Der Vin Jaune aus der französischen Region Jura ist bekannt für sein einzigartiges, an Sherry erinnerndes Aroma. Er eignet sich hervorragend für komplexe Saucen, insbesondere zu Geflügel, Fisch und Pilzen. Da der Wein oxidativ ausgebaut wird, ist er sehr lange haltbar; selbst in einmal geöffneten Flaschen hält sich der Wein (vakuumiert) über Tage und Wochen. Sein Geschmack ist gewöhnungsbedürftig, manche mögen ihn überhaupt nicht. Vin Jaune schmeckt knochentrocken, nussig mit einer lebhaften Säure und minutenlangem Nachgeschmack. „Weinexperten“, was immer das für Experten sind, sprechen von Aromen wie Mandeln, Walnüssen, einem Hauch von Curry und Burgundertrüffel sowie geröstetem Getreide und viel Mineralität. Der Alkoholgehalt ist im Vergleich zu Sherry, der aufgespritet wird, mit rund 12% relativ tief.
Vin jaune findet man, mindestens bei uns, nicht im Supermarkt. Man muss ihn schon suchen. Während meiner Jura-Reisen habe ich mir einen kleinen Vorrat angelegt, der mir bis an mein Lebensende reichen sollte. Mittlerweile bin ich bei Jahrgang 2011 angelangt.
Portwein-Vin jaune Hollandaise: 80 g Butter 2 Eigelb 50 ml Fischjus (Le Saucier) 25 ml weisser Portwein 25 ml Vin jaune Salz weisser Pfeffer 1 EL Zitronensaft
Zubereitung
Portwein-Vin jaune Hollandaise: (1) Butter aufkochen und klären. Lauwarm abkühlen lassen. (2) Portwein, Vin jaune und Fischjus in einer Saucenpfanne auf die Hälfte einkochen, etwas abkühlen. (3) Eigelbe und Zitronensaft zugeben und in einem Wasserbad von 85°C unter ständigem Schlagen mit dem Schwingbesen vorsichtig erhitzen. (L.: mit Mut und Vorsicht geht das auch direkt auf unserm Holzherd, da hat man auf der grossen Herdplatte Stellen, die weniger heiss sind). Geklärte Butter nach und nach unter ständigem Rühren dazugeben und kräftig weiter schlagen bis die Sauce dicker wird und die gewünschte, luftige Konsistenz angenommen hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei 60°C warm stellen.
Seezunge: (4) Fisch mit kaltem Wasser waschen, trockentupfen. Mit Butter einpinseln. Leicht mehlieren. (5) In einer beschichteten Bratpfanne in wenig Olivenöl oder Bratbutter beidseitig anbraten.
Serviert mit Petersilienkartoffeln und grünen Kefen (aus dem TK)
La Seille. Nächste Cousine, neuer Bach. Oder umgekehrt. Das Bächlein Seille, das im Felsentalschluss des Cirque de Ladoye entspringt, kriegt nach wenigen Kilometern Verstärkung durch ihre Zwillingsschwester aus einem Seitental, die Seille de Baume, die ihrerseits von Dard, dem kleinen Bruder der Schwestern begleitet wird. Geschwisterlich vereint mündet das Trio nach 100 km Reise durch die Bresse südlich von Tournus in die Sâone und begegnet dort ihrem, mit Sâonewasser verdünnten Cousin zweiten Grades, dem Doubs. Kurz: furchtbar komplizierte Verwandschafts-verhältnisse.
Von Dole über Land her kommend, begegne ich dem Bach bei der Passage durch Arlay, einem historischer Ort, Liebhabern des vin jaune ein Begriff.
Die alte Burg von Arlay
Seit dem 9. Jahrhundert existiert hier eine Burg, deren Bau einem fränkischen Edelmann zugeschrieben wird. 1269 gelangte sie in Besitz der Herren von Chalon-Arlay und Salins, den damals mächtigsten Herren des mittelalterlichen Jura in der Grafschaft Burgund. Die Ausbeutung der Salzminen von Salins sichertr ihren Wohlstand. Die damals noch salzarmen Schweizer waren für ihren Käse auf das weisse Gold aus dem Jura angewiesen. Doch hatte die Burg nicht lange Bestand. 1479 wurde sie von König Ludwig XI. auf dessen Rachefeldzug gegen Burgund zerstört. Die Chalon-Arlay-Linie war aber zäh, widerstand mit ihrem Wahlspruch „Je maintiendrai Chalon“ allen Anfechtungen, einer heiratete gar die Erbin des Fürstentums Orange und die Chalon-Arlay wurden zur Linie der Prinzen von Orange. Sein letzter Nachfahre Philibert wurde Vizekönig von Neapel und Heerführer von Kaiser Karl V.. Nach seinem Tod, 1530, in der Schlacht bei Pavia gegen den französischen König, Franz I, fiel sein Erbe testamentarisch an seinen Neffen René de Nassau aus dem Hause Orange-Nassau.
Rue du Bourg Dessus im alten Teil von Arlay
La Chevance d’Or, Adelsquartier in Arlay aus dem 16. Jahrhundert
Doch letztlich setzten sich die Franzosen im Jura durch. Im Frieden von Nimwegen musste Habsburg-Spanien 1678 die Freigrafschaft an Frankreich abtreten. Nach jahrzehntelangen Erbstreitigkeiten willigte William III. von Nassau 1684 widerwillig zu, die Domaine d’Arlay an französische Adlige abzutreten. Frankreich anerkannte 1697 im Frieden von Rijswijk Wilhelms Herrschaft über die britischen Inseln und sicherte sich dafür einige Gebietszugewinne. Nach weiteren Rechtshändeln einigte man sich 1730 definitiv: Die neuen Besitzer behielten Arlay und die Nassau alle Titel. Deshalb nennt sich der heutige König der Niederlande, Willem-Alexander (der mit dem oranje Vollbart) u.a. Baron van Arlay.
Chateau d’Arlay, 18. Jahrhundert
1770 kaufte eine Nachfahrin der Besitzerfamilie, Gattin des Prince d’Arenberg, das Areal um die alte Burg und liess 1774 ein neues Château mit romantischem Park erbauen und gestalten.
Während der französischen Revolution wurde das Schloss enteignet, die Ausstattung geplündert oder verschachert und die Gräfin um ihren Kopf gekürzt. 1825 gelang ihrem Enkel, Prinz Pierre d’Arenberg sich wieder in Besitz des Anwesens zu bringen. Er liess das leere Haus neu ausstatten und revitalisierte die heute rund 30 Hektar umfassenden Weinberge. Heutiger Besitzer ist ein Nachkomme, Graf Alain de Laguiche.
Auf alte Navigationssysteme ist heute noch Verlass, sie funktionieren auch offline.
offline Wegweiser
An alten Wegen begegnet man immer wieder wunderschönen Alleen. Schattenspender ehemals für die Soldaten Napoleons. Schattenspender auch für mich.
Platanenalle bei Arlay
In Voiteur, am Fuss von Chateau Chalon, gibt es nicht viel zu sehen, ein Schloss, von 1208 bis 1848 in Privatbesitz, danach gekauft von Ursulinerinnen, die hier ein Mädchenpensionat installierten. Heute ist darin eine Privatschule (Collège Privé Notre Dame De La Salette) untergebracht. Interessanter ist die Fruitiere vinicole de Voiteur, die Winzergenossenschaft mit guten Juraweinen zu anständigem Preis, die man ohne Reue auch verkochen darf.
Schloss ohne Mädchen als Mädchenpension
Weiter, immer schön dem Bach Seille entlang:
La Seille de Baume
Mein Ziel ist Baume les Messieurs. Ort einer Klostergründung aus merowingischer Zeit im siebten Jahrhundert. Die „cella“ war im neunten Jahrhundert der Abtei von Château-Chalon unterstellt. Im 12. Jahrhundert kontrollierte die Abtei in Baume acht Priorate und 65 Kirchen, verfügte über sprudelnde Einnahmen aus Weinbergen, aus Salinen in Lons-le-Saunier und Mühlen an der Seille.
Abbaye Saint-Pierre
In ihrem Streben nach mehr Autonomie kam es zum Streit mit Cluny. Die Abtei musste sich den Cluniazensern unterwerfen. Kaiser Friedrich Barbarossa stellte 1153 den Rang der Abtei zwar wieder her, sie durfte den Titel einer Reichsabtei (Abbaye impériale) tragen und erhielt Freiheiten in der Wahl ihrer Äbte. Die Abtei prosperierte bis ins 16. Jahrhundert. Im 30-jährigen Krieg erlitt die Abtei grosse Schäden, die Gemeinschaft zerfiel. Die monastischen Regeln wurden aufgelöst.
Seille, Karstfelsen und Stützmauern
Die Säkularisation im Jahre 1759 beendete die Auseinandersetzungen: Der Papst machte die Abteikirche zu einer einfachen Stiftskirche mit gewöhnlichen Kanonikern, meist aus Adelsfamilien. Aus dem Dorf, das sich ursprünglich Baume-les-Moines nannte, wurde ab 1759 Baume-les-Messieurs. Für die Bauern änderte sich nichts, sie waren nun statt den Mönchen den Herren tributpflichtig.
der grosse Hof (cour abbatiale) aus dem 16. Jahrhundert. Im Hintergrund de mächtigen Karstfelsen der reculée de Baume.
Kirche aus dem 11. Jahrhundert romanisch mit gotischen Kreuzgewölbe aus dem 15. Jahrhundert
Gottvater persönlich aus dem 15. Jahrhundert begrüsst seine Schäfchen am Hauptportal
Die französische Revolution brachte das Ende der Feudalherrschaft. Der Besitz wurde zu Nationalbesitz erklärt und an Privatpersonen verscherbelt, die Stiftskirche wurde Dorfkirche. Der überflüssige gewordene Kreuzgang wurde im 19. Jahrhundert abgerissen.
La Seille. Die nächste Cousine. Ein kleines Bächlein, dem ich von Arlay bis Voiteur am Fusse des Burghügels von Chateau Chalon folge. Mehr über die Seille in einem der nächsten Beiträge.
Die Katarakte von Arlay
Etwa 200 m hoch über der Ebene von Voiteur liegt Château-Chalon. Ein kleines, pittoreskes Bauerndorf mit rund 150 Einwohnern und eine vielbesuchte touristische Attraktion im südlichen Jura. Das Dorf liegt hart am Rand eines hohen Felsplateaus und dominiert die Weinberge von Nevy-sur-Seille, Voiteur und Menétru-le-Vignoble, die den Ruf der Weine von Château-Chalon, des berühmtesten der Juraweine, begründet haben.
Chateau Chalon, hart am Abgrund
Ein grandioser Ort von atemberaubender, ewiger Schönheit. Hier spürt man den Atem einer langen, faszinierenden Geschichte.
Chateau Chalon mit Kirche Saint-Pierre und dem Areal der ehemaligen Abtei
Chateau Chalon mit Meerblick: Ein Bild des Künstlers Alain Plésiat
Die Weinberge von Château-Chalon und der umliegenden Dörfer wurden schon zu Zeiten der Sequaner, einem keltischen Stamm der Gallier, geschätzt und unter dem Einfluss des römischen Reiches weiter entwickelt.
Blick auf die Rebberge von Menétru von Chateau Chalon aus
Rebberg am Burghügel Mitte Oktober
Savagnin
Die Festung Château-Chalon (eine der ältesten der Franche Comté) wurde im 9. Jahrhundert vom karolingischen Kaiser Karl II. dem Kahlköpfigen gegründet und im 13. Jahrhundert von Graf Jean I. von Chalon, dem Gründer des mächtigen Maison de Chalon-Arlay, wieder aufgebaut. Heute ist von der Festung ausser ein paar Steinmauern und dem verfallen Donjon nichts mehr zu sehen.
Gemüse- und Blumengarten mit dem verfallenen Burgfried der einstigen Burg
Wohnhäuser und Scheunen in Chateau Chalon
Dorfbrunnen vor der Mairie
Das Mittelalter ist nah
Während der karolingischen Zeit im 7. Jahrhundert wurde in Château-Chalon die Abtei von Château-Chalon errichtet, worin etwa zwanzig Ordensfrauen nach den Regeln des Benedikt lebten. Ab dem 13. Jahrhundert wurde die Abtei zum Damenstift, dem Aufenthaltsort nicht zur Verheiratung bestimmter, jüngerer Töchter aus dem Hochadel der Comté. Mit der Versenkung in einen Stift ersparte sich die Familie die Mitgift. Die Kanonissen führten ein gemeinschaftliches geistliches Leben unter einer Oberin, waren aber nicht an die monastische Gemeinschaft gebunden. Ihr Vermögen und ihre Renten halfen mit, der Abtei einen grossen Landbesitz zu sichern, der dem einträglichen Weinbau gewidmet war. Die Abtei war der Kirche Saint-Pierre de Château-Chalon angegliedert, die im 11. Jahrhundert auf den Grundmauern der ehemaligen Abteikirche Notre-Dame errichtet wurde.
Saint-Pierre de Château-Chalon
Maison du Froid-Pignon (Maison de la Haute Seille). Ehemals Hotel der Abtei.
Die Französische Revolution fegte die Stiftsdamen weg. Von der prächtigen Abtei sind nur noch Reste erhalten, wie der Eingang zur Abtei, die Grundmauern des Hauses der letzten Äbtissin, Mme de Stain de Watteville (auf gut Deutsch: vom Stein-von Wattenwyl, gewöhnliche Berner Aristokratie), Fassaden und ein paar umgebaute Häuser.
Der ehemalige Zugang zur Abtei
Nebenstrasse zwischen Chateau Chalon und Poligny
Auch für mich wird es Zeit zu verschwinden, bis nach Hause ist es noch weit und geht über kleine und enge Strassen, die ich den Schnellstrassen vorziehe, weil sie verkehrsarm sind, schön und immer wieder Überraschungen am Wegrand bieten.
Carole I. die Gehörnte
[Meine Aufnahmen stammen von 2 Besuchen: September und Oktober]
Arbois liegt nicht am Doubs, doch an einem kleinen Fluss, der Cuisance. Die beiden Karstquellen der Cuisance entspringen dem hufeisenförmigen Felsentalschluss Cirque du Fer à Cheval. Nach Arbois windet sich das Flüsschen munter durch den Jura, bis es bei Souvans, süd-östlich von Dole, in die Loue mündet. Die Loue selber vereinigt sich wenige Kilometer weiter unten mit dem Doubs. Die Cuisance ist somit eine Cousine des Doubs.
Le Cirque du Fer à Cheval. Arbois liegt am Ausgang des Tales.
Wer vom nördlichen Burgund oder vom südlichen Doubstal wieder nach Hause fahren muss, dem liegt Arbois fast immer am oder im Weg. Arbois lässt sich mit der N83 umfahren, aber wer will das schon, wo die Stadt doch Zentrum des jurassischen Weinbaus ist. Wo Reben wachsen, ist gut trinken. Wo gut getrunken wird, ist auch gut essen.
Wo Reben wachsen, wachsen auch die Kirchtürme höher als anderswo
Die Appelation Jura (Arbois und 13 umliegende Gemeinden), die bedeutendste der jurassischen Weinbauregionen, misst rund 900 ha. Die jurassischen Weine sind in der Schweiz wie in Deutschland jedoch schwer zu finden, doch wer danach sucht, wird immer fündig. Die jurassischen Weine sind nicht nach jedermanns Gaumen, man mag sie, oder eben nicht, kantige Charakterweine, um es mal so zu umschreiben. Wer den Jura liebt, wird sich früher oder später auch mit den Jura-Weinen befassen. Und wer gerne gut kocht, kommt an einem Vin jaune eh nicht vorbei.
Rund die Hälfte der Gesamtproduktion in dieser Appellation sind rote, autochthone Rebsorten wie Poulsard und Trousseau, Zechweine, die heute aber gegenüber dem Pinot noir einen schweren Stand haben. Zudem werden Roséweine erzeugt.
Wein- und Festfreuden in der Altstadt von Arbois
Die Spezialität der Region ist der Vin Jaune aus der weissen Savagnin-Rebe, der im Geschmack an einen trockenen Sherry erinnert und 50 Jahre oder länger lagerfähig ist. Im Unterschied zu diesem wird jedoch der Vin jaune nicht aufgespritet, hat einen Alkoholgehat von rund 15%.
Nach der Vergärung des Mosts wird der Wein noch mindestens sechs Jahre und drei Monate in Barriquefässern gelagert. In dieser Reifezeit verdunsten bis zu 40 % des Weines. Die Fässer werden jedoch nie nachgefüllt, wie das sonst üblich ist. Auf der Oberfläche des Mostes bildet sich bald eine natürliche Hefeschicht, die den Wein vor übermäßiger, unerwünschter Oxidation durch die Luft schützt und seinen typischen Geschmack entstehen lässt. Aus einem Liter Most entstehen so 0.62 Liter Wein. Dass der Nenninhalt des Clavelins, der speziell geformten Flasche, die es nur hier gibt, 620 ml beträgt, ist kein Zufall.
Beim Produzenten kommen die Clavelins gehäuft vor, passen aber auch hier in keine Schublade
Die mit der langen Reifezeit einhergehende Verdunstung und die Nachfrage erklären den hohen Preis des Weines, der etwa zwischen 25€ – 70€ liegt. Daneben werden noch andere Weissweine angebaut: Chardonnay, Vin de paille und Crémant.
Besuchenswert sind nicht nur die Weinhandlungen in und um Arbois, im 2-Sternelokal Maison Jeunet, das heute vom Belgier Steven Naessens geführt wird, isst und (wie man mir sagte) schläft es sich sehr gediegen.
Lieu Jaune de Ligne et Coriandre, haricot coco et courgette, jus d’arêtes grillées beurré
An der berühmten Patisserie Hirsinger ist eh kein Vorbeikommen. Ich hab immer eine Kühlbox dabei.
Eingangs von Arbois fährt man gleich nach der Brücke über die Cuisance am Elternhaus des hier allgegenwärtigen Louis Pasteur vorbei, näher dem Zentrum trifft man auf sein Denkmal und andere Reliquien. Pasteur wurde in Dole als Sohn eines Gerbers geboren und verbrachte seine Jugend im Elternhaus in Arbois, heute befindet sich ein Museum drin. Pasteur ließ das Gebäude mit der ehemaligen Gerberei seines Vaters umbauen und vergrößern, um sein Labor darin unterbringen zu können.
Rückseite von Louis Pasteur, wie er so dasitzt und studiert
Auch an andern Häusern scheint der grosse Chemiker in Studien versunken
Die Tour Gloriette wurde ursprünglich im 13. Jahrhundert als wichtiges Element der 1,2 km langen Stadtbefestigung von Arbois erbaut. Nach schweren Beschädigungen durch ein Hochwasser der Cuisance im Jahr 1503 wurde er neu errichtet.
Der quadratische Turm ist 17 m hoch und 11 m breit
Tour Gloriette und Pont des Capucins
Das Château Pécauld stammt aus dem 13. Jahrhundert und beherbergt heute das musée de la vigne et du vin du Jura.
Château Pécauld
Das Vieux Château, heute Château Bontemps, wurde im 13. Jahrhundert anstelle einer herzoglich-burgundischen Burg erbaut und in die Stadtmauer eingebunden. 1479 wurde es während der Streitigkeiten um die Erbfolge Karl des Kühnen zusammen mit der Stadt Arbois (und an die hundert weiterer Städte und Burgen) durch Truppen von König Ludwig XI. von Frankreich zerstört.
Ein kirchlicher Würdenträger aus Arbois, Pierre Bontemps, kaufte die Ruinen und baute sie zu Beginn des 16. Jahrhunderts als Schloss wieder auf. Seine Erben wurden in der Folge der französischen Revolution enteignet, das Schloss an Private verscherbelt. Seither hat es einige Besitzerwechsel und Restaurationen hinter sich, ist aber in seiner Struktur unverändert erhalten. Den verglasten Wintergarten muss man einfach ignorieren.
Château Bontemps, Blick über die Cuisance hinweg ins private Schlossgärtchen
Blick durchs verrammelte Eingangsgitter auf den Privatparkplatz des Schlossherrn
Die dem Stadtheiligen geweihte Kirche Saint-Just wurde im 13. Jahrhundert in romanischer Architektur mit einem 75 m hohen Wach- und Wehrturm gebaut, der in die Stadtbefestigung integriert war. Im dreizehnten Jahrhundert wurden, im Sinne von „Jedem Turm seine Kirche“, weitere Elemente wie das Kirchenschiff im gotischen Stil hinzugefügt. 1651 geriet der Glockenturm durch ein zur Volksbelustigung fahrlässig gezündetes Feuerwerk in Brand. 1716 wurde er wieder aufgebaut. Die Spitze um 20 m niedriger, näher an der Erde, weiter von Gott entfernt.
Pfarrkirche Saint-Just
Teils fliesst die Cuisance lieblich durch das Städtchen.
Teils diente sie auch zur Energiegewinnung.
„Wenn ich einmal reich wär, baut ich hier ein Häuschen, mit festem Dach“
Fernsehen bildet. Wohl deshalb stecke ich, was Bildung betrifft, hoffnungslos fest. Eine Leserin machte mich auf einen Film über den Jura im SWR aufmerksam. Doch der Fernseher blieb schwarz. Obwohl alle Kabel in den zuständigen Buchsen steckten. Dass ich die falsche Fernbedienung zu bedienen versuchte, realisierte ich erst nach dem Studium der Gebrauchsanleitung, anderntags. Nun weiss ich wenigstens, wo der Einschaltknopf des TV-Gerätes liegt oder sitzt oder angebracht ist und dass zum Fernsehen zwei Fernbedienungen erforderlich sind. Doch haben Wahljurassier einen hartnäckigen Schädel. Im Internet findet man alles. damit kenne ich mich besser aus. Hier ist er: „Franche Comté und Jura -unbekannter Nachbar“
Der Film ist hübsch gemacht, etwas bieder, vom Genre „Land und Leute“, viel Leute, wenig Land, doch mit der abkürzenden forward taste geht es flott vorwärts. Hängen blieb ich an der Sequenz über Kulinarik: ein Vacherin Mont d’Or, die Holzschachtel ausgeräumt, mit Pilzen, Kartoffeln, Walnüssen wieder eingeschichtet und mit Vin jaune übergossen. Anders, als ich das unter dem Namen „Vacherin au four“ bislang kannte. One-Pot-Fondue: Einfach&Genial.
Mont d'Or au Four
Warten auf den Ofen
Zutaten
1 Vacherin Mont d’Or in der runden Holzschachtel
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1/2 kleine Schalotte, fein gehackt
100 g kleine Eierschwämme (schienen mir passender als die Champignons de Paris im Video, Paris liegt vom Jura aus betrachtet am Ende der Welt)
3 mittlere Kartoffeln (L.: Corne de gatte)
Muskatnuss
1 Handvoll Walnüsse (Baumnüsse), gehackt
entweder ein guter Côte du Jura oder der teurere Vin jaune. An einem Savagnin führt kein Weg vorbei.
Blick auf die Füllung
Zubereitung
(1) Kartoffeln in der Schale in Salzwasser garen, schälen, in Scheiben schneiden.
(2) Pilze putzen, in einer Pfanne mit der Schalotte, Knoblauch und Thymian in Butter anbraten. Ablöschen mit einem Schuss Vin jaune, pfeffern, salzen, Flüssigkeit verdampfen lassen.
Waldpilze
(3) Den Käse zu 90% aus der Holzschachtel bzw. dem inneren Fichtenholzspan herausschneiden. Je nach Reifegrad entweder in Scheiben oder wenn er (hoffentlich) schon weich ist, mit dem Löffel. Wer die Rinde nicht mag (Käserinde ist nach dem französischen Käsepapst Androuet die Verpackung von Käse) schneidet sie weg, so gut das überhaupt geht.
(4) Die Käseschachtel mit dicker Alufolie (Grillfolie) aussenherum einkleiden, damit der Wein nicht ausläuft.
(5) Kartoffeln in einer Schicht auf den Boden der Schachtel auslegen, Würzen mit Muskatnuss und Salz, darauf eine Lage Pilze, darauf eine Lage Käse und ein Schuss Savagnin. Dasselbe noch einmal, bis die Schachtel knapp randvoll ist. Zuoberst die gehackten Walnüsse. Logisch, dass etwas Käse übrig bleibt.
(6) Ab in den Ofen. ca. 15 Minuten 180°C. Auf vorgewärmte Teller servieren.
Mein Wein
Je nachdem wie dick die Kartoffeln geschnitten werden, kann man das Gericht leichter oder opulenter machen. Und mit einer Schicht gekochter, gewürfelter Morteauwurst anstelle der Pilze schmeckt das Ganze auch Nichtvegetariern. Der Kochwein dient auch als Weinbegleitung. Göttlich. Danke Sunni für den tv-tipp.
Tag der Arbeit. Die einen protestieren. Andere haben keine Zeit für sowas, die müssen arbeiten. Ich zum Beispiel muss kochen, wie hier ein ganzes Menu, ganz allein. Seltenes Ereignis. Ohne Hilfe, ohne internationale Solidarität der Protestierenden. Wer kocht, der zettelt eben keine Revolutionen an. Der arbeitet. Und das ist gut so. Wer Krawalle und Revolutionen anzettelt, hat keine Zeit zum Kochen. Als Belohnung erlaubte ich uns zu jedem Gang einen passenden Wein. Natürlich haben wir nicht alles leer getrunken. Kein Grund für die Umverteiler, sich aufzuregen.
Oder Wein&Schwein. Wenn Weinhändler Weine des österreichischen Fleischers Johann Schwarz (Markenzeichen: W) verkaufen wollen, so veranstalten sie Weinproben mit Wurst. Gegen ein Entgelt von Fr. 148.- war man (also auch meine Wenigkeit) dabei. Würde ich auch so machen, wenn ich Weinhändler wäre. (Ha ! 14 W ).
Mehr als Wein und Essen interessierte mich die abendliche Führung durch die Betriebsräume meiner derzeit bevorzugten Metzgerei. Die befindet sich mitten im Dorf Arlesheim. Gasthof und Metzgerei, mittelständischer Betrieb mit 70 (Winter) bis 100 (Sommer) Mitarbeitern. Gut 30 Minuten Tramfahrt dahin.
Rinderhälften. Vor 50 Jahren noch in jedem Metzgereiladen zu sehen.
Nach der Einkleidung gings erst in die Fleischzerlegung. Geschlachtet wird nahe den Tierstandorten um lange Transportwege der Tiere zu vermeiden. Die Fleischhälften werden hier zerlegt, eine Woche am Knochen gelagert, das ist nicht lange, aber dennoch mehr als bei den Grossverteilern. Schlussendlich werden sie pariert (die Schweizer mögen keine Fettdeckel auf dem Fleisch) und in Folienbeutel eingeschweisst.
Zerlegung
In der Wursterei war der grosse Blitz bereits geputzt, hier werden täglich rund 100 kg Wurstmasse hergestellt, in Därme abgefüllt, gleich daneben gekocht oder geräuchert, und verpackt.
Blitz-Blank geputzter Blitz
Die Wurstmaschine portioniert auch Hackfleisch für Burgerpatties
Gutes aus dem Rauch
In den gekühlten Lagerräumen im Untergrund reift und/oder lagert das Fleisch. Durch die Partyküche in den Laden. Catering ist ein wichtiges Standbein dieser Metzgerei. Kein Wunder bei der Festfreudigkeit der Schweizer.
Wurstlager
Verkaufsladen
Der Burgenländer Weinbauer und Ex-Metzger Hans Schwarz brachte seine Rezepte mit und „machte“ (oder liess machen) frühmorgens in der Metzgerei des Hausherrn Christoph Jenzer ein paar Kostproben seiner Würste: Weisswust, Debreziner Rauchwurst und eine Blutwurst. Die wurden, neben den hauseigenen Wursterzeugnissen: Herkules, Meisterwurst, Lachs-Cipollata, Winzerwurst und zum Schluss Caramelköpfli in Wursthaut anschliessend im Gasthof z. Ochsen zum Nachtessen serviert. Dazu die Schwarz-Weine.
Das Weingut des Johann Schwarz liegt in der Gemeinde Andau im burgenländischen Weinbaugebiet Neusiedlersee. Jahrelang bearbeitete der Fleischermeister seine zwölf Hektar Rebfläche als Hobbywinzer unter Anleitung der Süsswein-Winzerlegende Alois Kracher, der das Traubengut weiterverarbeitete. Aufgrund der Qualität der Andauer Lagen beschlossen die beiden Winzer 1999, die Schwarz-Trauben getrennt zu verarbeiten und unter eigener Linie zu vermarkten. Johann Schwarz hängte seinen Fleischerberuf weitgehend an den Nagel und wurde in späten Jahren noch Vollzeit-Winzer. Nach seinen Worten „A junga Winzer mit oaltem Gsicht“.
Winzerwurst von Jenzer mit Weissweinrisotto und Wurzelwerk
Vinifiziert wird der Wein im Keller von Schwarz. Manfred Krankl unterstützt ihn mit önologisch-technische Know-how. Der Betrieb des 2007 verstorbenen Alois Kracher übernahm Vermarktung und Qualitätskontrolle.
Die Weissweine A Lita Schwoaz Weiss und Kumarod Weiss sind Cuvees aus Chardonnay, Sauvignon Blanc und Scheurebe. Angenehm zu trinken, keine Alkoholbomben, etwas „international“. Von den Roten hat mir der Schwoaz Rot am besten zugesagt: ein reiner, fruchtbetonter Zweigelt. Nicht ganz billig. Aber das ist ja meist so, wenn mir mal etwas schmeckt.
Wenige Kilometer westlich von Tirano, an den südlich ausgerichteten Steilhängen der Zone Valgella, liegt das Weingut La Gatta. Vor 500 Jahren im Besitz der Dominikaner, gelangte das Gut zunächst in die Hände der namensgebenden Adelsfamilie del Gatto, später in den Besitz eines Puschlaver Weinhändlers. Seit 1969 gehört es den Fratelli Triacca, dem grössten Puschlaver Weinproduzenten mit rund 45 ha eigenen Reben im Veltlin. Die Gebrüder Triacca haben in den vergangenen 40 Jahren viel Bewegung in den in Traditionen erstarrten Weinbau des Veltlin gebracht. Als Erste begannen sie, das Traubengut durch aufwändige Klon-Selektion zu verbessern und die arbeitsintensiven Steillagen durch Terrassierung auf den rationelleren Querbau umzustellen.
Bianzone Weingut La Gatta
Der Produktionskeller befindet sich in einem modernen Bau in Villa di Tirano, der Ausbau der Spitzenweine erfolgt in den Kellern von La Gatta. Dem empfehlenswerten Büchlein „Vie e Vini della Valtellina“ von Reto Thoerig, ISBN 3-9522969-0-2, habe ich entnommen, dass grössere Gruppen auf Voranmeldung mit Pizzoccheri verköstigt werden. Schüchterne Anfrage, ob man allenfalls… Die Familie L. , bestehend aus 2 Personen, wurde leider nicht als Gruppe anerkannt, dabei hatte ich Hunger für weitere 3 Personen angemeldet. Immerhin wurde uns erlaubt, die Keller zu besichtigen und ein Kistchen Prestigio zu kaufen. Auch das ein „verstärkter“ Wein, hier werden die Trauben vor der Ernte tief unten am Trieb abgeschnitten und einige Tage am Stock hängend getrocknet.
La Gatta Barriquekeller
La Gatta Barriquekeller
Hunger ! Selbst Frau L. fängt mit einem Zitat von K. Kraus an zu murren: „Vater, gibts heut wieder nix zu essen ?“ In Palästen ein offensichtlich schwieriges Unterfangen.. Hunger ! Verheissen da nicht Gäbelchen und Messerchen Rettung ? Das Schild angerostet. Familienpension ? Trattoria ? Hmmm ? Ob wir nicht lieber nach Teglio fahren sollen ? Ach was. Scharf nach links und den Berg hoch in den oberhalb Bianzone gelegenen Dorfteil. Hinein. Offene Tore. Weit offen. Dazu ein Aphorismus von Kurt Haberstich, einem Schweizer Autor: „Es ist beglückender, durch die offenen Tore eines einfachen Hauses zu treten, als vor dem verschlossenen Tor eines Palastes zu stehen„. Mehr dazu demnächst.
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
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