Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Garganelli alla Sorrentina

Oktober 9, 2009 lamiacucina 33 Kommentare

Garganelli sind feine, zu Röhren gedrehte, gerillte Nudeln aus der Emiliana. Ich kombiniere sie zu einer Salsa alla Sorrentina, einer Tomaten-Basilikum-Sauce mit Mozzarella. Mein Beitrag zum Blog-Event Mozzarella-Revolution. Wer sich jetzt wundert, was denn eine Tomatensauce mit Revolution zu tun habe, den vertröste ich auf später. Nur keine Gewalt. Stilles Unterlaufen der Vormacht des allgegenwärtigen Mozzarella Caprese ist das Gebot der Stunde.

Mein Revolutionsbeitrag wäre beinahe gescheitert. Umsonst habe ich alle Haushaltläden des Veltlins abgeklappert. Einen pettine per Garganelli (eine Art Kamm, mit Fäden bespannt) hatte niemand anzubieten. Zuhause kam dann auch mir die Erleuchtung: mein Gnocchibrett. Die schmerzlich vermisste Peppinella nahm dazu einen gewöhnlichen Kamm, geht auch.

Zutaten
2 Portionen
für den Teig:
200 g Hartweizendunst (Pastamehl)
100 ml Wasser
Prise Salz
1 Elf. Olivenöl

für die Salsa alla Sorrentina:
500 g gute Tomaten, entkernt, in Würfeln
1 Schalotte
2 Knoblauchzehe
1 Büffel-Mozzarella, möglichst frisch, in 1 cm Würfeln
2-3 Zweige Basilikum
1 Msp. Origano
2 Elf. Olivenöl extra
1-2 Peperoncino
Pfeffer
Salz
1 Prise Zucker
30 g Parmesan, frisch gerieben

Vorbereitung
(1) Zutaten mischen, einen Teig kneten, zugedeckt 2 Stunden ruhen lassen.
(2) Den Teig auf der Pastamaschine sukzessive zu feinen Bahnen auswalzen (Stufe 7/9). Aus den mit Weizendunst leicht bemehlten Teigbahnen Quadrate von max. 4 cm Kantenlänge schneiden. Unterseite der Teigplättchen nochmals mit Weizendunst bemehlen und mit bemehlter Seite nach oben auf das Rillenbrettchen legen.
(3) Das Teigplättchen mit einer dicken Stricknadel von einer Ecke des Quadrates beginnend, unter leichtem Druck auf das Rillenbrettchen satt aufrollen und die Stricknadel herausziehen. Das geht recht schnell, wenn mans los hat.
(4) Wer sie nicht frisch verwenden will, kann sie Auf ein Kuchengitter legen und an einem warmen Ort oder in der Umluft bei 40°C trocknen, damit sie ihre Form behalten. (ed: 31.10.09)

Zubereitung
(5) Die Tomaten waschen und entkernen und in Würfel schneiden. Schalotte, Peperoncino und Knoblauchzehe würfeln, den Mozzarella in 1 cm Würfel schneiden.
(6) Die Garganelli in siedendem, gesalzenen Wasser al dente kochen (frisch 3-4 Minuten)
(7) Schalotten, Peperoncino und Knoblauch in heißem Öl andünsten, Tomaten zugeben, kurz miterhitzen, würzen und mit Pfeffer abschmecken. Die Tomatensauce vom Herd nehmen, die Mozzarellawürfel und den gezupften Basilikum zugeben, einmal umrühren, dann die Garganelli mit der Sauce anrichten und mit Parmesan bestreuen. Vorsicht, sobald der Mozzarella in der Sauce ist, darf nicht mehr gross geheizt und umgerührt werden, sonst verklebt sich der Käse zu Kaugummi.

Anmerkung
Ich werde langsam vergesslich, tauge nicht mehr zum Revolutionär. Nach dem Essen, beim Zusammenräumen, habe ich in der Küche den bereits vorbereiteten, gezupften Basilikum vorgefunden. Der hätte auch reingehört und niemand hats gemerkt. Peinlich. Als pastateig habe ich einen Teig ohne Eier gewählt, weil ich die pasta trocknen wollte. Garganelli werden original mit einem Eier-haltigen Pastateig gemacht. Und über die salsa Sorrentina kann man sich streiten. Die einen überbacken sie im Ofen, bis der Mozzarella Fäden zieht, andere, wie ich, essen sie lieber halbroh.

Events&Serien, Vorspeisen

Feigen mit Ziegenfrischkäse und Honignüssen

Oktober 8, 2009 lamiacucina 39 Kommentare

Feigen und Ziegenfrischkäse mit Honig. Nichts neues. Gesehen bei Passerini in Chiavenna. Gefallen hat mir daran die Art der Präsentation. Die reifen Feigen kreuzweise eingeschnitten, das rote Fruchtfleich nach aussen gestülpt und in eine kleine Form gelegt, Käse oben draufgedrückt und dann gestürzt. Ich habe das Gericht mit in Robinienhonig eingelegten Walnüssen serviert. Die braucht man aber nicht. Normale Nusshälften mit Honig überträufelt schmecken genauso. Das ist so rasch zubereitet, dass es als pastafreies Schnellgericht durchgeht.

Zutaten
für 2 Personen
2 reife, gute Feigen, mit rotem, nicht braunem Fruchtfleisch
100 g Ziegenfrischkäse
6 Walnusshälften
flüssiger Honig
frischer Thymian oder Rosmarin
Aceto Balsamico

Feigen und Ziegenfrischkäse 3_2009 10 03_2902 — in Honig eingelegte Nüsse

Feigen und Ziegenfrischkäse 1_2009 10 03_2906 — Einfüllen in die Form

Zubereitung
(1) von reifen Feigen die violette Haut abschälen. Die Feigen oben kreuzweise tief einschneiden und das rote Fruchtfleisch sternförmig in Mokkatässchen legen, derart, dass das rote Fruchtfleisch unten liegt. Ein paar Tropfen Honig aufträufeln und ein paar Blättchen Thymian oder gehackten Rosmarin aufstreuen. Anschliessend Ziegenkäse draufdrücken, so dass die Füllung einigermassen satt sitzt.
(2) anschliessend auf einen Teller stürzen. Mit Honig beträufeln, mit Nüssen und Thymian bzw. Rosmarinnadeln dekorieren. Wer will, kann die Tasse vorgängig 10 Minuten im vorgeheizten Ofen auf 100°C erwärmen.
(3) Etwas Aceto balsamico zu einem dicken Sirup einkochen und damit den Teller zeichnen.

Pilze&Co., Reisgerichte

Nachgekocht: Risotto mit Pfifferlingen und Heidelbeeren

Oktober 7, 2009 lamiacucina 26 Kommentare

In den Ferien nachgekocht, gesehen bei Eva, von Chaosqueen für gut befunden. Wenige Zutaten, die auch am Ferienort zu beschaffen waren.

Ich weiss, heute ist mein Blogfreier Mittwoch, ich halte den freien Tag ja auch ein, aber ich muss auch schauen, dass ich das Gekochte irgendwie wieder loswerde, bevor es auf der Festplatte Schimmel ansetzt.

Zutaten
2 Elf. Schalotten gehackt
50 Gramm Butter
20 ml Olivenöl
120 Gramm Pfifferlinge, klein, geputzt
180 Gramm Risottoreis Carnaroli
700 ml Geflügelfond, kochend heiß (L.: Ferien-Gemüsefond aus Bio-Gemüsebrühepulver)
30 Gramm Parmesan
80 Gramm Frische Heidelbeeren (L.: Zucht)
2 Essl. Petersilie, gehackt (L.: 3 Zweige Thymian, mangels Peterli)
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Schalotten in der Hälfte der Butter und dem Olivenöl weich, aber farblos dünsten. Die Pfifferlinge dazugeben und kurz mitdünsten.
(2) Anschließend den Reis dazugeben, umrühren und mit einem Drittel des heißen Fonds aufgießen und ca. 20 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Sobald der Reis trocken wird, immer wieder etwas Fond angießen.
(3) zum Schluss die restliche kalte Butter, den Parmesan, die Heidelbeeren und das Gewürzkraut dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Risotto vom Feuer ziehen und 1 bis 2 Minuten ohne Kochen stehen lassen. Dann erst kräftig mit einem Kochlöffel durchrühren. Schnell servieren.

Anmerkung
Ein wohlschmeckender Risotto, die Heidelbeeren wirken fruchtig aber nicht süss. Danke Eva, Du ersparst mir einen Buchkauf, wenn Du weiterhin aus dem Buch kochst.

Mein vor zwei Jahren gemachter Heidelbeerrisotto schmeckte anders, da europäische Heidelbeeren anstelle der Blueberries verwendet werden und diese im Risotto zermantscht sind:

Risotto ai mirtilli

Dafür ist es jedoch zu spät in diesem Jahr.

Pilze&Co., Vorspeisen

Steinpilze mit Pfirsichen

Oktober 6, 2009 lamiacucina 36 Kommentare

Wenn Herr Paulsen ruft, will ich mein grün-weiss-rotes Schweizer Fähnlein auch hochrecken. Die unten abgebildeten italienischen Funghi porcini mussten, schon ihres Preises wegen, zu etwas Exklusivem verarbeitet werden. In Gourmet 85, Herbst 1997 bin ich fündig geworden. Ein Rezept des unverwüstlichen Cesare Giaccone. Schnell gemacht, das Putzen der Pilze dauerte länger als deren Zubereitung.

Zutaten
für 4 Portionen
4 kleine bis mittlere Steinpilze
Olivenöl
2 weisse Pfirsiche geschält und in Scheiben geschnitten (L: gelbe Pfirsiche)
1 dl Hühnerbrühe (L.: Gemüsebrühe)
2-3 Elf. Vollrahm
Salz, Pfeffer
1 Tomate, geschält, entkernt und fein gewürfelt
1/2 Bund glatte Petersilie, fein geschnitten

Zubereitung
(1) Die geputzten Pilze in Scheiben schneiden und in nicht zu heissem Olivenöl andünsten und leicht salzen. Die Pfirsichscheiben hinzugeben, mit der Brühe aufgiessen, etwas einköcheln lassen und den Rahm zugeben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(2) Tomatenwürfel und Petersilie einschwenken und kurz fertiggaren.

Gemüse, Pilze&Co.

Patatotto mit Steinpilzen

Oktober 5, 2009 lamiacucina 37 Kommentare

Kartoffel-„Risotto“ kenne ich von Herbert Hintner aus der Rose in Eppan, er macht ihn in immer wieder neuen Variationen. Auch Bolliskitchen, einfachköstlich und vor ein paar Tagen Chili & Ciabatta haben sich mit unterschiedlicher Begeisterung daran schon versucht. Die ganze Kunst besteht darin, die Kartoffeln so fein wie Reiskörner zu schneiden und sie nur solange anzudünsten, dass sie gerade noch Biss haben, jedoch weder roh sind, noch zu Kartoffelpüree zerfallen.

Ich mache sie mit Steinpilzen, die ich teils in feinen Würfelchen mitgare, teils in Scheiben anbrate und darunter mische. Mein Beitrag zum herbstlichen Kartoffelevent mit Pilzen des Kochtopfs, betreut von smoothbreeze

Zutaten
für 2 Personen:
400 g Kartoffeln festkochend (wichtig) meine: Amandine
40 g Schalotten
200 g Steinpilze
3-4 dl Gemüsefond
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Olivenöl extra
Thymian, frisch gezupft
Majoran, frisch gezupft
1 Elf. Petersilie, mittelfein gehackt
Parmesan in Streifen (ed.:27.10.09)

Zubereitung
(1) Kartoffeln schälen und in 3-4-5 mm (das Kaliber meiner „Reiskörner“ wurde mit der Zeit etwas grösser) grosse Würfelchen schneiden. Schalotte und die weniger schönen Teile der Pilze ebenfalls in gleichgrosse Würfelchen schneiden.
(2) In einer grossen Pfanne mit hohem Rand 2 Elf. Olivenöl erhitzen, erst die Schalotten- und Steinpilzwürfelchen, dann die Kartoffelwürfel darin andünsten, ohne dass etwas Farbe annimmt.
(3) Ablöschen mit soviel Gemüsefond, dass die Würfel knapp bedeckt sind. Würzen mit wenig Salz, Pfeffer, etwas Muskatnuss und Majoranblättchen. Unter häufigem Rühren ca. 10 Minuten garen (hängt davon ab, wie fein die Würfel geschnitten wurden), ggf. Fond nachgiessen. Wenn die Kartoffelwürfel gar sind, den geriebenen Parmesankäse und die Petersilie unterrühren. Nachwürzen.
(4) Während der Patatotto gart, die Pilze in Scheiben schneiden und in Olivenöl mit Thymianzweigen leicht anbraten. Salzen und Pfeffern.
(5) Den Patatotto anrichten , die Pilze drübergeben und mit Parmesanstreifen garnieren.

Anmerkung
Aus Kartoffeln wird kein Risotto. Aber als Kartoffelgericht ist es ganz schmackhaft.

Weitere Rezepte mit Kartoffeln und Pilzen:

Ratten, gebratene Steinpilze, Feigen und Marroni

Besuch in..

CH-5600 Lenzburg: Schloss

Oktober 4, 2009 lamiacucina 16 Kommentare

Schloss Lenzburg, hoch über dem Städtchen Lenzburg gelegen, wurde 1036 erstmals als Stammsitz der Grafen von Lenzburg erwähnt, die damals bedeutende Lehen im schweizerischen Mittelland besassen. Der letzte Besitzer starb 1173 ohne Nachkommen; das Schloss vererbte er an Kaiser Barbarossa. Dieser vergab es wiederum als Lehen an die Kyburger, die das Schloss später käuflich erwarben. Um 1230 entstand unterhalb des Schlosses eine befestigte Marktsiedlung, das heutige Lenzburg. Nach dem Aussterben der Kyburger übernahmen die Habsburger im Jahr 1264 das Schloss und die Siedlung. 1306 wurde dem Ort durch Herzog Friedrich I. von Österreich das Stadtrecht zugesprochen.

Im April 1415 eroberten die Berner den westlichen Teil des Aargaus. Lenzburg wurde eine Untertanenstadt im Berner Aargau, durfte aber seine bisherigen Freiheiten weitgehend behalten. Bern kaufte 1433 das Schloss; von 1444 bis 1798 war das Schloss Landvogteisitz des Oberamts Lenzburg.

Nach dem Einmarsch der Franzosen im März 1798 wurde der Bernische Aargau von Bern abgetrennt und in den neuen Kanton Aargau integriert.

CH-5600 Lenzburg 1_2009 08 25_2253 — steiler Aufstieg

CH-5600 Lenzburg 2_2009 08 25_2254 — 2 Zugbrücken: für dick und dünn

Der älteste Bau auf dem Schlossareal ist das Ritterhaus, mit dessen Bau Herzog Friedrich II. von Tirol-Österreich 1339 begann. Darin plante er die Hochzeit mit der Tochter des englischen Königs Eduard III. abzuhalten, war durch vorzeitiges Ableben aber daran verhindert.

CH-5600 Lenzburg 6_2009 08 25_2286 — Ritterhaus

CH-5600 Lenzburg 5_2009 08 25_2259 — Saal im Ritterhaus

Die Bastion am östlichen Rand des Innenhofs wurde von 1642 bis 1646 anstelle der Ringmauer mit Wehrgang erbaut, um eine bestehende Baulücke zwischen Palas und Landvogtei (Titelbild) zu schliessen und das Schloss vor Kanonenbeschuss vom gegenüberliegenden, etwa gleich hoch gelegenen Hügelzug aus zu schützen.

CH-5600 Lenzburg 4_2009 08 25_2256 — Ostbastion mit Glockenturm

CH-5600 Lenzburg 3_2009 08 25_2260 — ein Ritter von trauriger Gestalt

Das Schloss beherbergt in den Austellungsräumen in Turm und Palas, der Ostbastion und in der Landvogtei Dauer- und Wechselausstellungen und ist ein beliebter Ausflugsort für Schulklassen. Zu sehen sind:

Wohnkultur vom Spätmittelalter bis ins 19. Jahrhundert
Strafuntersuchung und -vollzug im Mittelalter
historische Waffen und szenische Waffenschau
sakrale Kunst, Silber, Möbel und Kostüme aus den Sammlungen des Kantons Aargau

CH-5600 Lenzburg 7_2009 08 25_2265 — Blick in die Küche

CH-5600 Lenzburg 8_2009 08 25_2267 — Blick in die Schreibstube

1822 wurde das Schloss an ein Erziehungsheim verpachtet. Später an Private verkauft. 1872–1893 gehörte es Dr. Friedrich Wilhelm Wedekind, dem Vater des Schriftstellers Frank Wedekind, der in Lenzburg auch die Schulen durchlief. In jungen Jahren schuf der Schriftsteller als Werbetexter für Maggi so bedeutende Texte wie etwa diesen hier:

Vater, mein Vater !
Ich werde nie Soldat.
Dieweil man bei der Infanterie
Nicht Maggi-Suppe hat !
Söhnchen, mein Söhnchen !
Kommst Du erst zu den Truppen,
so isst man dort längst nur
Maggis Fleischkonservensuppen !

1893 erwarb der Amerikaner Augustus E. Jessup das Schloss und stellte den Zustand des 17. Jh. mit aufwendigen Restaurationen wieder her. 1911-1956 gehörte das Schloss zum Besitz der Familie des amerikanischen Polarforschers Lincoln Ellsworth, deren Badezimmer Frau L. bei jedem Besuch leicht neidisch werden lässt. 1956 verkaufte sie das Schloss für 500’000 Franken dem Kanton Aargau.

CH-5600 Lenzburg 9_2009 08 25_2270 — Toilette der Mrs Ellsworth

CH-5600 Lenzburg 10_2009 08 25_2271 — Gold ? Katzengold !

KüchenKrempel

Der ultimative Käsehobel

Oktober 3, 2009 lamiacucina 20 Kommentare

Schweizerischer Ingenieurskunst ist dieser Käsehobel zu verdanken. Nahezu 2 Meter hoch, 2.5 Meter lang. Von einem handgetriebenen Antriebsrad wird die Kraft über verschiedene gedrechselte Zahnräder zunächst auf ein Schwungrad übertragen, dieses selbst transformiert seinen Schwung in eine lineare Horizontalbewegung. Durch ein grammgenau austariertes Gewicht wird ein Stück schweizerischen Alpkäses (Adelbodner Bergkäse) beschwert und auf der horizontalen Fläche über eine messerscharfe Klinge aus Stahl gezogen. Der millimeterdünn geschnittene Hobelkäse fällt direkt in eine unter dem Apparat angebrachte Holzschublade. Wo stelle ich ihn bloss hin ?

Diverse-Desserts

Marroni Cesare

Oktober 2, 2009 lamiacucina 23 Kommentare

Ein hübsches, wirkungsvolles Dessert. Klein, aber fein und erst noch rasch zubereitet. Vorausgesetzt, man hat die Zutaten. Über ein Jahr musste ich auf frische Marroni als Dekozutat warten. Jetzt ist es wieder soweit. Inspiriert durch ein Rezept von Cesare Giaccone.

Zutaten
für 2 Personen
8 Marrons glacés (in der CH: von Vanini)
mind. 8 frische Marroni in der Hülle, meine waren selbstgesammelte Stachelheimer aus dem Puschlav, notfalls gehen auch solche von Rosskastanien.
1 Schluck Cognac

für die Schokosauce:
ca. 1 dl Milch
25 g Zucker
25 g Kakaopulver ungesüsst
Saft einer Orange

Marroni Cesare 1_2009 09 21_2774 — geleerte Hülle

Marroni Cesare 3_2009 09 21_2769 — stachelbewehrte Leckerei

Zubereitung
(1) Handschuhe anziehen, die Marronischalen anschneiden, Marroni entfernen, Hüllen putzen, die Marrons glacés in die Schalen legen, mit Cognac beträufeln und 10-15 Minuten in den auf 100°C vorgeheizten Ofen legen.
(2) Milch, Zucker und Kakaopulver aufkochen, 5-10 Minuten unter Rühren leise köcheln, Orangensaft unterrühren und die Sauce zu den Marroni servieren.

Warnhinweis
Staatlich geprüfte Fakire dürfen die Marronischalen mitessen, sozusagen als Gaumenkitzel. Für normalsterbliche empfehle ich dies nicht. Die Stacheln können Magen und Darm perforieren, zudem schmecken sie nicht gut.

Weitere süsse Rezepte mit Marroni:

Montebianco (Vermicelles)

Suppen

Zitronengras-Curry-Suppe

Oktober 1, 2009 lamiacucina 28 Kommentare

Curry, Zitronengras und dergleichen überlasse ich gerne auf diesem Gebiet begabteren Köchen. Diese fernöstlichen Gewürze gehören nicht in meine Kochsparte. Frau L. hat sich für Zitronengrastee interessiert, ich habe ihr 5 Stangen nach Hause gebracht. Der hat ihr dann aber nicht besonders geschmeckt, also habe ich die Stangen kurzerhand versuppen müssen. Die Rezeptvorlage habe ich von Vinzenz Klink, ARD-Buffet, Wochenthema: Mitternachtssuppen. Ich habe das Rezept aber frei verändert, habe insbesondere Kartoffeln statt Mehlbutter zur Bindung verwendet. Eine feine Verwertung für ein Zuviel an Zitronengras-stangen.

Zutaten
Für 2 Personen

2 Schalotten (50 g)
1/2 Knoblauchzehe, fein geschnitten
2,5 dl Weisswein
5 dl Wasser
200 g Kartoffeln
1 Rippe Stangensellerie
100 g Fenchel
1 Stange Lauch (80 g)
80 g Zitronengras
1 Zweig Thymian
15 g Curry Madras
3 Zitronenzesten, Bio
Butter zum Anbraten
Salz, Pfeffer
0.5 dl Halbrahm

Zubereitung
(1) Schalotte und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden, Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden, das Gemüse putzen und fein würfeln, vom Thymian die Blättchen zupfen, Zitronengras fein schneiden, die Zitronenschale in feine Streifen schneiden.
(2) In einem Topf mit etwas Butter die Schalotten andünsten, Knoblauch zugeben und mit Wasser auffüllen und einmal aufkochen lassen. Dann Weisswein, Kartoffeln, Sellerie und Fenchel zugeben und ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Thymian, Zitronengras, Zitronenrinde, Curry und Lauch zugeben und nochmals 15 Min. köcheln lassen.
(3) Die Suppe fein mixen und durch ein Sieb passieren, mit dem Rahm verfeinern und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Dazu Baguettebrot servieren.

Gourmandisen

Gelesen: Anonyme Köche

September 30, 2009 lamiacucina 7 Kommentare

Aber was ist gut im Vergleich zu perfekt ?
Eben, gar nichts. Claudio Del Principe

Ich weiss nicht, wie lange die Sendung im Paketkasten gelegen hatte: ich erwartete nichts, wer sollte einem alten Krauterer schon ein Paket senden ? Das schon von Spinnweben eingewubbelte Postpaket lag jedenfalls schon Tage in meinem Paketkasten. Ich habe es glücklicherweise noch rechtzeitig vor dem Einsetzen herbstlicher Regenstürme gefunden. Absender: der grösste Kochbuchverlag Deutschlands, von dem ich, grosszügig gezählt, eines, höchstens zwei (kaum gelesene) Kochbücher besitze. Claudio von Anonyme Köche hat mir ein Geschenk zukommen lassen ! Überraschung ! Danke Claudio !

Aussen
Rechts oben auf dem Pappdeckel beeindruckte mich als Erstes die goldene Medaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands „besonders empfehlenswert“… das ging ja rasend schnell… nein… Irrtum ? Beim Kippen des Siegelhologramms stellte sich das Goldsiegel (vorderhand) als GU-Garantie heraus. 189 Seiten, gegliedert in Rezepte (Gekocht) und Glossen (Gegessen, Gesehen, Gelistet). 192 Seiten, broschiert. Gewicht: 612 g. Wozu hat man eine elektronische Küchenwaage ?

Innen
Claudio Del Principe bietet spannendes Lesevergnügen. Ein Kochbuch, mit Herz in direkter Sprache geschrieben. Von einem, ders kann. Etwa 50 Rezepte, dazwischen Einschübe mit witzigen Geschichten sowie der Gourmet- und Lebensphilosophie des Autors. Oder umgekehrt: die Geschichten sind die Hauptsache, fett gedruckt, die Rezepte dünngedruckte Einschübe. Die Anleitungen kurz, dennoch präzise genug beschrieben, um etwas nachkochen zu können. Die Fotos stammen alle vom Autor, keine von food-Stylisten aufgedonnerten Kunstprodukte, natürliche Fotografien wie wir sie aus seinem food-blog kennen, sauber gedruckt, ohne Farbstiche. Modernes Layout. Manche der Texte glaube ich schon in seinem Blog gelesen zu haben, das mindert den Lesespass jedoch in keiner Weise. Frisch aufbereitet und sorgfältig redigiert lesen sich die Geschichten noch besser als beim ersten Mal. Kurz: Sehr empfehlenswert.

Link auf den RioTinto-Buchversand gibts keinen, da ich keine bezahlte Reklame mache. Wer will, muss sich schon selbst bemühen. Einzige Hilfe, die Buchnummer: ISBN 978-3-8338-1814-1. Wer mehr über den Autor erfahren will, mag hier anklicken: Anonyme Köche

Fisch, Pasta fresca

Seezungenstreifen mit Basilikumnudeln

September 29, 2009 lamiacucina 23 Kommentare

Ferien vorbei und ich habe noch nicht mal alle Gerichte des Pastakochkurses von Lucas Rosenblatt verbloggt. Das Gericht würde aber gut zu dem Wein passen, den ich für das heutige Weinrallye im Tankstellenshop gekauft habe und unter diesem link vorstelle.

Zutaten
Vorspeise für 8 Personen
für die Basilikumnudeln:
200 g Spinat
wenig Wasser
160 g Weissmehl
135 g Eigelb (ca. 5 Eigelbe)
Blätter von einem Bund Basilikum
1 Elf. Basilikumöl
1 Tlf. Salz

für die Seezungen:
4 Seezungenfilets
1 Tlf. Zitronenpfeffer
1 Tlf. feiner Zitronenabrieb
2 Elf. Zitronenöl
Fleur de sel
4 Elf. Taggiascaoliven (ed.29.09)

Streifen von 8 geschälten, entkernten Tomaten
Taglierini von 1/2 Rezept Basilikumnudeln

für den finish:
Tomatencoulis
Basilikumöl (Rezept folgt demnächst)

Seezungen mit Basilikumnudeln 1_2009 06 27_1103 — Seezungenstreifen

Seezungen mit Basilikumnudeln 2_2009 06 27_1115 — Was fehlt ?

Zubereitung
für die Basilikumnudeln:
(1) Spinat waschen. Mit wenig Wasser die Spinatblätter im Mixbecher nach und nach fein mixen. Den Saft durch ein Sieb drücken. Den Spinatsaft auf etwa 65°C erhitzen, nicht kochen. Mit einem Teesieb das Blattgrün abschöpfen.
(2) Eigelbe mit dem Basilikumöl und den Basilikumblättern mixen.
(3) Mit dem Mehl einen Kranz bilden, in der Mitte eine Mulde drücken, die abgetropfte Spinatmatte (das Blattgrün), die gemixten Eigelbe und das Salz in die Mehlmulde geben. Vom Mehlrand her alles locker vermischen und zu einem Teig kneten. Eine Stunde kühl stellen. Dann mit der Nudelmaschine fein ausrollen und Taglierini schneiden.

für die Seezungen:
(4) Die Seezungenfilets in Streifen schneiden. Zitronenpfeffer mit Zitronenabrieb und dem Zitronenöl verrühren. Die Streifen mit dieser Zitronenmarinade überziehen.
(5) Den Tomatencoulis in einer Saucenpfanne mit den Oliven und den Tomatenstreifen kurz erhitzen, auf ein Holzbrett stellen und gar ziehen lassen.
(6) Die marinierten Seezungenstreifen in einer beschichteten Pfanne beidseitig anbraten, danach mit fleur de sel bestreuen.
(7) Gleichzeitig die Basilikumnudeln in Salzwasser al dente kochen, ca. 3 Minuten. Abschütten und mit 2 Elf. Basilikumöl mischen.

für den finish:
(8) Den Tomatencoulis auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit Basilikumöl zeichnen. Die gebratenen Streifen an den Rand legen. Ein Nest Basilikumnudeln in die Mitte legen.

Die bisherigen Rezepte des Pastakochkurses von Lucas Rosenblatt:

Kalbsfilet Carpaccio mit Taglierini und Pilzen
Orecchiette mit Meeresgekröse

Events&Serien, Wein

Weinrallye 27: Tankstopp

September 29, 2009 lamiacucina 9 Kommentare

Heute ist Weinrallye, der Tag, an dem von an Wein interessierten Weblogs über ein zuvor bestimmtes Thema geschrieben wird. Heutiges Thema: Weine von der Tankstelle. Der event ausgerichtet vom Winzerblog.

Als Vielfahrer bin ich häufig Besucher von Tankstellenshops, aber nur, weil sich ebenda die Kasse für den benzindurstigen Mäxle befindet.

So habe ich mich für einmal in die Schlange vergesslicher Hausfrauen, jugendlicher Alcopop-Konsumenten, Zeitschriftenkäufer, Kaugummikauer und Stehkaffeetrinker gesellt und mir eine (eine) Flasche Wein ausgesucht. Kein Benzin. Zu sehen gab es eine eher niederpreisige Selektion des Mutterhauses der Tankstelle, der COOP, dem grössten Weinhändler der Schweiz. Und was entdecke ich da auf dem Gestell ? Den unvermeidlichen, eher teuren Eidechsly-Wy (Aigle les Murailles von Henri Badoux) mit der (wirklich) zauberhaften Kult-Etikette einer Eidechse, die sich an einer heissen Trockenmauer räkelt. Er stammt aus einer der steilsten Lagen im Chablais. Auf meinem Bild ist der clos des murailles Rebberg im Hintergrund des Schlosses Aigle sichtbar.

Der Name Chablais stammt vom lateinischen „caput lacûs“ (Kopf des Sees) ab. Das Gebiet liegt oberhalb der Einmündung der Rhone in den Genfersee, von Villeneuve bis hinauf in die Felsenschlucht von Lavey. Eidechsly-Wy, Aigle les murailles, wurde durch geschicktes Marketing in der Schweiz derart bekannt, dass ihn heute jeder (ältere) Deutschschweizer kennt, und der Wein in fast jedem Restaurant erhältlich ist. Seit langem gehört er auch zur Ausstattung Schweizer Botschaften im Ausland. Wie es kommt, dass bei gegebener Parzellengrösse des murailles Weinbergs die stark gestiegene Nachfrage immer locker befriedigt werden kann, wundert mich, da müsste man den Produzenten befragen. Wie immer auch, dieses Aushängeschild der Schweiz ist längst zur etablierten Marke geworden. Kein schlechter Wein, gewiss nicht. Für meinen Gaumen war jedoch lange Jahre zu flach, zu kurz, der biologische Säureabbau dem Durchschnittsgeschmack der Konsumenten angepasst, die keine sauren Weine mögen. Gutedel/Chasselas würde auch etwas mehr Säure vertragen und dabei besser altern.

Tankstopp 1_2009 09 25_2779 — Motorenöl und Wein

Tankstopp 2_2009 09 25_2778 — Bier und Wein

Clos les Murailles, Henri Badoux, Aigle, 2008:

Ich habe den Wein seit etwa 20 Jahren nicht mehr getrunken und war überrascht, wie frisch und gut sich der Jahrgang präsentiert. Zartgelbe, helle Farbe, typische, reine Chasselasfrucht, spritzige Kohlensäure, leicht mineralischer Feuersteingeschmack, wohl vom Alpenschiefer herrührend, mild, ausgewogen, sauber vinifiziert, in der Schweiz sagt man dazu: süffig. Eine andere Stimme hiezu unter: Gutedel mal richtig edel
Preis: Franken 21.- im Tankstellenshop, etwa 20 Franken im Fachgeschäft, 17.50 beim Discounter.

Zu diesem Wein könnte man durchaus meine Seezungenstreifen mit Basilikumnudeln geniessen, die ich heute gepostet habe.

geniessen, die ich heute gepostet habe.

Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen