Archiv der Kategorie: Fisch

Rotbarbenfilet mit Oliven-Kräuterkruste, Artischocken und Tomatenconcassee

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Ist auch schon wieder ein paar Wochen her: die im 8plus8-Kochkurs von Lucas Rosenblatt von Teilnehmern zubereitete Rotbarbe. Ein wunderschönes Sommerrezept. Raus damit, die nächsten 2 Kurse stehen unmittelbar bevor.

Rotbarbenfilet mit Oliven-Kräuterkruste, Artischocken und Tomatenconcassee


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Rotbarben
5 ganze Rotbarben
Wildfenchelsamen, zerdrückt
wenig Chili Habanero, feinst gewürfelt
Orangenöl

Kruste
1 Bund Petersilie (5 EL gehackt)
1 EL Thymianblättchen, gehackt
3 Zehen Knoblauch, gehackt
1 Handvoll Panko Panierbrösel
12 Oliven, gehackt
Butter, weich

Rotbarben filetieren, Gräte mit Grätenzange entfernen. Filetstücke mit Fenchel, Chili und Orangenöl einreiben und auf einem mit Backpapier belegten Blech zugedeckt kalt stellen. Die Zutaten für die Kruste mit weicher Butter mischen.
Die Filets vor dem Servieren mit der Kruste bestreichen, mit einer Butterflocke belegen und im Ofen bei 250°C ca. 4 Minuten garen.

Tomatenscheiben
4 grosse, gelbe «Ananas»-Tomaten
weisser Pfeffer, frisch gemahlen
Fleur de Sel
Puderzucker

Tomaten quer in exakt 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Olivenöl beträufeln, würzen und mit Puderzucker bestäuben. Im Ofen bei 100°C Umluft etwa 1-2 h confieren.

Tomatenconcassée
1 kg Tomaten, Berner Rosen
1 Handvoll Basilikumblätter
Kräutersalz
schwarzer Pfeffer

Tomaten kreuzweise einschneiden, mit kochendem Wasser übergiessen. Sobald sich die Haut abziehen lässt das Wasser abschütten. Haut abziehen, Kerne und Gelee entfernen (geht in einen Gemüsefond) und das Fleisch in kleine Würfel schneiden. Auf einem Sieb gut abtropfen lassen.
Vor dem Servieren im Wok in wenig Olivenöl kurz anwärmen (die Würfel sollen noch roh sein), würzen, und den kleingeschnittenen Basilikum unterziehen.

Artischocken
6 kleine Artischocken
Zitronensaft
Butter
Vegisalz
schwarzer Pfeffer
Thymianblättchen

Artischocken grosszügig rüsten und in Spalten schneiden. Heu ggf. entfernen. Sofort mit Zitronensaft einreiben. Mit einem Stich Butter in einen SV-Beutel vakuumieren damit sie nicht anlaufen. 45 Minuten bei 85°C im Sous-vide-Bad garen.
Herausnehmen, Saft auffangen. Artischocken in Butter/Olivenöl mit Thymianblättchen dünsten. Würzen mit schwarzem Pfeffer, Vegisalz, den SV-Jus zugeben und aufwärmen.

Basilikumöl
1 Bund Basilikum, Blätter abgezupft (3 Handvoll)
1 Bund Petersilie
ca. 50 ml Olivenöl

Blätter hacken, in einen kleinen, leistungsfähigen Standmixer füllen und mit dem Öl mixen.

Fertigstellen
Zum Garnieren: Basilikum

Eine confierte Tomatenscheibe in die Mitte des Tellers legen, rundum das Tomatenconcassee und Artischockenspalten locker verteilen. Mit ein paar Tropfen Basilikumöl beträufeln. Ein Rotbarbenstück auf die Tomatenscheibe legen.

Die vollständigen Berichte über den aktuellen Marktbesuch vom 09. September 2017, Menu und Rezept gibts unter Kein Kochbuch

Avocado-Marbré mit geräuchten Lötschberg-Eglifilets

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Irgendwie bin ich aus dem Takt gefallen. Über den selbstauferlegten Takt gestrauchelt. Dann machen wir hier halt in unregelmässigen Synkopen -sowohl der musikalische wie der medizinische Begriff trifft hier zu- weiter. Wieder einmal mit einer Eigenentwicklung, einer kleinen, gefälligen und gleichzeitig einfachen Vorspeise:

Avocado-Marbré mit Rauchfisch-Tartar

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Zutaten
für 4-5 Vorspeisen
Marbré:
1 reife, aber nicht braun-verfärbte Avocado
1/2 Limette,  Abrieb
Fleur de Sel
weisser Kampot-Pfeffer
Prise Piment d’Espelette

2x 5cm Stahlringe

Rauchfisch-Tartar:
ca. 80 g geräuchte Lötschberg-Eglifilets, oder ein anderer geeigneter Fisch, zB geräuchter Saibling oder Forelle
2 Msp. Meerrettichpulver (oder fein geriebener frischer)
ca. 10 g weiche Butter
10 Schnittlauchstengel, in feine Röllchen geschnitten
Fischgewürz
weisser Kampotpfeffer
Spritzer Limettensaft

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Marbré nach dem Vakuumieren. Muss noch flach gedrückt werden

Zubereitung
(1) Avocado entsteinen und schälen. Allfällig braun verfärbte Stellen entfernen. Grob würfeln. Salzen und mit Limettenabrieb und Pfeffer würzen. In einen Vakuumbeutel 20x20cm einfüllen und voll vakuumieren. Mit einem flachen Brett glatt drücken, so dass eine marmorierte Platte von gleichmässig etwa 5 mm Dicke entsteht. Beutel etwa 2 h lang tiefgefrieren.
(2) Inzwischen Meerrettich mit der Butter verreiben, mit Fischgewürz und Pfeffer würzen und 2 h ziehen lassen. Die Eglifilets fein hacken und mit der Meerettichbutter gut mischen, Abschmecken mit einem Spritzer Limettensaft, Schnittlauch unterrühren, kalt stellen.
(3) Vakuumbeutel in gefrorenem Zustand aufschneiden, Platte vorsichtig entnehmen, kurz ein wenig antauen lassen, mit wenig Piment d’Espelette bestreuen und mit einem runden 5cm Ausstecher oder Stahlring zwei Kreise ausstechen. Den einen mitsamt dem Ausstecher auf einen kalten Teller legen. 2 TL der Fischmasse in den Ausstecher auf den Avocadoboden geben, Masse flach drücken. Den zweiten Avocadokreis auf das Türmchen legen. Leicht andrücken und den Ausstecher hochziehen. usw. bis die Fischmasse verbraucht ist.
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Anmerkung: Im Kühlschrank aufbewahrt, hält sich die Vorspeise einige Stunden und kann somit gut vorbereitet werden. Das gefrorene Avocadomarbré taut innerhalb von ca. 15 Minuten auf. Die Abschnitte kann man zusammendrücken und in einem neuen Beutel nochmals vakuumieren und gefrieren oder für ein Risotto verwenden.
Ist das Marbré aufgetaut, wird es weich und man kann das Türmchen nicht mehr gut ab Servierplatten heben. Drum richte ich es gleich auf Teller an. Für ein Buffet kann man anstelle der Bodenplatte aus Avocado-Marbré eine flache Platte aus Blätterteig backen und daraus Rondellen ausschneiden.

Olivengnocchi mit Rotbarbe

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Hin und wieder gucke ich mir die Teller-Bildchen an, die von Gourmetkritikern und -Bloggern während ihrer (selbst bezahlten?) Fressorgien Woche für Woche an den nobelsten Adressen aufgenommen werden und uns tumben Haus-, Herd- und Freizeitköchen eine Wegleitung für gediegenen Geschmack und adrettes Anrichten vermitteln sollen.
Kürzlich beim schweizerischen gourmoeur entdeckt: das Bild der Olivengnocchi von Martin Dalsass. Dalsass braucht man in der Schweiz nicht vorzustellen: Südtiroler, Koch alter Schule, der nach der Ausbildung in Bozen seine Karriere in der Schweiz lancierte und sich in Lugano/Sorengo während 26 Jahren im Ristorante Sant‘ Abbondio einen Namen machte. Für seine mit 18 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnete Küche benutzt/e Dalsass etwa 8-12 unterschiedliche Sorten Olivenöl, was ihm den Übernamen „Olivenölpapst der Schweiz“ eintrug. Seit 2011 wirkt er in Champfèr/St. Moritz im Talvo. Seine Schokoladenmousse mit Olivenöl habe ich vor 9 Jahren in einem Rezept verwendet.

Google half mir, im Meilener Anzeiger das Orginalrezept des Gerichtes zu finden. Die Gnocchi kochte ich unverändert nach. Anstelle von Gambas verwendete ich Rotbarben.

Olivengnocchi mit Rotbarbe


Olivengnocchi 2016 06 09_1301

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

2 ganze Rouget barbet
2 Handvoll Cherrytomaten
Puderzucker
Fleur de Sel
1 Knoblauchzehe, gehackt
eine Hand voll Taggiascaoliven, entsteint (L.: vergessen)
L.: zusätzlich 1 EL Salzkapern, gewässert
Peperoncino-Öl
Olivenöl (ein kräftiges aus sizilianischen Leccino-Oliven, einverstanden Guido Fuster?)
Basilikum (L.: und ein paar Blättchen Red Chard)

für die Gnocchi:
80 g Ricotta, mit Vlies und Küchenpapier über Nacht im Kühlschrank getrocknet
80 g grüne Oliven, entsteint (L.: Picholines)
20 g Parmesan, gerieben
60 g Weissbrot (Mie de pain)
10 g Mehl
10 g Olivenöl
½ Ei, zerkleppert
1 EL Spinat, blanchiert und gemixt (L.: Spinatmatte)
Kräutersalz
weisser Pfeffer
Mehl zum Bestäuben

Zubereitung
(1) Cherrytomaten kreuzförmig anritzen, ein paar Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken und schälen. Auf ein Blech legen, mit einem Hauch Puderzucker und Salz bestreuen und im Ofen 2 Stunden bei 90°C confieren.
(2) Rotbarbe filetieren und entgräten.

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für die Gnocchi:
(3) Oliven, Olivenöl, Spinatmatte, das halbe Ei und Ricotta im Cutter zu einer homogenen Masse cuttern, mit den restlichen Zutaten von Hand zu einer festen Gnocchi-Masse verrühren, würzen und in einen Spritzbeutel mit grosser runder Tülle füllen. Brett mit Mehl bestäuben, Masse zu Würstchen auf das Brett spritzen. Mit einem Messer in 15 Millimeter lange Stücke schneiden und in den Handflächen in die Form einer Olive rollen. In kochendem Salzwasser kochen, bis sie an die Wasseroberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle vorsichtig herausnehmen.

finish:
(4) In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, gehackte Knoblauchzehe, Cherry-Tomaten, Kapern und Taggiasca-Oliven darin anschwitzen. Die gegarten Gnocchi beifügen und in der Pfanne schwenken. Mit Peperoncinoöl abschmecken.
(5) Gleichzeitig die Rougetfilets in Olivenöl anbraten. Hautseite zuerst etwa 30 Sekunden, dann wenden und in der warmen Pfanne 2-3 Minuten ziehen lassen. Salzen, Pfeffern. Sofort auf den Gnocchi servieren.

Die Gnocchi sind in der Herstellung robust. Der Teig hat die ideale Konsistenz, wenn er sich eben noch durch den Spritzbeutel drücken lässt. Die Gnocchi schmecken dezent und angenehm nach Oliven, man könnte sie auch ein wenig kleiner formen, aber wer als Vorbild die Cerignola giganti verwendet, ist schneller fertig mit Formen. Immerhin machte ich Fortschritte beim Anrichten, der zweite Fisch wurde in den Nachschlag verbannt.

Röllchen von Eglifilets mit Fenchel und Linsen

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Auf Schweizer Küchendeutsch: Paupiettes de perche avec fenouil et lentilles. Die Lötschbergwasser-Egli (Flussbarsche) aus Raron sind nicht billig, aber frischer, in Bergwasser gezüchtet und damit besser als jene aus den masurischen Sümpfen oder sonstigen Gewässern Osteuropas. Ich habe für uns einfach mal 350 g (6 Filets) gekauft und völlig improvisiert losgelegt. Ein klein wenig durch eine Vorlage von André Jäger, gekocht für einen hier nicht Unbekannten, inspiriert. Aber anders umgesetzt. Dennoch ist alles gut aufgegangen.


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Zutaten
für 5 Röllchen:
350 g (6) Eglifilets, ohne Haut
1 EL Zitronenöl
3 junge Zweige Fenchelkraut, fein gehackt
Weisser Kampotpfeffer aus der Mühle
Gewürzsalz für Fische
5 Metallringe 5.5cm Durchmesser
Butter zum Einfetten

Fenchel:
1 kleinere Fenchelknolle
1 dl Läuterzucker (Zucker+Wasser 1:1)
40 ml Noilly Prat

für die Farce:
Fischabschnitte und das übrig gebliebene Filet (total 100 g)
75 g Rahm
1/2 TL Fenchelsamen, gequetscht, bei 100°C leicht angeröstet, davon doppelte Menge ansetzen
Gewürzsalz für Fische
25 g Fenchelwürfel, gedünstet

für die Brunoise:
100 g feine Gemüsebrunoise (gelbe, rote Karotten, Sellerie, Schale von Zucchini oder grüner Teil von Lauch)
1.5 dl Fischfond
Meersalz

Sauce:
1 kleine Schalotte
1/2 TL Fenchelsamen, gequetscht, bei 100°C leicht angeröstet
10 + 25 g Butter
50 ml Weisswein
den Fischfond vom Blanchieren der Brunoise
1 EL Absinth oder Pernod
weisser Kampotpfeffer aus der Mühle
Meersalz
Spritzer Zitronensaft

Linsen:
80 g Belugalinsen
1 Lorbeerblatt
½ Elf. Butter
Restliche Gemüsebrunoise
50 ml Sherry
Kräutersalz
weisser Pfeffer aus der Mühle

Paupiettes de perche 2016 01 30_0132
befüllt/noch nicht befüllt

Zubereitung
(1) Fenchelknolle längs zweiteilen und mit der Aufschnittmaschine mind. 5x 1 mm dünne Scheiben aus der Mitte herausschneiden. Scheiben im Läuterzucker wenden, auf Backpapier legen und im Ofen bei 80°C/Umluft zu Chips trocknen (ca. 3-4 Stunden). Rest der Fenchelknolle fein hacken.
(2) Gehackten Fenchel mit dem Noilly Prat auf niedriger Stufe dünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Kalt stellen.
(3) Eglifilets mit V-schnitt entgräten. Ränder und Enden abschneiden so dass die Filets ungefähr ein längliches Rechteck bilden, das man eingerollt in einen Metallring stellen kann. Abschnitte für die Farce verwenden. Filets auf der Bauchseite mit Zitronenöl einstreichen, beidseitig salzen und mit Fenchelkraut und Pfeffer bestreuen. Mit einer Folie zugedeckt im Kühlschrank 2 h marinieren.
(4) Fischreste und Abschnitte grob hacken, mit Rahm und Fenchelsamen ca. 20 Minuten in den Tiefkühler stellen. Kalte Masse anschliessend mit Gewürzsalz salzen und im Cutter intervallweise zu einer homogenen Farce cuttern (darf nicht warm werden). Am Schluss ca. 25 g der gedünsteten Fenchelwürfel mit cuttern. Nachwürzen mit Gewürzsalz und weissem Pfeffer.
(5) Gebutterte Metallringe mit den marinierten Fischfilets auslegen, Hautseite nach innen. Fischfarce in die Ringe füllen und oben glatt streichen.
6) Fischfond aufkochen, die Gemüsebrunoise darin kurz blanchieren, absieben. Fond auffangen. Je ein TL der vorgegarten Gemüsebrunoise flach auf die Farce der Röllchen drücken. Röllchen in den Lochsiebeinsatz des Dampftopfes legen und bis zum Garen kalt stellen.
(7) Schalotte in wenig Butter dünsten. Restliche, gedünstete Fenchelwürfel und 1/2 TL Fenchelsamen zugeben. Ablöschen mit Weisswein und etwas Wasser. 10 Minuten auskochen. Absieben und den Fond auffangen. Stark einkochen, Fischfond von (6) zugeben und nochmals stark einkochen. Restliche, kalte Butter unterschlagen. Würzen mit dem Absinth, Pfeffer und Salz. Warm stellen. Nicht mehr kochen.
(8) Linsen waschen, mit dem Lorbeerblatt in 1 L Wasser etwa 10 Minuten knapp gar kochen, abgiessen.
(9) Wenig Wasser im Dämpftopf zum Kochen bringen, Siebeinsatz mit den Fischröllchen einsetzen, mit Deckel verschliessen und ca. 15 Minuten im Wasserdampf bis zu einer Kerntemperatur von ca. 70°C. garen.
(10) Butter in einer Saucenpfanne zerlassen. Restliche Gemüsebrunoise, Linsen und den Sherry zugeben und auf kleiner Stufe 10 Minuten fertig garen. Würzen mit Kräutersalz und Pfeffer.

Fertigstellen:
Fischröllchen mit einem spitzen Messer aus den Ringen lösen und auf die vorgewärmten Teller platzieren. Das stark eingekochte Kochwasser (2-3 EL Fond) aus dem Dämpftopf in die Sauce rühren. Mit den Linsen servieren.


Wer keine Ringe besitzt, kann die Fischröllchen auch in einem Muffinblech im Dampfgarer 15 Minuten bei 85°C dämpfen. Das Garen im Lochsiebeinsatz hat den Vorteil, dass sich kein Kondenswasser in den Muffinblechvertiefungen sammeln kann. Die knusprigen Fenchelchips vergass ich (einmal mehr) im Ofen.

Seezunge auf getrüffelter Blumenkohlcreme mit Fave

Seezunge auf Blumenkohlcreme

Blumenkohl, ja, Blumenkohl. Eines der wenigen Gemüse, dem ich nie besonders gewogen war. Bis mich der Besuch bei Georges Wenger in Le Noirmont in den Genuss von getrüffeltem Blumenkohlpüree mit Hecht und Artischocken brachte.  Ich hab versucht, wenigstens das Püree nahe am Original nachzukochen. Und das ist, mit dem zweiten Versuch, gut gelungen. Leider reichte das restliche, halbe Trüffelchen nur noch zum aromatisieren des Pürees.

Zutaten
1 ganze Seezunge oder die Filets davon
zum Panieren: Mehl, 1 Ei, Panierbrösel
Fleur de Sel, Cayennepfeffer
1-2 EL Ghee

350 g Blumenkohl, in Röschen zerteilt
2 dl Milch
20 g Butter
1 EL Noilly Prat
Bio-Kartoffelflocken
1 kleiner, schwarzer (Périgord)Trüffel, in feinste Brunoise gehackt
Meersalz
weisser Kampotpfeffer

1 kg Fave in den Hülsen
20 g Butter
Kräutersalz

Zubereitung
(1) Fave enthülsen, Kerne in der Schale in einem Topf mit Siebeinsatz ca. 3 Minuten dämpfen. Kerne aus den Häutchen pulen. In einem kleinen Topf mit der Butter beiseite stellen.
(2) Seezunge enthäuten und filetieren. Filets waschen und trocken tupfen.
(3) Blumenkohl in sprudelndem Salzwasser 3 Minuten blanchieren, das reduziert den unangenehmen Teil des Kohlgeschmacks.
(4) Die blanchierten Röschen herausheben und in der Milch fertig weichkochen. In einem guten Standmixer mit soviel der Kochmilch als notwendig feinst pürieren. Mit Cutter wird das Püree gröber.
(5) Das Püree in einen kleinen Topf geben, Butter und Noilly Prat unterrühren, würzen mit Salz und Pfeffer. Falls das Püree zu dünnflüssig ist, mit 1-2 EL Kartoffelflocken etwas andicken. Auf kleiner Stufe warm halten. Vor dem Servieren die Trüffelbrunoise unterziehen.
(6) Fischfilets mit Mehl bestäuben im verklepperten Ei, dann in den Brotbröseln wälzen. Salzen und mit Cayenne würzen, dann in einer beschichteten Bratpfanne im Butterfett beidseitig kurz anbraten.
(7) Gleichzeitig die Favekerne in Butter erwärmen, mit Kräutersalz würzen.

Kabeljau im Kartoffelschuppen-Mantel mit Linsen

Kabeljau mit Kartoffelschuppen 2016 01 14_0010

Ebenso wie man Raumfähren mit Hitzeschutzkacheln verkleidet, kann man Fisch mit Kartoffelschuppen schützen. Besonders, wenn das Filet ohne Haut gekauft wird. Nichts Neues, aber da es mir erstmals gelungen ist, die Mehrzahl der „Kacheln“ an meinem space shuttle so zu befestigen, dass sie beim Wiedereintritt in die irdische Atmosphäre (nach dem Anbraten) nicht wieder abfallen, ist das ein Anlass, ihn hier festzuhalten.

Kabeljau im Kartoffelschuppen-Mantel mit Linsen


Kabeljau mit Kartoffelschuppen 2016 01 14_0013

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

Kabeljau:
300 g Kabeljaufilet Royal
2 kleine Kartoffeln
wenig Kartoffelstärke
1 Eiweiss
Gewürzsalz für Fische, weisser Pfeffer

Sauce:
1 kleine Schalotte
Butter
2 dl Geflügelfond (bzw. L.: Fischfond)
2 dl Randensaft (L.: Biotta)
Meersalz
bunte Pfeffermischung

Belugalinsen:
80 g Belugalinsen
1 Lorbeerblatt
½ Elf. Butter
20 g Speckwürfel
50 g Petersilienwurzeln, geschält, fein gewürfelt
1 Schalotte, geschält, klein geschnitten
30 g Lauch, grüner Teil, fein gewürfelt
50 ml Sherry
Kräutersalz
bunte Pfeffermischung
1 Elf. Aceto Balsamico Tradizionale

Kabeljau mit Kartoffelschuppen 2016 01 14_0005
Hitzeschild das hält

Zubereitung
(1) Kartoffeln in der Schale 30 Minuten bei 72°C vorgaren. Kalt abschrecken. Schälen. So vorgegart, laufen sie nicht an.
(2) Schalotte in der Butter dünsten, ablöschen mit Fischfond, etwas einkochen, absieben. Fond stark einkochen. Randensaft portionsweise zugeben und langsam einkochen bis die Sauce Stand hat. Würzen mit Meersalz und buntem Pfeffer.
(3) Fisch mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Hautseite mit einem Hauch(!) Kartoffelstärke einpudern. Überschuss gut abklopfen. Hautseite mit Eiweiss dünn einpinseln.
(4) Kartoffeln mit dem feinsten Gemüsehobel (ca. 1mm) in feine Scheiben hobeln. Mit einem 2 cm Ausstecher kleine Rondellen ausstechen. Stück für Stück auf einer Seite mit wenig(!) Eiweiss bepinseln und dachziegelartig auf die Hautseite des Fisches kleben. Gut andrücken und beiseite stellen.
(5) Linsen waschen, mit dem Lorbeerblatt in 1 L Wasser etwa 10 Minuten knapp gar kochen, abgiessen.
(6) Ofen auf 120°C vorheizen.
(7) Butter in einer Saucenpfanne zerlassen. Die Speckwürfel darin knusprig braten. Petersilienwurzel und Schalotte beifügen und weichdünsten. Linsen zu den Speckwürfeln geben. Mit Sherry auf kleiner Stufe 10 Minuten fertig garen. Lauchwürfel in Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken und untermischen. Würzen mit Kräutersalz und Pfeffer. Am Schluss mit Aceto Balsamico abrunden.
(8) Inzwischen eine beschichtete Pfanne mit 2 EL Bratbutter auf mittlerer Stufe erhitzen, dann den Fisch mit der Kartoffelseite nach unten in die Pfanne legen. Bauchseite salzen und pfeffern. 4 Minuten anbraten, dann den Fisch auf die Bauchseite legen (Schwanzteil mit einer dünnen Kartoffelscheibe unterlegen), würzen und nochmals 2 Minuten weiterbraten. Kartoffelschuppenseite salzen und würzen. Fisch samt Pfanne für ca. 6-9 Minuten (je nach Dicke) in den Ofen stellen.

Nächstes mal vor dem Braten die Kartoffelschicht an den Stellen, wo portioniert werden soll, anschneiden. Der Fisch lässt sich dann nach dem Garen leichter schneiden. Den Eiweisstrick habe ich mir bei Arthurs Tochter (dort mit Chorizoschuppen) ausgeliehen.

Und zum Schluss der Wein dazu: Macon-Fuissé Les Tâches. Wo Robert drauf steht, ist auch Robert drin. Leider ein Anderer 😉

Kabeljau mit Kartoffelschuppen 2016 01 12_0015

Kabeljau, Meerrettichrisotto, Randen

Kabeljau, Meerrettichrisotto, Randen

Kürzlich bei Gianluca Garigliano im Restaurant Talhaus, Bubendorf (1 Michelin*) mittags gegessen. Mittags, wenn es einfacher und preisgünstiger ist: Kabeljau, Meerrettichrisotto, Randenschaum. Eine stimmige Kombination. Der Meerrettich verliert im heissen Risotto seine ganze Schärfe, zurück bleibt der charmante, erdig-aromatische Wurzelgeschmack. Den Kabeljau habe ich nach der Methode von Küchenchef R. Warna im Ofen sanft pochiert. Dazu servierte ich noch gelbe Randenwürfel, das bringt Farbe auf den Teller.

Kabeljau, Meerrettichrisotto, Randen


Kabeljau, Meerrettichrisotto, Randen
Zutaten
Vollmahlzeit für 3 Personen

Fisch:
300 g Kabeljau, Filet Royal
wenig Zitronensaft
rosa Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel
1 Schalotte, geschält und fein geschnitten
50 ml Weisswein
1 Elf. geschmolzene Butter

Risotto:
150 g Carnarolireis
1 Elf. Butter
1 Schalotte, geschält und fein geschnitten
50 ml Weisswein
ca. 5 dl heisse Gemüsebrühe
Salz, weisser Pfeffer
25 g frischer Meerrettich, fein gerieben
nochmals 1 Elf. Butter

Randensauce:
1 dl Geflügelbrühe, gelierend
ca. 1.5 dl Biotta Randensaft (oder Frischsaft aus der Entsafterzentrifuge)
Salz, weisser Pfeffer
3 Thymianzweige
1 knapper Elf. Butter

Randenwürfel:
1 gelbe Rande
wenig Orangenöl (Olivenöl aromatisiert mit Orange)
Fleur de Sel
weisser Pfeffer
3 Thymianzweige, Blättchen abgezupft

Randenbrösel zum Garnieren

Kabeljau, Meerrettischrisotto, Randen (2015 10 28_9334)

Zubereitung
(1) Gewaschene Randen mit einer Nadel einstupfen, mit Orangenöl einreiben, mit Thymian, Pfeffer und Fleur de Sel bestreuen und in einem Bratschlauch verschliessen. 80-90 Minuten bei 180°C im vorgeheizten Ofen backen. Etwas abkühlen, [schälen] dann in kleine Würfel schneiden, mit 1 Tlf. Orangenöl mischen und nachwürzen. Auf einem kleinen Blech im Ofen bei 90°C warm halten.
(2) Geflügelbrühe mit Thymian langsam einkochen, Randensaft zugeben, durch ein Sieb giessen und zu Sirup einkochen. Würzen mit Salz und Pfeffer. Kurz vor Gebrauch die Butter unterschlagen.
(3) Kabeljau portionieren, mit Zitronensaft beträufeln, mit rosa Pfeffer bestreuen und zugedeckt 1 Stunde marinieren. Mit Küchenpapier trockentupfen, mit Fleur de Sel salzen und mit wenig flüssiger Butter einstreichen.
(4) Sauteuse mit wenig Butter einstreichen, Schalottenwürfel in der Pfanne verstreuen, Deckel aufsetzen und im 90°C warmen Ofen 15 Minuten heiss werden lassen. Danach den Weisswein aufkochen, die Kabeljaustücke in die Sauteuse auf die Schalottenwürfel legen und mit dem heissen Weisswein angiessen. Den heissen Deckel wieder aufsetzen und in den 90°C warmen Ofen stellen. Ca. 20 Minuten pochieren. Kerntemperatur ca. 70°C.
(5) Risotto wie üblich zubereiten, nach 10 Minuten die Hälfte des Meerrettichs zugeben, restlichen Meerrettich nach 20 Minuten mit der Butter unterrühren.

Mit der Randensauce auf die vorgewärmten Teller einen grossen Kreis zeichnen, Risotto (Konsistenz: all’onda) in den Kreis schöpfen, Randenwürfel an den Rand legen (deshalb heissen sie wohl so). Am Schluss das Fischfilet auf den Risotto legen. Mit rosa Pfeffer und Randenbröseln bestreuen.

Eine sanfte Garmethode, die Lamellen waren nur noch leicht glasig. Ein Fisch, der weder nach Sternanis, Kreuzkümmel noch nach Grüntee schmeckt. Altmodisch, aber in seiner Art doch perfekt. Der Risotto rührt im Maschinchen von alleine, der Fisch braucht im Ofen auch keine Betreuung. Bevors ans Anrichten geht, ist die Küche aufgeräumt. Die Tellerportionen sind etwas gross. Das liegt einzig an den grossen Tellern 😉