Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Tomaten confiert

Marmandino TomatenDie Beiträge von claudia in foolforfood und im Tomatenblog über die MagiQo Wundertomate zum Wunderpreis von € 26.-/kg haben mich aus dem Winterschlaf aufgeweckt. Ich gehöre auch zu denen, die nicht warten können, bis es wieder gute Tomaten gibt. Jahrelang habe ich mich im Frühjahr mit den grün-roten, sardischen Costoluto-Tomaten über Wasser gehalten, diese sind aber heuer nicht nur grün, sondern derart unreif auf unsern Markt gekommen, dass ich keine mehr gekauft habe. Seit 3-4 Wochen bietet unser Grossverteiler COOP, dem ich sonst nicht immer ganz grün bin, die alte, sozusagen wiederentdeckte Sorte Marmande (eine französische Fleischtomate) an. Tomaten confiert weiterlesen

Riesling Robert Weil, selbstgebraut

Robert Weil RieslingWochenende, genügend Musse, eine gute Flasche Wein zu öffnen. Als Liebhaber deutschen Rieslings greife ich diesmal zu einer Flasche Kiedricher Gräfenberg Auslese 1999. Nebenbei stosse ich im Internet auf einen erbauenden link zu einem „Winemaking Specialty Store“. Dieser Laden verspricht uns, bei Bestellung eines Complete Wine Making Kits ($169.95), die nötigen Zutaten, um innerhalb weniger Tage Gärung 30 Flaschen edelsten Weines (Bordeaux, Barolo, Riesling, Gewürztraminer, egal was) herzustellen. Das Kit enthält Einiges an Equipment:  Einen 7.5 gallon Fermentator, Korken, Kapseln und anderes Kleinmaterial, ein wine instruction book (homemade) und Etiketten sind gratis. Inbegriffen freie Wahl der Zutaten zu einem Premium Wein, z.B. Riesling (eine Flasche Traubenkonzentrat, vor der Gärung mit Wasser zu verdünnen). Auch wem der Sinn eher nach Liebfraumilch stehen sollte: Alles zu haben. Riesling Robert Weil, selbstgebraut weiterlesen

CH-8200 Schaffhausen: Munötler

MunotEine prächtige Festung, der Munot. Wahrzeichen von Schaffhausen. Erbaut zwischen 1563 und 1585 im Stil von Albrecht Dürers Rondellbefestigung. Militärisch wurde sie nur einmal genutzt, von den Franzosen, 1799 während des Rückzugs vor den Österreichern. Der Abhang zwischen den aus-ladenden Mauern ist seit rund 100 Jahren mit Reben bepflanzt. Der Munotrebberg gehört der Stadt Schaffhausen. CH-8200 Schaffhausen: Munötler weiterlesen

Aufschnittmaschine van Berkel

berkelr.jpgUnverschämt von mir, ein solches Wunderwerk von Maschine unter dem tag Küchenkrempel laufen zu lassen. Da kommen Erinnerungen hoch an alte Metzgereien, aufgehängte Kalbs-, Rinder- und Schweinehälften und die Berkelmaschinen, auf denen mit Hilfe eines Schwungrades sorgsam Scheibe um Scheibe der Mortadella abgeschnitten, gewendet und hingelegt wurde. In der Nähe von Parma gibt es die Firma La bottega del restauro, die sich auf die Restauration alter Aufschnittmaschinen der Marke Berkel spezialisiert hat. Für bescheidene € 21’000 gibts hier das Modell R, den Rolls-Royce der Aufschnittmaschinen, produziert zwischen 1912 und 1918, zu kaufen (Angebot siehe Katalog dieser website). Hätte ich Platz und das nötige Kleingeld, ich würde nicht zögern. Den dazu notwendigen Schinken würde ich schon beisteuern. Selbst mit dem Tischmodell, wie es in der Küche von Neuner-Duttenhofers steht, wäre ich zufrieden. Wie nüchtern doch die heutigen Maschinen von Berkel geworden sind.

Tagliatelle con fave e spugnole

Tagliatelle con spugnole e faveDas schöne Rezept für die Morilles farcies aux fèves et poiraux des schweizerischen Spitzenkochs Gérald Rabaey (Restaurant le Pont de Brent, sein blog ist in meinem blogroll), hat mich dazu inspiriert, frische Morcheln mit Saubohnen zu kombinieren, jedoch stark vereinfacht ohne die Füllung mit Gänseleber. Aus der geplanten cassolette ist jedoch nichts geworden. Die Saubohnen (obwohl von mir im Supermarkt persönlich handverlesen) waren noch so klein, dass ich aus 800 g gekauften Hülsen am Schluss ganze 75 g grüne Kerne gewonnen hatte. Zuwenig für ein Mittagessen, aber fast halb so teuer wie die Morcheln. Also habe ich aus dem Gericht kurzerhand eine Beilage zu Tagliatelle gemacht und mit confierten Tomätchen ergänzt. Das Ganze hat uns jedenfalls sehr gut und sehr frühlingshaft geschmeckt. zum Rezept: Tagliatelle con fave e spugnole weiterlesen

Buchteln allo speck

SpeckbuchtelnDer Titel ist natürlich völlig daneben. Auch wenn sich die Buchteln in den Fuss-stapfen der Habsburger vereinzelt bis nach Italien vorgewagt haben (gefüllt mit Ricotta), so sind und bleiben sie eine böhmische Erfindung. Auch in der Schweiz sind sie kaum bekannt. Wir haben jedenfalls noch nie welche gesehen, nie welche gegessen. Google-CH zeigt ganze 30 Rezepte. Böhmen liegt weit weg. Immerhin haben die Buchteln längst in die umliegenden Länder Sachsen, Bayern und Österreich übergegriffen. Als brioches allemandes werden sie seit Kurzem sogar in Frankreich geschätzt. SWR3 zeigte vor Ostern eine Wiederholung des letzjährigen Ostermenus von Bernd Neuner-Duttenhofer und Martina Meuth. Buchteln, mit Speck gefüllt und Schnittlauchsalat. Die haben uns gefallen. Nachdem ich mir bei den süssen Versionen von Genussmousse, Nachgesalzen und Genial Lecker Mut angelesen hatte, habe ich mich zu Ostern daran gewagt. zum Rezept: Buchteln allo speck weiterlesen

CH-6197 Schangnau: Mozzarella di Bufala

Käserei Schangnau Aufnahme 30.03.2007Die Zeitung IL GIORNALE schrieb in no. 138 vom 13-06-2006: Gli svizzeri hanno rubato agli italiani la ricetta della mozzarella di bufala e il paesino di Schangnau, di 954 abitanti, è considerato la nuova capitale della produzione di questo formaggio da sempre fiore all’occhiello della regione Campania.
Tatsächlich, das haben sie, die Schangnauer. Das Mozzarella-Rezept aus Italien entführt in eine Gegend, in der sonst nur Emmentaler wächst. Ich frage: Wenn Emmentaler im Allgäu, in Wisconsin, der Franche-Comté und in der Po-Ebene produziert wird, warum denn nicht auch Büffel-Mozzarella im Emmental ? CH-6197 Schangnau: Mozzarella di Bufala weiterlesen

Auguri di Buona Pasqua a tutti

Selawie (Prinz Osterhase)Prinz Osterhase (Kurzname Selawie) und lamiacucina wünschen allen Lesern schöne Ostern. Wir machen keine Osterferien. Als junger Blog kann man sich das nicht leisten. Wir kochen nur etwas mehr aus dem Tiefkühler und schaffen damit Platz für Neues.

Selawie ist ausgewiesener Küchenchef und leitet in dieser Funktion die Kochbrigade unserer Küche.Ostereier lamiacucina Zudem ist er Sprecher der Plüschtiere auf dem Sofa.
Nebenbei wirkt er als Beichtvater, Lebensberater, Hausphilosoph, Maskottchen und Coach bei lamiacucina.  Der Name Selawie (sprich: c’est la vie) ist abgeleitet von einem Theaterstück des leider fast vergessenen, österreichischen Schriftstellers Fritz von Herzmanovsky.
Die Ostereier von Frau lamiacucina sind mit Nähfaden umbunden und in Zwiebelschalensud gefärbt. Andere Farbvarianten siehe in der schönen Zusammenstellung von Blog khymos.

Filets de rouget barbet sauce vierge

Rouget barbet sauceviergeVor ein paar Tagen haben wir im wiedereröffneten Restaurant Gotthard in Gurtnellen gegessen: Forellenfilets an einer witzigen sauce vierge. Die habe ich uns zu Karfreitag aus dem Geschmacks-Gedächtnis nachgekocht: Olivenöl, Zitrone, Pernod, Sojasauce, Koriander, Anis, Tomatenwürfel. Die sauce vierge existiert natürlich noch in hundert andern Variationen. Als Fischunterlage mussten zwei ganze, hübsche rougets herhalten. Im Einkaufstrubel der Ostertage hatte ich vergessen, den Fischhändler um das Entschuppen zu bitten, so durfte ich das erstmals selber machen. Ging aber überraschend leicht (Entschuppen wie das Aufkehren des Küchenbodens). Zum Gericht haben wir uns Riso Venere (schwarzer Reis aus Italien) gekocht. zum Rezept: Filets de rouget barbet sauce vierge weiterlesen

CH-3600 Thun: Restaurant Arts

Schloss SchadauDirekt am Ufer des Thunersees, südlich des Ausflusses der Aare, liegt Schloss Schadau. Es wurde 1846 bis 1854 in historisierendem Stil mit Anleihen an Tudor-Gotik, Loire-Schlösser und Neu-Renaissance für den Neuenburger Aristokraten und Bankier Abraham Denis Alfred de Rougemont an Stelle eines alten Landsitzes erbaut. Eigentlich wollten wir vor dem Besuch des Gastronomiemuseums im Schloss Schadau zuerst im Edel-Restaurant Arts im Parterre essen gehen. Es kam aber anders. CH-3600 Thun: Restaurant Arts weiterlesen

Alpenbasilikum Marke Emmi

Swiss Alp KäseSeit etwa einem Jahr bewirbt Emmi, der marktbeherrschende Milch- und Käse-produzent der Schweiz eine neue Käse-Palette mit dem Namen «SwissAlp». Gemäss Emmi wird der Käse aus reinster Alpenmilch und Alpen-kräutern hergestellt. Die Alpen-kräuter sollen ausschliesslich aus kleinen Anbauflächen im Schweizer Alpengebiet stammen. Swiss-Alp-Käse ist aber mit einem kleinen Mangel behaftet: er hat die Alpen nur von sehr tief unten gesehen. Älplerinnen und Älpler haben den Käse in einem lesenswerten Beitrag vom Juni 2006 ausgiebig demontiert. Inzwischen beschäftigt der falsche Alpkäse die Juristen. Was mich an der Swiss-Alp-Werbung nervt, ist der Alpen-Basilikum, der im Käse drin bzw. drauf sein soll.  Alpenbasilikum Marke Emmi weiterlesen