Für meine Saucen zu Fisch brauche ich Fischfond. Gekaufter kann gut sein, kann aber auch riechen wie eine südliche Fischhalle bei Sonnenhitze am Nachmittag. Idealerweise wird Fischfond aus Gräten und Parüren von zB. Plattfischen, Seeteufel und Loup de mer hergestellt. Da ich keinen Fischhändler kenne, dem ich bedingungslos trauen und bei dem ich sowas frisch beziehen könnte, mache ich ihn mal aus frischer Zuchtforelle.
Zutaten
5 Forellen, die Gräte und Parüren
helle Matignon (blättrig geschnittenes mirepoix) aus
3 kleinen, weissen Champignons
50 g Karotten, besser noch Fenchel
50 g Lauch (weisser Teil)
50 g Stangensellerie
1 Schalotte
Zubereitung
(1) Forellen filetieren, 4 Filets wurden anschliessend gleich zubereitet, 6 Filets tiefgefroren.
(2) Innereireste und Blut von den Parüren und Gräten abwaschen, gut wässern, dann kurz, etwa 1 Minute, in kochendem Wasser ohne Salz blanchieren. Mit der Schere zerkleinern.
(3) Die Gemüse für die Matignon blättrig schneiden und mit den Gewürzen in einem Topf in der Butter andünsten, Fischparüren und -gräte zugeben und sofort mit dem Weisswein und dem Wasser ablöschen. Langsam erwärmen und max. 30 Minuten simmern lassen ohne andauernd mit der Rührkelle herumzurammeln, sonst wird der Fond trübe, Schaum zwischendurch abschöpfen. Durch ein Spitzsieb absieben und heiss in Gläser abfüllen. Wer ihn ganz klar will, kühlt in erst ab und filtriert dann nochmals durch ein Filtertuch. Nachtrag: Die Gläser mit nicht ganz festgezogenem Deckel tiefgefrieren, danach den Deckel fest zudrehen; Haltbarkeit 6 Monate tiefgekühlt.
Fond am simmernFilets vakuumiert
Anmerkung Für helle Fischsaucen und als Ausgangsmaterial für Fumet de poisson. Schmeckt ausgezeichnet, kann man pur schlürfen, wirklich.
Frau L. bemängelt (nicht zum erstenmal) meine unhaushälterische Koch- und Einkaufspraxis: Einkaufen-Anbrauchen-Restenvergessen-Nächstes Rezept. Sie will nicht dauernd meine Resten verbrauchen müssen. So hat sich wieder einiges im Kühlschrank angesammelt, das den Platz verstellt und zu vergammeln droht. In einer umfassenden Aktion verpacke ich alles, alles in einen Strudel. Abgeguckt vom Kartoffelstrudel bei crazycook von kochsinn.
Zutaten
Restenverwertung für 2 Personen:
3 Blätter Strudelteig
3 Elf. Quark
4 Elf. Vollrahm
1 grosse Kartoffel (250 g)
je eine Handvoll tiefgekühlte, eisverkrustete Erbsen und Bohnen
dazu aus dem permanenten Vorrat:
50 g Parmesan, frisch gerieben
1 Peperoncino
1 Ei
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Kümmel
natives Olivenöl
flüssige Butter
das appetitliche Füllmaterial
Zubereitung
(1) Kartoffel schälen, in 3 mm dicke Scheiben schneiden und beidseitig langsam in wenig Olivenöl sorgfältig anbraten, übereinanderliegende Scheiben vermeiden. Wenn sie hellbraun sind, beiseite stellen.
(2) den in Streifen geschnittenen Peperoncino in derselben Pfanne leicht anrösten, die gefrorenen Gemüse dazugeben -das Eis zischt kräftig- und kurz mitgaren, salzen, pfeffern.
(3) „Guss“ verkleppern aus einem Ei, den Quark- und Rahmresten, dem Reibkäse, würzen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und wenig Kümmel.
(4) erstes Strudelblatt auf ein Tuch auslegen und mit flüssiger Butter bepinseln, zweites Blatt auflegen, ebenfalls bepinseln, dasselbe mit dem dritten Blatt. 2/3 der Fläche mit dem „Guss“ bestreichen, die erkaltete Gemüse/Kartoffelmischung draufgeben und mit Hilfe des Tuchs zusammenrollen. Den Strudel dick mit Butter einpinseln.
(5) 30 Minuten auf einem mit Backpapier belegten Blech bei 170°C (Umluft) backen. Zwischendurch etwas Butter nachpinseln.
Geschenk unseres Metzgers beim letzten Einkauf: eine ganze Meisterwurst, die heisst hier so, 550 g schwer, eine Art Aussteller, also ein besserer Cervelat. Ausgerechnet uns Halbvegetariern. Vielen Dank. Mir fällt die Aufgabe zu, die Wurst… zu verwursten. Das gibt bei mir ein wurstlastiges Wurstgulasch, kräftig gewürzt nach einem vollvegetarischen Rezept, das ich bei Meister A. Schuhbeck im Buch Hausmannskost für Feinschmecker gefunden und auf meine Wurst adaptiert hatte. Ein Mehrzweckgulasch sozusagen: es geht auch ohne Wurst.
Zutaten für die vegetarische Gulascheinlage:
500 g festkochende Kartoffeln, unsere derzeit: Charlotte
7 dl Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
1 Zwiebel
je eine rote und gelbe Peperoni (Paprikaschote)
1 Peperoncino
1 Elf. Olivenöl
1 Elf. Tomatenmark
1 Elf. Paprikapulver edelsüss
Salz, Pfeffer
1 kleiner Bund Petersilie glatt
für die fleischliche Gulascheinlage:
1 geschenkte Fleischwurst 550 g (es hätte auch weniger sein dürfen, das Rezept braucht wie gesagt überhaupt keine Wurst)
Olivenöl zum Anbraten
für das Gulaschgewürz:
2 Knoblauchzehen
1/3 unbehandelte Zitronenschale
1 Tlf. ganzer Kümmel
1 Tlf. Majoran (getrocknet)
1/2 Tlf. Salz
Die Wurstangebraten
Zubereitung
(1) Kartoffeln waschen, schälen und in 2 cm grosse Würfel schneiden. Die gesalzene Brühe in einem Topf erhitzen, und die Kartoffeln mit dem Lorbeerblatt etwa 10 Minuten, bis sie gar sind, kochen lassen.
(2) Brühe abgiessen und auffangen, Lorbeerblatt entfernen. Den Sud mit etwa 100 g der Kartoffelwürfel aufmixen, die restlichen Kartoffelwürfel beiseitestellen.
(3) Zwiebel schälen und in 1-2 cm grosse Würfel schneiden. Die Paprikaschoten den Einbuchtungen entlang aufschneiden, Stielansätze, Kerne und Häute entfernen, waschen und die Haut mit einem Tomatenschäler abziehen. Dann in grosse Stücke schneiden. Peperoncino entkernen und in kleine Streifen schneiden.
(4) Die Zwiebeln in einem grossen Topf bei kleiner Hitze in Olivenöl glasig dünsten, die Paprika und Peperoncinostreifen 2-3 Minuten mitdünsten lassen. Das Paprikapulver zugeben und mit dem gebundenen Kartoffelsud auffüllen.
(5) Für das Gulaschgewürz den Knoblauch fein hacken. Zitronenschale dazureiben. Den Kümmel in einer trockenen Pfanne kurz anrösten. Alles zusammen mit dem Salz in einem Mörser zerstossen.
(6) Die Wurst enthäuten, in etwa 1-2 cm dicke Scheiben schneiden und in Olivenöl bei gelinder Temperatur beidseitig anbraten.
(7) Das vegetarische Gulasch mit dem Gulaschgewürz würzen und nochmals 5 Minuten ziehen lassen. Die restlichen Kartoffelwürfel und die Wursträdchen zugeben, kurz aufwallen. Mit geschnittener Petersilie überstreuen.
Für die Zubereitung perfekter, grüner Nudeln brauchts Chlorophyllextrakt (E140, Spinatmatte). Für die Stroh und Heu Taglierini durfte ich wieder einmal Chlorophyll extrahieren. Das habe ich in den Anfangszeiten dieses Blogs zwar schon mal beschrieben, heute gibts noch Bilder dazu und ein paar Präzisierungen:
(1) 300-500 g Spinat (auch Brennesseln oder anderes essbares Grünzeug sind verwendbar) mit etwa 5 dl kaltem Wasser im Mixer oder Cutter auf höchster Stufe so lange pürieren, bis entweder der Mixer schlapp macht oder eine feine Suspension entstanden ist. Das Chlorophyll sitzt in den Pflanzenzellen und diese müssen zerschlagen werden.
(2) Die entstandene, dunkelgrüne Spinatsuppe durch ein möglichst feines Sieb von den Faserbestandteilen trennen und den grünen Saft in einem Topf mit 20 g Kochsalz unter Rühren langsam erwärmen. Ab 70°C beginnt sich das Chlorophyll zusammenzuballen (es aggregiert zu grossen, von Auge sichtbaren Teilchen). Gleichzeitig klärt sich die Suppe etwas.
(3) Ab etwa 80°C (nicht zum Kochen bringen und nicht zu lange erhitzen) werden die Teilchen so gross, dass sie mit einem sehr feinen Kaffee- oder Teesieb abgeschöpft werden können. Oder man filtriert die grüne Suspension gleich durch ein Melittadauerfilter. Für jene, die das nicht mehr kennen: sieht aus wie das Scherblatt eines Rasierapparates in Melittafilterform. Je grösser die Teilchen, desto besser läuft die Filtration. Melitta-Papierfilter sind ungeeignet, sie verstopfen schnell. Mit etwas Geduld gewinnt man eine dicke, dunkelgrüne Paste, die 500 g-2 kg Pastateig oder andere Lebensmittel grün färbt. Die Paste kann auch tiefgefroren werden. Geduld beim Filtrieren zahlt sich aus, man hat dann weniger Wasser in der Paste. Wenn man die dem Teig zugesetzte Spinatmatte durch eine Verringerung der Eimasse im Teig kompensiert, bleiben die Verarbeitungseigenschaften des Pastateigs fast unverändert.
Spinatmatte bei 70°CSpinatmatte bei 90°C
Anmerkungen
Chlorophyll schmeckt nur schwach, deshalb kriegt die Pasta davon auch keinen unangenehmen Spinat- oder Brennesselgeschmack. Chorophyll ist lichtempfindlich, grüne Pasta deshalb lichtgeschützt aufewahren. Warum die italienischen Kleinkrämer farbige Pasta (und Wein) immer ins Schaufenster stellen, ist mir ein Rätsel.
Wer sich den Umweg über die Chlorophyllextraktion ersparen will, braucht einen guten Mixer. Die für die Pasta vorgesehenen Eier werden mit Spinat feinstgemixt und erst dann dem Pastamehl zugewogen. Daraus hergestellte Pasta ist aber etwas grün gesprenkelt und kaum so tiefgrün durchgefärbt wie meine. Und da ich Biospinat verwendet habe, ist mein Spinatgrün nicht gewöhnliches E140, sondern Bio-E140 🙂
Paglia e fieno. Stroh und Heu, an einer Schinken-Rahm-sauce. Stroh und Heu aus eigener Herstellung: gewalzte Taglierini mit Ei bzw. mit zusätzlichem Spinatgrün. Da können mir alle bi-, tri- und multicolor-Fabrikteigwaren geschäftstüchtiger TV-Köche gestohlen bleiben. Besser als bei mir habe ich das noch nirgendwo gegessen. Da bin ich ganz unbescheiden.
Zubereitung für die Pasta:
(1) Mehl und Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine vorlegen, übrige Zutaten zugeben und mit dem Knethaken zu einem elastischen, zähen Teig verkneten. Kein Wasser! (Ein perfekter Teig klebt kaum und muss später nicht bemehlt werden).
(2) Dieser Teig ist zähe, da macht die Kenwood Chef schlapp. Drum lasse ich ihn einfach ein paarmal durch die gröbste Stufe durchwalzen, wieder zusammenklappen, bis er genügend geschmeidig ist.
(3) Teig in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. 1 Stunde bei Raumtemperatur beiseite stellen. Anschliessend im Kühlschrank über Nacht reifen lassen.
für die Taglierini:
(4) Pasta-Teig stückweise zuerst mehrfach maschinell von grob zu mittel auswalzen. (Endstufe ca. 4/9-5/9).
(5) Das Teigwarenband mehlen mit Hartweizengriess und anschliessend mit dem Taglierini-aufsatz schneiden.
(6) Die Taglierini zu Nestchen von ca. 60-80 g zusammendrehen, das geht natürlich nur, wenn der Teig perfekt ist und nicht klebt, dann auf einer bemehlten Unterlage tiefgefrieren oder sofort verbrauchen.
für den finish:
(7) 250 g weisse und grüne Nestchen in kochendem Salzwasser garen, immer wieder mit einer Zange hochziehen, damit sich grün und weiss mischen. Etwa 3 Minuten bis sie al dente sind.
(8 ) Butter, gepresster Knoblauch, Rahm und Käse in einer grossen Bratpfanne aufkochen, bis der Käse homogen geschmolzen ist, Schinkenstreifen zugeben, würzen und die abgegossenen Taglierini darin schwenken. Man kann den Schinken auch zuerst in der Butter anbraten.
Keine Engadinferien ohne Besuche im Val Müstair (Münstertal). Das im östlichsten Teil der Schweiz gelegene Val Müstair besteht aus sechs Gemeinden mit knapp 1700 Einwohnern. Das sich vom Ofenpass bis zur italienischen Grenze erstreckende Tal ist etwa 26 km lang bei einer Fläche von knapp 20’000 ha.
Die historisch dokumentierte Besiedlung begann Ende des 8. Jhdts. mit der Gründung eines Herbergsklosters, das in der Folge die Entwicklung des Münstertals stark prägte, ihm sogar den Namen gab (monasterium, Kloster). Als Karl der Grosse sich 772-774 des Langobardenreiches bemächtigte, machte er den Churer Bischof Constantius zum weltlichen Verwalter von Churrätien, damit sicherte er sich die Passübergänge.
Anfang 12. Jhdt. lag das von Benediktinern geführte Kloster darnieder, erst die Einrichtung eines Frauenstiftes brachte das Haus wieder zur Blüte. Im 14. Jahrhundert trat der damalige Churer Bischof immer mehr Grundrechte an Österreich ab. Dagegen wehrten sich die Leute in allen Talschaften des Bistums und gründeten 1367 zur Abwendung der östlichen Gefahr den Gotteshausbund. Das Münstertal bildete zusammen mit den Gotteshausleuten im Vinschgau ein Hochgericht mit Sitz in Müstair. Im Schwabenkrieg (vor und nach der Schlacht an der Calven 1499) wurde das Münstertal und das Kloster dafür von österreichischen Truppen geplündert und verwüstet.
Plantaturm 10. Jhdt.Wirtschaftshof mit Torturm 15. Jhdt.Eingang durch südl. TorturmSpätgotisches Netzgewölbe 15. Jhdt.
Die Klosterkirche St. Johann erlangte ihre heutige Berühmtheit (UNESCO-Welterbe) durch die Entdeckung eines Ende 800 entstandenen, einzigartigen Freskenzyklus aus karolingischer Zeit. Die Tafeln erzählen das Leben und Wirken Christi, den Wänden entlang, wie ein Bilderbuch. Im ausgehenden 12. Jhdt. liess der Frauenstift die Kirche mit expressionistischer romanischer Malerei aus- und übermalen.
Karolingische & romanische FreskenKarl der Grosse, Statue 11. Jhdt.Christus im Wellenberg (11. Jhdt)
Die Reformation erfasste die oberen Gemeinden des Tales früh, das Klosterdorf Müstair blieb hingegen beim Katholizismus. In der Zeit der Bündner Wirren 1620-35 wurde das Tal wechselweise von österreichischen, französischen und spanischen Truppen besetzt. Die strategische Bedeutung der Pässe ins Veltlin (Umbrailpass), nach Livigno und ins Engadin habe ich im Beitrag über Glurns schon erwähnt. 1728 verkaufte der Bischof von Chur das Tal an Österreich um 21’000 Gulden, 1762 erzwangen die Drei Bünde den Rückkauf um denselben Betrag.
Nächste Station talaufwärts ist Santa Maria im Münstertal. Kreuzungsort von Ofenpass und Umbrailstrasse. Ein hübscher, durch die enge Hauptstrasse aber leider verkehrsbelästigter Ort mit netten Läden.
Kirche in Sta. Maria, 15. Jhdt.Sta. Maria, Häuserzeile
Sehenswert in Sta. Maria auch die älteste Mühle und Stampfe der Schweiz mit unterschlächtigem Strauberrad-Antrieb (1676). Essenswert ein einfacher Teller Pizzoccheri (meine Rezeptversion hier) in der innovativen Bäckerei/Furnaria Meier.
Sta. Maria, Mühle MallPizzocals
Ein kleiner Umweg bringt uns in die auf 1920 m höchstgelegene politische Gemeinde der Schweiz: Lü, die einen schönen Ausblick ins Tal eröffnet. Die arg zerzausten Ohren des Dorfkönigs legen Zeugnis ab von alten geschlagenen Schlachten in dieser jahrhundertelang umkämpften Talschaft.
Kirchlein in LüDorfkönig von Lü
Ein letzter Blick auf dem Ofenpass ins Val Müstair zurück. Die abendlichen Sonnenstrahlen werfen bereits lange Schatten. Auf Wiedersehen im nächsten Jahr. Der Abschluss der diesjährigen Grenzland-Berichte. Alle bisherigen sind unter dem tag Grenzland aufrufbar.
Blick zurück ins Münstertal und auf die ferne Ortlergruppe
Kaum hab ich mal ein paar Fische in der Pfanne, werde ich von einheimischen Fischköchen bedrängt, die Angst um den Absatz ihrer Produkte haben. Nur schön langsam, ich lasse mich zu nichts drängen. Mir auf Vordächern aufzulauern, nützt gar nichts. Zumal der Kerl schon seit geraumer Zeit da oben steht, frisch kann der Fisch nicht mehr sein. Für mich bitte Wienerschnitzel.
Die Förnlifilets in Nussbutter leicht angebraten, serviert neben einem separat angemachten Kräutersalat. Frau L. wollte was Leichtes. Ausnahmsweise und schweren Herzens, das aber während des Essens spürbar leichter wurde, habe ich auf ein Buttersösschen verzichtet. Ebenso leicht wog der Verzicht auf den Beitragstitel filetto di trota su insalata. Wäre bei Förnli aber auch nicht angebracht gewesen.
2 Handvoll Kräutersalat: Schnittmangold, Senfblätter, wilder Rucola, 3-4 Minzblättchen, 3 Blättchen Liebstöckel, die letzten Erzeugnisse des eigenen Gärtchens. Angemacht mit nativem Olivenöl, Rotweinessig, Salz, Pfeffer.
Zubereitung
(1) Forellen filetieren und kühl stellen. Kräutersalat waschen und trockenschwingen.
(2) Die Butter in einem kleinen Pfännchen erhitzen bis sie gut riecht und dunkelgelb wird, vom Feuer nehmen, etwas absetzen lassen, dann in eine beschichtete Bratpfanne umgiessen.
(3) Fischfilets pfeffern, in der beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze auf der Hautseite während ca. 4-5 Minuten anbraten, die Fleischseite dabei andauernd mithilfe eines Löffels mit der heissen Butter übergiessen, das verhindert, dass sie verbrennt. Salzen.
(4) Salat auf den (kalten) Tellern anrichten, Forellenfilets dazulegen.
Ein urchiges Gericht aus der Küche des urchigen Schweizer Urkantons Uri. Die Küche dieses Bergkantons ist keineswegs langweilig oder nur auf die bescheidenen Produkte des heimischen, kargen Bodens beschränkt. Die Nachbarschaft zur Lombardei, bzw. heute dem Tessin, führte schon früh dazu, dass über den Gotthardpass Reis, Kastanien, Mais, Knoblauch und Gewürze Eingang in die lokale Küche fanden. Erst recht, als mit dem Bau des Gotthard-Eisenbahntunnels tausende italienischer Gastarbeiter ihre Baracken und Zelte und Kochstellen im Kanton aufschlugen.
Eines dieser in Uri übernommenen, südländisch inspirierten Rezepte ist Rys und Pohr, eine Art schweizerischer Risotto mit Lauch, Butter und Zwiebeln. Ich habe das rustikale Rezept von Marianne Kaltenbach überarbeitet und an unsere Küche angepasst. Und weil ich dazu 3 Stangen Lauch verbraucht habe, darf dieses mein Beitrag zum Gartenkochevent Lauch des Gärtnerblogs sein.
Zutaten für 2 Personen
1 kleine Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
insgesamt etwa 60 g gute Butter
200 gr Reis (Carnaroli)
200 gr Lauch, in 1 cm breite Rädchen geschnitten
4-5 dl Gemüsebrühe
1 dl Weisswein (mein ganz privater, nicht originaler Zusatz)
Salz, Pfeffer
40 g Sbrinz fein gerieben
2 kleine blonde Zwiebeln in Zwiebelringe (2mm) geschnitten
wenig Mehl
Zubereitung
(1) 20 g gute Butter erhitzen bis sie hellbraun ist und gut duftet, sofort vom Feuer ziehen. Beiseitestellen.
(2) Die Zwiebel und den Knoblauch in 20 g guter Butter hellgelb dünsten. Lauch zugeben und 2 Minuten mitdünsten. 4 dl heisse Gemüsebrühe auf einmal zugeben und 2 Minuten kochen.
(3) Den Reis zugeben, würzen und auf kleinem Feuer und häufigem Rühren köcheln. Nach 10 Minuten den Weisswein zugeben und weitere 10 Minuten köcheln bis der Reis sämig ist. ggf. mit weiterer Brühe korrigieren. Vor dem Anrichten den frisch geriebenen Käse und die Hälfte der Nussbutter unterziehen.
(4) parallel dazu die Zwiebelringe in 20 g guter Butter erhitzen, mit wenig Mehl überstäuben und goldbraun rösten und mit der restlichen Nussbutter auf den Reis geben.
Dazu hab ich noch ein paar grüne Lauchscheiben kurz über Dampf gegart, damit der Teller noch etwas Farbe abbekommt. Frau L. hat ihn sich ohne gewünscht.
Anmerkung
Der Geschmack der Nussbutter im und auf dem Reis, die Röstzwiebeln, der viele Lauch im Reis: das schmeckt einfach gut, auch wenn es keine mediterrane Küche ist. Da darf es draussen ruhig weiterregnen.
Bevor die Berner Sonderausstellung Karl der Kuehne ihre Tore schloss, habe ich den Weg nach Bern doch noch geschafft. Näheres siehe Anmerkungen. Bei der Heimkehr empfing mich Frau L. mit gefüllten Peperoni nach einem burgundischen bulgarischen Rezept, das sie vor vielen Jahren von Frau Curtius übernommen und angepasst hatte.
Zutaten
4 Peperoni
400 g Hackfleischsugo Rezept hier
4 Tlf. Peperoniketchup
100 g Trockenreis gekocht und dann mit 2 Elf. gehackten Gartenkräutern vermischt
1 Dose Tomaten gehackt
für die Knoblauchpaste:
2 Elf. Brotbrösel
1 Knoblauchzehe gepresst
1 Elf. Parmesan gerieben
natives Olivenöl
zu einer Paste mischen
für die Joghurtsauce: 100 g Joghurt
1 Knoblauchzehe
Salz
gefüllte PeperoniBis an den Stiel aufgegessen
Zubereitung
(1) Von den Peperoni einen 2 cm hohen Deckel abschneiden und beiseite legen, Kernhaus und Häute entfernen, spülen und trockentupfen.
(2) Peperoni in eine gebutterte, feuerfeste Form legen. Die Peperoni mit je 1 Tlf. Peperoniketchup, danach je 2 Elf. gekochten Trockenreis, zuletzt mit etwa 100 g Sugo befüllen. Zuoberst 1 Tlf. Knoblauchpaste verstreichen, den Peperonideckel auflegen und mit etwas Olivenöl beträufeln.
(3) Gratinschale mit einer Dose gehackter Tomaten 1 cm hoch füllen.
(4) Im auf 200°C vorgeheizten Ofen auf Schiene 2 (Unter-/Oberhitze) ca. 90 Minuten garen. Falls sie zu rasch bräunen mit Alufolie abdecken.
(5) Lauwarm servieren mit der Joghurtsauce.
Anmerkung
Die Ausstellung zeigte herausragende Kunstwerke der burgundischen Hofkultur: Goldschmiedearbeiten, Juwelen, prachtvolle Tapisserien, luxuriöse Gewebe und Stickereien, kostbare Buchmalerei, Tafelgemälde, Prunkrüstungen, Kriegsgerät u.a.m und gab damit einen Einblick in die Blüte der spätmittelalterlichen Kunst, den Glanz des Rittertums, die Pracht und Organisation des Hofes, aber auch die Grausamkeit des Krieges, Karls Untergang und den Aufstieg Habsburgs zur Weltmacht. Die Ausstellung wird nächstes Jahr in Brügge gezeigt werden. Sehenswert !!! Was wäre aus Europa geworden, wenn es Karl gelungen wäre, zwischen Frankreich und den deutschen Staaten ein Mittelreich zu etablieren ?
Das Personal der Hofküche Karls umfasste nach einer im Original gezeigten Lohnliste (Positionen teils mehrfach besetzt): Koch, Bratenkoch, Bratendiener, Suppenkoch, Suppenknecht, Küchenkind, Holzknecht, Speisekammerknecht, Küchenträger, Küchenjungen, Küchenlehrling, Saucenmeister, Saucenknecht, Fruchtmeister, Fruchtamtsdiener und einige mehr. Ob der Karl besser gegessen hat ?
Agnolotti, kleine Ravioli mit einer Falte, dem „plin“. Ein perfekter plin ist wichtig, damit sehen sie aus wie schöne Bauchnäbel. Vielerorts sieht man sie auch als kleine, rechteckige Ravioli. In die Bauchnabel-Agnolotti bringt man grosse Mengen an Füllung rein, bei relativ wenig Teig. Traditionellerweise sind sie mit einer würzigen Fleischfüllung gefüllt, die für sich alleine wirken soll. Im Piemont serviert man sie in einzelnen Restaurants sogar ohne Sauce auf einer Serviette (tovagliolo). Die Sauce soll dabei nicht von der Füllung ablenken. Ich habe etwas probieren müssen, bis ich die Technik des „plins“ heraushatte. Marcella Hazan und der Teubner „Italienisch Kochen“ ignorieren die agnolotti. Bei Duttenhofer-Meuth und dem Silbernen Löffel sind es bloss kleine Ravioli. Mein Rezept stammt, etwas verändert, von Bruna Chiriotti (Ristorante I Caffi in Acqui Terme) aus dem Buch „I Sapori del Piemonte“ von Rudolf Trefzer, ISBN 3-03800-242-9. Ein sehr schön aufgemachtes Buch eines Piemontkenners mit kulinarischen Geschichten und Rezepten aus erster Hand. Das erstemal, dass ich daraus etwas koche. Mein Beitrag zum DkduW.
Zutaten
für die Füllung:
500 g Hackfleisch aus 3 Sorten: Kalb, Schwein, Lamm
1 Zwiebel gehackt
1 Knoblauchzehe fein gehackt
40 ml Kalbsfond
80 ml Weisswein
1 Bund Petersilie
1 Tlf. Kräuterpaste Anna Forno
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
Pfeffer
100 g Tiefkühlspinat aufgetaut und gehackt
100 g nicht schlonzig gekochter Risotto-Reis
2 Eier
50 g Parmesan gerieben [Korr. 14.09.11]
natives Olivenöl
für den Teig:
400 g Weissmehl
100 g Hartweizendunst
4 Eier
3 Eigelb
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz
Fleisch und Spinat cutternFüllung aufbringen
Zubereitung für den Teig:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht, Eigelb und Olivenöl zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, in Küchenfolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.
ZusammenklappenPlin zwischen die Füllung drücken
für die Füllung:
(2) Fleisch in wenig Olivenöl kräftig anbraten, Hitze reduzieren, Zwiebel und Knoblauch mitlaufen lassen, ablöschen mit dem Weisswein und Kalbsfond, würzen mit der Kräuterpaste, Rosmarinzweig und Lorbeerblatt und zugedeckt während einer Stunde simmern lassen, gegen Ende den Deckel entfernen, den Spinat zugeben und weiterköcheln bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Reis zugeben und erkalten lassen.
(3) Die Masse portionsweise in einem Cutter zu einer Paste cuttern, Parmesan und Eier untermischen. nachwürzen und kühl stellen.
(4) Pastateig maschinell nacheinander zu feinen Bändern auswalzen (Stufe 7/9). Daraus nacheinander eine jeweils 6 cm breite Bahn schneiden (Die Abfälle geben Nudeln).
(5) Die Teigbahn mit wenig Eiweiss bepinseln. Mit einem Teelöffel haselnussgrosse Portionen der Füllmasse auf das Band legen, Abstand fingerbreit. Dann die Längsseiten über die Füllung klappen, mit dem Finger zuerst den Teig zwischen den Füllungen (der plin), dann die Verschlusskante gut andrücken, dabei die Luft herausdrücken. Ein zuviel an Teig mit dem Teigrad abtrennen.
(6) das Band umkippen, so dass der plin aufrecht steht und mit dem Teigrad trennen. Wer in den Bildern von Houdini über die Kräuterpaste von Anna Forno genau hinschaut, sieht, wie sie Agnolotti abrollt. Auf Teigwarenmehl legen bis zum Verbrauch oder einzeln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und einfrieren.
(7) Die Agnolotti in schwach kochendem Salzwasser ziehen lassen (frisch etwa 4 Minuten), mit der Siebkelle herausheben, abtropfen und auf einen mit einer weissen Serviette belegten Teller geben.
mit dem Teigrad abradelnBauchnabel ?
Anmerkungen
Ausbeute etwa 200 Agnolotti, Als Hauptgericht rechnet man etwa 25 Stück p.P. Die Abschnitte ergaben noch 2 Portionen Nudeln. Uns schmecken die Agnolotti mit etwas brauner Butter überschmolzen noch viel besser und Tellerabwaschen geht einfacher als Servietten- oder Tischtuchwaschen.
NB: Das Wort Bauchnabel, ital. ombelico, steht in keinem der genannten Kochbücher. Wo ich das bloss herhabe ?
Einmal im Monat wird am selben Tag von an Wein interessierten Weblogs über ein vorher bestimmtes Thema geschrieben: das nennt sich Weinrallye. Und dieser Tag ist genau heute. Das neue Thema ist der Aufarbeitung der Ferienerinnerungen und mitgebrachter, flüssiger Ferienschätze gewidmet. Der event diesmal ausgerichtet von gotorio.
Wir waren, wie hier nachzulesen war, im Engadin; bei einem Ausflug ins Südtirol haben wir zum Mittagessen bei Herbert Hintner in der Rose zu St.Michael/Eppan einen ausgezeichneten Cabernet-Sauvignon der Kellereigenossenschaft Colterenzio/Schreckbichl getrunken. Und weil der schönste Weg von Eppan nach Bozen praktischerweise an der Kellerei Schreckbichl vorbeiführt, gleich ein paar Flaschen für den heimischen Keller eingeladen. Auf dem Bild die gleich unterhalb Schreckbichl gelegene Burg Sigmundskron, in welcher der Alpinist Reinhold Messner ein Bergmuseum betreibt.
Weinberge bei Girlan mit Blick auf Burg Sigmundskron
Schrecken lassen darf man sich nicht von den modernistischen, hässlichen Bauten der Genossenschaft. Schrecken lassen darf man sich auch nicht vom furchtbaren Gustav Klimt-Verschnitt der Etikette. Die Weinlage „Lafòa“ liegt auf einer Anhöhe zwischen Girlan und Schreckbichl – ein trockener, sonnenexponierter Standort. Der Boden wird als karger, sandig-schottriger Moränenboden beschrieben. Der Cabernet-Sauvignon wurde 1987 mit französischen Klonen gepflanzt. Der sortenrein gekelterte Wein wird in Stahltanks vergoren. Der Ausbau erfolgt in neuen Barriques (Allier und Troncais) während 22 Monate. Vor dem Abfüllen wird er mit Eiweiss geschönt und grob filtriert.
Meine Flaschen (Jahrgang 2003) haben die Reise über die Alpen gut überstanden, er ist aber noch sehr jung. Die Farbe purpur-schwarz, undurchdringlich, in der Nase dichte rote und schwarze Beeren, im Gaumen robuste, kräftige Struktur, leicht mehlige, robuste Gerbstoffe, pfeffrig. Ein Wein für kräftige Gerichte.
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
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