Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Fettucine Alfredo

Fettuccine Alfredo„Pizza Hut offers delicious Fettucine Alfredo! A traditional Italian fettucine alfredo your loveone will love….“ Weltbekanntes Nudelgericht benannt nach dem Re delle maestose fettuccine al burro e parmigiano. Die Vielfalt und Variabilität der Rezepte in der Kochbuch-Literatur beweisen, dass nur wenige Autoren (und schon gar nicht Pizza Hut) hinter das Geheimnis dieser Nudeln gekommen sind. Unsere Fettucine nehmen es mit dem Original auf.  Zu Geschichte und Rezept: Fettucine Alfredo weiterlesen

Bietola da coste trifolate

Bietola da coste trifolateSchluss mit den Krautstielen (Stiel-mangold) an grauslicher, weisser Soße. (gar nicht einfach, so ein deutsches Doppel-S aus einer Schweizer Tastatur herauszukitzeln). Dieses Rezept macht aus Krautstielen, Knoblauch und Petersilie ein „getrüffeltes“ Gericht, so einfach und so gut, wie es eben nur die italienische Küche zustandebringt. Mit der roten Sorte „Vulkan“, wie auf dem Bild, wird das Gericht noch attraktiver, die weisse Varietät schmeckt aber ebensogut. Adaption eines Rezeptes von Marcella Hazan aus „Die klassische italienische Küche“. zum Rezept Bietola da coste trifolate weiterlesen

Dinner for one mit Johann Lafer

Johann LaferIch habe sie genau gezählt. Es sind nun genau 100 Vanilleschoten, die Fernsehkoch Johann Lafer im Laufe seiner vielen TV-sendungen aufgeschlitzt hat. Ich bewundere seine Geduld, Hartnäckigkeit und Fachkompetenz, mit der er uns jedesmal die operative Entnahme von Vanillemark demonstriert und erläutert. Schritt für Schritt. Messer exakt ansetzen, dann der kühne Operationsschnitt am offenen Herzen der Schote, die präzise Exzision des Markes, zuletzt das Abstreichen in das Sammelgefäss. Ich schau jedesmal genau hin, und doch lern ich es nie. Meine Schoten enden immer grässlich zerschnippelt im Exitus. Theoretisch kann ich das Vorgehen nachvollziehen. Aber praktisch bring ich’s einfach nicht hin. Ich bin zwar ein leidlicher Freizeit-Koch, aber das ist es eben, was mich vom Meister unterscheidet. Und doch hätte ich es so gerne auch gekonnt.

Lieber Herr Lafer, lassen Sie nicht nach, geben Sie uns bitte auch bei den nächsten 100 Dessertsendungen die Gelegenheit, Ihren Erläuterungen zum Öffnen der Vanilleschote zu lauschen. Bei der 200-ten Vanilleschotenlektion werd ichs vielleicht gelernt haben. Dann werde ich mich dafür einsetzen, dass ihre Sendung ins Sylvesterprogramm der öffentlichen Fernsehanstalten aufgenommen wird, anstelle von Dinner for one.

Zuppetta di fagioli con crostini di pane

Zuppa di fagioliWie aus einfachsten, ja fast rustikalen Zutaten eine delikate, elegante Köstlichkeit wird. Da brauchts wirklich keinen Kaviar mehr. Unverzichtbar ist eine selbstgemachte, gute Gemüsebrühe. Achten Sie darauf, dass die Bohnen nicht allzu alt sind, sie garen dann schneller.
Adaption eines Rezeptes von Luisa Valazza, einer Frau, die sich mit ihren Kochkünsten einen Platz im Koch-Olymp gesichert hat. Ristorante Al Sorriso, Soriso, NO. Zum Rezept: Zuppetta di fagioli con crostini di pane weiterlesen

Und ewig kocht der Risotto

pento.gifIch weiss wirklich nicht, was es da in Deutschland ewig um den Risotto zu diskutieren gibt, welche Reissorte, ob und wieviel Rühren, früh- oder spät-salzen, wieviel Wasser oder Brühe und wielange. Die klassische und unveränderliche Grund-Rezeptur ist von den Italienern längst erfunden und wahrlich zur Genüge dokumentiert. Vielleicht hilft es K-J. Fuchs in Nachgesalzen, wenn ich auch hier nochmals kräftig ins gleiche Horn stosse, um  Dampfkochtopfvertreter und Uncle-Ben’s Quick-Risotto-Freunde zur Einsicht zu bewegen.

Reis enthält rund 70% Stärke. Beim Glasig-Schwitzen dringt wenig Öl in die äussere Schicht des Reiskorns ein, das verlangsamt das Eindringen von Wasser in das Reiskorn während des Kochens und hält damit den Kern ein bisschen länger al dente.

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Risotto alla Salvia e Aceto Balsamico

Risotto salvia acetoWeisser Risotto in einer köstlichen Kombination von frischem und geröstetem Salbei, umgossen mit Aceto Balsamico. Nicht gerade billig, der teure Aceto ist aber mehr als nur Dekoration. Industrieller Balsamico-Salatessig ist ungeeignet. Man kann zwar solche Industrie-Essige einkochen bis ein dicker „Balsam“ entstanden ist. Das hat aber mit Balsamico nichts zu tun, da werden einfach Zucker und die schlechten Eigenschaften des Grundproduktes aufkonzentriert. Was im Essig nicht drin ist, kommt durch späteres Aufkonzentrieren nie mehr rein. Das Rezept verdanke ich einem Kochkurs bei Lucas Rosenblatt und Judith Meyer vom Kirschensturm

Zum Rezept: Risotto alla Salvia e Aceto Balsamico weiterlesen

Tellerrand als Mülleimer

Angefangen hat es mit Puderzucker auf dem Tellerrand von Nachspeisen. Weisser Schnee auf Weiss haute nicht hin, also wurden schwarze Teller angeschafft. Dann kamen Kakaopulver (wieder auf weissen Tellern), Brösel von Pistazien, grob gemahlener schwarzer Pfeffer, Gewürznelken, getrocknete Petersilie usw.
Als Kulminationspunkt dieser Leidensgeschichte erlebte ich kürzlich einen Safran-Risotto, der mir in einem honorigen Schweizer Restaurant vorgesetzt wurde. Tellerrand über und über mit ganzen Safran-Fäden belegt. Der Wert der Safranfäden dürfte den Materialwert des Risottos bei Weitem übertroffen haben. Ich ärgere mich, dass ich den Blütenrand nicht eingepackt und nach Hause mitgenommen habe. Oder lag der Blumenschmuck schon beim letzten Besteller auf dem Tellerrand ?

Eine uralte Gastronomen-Regel besagt: Der Tellerrand gehört dem Gast. Darauf haben weder Küchen-Müll noch Fingerabdrücke etwas zu suchen.

Pici con le briciole

PiciPici. Die Primadonna der Nudeln. Im Gourmet Magazin Nr. 46 (1987) werden sie zu Recht gar als Kult-Nudeln bezeichnet, obwohl auch sie nur aus Mehl und Wasser bestehen. Pici’s sind von Hand gerollte, frisch hergestellte, dicke Spaghettis und stammen aus der Toskana (rund um Montepulciano). Auf Toskanadeutsch: spaghettoni tirati a mano della cucina contadina della zona. In Umbrien werden sie ohne Ei hergestellt und heissen strangozzi. Pici lassen sich nicht ablichten. Bis ich Kamera und Beleuchtung eingerichtet habe, sind sie regelmässig weggeputzt. Ein Gericht nur für Liebhaber. Zum Rezept: Pici con le briciole weiterlesen

Verdure triturate

Verdure triturateVielleicht sollte ich „Aromat“  oder „Streuwürze“ schreiben, damit jeder merkt, dass ich wieder mal bei meinem Lieblingsthema, Knorr&Maggi, bin. Die Trituration ist die alte Apothekerkunst der Verreibung, dabei wird ein Stoff in kleinste Teilchen verwandelt. Sie stammt aus Zeiten, in denen sich Apotheker noch mit gesundheitsfördernden Zubereitungen, statt mit neuen Patientengebühren und der Erhaltung ihrer Pfründe befasst haben.
In meinem Rezept werden Bio-Gemüse mit Salz verrieben, dann schonend getrocknet. Ganz ohne Glutamat. Ganz ohne Fett. Ganz ohne Chemie. Das Ergebnis ist ein köstliches Pulver, das ich als Nothelfer einsetze, wenn mir eine Speise zu fade geraten ist. Für meine Verdure triturate brauchen Sie zunächst ein offenes Fenster. Da hinaus werfen Sie alle die Glutamathaltigen Streuwürzen, die sich in Ihrem Gewürzregal versammelt haben. Sie werden diese garantiert nie mehr benutzen.

Zum Rezept:
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Sauce Béarnaise

Sauce BéarnaiseDas Rezept zu einer der französischen Saucenköniginnen. Sie wurde um die 1830 im Restaurant „Le pavillon Henri IV“ in Saint-Germain-en-Laye bei Paris erfunden. Der Koch benannte die Sauce nach seiner Heimatstadt Béarn.
Ihre Zubereitung verlangt Geduld, exaktes Arbeiten, gute Zutaten und absolute Hingabe, nicht immer einfach, wenn gleichzeitig das Fleisch fertig gebraten werden muss und die Beilagen schon gar sind. Die Angst vor dieser Sauce ist aber völlig unbegründet und der Griff zu Knorr&Maggi Fertigsaucen überflüssig, wenn man weiss, auf was es ankommt.  Weitergehende Informationen im post „Sauce Hollandaise, Béarnaise & Co., 8 Gebote“.

Zum Rezept Sauce Béarnaise weiterlesen

Sauce Hollandaise, Béarnaise & Co., 8 Gebote

Meine 8 Gebote zeigen klar auf, worauf es ankommt, weder auf Mondphase noch Ihren Biorythmus. Zuwendung ist das Wichtigste. Natürlich gehts auch in Ruck-Zuck Manier: Reduktion, Eigelb und die gesamte Butter in der Rührschüssel in das Bain-marie stellen und solange mit einem kräftigen Stabmixer durchbrettern bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Geht das ? Antwort: Ja. Für mich ist es aber wie Fallschirmspringen ohne Fallschirm, man ist zwar schneller am Ziel, aber die Sache macht einfach weniger Spass. Weniger? Ja doch, bedeutend weniger.

Meine 8 Gebote:
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CH-1184 Vinzel, Restaurant Au Coeur de la Côte

Restaurant Coeur de la CôteMalakoff

An den Lac Léman (genauer an die rechtsufrige Route du Vignoble in der La Côte) fahren muss, wer Malakoffs geniessen will. Eine köstliche Westschweizer Käsespezialität, die aber in der übrigen Schweiz kaum bekannt ist. Schade. Malakoffs sind eine Art Käsebeignets, meist eine dünne Schicht Weissbrot, darauf wird eine Haube einer Käse-Ei-Mehlmasse gestrichen und das Ganze in Öl schwimmend ausgebacken. Das Beignet plustert sich zu einer Halbkugel auf, die Kruste wird schön hellbraun, beim Aufschneiden fliesst der geschmolzene Käse heraus. Gegessen werden sie als Vorspeise oder Hauptgericht mit Essiggemüsen wie Cornichons, Silberzwiebeln sowie Senf. Je nach Hunger kommen dann schon etwa 3-5 Stück zusammen, vom Servierpersonal auf dem Papierset mit einem Zählstrich vermerkt.

Waadtländer Soldaten, die in der französischen Armee während des Krimkrieges dienten und 1855 bei der Eroberung von Malakoff-Sebastopol dabei waren, sollen diese Käseschnitten ‘erfunden’ haben. In der ursprünglichen Form kleine, fingerdicke Stücke von Käse, mariniert in Weisswein, mit einem Weinteig überzogen und in in Öl fritiert.

Drei Waadtländer Pinten an der Route du Vignoble bieten Malakoffs an. Was da heute angeboten wird, sind  genaugenommen aber Croûtes de Vinzel und keine authentischen Malakoffs. Schmecken tun sie trotzdem. Was wirklich authentisch ist, weiss heute sowieso niemand mehr.

Mein Besuchsbericht: CH-1184 Vinzel, Restaurant Au Coeur de la Côte weiterlesen