Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Remake: Kaiserlinge, des Kaisers Pilze, Ovoli

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Ovoli, links halbentwickelt, rechts noch halb in der Hülle

Wenn der Pfifferling schon als Kuhfleisch der Armen gilt, der Steinpilz der König der Pilze genannt wird, so muss der Kaiserling (Amanita Caesarea) der Chef unter den Pilzen sein. Im deutschsprachigen Raum heisst der Kaiserpilz auch orangegelber Wulstling, das ist aber reine Nomenklatur, bei uns findet man nur seine giftigen Vettern, den Fliegenpilz (Amanita muscaria) und den grünen Knollenblätterpilz (Amanita phalloides). Italiener und kleine, madige Ureinwohner finden und schätzen ihn als hervorragenden Speisepilz.

Er wächst in warmen trockenen Gegenden in Süditalien und im Piemont. Im Säuglingsstadium ist er kugelig, noch gänzlich von weissem Pilzmyzel überzogen. Im jugendlichen Stadium drückt der bronzefarbene Eierkopf aus dem Myzel hervor (dann schmecken sie am Besten), bis zuletzt ein schöner Hutpilz vor uns steht. Es gibt sie von Ende Juli bis Ende September. Wenn es denn überhaupt welche zu kaufen gibt, muss man unbedingt zugreifen. Erst wollte ich einen Pilzrisotto damit machen, der Pilz färbt den Risotto beinahe safrangelb. Man kann sie, dünn aufgeschnitten, auch roh essen. Die gekauften Pilze haben so frisch und madenfrei ausgesehen, dass ich sie dann doch klassisch zubereitet habe: Angebraten in dünnen Scheiben in Butter/Olivenöl, gewürzt mit Salz, etwas Zitrone, schwarzem Pfeffer und einem Hauch Thymian. So kommt das äusserst feine Aroma gut zur Geltung. Den Risotto gabs als Beilage.

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alles golden, wie bei Kaisern üblich

Zutaten
für 2 Vorspeisen
ca. 150-200 g Ovoli
natives Olivenöl, frische Butter
1/2 Bio-Zitrone zum beträufeln
Salz, Pfeffer, 1 wirklich kleines Zweiglein Thymian

Zubereitung
(1) Putzen, feine Scheiben schneiden, Olivenöl-Buttergemisch mit den abgezupften Thymianblättchen erhitzen, die Pilscheiben beidseitig kurz anziehen (je e Minute) bis sie schön dunkelgelb sind. Salzen, Pfeffern. Auf dem Teller ein paar Spritzer Zitronensaft drauf.

Anmerkung
Kaiserlich. Den Ruf geniesst er schon seit der Antike. Oder wenigstens seit hier.

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Das Myzel schmurgelt beim Braten zusammen

Irrungen, Wirrungen… und alles durcheinander (2)

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Engadiner Alpenwelt mit Wolkenband im Abendlicht

Wenn schon Engadin, dann gleich auch noch ins Veltlin. Auch hier Wiederholungen von bereits Bekanntem, Mittagessen bei Anna Bertola. Bresaolaeinkauf in der Macelleria Poretti in Tirano. Käseeinkauf bei den Fratelli Ciapponi in Morbegno. In Morbegno, der Stadt des Bitto-Käse, wurden wir von einem Erzengel herzlich begrüsst.

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Gruss aus Morbegno, von der Kirchturm-Uhr herunter
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Jede Alp hat ihren eigenen Käse

Eingekauft habe ich Casera und Bitto verschiedener Altersstufen. Nicht allzuviel, Frau L. liebt ihren Emmentaler über alles.

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Reifung im tiefen Keller

Und was wären Ferien im Engadin ohne den obligatorischen Abstecher nach Bozen ?

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Brunnen auf dem Waltherplatz, Walther von der Vogelweide ohne Kopf

Diesmal haben wir wieder bei Herbert Hintner in der Rose in Eppan gegessen. Herbert Hintner steht seit Jahren unangefochten an der Spitze der Südtiroler Köche. Seine Küche ist modern, bezieht ihre Kraft aus perfekter Technik, kulinarischer Intelligenz und regionaler Identität. Die saisonale Speisekarte enthielt auch heuer die seit Jahren etablierten Klassiker, die aber immer wieder behutsam mit neuen Gerichten ergänzt werden.

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Ravioli, gefüllt mit Kartoffelpüree, aromatisiert mit Sommertrüffeln

Auf dem Heimweg, wie jedes Jahr, Zwischenhalt im Zwergenstädtchen Glurns. Mittelalter, Kopfeinziehen ratsam.

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Laubengänge in Glurns
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Altstadthäuser in Glurns im Abendlicht

Und wenn auch die Lichter des irrlichternden Berlusconi bald verlöschen werden, die Sonne bleibt dem Land erhalten.

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Per la Gloria d'Italia in Chiavenna
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Was kümmern ihn die Finanzprobleme der Welt ?

Einmal sind alle Ferien zu Ende. Der Schnitt ist abrupt. Rechtzeitiges Bremsen angesagt. Ab sofort geht die Fahrt wieder auf holperigem Schotter weiter. Und ich werde mich beim Kochen von den Ferien erholen.

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Ende Ferien. Ferienende.

Irrungen, Wirrungen… und alles durcheinander (1)

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Pontresina, Blick auf die Engadiner Alpen (rechts oben)

Das kommt davon, wenn man der Ruhe pflegt (Zitat in Anlehnung an Albert Lortzing). Nach ein paar Tagen Leben auf dem Lande war ich das Landleben ohne PC satt. Altersbedingte Rastlosigkeit überfiel mich. Dieweil Frau L. mit Wehmut der dieses Jahr unbesucht gelassenen Enten im Park von Promontogno gedachte. Kurz: Die Koffer waren schnell gepackt und wir nach 5 Stunden Reise im oberen Engadin. Regelmässige Leser kennen meine säuberlich geordneten Reiseberichte aus dieser Gegend. Zu berichten gibt es diesmal kaum Neues. Die Aussicht auf die hehre Bergwelt ist nach wie vor unverändert, wie das Titelbild belegt.

Die Enten in Promontogno waren vollzählig anwesend, zu einem Gespräch kam es nicht, die Gesellschaft pflegte gerade ihre Siesta im Schatten des Schlauchwagens der Feuerwehr.

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Enten in Promontogno

Das Essen im Hotel Restaurant Bregaglia war wiederum gut, viel besser, als das gelbe Würzset es vermuten lässt.

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Spaghetti Promontogno, mit leicht behinderter Sicht darauf

Einmal mehr haben wir uns in dem alten Kasten Zimmer zeigen lassen, mit fliessendem Wasser und Holzriemenböden. Der Hotelbau stammt aus der Pionierzeit des Sommertourismus 1875/6 und ist seither kaum verändert worden. Eine Bar sucht man vergeblich. Spa oder Wellnessbereich, Telefon- oder Internetanschluss, goldbetresste Hotelportiers gibt es nicht. Alles hier ist Museum. Widerstand gegen moderne Zeiten, aus Geldmangel.

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das schönste Zimmer, Nr. 12
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Das Haus von aussen


Bei der Wanderung durchs Bergell haben wir wiederum Wildhopfen gefunden. Während andere sich an Pils laben, erfreuen wir uns am bitteren Hopfentee.

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Bergeller Hopfen

Um der zunehmenden Verarmung der heimischen Bergflora entgegenzuwirken, haben die Gemeindegärtner von Pontresina heuer Kunstblumen auf Bergwiesen gepflanzt. Holzstäbchen mit Glitzerfolie. Sieht hübsch aus, wie das wohl aussehen wird, wenn hier der erste Schnee gefallen ist ?

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3000 Kunstblumen in der Bergwiese
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Blumenpracht auf Bergwiesen in Pontresina

Ähnliche Versuche macht man derzeit auf kahlen, baumfreien Berghöhen. Die Form der gepflanzten Tannen, bzw. Föhren, bzw. Zirbelkiefern ist jedoch noch stark verbesserungsbedürftig. Hätte man sie umgekehrt gepflanzt, würden sie vielleicht Wurzeln treiben und somit besser anwachsen.

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Wald in Sicht

Ich bin gewiss nicht der Typ, der über Leichen schreitet, beim Anblick des ausgegrabenen Skeletts musste ich aber doch einen Schritt Richtung Grube tun bzw. genauer hinsehen. Auffallend das viele Gold an den Knochen, was eine Verwandtschaft mit dem armen Schlucker aus dem Ötztal mit Sicherheit ausschliessen lässt. „Unser Ötzi“ war und ist bestimmt Schweizer.

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Unser Ötzi

Nachtrag: einzelne Bilder (Alpen, Kunstblumen, Skelett) habe ich entlang der Hauptstrasse in Pontresina geknipst . Es sind Kunstobjekte der Ausstellung Kunstwege 2011 in Pontresina.

Nodino di vitello con aghi di cirmolo, Kalbskotelett mit Arvennadeln

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knusprige Arvennadeln auf dem Kotelett, der grüne Arven-Wedel ist Deko

Noch n’N. Diesmal keine Armeleuteküche wie vorgestern, sondern ein Rezept, das ich aus dem neuen, eben in St. Moritz entdeckten Buch des Sternekochs Daniel Bumann (Chesa Pirani, La Punt, 18 GM, 2 Michelinsterne) nachgekocht habe. Wozu macht man denn im Engadin Ferien ?

Nodini di vitello, ein schönes Kalbskotelett, gebraten mit geflämmten Zirbelkiefernadeln (in der Schweiz nennt sich die Zirbelkiefer bescheiden Arve), serviert an einem Safran-Olivenöl-Fond (Bumann ist als Walliser ein Safran-Freak und Hauptverbraucher des raren Munder Safrans). Die getrockneten, geflämmten Arvennadeln sind geniessbar (im Unterschied zu den frischen). Sie essen sich krachig wie Knusper-Chips, stechen nicht und haben einen dezenten, aromatischen Harzton. Wir waren sehr angetan. Einmal etwas anderes, als immer nur der ewig mediterrane Rosmarin. Wozu macht man denn im Engadin… das hatte ich schon.

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Schweizer Kalb: auch Schweizer Metzger verstehen ihr Handwerk

Zutaten
für 2 Personen

2 Kalbskoteletts zu 350 g das Stück, in Form gebunden
1 Knoblauchzehe
neutrales Speiseöl zum Anbraten
100 ml Weisswein
Olivenöl extra
150 ml Kalbsfond konzentriert
300 mg Safranfäden
1 Zweig frische Arvennadeln
Salz, Pfeffer

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nächstes Mal muss die Küchenschnur vor dem Fotografieren weg

Zubereitung
(1) Den Arvenzweig im Ofen bei ca. 70°C während 2 Stunden trocknen. Die dürren Nadeln abstreifen.
(2) Die Kalbskoteletts abspülen und sorgfältig trocknen. Mit etwas Olivenöl extra einpinseln und mit der Knoblauchzehe parfumieren. Bei Küchentemperatur mit Folie abgedeckt 3 Stunden stehen lassen.
(3) Nach Beendung der morgendlichen Teezeremonie den Ofen mit Gitter und Blech auf 100°C vorheizen. Die Koteletts in einer gusseisernen Pfanne beidseitig je 3 Minuten anbraten. Dann pfeffern und leicht salzen und auf das Gitter in den Ofen legen. Rund 50 Minuten garen auf eine Kerntemperatur von 60°C.
(4) In der Zwischenzeit die Bratpfanne mit Küchenpapier entfetten, den Bratsatz mit dem Weisswein aufkratzen und in eine Saucenpfanne absieben. Stark einkochen, dann mit dem Kalbsfond auffüllen, Safranfäden und 20 ml Olivenöl extra zugeben und langsam bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vor Verwendung mit dem Schwingbesen zu einer Emulsion aufschlagen.
(5) Wenn das Fleisch die 60°C Kerntemperatur erreicht hat, erst den Grill auf 240°C schalten, dann das Fleisch herausnehmen, beidseitig nachsalzen und pfeffern, mit Butterflöckchen belegen und obendrauf mehrere Büschel der getrockneten Arvennadeln legen. Das Fleisch unter den Grill legen und unter Sicht etwa 3 Minuten drin belassen, bis die Nadeln dunkelbraun verfärbt, aber nicht schwarz sind.
(6) Herausnehmen, auf angewärmten Tellern etwas abstehen lassen. Dann anrichten mit der Sauce. Ich habe dazu knusprig gebratene Polentastäbchen gemacht.

Mein zweiter Beitrag aus den Ferien für das N von Astrid:

Blog-Event LXXI - Rezepte mit N (Einsendeschluss 15. September 2011)

Übrigens: Im Unterschied zur gemeinen Kiefer (Föhre) hat die Arve 5 Nadeln pro Nadelbüschel und wächst nur in hohen Berglagen nahe der Baumgrenze in den Alpen. Wer nachkochen will, muss sich demnach in die Bergwelt bemühen 🙂

N’duja con fagioli e cipolla di Tropea, N’duja mit Bohnen und Tropeazwiebeln

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schön rot und schön scharf

Mitten in meinen Ferien drängt sich die Forderung nach einem N ins Gedächtnis zurück. Gestellt von Astrid, die mit unsern Rezepten ihre Rubrik -N- füllen will. Na, Na, Na… Nichts einfacher als das: N’duja, die scharfe peperoncinowürzige, kalabrische Wurst, ein Mittelding zwischen Salami und streichfähiger Mettwurst. Nudel, Nuss und Nougat überlasse ich grosszügig den nördlichen Nachbarn 😉 N’duja mit Pasta, N’duja mit Bohnen, N’duja mit Eiern, N’duja in Polpette, N’duja auf Pizza, N’duja im Auberginenauflauf. Was solls denn sein ? Doch woher kriege ich auf die Schnelle eine N’duja ? Ist denn kein Rumpelstilzchen da, das sich anerbietet, mir armen Müllerstochter in meinen Engadiner Ferien innert 3 Nächten eine N’duja zu überlassen ? Drei Nächte Hoffen und Zittern: doch das Kerlchen wollte sich nicht zeigen. Weder gegen Geld, meine Seele noch gar gegen mein Haupt. Darauf Anrufung aller zweckdienlichen Heiligen, mir eine N’Dujawurst zu beschaffen. Am nächsten Tag fuhren wir, weil es regnete, nach Chiavenna. Markt. Kannte ich gar nicht. Ei guck: ein Wurststand, Salumi di Calabria, den Heiligen sei Dank, die wissen noch, wie man Geschäfte macht, 5 Euro in den Klingeltopf der Chiesa San Lorenzo. Das Notprogramm, Nodino di vitello mit Arvennadeln (dt. Zirbelkiefernnadeln) gebraten, wäre auch nicht schlecht gewesen. Aber nur die N’Duja bietet den gepflegten Apostroph, vor oder nach dem N.

Nduja con fagioli
N'Duja, die dritte von links, untere Reihe

N’duja leitet sich übrigens ab aus dem französischen „andouille“: Wurst. Hergestellt wird sie aus Schweinefleisch und Speck, Salz und Unmengen gepulvertem, scharfem Peperoncino. Die Masse wird in Naturdärme gefüllt und kurz geräucht, danach über mehrere Monate zur Reifung gelagert. Sie bleibt weich und streichfähig, ist aber h… h…hust… öllisch scharf. Kein Wunder, sie enthält etwa 25% gepulverten Peperoncino.

Mein Beitrag aus den Ferien für das N:

Blog-Event LXXI - Rezepte mit N (Einsendeschluss 15. September 2011)

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen in den Ferien:
300 g Cannellini Bohnen
200 g Tropeazwiebeln, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
100-150 g N’duja, (Frau L.  waren 100 g scharf genug)
50 g Olivenöl
2 reife Tomaten, in kleinen Würfeln
etwas Tomatenpassata aus der Flasche
1 rote Peperoni, geschält, entkernt, in kleinen Würfeln
Salz, Pfeffer, drei Zweige Thymian

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andünsten von Tropeazwiebeln, Peperoni und Knoblauch

Zubereitung
(1) Cannellinibohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Wasser abgiessen und die Bohnen in gesalzenem Wasser knapp weichkochen. Ca. 15 Minuten.
(2) In einem Topf das Olivenöl erwärmen und die Zwiebel, Peperoniwürfel und den Knoblauch langsam (etwa 5 Minuten) darin andünsten. Auseinanderschieben, die N’dujawurst zugeben und zerfallen lassen, Tomatenwürfel, und einen grossen Schuss Tomatenpassata hinzugeben und ein paar Minuten auf kleinem Feuer köcheln. Danach die Bohnen zugeben, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und weitere 10 Minute leise köcheln.

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N'dujawurst hinzu

Das Schweinefleisch gibt der Sauce einen schmackhaften Hintergrund. Allerbeste Armeleuteküche. Gruss aus den Ferien !

Landleben

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Früh am Morgen. Das Licht ist anders geworden. Der schöne Herbst hat begonnen

Wir machen einige Tage Ferien. Zuhause auf Balkonien, und da wir keinen Balkon besitzen, im Jurahäuschen. Einmal hier, einmal dort. Auch Ferien vom Blog. Und diesmal richtig. Soziale Existenz ist nicht abhängig davon, jederzeit online zu sein. Es geht auch ohne. Und, anders als in den Vorjahren: ohne Dauerberieselung der geschätzten Leserschaft aus vorbereiteten Einträgen. Auch LeserInnen müssen sich mal erholen dürfen. Bevor man ihnen auf den Nerv geht.

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Nur wer ruht, kriegt keinen Muskelkater ! Gell, Herr L.
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Kaum ist man wieder ein paar Tage in der Stadt, wächst hier alles zu
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Steine gibts hier viele, vor allem Steine
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Der Lavendel ist inzwischen geerntet
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Meine geliebten Lysimachien blühen noch: Goldfelberich (Lysimachia punctata)
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zu Essen hat es immer genug, man muss es nur suchen
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und auch zu Trinken, es muss ja nicht unbedingt von der Ziege sein

Auf Wiederlesen !

Fenchel mit Pinienkernen und getrockneten Tomaten

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und schon ist er weg

Und hier ist der Beweis. Schwarz auf Weiss, bzw. Finger auf Rot. Noch während ich den Auslöser des Fotos drücke, schiebt sich Frau L.’s Hand an den Teller. Weg ist er, der Teller. Wie soll man unter solch erschwerten Umständen ordentlich fotografieren können ? Während andere Blümchen und Servietten arrangieren, da und dort ein Petersilienblättchen hübsch arrangieren, herrscht bei uns Heiss-Ess-Terror. Naja, für ein Rezept aus der La Cucina verde nehme ich das in Kauf. Und nun nichts wie weg in die Ferien.

Zutaten
500 g Fenchel
40 g Pinienkerne
50 g getrocknete Tomaten, in Streifen geschnitten
1 Knoblauchzehe, in dünne Scheiben geschnitten
4 Elf. Olivenöl
1 Elf. frischer Majoran
Salz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung
(1) Fenchel putzen, die trockene, äussern Blätter wegschneiden, die Knollen halbieren, in etwa 5 mm breite Streifen schneiden und in sprudelndem Salzwasser (L.: 5 Minuten im Dampfsieb) bissfest garen.
(2) Tomaten und Knoblauch in Olivenöl 2-3 Minuten bei niedriger Hitze dünsten.
(3) Die gegarten Fenchelstreifen zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss den Majoran unterrühren.
(4) Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne rösten, über den Fenchel geben und sofort oder lauwarm servieren.

Ist nicht sehr fotogen, die Tomaten färben etwas ab, schmeckt aber sehr gut. Mein Beitrag für den Fenchelevent des Gaertnerblogs, betreut von sus:

Garten-Koch-Event August 2011: Fenchel [31.08.2011]

Nachgebacken: Zucchinikuchen mit Nothelferkäse

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Ernte im Juragärtchen

Erst Udo Jürgens mit dem Song Gehet hin und vermehret euch. Den Udo kann ich nicht leiden, meine Zucchetti mögen ihn jedoch ganz gern. Ihnen gefällt er. Sie fühlen sich ihm verbunden. Sie haben wenig Geschmack. Einen wässrigen Kern, der nur für den Kompost taugt. Je älter sie werden, desto aufgeblasener sind sie. Trotz einiger kalter Wochen haben sie sich nicht zweimal bitten lassen. Sie haben sich vermehrt, und wie.
Und nun kommt auch noch katha mit ihrem Aufruf: Gehet hin und kaufet Zucchini. Meine Zucchetti würden sauer in den Tag schauen, wenn ich ihrem Aufruf folgen und Zucchini kaufen täte. Rezepte aus dem Büchlein La cucina verde, so meine Erfahrung mit den bisher nachgekochten Rezepten, kann man blindlings kochen, zumal, wenn sie bereits von Arhurs Tochter getestet sind. Nur der Ricotta fehlte. Und die Petersilie. Ziegenkäse war auch keiner vorhanden.

Gala Halbmond

Dafür waren Gala Doppelrahm Frischkäslein in der Halbmondpackung als Nothelfer im Kühlschrank. Fabrikkäse. Ich weiss. Igitt. In der Schweiz ist das einer der beliebtesten Frischkäse, sozusagen ein Kultkäse, der bei uns im Haushalt immer (immer !) vorhanden ist. Seit 1936 wird er produziert. Zum Siebzig-Jahr-Jubiläum wurde sogar ein Gala-Kochbuch (von Annemarie Wildeisen) produziert. Schwach säuerlicher, cremig-frischer Geschmack. Und wer mich wegen Fabrikkäse steinigen will, darf das tun. Steine beeindrucken einen Bergler nicht. Zudem endeten alle 14 Nothelfer als Märtyrer.

Zutaten
250 g Zucchini
25 g Butter
125 g Ricotta (kein Ricotta im Hause, ich behalf mit mit einem 50 g Gala-Frischkäslein, mit 75 ml Rahm verdünnt)
50 g geriebener Parmesan
2 Eier
1 Elf. gehackte glatte Petersilie (ich nahm stattdessen Gewürzfenchel, dazu ½ Tlf. Fenchelsamen)
½ Elf. frischer Thymian
Olivenöl
Paniermehl
Salz, schwarzer Pfeffer

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Fest verbunden mit der Erde, steht der Kuchen braungebrannt

Zubereitung
(1) Butter in einer weiten Pfanne erwärmen, die angedrückten Fenchelsamen darin anziehen lassen, Zucchini grob raffeln, zugeben und 10 min bei niedriger Hitze garen. Allenfalls in ein Sieb geben und mit einem Löffel ausdrücken. War aber nicht notwendig.
(2) Ofen auf 180 Grad vorheizen.
(3) in einer großen Schüssel Eier mit Rahm und dem gehackten Galakäsli mit dem Stabmixer zu einer homogenen Creme mixen, Parmesan, Zucchini und Kräuter untermischen. Salzen, mit schwarzem Pfeffer abschmecken.
(4) Eine 18 cm Springform mit Olivenöl ausstreichen, mit Semmelbröseln ausstreuen.
(5) die Masse einfüllen, mit Pinienkernen bestreuen und ca. 35 Minuten backen.

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Zucchinikuchen mit Gewürzfenchel und Salat aus japanischem Senfkohl

CH-2800 Delémont: Wo Fürstbischöfe Urlaub machten

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Bischöfliches Palais und Kirche Saint-Marcel

Auf unserm Weg ins Jurahäuschen kommen wir regelmässig durch das Städtchen Delsberg. Das liegt so abgelegen in der Nordwestschweizer Ecke, dass ich es hier vorstellen möchte.

Der Ortsname ist eine Kombination des germanischen Namens Tello mit dem lateinischen Wort mons (Berg). Seit dem 7. Jahrhundert gehörte das Gebiet zum Grundbesitz der elsässischen Herzöge. Im 12. Jahrhundert war der Ort Teil der elsässischen Herrschaft Ferrette, die 1271 durch Kauf an den Bischof von Basel ging. Bischof Peter Reich von Reichenstein verlieh der Siedlung 1289 das Stadtrecht.
Der mittelalterliche, beinahe quadratische Grundriss des Städtchens ist heute noch gut ablesbar:  zwei Längs- und drei Quergassen. Delsberg war bis ins 18. Jhdt. von einer Stadtmauer mit vier Toren umgeben, von denen die beiden ersteren heute noch erhalten sind: Porte Monsieur (oder de Porrentruy 1756–1759), Porte au Loup  (heutiger Bau von 1775), Porte des Moulins und Porte de Bâle).

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Roter Turm neben dem Pruntruter Tor, Porte de Porrentruy
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Die Porte au Loup

Von 1289 bis 1793 war die Stadt Hauptort der Herrschaft Delsberg. Mit der Stadt Basel verband sie ab 1407 ein Burgrechtsvertrag. Während Jahrhunderten war Delsberg Sommerresidenz der Basler Fürstbischöfe. Der Bischof von Basel galt damals weltlich als ein Fürst des deutschen Reiches. Das bischöfliche Schloss wurde im 14. Jahrhundert in der Südwestecke der Stadt errichtet.

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Bischöfliches Palais (1716–1721)

Während der Gegenreformation wurden in Delsberg zwei Klöster gegründet, die aber beide 1793 aufgehoben wurden.

Nach der Eroberung durch französische Truppen 1793 wurde Delsberg Hauptort eines Bezirks des Département du Mont Terrible; schon im folgenden Jahr wurde der gesamte Jura dem französischen Département Haut-Rhin zugeschlagen. Durch den Entscheid des Wiener Kongresses kam das Städtchen 1815 an den Kanton Bern, als Ersatz für die verlorengegangenen Ländereien in der Waadt und im Aargau. Im Kanton Bern wurde es Hauptort des Distrikts Delsberg. Die Einwohner konnte sich aber mit der Zugehörigkeit zu dem deutschsprachigen, reformierten Kanton Bern nie anfreunden.

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Le vieux pont

Im Zuge der Industrialisierung wurde 1846 im nahegelegenen Choindez die von Roll Eisenschmelze errichtet, in welcher Eisenerz aus dem Delsbergertal verarbeitet wurde. Der enorme Energiebedarf wurde mit dem Mischwaldholz der jurassischen Wälder gedeckt. Ein Eingriff, der für den heute so einseitigen Besatz der Jurawälder mit Rottannen verantwortlich ist. Die Arbeiter stammten meist aus der deutschsprachigen Schweiz. 1880 waren in Delsberg beinahe 40% der Einwohner deutscher Sprache. Noch heute gibts eine bayrische Bierhalle, unlängst etwas verkauderwelscht: „La new Bayrische“. Nach dem ersten Weltkrieg sank die deutschsprachige Einwohnerquote kontinuierlich auf heute rund 3 % ab.

1947 wurde der aus dem jurassischen Kantonsteil stammende Kandidat für die Wahl in eine bernische Behörde übergangen. Nach diesem Affront entwickelte sich die Stadt zum Zentrum der separatistischen Strömungen im Jura. Die kulturell-politischen Spannungen konnten nach mehreren lokalen Plebisziten und der eidgenössischen Volksabstimmung von 1978 (teilweise) gelöst werden. Am 1. Januar 1979 erlangte der nördliche Teil des Juras seine Unabhängigkeit vom Kanton Bern – nach rund 165-jähriger Zugehörigkeit. Der Kanton Jura ist somit der jüngste Kanton in der Schweiz. Am 23. Juni jährt sich das historische Plebiszit. Man besinnt sich „der Befreiung von den Unterdrückern“.

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Rue du 23. Juin, die Hauptstrasse

Wer mit der Eisenbahn in Delsberg hält, mag sich über den grossen Bahnhof wundern. Seit 1877 ist die Strecke Delsberg-Porrentruy–Boncourt durchgehend mit dem französischen Grenzbahnhof Delle verbunden. Mit der Abtretung des Elsass 1871 an das Deutsche Kaiserreich wurde Delle zum nördlichsten Grenzbahnhof zwischen der Schweiz und Frankreich. Da somit der Zugang nach Basel durch das Elsass und damit über deutsches Gebiet führte, wurden die Züge bevorzugt über Delle nach Delémont und weiter nach Basel umgeleitet, um die zusätzliche Zollbehandlung zu umgehen. Bis zum ersten Weltkrieg war Delsberg einer der wichtigsten Bahnhöfe der Schweiz.

Teile der ehemaligen Stadtmauer an der Nordostecke der Stadt mit der Tour des Archives (aus dem 13. Jahrhundert). Die Plätze der Altstadt werden durch fünf monumentale Figurenbrunnen aus dem 16. Jahrhundert im Stil der Renaissance geschmückt.

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Tour des Archives, angebaut an die Châtellenie
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Gemütlicher Brunnen-Löwe, das bischöfliche Wappen haltend

Die katholische Kirche Saint-Marcel wurde 1762–1767 erbaut und weist eine Mischung von Stilelementen aus dem Barock und Klassizismus auf. Weitere eindrückliche barocke Baudenkmäler aus der Zeit der Fürstbischöfe sind das Hôtel de Ville (Stadthaus, 1742–1745 erbaut) mit reich verzierten Stuckdecken in den verschiedenen Sälen, die Châtellenie (ehemalige Vogtei, 1717 umgebaut und heute Gerichtsgebäude) und das bischöfliche Palais (1716–1721).

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Die Kirche Saint-Marcel und Jurafahne
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Hôtel de Ville (Stadthaus, 1742–1745 erbaut)
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l'ancien Hôpital de la ville
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Autofahrer aufgepasst, sonst landet man in einem der Bächli

Die Rue des Granges erinnert daran, dass früher die Ställe und Scheunen innerhalb der geschützten Stadtmauern lagen.

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Rue des Granges, man sieht es den ehemaligen Scheunen an

Quellen: wiki

Zipfelmützen für Gartenzwerge: Tomaten Marco F.

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rote Zipfelmützen für Gartenzwerge

Kleine Häkelanleitung für rote Wollmützen: Mit Zucchiniwürfelchen und Stracchino (einem säuerlichen Frischkäse aus der Lombardei) gefüllte Tomaten, aromatisiert mit frischem Majoran. Damit der reife, zähflüssige Stracchino nicht ausläuft, wird die Tomate mit einem Deckel aus gebratenen Auberginenscheiben verschlossen. Ein Rezept von Carlo Bernasconi aus La cucina verde.

Zutaten
4 mittelgrosse Strauchtomaten (ich nahm 3 längliche, aus denen ich letztlich 6 Hälften draus präparierte)
4 Scheiben Auberginen vom gleichen Durchmesser wie die Tomaten (bei mir 6 Scheiben aus einer kleinen Aubergine)
50 g Zucchini in kleinen Würfeln
2 Elf. Butter
1 Elf. frischer Majoran
50 g reifer Stracchino oder Crescenza oder ein anderer, aromatischer, weicher Frischkäse
1 Elf. gehackte Petersilie
Olivenöl
schwarzer Pfeffer, Salz

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Käse-Zucchinimasse in die Tomate eingefüllt

Zubereitung
(1) Tomaten kreuzweise einritzen, etwa 1-2 Minuten in kochendem Wasser überbrühen, herausnehmen und auskühlen lassen.
(2) Auberginenscheiben in Olivenöl bei mittlerer Hitze beidseitig goldbraun anbraten. Salzen und auf Küchenpaper abkühlen lassen.
(3) Zucchini in 3 mm grosse Würfel schneiden und 5 Minuten in der Butter in einer Pfanne dünsten.
(4) Tomaten sorgfältig häuten, einen Deckel mit dem Stielansatz abschneiden und die Tomate mit einem Löffel vorsichtig aushöhlen.
(5) Zucchini mit Majoran und dem Frischkäse vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die Tomaten füllen.
(6) Die Tomaten mit einigermassen passenden Auberginenscheiben verschliessen, die Tomaten umdrehen und auf den Auberginendeckel stellen. Mit Olivenöl beträufeln, Petersilie aufstreuen und servieren.

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Sechs Zipfelmützen. Wer hat die siebente ? und wo ist Schneewittchen ?

Eine wunderbar erfrischende „Buffet“-taugliche, gefüllte Tomate. Wir haben sie zu „Gschwellti“ gegessen. Das Rezept stammt aus dem Bistrot von Marco Fadiga in Bologna.

Stuttgarter Geisshirtle

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Geisshirtle mit Bühlerzwetschge

Diese kleinen Birnen, nur wenig grösser als die Zwetschge im Bild-Vordergrund, werden auf dem Basler Markt angeboten. Bei unserem Obstbauern Stefan Fuchs aus Deutschland, der seine Obstgärten am Tüllinger Hügel bewirtschaftet.  Gesunde Birnen, von unseren Baden-Württembergischen Erzeugern zu haben, höre ich in meinen Ohren Hannes jubeln. Stimmt genau. Da konnte ich selbstverständlich nicht anders, als zugreifen 🙂

Mich wundert, dass sich manche Baselbieter Bauern noch heute weigern, den Basler Markt zu bedienen. Später Groll wegen der ehemaligen Leibeigenschaft ?? Die wurde immerhin 1790 abgeschafft. Rache für die bis 1832/33, dem Datum der gewaltsamen Kantonstrennung, erlittenen Zurücksetzungen ??  Jää nusode, dann wird das Geschäft halt von Deutschen übernommen.

Bei den Stuttgarter Gaishirtle handelt es sich um eine alte süddeutsche Sorte, die um 1750 als Zufallssämling von Ziegenhirten in der Umgebung von Stuttgart gefunden wurde – daher der Name. Davon soll es, gemäss Slow-Food nur noch 100 Bäume geben. Mehr darüber hier. Ich befürchtete erst, in eine Holzbirne zu beissen, wie sie in unserm Juragärtchen wachsen, war dann aber angenehm überrascht. Eine frische, knackige Sommerbirne mit angenehmem Aroma.