Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Peperoni farciti

September 17, 2008 lamiacucina 20 Kommentare

Bevor die Berner Sonderausstellung Karl der Kuehne ihre Tore schloss, habe ich den Weg nach Bern doch noch geschafft. Näheres siehe Anmerkungen. Bei der Heimkehr empfing mich Frau L. mit gefüllten Peperoni nach einem burgundischen bulgarischen Rezept, das sie vor vielen Jahren von Frau Curtius übernommen und angepasst hatte.

Zutaten
4 Peperoni
400 g Hackfleischsugo Rezept hier
4 Tlf. Peperoniketchup
100 g Trockenreis gekocht und dann mit 2 Elf. gehackten Gartenkräutern vermischt
1 Dose Tomaten gehackt

für die Knoblauchpaste:
2 Elf. Brotbrösel
1 Knoblauchzehe gepresst
1 Elf. Parmesan gerieben
natives Olivenöl
zu einer Paste mischen

für die Joghurtsauce:
100 g Joghurt
1 Knoblauchzehe
Salz

Zubereitung
(1) Von den Peperoni einen 2 cm hohen Deckel abschneiden und beiseite legen, Kernhaus und Häute entfernen, spülen und trockentupfen.
(2) Peperoni in eine gebutterte, feuerfeste Form legen. Die Peperoni mit je 1 Tlf. Peperoniketchup, danach je 2 Elf. gekochten Trockenreis, zuletzt mit etwa 100 g Sugo befüllen. Zuoberst 1 Tlf. Knoblauchpaste verstreichen, den Peperonideckel auflegen und mit etwas Olivenöl beträufeln.
(3) Gratinschale mit einer Dose gehackter Tomaten 1 cm hoch füllen.
(4) Im auf 200°C vorgeheizten Ofen auf Schiene 2 (Unter-/Oberhitze) ca. 90 Minuten garen. Falls sie zu rasch bräunen mit Alufolie abdecken.
(5) Lauwarm servieren mit der Joghurtsauce.

Anmerkung
Die Ausstellung zeigte herausragende Kunstwerke der burgundischen Hofkultur: Goldschmiedearbeiten, Juwelen, prachtvolle Tapisserien, luxuriöse Gewebe und Stickereien, kostbare Buchmalerei, Tafelgemälde, Prunkrüstungen, Kriegsgerät u.a.m und gab damit einen Einblick in die Blüte der spätmittelalterlichen Kunst, den Glanz des Rittertums, die Pracht und Organisation des Hofes, aber auch die Grausamkeit des Krieges, Karls Untergang und den Aufstieg Habsburgs zur Weltmacht. Die Ausstellung wird nächstes Jahr in Brügge gezeigt werden. Sehenswert !!! Was wäre aus Europa geworden, wenn es Karl gelungen wäre, zwischen Frankreich und den deutschen Staaten ein Mittelreich zu etablieren ?
Das Personal der Hofküche Karls umfasste nach einer im Original gezeigten Lohnliste (Positionen teils mehrfach besetzt): Koch, Bratenkoch, Bratendiener, Suppenkoch, Suppenknecht, Küchenkind, Holzknecht, Speisekammerknecht, Küchenträger, Küchenjungen, Küchenlehrling, Saucenmeister, Saucenknecht, Fruchtmeister, Fruchtamtsdiener und einige mehr. Ob der Karl besser gegessen hat ?

Events&Serien, Pasta ripiena

Agnolotti al plin in tovagliolo

September 16, 2008 lamiacucina 38 Kommentare

Agnolotti, kleine Ravioli mit einer Falte, dem „plin“. Ein perfekter plin ist wichtig, damit sehen sie aus wie schöne Bauchnäbel. Vielerorts sieht man sie auch als kleine, rechteckige Ravioli. In die Bauchnabel-Agnolotti bringt man grosse Mengen an Füllung rein, bei relativ wenig Teig. Traditionellerweise sind sie mit einer würzigen Fleischfüllung gefüllt, die für sich alleine wirken soll. Im Piemont serviert man sie in einzelnen Restaurants sogar ohne Sauce auf einer Serviette (tovagliolo). Die Sauce soll dabei nicht von der Füllung ablenken. Ich habe etwas probieren müssen, bis ich die Technik des „plins“ heraushatte. Marcella Hazan und der Teubner „Italienisch Kochen“ ignorieren die agnolotti. Bei Duttenhofer-Meuth und dem Silbernen Löffel sind es bloss kleine Ravioli. Mein Rezept stammt, etwas verändert, von Bruna Chiriotti (Ristorante I Caffi in Acqui Terme) aus dem Buch „I Sapori del Piemonte“ von Rudolf Trefzer, ISBN 3-03800-242-9. Ein sehr schön aufgemachtes Buch eines Piemontkenners mit kulinarischen Geschichten und Rezepten aus erster Hand. Das erstemal, dass ich daraus etwas koche. Mein Beitrag zum DkduW.

Zutaten

für die Füllung:
500 g Hackfleisch aus 3 Sorten: Kalb, Schwein, Lamm
1 Zwiebel gehackt
1 Knoblauchzehe fein gehackt
40 ml Kalbsfond
80 ml Weisswein
1 Bund Petersilie
1 Tlf. Kräuterpaste Anna Forno
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
Pfeffer
100 g Tiefkühlspinat aufgetaut und gehackt
100 g nicht schlonzig gekochter Risotto-Reis
2 Eier
50 g Parmesan gerieben [Korr. 14.09.11]
natives Olivenöl

für den Teig:
400 g Weissmehl
100 g Hartweizendunst
4 Eier
3 Eigelb
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

Zubereitung
für den Teig:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht, Eigelb und Olivenöl zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, in Küchenfolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.

für die Füllung:
(2) Fleisch in wenig Olivenöl kräftig anbraten, Hitze reduzieren, Zwiebel und Knoblauch mitlaufen lassen, ablöschen mit dem Weisswein und Kalbsfond, würzen mit der Kräuterpaste, Rosmarinzweig und Lorbeerblatt und zugedeckt während einer Stunde simmern lassen, gegen Ende den Deckel entfernen, den Spinat zugeben und weiterköcheln bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Reis zugeben und erkalten lassen.
(3) Die Masse portionsweise in einem Cutter zu einer Paste cuttern, Parmesan und Eier untermischen. nachwürzen und kühl stellen.
(4) Pastateig maschinell nacheinander zu feinen Bändern auswalzen (Stufe 7/9). Daraus nacheinander eine jeweils 6 cm breite Bahn schneiden (Die Abfälle geben Nudeln).
(5) Die Teigbahn mit wenig Eiweiss bepinseln. Mit einem Teelöffel haselnussgrosse Portionen der Füllmasse auf das Band legen, Abstand fingerbreit. Dann die Längsseiten über die Füllung klappen, mit dem Finger zuerst den Teig zwischen den Füllungen (der plin), dann die Verschlusskante gut andrücken, dabei die Luft herausdrücken. Ein zuviel an Teig mit dem Teigrad abtrennen.
(6) das Band umkippen, so dass der plin aufrecht steht und mit dem Teigrad trennen. Wer in den Bildern von Houdini über die Kräuterpaste von Anna Forno genau hinschaut, sieht, wie sie Agnolotti abrollt. Auf Teigwarenmehl legen bis zum Verbrauch oder einzeln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und einfrieren.
(7) Die Agnolotti in schwach kochendem Salzwasser ziehen lassen (frisch etwa 4 Minuten), mit der Siebkelle herausheben, abtropfen und auf einen mit einer weissen Serviette belegten Teller geben.

Anmerkungen
Ausbeute etwa 200 Agnolotti, Als Hauptgericht rechnet man etwa 25 Stück p.P. Die Abschnitte ergaben noch 2 Portionen Nudeln. Uns schmecken die Agnolotti mit etwas brauner Butter überschmolzen noch viel besser und Tellerabwaschen geht einfacher als Servietten- oder Tischtuchwaschen.

NB: Das Wort Bauchnabel, ital. ombelico, steht in keinem der genannten Kochbücher. Wo ich das bloss herhabe ?

Events&Serien, Wein

Weinrallye 15: Urlaubsweine, Urlaube und Weine

September 15, 2008 lamiacucina 10 Kommentare

Einmal im Monat wird am selben Tag von an Wein interessierten Weblogs über ein vorher bestimmtes Thema geschrieben: das nennt sich Weinrallye. Und dieser Tag ist genau heute. Das neue Thema ist der Aufarbeitung der Ferienerinnerungen und mitgebrachter, flüssiger Ferienschätze gewidmet. Der event diesmal ausgerichtet von gotorio.

Wir waren, wie hier nachzulesen war, im Engadin; bei einem Ausflug ins Südtirol haben wir zum Mittagessen bei Herbert Hintner in der Rose zu St.Michael/Eppan einen ausgezeichneten Cabernet-Sauvignon der Kellereigenossenschaft Colterenzio/Schreckbichl getrunken. Und weil der schönste Weg von Eppan nach Bozen praktischerweise an der Kellerei Schreckbichl vorbeiführt, gleich ein paar Flaschen für den heimischen Keller eingeladen. Auf dem Bild die gleich unterhalb Schreckbichl gelegene Burg Sigmundskron, in welcher der Alpinist Reinhold Messner ein Bergmuseum betreibt.

Weinberge bei Girlan mit Blick auf Burg Sigmundskron

Schrecken lassen darf man sich nicht von den modernistischen, hässlichen Bauten der Genossenschaft. Schrecken lassen darf man sich auch nicht vom furchtbaren Gustav Klimt-Verschnitt der Etikette. Die Weinlage „Lafòa“ liegt auf einer Anhöhe zwischen Girlan und Schreckbichl – ein trockener, sonnenexponierter Standort. Der Boden wird als karger, sandig-schottriger Moränenboden beschrieben. Der Cabernet-Sauvignon wurde 1987 mit französischen Klonen gepflanzt. Der sortenrein gekelterte Wein wird in Stahltanks vergoren. Der Ausbau erfolgt in neuen Barriques (Allier und Troncais) während 22 Monate. Vor dem Abfüllen wird er mit Eiweiss geschönt und grob filtriert.
Meine Flaschen (Jahrgang 2003) haben die Reise über die Alpen gut überstanden, er ist aber noch sehr jung. Die Farbe purpur-schwarz, undurchdringlich, in der Nase dichte rote und schwarze Beeren, im Gaumen robuste, kräftige Struktur, leicht mehlige, robuste Gerbstoffe, pfeffrig. Ein Wein für kräftige Gerichte.

Besuch in..

I-39020 Glurns/ Glorenza: von Zwergen und Mäusen

September 14, 2008 lamiacucina 14 Kommentare

Glurns (ital. Glorenza) ist eine der kleinsten und merkwürdigsten Städte der Alpen im Vinschgau. An alten, strategisch wichtigen Handelswegen gelegen (Reschenpass ins Nordtirol bzw. Ofenpass ins Engadin) erlangte sie Wohlstand als Umschlagplatz für Salz, das aus Hall im Nordtirol Richtung Süden, und Südfrüchten, Schmiedewaren sowie Gewürzen, die aus Italien in den Norden transportiert wurden. Das heute italienische Vinschgau und das grossenteils schweizerische Münstertal waren seit dem Frühmittelalter zwischen dem Bistum Chur und der Grafschaft Tirol umstritten. Der Bischof von Chur kontrollierte im Mittelalter als «Fürstbischof» des Heiligen Römischen Reiches grosse Teile des heutigen Graubündens, Chiavenna, Bormio und den Vinschgau.

Der Machtzuwachs der Habsburger unter Maximilian I. führte ab 1494 zu einem langwierigen Konflikt mit Frankreich um die Vorherrschaft in Italien. Zankapfel waren die Alpenpässe, die eine direkte Verbindung zwischen Innsbruck und Mailand ermöglichten. Hinzu kamen Streitigkeiten mit den Eidgenossen als Folge der Ausbreitung der Macht Habsburgs in Graubünden. 1499 wurde nahe Glurns in der Schlacht an der Calven ein überlegenes kaiserliches Herr (von Maximilian I.) von einem Heer der Drei Bünde nach einem Umgehungsmanöver vernichtend geschlagen. Im Anschluss daran plünderten die siegreichen Truppen die Stadt, steckten sie in Brand. Die Oesterreicher rächten sich später durch Verwüstung des Münstertales. Im Zuge des Wiederaufbaus von Glurns wurde die heute noch bestehende Stadtbefestigung errichtet.

Etwa 1580 vollendet, begann der wirtschaftliche Abstieg der Stadt. Neue Handelsrouten wurden erschlossen (Brenner durchs Eisacktal). Zudem war die neue Stadtbefestigung schon Anfang des 17. Jahrhunderts durch die Entwicklung des Kriegswesens militärtechnisch wertlos. Im 19. Jahrhundert herrschten in der ehemaligen Handelsstadt überwiegend kleinbäuerliche Wirtschaftsstrukturen. Noch heute werden Kühe und Ziegen innerhalb der Stadtmauern gehalten.

Das intakte Stadtbild von Glurns macht den Eindruck eines kleinen Zwergenstädtchens. Alles ist klein, überschaubar, die Stadtmauern lassen sich in wenigen Minuten umwandern. Kulinarisch lässt sich nichts erwähnenswertes berichten. Auch vom 500 Jahre alte Gasthof zum Grünen Baum nicht. Immerhin zwei gute Kaffehäuser. Eher erwähnenswert der 1519 in Glurns durchgeführte Mäuseprozess: In Folge einer grossen Mäuseplage wurden die Mäuse im Umfeld der Stadt vor Gericht zitiert. Nach einer umfassenden Beweisaufnahme, an der auch ein Anwalt der Mäuse anwesend war, erfolgte der Urteilsspruch. Die Mäuse wurden zwar aufgrund ihrer Natur als unschuldig erkannt, aber trotzdem aus der Region verbannt. Immerhin kam man neugeborenen und schwangeren Mäusen soweit entgegen, dass man ihnen einen zweimaligen Aufschub der Frist von 14 Tagen gewährte. Ihre Nachkommen lachen noch heute über die Justiz.

Gruselkabinett

Kulinarisches Gruselkabinett (22)

September 13, 2008 lamiacucina 14 Kommentare

Gesehen in Chiavenna 2008 und Stans 2008.

In unterschiedlichen Gestalten versuchen sie mich zu übertölpeln und zu verwirren. Der Berlusconi-geknechtete Italiener: steht da in völliger Freiheit. Der demokratisch-freiheitliche Urschweizer: in Ketten gelegt. Das muss die vielbeschworene Globalisierung sein. Coca-mezzogiorno-willkommen-Pizza und das für herzliche 9 €.

Pasta fresca

Malfatti al grano saraceno e fave

September 12, 2008 lamiacucina 15 Kommentare

Zwei Portionen Malfatti, Abschnitte von meiner nur hälftig geglückten Buchweizenspaghettifabrikation, durften einem würdigen Verbrauch zugeführt werden. Auf dem Markt habe ich schöne Fave (Saubohnen) entdeckt, das passt, muss passen. Die Saubohnen sind jetzt reif und dick und geben offensichtlich viel mehr Ausbeute als die magere Frühjahrsware. Werde ich mir merken.

Zutaten
300 g Nudelabschnitte der Spaghettifabrikation von hier
800 g Fave (mit Hülsen gewogen)
1 Peperoncino, entkernt und in feine Streifen geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 kleiner Bund Petersilie
1 Schalotte
3 Elf. natives Olivenöl
40 g Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Saubohnen aus den Hülsen lösen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, unter fliessendem Wasser abkühlen und Bohne für Bohne mit einem Messer aufschlitzen und den grünen Kern herauslösen.
(2) Malfatti in kochendem Salzwasser etwa 4 Minuten kochen, indessen
(3) Butter und Olivenöl erhitzen, Peperoncino, Schalotte und Konoblauchzehe darin anziehen lassen. Zuletzt die dicken Bohnen und die geschnittene Petersilie dazugeben und umschwenken.
(4) Malfatti abgiessen und in der Bratpfanne mit den dicken Bohnen vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Ich mag Buchweizenpasta.

Pasta fresca

Spaghetti al grano saraceno

September 11, 2008 lamiacucina 30 Kommentare

Buchweizenspaghetti handgemacht, mit Salbeibutter und Alpkäse. Buchweizenspaghetti kann man im Veltlin überall kaufen. Ich will aber selber. Gute Ratschläge, nicht zuviel Buchweizen zu verwenden, werden von mir in den Wind geschlagen. Ich will Buchweizenpower in den Spaghetti. 50% und kein % weniger. Der Teig kein Problem, geduldiges Ruhenlassen, geduldiges Walzen, 5mal, 10mal, 20mal, in die gleiche Richtung um den wenigen Kleber zu strecken. Doch dann das neue Gerät aus Bozen, eine Spaghettiwalze aus Holz. Ich vermute es wenigstens. Lieber hätte ich mir eine Spaghettichitarra gekauft, gabs aber nicht. Die elektrische Kenwood Spaghettiwalze darf ausruhen. Aber mein neues Spaghettiholz trennt den Teig nicht. Druck, mehr Druck, mein Körpergewicht. Kein Wank. Kurz vor dem Verzweifeln die rettende Idee, Spaghetti um Spaghetti mit Hilfe eines Pizzarades auseinander zu schneiden. Das schärft den Blick und eine ruhige Hand. Nichts mit dem Glas Wein während des Kochens. Nach 300 g ist Schluss, den restlichen Teig habe ich zu problemlosen Malfatti verschnitten.

Zutaten
Teig für 4 Vorspeisen, nur die Hälfte des Teiges zu Spaghetti verwendet:
200 g Buchweizenmehl, farina di grano saraceno
200 g Hartweizengries (Knöpflimehl)
ca. 2 dl Wasser
1 Tlf. Salz
1 Elf. Olivenöl

für den finish:
50 g Butter
einige Salbeiblätter
Alpkäse
Salz

Zubereitung
(1) Mehle mit dem Salz mischen und in der Küchenmaschine unter langsamem Zugeben von Wasser mischen und kneten. Wenn der Teig zusammenballt und sich von der Wand löst noch etwa 5 Minuten kneten, dann zugedeckt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Teig mit dem Nudelholz mehrfach walzen, dann auf etwa 2-3 Millimeter Dicke auswallen, mit Teigwarenmehl gut bemehlen, dann mit dem Spaghettiholz mit viel Druck drüberfahren und die einzelnen Spaghetti mit dem Pizzarad abfahren und lösen. Vorsicht brüchig.
(3) in kochendem Salzwasser etwa 4 Minuten kochen, abgiessen, mit leicht angebräunter, heisser Salbeibutter überschmelzen, etwas Alpkäse drüberraspeln.

Beim Kochen haben sich die Spaghetti in kleinere Stücke fragmentiert, und, ganz nebenbei, aussehen tun sie eher wie Trenette. Schwarzes Mehl. Schwarzer Tag. Aber das Gericht war trotzdem gut.

Fisch

Forelle mit Beurre blanc ciboulette

September 10, 2008 lamiacucina 17 Kommentare

Forelle mit weisser Schnittlauchbuttersauce

Förnli mit Schnittlauch-Buttersauce. Die letzthin gekauften zwei Forellen habe ich filetiert (an die ganzen traue ich mich später) und an einer beurre blanc serviert. Diese weisse Buttersauce stammt aus der klassischen, französischen Küche. Das Filetieren der frischen Fische ist eine pure Freude, keine Handschuhe nötig, da riecht nichts nach überlagertem Fisch, das Fleisch fest. Die paar Verschnitte in den Filets habe ich mir verziehen, das braucht noch etwas Übung. Jetzt müsst Ihr Basler Meerfischhändler euch aber anstrengen, sonst bin ich für Meerfische verloren !

Zutaten
2 frische Forellen (etwa 750 g)
Salz, Pfeffer
Kochbutter

für die beurre blanc:
1 Schalotte
50 ml Weisswein
40 ml Fischfond (aus den Gräten und Parüren der Forellen, wird demnächst verbloggt)
1 Spritzer Zitronensaft
40 g gute Butter, eiskalt
2 Elf. Vollrahm geschlagen
1 Bund Schnittlauch
Salz und Pfeffer

Zubereitung
(1) Forellen filetieren und kühl stellen.
(2) Die Schalotte sehr fein würfeln und mit einem Elf. Butter in einem Topf leicht anziehen. Mit dem Weisswein, Fischfond und Zitronensaft ablöschen und auf etwa die Hälfte reduzieren, abseihen und den Fond auf etwa 3-4 Elf. einreduzieren.
(3) Während die Fische braten, eiskalte Butter in Scheiben nacheinander in den Fond einrühren, bis die Sauce homogen ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kräftig aufschlagen. Warm stellen aber nicht mehr kochen. Unmittelbar vor dem Servieren mit dem geschlagenen Rahm und den fein geschnittenen Schnittlauchröllchen aufschlagen. (Kleinstmengen geschlagenen Rahms erzeuge ich durch Schütteln von Rahmresten im Originalbehälter bis der Rahm halbfest ist).
(3) Fische pfeffern, in Bratbutter in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten (Hautseite zuerst). Erste Seite etwa 2-3 Minuten, Temperatur abschalten, wenden, zweite Seite 2 Minuten in der noch heissen Pfanne liegen lassen. Salzen.

Anmerkungen
Sauce nicht mehr aufkochen. Der Rahm erhöht die Bindefähigkeit der beurre blanc und macht sie weisser. Dazu gabs Salzkartöffelchen. Wunderbarer Fisch, wunderbare Sauce. Next please.

Fleisch, Saucen

Riesenkalbskotelett an Sauce marchand de vin

September 9, 2008 lamiacucina 16 Kommentare

Vor Schreck hab ich das Ding nicht einmal gewogen, etwa 600 g schwer mag es schon gewesen sein. Wie ausgerechnet wir Wenigfleischesser an so etwas geraten ? Wer das fragende Messer des Metzgers „etwa so?“ abgenickt hatte, war einfach nicht mehr zu eruieren. Kurz, Frau L. opferte sich, das Fleisch zuzubereiten. Ich gab mich dafür der Sauce hin.

Zutaten
für 2 Personen (hätte bei uns auch für 4 gereicht)
1 doppeltes Kalbskotelett
Bratbutter
Salz, Pfeffer
für die Marinade:
2 cm Dijonsenf
3 Elf. Aceto Balsamico
Piment d’Espelette
1 Elf. Sojasauce

für die Sauce marchand de vin:
3 kleine Schalotten
2.5 dl Rotwein
50 ml Kalbsfond dunkel, konzentriert
1 Tlf. Aceto Balsamico vom Guten
Salz, Pfeffer
80 g Butter kalt

Zubereitung
für das Fleisch:
(1) am Vortag Fleisch mit Wasser abspülen, gut trocknen und mit der Marinade einpinseln. Mit Folie zudecken und kühlstellen.
(2) am nächsten Tag 4 Stunden vor der Zubereitung auf Raumtemperatur angleichen lassen. Marinade abtupfen.
(3) Fleisch in Bratbutter allseitig heiss anbraten (insgesamt 10 Minuten, Bratpfanne beiseitestellen), salzen, pfeffern, dann auf ein mit Kuchengitter belegtes rundes Backblech legen, Thermometer einstecken und in den gut vorgewärmten Backofen (Ober-/Unterhitze bei 120°C) stellen. Drin belassen bis die Kerntemperatur 63°C anzeigt. Das dauert etwa 1 Stunde.
(4) Wenn das Fleisch die Temperatur erreicht hat, Ofen abschalten, Fleisch mit Alufolie abdecken und bei offener Türe ca. 8 Minuten ruhen lassen.
für die Sauce:
(5) Die Fleischbratpfanne trockentupfen, 20 g Butter zugeben und die feingehackten Schalotten bei sanfter Temperatur darin weichdünsten, die Schalotten dürfen nicht anbrennen, ablöschen mit etwas Rotwein, fast zur Trockene einreduzieren, nächste Portion Rotwein, wiederum eindampfen und den Rest des Rotweins sowie den Kalbsfond auf etwa 80-100 ml einreduzieren. Sobald das Fleisch ruht, erwärmen und die restliche kalte Butter in Flöckchen unterschlagen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Aceto Balsamico.

Anmerkung
Das Fleisch war unglaublich saftig und zart. Methode ? Fleischqualität ? In einer ordentlichen Weinhändlersauce sind die Schalotten fein geschnitten. Ich gehe mit Rezepten grosszügig um und habe sie streifig geschnitten. Das Ergebnis sah aus wie ertrunkener Zwiebelconfit, jedenfalls nicht schön und wurde von Frau L. als inakzeptabel zurückgewiesen. Also hab ich die Schalottenstreifen wieder abgefiltert und die Sauce glatt aufmontiert. Nicht ganz original. Der Aceto ja auch nicht. Aber gut.

Dazu gabs Kartoffelküchlein nach Art lustiger Weiber: der Gnocchiteig von Frau L., der hier in unverminderter Lustigkeit hergestellt wird -je weniger Wasser verwendet wird, desto weniger Mehl wird benötigt- mit 2 Elf. gehackter Petersilie vermischen, auf Panierbröseln zu einer 5 cm dicken Rolle drehen, in Folie einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Anschliessend Küchlein abschneiden, in Panierbröseln wenden und in Bratbutter goldgelb anbraten. 5 Minuten jede Seite.

Grundrezepte

Nachgekocht: Kräuterpaste Anna Forno, alexandrinisch gestreckt

September 8, 2008 lamiacucina 36 Kommentare

Anna Forno’s Kräuterpaste, gesehen bei Houdini, hat sich gleich einen der oberen Plätze meiner Nachkochliste erobert. Das Rezept scheint einfach: 1 kg Tomaten, 1 kg Kräuter, 1 kg Salz. Einfach ? Ein Kilogramm Kräuter. Alle erntbaren Kräuter mit der Gartenschere ratzekahl abgeschnitten, dann die grosse Ernüchterung auf der Waage: knappe 280 g (ohne verholzte Stiele). Mehr gibt mein kleines Weekendhausbeet nicht her. Bin halt kein Käuterbeetgrossgrundbesitzer. Was nun ? Mengen reduzieren ? Zukaufen, je 20 g Fr. 2.20 ? Hat nicht lavaterra mal einen Gemüsejus von Alexander Herrmann nachgekocht ? Doch Sie hat ! Also ergänze ich die fehlende Menge mit passenden Gemüsen aus dem Kühlschrank und giesse zum Trost noch einen halben Liter Rotwein hinzu, das lächerliche Restlein in der Flasche hab ich mir persönlich als Belohnung für diesen rettenden Einfall zugedacht. Dafür habe ich fast ein halbes Kilo weniger Salz verwendet, mein kaputtes Herz macht mir sonst schlapp. Resultat der Einkochaktion: 4 Gläser zu 300 g Kräuter-Gemüse-Rotwein-Paste nach ~~Alexander~~ Anna Forno. Schmecken tut die Paste kräftig salzig und würzig, ausgezeichnet, bei der langen Kochzeit treten die einzelnen Aromen der Kräuter und Gemüse zugunsten eines harmonischen, würzigen Gesamteindrucks etwas in den Hintergrund. Nur Rosmarin und Ysop gucken noch etwas frech über den Glasrand. Das nennt man in Italien wohl soffriggere und insaporire.

Zutaten
weniger im Sinne eines Rezeptes, eher zum Festhalten was reinkam:
Kräuter:
30 g Ysop
20 g Liebstöckel
70 g Rosmarin
30 g Salbei
90 g Basilikum
30 g Selleriekraut
30 g Petersilie
4 Lorbeerblätter
Gemüse:
1 kg Tomaten
150 g Fenchel
100 g Schalotten
150 g Karotten
200 g Stangensellerie

5 dl Rotwein (mein üblicher)
600 g Meersalz

Zubereitung
(1) Tomaten vierteln, Gemüse in kleine Würfel schneiden, Kräuter sehr grob hacken.
(2) die Tomaten mit den Kräutern im foodprocessor (der mit dem K) zerschreddern. (2 Ansätze). In einen grossen Topf transferieren. 5 Minuten kochen und nochmals im foodprocessor vermusen bis die Sache fein suppig aussieht.
(3) Die gewürfelten Gemüse in einem trockenen Topf etwas anrösten, ablöschen mit 2 dl Rotwein und zugedeckt weichkochen, bis fast zur Trockene eindampfen, mit 1 dl Rotwein ablöschen, eindampfen etc. bis der Rotwein aufgebraucht ist. Das weiche Gemüse ebenfalls im foodprocessor vermusen und zur Tomaten-Kräutersuppe geben.
(4) 600 g Salz zugeben und langsam, langsam -es blubbert wie Maisbrei und spritzt genauso- und vielem Rühren einkochen lassen, bis eine dicke Paste entstanden ist, etwa 3-4 Stunden. (etwas für TM-besitzer).
(5) In Gläser abfüllen. Bei Raumtemperatur lange haltbar da salzkonserviert.

Anmerkung
Mit Weisswein wäre die Paste eher grün statt braunrot geworden. Das habe ich beim Einkochen auch noch gemerkt.

Nachtrag: Verwendung als Würzpaste anstelle von Salz, überall wo Farbe und Trübstoffe keine Rolle spielen.

Gourmandisen, Wein

It’s not too hot for wine

September 7, 2008 lamiacucina 11 Kommentare

Endlich wieder etwas weniger heiss warm, Grund, wieder einmal eine Flasche Bordeaux zu öffnen, die letzte von 6 Flaschen die ich loswerden will: Chateau Mouton-Rothschild 1993. Im kühlen Keller hatte die junge Dame noch etwas papierenen Tüll am Leibe, doch kaum auf dem Tisch, zeigt sie sich in allerleichtester Sommerbekleidung. Peinlich. Sowas kann man niemandem aufstellen. Weniger peinlich der Inhalt, aber dennoch nicht Mouton-like. 6 Flaschen schlechtes Preis/Leistungsverhältnis.
Dichtes Granat, in der Nase zunächst angenehm, schwarze Früchte, Kaffee, feuchte Erde, im Gaumen dann Erde, Tabak, Leder, Kaffee, die Frucht verhalten, kurz.

Das Etikett wurde von Balthus gestaltet, derzeit läuft in Martigny eine Ausstellung in der Fondation Gianadda zu seinem 100-ten Geburtstag. Die Vorliebe des Künstlers für adoleszente Modelle wurde ihm zeitlebens angekreidet, der Import des Mouton 93 in die USA sogar verboten, bzw. nur mit weissem Balken erlaubt. Was in den USA zu einem regen Schwarzhandel mit saftigem Preiszuschlag führte. Nichts für mich, die leere Flasche habe ich entsorgt in der Sammelstelle hinter dem Migrosmarkt. Wer sich für Balthus‘ Kunst interessiert, bediene sich in der Altglastonne oder gehe in die Ausstellung.

Gruselkabinett

Kulinarisches Gruselkabinett (21)

September 6, 2008 lamiacucina 5 Kommentare

St. Moritz, Juni 2008

Genau wie dem anbietenden Küchenmeister ist auch mir das Maul offen stehen geblieben, als ich den Preis seiner Pizza verinnerlicht hatte. Hier, in St. Moritz, dem teuren Mekka der Reichen und Schönen, kostet eine Margherita 2-6 Franken weniger als in Basel. Wer in St. Moritz im Hotel Badrutt oder Carlton übernachten muss, wird froh sein, wenn er sich hier jeden zweiten Tag noch etwas Warmes zum Essen leisten kann. Der Koch kann bleiben…. als soziale Institution.

Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen