Während anderswo Kochbuchsammlungen stetig zunehmen, herrscht bei mir Stillstand aus Platznot. Da ist es doch nur folgerichtig, wenn ich mich an den Neuzugängen anderer bediene. Heute an einem Rezept aus einem Kochbuch von Mälzer/Witzigmann, gesehen bei daniela von l’art de vivre. An einem Kartoffelrisotto mit Radieschen. Die Idee, Kartoffelwürfelchen ohne Reis zu einem „Risotto“ zu rühren, ist nicht neu. Die war schon bei meinem Patatotto mit Steinpilzen nicht neu. Neu hingegen ist, dass ich alle benötigten Würfelchen mit meinem Maschinchen produziert habe. In gut 30 Minuten stund der Patatotto auf dem Tisch. Frau L. war von der frühlingshaften Leichtigkeit und Wurstfreiheit des Gerichtes entzückt.
(1) Schalotten in der Butter anschwitzen. Kartoffelwürfelchen kurz mitdünsten lassen, ablöschen mit dem Weisswein. Würzen mit wenig Salz, Muskatnuss und Cayennepfeffer. Weisswein einkochen lassen, danach mit Gemüsebrühe aufgießen und unter häufigem Rühren einkochen lassen.
(2) Nach ca. 10 Minuten die Frühlingszwiebelwürfel dazu geben und weiterrühren. Sobald die Kartoffeln gar sind (auch bei mir dauerte das insgesamt ca. 16 Minuten) erst den Rahm und den geriebenen Käse unterheben, nachwürzen, dann den grob geschnittenen Rucola sowie die Radieschenstifte überstreuen bzw. untermischen. Sofort servieren.
Und weil das so schnell ging, ist das gleich mein Beitrag an mipis Endlosevent Cucina Rapida.
Eine rote Zwiebelsuppe, die den einen oder andern bekannt vorkommen mag. Hier ist sie im Original. Nicht mit Lorbeer parfumiert, sondern mit einem Hauch Zimtblüte, serviert mit Roquefortschaum und knusprig gebratenen Zwiebelringen. Eine der vielen Köstlichkeiten des Wintergemüse-Kochkurses bei Lucas Rosenblatt.
Zutaten für die Suppe:
8 rote, geschälte, in feine Scheiben geschnittene Zwiebeln
2 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
2 Zweige gezupfter Thymian
2 Elf. Olivenöl
2 Elf. Weissmehl
3 dl Rotwein
3 dl roter Portwein
1 L Gemüsefond
4 Zimtblüten (die getrockneten Knospen, die ein feineres Aroma als die Zimtstangen haben)
1 Lorbeerblatt
1 Elf. Gewürzmischung Vegi
Zucker
Pfeffer aus der Mühle
für den Roquefortschaum:
60 g Roquefort
150 g Sauerrahm
2 Elf. Rahm
Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel
für die knusprigen Zwiebelringe:
2 geschälte Zwiebeln in dünne Ringe schneiden
1 Elf. Tempuramehl oder Reismehl
Olivenöl zum Fritieren
Zubereitung für die Suppe:
(1) Zwiebeln, Knoblauch und Thymian im Olivenöl langsam dünsten. Mit dem Mehl bestäuben.
(2) Rotwein und Portwein zugeben und zur Hälfte einkochen. Den Gemüsefond zugeben und weitere 20 Minuten köcheln lassen.
für den Roquefortschaum:
(3) Alle Zutaten für den Schaum mixen, durch ein feines Sieb drücken und in einen Rahmbläser (Isi Thermowhip) füllen. Mit Hilfe eines Tüchleins eine Kapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Wer keinen Rahmbläser besitzt wie ich, kann versuchen, die Mischung mit dem Zauberstab aufzumixen.
für die knusprigen Zwiebelringe:
(4) Zwiebelringe mit dem Mehl mischen und in heissem Öl ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und im heissen Ofen bei 80°C trocknen.
Zu früh !!! wird man mir vorhalten. Die Spargeln waren aus Süd-Italien, die Morcheln aus der Türkei. Ich weiss, deshalb verstecke ich mein Gericht schamvoll hinter einem falschen Titel. Dann findet mich in den Suchmaschinen keiner 🙂 Ach, wie gut dass niemand weiss, dass ich Rump…
Zutaten
4 selbstgemachte Blätterteigfeuilletés aus ca. 300 g Blätterteig oder 4 gekaufte Blätterteigpastetchen
100-150 g frische, kleine Sporcheln
250 g dünne, grüne Margeln
2 Thymianzweiglein
insgesamt ca. 40 g Butter
30 g Schalotten, fein gehackt
1 kleine, zerdrückte Knoblauchzehe
25 ml weisser Portwein
25 ml Sherry trocken
2 dl Vollrahm
50 ml Hühnerfond
wenig Biozitronensaft (L: und etwas Abrieb)
Salz, Pfeffer
einwandfreies Rohmaterial
Zubereitung für die Feuilletées:
(1) Backofen auf 220°C vorheizen.
(2) Kalten Blätterteig mit der gröbsten Stufe der Nudelmaschine auswalzen und mit einem scharfen Messer in 8 Rechtecke (etwa 8x10cm) schneiden. 4 davon am Rand mit Wasser bepinseln und die restlichen 4 Platten darauflegen. Mit dem Wallholz leicht drüberrollen.
(3) In jedes Rechteck auf allen 4 Seiten einen Rand von ca. 10-15 mm einritzen (so dass ein zweites, kleineres Rechteck eingezeichnet ist). Ritztiefe: Halbe Teigdicke. 15 Minuten kalt stellen. Rand und Deckel mit Eigelb bepinseln. Die Schnittfläche des Teiges darf keinesfalls bestrichen werden.
(4) Teig auf dem Papier auf das Backblech ziehen. Ca. 14-20 Minuten auf mittlerer Schiene goldgelb ausbacken. Nach 5 Minuten Backzeit Temperatur auf 200°C reduzieren.
(5) Nach Herausnehmen und Abkühlen den Deckel der Feuilletées mit Hilfe eines Messers vorsichtig herauslösen.
für die Margeln:
(6) Die Margelenden etwas einkürzen. Von den Margelspitzen 8 cm lange Stücke abschneiden, Rest in 2 cm Stücke schneiden. Erst die Enden, dann die Spitzen im Dampfsieb ca. 3-4 Minuten garen.
für die Sporcheln:
(7) Sporcheln putzen, grössere der Länge nach halbieren. Unter fliessendem Wasser gut waschen, dann auf einem Sieb trockenschütteln.
(8) Die Sporcheln in einer heissen Sauteuse, gut abgetropft, in 15 g Butter zusammen mit den abgezupften Thymianblättchen andünsten. Sobald sie Wasser ziehen auf ein Sieb giessen und abtropfen lassen. Saft auffangen.
(9) Die gehackten Schalotten und die etwas zerdrückte Knoblauchzehe in derselben Pfanne in 10 g Butter leicht anziehen, die abgetropften Sporcheln samt Saft wieder zugeben, salzen, pfeffern und mit Sherry, Porto und Hühnerfond ablöschen. Auf die Hälfte einkochen, Rahm hinzu und einkochen, bis eine cremige, aber nicht allzudicke Sauce entsteht.
(10) Die Margelstücke in der Sauce aufwärmen. Mit einem Spritzer Zitronensaft, Zitronenabrieb und Salz und Pfeffer nachwürzen.
für den finish:
(6) Die vorgebackenen Feuilletées im noch warmen Ofen bei ca. 150°C aufwärmen und füllen.
Trotz Frühlingssonne noch etwas aus dem Wintergemüse Kochkurs aus der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt. Hübsche Ravioli mit zwei Füllungen: eine weisse Füllung aus Meerrettich mit einem Auge aus roter Bete. Die Ravioli hab ich mir zusammen mit einer Kollegin gleich unter den Nagel gerissen, Ravioli kann ich im Halbschlaf und mir blieb etwas mehr Zeit , um mich bei den Andern umzusehen.
Zutaten für den Ravioliteig:
Ein Ansatz Ravioliteig Rezept siehe hier
für die Füllungen:
300 g gekochte, geschälte Randen (rote Bete)
2 Elf. zerlassene Butter
1 gehackte Schalotte
1 Ei, getrennt in Eiweiss und Eigelb
30 g Mandelsplitter
300 g über Nacht abgehangener Ricotta (in Tuch gewickelt, auf einem Sieb)
1 Elf. feinst geriebener Meerrettich
2-3 Elf. Mie de Pain (getrocknete Weissbrotbrösel)
Gehobelter Pecorino zum Bestreuen
für die Sauerkrautsauce:
200 g rohes Sauerkraut
30 g fein gehackter Speck
1 geschälte, gehackte Schalotte
1 klein geschnittene Peterliwurzel
1/2 Tlf. Currypulver
1 Elf. geschroteter Risottoreis
50 ml Weisswein
1 dl Gemüse- oder Geflügelfond
1 dl Vollrahm
für die Ravioli:
(1) Randen klein schneiden. Die Butter in einer Sauteuse zerlassen. Schalotte darin glasig dünsten. Die Randenwürfel zugeben und ca. 10 Minuten zugedeckt dünsten. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen , dann im Cutter mit den Mandeln und einem halben Eiweiss (leicht anschlagen zum teilen) fein pürieren. Abschmecken. Zugedeckt auskühlen lassen
(2) Die Ricotta mit dem Eigelb, dem restlichen Eiweiss, Mie de Pain und dem Meerrettich verrühren.
(3) Randenfüllung und Meerrettichfüllung in zwei Spritzsäcke mit Lochtülle füllen.
(4) Den Ravioliteig portionsweise dünn ausrollen (Stufe 8 von 9). Mit der Ricottafüllung Kreise spritzen, in die Mitte die Randenfüllung setzen. Mit einer zweiten Teigplatte decken. Rund um die Füllung mit den Fingern die Luft herausdrücken, dann mit einem runden Ausstecher die Ravioli ausstechen. Die fertigen Ravioli bis zum Kochen auf ein mit Hartweizengriss ausgestreutes Blech legen. Hin und wieder daran rütteln damit nichts anklebt.
Hütchenparade
für die Sauerkrautsauce:
(5) Das Sauerkraut ausdrücken, den Saft auffangen und das Kraut fein hacken.
(6) Den Speck in wenig Öl knusprig braten, Schalotten und Peterliwurzel dazugeben, 2-3 Minuten dünsten. Curry und Reispulver zugeben. Mit dem Weisswein und dem Sauerkrautsaft ablöschen. 15 Minuten köcheln lassen, die Häfte des Rahms beigeben und abermals 10 Minuten leise kochen.
(7) Das Ganze fein mixen und durch ein feines Sieb streichen. Vor dem Servieren mit geschlagenem Rahm verfeinern.
für den finish:
(8) Ravioli in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten garen. Auf Sauerkrautsauce anrichten und mit gehobeltem Pecorino und Pfeffer bestreuen.
Weinrallye. Ralf Kaiser von Weinkaiser sammelt Beiträge über Riesling Spätlese, die „Königsklasse“ der deutschen Weine. Spätlesen sind Prädikatsweine, die nicht chaptalisiert (gezuckert) werden dürfen. Mit relativ wenig Alkohol (um ca. 8 vol-%), einer mehr oder minder ausgeprägten Restsüsse, dem tänzerischen Spiel zwischen fruchtiger Süsse und feiner Säure sowie ihren wundervollen Aromen sind es einzigartige Weine, die die Seele ansprechen.
Ich selbst trinke gerne ein Glas Riesling als Abendtrunk. Ohne alles. Da mein Weinkeller 15 km ausser Hauses liegt, kann es schon mal vorkommen, dass ich auf dem Trockenen sitze. Für den event musste ich tatsächlich Nachschub besorgen. Im Weinkeller angekommen, packte mich leise Scham ob der hier herrschenden Unordnung. Bei der Sommelière Susa im 180°-Blog gelten andere Sitten. Wenn ich mich schon nicht zu einem Kellerbuch aufraffen kann, dann doch wenigstens Lagerung nach dem first-in, first-out Prinzip. Nach 2 Stunden war Ordnung. Konfitüre habe ich keine entdeckt. Dafür ein paar Flaschen vergessene 1995er Burgunder von Leroy sowie einen 12-er Karton Maximin Grünhaus 05er Spätlese, der wohl, weil aus stabilem Material gefertigt, in der hintersten Ecke das Fundament für einen Turm anderer Weine bildete.
Die 34 ha Weinberge von Maximin Grünhaus befinden sich in Mertesdorf auf der linken Seite der Ruwer. Die drei Teile der Lage: Bruderberg, Herrenberg und Abtsberg sind im Alleinbesitz von Carl-Ferdinand von Schubert. Bis zum Jahre 1802 wurde Maximin Grünhaus von der Benediktiner-Abtei Trier bewirtschaftet. Das Benediktiner-Kloster St. Maximin besass hier, in einer Schenkungsurkunde aus dem Jahre 966 erwähnt, bereits bereits im 7. Jhdt. Gebäude, Weinberge und Ländereien. Nach der Säkularisation war der Betrieb bis 1810 unter französischer Verwaltung. In diesem Jahre gelangte das Gut nach einer Versteigerung in Privatbesitz, der 1882 vom Ur-Urgroßvater des jetzigen Besitzers erworben wurde.
Die Grünhäuser-Rieslinge, obwohl sie Weinen von der Mosel oder der Saar ähnlich sind, besitzen ihren eigenen, unverwechselbaren Charakter. Gerade Jungweine sind durch ihre markante Säure und die grünkräuterige Aromatik von einer dezenten Strenge und werden dadurch gern unterschätzt.
mein Wein
Maximin Grünhäuser Abtsberg, Spätlese 2005,
C. von Schubert’sche Gutsverwaltung, Ruwer
Alkohol: 8,5%
Klares Gelb, fruchtiger, reifer Duft nach Zitrusfrüchten. Im Mund immer noch die Aromen von Spontanvergärung (Gärung mit wilden Hefen). Rein und saftig, filigrane und subtile Frucht mit gut stützender Säure. Mittellanger Abgang.
Anmerkung
Wer asiatische Gerichte liebt, sollte unbedingt mal eine gute Riesling Spätlese dazu versuchen. Je schärfer das Gericht, desto mehr Restsüsse braucht der Wein.
Lesern von Genussblogs ist die Geschichte der 2009 erdbebengeschädigten Fabrik der Sorelle Nurzia bekannt. z.B aus den Blogs der gebürtigen Abbruzzesi Alex oder Claudio in Anonyme Koeche. Und einen solch köstlichen Nougatblock durfte ich kürzlich von Claudio, dem „jüngeren der beiden Schweizer„, als Geschenk in Empfang nehmen. Danke ! In Deutschland sind sie im Internethandel erhältlich. Wir Schweizer müssen uns wohl selbst nach L’Aquila bemühen. Dabei stellt sich mir jedoch eine Frage. Neben den Sorelle Nurzia gibt es in L’Aquila noch ein weiteres Geschäft für Nougat, die Fratelli Nurzia. Schwestern und Brüder berufen sich mit ihren Rezepturen beide auf dieselbe Gründerdynastie Gennaro 1835 und später seinen Neffen Ulysse. Da wo die Geschichte wirklich interessant zu werden verspricht, verliert sie sich leider im Dunkel… Wird wohl sein wie bei Sprüngli und Lindt&Sprüngli.
Entweder man lebt, oder man ist konsequent (Erich Kästner)
Fasnacht vorbei. Die Narren sind erschöpft. Gestern war traditionell die ruhigste Nacht des ganzen Jahres. Selbst der Hahn, der die Ruhe durch lautes Krähen hätte stören können, lebt nicht mehr.
Heinrich IV, König von Frankreich (1594–1610) soll in einem Gespräch mit Karl Emanuel I. von Savoyen den Wunsch geäussert haben: „Wenn mir Gott zu leben erlaubt, werde ich dafür sorgen, dass es in meinem Land keinen Bauern gibt, der sonntags nicht sein Huhn im Topf hat“. König Heinrich, der Gute, liebte sein „Huhn im Topf“, das „poule au pot“. Vermutlich mehr als sein Weib, Maria de Medici, eine der reichsten Erbinnen Europas aus Florenz.
Nun hatten wir im Kochkurs Suppen/Eintöpfe bei Lucas Rosenblatt kein Huhn, sondern einen ausgewachsenen Bresse-Hahn. Gut und gerne seine 10-11 Monate alt. Pattes bleues. Von Miéral. Dem führenden Hersteller von Bresse Geflügel. Dunkles Schenkelfleisch vom vielen Herumrennen und Zusammenhalten seines Harems, helles Brustfleisch von Liebe und Sonnenschein. Daraus haben wir (B. und ich) den pot au feu Henri IV gekocht. Der Beginn einer Serie über Suppen und Eintöpfe, die zur Fastenzeit passen.
typisch französisches Edelgeflügel. Hier sind selbst die Krallen maniküriert
Zutaten für die Brühe und das Fleisch:
1 Coq (den vin trinken wir separat dazu)
2 ganze, halbierte Zwiebeln
1 weisse Lauchstange
1 geschälte Pastinake
2 geschälte Peterliwurzeln
1 geschälte Karotte
1 Scheibe Sellerie
1 Gewürzsäcklein mit 10 zerdrückten Pfefferkörnern, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 1 Tlf. zerdrückte Korianderkörner
1-2 L Kalbsbrühe, Wasser zum Ergänzen
Hahn zerlegt
für die Gemüse-Einlage:
2 kleine Stangen von einem Staudensellerie
2 geschälte, klein gewürfelte Kartoffeln
1 Lauchherz
2 geschälte, gewürfelte Karotten
2 Bund gehackte Petersilie
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
1 Elf. Salz
für die Brotcroutons:
4 Scheiben Toastbrot
1/2 Tlf. Pfeffer frisch gemahlen (vorzugsweise aus verschiedenen Pfeffersorten)
Blättchen von 2 Zweigen Thymian
50 g Butter
dunkle Schenkel, weisses Brustfleisch
Zubereitung
(1) Den Hahn grosszügig zerteilen, die Karkassen grob verschneiden. Alles in kochendem, leicht gesalzenen Wasser 3 Minuten blanchieren, abschütten und unter fliessend kaltem Wasser gut abwaschen und abreiben.
(2) Die blanchierten Teile des Hahns zusammen mit dem Gemüse mit kaltem Wasser und der Kalbsbrühe aufsetzen und während 2-3 Stunden leise simmern (unter dem Siedepunkt) lassen. Immer wieder abschäumen und entfetten. Die Gewürze eine Stunde vor Ende zugeben.
(3) Die Einzelteile des Hahns aus der Brühe heben und die Brühe durch ein Sieb passieren.
(4) Die fein geschnittene Gemüse-Einlage in der passierten Hühnerbrühe garkochen.
(5) Indessen die Knochen und die Haut des Hahns entfernen, die Brüste und Schenkel in grössere oder kleinere Stücke schneiden und in der Brühe mit aufwärmen.
(6) Die Toastscheiben entrinden und in Würfel schneiden.
(7) Die Butter mit dem Pfeffer und den Thymianblättchen zerlassen. Mit den Brotwürfelchen mischen und bei 220°C im Ofen knusprig rösten.
(8) Suppe mit den Brotcroutons servieren.
Angerichtet
Und wer sich für Geschichte interessiert, dem sei die Lektüre des zweiteiligen Romans Die Jugend des Königs Henri Quatre, bzw. die Die Vollendung des Henri Quatre von Heinrich Mann (1871-1950) empfohlen. Ein grandioses historisches Gemälde, ausgebreitet in der Zeit der Renaissance, der Religionskriege in Frankreich und dem Zeitalter der Aufklärung. 1700 Seiten Lesespass.
Basler Fasnacht. Wir weichen dem Lärm, überlassen das Feld den Narren, den Katastrophenmeldungen der letzten Stunden, den Atomwolkenbesorgten und den Betroffenheitsbewegten. Wir ziehen die Federdecke über die Ohren bis wir nichts mehr hören, schweigen, kurieren unsere Grippe und sonstigen Bresten und machen hier für ein paar Tage den Laden dicht. Auf die Schnelle noch mein Lieblingsgericht mit Kapern. Nichts Besonderes. Tausendfach beschrieben. Und doch immer wieder gut, ebenso wirksam wie Hühnerbrühe oder Mehlsuppe: Spaghetti Promontogno. Promontogno deshalb, weil wir die Spaghetti hier im Hotel Bregaglia vor Jahren erstmals gegessen haben. Klar, dass dem Rezept die italienische Saucenkönigin der Nacht, die Salsa alla Puttanesca zugrunde liegt. Einfach, lebenslustig, ein wenig ordinär. Die Legende dazu erspar ich mir.
Zutaten
etwa 250 g kleine Datteltomaten (pomodorini „Datterino“) oder „Olivette“, die schmecken jetzt schon ganz gut, obwohl noch keine Tomatensaison ist.
3 Knoblauchzehen
1 Zweig fein gehackter Rosmarinnadeln
etwa 20 schwarze Oliven
2 Anchovisfilet (Sardellen)
1-2 Elf. Salz-Kapern, in warmem Wasser gewässert
1 Peperoncino
1 Strauss glatte Petersilie
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer
200 g Spaghetti alla Chitarra, selbstgemacht, was denn sonst.
Vorbereitung
(1) Tomätchen halbieren, ohne die Haut abzuziehen. Knoblauch in feine Scheiben schneiden, Oliven entsteinen und halbieren.
(2) Die Tomätchen mit der Schnittfläche nach oben auf ein kleines, mit Backpapier belegtes Backblech legen. Knoblauch und Rosmarin aufstreuen. Mit wenig Olivenöl besprenkeln, salzen, pfeffern, mit einem Hauch Puderzucker bestreuen.
(3) Im vorgeheizten Ofen knapp eine Stunde bei 110°C confieren.
(4) Peperoncino halbieren, Kerne entfernen und in Streifen schneiden.
(5) Teigwaren in Salzwasser al dente kochen.
Zubereitung
(6) Wenig Olivenöl in einer grossen beschichteten Pfanne erwärmen, den Peperoncino leicht anrösten.
(7) Sardellenfilets zugeben und mitdünsten. Beim Rühren etwas zerdrücken so dass sie cremig zerfallen.
(8) Oliven, Kapern und die confierten Tomätchen zugeben und kurz mitdünsten.
(9) mit Salz und Pfeffer würzen und die geschnittene Petersilie untermischen. Anrichten Pasta mit der Sauce vermischen und auf die Teller verteilen.
mein Beitrag an den von Sus betreuten Gartenkochevent
Vom Bett aus sieht sogar der Morgestraich 2011 versöhnlich aus. Aufnahme von 04.30 h
Berner sind tierfreundlich. Insbesondere hat die Beziehung der Stadt zu ihrem Wappentier eine sehr lange Tradition. Der Gründer der Stadt, Herzog Berchtold V. von Zähringen, soll, der Legende nach, auf der Halbinsel als erstes Tier einen Bären erlegt haben, dem die neu gegründete Stadt ihren Namen verdankt.
Der bernische Chronist Valerius Anshelm berichtet in einer zeitgenössischen Chronik, wie die siegreich aus der Schlacht von Novara heimkehrenden Berner einen lebenden Bären als Kriegsbeute in ihrem Triumphzug mitführten. Dieser wurde 1513 dem französischen Heer unter Marschall La Tremouille vom Berner Anführer, Glado von May, abgenommen. Der Bär wurde zunächst im Stadtgraben beim Käfigturm untergebracht. 1798 entführten die Franzosen nach dem Einmarsch in Bern die Nachkommen des Bären (samt der Staatskasse) nach Paris. Eine 1810 aus Savoyen angeschaffte Bärenfamilie starb 1853 wieder aus. 1857 wurde der Zwinger im Bärengraben bezogen. 2009 wurde der Bärengraben durch einen tierfreundlicher angelegten Bärenpark am Aareufer ersetzt. Mitte Dezember 2009 wurden zwei Bärenmädchen geboren, Ursina und Berna. Die haben wir uns Ende Februar erstmals angesehen.
Friedlich sitzt Berna auf einem Baume, hoch über der Aare...das scheint dem Schwesterherz Ursina nicht zu passen...Ich bin hier die Säulenheilige, Du bleibst unten !!!!Potz Bärendreck, meinst Du, das lasse ich mir bieten ?Und ich sage: Runter mit Dir, Du Honigzicke !!!Vater Finn kümmert das nicht.Früher war Bärsein gemütlicher: mit Weinkrug am KindlifresserbrunnenBrasserie Bärengraben
Zu Mittag gegessen haben wir in der Brasserie Bärengraben. In einem der vier ehemaligen Zollhäuschen der 1844 eingeweihten Nydeggbrücke. 9 Jahre später wurde der Brückenzoll aufgehoben. Typisches, bei Touristen und Einheimischen beliebtes Brasserieangebot. Wir haben eine sehr gute Zwiebelsuppe. Kalbsgeschnetzeltes an einer guten Rahmsauce mit einem Hauch Curry und ausgezeichnete pommes alumettes gegessen. Für Berner Verhältnisse guter Kaffee. Da gehen wir wieder hin.
Klar, sind wir noch durch die Stadt spaziert, haben das gute Glatzbrot eingekauft, uns im Buchladen eingedeckt. Nur im Küchenladen entsprach das Angebot aus China nicht ganz unseren Vorstellungen.
Letztes Jahr hat mich der Verlag Herder angefragt, ob ich ihm ein Bild meiner Mehlsuppe mit Fastenwähen überlassen würde. Ich habe ohne Honorar zugesagt. Dafür hat man mir unerwartet und unaufgefordert ein Belegexemplar des Werkes zugesandt. Das Foto meiner Mehlsuppe mit Fastenwähen „ziert“ nun das Buch 🙂 Das Buch heisst: Himmlische Küche, Kochbuch für die christlichen Feste, Autorin ist die evangelische Pfarrerin, Dr. Christa Spilling-Nöker, ISBN 978-3-451-30206-0. In einer Zeit, in der Bilder von uns Bloggern oft ungefragt geklaut und kommerziell verwendet werden, finde ich das eine nette Geste. Deshalb koche ich ein Gericht aus dem Buch nach.
Die Rezepte sind nach kirchlichen Festen geordnet. Die Autorin stellt darin Brauchtum und Rezepte der christlichen Feste durch den ganzen Jahreskreis hindurch vor. Erzählt wird der Hintergrund und die Geschichte der Feste und zugehörigen Gerichte. Die Rezepte selbst sind ein etwas uneinheitliches Konvolut aus verschiedenen Quellen. 12 stammen von Lea Linster, die restlichen stammen von der Autorin oder aus andern Quellen.
Unter Gründonnerstag fand sich ein Rezept von Lea Linster. Mein Beitrag zum kochtopfevent Verzicht mit Genuss, kulinarisch durch die Fastenzeit, diesmal betreut von Julia von German Abendbrot.
Zutaten
für 4 Personen
15 selbst gemachte Nudelteigplatten von 12×12 cm aus etwa 300 g Pastateig von hier (Ravioliteig)
1 Elf. Butter und welchen für die Form
für die Füllung:
ca. 250 g Zucchini
1 Elf. Butter
1 Bund wintermüder Basilikum aus dem Treibhaus
120 g Parmesan gerieben (L.: 80 g)
230 g Ricotta, abgetropft
1 Ei
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
(L.: zusätzlich Piment d’Espelette, 1 Knoblauch)
für die Sauce:
1 mittlere Schalotte
2 Elf. Olivenöl
2 Knoblauchzehen
2 Dosen ganze Tomaten
Salz, Zucker Pfeffer
Ofenfertig
Zubereitung für den Nudelteig:
(1) Teig durch die Maschine walzen, Stufe 8, und die geforderten Platten ausschneiden.
(2) Platten nacheinander für je 1 Minute in siedendes Salzwasser legen, in kaltem Wasser abschrecken und zum Abtropfen auf ein Küchentuch legen. Sofort befüllen.
für die Füllung:
(3) Zucchini waschen, trocknen, grob raffeln (L.: fein würfeln) und in etwas Butter kurz (1-2 Min.) andünsten. Den Basilikum waschen, trocken schütteln, die Hälfte davon fein hacken. Parmesan reiben und 20 g beiseitestellen.
(4) Gedünstete Zucchini, Basilikum, der zerdrückte Ricotta, 100 g Parmesan und das Ei verrühren. Würzen.
für die Tomatensauce:
(5) fein gehackte Schalotte und den Knoblauch in heissem Öl glasig dünsten. Ablöschen mit dem Inhalt der Tomatendosen. Würzen und etwa 15 Minuten auf kleinem Feuer köcheln. Die Sauce passieren, abschmecken und warm halten.
für den finish:
(6) Je einen Elf. Füllung in die Mitte der Teigquadrate legen. Die Ecken zur Mitte hin einschlagen wie bei einem Briefumschlag. Wenn man das mit den noch warmen Nudelplatten macht, muss man die Kuverts nicht zukleben. Die gefüllten Nudeln mit flüssiger Butter leicht einpinseln und in eine gebutterte Form legen.
(7) Vor dem Servieren die Form im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Umluft 180°C) ca. 5-7 Minuten erwärmen. Sobald die Nudeln an der Oberfläche kross sind, können sie herausgehoben werden. Pro Person 2-4 Nudeln auf etwas Tomatensauce anrichten, mit Basilikumblättern und dem restlichen Parmesan bestreuen.
Anmerkung
Lea Linster meint zu ihrem Rezept: „Ihre Gäste werden Sie dafür lieben“. Die Herzchen stehen dennoch nicht im Rezept von Frau Linster. Ich hatte noch übrigen Kakaoteig. Die Ravioli selbst benötigen weder Ausstecher noch Stempel, Ravioligebisse oder sonstige Schablonen. Einfach Falten & Füllen und im Ofen Anwärmen. Herrlich leichte Pastaküche.
Fastenzeit. Vor langer, langer Zeit habe ich Leserin Zizibe Kohlmoasn (bayerisch für Kohlmeise) versprochen, das mir von ihr ans Herz gelegte Rosenkohl-Mango-Curry (hier kurz: Kohlmeisen-Curry) nachzukochen. Und Versprechen muss man einhalten, Versprechen gehen vor Fasten. Tut mir leid. Das heisst, leid tut es mir gar nicht. Das Curry schmeckte auch uns vorzüglich. Einfach und schnell zubereitet. Sehr gut geeignet für Leute, die sonst Rosenkohl nicht mögen. Eher ein Curry Zwickau-Style als ein Curry Bombay-Style, aber von indischer Küche verstehe ich ohnehin nichts. Danke, Frau Kohlmeise !
Zutaten
für 2 Personen
300 g gekochtes Suppenfleisch
2 Stangen Staudensellerie
150 g Rosenkohl (L. 200 g)
Salz
1 kleine Zwiebel
1 grosse Knoblauchzehe
1 rote, kleine Paprikaschote
1-2 Elf. Butter
50 ml Weißwein
150 ml Gemüsebrühe
1 Elf. Mango-Chutney (musste ich weglassen, mangels)
100 ml Rahm (L. Sauer-Halbrahm)
2 Elf. Currypulver (Madras)
Cayennepfeffer
1 Mango
Der Gemüseanteil
Zubereitung
(1) Das (aufgetaute) Fleisch würfeln. Mangos schälen, Fruchtfleisch vom Kern lösen und in Spalten schneiden. Staudensellerie putzen und in Scheiben schneiden. Den Rosenkohl putzen, waschen und vierteln. Staudensellerie und Rosenkohl in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten bissfest garen. Abgießen und abtropfen lassen.
(2) Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln. Die Paprikaschote vierteln, putzen, waschen, fein würfeln. In 1 Elf. Butter kurz anbraten. Rosenkohl und Sellerie dazugeben und einige Minuten mit andünsten. Gemüse warm stellen.
(3) In einem grossen Topf Wein, Brühe, Chutney, Rahm und 2 Elf. Currypulver in die Pfanne geben. Einmal aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer würzen. Gemüse dazugeben.
(4) Fleischwürfel in einer Pfanne in 1 Tlf. Butter kurz andünsten und zum Gemüse geben. Mangowürfel in der gleichen Pfanne in 1 Tlf. Butter kurz andünsten. Ebenfalls zum Gemüse geben. Umrühren und servieren. Als einzige Eigenleistung habe ich noch etwas von meinem Garam Masala hinzugegeben.
Mango und Fleischanteil
Das Rezept stammt ursprünglich aus Mein Kochbuch, von Wanja Schreck aus Zwickau.
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
![Garten-Koch-Event März 2011: Kapern [31.03.2011]](https://i0.wp.com/farm6.static.flickr.com/5296/5506127286_95d114df6f.jpg)
lamiacucina 