Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Diverse-Desserts, Geheimnisse der Kochkunst

Junket : das vergessene Dessert

Oktober 22, 2009 lamiacucina 56 Kommentare

Es war einmal ein einfaches, gutes Dessert, das sich vor vielen, vielen Jahren hierzulande während Notzeiten einer bescheidenen, aber steten Nachfrage erfreute: Junket. Schon der englische Name Junket weist auf dessen Herkunft hin: Käsebruch, Quark, gewonnen aus mit Junket (Rennet, Lab) Tabletten verdickter Milch, versetzt mit Zucker, Früchten. Mit dem Wirtschaftsaufschwung war Schluss damit. Yoghurt, ursprünglich aus dem Morgenlande stammend, in Fabriken fixfertig in mindestens neunundneunzig Geschmacksrichtungen und drei Fetthaltigkeitsgraden kunstvoll zubereitet (das sind 297 Sorten), verdrängte den hausgemachten Junket hierzulande vollständig. Mehr noch, er scheint aus dem kollektiven Gedächtnis der deutschsprachigen Nationen ausradiert worden zu sein. Auf das weist jedenfalls das Ergebnis meiner Suche in Apotheken, Drogerien und im Internet hin. In Foren hin und wieder verzweifelte Suchanfragen nach Junkettabletten. Vereinzelt sieht man Junkettabletten aus Direktimporten bei e-bay zur Versteigerung angeboten. Das wars.

In einem entlegenen Winkel des Emmentals bin ich nach langer Suche fündig geworden. Labtabletten aus Deutschland, für die Heimkäserei bestimmt. Viele der angefragten Apotheker und pharmazeutischen Assistentinnen scheinen übrigens noch nie etwas von Lab gehört zu haben. Erstaunlich.

Zutaten
5 dl Milch
1/4 Labtablette (je nach Enzymgehalt unterschiedlich, nach Angaben der Hersteller)
2 Tlf. Vanillezucker selbstgemacht
Die letzten Himbeeren des Herbstes oder Schokostreusel

Junket 1_2009 10 18_3121 — Dicklegen im Ofen-Wasserbad

Zubereitung
(1) Eine Schüssel mit handwarmem Wasser in den Backofen stellen und auf 35°C vorheizen. Oder einen Joghurtbereiter verwenden. Milch auf 35°C erwärmen.
(2) Die Vierteltablette Lab zermörsern und mit wenig Milch lösen, zur restlichen Milch geben, diese nach Bedarf süssen mit dem Vanillezucker. Die Milch in zwei Joghurtgläser giessen und diese in das Wasserbad oder den Joghurtbereiter stellen. Früher stellte man sie zusammen mit einer Wärmeflasche unter die Bettdecke. Die Temperatur soll 36°C nicht überschreiten, darüber nimmt die Aktivität des Lab rasch ab und der Junket wird fetzig. Unter 36°C dauerts einfach länger.
(3) Nach spätestens einer Stunde ist die Masse stichfest und kann mit Früchten, Streuseln, Fruchtmus aromatisiert werden. Beim Stehen kann sich Molke absetzen. Also nicht zulange aufbewahren.

Wie schmeckts ?
neutral milchig, milde. Der säuerliche Ton von Joghurt fehlt, also ideal für Joghurt-Verächter wie mich. Junket wurde früher wegen dessen leichter Verdaulichkeit und guter Bekömmlichkeit auch als Babynahrung verwendet.

Anmerkungen zum Lab
Das dicklegen der Milch ist der Natur abgeschaut und macht die Milch leichter verdaulich. Das Prinzip der Käsegewinnung mit Hilfe von Lab (einem Enzym, das aus Kälbermägen säugender Tiere gewonnen wird), ist uralt. Jeremias Gotthelf schreibt in Die Käserei in der Vehfreude: „Das Feuer brannte, die Milch erwarmete; als sie den gehörigen Grad erreicht hatte, stellte der Senn die Erhitzung ein, schüttete in drei Löffel aus drei verschiedenen Gefässen eine wunderliche, wüste Flüssigkeit, eine Art Hexentrank, guckte scharf in dieselben, als ob er aus diesen wahrsagen wollte. Nachdem er geguckt und betrachtet, nahm er aus einem der Gefässe drei Mass heraus, goss sie in den Kessel; in demselben entstand ein wunderliches, seltsames Leben: es schied sich das Ungleiche vom Ungleichen, es suchte das Gleiche das Gleiche…“ Diese Zeiten sind vorbei. Heute wird Lab auch in der entlegensten Alpsennerei nicht mehr selbst aus Kälbermägen extrahiert.
Lab bzw. die Enzyme Chymosin und Pepsin haben die Eigenschaft, das Milcheiweiß Kasein so zu spalten, dass die Milch eindickt, ohne sauer zu werden. 1874 begann der Däne Emil Christian Hansen (1842 -1909) mit der weltweit ersten industriellen Herstellung von hygienisch einwandfreien standardisierten tierischen Labsorten für die Käseherstellung. Sein Danish Rennet Extract wurde bald zu einem Exportschlager. 1878 expandierte er nach den USA um die Nachfrage nach Rennettabletten in der neuen Welt decken zu können. 1911 erfand seine Firma, zunächst unter dem Namen Nesnah (Hansen umgekehrt gelesen) ein Fertigprodukt, Lab, Zucker und Aroma alles in einem Beutel, das 1915 in Junket umbenannt wurde. Dabei bliebs bis heute. Das aromatisierte Fertigprodukt kann man getrost vergessen. Junket macht man selbst.

Bezugsquellen für Labtabletten in Deutschland:
sehr teuer bei:
spinnrad, biocena
oder zu einem Bruchteil der Preise, die in Europa verlangt werden, direkt beim Hersteller des Originals in USA, der ehemaligen Hansenschen Rennetfabrik, die übrigens seit einigen Jahren eine Tochterunternehmung der deutschen Firma Teekanne ist:
Junketdesserts

Grundrezepte

Basilikumöl

Oktober 21, 2009 lamiacucina 38 Kommentare

Ein Würzöl, das einen Teil des Sommers in die kalte Jahreszeit hinüberretten hilft. Der Eintrag kommt zwar zu spät für jene, die nicht daran gedacht haben, den Basilikum rechtzeitig in die rettende Wärme zu stellen. Mein Basilikumstock steht schon seit geraumer Zeit leer und abgeerntet da. Aber seit ich hier den freien Mittwoch eingeführt habe, stauen sich hier die Beiträge. Das Rezept habe ich bei Lucas Rosenblatt aufgeschnappt, der ebenso gerne wie Eline im Blog Küchentanz mit Würzölen arbeitet. Duck und weg.

Zutaten
20 g frische (ed. 22.10.09) Basilikumblätter, trocken
2.5 dl Olivenöl extra
1 Prise Meersalz

Zubereitung
1 dl Olivenöl leicht erwärmen (60°C) und über die Basilikumblätter giessen. 10 Minuten ziehen lassen. Das Ganze mit einem Handmixer pürieren (Bild), durch ein feines Sieb streichen und ~~langsam~~ erkalten lassen. Mit dem restlichen Olivenöl (1.5 dl) und einer Prise Meersalz aufrühren und in eine Flasche füllen. Kühl gelagert über die Wintermonate haltbar.

Fleisch, Käse, Salate

Cordon bleu

Oktober 20, 2009 lamiacucina 41 Kommentare

Frau L. gelüstete es nach einem pièce de résistance der Schweizer Küche: Cordon bleu. Das Wiener Schnitzel mit Inhalt. Wer, wann, wie, wo genau, was erfunden hat ist zwar nicht mehr zu klären. Immerhin weisen zahlreiche Legenden und Fakten in die Schweiz. Zumal man hier lieber innern statt äusseren Werten huldigt. Wir mögen sie ganz klassisch, aus Kalbfleisch, gefüllt mit Schinken und einem aromatischen Bergkäse. Frau L. brät sie gleich selbst und serviert dazu Bohnensalat.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen
2 Kalbsschnitzel von der Oberschale, möglichst gross. Früher haben die Metzger einem noch Taschen in das Schnitzel geschnitten, das will niemand mehr machen, heute wird das Schnitzel im Schmetterlingsschnitt doppelt so gross geschnitten. Es gilt das Prinzip der Damenhandtasche: je grösser, desto mehr lässt sich reinstopfen.
Dijonsenf
2 Salbeiblätter in Julienne geschnitten
2 Tranchen Beinschinken
50-80 g feine Scheiben von Bergkäse oder Greyerzer, evtl. Emmentaler
Salz, rosa Pfeffer geschrotet
1 Ei
Weissmehl und Panierbrösel zum Panieren
Bratbutter zum Anbraten (ed: 22.10.09)

für den Bohnensalat:
400 g Buschbohnen
eine Handvoll rote, getrocknete Bohnen
Salz, Bohnenkraut
1 mittlere, rote Zwiebel
3 Elf. Rotwein
3 Elf. Rotweinessig
3 Elf. Olivenöl extra
1/2 Tlf. Zucker
1 flacher Tlf. Salz

Zubereitung
(1) Schnitzel in einem Tiefkühlbeutel vorsichtig flachklopfen. Mit wenig Dijonsenf bestreichen, Schinken so auf das Fleisch verteilen, dass der Fleischrand frei bleibt, Salbeiblätterjulienne auf den Schinken verteilen, pfeffern. Käse auf das Fleisch verteilen. Ränder gut aneinander drücken. Fleisch ggf. salzen.
(2) Eier in Suppenteller verquirlen, im letzten Moment mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl und Panierbrösel in weitern Tellern bereitstellen. Schnitzel beidseitig in Mehl wenden, abklopfen. Den Rand nochmals zusammendrücken. Schnitzel erst durchs Ei ziehen, dann in Panierbröseln wenden.
(3) Bratbutter in einer schweren Pfanne erhitzen, Cordons bleu beidseitig je nach Dicke insgesamt 10-15 Minuten (jedenfalls bis der Käse austritt) anbraten. Sobald die Panade goldbraun ist, aus der Pfanne heben. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
für den Bohnensalat:
(4) rote Bohnen über Nacht in Wasser einweichen.
(5) Wasser abgiessen und in frischem, leicht gesalzenem Wasser mit einem Zweig Bohnenkraut garkochen (nicht überlagerte Bohnen sind in wenigen Minuten gar)
(6) grüne Bohnen putzen und in leicht gesalzenem Wasser, unbedeckt mit einem Zweig Bohnenkraut garkochen, nicht zu weich, danach abgiessen und mit kaltem Wasser abschrecken.
(7) rote und grüne Bohnen mischen, mit einer Vinaigrette aus den Zutaten anrichten und kurz marinieren lassen.

Diverse-Gerichte, Events&Serien

Mercimek Köftesi, vegetarische Linsenburger

Oktober 19, 2009 lamiacucina 39 Kommentare

Türkische Küche will Tobias von uns. Die liegt mir als Pastakoch so fern wie das Brotbacken. In meinem langen Leben habe ich noch nie Kebab oder sonstige türkische Spezialitäten gegessen, ausser meinen heissgeliebten Beyaz Mantı Ravioli. Doch so schnell bin ich nicht in Verlegenheit zu bringen. Ein Blick auf den Blog einer Leserin mit türkischem Background, und das zu kochende Gericht war gefunden. Frau L. gegenüber, die lieber traditionelle Schweizer Küche isst, habe ich von einem guten Linsenburger gesprochen. Offensichtlich werden diese kalt zu Salat gegessen, mit Joghurtsauce. Beim Barte des Propheten ! Bei uns ist kaltes Wetter. Ich brate sie an und serviere sie mit einer warmen Paprikasauce ähnlich jener von Bolli’s Kitchen.

Zutaten
für etwa 15 Köfte, Hauptmahlzeit für 3 Personen
200 ml rote Linsen
300 ml Wasser
100 ml Weizengrütze (feinste Form, Köftelik Bulgur), hatte ich nicht, normaler CousCous musste es auch tun
½ Bund Petersilie
2 Zwiebeln, 80-100 g
2 Elf. Tomatenmark
1 Elf. Paprikamark
Salz, Pfeffer
4 Elf. Olivenöl

das allein war mir zu etwas zu fade. Ich habe nachgewürzt mit:
1 Msp. Piment d’Espelette (Frankreich)
1 Tlf. Paprika (Ungarn)
5 Umdrehungen Mekeleischagewürz (Aethiopien) aus der Mühle, bestehend aus gleichen Teilen
Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel und Kardamomsamen

für die Paprikasauce:
3 gelbe Paprika
1 Schalotte
3 Knoblauchzehen
wenig Olivenöl
Salz, Pfeffer

Mercimek Köftesi 0_2009 10 16_3075 — Zwiebel, Tomaten- und Paprikamark

Mercimek Köftesi 0_2009 10 16_3076 — Linsen und Weizengrütze

Zubereitung
für die Köfte:
(1) Linsen waschen, abgiessen und mit dem Wasser in einem Topf zum kochen bringen. Leise kochen bis die Linsen gar sind.
(2) Petersilie waschen und fein schneiden. Zwiebeln fein würfeln.
(3) Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln zum Öl geben und leicht andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen. Tomaten- und Paprika-Mark sowie einen Teil der Gewürze dazugeben und 2 Minuten mitrösten. Die Mischung 5 Minuten auf dem abkühlenden Herd belassen, anschließend zum Auskühlen zur Seite stellen.
(4) wenn die Linsen gar sind und das Wasser absorbiert haben, die Weizengrütze hinzugeben, umrühren, Deckel drauf, Pfanne auf ein Holzbrett stellen und erkalten lassen.
(5) Nach 20 Minuten das Linsengemisch in eine Schüssel geben, die Zwiebel-Tomatenmarkmischung zugeben und am besten mit den Händen (Plastikhandschuhe) zu einem Teig verkneten. Nachwürzen.
(6) Zum Schluss die fein gehackten Petersilie untermengen. Mit Hilfe zweier Löffel zu länglichen Klösschen formen.
(7) die empfindlichen Klösschen bei gelinder Hitze in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl leicht anbraten.

für die Paprikasauce:
(8) Paprika den Einbuchtungen entlang aufschneiden, entkernen, waschen. Auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech legen und im auf 220°C vorgeheizten Backofen unter den Grill legen, bis die Haut dunkle Blasen wirft. Herausnehmen, abkühlen lassen und die Haut abziehen.
(9) Schalotte und Knoblauch in feine Würfel schneiden und in wenig Olivenöl andünsten.
(10) Schalotte/Knoblauch und die geschälten Paprikastreifen in einen Mixbecher geben, fein mixen, und würzen. In ein Pfännchen umgiessen und leicht erwärmen.

Anmerkung
Das hat uns ausgezeichnet geschmeckt. Das Mekeleischagewürz gab, einmal mehr, den exotischen touch. Kreuzkümmel allein wäre mir zu aufdringlich, eindimensional. Kochfieber hat unlängst auch schon Mercimek Köftesi gekocht, war aber wenig angetan von ihnen. Die Geschmäcker sind nun einmal verschieden.

Besuch in..

CH-7550 S-Charl: Von Bären und Cordon bleus

Oktober 18, 2009 lamiacucina 30 Kommentare

S-Charl (1810 m.ü.M) liegt, von Basel aus gesehen, am Ende der Welt. Von Schuls/Scuol windet sich rund 13 km lang ein schmaler Fahrweg durch einen gewaltigen Geröllcanyon entlang des Schweizer Nationalparks in ein kleines, wildes Seitental. Bald ist der geteerte Strassenabschnitt zuende, die Strasse unbefestigt bis S-Charl, einem kleinen Weiler, hinten im Tal. Der ursprüngliche Dorfkern gruppiert sich mit seinen 13 Häusern und 3 Gaststätten rund um eine Kirche. Das Dorf ist autofrei. Im Sommer verkehrt im Sommer ein Postauto. Bis 1920 war S-charl ganzjährig bewohnt. Im Winter ist die Zufahrtsstrasse gesperrt und das Dorf nur mit Pferdeschlitten, Tourenskis oder Schneeschuhen erreichbar. Eines der Hotel hat winters geöffnet.
In einer Schenkungsurkunde der Herren von Tarasp an das Kloster von Scuol erscheint der Ortsname S-charl um das Jahr 1095 erstmals.

S-Charl 2_2009 09 07_2521 — Der letzte Bär

Wir sind in einem der Gasthäuser, dem Crusch Alba, weisses Kreuz, zu einem einfachen, aber sehr guten Mittagessen eingekehrt. Das Foto an der Wand zeigt die damaligen Dörfler und Dorfschönheiten im Sonntagsstaat, zu Füssen der im Jahre 1904 erlegte, letzte Braunbär der Schweiz. Über 100 Jahre sollten vergehen, bis sich wieder ein Bär in der Schweiz zeigte, und sogleich abgeknallt wurde. Bär gabs nicht auf der Speisenkarte, dafür Cordon bleu aus Kalb. Anlass, zuhause wieder einmal Cordon bleu zu machen. Übermorgen.

S-Charl 3_2009 09 07_2525 — Bär erlegt !

S-Charl 4_2009 09 07_2523 — kein Bär, Cordon bleu

Zwischen dem 12. und 17. Jh. und von 1811–1829 herrschte grosse Betriebsamkeit in dem einsamen Tal. Silber und Bleivorkommen wurden von Tiroler Bergknappen (das Unterengadin war lange Zeit habsburgisch) unter primitivsten Bedingungen von Hand abgebaut. Bis zum Auskauf des Unterengadins 1652 lag das königliche Bergwerksregal bei den Grafen von Tirol bzw. bei der Herrschaft Österreich. Danach kam der Bergbau zum Erliegen, die einheimischen Bauern verstanden sich nicht auf dieses fremde Handwerk. Zudem war auch der Ertrag zu klein: Aus einer Tonne Gestein wurden 1 kg Blei und 1 g Silber gewonnen.

S-Charl 8_2009 09 07_2531 — Bergbau Ruinen bei Schmelzra

Ein wundervolles Wandergebiet, leider führt der Weg meist hoch. Hier muss im Winter der absolute Frieden herrschen. Kein Auto !

S-Charl 9_2009 09 07_2535 — Türmchenbau im Geröllcanyon

Gourmandisen

Aus dem Küchenfenster

Oktober 17, 2009 lamiacucina 46 Kommentare

Barbara von Barbaras Spielwiese interessiert sich für einen Blick aus unserm Küchenfenster. Fenster sagen sehr viel aus über die Personen, die hinter ihnen wohnen. Unser (einziges) Küchenfenster, eingelassen in eine Dachgaube, ist klein, liegt hoch, lässt wenig Licht herein, ist introvertiert. Direkt am Fenster haben wir einen Schemel stehen, damit die kleineren Mitglieder des Haushaltes auch mal rausschauen können. Ein 30 cm breites Fensterbrett dient mir zum Fotografieren der Speisen, wenn die Sonne scheint. Im Hochsommer, wenn die Sonne steil steht, baue ich mir mit Hilfe von Küchenbrettern eine Unterlage, damit ich überhaupt Sonnenschein auf die Teller erhasche.

Der Ausblick, Richtung Süd-Ost, ist nicht spektakulär, aber schön. Altstadtdächer rundum. Auf die in der Tiefe liegende Gasse sehen wir nicht hinunter. Brauchen deshalb auch keine Vorhänge. Linkerhand, etwas entfernter, liegt ein anderes Küchenfenster, jenes einer Kochnische, in welcher leichtbekleidete Animierdamen eines dort ansässigen Night Clubs zwischendurch ihre Pizzen, Pasta- und Poulet-Fertiggerichte in die Mikrowelle schieben. Ungesunde Schnellverpflegung wie ich finde, unsorgfältig zubereitet, ohne sich Kochschürzen überzuziehen. Interessanter ist der Nahbereich um unser Fenster. Gegenüber 3 farbige Fahnen einer privaten Kunstsammlung, die keiner sehen will. Im Hof des Nachbarhauses (im Mittelalter wohnte hier der Beichtvater des hinter unserm Hause liegenden, ehemaligen Frauenklosters Klingental), steht eine grosse Paulownie, ein Blauglockenbaum, der im Frühjahr schöne blaue Glockenblüten ausbildet, der leider als erster Baum im Herbst seine Blätter verliert, im Frühjahr als letzter neue Blätter treibt. Hier der Blick auf die Blüten im Mai aus anderem Blickwinkel:

Am Schönsten aber ist es im Winter, wenn es schneit (leider selten). Die Fruchtkapseln der Paulownie sind dann sehr beliebt bei Krähenvögeln, die sich lärmend daran gütlich tun.

Interessant auch unsere Besucher auf der kleinen Plattform vor dem Fenster. Katzen (selten), Siebenschläfer (häufiger), Spatzen, Kohlmeisen und vor 5 Jahren ein ausgewachsener Uhu, der sich in der Morgendämmerung den Kopf an der Küchenscheibe angeschlagen hatte und etwa 30 Minuten vor dem Fenster das Abklingen seines Brummschädels abgewartet hat. Urbanes Leben ! So gibt es zu jeder Jahreszeit auch aus einem kleinen Fenster viel zu sehen.

Brot&Brötchen, Events&Serien

Puschlaver Ringbrot

Oktober 16, 2009 lamiacucina 35 Kommentare

Mincha trat ha sia saschun heisst eine rätoromanisches Spichwort: Jede Speise hat ihre Jahreszeit. So auch das Puschlaver Ringbrot (Brasciadela), das früher im Herbst gebacken und den ganzen Winter über halten musste. Die Brotringe wurden auf Holzstangen aufgereiht, hängend gelagert. Steinhart. Längst gibt es im Puschlav das Ringbrot in frischer Qualität, täglich gebacken, locker. Mein Beitrag für den world bread day 2009

Ein einfaches Hefebrot fand ich im Kochbuch von Roland Jöhri Die Kochkunst Graubündens. Eben passend für meine bescheidenen Backkünste. Das Bessere als Feind des Guten zeigte sich nach weiterer Suche bei Eva Deichrunner, ein Roggensauerteigbrot gleichen Namens. Roggensauerteigloser Mensch, der ich bin, kaufte ich im Reformhaus kurzerhand einen Roggen-Natursauerteig (Hensel) im Beutel, dem ich nach Fütterung mit Roggenvollkornmehl und Wasser ein warmes Plätzchen im Hause anwies, in der durch keinerlei Anleitung genährten Hoffnung, dass er gedeihen und sich irgendwie vermehren möge.

Zutaten
Für 1 Brot
200 g Roggen Sauerteig (150g gekaufter Roggen Natur-ST, 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser zugemischt, 6 h bei 28°C gelagert, 100 g weggenommen und die Prozedur mit 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser wiederholt)
200 g Roggenvollkornmehl gesiebt
80-100 g Weizenmehl (Ruchmehl)
8 Gramm Salz
8 Gramm Hefe
3 g Anis ganz
150 ml Wasser

Zubereitung
(1) Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, in die Vertiefung im Mehl geben und ein paar Minuten stehen lassen. Dann alle Zutaten zu einem geschmeidigen (bei mir war er eher zähklebrig) Teig kneten. Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und in der Wärme 30 Minuten (1 Stunde) gehen lassen.
(2) Aus dem Teig eine Kugel formen. Mit dem Finger in der Mitte ein Loch eindrücken und das Loch zu einem – mindestens faustgroßen – Ring ziehen. Mit Roggenmehl bestäuben und auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech setzen. In den Ring ein rundes Glas stellen, damit der Teig nicht zusammenläuft (eibauer-trick)
(3) Nochmals ca. 40 Minuten gehen lassen. Mit einem scharfen Messer drei Einschnitte machen. Glas entfernen.
(4) Backofen inzwischen mit einem kleinen, gusseisernen Gefäss auf 230°C vorheizen. Backen: ca. 30 Minuten auf Schiene 2 im vorgeheizten Ofen. Brot einschieben, gleichzeitig 50 ml Wasser in das Gefäss giessen zum Beschwaden.

Puschlaver Ringbrot 1_2009 09 13_2427 — Original von Hanselmann

Puschlaver Ringbrot 1_2009 10 13_3022 — mein Rohling bei der Teigruhe

Anmerkung
Ich habe es befürchtet. Mein Teig war bleischwer, zähklebrig wie Maurermörtel, ist nur wenig aufgegangen. Der Sauersteig war still, da rührte sich nichts. Das Brot ist kaum aufgegangen. Verglichen mit den luftigen Ringbroten der Bäckereien Hanselmann (St. Moritz), Kochendörfer (Pontresina) und Zanolari (Poschiavo), die wir in den Ferien gegessen hatten, schmeckte meines eher wie ein Walliser Roggenbrot. Essen konnte man es gut. Es schmeckte sogar hervorragend, der Anisgehalt gerade richtig. Einfach nur zu kompakt. Ich gebe aber noch nicht auf, dazu schmeckte es zu gut. Anregungen willkommen. Als Trost ein Blick auf den lago di Poschiavo aus meinen Ferien:

Events&Serien, Fleisch

Remake: mein liebstes Mamarezept

Oktober 15, 2009 lamiacucina 53 Kommentare

Saftplätzli mit Hörnli. Die habe ich zu Anfangszeiten des Blogs den damals etwa 20 Lesern schon einmal vorgestellt. Ein Gericht, das bei uns allmonatlich gekocht wird. Und das seit vielen Jahren. Gekocht wird es ausschliesslich von Frau L. Nie würde Sie mir dessen Zubereitung anvertrauen. Zu gross die Befürchtung, dass ich das von der Mutter von Frau L. übernommene Rezept mit Knorr Bratensauce (früher waren es Würfel) durch meinen Kalbsfond verhunzen könnte. Dabei habe ich nicht den geringsten Anlass, an diesem Rezept etwas zu ändern. So wie es ist, ist es perfekt. Mein absolutes Allzeit-Lieblingsessen seit 40 Jahren ! Ein Gericht, das zwar etwas Zeit braucht, aber sehr wenig Aufwand macht. Mein Beitrag zum Heimkochevent der hüttenhilfe:

Zutaten
für 3-4 Personen
6 Rinds-Saftplätzli (max. 1 cm dick geschnitten, am besten wirds mit plattierten Rumpsteaks, aber auch Bratenstücke von der runden Nuss oder von der Schulter sind gut)
1 grosse Zwiebel in dünnen Ringen
1 Knoblauchzehe in Scheiben
6 getrocknete Tomatenhälften
1/2 abgeriebene Zitronenschale
Pfeffer, Koriander
für die Bratensauce:
2 Tlf. gebundene Bratensauce Knorr, gelöst in 2 dl heissem Wasser
1 Tlf. Tomatenpüree
1 Lorbeerblatt
2-3 Msp. Gewürznelkenpulver
2-3 Msp. Rosmarinpulver
2 Tlf. Worcestershiresauce
1 Zweiglein Selleriekraut

Zubereitung
(1) gut verschliessbaren Schmortopf mit Speiseöl leicht einölen. Wenig Zwiebeln auf den Boden streuen.
(2) Rindsplätzli abwechslungsweise mit Zwiebeln samt Tomaten einschichten. Zwischen den Fleischschichten mit geriebener Zitronenschale, frisch gemahlenem Pfeffer und Korianderkörnern sowie dem Knoblauch würzen. Zuoberst Zwiebeln, Tomaten und Würze.

(3) 1-2 Elf. Wasser zugeben und ca. 20-30 Minuten auf kleinster Hitze simmern lassen, nicht anbraten, die Zwiebeln sollen nicht anbrennen !
(4) Gelöste Bratensauce mit den Gewürzen zugeben, aufkochen, zugedeckt 2 Stunden bei kleinster Temperatur auf dem Herd simmern lassen. Alternative im Ofen bei 110°C-120°C (Unterste Rille). Wenn sich das Fleisch mit der Gabel zerdrücken lässt, ist es gut.
(5) Zwischendurch kontrollieren, falls zuviel Flüssigkeit verdunstet, mit Wasser ergänzen, oder wenn die Sauce zu dünn ist, etwas einkochen lassen.

Anrichten
Servieren zu Teigwaren. Vorzugsweise Butterhörnli, die nehmen die Sauce am besten auf. Lässt sich mit der Sauce zusammen sehr gut einfrieren. Apropos Knorr: siehe Bibelstelle Johannes 8,1-11.

Suppen

Nachgekocht: Kürbissuppe mit Kartoffeln, Apfel und Ingwer

Oktober 13, 2009 lamiacucina 38 Kommentare

Die erste Hälfte des hier so ungeliebten Kürbis habe ich gestern zu einem ungewöhnlichen Risotto verkocht. Die zweite Hälfte ergab ein Süppchen. Nur nichts neues erfinden. Kürbisrezepte gibts genug. Meine Wahl und mein Vertrauen fiel auf eine Suppe, die ich bei Mestolo gesehen hatte. Und mein Vertrauen wurde nicht enttäuscht. Sogar Frau L. hat die Suppe geschmeckt. Zu spät. Schluss hier mit Kürbis.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
700g Potimarron-Kürbis (roter Kokkaido, komplett gewogen)
4 kleine Kartoffeln
2 saure Äpfel
2 cm frischen Ingwer
1 Zwiebel
600 ml Gemüsebrühe
2 Elf. Olivenöl
1 Peperoncino
4 Knoblauchzehen
1/2 Tlf. Kurkuma
Mestolo empfahl zur Würzung je nach Geschmack und Vorliebe Koriander, Zimt, schwarzer Pfeffer, Kreuzkümmel, Kardamom. Ich habe mich für mein Mekeleischagewürz entschieden, das ich immer in einer Gewürzmühle vorrätig halte:
1 Teil Bockshornklee
1 Teil Kreuzkümmel
1 Teil Fenchel
1 Teil Kardamomsamen, anstelle von Ajowansamen

zum Beträufeln: Kürbiskernöl

Zubereitung
(1) Die verbliebene Kürbishälfte vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Die geschälten Kartoffeln und die Äpfel ebenfalls würfeln. Den Ingwer reiben. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln.
(2) In einem schweren Topf das Öl erhitzen und Knoblauch, Zwiebeln und den Ingwer darin anschwitzen.
(3) Kartoffel-, Kürbis- und Apfelwürfel hinzugeben, mit der Gemüsebrühe ablöschen. Kurz aufkochen lassen, den Kurkuma beifügen und bei mittlerer Hitze ungefähr 15 min köcheln lassen.
(4) Dann die Gewürze nach Belieben beifügen, weitere 10 min köcheln lassen, mit dem elektrischen Pürierstab mixen und mit Kürbiskernöl dekoriert servieren. Wer mag, kann einen Klacks saurem Rahm und einige geröstete Kürbiskerne darüber geben.

Reisgerichte

Nachgekocht: Risotto mit Kürbis, Amaretti, Balsamico und Gorgonzolasauce

Oktober 12, 2009 lamiacucina 50 Kommentare

Kürbis mögen wir nicht besonders. Es brauchte daher schon ein Rezept einer kulinarischen Kapazität, um mich hinter dem Ofen hervor zu locken. Luisa Valazza heisst die Dame, Küchenchefin und Besitzerin des Al Sorriso in Soriso, im Piemont. Von ihr koche ich blindlings jedes Rezept nach, das mir unter die Finger kommt. Entdeckt habe ich das Rezept letztes Jahr schon, bei Kochknecht, aber plötzlich war das Jahr um, und Frühlingsgerichte lockten.

Zutaten
für 4 Personen

für die Sauce:
400 ml Sahne (L: Halbrahm)
120 g Gorgonzola
80 g Ziegenfrischkäse
Salz

für den Risotto:
3 Elf. Butter
2 gewürfelte Schalotten
300 g gewürfelter und blanchierter Kürbis
200 g Risottoreis, Carnaroli
1 Liter Gemüsebrühe (bei mir etwas mehr)
2 gehäufte Elf. Parmesan gerieben
6 Amaretti (bei mir 4)
Aceto Balsamico, vom Guten

Zubereitung
(1) Kürbis in 2 cm Würfel schneiden und in Salzwasser kurz blanchieren (1 Minute). Butter zerlassen, Schalotten und Reis darin farblos anschwitzen. Kürbis hinzufügen. Nach und nach die heiße Brühe angießen.
(2) Unter leichtem Köcheln und häufigen Rühren den Reis fertigkochen (20 Minuten), so dass er noch leichten Biss hat.
(3) Parmesan und 2 zerbröselte Amaretti einrühren.
(4) Während der Reis köchelt, den Halbrahm auf zwei Drittel einkochen. Käse darin bei niedriger Hitze schmelzen. Durch ein Sieb streichen. Salzen, falls notwendig.

Anrichten
Risotto auf vorgewärmte Teller verteilen. Darauf etwas Gorgonzola-Sauce giessen und die restlichen zerbröselten Amaretti zugeben. Mit Balsamico beträufeln.

Anmerkung
Der Risotto ist nach meinem Befund wirklich ein Gedicht. Einmal beisst man auf Reis, dann schmiegt sich die cremige Gorgonzolasauce in den Mund, dann wieder ein Aromastoss nach Bittermandel von den Amaretti, zwischendurch ein Stück Kürbis, zuletzt die fruchtige Säure des Balsamico. Alles neben- und nacheinander, je nachdem wo die Gabel zupackt. Für Frau L. hingegen bleibt Kürbis… Kürbis. Na ja, das wars dann halt, Halbzeit bei der Kürbissaison bei mir. Die andere Hälfte des Kürbis wurde versuppt. Wenn ich dran denke, wie das schmecken würde mit den gebackenen Kürbisspalten von steph. Nein, ich denke lieber nicht dran.
NB: Auf dem Foto fehlt der Aceto Balsamico. Wie üblich vergessen, aber nachgereicht.

Weitere Rezept, die ich bereits von Luisa Valazza nachgekocht habe:

Zuppetta di fagioli con crostini di pane
Gnocchi di polenta con salsa di gorgonzola

Besuch in..

Grenzland 2009: Dritte Auflage

Oktober 11, 2009 lamiacucina 21 Kommentare

Wie jedes Jahr, verbrachten wir auch unsere diesjährigen Sommerferien im Engadin. Einmal mehr haben wir unsere alten, ausgetrampelten Wege begangen, aber auch neue betreten. Davon wird an dieser Stelle in den nächsten Wochen zu lesen sein. Alle Reiseberichte sind fein säuberlich mit dem tag Grenzland etikettiert, wie schon in den vergangenen zwei Jahren.

Die erste Ausfahrt hatte das Wiederanknüpfen mit den letztjährigen Neuentdeckungen im Veltlin zum Ziel. Kurz nach 11 Uhr lohnt es sich in Tirano den (guten) caffè auf der Terasse des Caffè del Duomo zu nehmen. Unvermittelt, aber pünktlich, beginnen die Kaffeetassen zu vibrieren, ja gar zu wackeln, ein zunehmendes Donnern, Rumpeln und Bimmeln dröhnt durch die Strasse. Kein Erdbeben, die Berninabahn (trenino rosso) donnert im Abstand von 2 Metern am Kaffee vorbei quer über die Kreuzung.

Danach gings nach Bianzone, Altavilla, zu Anna Bertola.
Hier haben wir uns an den ein langes Jahr vermissten Sciatt gütlich getan, eine weitere Veltliner Käsespezialität kennengelernt, chisciöi, ein Stück Casera-Käse, der in einem Teig aus Buchweizenmehl ausgebacken wird. Die Rotoli di vitello schmecken immer noch gleich gut und der 2005er Carteria von fay ist klar besser als der 2004er.

Veltlin 14_2009 09 02_2643 — Rotoli di vitello

Danach in einem Hupf über die berühmte Brücke aus dem Jahre 1778 nach Morbegno, direkt in die Altstadt und den Laden der Fratelli Ciapponi:

Veltlin 10_2009 09 15_2404 — Morbegno ponte di Ganda

Veltlin 3_2009 09 02_2673 — Fratelli Ciapponi

Während sich Frau L. mit dem alten Herrn Ciapponi unterhielt, habe ich in der Abteilung Holzgerümpel eine Spaghetti-Chitarra aufgestöbert. Daneben bei Grappa und Veltlinerkäse kräftig zugelangt.

Veltlin 7_2009 09 02_2657 — was darin sein mag ?

Veltlin 9_2009 09 02_2668 — Signore Ciapponi personalmente

Veltlin 6_2009 09 02_2647 — hinein in die heiligen Hallen

Veltlin 4_2009 09 02_2652 — Jungkäse und -Salsicce

Die Ciapponis kaufen ihre Käse direkt von den Erzeugern und lagern sie in den eigenen Kellern bis zu 10 Jahren.

In Morbegno lässt sich überhaupt gut einkaufen. Hier gibts den besten Früchte- und Gemüseladen weit und breit. Interessant die Figur des Christophorus auf der Brücke, die auf die österreichische Besetzung hinweist.

Veltlin 15_2009 09 02_2676 — Brücke über den Bitto

Veltlin 16_2009 09 15_2408 — Orto & sapori

Die Altstadt von Morbegno ist schön, ausgedehnter, weniger touristisch als jene von Sondrio.

Veltlin 0000_2009 09 15_2407 — Gasse in Morbegno

Hier gehts zu den entsprechenden Berichten aus dem letzten Jahr:

I-23030 Bianzone: Trattoria Altavilla
I-23017 Morbegno: Gourmetparadies Flli. Ciapponi

Besuch in..

CH-8750 Glarus: Hütchenparade und Klausenfahrt

Oktober 10, 2009 lamiacucina 31 Kommentare

Vor Glarus ein Riesenstau, Polizei die zum rechtsanhalten mahnt, aufgeregte Geschäftsleute vorne und hinten, die sich über verpatzte Termine ärgern, was ist los ? Unfall ? Kein Grund zum Ärger über verlorene Minuten: Das fröhliche Kuhglockengeläute einer grossen Alpabfahrt von der Alp Oberlängenegg.

CH-8750 Glarus 0_2009 09 30_2851 — wer wohl die Schönere ist ?

CH-8750 Glarus 2_2009 09 30_2853 — Swiss Power I

CH-8750 Glarus 1_2009 09 30_2852 — Swiss Power II

CH-8750 Glarus 4_2009 09 30_2855 — Hula-Hoop ?

CH-8750 Glarus 3_2009 09 30_2855 — Grosse Glocken

CH-8750 Glarus 4_2009 09 30_2849 — Kleine Glocken

Noch eine zweite Alpabfahrt ist unterwegs, schlichter geschmückt, die putzigen Hütchen mit Silberdisteln und Tannenreisig geschmückt. Wunderschön.
Glarus ? Ein eigentümlicher Ort. 1861 wütete hier ein verheerender Grossbrand, der zwei Drittel der Stadt, rund 600 Gebäude, einäscherte. Die Stadt wurde mit Strassenkarrees wie in New York hastig wieder aufgebaut, zählt heute 5900 Einwohner. Bis Ende des 14. Jahrhunderts gehörten grosse Teile des Glarner Landes zur Grundherrschaft des (habsburgischen) Klosters Säckingen, bis sich die Einwohner davon loskauften. 1387 fand die erste direktdemokratische Landsgemeinde statt, eine Institution, die hier noch heute besteht und in der Regel am 1. Sonntag im Mai abgehalten wird.

CH-8750 Glarus 5_2009 09 30_2859 — Glarus 5th avenue

CH-8750 Glarus 6_2009 09 30_2858 — Glarus downtown

An sich beabsichtigte ich, Frau L. in das erste Haus am Platze (Schwert, Netstal) zu Glarner Schabzigerspezialitäten einzuladen. Weder Entrecote noch Saibling mit Schabzigerkruste und sonstigem trallala fanden die Gnade von Frau L. Ihr stand der Sinn nach einfachen Zigerhöreli. Die gabs in der edlen Gaststätte nicht. Also wieder raus in eine einfache Beiz, wo man uns die Glarner Nationalspeise ohne Murren, dafür mit viel Freundlichkeit auftischte. Glarner Zigerhöreli werden demnächst in diesem Blog gekocht.

Danach Aufbruch zu einer Passfahrt über den Klausen, einem Pass (1948 m), der die Kantone Uri und Glarus verbindet. Die enge Passstrasse führt an schwindelerregenden Abgründen vorbei. Der Grund, warum wir die Strecke in Richtung Altdorf fahren, damit Herr L. auf der gefährlichen (!) Aussenseite sitzen darf.