnis schmeckt gut, fast wie ein Brioche. Dazu die köstliche, süsse Bénichonkonfitüre, mit ihrem Geschmack nach all den winterlichen Gewürzen, Honig, Vin cuit, Datteln, Kandis. Und der sanfte Senfzwick im Gaumen schmeckt wirklich witzig.

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TGRWT #4: Cold cuts with mustard-mint-sauce

Cold cuts of veal with mustard-mint-sauce

They go really well together food blogging event (TGRWT) is all about flavour pairing, that is combining ingredients and flavours that wouldn’t usually be put together and seeing how it turns out. Ingredients to pair this time are MUSTARD with MINT. For the fourth event (TGRWT #4), hosted by Dennis of Kookjegek, I present a light mustard-mint-sauce, served to cold cuts of veal. Perfectly fitting to warm summer evenings. The mustard-mint sauce is a derivation of my dill-mustard-sauce, which I use for the same purpose. Deutsche Zusammenfassung am Schluss. TGRWT #4: Cold cuts with mustard-mint-sauce weiterlesen

Senfrahmgeschnetzeltes mit scharfen Senffrüchten

SenfrahmgeschnetzeltesDas Gericht ist, das sei zugegeben, etwas in die Jahre gekommen. Wir haben es vor etwa 25 Jahren in einer guten Basler Wirtschaft einmal gegessen, nachgekocht, seither kommt es bei uns einmal im Monat auf den Tisch. Die scharfen Senffrüchte kennen wir sonst eher als Beilage zu Bollito misto, aber zu der Rahmsauce mit dem Körnersenf passen sie ausgezeichnet. Die Marinade mit Sojasauce sorgt für ein butterzartes Kalbfleisch. Menge für 2 Personen. zum Rezept Senfrahmgeschnetzeltes mit scharfen Senffrüchten weiterlesen