Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

I-39020 Glurns/ Glorenza: von Zwergen und Mäusen

Glurns
Glurns

Glurns (ital. Glorenza) ist eine der kleinsten und merkwürdigsten Städte der Alpen im Vinschgau. An alten, strategisch wichtigen Handelswegen gelegen (Reschenpass ins Nordtirol bzw. Ofenpass ins Engadin) erlangte sie Wohlstand als Umschlagplatz für Salz, das aus Hall im Nordtirol Richtung Süden, und Südfrüchten, Schmiedewaren sowie Gewürzen, die aus Italien in den Norden transportiert wurden. Das heute italienische Vinschgau und das grossenteils schweizerische Münstertal waren seit dem Frühmittelalter zwischen dem Bistum Chur und der Grafschaft Tirol umstritten. Der Bischof von Chur kontrollierte im Mittelalter als «Fürstbischof» des Heiligen Römischen Reiches grosse Teile des heutigen Graubündens, Chiavenna, Bormio und den Vinschgau.

Glurns
Glurns

Der Machtzuwachs der Habsburger unter Maximilian I. führte ab 1494 zu einem langwierigen Konflikt mit Frankreich um die Vorherrschaft in Italien. Zankapfel waren die Alpenpässe, die eine direkte Verbindung zwischen Innsbruck und Mailand ermöglichten. Hinzu kamen Streitigkeiten mit den Eidgenossen als Folge der Ausbreitung der Macht Habsburgs in Graubünden. 1499 wurde nahe Glurns in der Schlacht an der Calven ein überlegenes kaiserliches Herr (von Maximilian I.) von einem Heer der Drei Bünde nach einem Umgehungsmanöver vernichtend geschlagen. Im Anschluss daran plünderten die siegreichen Truppen die Stadt, steckten sie in Brand. Die Oesterreicher rächten sich später durch Verwüstung des Münstertales. Im Zuge des Wiederaufbaus von Glurns wurde die heute noch bestehende Stadtbefestigung errichtet.

Stadtmauern
Stadtmauern
Noch mehr Stadtmauern
Noch mehr Stadtmauern

Etwa 1580 vollendet, begann der wirtschaftliche Abstieg der Stadt. Neue Handelsrouten wurden erschlossen (Brenner durchs Eisacktal). Zudem war die neue Stadtbefestigung schon Anfang des 17. Jahrhunderts durch die Entwicklung des Kriegswesens militärtechnisch wertlos. Im 19. Jahrhundert herrschten in der ehemaligen Handelsstadt überwiegend kleinbäuerliche Wirtschaftsstrukturen. Noch heute werden Kühe und Ziegen innerhalb der Stadtmauern gehalten.

Laubengasse in Glurns
Laubengasse in Glurns
Glurns
Glurns

Das intakte Stadtbild von Glurns macht den Eindruck eines kleinen Zwergenstädtchens. Alles ist klein, überschaubar, die Stadtmauern lassen sich in wenigen Minuten umwandern. Kulinarisch lässt sich nichts erwähnenswertes berichten. Auch vom 500 Jahre alte Gasthof zum Grünen Baum nicht. Immerhin zwei gute Kaffehäuser. Eher erwähnenswert der 1519 in Glurns durchgeführte Mäuseprozess: In Folge einer grossen Mäuseplage wurden die Mäuse im Umfeld der Stadt vor Gericht zitiert. Nach einer umfassenden Beweisaufnahme, an der auch ein Anwalt der Mäuse anwesend war, erfolgte der Urteilsspruch. Die Mäuse wurden zwar aufgrund ihrer Natur als unschuldig erkannt, aber trotzdem aus der Region verbannt. Immerhin kam man neugeborenen und schwangeren Mäusen soweit entgegen, dass man ihnen einen zweimaligen Aufschub der Frist von 14 Tagen gewährte. Ihre Nachkommen lachen noch heute über die Justiz.

Malsertor
Malsertor
Gasthof zum grünen Baum
Gasthof zum grünen Baum

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Kulinarisches Gruselkabinett (22)

Italienischer Gruselkoch (22)
Italienischer Gruselkoch (22)
Schweizer Gruselkoch (22)
Schweizer Gruselkoch (22)

Gesehen in Chiavenna 2008 und Stans 2008.

In unterschiedlichen Gestalten versuchen sie mich zu übertölpeln und zu verwirren. Der Berlusconi-geknechtete Italiener: steht da in völliger Freiheit. Der demokratisch-freiheitliche Urschweizer: in Ketten gelegt. Das muss die vielbeschworene Globalisierung sein. Coca-mezzogiorno-willkommen-Pizza und das für herzliche 9 €.

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Malfatti al grano saraceno e fave

Malfatti al grano sarceno con fave
Malfatti al grano sarceno con fave

Zwei Portionen Malfatti, Abschnitte von meiner nur hälftig geglückten Buchweizenspaghettifabrikation, durften einem würdigen Verbrauch zugeführt werden. Auf dem Markt habe ich schöne Fave (Saubohnen) entdeckt, das passt, muss passen. Die Saubohnen sind jetzt reif und dick und geben offensichtlich viel mehr Ausbeute als die magere Frühjahrsware. Werde ich mir merken.

Zutaten
300 g Nudelabschnitte der Spaghettifabrikation von hier
800 g Fave (mit Hülsen gewogen)
1 Peperoncino, entkernt und in feine Streifen geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 kleiner Bund Petersilie
1 Schalotte
3 Elf. natives Olivenöl
40 g Butter
Salz, Pfeffer

Fave
Fave

Zubereitung
(1) Saubohnen aus den Hülsen lösen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, unter fliessendem Wasser abkühlen und Bohne für Bohne mit einem Messer aufschlitzen und den grünen Kern herauslösen.
(2) Malfatti in kochendem Salzwasser etwa 4 Minuten kochen, indessen
(3) Butter und Olivenöl erhitzen, Peperoncino, Schalotte und Konoblauchzehe darin anziehen lassen. Zuletzt die dicken Bohnen und die geschnittene Petersilie dazugeben und umschwenken.
(4) Malfatti abgiessen und in der Bratpfanne mit den dicken Bohnen vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Ich mag Buchweizenpasta.

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Spaghetti al grano saraceno

Spaghetti al grano saraceno
Spaghetti al grano saraceno

Buchweizenspaghetti handgemacht, mit Salbeibutter und Alpkäse. Buchweizenspaghetti kann man im Veltlin überall kaufen. Ich will aber selber. Gute Ratschläge, nicht zuviel Buchweizen zu verwenden, werden von mir in den Wind geschlagen. Ich will Buchweizenpower in den Spaghetti. 50% und kein % weniger. Der Teig kein Problem, geduldiges Ruhenlassen, geduldiges Walzen, 5mal, 10mal, 20mal, in die gleiche Richtung um den wenigen Kleber zu strecken. Doch dann das neue Gerät aus Bozen, eine Spaghettiwalze aus Holz. Ich vermute es wenigstens. Lieber hätte ich mir eine Spaghettichitarra gekauft, gabs aber nicht. Die elektrische Kenwood Spaghettiwalze darf ausruhen. Aber mein neues Spaghettiholz trennt den Teig nicht. Druck, mehr Druck, mein Körpergewicht. Kein Wank. Kurz vor dem Verzweifeln die rettende Idee, Spaghetti um Spaghetti mit Hilfe eines Pizzarades auseinander zu schneiden. Das schärft den Blick und eine ruhige Hand. Nichts mit dem Glas Wein während des Kochens. Nach 300 g ist Schluss, den restlichen Teig habe ich zu problemlosen Malfatti verschnitten.

Zutaten
Teig für 4 Vorspeisen, nur die Hälfte des Teiges zu Spaghetti verwendet:
200 g Buchweizenmehl, farina di grano saraceno
200 g Hartweizengries (Knöpflimehl)
ca. 2 dl Wasser
1 Tlf. Salz
1 Elf. Olivenöl

für den finish:
50 g Butter
einige Salbeiblätter
Alpkäse
Salz

Die beiden Mehlsorten
Die beiden Mehlsorten
Spaghetti ?
Spaghetti ?

Zubereitung
(1) Mehle mit dem Salz mischen und in der Küchenmaschine unter langsamem Zugeben von Wasser mischen und kneten. Wenn der Teig zusammenballt und sich von der Wand löst noch etwa 5 Minuten kneten, dann zugedeckt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Teig mit dem Nudelholz mehrfach walzen, dann auf etwa 2-3 Millimeter Dicke auswallen, mit Teigwarenmehl gut bemehlen, dann mit dem Spaghettiholz mit viel Druck drüberfahren und die einzelnen Spaghetti mit dem Pizzarad abfahren und lösen. Vorsicht brüchig.
(3) in kochendem Salzwasser etwa 4 Minuten kochen, abgiessen, mit leicht angebräunter, heisser Salbeibutter überschmelzen, etwas Alpkäse drüberraspeln.

Reissfestigkeit = 0
Reissfestigkeit = 0
Teller voll, Aufatmen
Teller voll, Aufatmen

Beim Kochen haben sich die Spaghetti in kleinere Stücke fragmentiert, und, ganz nebenbei, aussehen tun sie eher wie Trenette. Schwarzes Mehl. Schwarzer Tag. Aber das Gericht war trotzdem gut.

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Forelle mit Beurre blanc ciboulette

Forelle mit weisser Schnittlauchbuttersauce
Forelle mit weisser Schnittlauchbuttersauce

Förnli mit Schnittlauch-Buttersauce. Die letzthin gekauften zwei Forellen habe ich filetiert (an die ganzen traue ich mich später) und an einer beurre blanc serviert. Diese weisse Buttersauce stammt aus der klassischen, französischen Küche. Das Filetieren der frischen Fische ist eine pure Freude, keine Handschuhe nötig, da riecht nichts nach überlagertem Fisch, das Fleisch fest. Die paar Verschnitte in den Filets habe ich mir verziehen, das braucht noch etwas Übung. Jetzt müsst Ihr Basler Meerfischhändler euch aber anstrengen, sonst bin ich für Meerfische verloren !

Zutaten
2 frische Forellen (etwa 750 g)
Salz, Pfeffer
Kochbutter

für die beurre blanc:
1 Schalotte
50 ml Weisswein
40 ml Fischfond (aus den Gräten und Parüren der Forellen, wird demnächst verbloggt)
1 Spritzer Zitronensaft
40 g gute Butter, eiskalt
2 Elf. Vollrahm geschlagen
1 Bund Schnittlauch
Salz und Pfeffer

Filets am Anbraten
Filets am Anbraten
Weisse Buttersauce mit Schnittlauch
Weisse Buttersauce mit Schnittlauch

Zubereitung
(1) Forellen filetieren und kühl stellen.
(2) Die Schalotte sehr fein würfeln und mit einem Elf. Butter in einem Topf leicht anziehen. Mit dem Weisswein, Fischfond und Zitronensaft ablöschen und auf etwa die Hälfte reduzieren, abseihen und den Fond auf etwa 3-4 Elf. einreduzieren.
(3) Während die Fische braten, eiskalte Butter in Scheiben nacheinander in den Fond einrühren, bis die Sauce homogen ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kräftig aufschlagen. Warm stellen aber nicht mehr kochen. Unmittelbar vor dem Servieren mit dem geschlagenen Rahm und den fein geschnittenen Schnittlauchröllchen aufschlagen. (Kleinstmengen geschlagenen Rahms erzeuge ich durch Schütteln von Rahmresten im Originalbehälter bis der Rahm halbfest ist).
(3) Fische pfeffern, in Bratbutter in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten (Hautseite zuerst). Erste Seite etwa 2-3 Minuten, Temperatur abschalten, wenden, zweite Seite 2 Minuten in der noch heissen Pfanne liegen lassen. Salzen.

Anmerkungen
Sauce nicht mehr aufkochen. Der Rahm erhöht die Bindefähigkeit der beurre blanc und macht sie weisser. Dazu gabs Salzkartöffelchen. Wunderbarer Fisch, wunderbare Sauce. Next please.

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Riesenkalbskotelett an Sauce marchand de vin

Riesenkalbskotelett an Sauce marchand de vin
Riesenkalbskotelett an Sauce marchand de vin

Vor Schreck hab ich das Ding nicht einmal gewogen, etwa 600 g schwer mag es schon gewesen sein. Wie ausgerechnet wir Wenigfleischesser an so etwas geraten ? Wer das fragende Messer des Metzgers „etwa so?“ abgenickt hatte, war einfach nicht mehr zu eruieren. Kurz, Frau L. opferte sich, das Fleisch zuzubereiten. Ich gab mich dafür der Sauce hin.

Zutaten
für 2 Personen (hätte bei uns auch für 4 gereicht)
1 doppeltes Kalbskotelett
Bratbutter
Salz, Pfeffer
für die Marinade:
2 cm Dijonsenf
3 Elf. Aceto Balsamico
Piment d’Espelette
1 Elf. Sojasauce

für die Sauce marchand de vin:
3 kleine Schalotten
2.5 dl Rotwein
50 ml Kalbsfond dunkel, konzentriert
1 Tlf. Aceto Balsamico vom Guten
Salz, Pfeffer
80 g Butter kalt

Angebraten
Angebraten
Saftig, saftig
Saftig, saftig

Zubereitung
für das Fleisch:
(1) am Vortag Fleisch mit Wasser abspülen, gut trocknen und mit der Marinade einpinseln. Mit Folie zudecken und kühlstellen.
(2) am nächsten Tag 4 Stunden vor der Zubereitung auf Raumtemperatur angleichen lassen. Marinade abtupfen.
(3) Fleisch in Bratbutter allseitig heiss anbraten (insgesamt 10 Minuten, Bratpfanne beiseitestellen), salzen, pfeffern, dann auf ein mit Kuchengitter belegtes rundes Backblech legen, Thermometer einstecken und in den gut vorgewärmten Backofen (Ober-/Unterhitze bei 120°C) stellen. Drin belassen bis die Kerntemperatur 63°C anzeigt. Das dauert etwa 1 Stunde.
(4) Wenn das Fleisch die Temperatur erreicht hat, Ofen abschalten, Fleisch mit Alufolie abdecken und bei offener Türe ca. 8 Minuten ruhen lassen.
für die Sauce:
(5) Die Fleischbratpfanne trockentupfen, 20 g Butter zugeben und die feingehackten Schalotten bei sanfter Temperatur darin weichdünsten, die Schalotten dürfen nicht anbrennen, ablöschen mit etwas Rotwein, fast zur Trockene einreduzieren, nächste Portion Rotwein, wiederum eindampfen und den Rest des Rotweins sowie den Kalbsfond auf etwa 80-100 ml einreduzieren. Sobald das Fleisch ruht, erwärmen und die restliche kalte Butter in Flöckchen unterschlagen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Aceto Balsamico.

Anmerkung
Das Fleisch war unglaublich saftig und zart. Methode ? Fleischqualität ?  In einer ordentlichen Weinhändlersauce sind die Schalotten fein geschnitten. Ich gehe mit Rezepten grosszügig um und habe sie streifig geschnitten. Das Ergebnis sah aus wie ertrunkener Zwiebelconfit, jedenfalls nicht schön und wurde von Frau L. als inakzeptabel zurückgewiesen. Also hab ich die Schalottenstreifen wieder abgefiltert und die Sauce glatt aufmontiert. Nicht ganz original. Der Aceto ja auch nicht. Aber gut.

Dazu gabs Kartoffelküchlein nach Art lustiger Weiber: der Gnocchiteig von Frau L., der hier in unverminderter Lustigkeit hergestellt wird -je weniger Wasser verwendet wird, desto weniger Mehl wird benötigt- mit 2 Elf. gehackter Petersilie vermischen, auf Panierbröseln zu einer 5 cm dicken Rolle drehen, in Folie einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Anschliessend Küchlein abschneiden, in Panierbröseln wenden und in Bratbutter goldgelb anbraten. 5 Minuten jede Seite.

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Nachgekocht: Kräuterpaste Anna Forno, alexandrinisch gestreckt

Anna Forno's Kräuterpaste
Anna Forno's Kräuterpaste

Anna Forno’s Kräuterpaste, gesehen bei Houdini, hat sich gleich einen der oberen Plätze meiner Nachkochliste erobert. Das Rezept scheint einfach: 1 kg Tomaten, 1 kg Kräuter, 1 kg Salz. Einfach ? Ein Kilogramm Kräuter. Alle erntbaren Kräuter mit der Gartenschere ratzekahl abgeschnitten, dann die grosse Ernüchterung auf der Waage: knappe 280 g (ohne verholzte Stiele). Mehr gibt mein kleines Weekendhausbeet nicht her. Bin halt kein Käuterbeetgrossgrundbesitzer. Was nun ? Mengen reduzieren ? Zukaufen, je 20 g Fr. 2.20 ? Hat nicht lavaterra mal einen Gemüsejus von Alexander Herrmann nachgekocht ? Doch Sie hat ! Also ergänze ich die fehlende Menge mit passenden Gemüsen aus dem Kühlschrank und giesse zum Trost noch einen halben Liter Rotwein hinzu, das lächerliche Restlein in der Flasche hab ich mir persönlich als Belohnung für diesen rettenden Einfall zugedacht. Dafür habe ich fast ein halbes Kilo weniger Salz verwendet, mein kaputtes Herz macht mir sonst schlapp. Resultat der Einkochaktion: 4 Gläser zu 300 g Kräuter-Gemüse-Rotwein-Paste nach Alexander Anna Forno. Schmecken tut die Paste kräftig salzig und würzig, ausgezeichnet, bei der langen Kochzeit treten die einzelnen Aromen der Kräuter und Gemüse zugunsten eines harmonischen, würzigen Gesamteindrucks etwas in den Hintergrund. Nur Rosmarin und Ysop gucken noch etwas frech über den Glasrand. Das nennt man in Italien wohl soffriggere und insaporire.

meine Kräuter
meine Kräuter

Zutaten
weniger im Sinne eines Rezeptes, eher zum Festhalten was reinkam:
Kräuter:
30 g Ysop
20 g Liebstöckel
70 g Rosmarin
30 g Salbei
90 g Basilikum
30 g Selleriekraut
30 g Petersilie
4 Lorbeerblätter
Gemüse:
1 kg Tomaten
150 g Fenchel
100 g Schalotten
150 g Karotten
200 g Stangensellerie

5 dl Rotwein (mein üblicher)
600 g Meersalz

Kräuter und Tomaten im foodprocessor
Kräuter und Tomaten im foodprocessor
fertig
fertig

Zubereitung
(1) Tomaten vierteln, Gemüse in kleine Würfel schneiden, Kräuter sehr grob hacken.
(2) die Tomaten mit den Kräutern im foodprocessor (der mit dem K) zerschreddern. (2 Ansätze). In einen grossen Topf transferieren. 5 Minuten kochen und nochmals im foodprocessor vermusen bis die Sache fein suppig aussieht.
(3) Die gewürfelten Gemüse in einem trockenen Topf etwas anrösten, ablöschen mit 2 dl Rotwein und zugedeckt weichkochen, bis fast zur Trockene eindampfen, mit 1 dl Rotwein ablöschen, eindampfen etc. bis der Rotwein aufgebraucht ist. Das weiche Gemüse ebenfalls im foodprocessor vermusen und zur Tomaten-Kräutersuppe geben.
(4) 600 g Salz zugeben und langsam, langsam -es blubbert wie Maisbrei und spritzt genauso- und vielem Rühren einkochen lassen, bis eine dicke Paste entstanden ist, etwa 3-4 Stunden. (etwas für TM-besitzer).
(5) In Gläser abfüllen. Bei Raumtemperatur lange haltbar da salzkonserviert.

Anmerkung
Mit Weisswein wäre die Paste eher grün statt braunrot geworden. Das habe ich beim Einkochen auch noch gemerkt.

Nachtrag: Verwendung als Würzpaste anstelle von Salz, überall wo Farbe und Trübstoffe keine Rolle spielen.

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It’s not too hot for wine

too hot for wine
too hot for wine

Endlich wieder etwas weniger heiss warm, Grund, wieder einmal eine Flasche Bordeaux zu öffnen, die letzte von 6 Flaschen die ich loswerden will: Chateau Mouton-Rothschild 1993. Im kühlen Keller hatte die junge Dame noch etwas papierenen Tüll am Leibe, doch kaum auf dem Tisch, zeigt sie sich in allerleichtester Sommerbekleidung. Peinlich. Sowas kann man niemandem aufstellen. Weniger peinlich der Inhalt, aber dennoch nicht Mouton-like. 6 Flaschen schlechtes Preis/Leistungsverhältnis.
Dichtes Granat, in der Nase zunächst angenehm, schwarze Früchte, Kaffee, feuchte Erde, im Gaumen dann Erde, Tabak, Leder, Kaffee, die Frucht verhalten, kurz.

Das Etikett wurde von Balthus gestaltet, derzeit läuft in Martigny eine Ausstellung in der Fondation Gianadda zu seinem 100-ten Geburtstag. Die Vorliebe des Künstlers für adoleszente Modelle wurde ihm zeitlebens angekreidet, der Import des Mouton 93 in die USA sogar verboten, bzw. nur mit weissem Balken erlaubt. Was  in den USA zu einem regen Schwarzhandel mit saftigem Preiszuschlag führte. Nichts für mich, die leere Flasche habe ich entsorgt in der Sammelstelle hinter dem Migrosmarkt. Wer sich für Balthus‘ Kunst interessiert, bediene sich in der Altglastonne oder gehe in die Ausstellung.

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Kulinarisches Gruselkabinett (21)

Gruselkoch (21)
Gruselkoch (21)

St. Moritz, Juni 2008

Genau wie dem anbietenden Küchenmeister ist auch mir das Maul offen stehen geblieben, als ich den Preis seiner Pizza verinnerlicht hatte. Hier, in St. Moritz, dem teuren Mekka der Reichen und Schönen, kostet eine Margherita 2-6 Franken weniger als in Basel. Wer in St. Moritz im Hotel Badrutt oder Carlton übernachten muss, wird froh sein, wenn er sich hier jeden zweiten Tag noch etwas Warmes zum Essen leisten kann. Der Koch kann bleiben…. als soziale Institution.

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CH-5032 Rohr: Frische Forelle angelt Feinschmecker

Forellen mit kummervollem Blick
Forellen mit kummervollem Blick

Weitab vom Meer ist die Versorgung mit frischem Meerfisch leider nicht immer so, wie ich mir das wünschte.

Unlängst konnte ich im Radio eine Sendung mit dem Schweizer Pionier der Bio-Forellenfischzucht mitverfolgen. Gemäss Fischzüchter August Nadler dürfen seine Forellen in natürlichen Becken mit Kiesunterlage aufwachsen, wachsen langsamer als in konventionellen Zuchtbetrieben und sind wegen der geringeren Besatzdichte der Becken weniger gestresst. Sie leben mindestens 18 Monate. Bei der biologischen Fischzucht dürfen Antibiotika nur in ganz bestimmten Fällen zur Behandlung von Krankheiten angewendet werden. Wachstumsfördernde Substanzen sind verboten. Imponiert hat mir der Fischzüchter im Radiointerview, weil er eine wilde Katzenfamilie auf seinem Hof duldet, welche sich nicht nur an den Schlachtabfällen, sondern auch direkt in den Teichen bedienen darf. Ein Eisvogelpaar und diverse Graureiher bedienen sich sowieso ungefragt. Die Schutznetze bewirken gegen die Schlaumeier nicht viel. Leben und Leben lassen. Aus Sichtweise der Fressenden.

Fischteiche in Rohr
Fischteiche in Rohr

Mit Kühlbox haben wir uns auf den Weg gemacht, nicht gerade biokonform, mit dem Auto. Nach der Auswahl auf einem Sortiertisch erfolgt die Tötung im elektrischen Bad. Was wir danach zuhause bei 28°C Aussentemperatur ausgepackt haben, war so frisch, wie ich das bei Meerfrischen noch nie erlebt habe.

Forelle habe ich bis vor Kurzem noch nie zubereitet. Bei Rike von Genial lecker habe ich nützliche Tips und Rezepte gefunden, die mir die ersten Schritte sehr erleichtert haben. Danke. Forelle… Coming soon.

Sömmerlinge im Wasser
Sömmerlinge im Wasser
Jungkatze im Rohr in Rohr
Jungkatze im Rohr in Rohr

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Brotaufstriche: Olivenmousse

Olivenmousse auf Brot im Schatten einer Wildrebe
Olivenmousse auf Brot im Schatten einer Wildrebe

Bei der Aufbereitung unserer Tapenadenrezepte ist mir eine etwas angejahrte Rezeptkarte aus unserm Belegte-Brötchen (Schnittchen) Repertoire in die Hände gefallen. Eine mit Quark erleichterte, schaumige Olivenbutter. Schwarze Oliven, Tapenaden und Olivencremen kannten wir 1966 noch nicht. Eine Zeit, in der man hier mit Oliven noch wenig anfangen konnte, in der sich Olivengenuss auf den Verzehr der gefüllten grünen Cocktail-Oliven beschränkte. Ich hab die Mousse (die hiess früher auch nicht so) wieder einmal gemacht, sie ist mild im Geschmack, ein angenehmer Brotaufstrich, den man nicht dick genug auftragen kann.

Ich bin übrigens bis Montag nicht da, die Gartenarbeit im Wochenendhaus ruft, kein PC, keine Kommentare. Aber es ist hier für jeden Tag vor-„gekocht“.

Zutaten
80 g schwarze, aromatische Oliven (Nyons mit Stein gewogen), entsteint und fein gehackt
40 g schaumig gerührte Butter
40 g Quark 3/4-fett
1 hartes Ei, gerieben
1 Cornichon, gerieben
etwas Zitronensaft
Prise Zucker und Salz
Piment d’Espelette
Ein paar Tropfen Aceto Balsamico

Nur noch verrühren
Nur noch verrühren

Zubereitung
Butter mit den Schlagbesen des Rührgerätes schaumig rühren, Quark einrühren, Oliven, Ei und Cornichons zugeben, verrühren und würzen. Nicht mixen. 2-3 Stunden kühl stellen und durchziehen lassen.

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Crossover-Rösti mit Wasabi-Spiegelei

Crossover-Rösti mit Wasabi-Spiegelei
Crossover-Rösti mit Wasabi-Spiegelei

Eine Schweizer Rösti ist das keine mehr. Ingwer, Curry, Koriander und Knoblauch machen aus dem Schweizer Nationalheiligtum einen intern heftig umstrittenen Beitrag zum Kochtopf Blogevent Fusionsküche, diesmal betreut von kulinaria katastrophalia. Dass Frau L., Gralshüterin der weitherum besten, perfekten Schweizer Rösti da nicht mehr mitmacht, muss ich akzeptieren, sie kriegt eine separate Portion normale Rösti. Schweizer Klassiker mit asiatischen Zutaten „aufzupeppen“ ist hierzulande schon seit den 80-er Jahren im Trend. Die Inspiration dazu habe ich in einem Asia-Flyer von COOP gefunden. Damit nicht genug, habe ich versucht, das Spiegelei mit Wasabipaste zu verfremden.

Zutaten
für 1 Person:
300 g festkochende Kartoffeln, derzeit relativ kleine Amandine
1 Peperoncino, entkernt, in feine Streifen geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 Elf. Korianderblätter, fein gehackt
1 cm frischer Ingwer, geschält, gerieben
1 gehäufter Tlf. Curry Madras
Salz, Pfeffer
Kochbutter oder Ghee

1 Ei
2 cm Wasabipaste
Salz, Pfeffer

Kartoffeln geraffelt
Kartoffeln geraffelt
Kartoffeln gewürzt, bratfertig
Kartoffeln gewürzt, bratfertig

Zubereitung
(1) Kartoffeln über Dampf etwa 10 Minuten vorgaren, ausdämpfen und mindestens 1 Tag offen stehen lassen. Schälen und an einer Röstiraffel in lange Streifen auf ein Tablett reiben und ausgebreitet nochmals 2 Stunden offen stehen lassen. Dann alle Zutaten, ausser dem Koriander und dem Bratbutter, zumischen.
(2) Die Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen und die Kartoffeln etwa 5 Minuten anbraten, den Koriander zumischen, zu einem Kuchen zusammenschieben, flachdrücken und nochmals etwa 5 Minuten anbraten. Mit Hilfe eines Deckels wenden und die zweite Hälfte auch leicht braun werden lassen.
(3) Ei sorgfältig trennen, das Eiweiss mit der Wasabipaste versetzen und verquirlen. Eine beschichtete Bratpfanne mit wenig guter Butter erhitzen, das Eiweiss reingeben, anschliessend das separate, intakte Eigelb in die Mitte setzen, Eiweiss salzen und nach Wunsch anbraten.

Crossover-Rösti gebraten
Crossover-Rösti gebraten
Normale Schweizer Rösti mit Spiegelei
Normale Schweizer Rösti mit Spiegelei

Anmerkung
Die Crossover-Rösti schmeckte mir bemerkenswert gut. Das Ei war geschmacklich originell gewürzt, wenngleich mein Plan, das Eiweiss mit Wasabipaste grasgrün einzufärben, nicht aufgegangen ist, selbst eine Messerspitze Chlorophyllextrakt hat nichts bewirkt. Das hätte einen Mixstab gebraucht und dann der Schaum ? Daneben hat sich Frau L. an der von mir parallel hergestellten Portion Schweizer Rösti mit Spiegelei genussvoll gütlich getan. Und noch ein Erfolg: ihre Rösti kann ich jetzt auch.

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