Archiv der Kategorie: Fleisch

Remake: Partyfilet

Mai 20, 2010 lamiacucina 27 Kommentare

Frau L. hatte sich in den Kopf gesetzt, dem in der Schweiz berühmtesten aller Party-Kochrezepte mit Kalb anstelle von Schwein nochmals eine Chance zu geben. In verbesserter Version. Sie präparierte das Fleisch, ich die Paprikasauce. Hier habe ich es im Original schon einmal zubereitet. Das Rezept wurde von Betty Bossy, der fiktiven Werbedame einer Fettfabrik 1977 erstmals veröffentlicht. Heute gehört die Dame einem Verlagshaus und COOP. Vor wenigen Tagen fand ich das Rezept beim zufälligen Durchblättern in einem älteren Kochbuch aus dem Jahre 1963: Wie Männer kochen, der schweizerische Klub kochender Männer verrät neue und alte Rezepte. Im Impressum steht, dass das Rezept für das Partyfilet von Frau Marianne Berger stamme, der von Werbefachleuten erfundenen Kunstfrau der gelb-roten Tütenfabrik. Gemäss Werbeauftrag „eine Synthese der Frau im aktiven Alter zwischen 20 und 45, nicht zu elegant, aber kein Hausmütterchen“. Wenn ich das richtig sehe, hat also die eine Phantomfrau die andere beklaut. Geschichtliche Nachforschungen sind interessant.

Zutaten
für eine Party von 2 Personen
für das Fleisch:
4 kleine Kalbsfiletmedaillons
4 Tranchen Rohschinken
Dijonsenf
2 Blättchen Salbei, feingehackt
Pfeffer weiss, rot, grün, grob geschrotet
Salz
1/2 Tlf. Paprika edelsüss
Olivenöl

für die Sauce:
3 dunkelrote Peperoni
30 ml Vollrahm
50 ml Sauerrahm (beides Resten)
Salz
2 Tlf. Paprika edelsüss
1 Msp. Piment d’Espelette
wenig Butter

Zubereitung
(1) Die Medaillons beidseitig mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen, die Seiten mit wenig Senf bestreichen, im feingeschnittenen Salbei wälzen, mit je einer Tranche Rohschinken umwickeln, jedes Medaillon mit einem Küchenfaden in Form binden und die Medaillons in eine gefettete, ofenfeste Form stellen. Obendrauf ein paar Tropfen Olivenöl geben und den Rest des Pfeffers. Beiseite stellen.
(2) Backofengrill auf 220°C vorheizen.
(3) Zwei Peperoni vierteln und entkernen, mit der Hautseite nach oben auf ein beschichtetes oder mit Backpapier belegtes Kuchenblech legen. Hautseite mit wenig Olivenöl bestreichen und leicht salzen.
(4) ca. 15 Minuten grillieren bis sich auf der Haut Blasen und schwarze Stellen bilden.
(5) Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann mit einem Messer die Haut abziehen. In einem Mixbecher mit dem Sauer- und Vollrahm zu einer homogenen Sauce mixen. Mit Salz, Piment d’Espelette und Paprika würzen und warmstellen. Backofen von Grill auf U-/O-hitze stellen.
(6) Inzwischen die dritte Peperoni vierteln und entkernen, schälen und das Fleisch in feinste Würfelchen schneiden. Die Würfelchen in wenig Butter andünsten und warmstellen.

Eintreffen der Partygäste. Wir lieben keine Parties. Die Herzlichkeit, die da aufgezogen wird, hält selten lange über das Dessert hinaus. Mangels Partygästen geht Herr L. schnell mal vor die Türe, klingelt, ach was, bongt, Türklingeln klingeln heutzutage schon lange nicht mehr, Frau L. öffnet, empfängt ihren Gast, heisst ihn sitzen, geht wieder in die Küche, derweil der Gast wieder aufsteht, weil er sich mit der Sauce und Fotografieren beschäftigen muss.

Partyfilet 2_2009 12 07_3995 — Peperoniwürfel dünsten

Partyfilet 0_2009 12 07_3999 — angerichtet

(7) Das Fleisch in der ofenfesten Form in den gut vorgeheizten Ofen (230°C, untere Hälfte) stellen und etwa 15 Minuten anbraten lassen. Herausnehmen, Fäden abspulen, Sauce und Würfelchen heiss machen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Servieren mit Trockenreis.

Anmerkung
Schweizweit populäres Rezept hin oder her. Mit dieser Methode können wir kein Fleisch anbraten. Schade um meine gute Sauce. Entweder Party oder Fleisch. Die Schweiz mag sich für Party entscheiden, wir nehmen das Fleisch, aber künftig richtig angebraten. In der Pfanne.

Fleisch, Reisgerichte

Nachgekocht: Risotto primaverile mit iberischem Schwein

Mai 10, 2010 lamiacucina 42 Kommentare

Bei Chezuli vor einigen Tagen gesehen: Risotto de mercat mit iberischem Schwein. Wie ich Tage später bei einem Metzger in die Auslage schaue, sehe ich eine hübsche, fein durchzogene Cinta de lomo. Gänzlich unvertraut mit spanischer Küche, eilte ich vorerst nach Hause, um bei Tante google nachzufragen, welches Stück Fleisch ich da vor mir habe und ob es zu Chezuli’s Rezept passen könnte. Schweinelende. Zurück in die Metzgerei. Ein Stück durfte mit. Vorteil der Wohnung mitten in der Stadt. Dazu Risotto primaverile mit fave, Grünspargel und Artischocken. Das Fleisch habe ich bewusst ohne Sauce und Gewürzkräuter gebraten, weil ich wissen wollte, wie es nature schmeckt. Unglaublich gut, nussig im Geschmack. Kein Vergleich mit Schweinen, die in Zuchtanstalten mit Mastfutter gemästet werden.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
für das Fleisch:
300 g Cinta de lomo
wenig Dijonsenf
Pfeffer, Salz
Bratbutter, frische Butter

für den Risotto:
200 g Rundkornreis (Carnaroli)
1 Schalotte, fein geschnitten
Eine Handvoll Frühlingsgemüse: 4 grüne Spargeln, 800 g Fave mit Hülsen, 4 kleine Artischocken
100 ml Weisswein
500-600 ml heisse Gemüsebrühe, ungesalzen
3 Elf. Parmesan gerieben
40 g Butter
Salz, Pfeffer

Cinta de lomo 1_2010 05 07_6669 — das edle, fein marmorierte Schwein

Cinta de lomo 2_2010 05 07_6670 — das blanchierte Gemüse

Zubereitung
für das Fleisch:
(1) Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, abwaschen, gut trockentupfen, den Fettdeckel kreuzweise einschneiden, dann rundum mit wenig Senf einreiben und bedeckt 2-3 Stunden bei Raumtemperatur (!) stehen lassen.
(2) Ofen 30 Minuten vor dem Anbraten auf 80°C stellen. In der Mitte ein rundes Backblech, darauf ein Kuchengitter legen.
(3) Den Senf mit Küchenpapier abwischen (damit der Senf beim späteren Anbraten nicht verbrennt), das Fleisch mit weicher, frischer Butter einpinseln, pfeffern, dann auf das Kuchengitter legen und ca. 90-100 Minuten bei 80°C niedergaren. Temperaturfühler eingesteckt.
(4) Sobald die Kerntemperatur 60°C anzeigt, den Ofen auf 70°C stellen, Fleisch herausnehmen und in einer Bratpfanne in wenig Bratbutter bei milder Hitze schonend anbraten (Jede Seite etwa 2-3 Minuten).
(5) Fleisch auf das Kuchengitter in den Ofen zurücklegen und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Dann aufschneiden und salzen.

für den Risotto:
(6) Während das Fleisch im Ofen niedergart, die Fave enthülsen, die Spargeln rüsten und in Stücke schneiden, die kleinen Carciofini von den zähen Aussenblättern befreien, Stiele kürzen und längs vierteln. Die Gemüse nacheinander in der schwach kochenden Gemüsebrühe blanchieren. Fave 2 Minuten, Spargeln ca. 5 Minuten, Carciofini ca. 7 Minuten. Mit der Siebkelle herausheben und kalt abbrausen. Die Fave aus der Haut schälen. Die Gemüsebrühe für den Risotto weiterverwenden.

20 Minuten bevor das Fleisch servierbereit ist (etwa wenn Kerntemperatur 57°C erreicht ist)

(7) 20 g Butter in der Pfanne schmelzen lassen, Reis zugeben und glasig dünsten, die Schalotten zufügen und kurz mitdünsten (dürfen keine Farbe annehmen) und mit dem Wein ablöschen.
(8) Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen.
(9) Nach 20 Minuten restliche Butter und den Parmesan unterrühren.
(10) Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken.
(11) Die Gemüse zugeben, vorsichtig einrühren und kurz miterwärmen.

Diverse-Gerichte, Fleisch

Couscous al Kharif

Mai 6, 2010 lamiacucina 27 Kommentare

Algerien… das musste ja noch kommen. Tobias lässt nichts aus. Da ich keine Kochbücher besitze, die sich mit Ländern ausserhalb des klassischen Europa befassen, war ich einen Moment ratlos. Bis ich in meinem Ducasse, Die mediterrane Küche, auf ein traditionelles Couscousrezept mit grünem Frühlingsgemüse stiess, das ausdrücklich aus Algerien stammt (S. 566). Ein grosser Koch verdient Respekt und sorgfältiges Handwerk. Ich habe mich darum bemüht, mich sogar weitgehend an das Rezept gehalten. Das Ergebnis war, abgesehen von der langfaserigen Kuh, mein Fehler, nicht schlecht. Mir hats gefallen, es fand aber trotzdem keinen Beifall von Frau L.: „Gesottenes Rhinozeros mit Hühnerfutter“. Verstehe das einer.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

für Brühe und Rind:
1 Karotte
1 weisse Rübe (L.: Navet)
1 Lauchstange (L.: 6 cm)
1 Stange Staudensellerie
1 kleine Zwiebel
1 Tomate
500 g Rindfleisch (Unterschale oder Schwanzrolle, L.: Hohrücken)
1 grüne Pfefferschote (L.: 1/2 grüne Peperoni)
2 Stengel glatte Petersilie
3 schwarze Pfefferkörner
1 kleines Lorbeerblatt
1.5 L Geflügelbrühe (L.: 1 Liter)

für das Gemüse:
600 g Erbsen nicht enthülst gewogen
800 g dicke Bohnen (fave)
6 Perlzwiebeln (L.: kleine Saucenzwiebeln)
150 g breite Bohnen (L.: Zuckerschoten aus dem Tiefkühler)
1 kleine Zucchini
500 ml Geflügelbrühe (L.: Gemüsebrühe, leicht gesalzen, habe ich passender gefunden)

für den Couscous:
nach eigenem Rezept
160 g Couscous mittel
1 Elf. Olivenöl
die für das Gemüse benutzte Brühe
1 Tlf. Raz-el-Hanout
1 Elf. Butter

Couscous Al Kharifa 1_2010 05 02_6616 — Fleisch anbraten

Couscous Al Kharifa 2_2010 05 02_6618 — Saucen-Gemüse anbraten

Zubereitung
für Brühe und Rind:
(1) Das Gemüse putzen und in 1 cm grosse Würfel schneiden. Tomaten waschen, vierteln und entkernen.
(2) Rindfleisch in 3×3 cm grosse Würfel schneiden. In einem Schmortopf etwas Olivenöl erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten anbraten. Aus dem Topf nehmen.
(3) In den selben Topf nochmals wenig Olivenöl geben, Die Peperoni, alle Gemüse und die Petersilientängel zugeben und 15 Minuten dünsten, ohne dass das Gemüse braun wird.
(4) Tomatenstücke zugeben und 5 Minuten anschwitzen. Fleisch wieder in den Topf geben und die Geflügelbrühe angiessen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 2 Stunden köcheln lassen. Allenfalls Geflügelbrühe nachgiessen.
(5) Am Ende sollte das Fleisch zart und der Jus leicht gebunden sein. Fleisch herausnehmen und bei 70°C warm stellen. Die Brühe erst durch ein Spitzsieb, dann durch ein Gazetuch passieren. Auf etwa 2 dl einkochen. Fleisch wieder hinzugeben, abschmecken und warm stellen.

für das Gemüse:
(6) Erbsen und dicke Bohnen enthülsen. Zwiebelchen schälen. Zucchini der Länge nach vierteln und in 6 cm Stücke schneiden. Dicke Bohnen 1 Minute über dem Dampf garen, kalt abschrecken und schälen.
(7) Gemüsebrühe aufkochen,. Die Gemüse nacheinander darin garen. Die kleinen Zwiebeln 16 Minuten, Zucchini 8 Minuten, Zuckerschoten 6 Minuten, dicke Bohnen und Erbsen je 2 Minuten. Gemüse mit Siebkelle herausheben und in kaltem Wasser abschrecken, damit die Farbe erhalten bleibt. Gemüsebrühe nicht wegwerfen.

für den Couscous:
die gute Gemüsebrühe hat mich gereut, statt den Couscous mit Hühnerbrühe zuzubereiten, hab ich sie gleich noch für den couscous verwendet.
(8) 220 ml Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Auf ein Holzbrett ziehen, Raz-el-Hanout und 160 g Couscous zugeben. 1 Elf. Olivenöl zufügen und umrühren. 5-7 Minuten quellen lassen, ein Stück Butter zufügen und mit der Gabel lockern.

für den finish:
Gemüse im Schmortopf, in dem sich das Fleisch befindet, erwärmen. Das hat Herr Ducasse bestimmt nicht so gemacht, wenn ich mir das Foto im Buch ansehe. Ich habe das Gemüse in einer beschichteten Pfanne in einem Elf. Olivenöl erwärmt. Fleisch auf vorgewärmte Teller anrichten, Couscous im Halbmond darum legen und Gemüse darauf anrichten. Mit der Bouillon überziehen.

weitere Rezepte nach Ducasse gekocht:

Gefüllte Auberginen on September 14, 2009
Panzanella 2009 on August 24, 2009
Fremdkochen: Zaalouk Auberginen mit Tomaten on Juli 17, 2009
Auberginen-Auflauf, provenzalisch on Juli 3, 2009

Fleisch, Saucen

Sauce Ravigote mit Siedfleisch

April 27, 2010 lamiacucina 35 Kommentare

Sauce Ravigote ist eine im 18. und 19. Jahrhundert beliebte Sauce zu gekochtem Fleisch. Heute kriegt man sie nur noch selten serviert. Antoine Beauvilliers, 1754-1817, der als erster Gastronom in Paris ein Haute Cuisine Restaurant im heutigen Sinne führte, hat sie 1814 in seinem Buch „L’art du cuisinier“ beschrieben. Hier geht es zum Originalrezept.

Die Sauce gibt es seit jeher in zwei Versionen, warm, mit einer Kalbsvelouté hergestellt, oder kalt, als Ableitung einer Vinaigrette. Die Sauce schmeckt, obwohl ich sie nach heutiger Manier stark vereinfacht und alles andere als originalgetreu zubereitet habe, wunderbar. Im Originalrezept hat es noch Eigelb und Sardellen, dafür keine Gewürzgurken. Man hätte die Zutaten vielleicht noch etwas feiner hacken oder gar mörsern müssen. Das habe ich zu spät, erst beim Auffinden und Durchlesen des Textes aus dem Jahr 1814 bemerkt. Ravigoter heisst übrigens, jemanden aufmöbeln, im Sinne von stärken, aufmuntern. Das tut die Sauce ! Wir haben die ganze Menge aufs Mal gegessen. Danach war ich ganz aufgeräumt. Passt zu gekochtem Fleisch, Fisch, Eier- oder Wurstsalat, ja selbst zu Grünspargel oder dick auf ein Butterbrot gestrichen. Auf dem Butterbrot darf man sie dann aber nicht mehr als Haute Cuisine bezeichnen.

Siedfleisch Ravigote 2_2010 04 25_6563 — Kalte Sauce Ravigote

Siedfleisch Ravigote 1_2010 04 24_6487 — Kalb und Rind im Suppentopf

Zutaten
für die Sauce Ravigote:
50 g Schalotte, in feinste Würfelchen geschnitten
50 g Gewürzgurke oder Cornichons in feinste Würfelchen geschnitten
40 g Kapern gesalzen, gewässert
1/2 Bund Petersilie
2 Estragonzweige
1/2 Bund Schnittlauch
4 Elf. Weissweinessig (Zweigelt von Gölles, der ist ziemlich hell)
1 Tlf. Dijon-Senf
3 Elf. Olivenöl
1 Elf. Walnussöl
Salz, Pfeffer

für das Fleisch:
700 g Rindsschulter, Rindshuftdeckel, Tafelspitz oder sonstiges, geeignetes Suppenfleisch
700 g Kalbsnuss, vorgesehen für vitello tonnato, darf mitziehen
2 Kalbsfussscheiben, 2 cm dick
150 g grobgeschnittenes Wurzelgemüse. Karotten, Lauch, Petersilienwurzel und Selleriestangen.
1 Zwiebel, geschält, mit einer Nelke gespickt
ein Gewürzsäcklein oder Gewürzsieb mit 1 Lorbeerblatt, 5 zerdrückten Pfefferkörnern, 3 zerdrückten Wacholderbeeren, 1 Blatt Liebstöckel sowie einigen saubern Zwiebelhüllen
3 Liter Wasser
1 Tlf. Meersalz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung
für die Sauce Ravigote:
(1) In einem Mixbecher das Salz im Essig lösen, Senf und Öle zugeben und zu einer Emulsion schütteln.
(2) Schalotte, Gürklein und Kapern fein schneiden, die Würzkräuter waschen, trockenschleudern und hacken.
(3) Alles mischen, nachwürzen mit Pfeffer und Salz.

für das Rindfleisch:
(4) Etwa 3 Liter Wasser aufkochen und das abgespülte Fleisch und die Knochen 3-5 Minuten darin blanchieren, abschütten, unter fliessendem Wasser abspülen und abreiben. In den gereinigten Topf zurückgeben und mit ca. 3 L kaltem Wasser überdecken und langsam knapp vor den Siedepunkt bringen. Auf keinen Fall brodeln lassen.
(5) Nach ca. 2 Stunden das Gemüse und die Gewürzkugel zugeben. Immer wieder Fett und Schaum abschöpfen, niemals herumrühren. Insgesamt etwa 2.5-3 Stunden auf kleinstem Feuer simmern lassen (Temperatur 95°C). Das Fleisch bei Halbzeit einmal wenden.
(6) Fleisch und Gemüse herausnehmen. Die Brühe nachwürzen mit Salz, Pfeffer und Muskat.
(7) zum Anrichten das noch warme Fleisch in 1 cm dicke Tranchen aufschneiden, mit einem quadratischen Metallrahmen die Sauce auf das Fleisch setzen und mit Salzkartoffeln servieren.

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Fleisch

Lammrack mit Olivenpaste und Madeirajus

März 29, 2010 lamiacucina 48 Kommentare

Nach dem Kochkurs bei Lucas Rosenblatt hat mich der Alltag wieder. Lammracks, gebraten in der Fleischgruppe im Kochkurs der Basler Berufsfachschule, nach einem Rezept der hier allgegenwärtigen A. Wildeisen. Das Fleisch war wunderbar saftig und Oliven-aromatisch, kein Wunder bei NT und der umhüllenden Paste.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 4 Personen oder 2 Fleischesser
für die Olivenpaste:
80 g Oliven, grün, entsteint
1 Esslöffel Kapern
1 Knoblauchzehe
1/2 Bund Petersilie, glattblättrig
2 Sardellenfilets
4 Elf. Olivenöl extra

für das Lamm:
4 kleinere Lammracks
Salz, Pfeffer, aus der Mühle
2 Elf. Bratbutter
1 Elf. frische Butter
4 Zweige Rosmarin
2 Elf. Tomatenpüree
300 ml Madeira (wir haben nur 200 ml verwendet)
200 ml Rotwein

Lammrack mit Olivenpaste 1_2010 03 22_5979 — Racks am anbraten

Zubereitung
(1) Für die Olivenpaste die Oliven, Petersilie, den Knoblauch, die Sardellenfilets und die Kapern grob hacken, das Olivenöl zugeben und mit dem Stabmixer zu einer dicken Paste pürieren. Beiseite stellen.
(2) Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte und die Teller mitwärmen.
(3) Die Lammracks mit einem scharfen Messer den Knochen entlang knapp zur Hälfte einschneiden. Das Fleisch darf nicht vollständig durchgeschnitten werden. So entsteht zwischen Rückenfleisch und quer zu den Knochenrippen eine Spalte, die später mit einem Teil der Paste gefüllt wird.

Lammrack mit Olivenpaste 2_2010 03 22_6004 — frisch aufgeschnitten

(4) Die Lammracks beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter während insgesamt 5 Minuten sehr kräftig anbraten. Zuletzt einen Teil der Olivenpaste in die Spalte füllen, den Rest über das Rack verstreichen. Die Racks in die vorgewärmte Form geben und im 80 Grad heissen Ofen 40–45 Minuten nachgaren lassen.
(5) Die frische Butter zum Bratensatz in der Pfanne geben, schmelzen, die Rosmarinzweige kurz darin wenden. Die Zweige mitsamt der Butter über die Lammracks im Ofen verteilen.
(6) Im Bratensatz das Tomatenmark kurz anrösten, dann mit Madeira und Rotwein ablöschen. Alles bei grosser Hitze auf 1 dl einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
(7) Kurz vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen. Die Lammracks in dicke Scheiben schneiden, auf den vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen.
Wir haben dazu Nudeln gegessen. Rosmarinkartoffeln hätten mir besser gefallen.

Fleisch, Geheimnisse der Kochkunst

Kalbsbacken in Rotwein mit Salbei geschmort

März 11, 2010 lamiacucina 54 Kommentare

In Rotwein geschmorte Kalbsbacken, Joues de Veau braisées, Kalbsbäggli. Kalbsbacken enthalten viel Bindegewebe und damit viel Kollagen, ein faserartiges Protein, das Hauptbestandteil von Haut und Sehnen ist, sowie die Muskelfasern umhüllt. Durch dessen molekulare Anordnung als Tripelhelix (einer Art dreifach verschlungenem Seil) ist es zäh und ungeniessbar. Erst durch längeres Erhitzen auf über 90°C werden die drei Stränge aufgebrochen und zu weicher Gelatine denaturiert. Hierzulande wurden Kalbsbacken bis Anfang der 90er Jahre in Würste gestopft. Josef Kalberer vom Restaurant Schlüssel in Mels verdanken wir in der Schweiz die Wiederentdeckung dieser raren Köstlichkeit. Ein ganzes Kalb hat genau zwei dieser Backen, wer hätte das gedacht 🙂 Heute haben geschmorte Kalbsbacken längst Einzug in die Küche guter Restaurants gehalten.
Ich kochte das Kalb, inspiriert durch den erneuten Wintereinbruch letztes Wochenende, frei nach einer Idee des Schweizer Spitzenkochs Gérard Rabaey mit Salbei und Dörrbohnen. Ein saftiges, butterzartes Traumfleisch an einer Traumsauce.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen
für die Kalbsbacken:
4 Kalbsbacken pariert
Salz, Pfeffer, Mehl
Olivenöl
120 g Mirepoix (kleine Würfelchen von Knollensellerie, Karotten, Petersilienwurzel und Zwiebel)
1 Elf. Tomatenpüree
1 Knoblauchzehe
200 ml Rotwein (Gigondas)
400 ml Wasser
3 Salbeiblätter
1 kleines Bouquet garni (Petersilie, Thymian, Selleriekraut, Salbei)

für die Dörrbohnen:
100 g Dörrbohnen, über Nacht in viel Wasser eingeweicht
1-2 Schalotten, fein geschnitten
1 Knoblauch, fein geschnitten
3-4 Zweige Wild-Bohnenkraut (eigenes aus dem Tiefkühler)
4 getrocknete Tomatenhälften in feinste Würfelchen geschnitten
2 Elf. Speckwürfel, in feine Würfel geschnitten
100 ml Weisswein
100 ml Gemüsebrühe
1 Elf. Tomatenpüree oder Ketchup
Olivenöl

für den finish:
Butter
ein paar grosse Salbeiblätter

Kalbsbäckchen mit Salbei 1_2010 03 09_5573 — die Bäckchen am anbraten

Kalbsbäckchen mit Salbei 2_2010 03 09_5574 — der mirepoix

Zubereitung
für die Kalbsbacken:
(1) Die parierten Kalbsbacken salzen, pfeffern, ganz leicht mehlieren. In einem gusseisernen Topf in wenig Olivenöl allseitig anbraten, herausnehmen, das Mirepoix in den Topf geben, leicht anrösten, dann das Tomatenpüree kurz mitrösten und sofort ablöschen mit dem Rotwein und dem Wasser.
(2) Kalbsbacken wieder zufügen, Salbei zugeben und verschlossen bei kleiner Hitze (Temperatur leicht über 90°C) etwa 2-3 Stunden köcheln lassen. Das Bouquet garni in der letzten halben Stunde zufügen.
(3) Kalbsbacken herausnehmen, die Sauce durch ein feines Sieb passieren, den Jus ggf. noch etwas aufkonzentrieren, der Jus soll dickflüssig sein, damit man damit die Backen glasieren kann, dann die Backen wieder zugeben und warmstellen.

für die Dörrbohnen:
(4) Bohnen über Nacht in Wasser einweichen. Anderntags das Wasser abgiessen.
(5) Speckwürfel in wenig Olivenöl anbraten, Temperatur reduzieren, Schalotte und Knoblauch zugeben und hellgelb andünsten, Tomatenmark zugeben, dann mit Weisswein und der Gemüsebrühe ablöschen.
(6) Bohnen dazugeben. Mit Wasser ergänzen, die Bohnen sollen knapp bedeckt sein, und zugedeckt garen bis die Bohnen weich sind. Etwa 45 Minuten. Nach etwa der Hälfte der Garzeit den Deckel entfernen und die Sauce stark reduzieren.

für den finish:
ein paar Salbeiblättchen in Butter frittieren. Die Bohnen als Krone auf den Teller dressieren, in die Mitte ein kleines Stück getoastetes Toastbrot, darauf die Kalbsbacke setzen, mit der Sauce nappieren, Salbei drauf. Fertig.

Events&Serien, Fleisch, Gemüse

Spitalküche: Kalbsgeschnetzeltes mit Artischocken und Peperonigemüse

März 1, 2010 lamiacucina 43 Kommentare

Ein Gericht aus der Spitalkantine. Obwohl Frau L. ihre Therapie abgeschlossen hat, gehen wir nach wie vor (gerne) einmal pro Woche in die Spitalkantine essen. Besonders seit die Kantine damit begonnen hat, ihre Rezepte der Linie mediterranea in gedruckter Form den Kantinengästen auszuhändigen. Anfang der Woche informiere ich mich über den Speiseplan der Woche, dann suchen wir uns den Tag aus. So läppert sich mit der Zeit eine kleine Rezeptsammlung zusammen.
Die Rezeptkartensammlung wird als Kochbüchlein in einer Auflage von 300 Stück als Ringbuch aufgelegt werden und kann am Ende der Serie in der Spitalkantine gekauft werden. Deshalb ist dieser Beitrag über ein Kochbuch, das erst im Entstehen ist, mein Beitrag zum DKduW, hier gehts zur Januarzusammenfassung.

Das Rezept im A6-(Postkarten)-Format. Vorder- und Rückseite.

Kürzlich war Menu 10, Kalbsgeschnetzeltes mit Artischocken an der Reihe, serviert mit Peperonigemüse und Hörnli. Gewiss kein Drei-Sterne-Gericht, aber etwas „Normales“, „Erprobtes“ für den Alltag. Uns hat es geschmeckt. Ich ziehe meinen Hut vor allen KollegInnen, die es fertigbringen, Tag für Tag eine ausgefeilte Gourmetküche durchzuziehen. Ich kann das nicht. Will es auch nicht.

Zutaten
Hauptgericht für 2-3 Personen
230 g Kalbsgeschnetzeltes
2 Elf. Olivenöl extra
Salz, Pfeffer
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 dl Kalbsfond
0.5 dl Weisswein
5 Thymianzweige
4-5 junge, kleine Artischocken, erheblich mehr als in der Spitalküche

für das Peperonigemüse:
je eine gelbe, rote und grüne Peperoni, entkernt (je ein Drittel für Salat abgezweigt)
1 Elf. Olivenöl
1/2 Schalotte, gehackt
1/2 Dose (ca. 200 g) Pomodori Pelati, gehackt aus der Dose
1/2 Elf. Herbes de Provence
Salz, Pfeffer

Kalbsgeschnetzeltes mit Artischocken 1_2010 01 31_4969 — vorgegarte Artschischocken

Kalbsgeschnetzeltes mit Artischocken 2_2010 01 31_4971 — Peperonigemüse am Garen

Zubereitung
(1) Ofen mit einer Schüssel auf 70°C stellen. Salzwasser für die Hörnli aufsetzen.
(2) Von den Artischocken Stiele und einen Drittel der Kopfspitzen abschneiden, die zähen Aussenblätter grosszügig entfernen, der Länge nach vierteln, das wenige Heu herauskratzen. Dann sofort mit der Zitrone einreiben oder die Stücke in Zitronenwasser legen. Ich ziehe es vor, sie kurz, 5 Minuten im Dampf, vorzugaren, dann verfärben sie sich nicht mehr und sind schneller gargedünstet.
(3) Kalbfleisch pfeffern, salzen und leicht einmehlieren. In einer heissen Bratpfanne in heissem Olivenöl max. eine Minute lang rundum anbraten und in die vorgewärmte Schüssel in den 70°C warmen Ofen transferieren.
(4) Nochmals 1 Elf. Olivenöl in die Pfanne geben, Zwiebel und Knoblauch zugeben, kurz andünsten, die gut abgetropften Artischockenstücke hinzugeben und mitdünsten. Ablöschen mit dem Weisswein und dem Kalbsfond. Den Fonds einreduzieren und die Pfanne in den Ofen stellen zum Warmhalten.

Kalbsgeschnetzeltes mit Artischocken 3_2010 01 31_4973 — Die Fleisch-Artischockenpfanne

Kalbsgeschnetzeltes mit Artischocken 4_2010 01 31_4976 — Angerichtet !

(5) In einer Bratpfanne Schalotte und Knoblauch kurz andünsten, die Peperonistücke zugeben, mitdünsten, ablöschen mit den gehackten Dosentomaten. Kräuter zugeben, Deckel drauf und gardünsten.
(6) Gleichzeitig die Hörnli ins siedende Salzwasser werden.
(7) Bratpfanne mit den Artischocken aus dem Ofen nehmen, aufwärmen, das Fleisch samt Saft zugeben, warm werden lassen ohne zu kochen. Thymian zugeben, nachwürzen.
(8) Die al dente gekochten Hörnli abgiessen, mit 1 Elf. Olivenöl und Pfeffer würzen. Servieren.

Events&Serien, Fleisch, Saucen

Entrecôte Marchand de Vin

Februar 18, 2010 lamiacucina 43 Kommentare

Fleischesser hätten bei diesem zarten Entrecôte vom Biometzger zugeschlagen. Wir zwei haben uns in 300 g geteilt. Dazu haben wir Brot gegessen und einen ordentlichen Wein getrunken.

Das Rezept für das Entrecôte Weinhändlerart hat Frau L. vor zig Jahren bei Agnes Amberg abgekupfert und seither mehrfach auf Hausmacherart vereinfacht und abgeändert. Mit gut abgehangenem Fleisch kann man aufs marinieren verzichten, aber rechtzeitig daran zu denken, kostet nichts. Weil man es so einfach und schnell zubereiten kann, ist es ein Kandidat für Cucina Rapida. Während Frau L. sich in der Küche zu schaffen macht, prüfe ich den Wein.

Cheval blanc 00_2010 02 07_5124 — vorher

Cheval blanc 0_2010 02 07_5162 — nachher

Zutaten
1 Stück Rindsentrecôte, ein in Scheiben geschnittenens Stück Roastbeef à 300 g, reicht normalerweise für 1 Fleischesser
zum marinieren: Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, Pfeffer, 1 Rosmarinzweiglein

1 mittlere Schalotte
2 dl Rotwein
2 dl Kalbsfond konzentriert
ca. 2 Elf. gehackte Kräuter: z.B. glatte Petersilie, Thymian
1 grosse Zeste Biozitrone
Dijonsenf
1 Elf. Cognac
etwas Olivenöl
ca. 50 g kalte, frische Butter
Salz, Piment d’Espelette, Paprika

Entrecote Marchand de Vin 1_2010 02 07_5138 — Das Fleisch war so zart, dass es in Form gebunden werden musste

Zubereitung
(1) Das Fleisch je nach Stück 1-3 Tage im Kühlschrank bedeckt marinieren in etwas Olivenöl, einer zerdrückten Knoblauchzehe, ein paar zerdrückten Pfefferkörnern und einem Rosmarinzweig.
(2) Ofen auf 70°C vorwärmen mit Esstellern und einem Teller zur Aufnahme des Fleisches.
(3) Stahlpfanne mittel bis hoch erhitzen, etwas frisches Olivenöl zugeben und das abgetupfte Fleisch beidseitig je eine Minute kräftig anbraten, Temperatur etwas reduzieren und das Fleisch fertig garen (bei uns etwas mehr als à point, entsprechend ca. 8 Minuten total). Gegen Ende mit einem Löffelrücken beidseitig sehr wenig Senf und etwas Paprika einmassieren und nur noch kurz weiterbraten. Salzen, Pfeffern und das Fleisch mit Alufolie bedeckt im Ofen warmhalten.
(4) Pfanne mit Küchenpapier austupfen. Die gehackte Schalotte darin kurz andünsten, dann den Bratfond mit 1 dl Rotwein ablöschen und den Wein nahezu vollständig eindampfen. Nochmals 1 dl Rotwein hinzugeben und diesen auf die Hälfte einkochen lassen. Kalbsfond, Cognac und eine grosse Zitronenzeste zugeben und ebenfalls auf mind. die Hälfte reduzieren.
(5) Mit dem Schwingbesen die kalte Butter einrühren. Die Schalotten dürfen drin verbleiben. Würzen mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette.

Entrecote Marchand de Vin 2_2010 02 07_5145 — für uns gerade richtig

(6) Fleisch aufschneiden, den ausgetretenen Saft in die Sauce arbeiten und zusammen servieren. Mit den Kräutern überstreuen.

Events&Serien, Fleisch

Farsu magru, Sizilianischer Rollbraten

Februar 16, 2010 lamiacucina 35 Kommentare

Farsu magru, auch Falsu magru: ein gefüllter, sizilianischer Rollbraten. Eine große, mit hartgekochten Eiern, Käse, Speck, Salsicce und Schinken reich gefüllte, würzige Rolle, die mehrere Esser satt und glücklich macht. Die sizilianische Küche ist vermutlich die älteste Italiens, jedenfalls eine Küche mit vielen ausgezeichneten Spezialitäten. In der Basler Kochschule zubereitet nach einem Rezept im Buch Die echte italienische Küche, Reinhardt Hess, Sabine Mälzer, GU-Verlag. Das Buch ist erstmals 1991 erschienen, erhielt irgendwann mal die Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands. Es bietet einen Querschnitt an Impressionen und Rezepten durch alle Regionen Italiens. Kein schlechtes Einsteigerbuch.

Zutaten
Hauptgericht für 8 Personen
für die Füllung:
200 g Rinderhackfleisch
ca. 200 g frische, rohe Salsicce piccante mit Fenchel (notfalls Schweins- oder Kalbsbrät), ausgedrückt
2 Eier
50 g Semmelbrösel
3 Elf. Reibkäse (Caciocavallo, Provolone, Pecorino)
2 Knoblauchzehen gehackt
Oregano, Thymian, Rosmarin, Salbei nach Belieben
Salz, schwarzer Pfeffer

für das Einrollen:
1 grosse Scheibe Rindfleisch, ca. 600 g, 3 cm dick im Schmetterlingsschnitt aufgeschnitten oder ca. 4 dünne, grosse Rindsplätzli für Rindsrouladen. Das Fleisch soll flachgeklopft und überlappend aneinandergelegt eine Fläche von etwa 30×40 cm belegen.
150 g Pancetta in dünnen Scheiben
2 hartgekochte Eier, geschält, in Scheiben
100 g Provolone in dünnen Scheiben
100 g Rohschinken, dünne Scheiben
Salz, schwarzer Pfeffer

für die Sauce:
2 Zwiebeln, grob gehackt
Kräuterzweige (Lorbeer, Rosmarin)
250 ml Rotwein
1 grosse Dose (800 g) Pomodori pelati
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Rinderhack, Schweinsbrät, Semmelbrösel, Käse und Eier gut mischen und würzen mit dem Knoblauch, den Kräutern, Salz und Pfeffer.
(2) Die Fleischscheibe(n) vorsichtig zwischen Plastikfolie flachklopfen. Dann auf der Arbeitsplatte auf eine Plastikfolie flach, allenfalls leicht überlappend auslegen, die Hackfleischmasse darauf verteilen, glattstreichen. Ringsum einen Rand von 2 cm frei lassen. (Beim Schweizer Fleischschnitt sind Rindsplätzli nicht so gross, wir haben mehrere überlappend nebeneinander gelegt und erst mit der Pancetta belegt, damit die Masse nicht rausdrückt).
(3) Käsescheiben, Pancetta, Rohschinken und die Eierscheiben gleichmässig auf der Hackfleischschicht verteilen.
(4) Wie eine Roulade satt aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Aussen mit Salz und Pfeffer würzen.

Farsu magru 3_2009 12 14_4204 — Anbraten

Farsu magru 4_2009 12 14_4220 — Schmoren

(5) Die Roulade im grossen Bräter in Olivenöl rundum anbraten, herausnehmen. Die gehackten Zwiebeln im Bratfett glasig dünsten, Kräuterzweige dazugeben, ablöschen mit 250 ml Rotwein, eine Dose gehackte Tomaten dazugeben, Sauce abschmecken, Braten hineinlegen und mit geschlossenem Deckel im auf 160°C vorgeheizten Ofen (Umluft, untere Ofenhälfte während ca. 2 Stunden schmoren lassen. Braten einmal wenden.

Wir haben dazu Scherenschnittgnocchi serviert.

Events&Serien, Fleisch

Tajine de Kefta oder Albondigas oder Fleischbällchen

Februar 12, 2010 lamiacucina 32 Kommentare

Fleischbällchen hätten es werden sollen. Warum nicht anstelle des Allerweltshausrezeptes einmal die Vorlage wechseln ? Claudias verführerisch aussehende Albondigas drängten sich schon seit Tagen in meinem Kopf: kochmichnach, kochmichnach ! zumal sie durch chilischarf bereits genussversprechend nachgekocht wurden. Als ich endlich das Rindfleisch im Hause hatte, zeigte sich die Ausgangslage wieder völlig anders: Marokko-Event ! Erneuter Richtungswechsel, aus Fleischbällchen werden marrokanische kefte. In einem marokkanischen Blog fand ich bestätigt, dass sich die Zusammensetzung ausser der Würzung nicht grundlegend unterscheidet. Ein wenig von hier, ein wenig von da geklaut, dazu noch ein Couscous mit Dörraprikosen und Blumenkohl mit Koriander dazu gereicht. Noch mehr Marokko kann ich Frau L. nicht zumuten.

Zutaten
500 g Rinderhack
1 Stengel Petersilie; 1 Stengel Koriander, die Blätter feingehackt
1 Knoblauchzehe, feingehackt
1 Ei
4 Elf. Semmelbrösel oder Panko (habe ich jetzt auch)
40 g Mehl
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
1 Tlf. Paprika
1 Prise Cumin
1 rote Peperoni *); entkernt, in kleinsten Würfeln, die eine Hälfte ins Fleisch, die andere Hälfte für die Sauce
2 Peperoncini, entkernt, in kleinsten Würfeln
Olivenöl zum anbraten

für die Tomatensauce:
4 Elf. Olivenöl
100 g Zwiebeln, gehackt
400 g Dose ganze Pomodori pelati
Peperoniwürfel von oben *)
1 kleine Prise Safranfäden
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
Petersilie zum Drüberstreuen

Albondigas/Kefte — Bällchen mit Mehlstreuer

Zubereitung
(1) Hackfleisch mit Petersilie, Koriander, Knoblauch, Ei, Semmelbrösel, dem Salz, Pfeffer, Paprika, Cumin, Piment d’Espelette, den Peperoni- und Peperonciniwürfeln gut verkneten und mit der Hand kleine Bällchen formen. Die Fleischbällchen dann mit etwas Mehl bestäuben, dazu leistet der Puderstreuer (mit Mehl anstelle von Babypuder gefüllt), sehr gute Dienste.
(2) Die Bällchen in Olivenöl rundherum gut anbräunen, aber nicht fertig braten. Aus dem Fett nehmen und beiseite stellen. Wer sich beim Würzen unsicher ist, brät zunächst einen sehr kleinen Fleischklops fertig und probiert ihn. Falls nötig die Fleischmischung nachwürzen.
(3) Für die Sauce Zwiebeln in einem großen Topf mit dem Olivenöl andünsten, dann die Tomaten und die Peperoniwürfel hinzugeben. Ca. 6-8 Minuten köcheln lassen, dabei die Tomaten mit einem Kochlöffel immer wieder leicht zerdrücken. Alles noch einmal gut aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken.
(4) Die Fleischbällchen in die Sauce geben. Die Safranfäden zermörsern und mit 100 ml heißem Wasser mischen und dazugeben.
(5) Ca. 15-20 Minuten köcheln lassen, dann mit gehackter Petersilie anrichten.

Dazu habe ich gemacht: Aprikosen-Couscous (Couscous mit fein gehackten Dörraprikosen), sowie gedämpften Blumenkohl mit Korianderblättchen gewürzt.

Aprikosen-Couscous
140 g Couscous
1.5 dl Gemüsebrühe gesalzen
30 g Aprikosen gedörrt, in feine Streifen geschnitten
1 Elf. Olivenöl extra

Couscous in die kochende Brühe einrieseln lassen, Aprikosen zugeben, einmal umrühren, vom Herd auf ein Brett ziehen und ein paar Minuten ziehen lassen. Olivenöl zumischen.

Blumenkohl
ein kleiner Kopf Blumenkohl
2 Zweige Koriander, die Blätter feingehackt.
Olivenöl extra
Salz

Blumenkohl über Dampf bissfest garen, die Röschen zerteilen, Olivenöl und gehackten Koriander darüber geben. Salzen.

Fleisch, Pikantes Gebäck

Empanadillas

Februar 11, 2010 lamiacucina 29 Kommentare

Nach meinen verunglückten Empanadillas habe ich noch eine Scharte auszuwetzen. Dazu brauche ich keinen Messerschärfer, sondern den Rosenblatt’schen Butter/Schweinefett-teig, damit gelingen diese spanischen Fleischkrapfen problemlos.

Zutaten
Grundrezept für den Pastetenteig: siehe auch hier
Das ist etwas mehr als für die Empanadillas benötigt wird, den Rest friere ich ein.
350 g Mehl
85 g zimmerwarme Butter
70 g zimmerwarmes Schweinefett
1 ganzes Ei (60 g) verquirlt
3 Eigelb
ca. 50 ml Wasser
10 g Salz

Füllung für etwa 25 Empanadillas:
200 g fein gehacktes Rindfleisch
1 grosse Schalotte
1 Tlf. Paprika edelsüss
je ein Msp. Rosmarin und Majoran, getrocknet
1 kleiner Bund glatte Petersilie
1 Msp. Piment d’Espelette
1-2 Tlf. Mehl
4 Elf. Sherry Palomino Fino
2 Elf. Rosinen
120 g grüne Oliven aus dem Glas mit Piment gefüllt
1/3 rote Peperoni, fein gewürfelt
Salz, Pfeffer

Empanadillas 1_2009 12 19_4246 — Füllung

Empanadillas 2_2009 12 19_4248 — zum Backen bereit

Zubereitung
für den Pastetenteig:
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier, Eigelb und Wasser langsam in das Mehlgemisch einarbeiten (zusammenfügen, am besten von Hand, auf keinen Fall kneten !).
(3) den Teig mindestens 30 Minuten in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.

für die Empanadillas:
(4) Hackfleisch in Olivenöl scharf anbraten, Schalotte und Peperoniwürfel zugeben, Kräuter hinzu und bei reduzierter Hitze etwa 5 Minuten dünsten bis die Flüssigkeit verdunstet ist.
(5) Mit Mehl bestäuben, mit dem Sherry ablöschen, mit Salz, Pfeffer würzen, zum Schluss die Sultaninen und die gehackten Oliven unterziehen. Erkalten lassen.

(6) Backofen vorheizen auf 220°C.
(7) Den Teig ca. 2 mm dick auswallen, 10 cm grosse Kreise ausstechen. 1 gestrichener Elf. Füllung in die Mitte legen, Rand mit Eigelb bepinseln und zu Halbmonden zusammenklappen. Ränder gut verschliessen. Mit Eigelb bepinseln. Zweidreimal anstechen.
(8) Die Krapfen auf einem Backtrennpapier auf das Backblech im Ofen schieben (Rille 2) und 15-20 Minuten backen.

Events&Serien, Fleisch

Pašticada s Njokima, Rinderschmorbraten mit Gnocchi

Januar 26, 2010 lamiacucina 34 Kommentare

Auf unserer Odyssee durchs Mittelmeer ankern wir mit unserer Schaluppe an der dalmatinischen Küste. Odysseus hat sich hier einst auf die Insel Ogygia (heute: Mljet) der Nymphe Kalypso gerettet. Diese hielt ihn sieben Jahre auf ihrer Insel fest und liess ihn erst auf Geheiß der Götter wieder ziehen. Damit mir das nicht passiert, bleibe ich in der Schiffskombüse und mache Pašticada, ein Stück Rindsschulterbraten, in Wein eingelegt, dazu Njoki, in deutscher Übersetzung vermutlich Knotschi 🙂 Von Pašticada gibt es offensichtlich verschiedenste Rezeptvarianten, am besten gefallen hat mir eine Version von Epicurious: Croatian-Dalmatian-Pašticada. Die ich jedoch ziemlich frei mit einigen Änderungen nachkoche. Ganz einfach, weil sie mich an unsern Haus-Rinds-Braten erinnert und deshalb zum vorneherein den Stempel „GUT“ erhält.

Mein Beitrag zum Kroatien-Event von Tobias.

Zutaten
1 kg Rindsschulterbraten
150 g Pflaumen d’Agen mit Stein
3 grosse Knoblauchzehen
100 g Speck, leicht geräucht in dünnen Scheiben
5 dl Rotwein, kräftig
80 g Schalotten ganz
80 g Karotten, in kleinen Stücken
80 g Knollensellerie in kleinen Stücken
80 g Petersilienwurzel in kleinen Stücken
1/2 rote Paprika, entkernt
Salz, Pfeffer
80 g Tomatenpüree
80 g Olivenöl extra
6 Wacholderbeeren, angedrückt
8 Pimentkörner, angedrückt
8 Korianderkörner, angedrückt
1 Zweiglein Rosmarin

Pasticada 4_2010 01 23_4861 — mariniert und gespickt

Zubereitung
(1) Das Bratenstück mit 2/3 der Speckscheiben umwickeln und mit Schnur in Form binden. In einen doppelten Plastik-Tiefgefrierbeutel legen, 2 Lorbeerblätter hinzu und mit 5 dl Wein begiessen. Leicht salzen. Die Beutel mit einer Klemme schliessen und in einem kleinen Gefäss 2-3 Tage in den Kühlschrank stellen. Gelegentlich wenden. Im Original wird mit Rotweinessig über Nacht mariniert. Ich ziehe es vor länger, dafür mit Rotwein zu marinieren.
(2) Braten herausnehmen, mit Küchenpapier abtrocknen, mit einer Spicknadel den restlichen Speck und die in Stifte zerschnittenen Knoblauchzehen in das Fleisch applizieren. Gar nicht so einfach. Einen Teil der Pflaumen hätte man auch noch spicken sollen, darauf habe ich entnervt verzichtet, stattdessen habe ich alle Pflaumen in der Sauce mitgekocht.
(3) In einem gusseisernen Topf das Olivenöl erhitzen und den Braten allseitig gut anbraten, warmstellen. Im selben Topf das Gemüse leicht anrösten, am Ende das Tomatenpüree kurz mitrösten und sofort mit dem Wein der Marinade ablöschen. Pflaumen und das angebratene Fleisch hinzugeben und auf kleinem Feuer geschlossen ganz leise für 3 Stunden simmern lassen. Nicht kochen. Gelegentlich mit der Sauce übergiessen und wenden. 30 Minuten vor dem Ende die Gewürze beifügen.
(4) Gemüse absieben, Fleisch aufschneiden, die Sauce etwas reduzieren, abschmecken und das Fleisch hineinlegen und nochmals 10 Minuten erwärmen.

Pasticada 3_2010 01 23_4869_e — bald fertig

Servieren mit dem Gemüse und Kartoffelgnocchi. Anstelle von Kartoffelgnocchi habe ich schnelle Scherenschnitt Quark-Griesgnocchi gemacht. Das Fleisch war butterzart, die Sauce schmeckte, vermutlich wegen der teilweise zerfallenen Pflaumen, samtig-sämig, einfach himmlisch. Einzig der an die Hölle erinnernde Rauchgeschmack des Specks stört die himmlische Idylle ein wenig. Den hätte ich mir etwas schwächer gewünscht.

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