Archiv der Kategorie: Pikantes Gebäck

Bergbauern Lauch Speck Käse Tarte

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ab in den Ofen

Vorab eine Klarstellung: Bergbauern finden sich in dieser Tarte nicht, allenfalls das Ergebnis ihrer Hände Arbeit, falls man den richtigen Käse zur Hand hat: einen Freiburger Vacherin AOC aus Rohmilch, wie er während des Sommers in den Freiburger Alpen hergestellt wird. Leider ist er immer seltener zu finden.
Das Rezept für die Tarte feuilletée aux poireaux, lard fumé et Vacherin Fribourgeois stammt vom Schweizer Koch Stéphane Décotterd (Restaurant Le Pont de Brent, in Brent). Mit 18 GM-Punkten und 2 Michelinsternen ist aber auch der kein Bergbauer mehr.

Der Blätterteigboden wird für die Tarte mit Crème double (aus Greyerz) dünn eingestrichen und der Boden überlappend wechselweise mit gedämpften Lauchscheiben, Scheiben von Vacherin und von Landrauchspeck belegt. Kein Guss. Der Freiburger Vacherin-Käse schmilzt leicht schon unterhalb etwa 50°C.

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Rohmilch Vacherin Fribourgeois AOC, 7 Monate gereift

Zutaten
für 2 hungrige Personen

1 Fertig-Butterblätterteig (Migros) 24×36 cm
2 mittlere Stangen Lauch
wenig Butter
250 g Freiburger Vacherin AOC aus Rohmilch (nicht zu verwechseln mit Vacherin Mont d’Or)
7 dünne Scheiben Landrauchspeck, ca. 70 g
3-4 Elf. Crème double de Gruyère (wer keine hat nimmt Mascarpone)
Salz, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss
1 Eigelb zum Kleben und Bestreichen

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L-K-S, L-K-S, L-K-S, Ordnung muss sein

Zubereitung
(1) Lauch waschen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Eine weite Pfanne leicht einbuttern, die Lauchscheiben darin mit einem Schuss Wasser zugedeckt während 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Herausnehmen, leicht salzen und beiseitestellen.
(2) Käse in rechteckige dünne Scheiben schneiden (vom Format der Lauchringe), Speck in ebensolche Stücke schneiden.
(3) Blätterteig auf ein Backpapier ausrollen. Mit dem Teigrad allseitig je 2 cm abschneiden. Die Teigränder mit wenig Eigelb bepinseln und die Teigstreifen, leicht eingekürzt, als Randerhöhung auf den Rand kleben.
(4) 2-3 Elf. Doppelrahm mit dem Zackenkamm gleichmässig auf das Innere der Teigfläche verstreichen. Mit Pfeffer und Muskat bestreuen.
(5) Lauch, Speck und Käse Dachziegelartig flach übereinanderlegen.
(6) mit Pfeffer und Muskat würzen und den Rest des Doppelrahms in Flöckchen verteilen. Den Rand mit Eigelb einpinseln.
(7) Ca. 30 Minuten bei 200°C (Ofenmitte, O-/U-hitze) backen. Nach 10 Minuten Temperatur auf 190°C drosseln.

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Glück gehabt, der Käse schmolz schneller als der Rand gestiegen ist. Nächstesmal den Rand höher machen oder in einer Form backen. Den Belag hätte ich rechtzeitig mit Alufolie abdecken sollen, aber irgendjemand musste ja die Weinflasche öffnen und alles kann man von mir auch nicht verlangen. Das ist ein währschaftes Zmittag für hart arbeitende Bergbauern wie mich, keine leichte Düdeldü-Gemüse-Quiche-Tarte für linienbesorgte Zeitgenossinnen.

Oesterlicher Spinatkuchen statt Torta Pasqualina

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Viel hatte ich mir zu Ostern vorgenommen: eine echte Genueser Torte, die Torta Pasqualina. Aus einer Art Strudelteig gebacken, der Legende nach in exakt 33 Lagen Teig geschichtet, Symbol für die 33 Lebensjahre des Herrn. Die Füllung aus Mangold, frischen Eiern und Ricotta bestehend.

Dann flatterten die Steuerformulare ins Hause. Das blockiert meine Kochlust für Tage, wenn nicht gar Wochen. Nicht weil ich soviel auszufüllen hätte, sondern weil ich mich ungern mit Zahlen befasse, mich dabei gerne immer wieder von anderem ablenken lasse und somit mindestens 33-mal so lang benötige, wie eigentlich notwendig wäre.

Die Torte wurde dann, in verdankenswerter Weise, von Frau L. gebacken. Jedoch nach hausfraulicher Art: mit Mürbeteig, vorgekochten Eiern, Tiefkühlspinat, halbfettem Quark und Schinken. Basierend auf einem Rezept von Marianne Kaltenbach.

Nicht liturgisch (wegen des Schinkens), nicht ligurisch (die „falschen“ Zutaten), nicht italienisch (Osterhasen stammen aus dem deutschsprachigen Raum). Aber trotzdem gut.

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Zutaten
18 cm Springform für 2 Personen

für den Teig:
200 g Mehl
120 g Butter
2 kleine Eier
1 Tlf. Salz
Wenig Wasser nach Bedarf

für die Füllung:
ca. 550 g Spinat tiefgekühlt
ca. 4 Blatt gekochter Schinken in dünnen Scheiben
300 g Speisequark, halbfett
1 Tlf. Dijonsenf
100 g geriebener Sbrinz oder Parmesan
1 Eiweiss, das Eigelb zum Bestreichen
3 junge Knoblauchzehen, fein gehackt
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Origano oder Majoran
3 ganze Eier, geschält

Zubereitung
für den Mürbteig:
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Die Eier und ggf. soviel Wasser in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

für die Füllung:
(3) 3 Eier 5 Minuten kochen, pflaumenweich, abschrecken, schälen.
(4) Spinat in einem Tuch gut ausdrücken, hacken, mit Quark, Knoblauch und dem Käse mischen. Das Eiweiss schlagen und unterziehen. Würzen.
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(5) Die Form gut ausbuttern, mehlen. Den Teig 3 mm dick auswallen, die Form samt Rand damit auslegen.
(6) Den Teigboden mit einer 5 mm dicken Schicht Spinatmasse belegen. Die Hälfte der Schinkenscheiben darauf verteilen.

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(7) Wieder eine 2 cm hohe Schicht der Spinatmasse darüber geben. Die 3 Eier darin verteilen und mit der restlichen Spinatmasse bedecken. Abschluss mit einer Lage Schinken.

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(8) Restlichen Teig zu einer passenden Rondelle auswallen, in der Mitte ein Dampfloch ausstechen und die Torte mit dem Deckel schliessen. Ränder gut andrücken. Mit Teigresten verzieren und mit einem Eigelb anstreichen.
(9) Im vorgeheizten Ofen, plötzlich zeigte sich am Display eine Fehlermeldung: Service holen, und die Oberhitze funktionierte nicht mehr, also bei 180°C Umluft im untern Ofenteil ca. 40 Minuten backen. Springformrand sorgfältig lösen. Tortenrand mit Eigelb bepinseln und nochmals ca. 10 Minuten abgedeckt in den Ofen geben. Warm servieren.

¡felices Pascuas! an alle meine Leserinnen und Leser.

Lauchwähe mit Swiss Award

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Nicht die im Gemeinschaftswerk mit Frau L. entstandene Wähe hat den Swiss Award erhalten. Dazu ist sie viel zu einfach gebacken: hausbacken, geradezu bieder. Deshalb heisst sie auch bloss Wähe, nicht Tarte, und schon gar nicht Tarte fine. Nein, die beiden Käsesorten, die darin stecken, haben den Swiss Cheese Award erhalten. Ein Beispiel mehr, dass auch allereinfachste Gerichte glänzen, wenn gute Rohstoffe darin verarbeitet werden. Hätte Frau L. die Lauchstangen, wie von mir empfohlen, in den Guss gebettet, würde sogar das Foto geglänzt haben. Wozu das ? Wegen dem Bild ? Ach was, Guss kommt von Giessen, nicht von Betten. Du bloggst ja eh nicht mehr !  Hmmh, tue ich das ?

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Zwei der Goldmedaillen-Gewinner des Swiss Cheese Awards fanden sich noch im Kühlschrank. Die Nummer auf dem Emmentaler Strahlenkranz der Käserinde des Emmentalers steht übrigens für die produzierende Käserei.

Emmentaler AOC Jakob Beer, Käserei, 3298 Oberwil b. Büren (noch etwas zu jung)
Bündner Bergkäse von Severin Caratsch, Chascharia Val Müstair, 7537 Müstair (sensationell)

Zusammen mit dem Lauch und dem guten Boden hätte die Wähe auch einen award verdient. Oder wenigstens ein Diplom. Ach wozu auch. Wähe bleibt Wähe.

Zutaten
für 4 Portionen, Backblech ca. 20×30

für den geriebenen Teig (pâte brisée):
230 g Weissmehl
100 g Butter
1/2 Tlf. Salz
ca. 50 ml Wasser, nach Bedarf

etwas vom Eigelb der beiden Eier im Guss abzweigen zum Bestreichen des Wähenbodens

für die Füllung:
7 mittlere Lauchstangen (ca. 600 g) in ca. 10 cm lange Stücke geschnitten
2 Elf. der Käsemischung unter „Guss“
2 Elf. Brotbrösel selbstgemacht

für den Guss:
80 ml Milch
1.4 dl Halbrahm
2 Eier
60 g geriebener Emmentaler
60 g geriebener Alpkäse
1 Tlf. Thymianblättchen
1 Knoblauchzehe, gepresst [ergänzt 24.2.13]
3/4 Tlf. Salz,
Pfeffer, Muskat

Zubereitung
für den geriebenen Teig:
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger (Kenwood: K-Haken) zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Knethaken montieren, Wasser in kleinen Portionen zugeben, möglichst kurz weiterrühren bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.

für die Füllung:
(3) Den geputzten Lauch in siedendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen lassen, längs halbieren.

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für den Guss:
(4) Milch, Rahm, Eier und Knoblauch verrühren, von der Käsemischung 2-3 Elf. reservieren, restliche Zutaten in den Guss mischen, würzen.

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(5) Teig auf wenig Mehl auswallen. Das eingefette Blech damit auslegen, einstechen. Boden mit einer Mischung aus je ca. 2 Elf. Käsemischung und Brotbrösel bestreuen. Die längs halbierten Lauchstengel dicht an dicht auslegen, Guss darauf giessen. Besser den Lauch nicht allzudicht einlegen, den Guss in die Zwischenräume leeren, dann den Rest des Lauches in den Guss einbetten und mit Thymian bestreuen.
Auf der untersten Schiene des auf 220°C vorgeheizten Ofens ca. 25-30 Minuten backen. Alufolie auflegen, falls der Guss zu braun wird.

Angeregt durch ein Rezept in der Schweizer Familie.

Mangold-Tartelettes

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Der zweite Austrieb roten Mangolds ist im Juragärtchen still und leise, aber unübersehbar, herangewachsen. Wenn man das Gärtchen nur alle zwei Wochen besuchen kommt, erlebt man immer wieder derartige Überraschungen. Positive, wie Wachstumsschübe. Negative, wie Hagelschäden, Dürre, Schneckenfrass. Positiv in Erinnerung geblieben ist mir die letztes Jahr gebackene Mangold-Tarte. Also nochmals. Im Kleinformat.

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Zutaten
300 g Mürbeteig (Rezept von hier, ich hatte noch welchen aus dem Tiefkühler)

für den Belag:
50 g durchwachsener Speck (bei mir aufgeschnittenes Baselbieter Kirschcarré)
ca. 200 g rote Krautstiele (Stiel-Mangold)
1 kleine Zwiebel
Salz und Pfeffer
1 Prise Muskat
40 g Sbrinz, frisch gerieben

2 Eier
250 ml Halbrahm (diesmal nur 200 ml genommen)
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung
für die Tarte:
(1) Teig ca. 3 mm dick auswallen, in die gebutterten Tarteletteförmchen einpassen. Boden mit Gabel einstechen, mit Backpapier und Backbohnen belegen und im vorgeheizten Ofen 20 Min. bei 180°C blindbacken, Papier und Bohnen entfernen.

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für den Belag:
(2) Den Mangold putzen, die Blätter in Streifen schneiden und die Stiele in Rauten. Zwiebeln würfeln. Speck würfeln. Den Speck in einer Pfanne auslassen und herausnehmen. Bei meinem Kirschcarré habe ich nur den Fettrand ausgelassen. Im Speckfett die Zwiebeln anschwitzen und die klein geschnittenen Mangoldstiele kurz mit durchschwenken. Zum Schluss die Blätter ebenfalls dazugeben und durchschwenken, Hitze reduzieren und Deckel drauf, bis sie zusammenfallen. Speck dazugeben, beiseite stellen und abkühlen lassen.
(3) Aus den Eiern, dem Halbrahm und den Gewürzen einen Guss herstellen.
(4) Die Tarteletteböden mit etwas Reibkäse bestreuen. Den Guss mit der Speck-Mangoldmischung und dem Rest des Käse vermischen und auf dem Tarteboden verteilen.
Im auf 180°C vorgeheizten Backofen (untere Hälfte) ca. 30-40 Minuten backen.

Vor gut 2 Monaten war er doch noch ganz klein

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Torta di Pomodori. Tomatenkuchen

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Tomatenkuchen, derselbe nochmals

Es gibt soviele schöne und sogar preisgekrönte Tomatentartes. Tomatenkuchen können in dieser Liga nicht mithalten. Zu dick. Zu plump. Zu einfach. Frau L. hat den Tomatenkuchen von Carlo Bernasconi vor ein paar Wochen erstmals gebacken. Nach Rezept, aber nicht fotogen. Wenn Frau L. in der Küche wirkt, geht es darum, Essen auf den Tisch zu bringen, nicht für Blog-Einträge zu kochen. Ihr Kuchen schmeckte uns wirklich ausgezeichnet, ich hätte ihn aber dennoch gerne etwas hübscher gehabt. Also musste ich selber nochmals ran. Aus jedem hässlichen Entlein kann man einen Schwan machen.

Zutaten
eine 22 cm Springform

für den Mürbteig, davon wird die Hälfte benötigt, Rest in Tiefkühler:
300 g Mehl
100 g Butter
1/2 Tlf. Salz
1 Ei
ca. 50 ml Wasser

für den Kuchen:

300-350 g kleinere, reife Ochsenherztomaten
2 Elf. Brotbrösel
2 Elf. Parmesan gerieben
250 g Mürbeteig (Rezept hier)
125 g Büffelmozzarella (L.: 150 g)
150 g Provolone dolce (L.: 125 g)
ca. 1 dl Milch oder Halbrahm (steht nicht im Rezept)
1 Tlf. Maizena (steht nicht im Rezept)
2 Eier
3 Elf. Basilikum
1 Elf frischer Oregano
3 Elf. schwarze Oliven, gehackt
Salz, schwarzer Pfeffer

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schon besser, noch etwas Grün drauf

Zubereitung
für den Mürbteig:
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Das Ei und soviel Wasser in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

für den Kuchen:

(3) Tomaten in dünne Scheiben schneiden, beidseitig salzen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen (Altenative: Scheiben einige Minuten im ohnehin aufzuheizenden Ofen antrocknen).
(4) Die gebutterte Backform mit Mürbeteig auskleiden, Rand 3-4 cm hoch, einstechen, und den Parmesan mit den Bröseln gemischt auf dem Boden verteilen.
(5) Mozzarella und Provolone mit Eiern, Maizena, Basilikum und Oregano im Küchencutter zu einer dicklichen, homogenen Masse cuttern. Mit etwas Milch streichfähig cuttern. Mit Salz und Pfeffer würzen.
(6) Tomatenscheiben dicht nebeneinander auf der Parmesan-Brotbrösel-mischung verteilen, die Käsemasse darüber verstreichen und die gehackten Oliven daraufstreuen. Oberfläche mit einigen Tomatenscheiben belegen. (Der Fototrick).
(7) Im vorgeheizten Ofen bei 200-210°C etwa 40 Minuten backen. Anfänglich unterste Rille, dann in der Ofenmitte.

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dick ? Neid der Schlanken.

Pastizzi

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Wer wegen eines kochevents Malta googelt, darf sich nicht wundern, wenn er an Pastizzi hängen bleibt. Kleine Blätterteigküchlein, gefüllt mit Ricotta (pastizzi tal-irkotta) oder Erbsen (pastizzi tal-pizelli), das offenbar bekannteste fast-food in Malta.  Pastizzi kann man mit normalem Blätterteig backen. Meine Version hält sich jedoch an den aufwendigen, traditionellen Pastizziteig. Ich habe ja jetzt wieder Zeit zum Kochen !
Das Faszinierende daran ist, dass der Teig ähnlich wie für die neapolitanischen sfogliatelle ricce zubereitet wird. Erst wird der Teig hauchdünn ausgezogen, mit Fettcreme geschminkt und anschliessend aufgerollt. Davon werden Stücke abgeschnitten und die eingerollten Schichten vorsichtig auseinandergezogen, ausgeweitet, so dass eine kleine Tasche entsteht. Und weil ich sfogliatelle schon lange in einer nicht-süssen Variante zubereiten wollte,  hab ich die Erbsenversion gebacken.

Mein Beitrag an den Kochevent von Tobias:

18ter mediterraner Kochevent - MALTA - tobias kocht! - 10.03.2011-10.04.2011

Zutaten
für etwa 10-12 Pastizzi

für den Teig:
300 g Mehl
1 Elf. Olivenöl
140-150 ml Wasser lauwarm
1 Tlf. Reis- oder Obstessig
1 Tlf. Salz
50-100 g flüssige Buttercreme oder eine sonstige Fettcreme als Gleitmittel z.B. Crisco Shortening, oder Margarinecreme (bäh)  oder ganz einfach Schweineschmalz. Keine feste Margarine oder Butter.

für die Füllung:
60 g Zwiebeln feingehackt
1 Elf. Butter
200 g Erbsen (TK)
Salz und Pfeffer
1/2 Tlf. Curry Madras

Zubereitung
für den Teig:
(1) Die Zutaten für den Teig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken während 10-15 Minuten zu einem weichen, aber nicht klebrigen Teig kneten. Konsistenz allenfalls mit Mehl oder Wasser korrigieren.
(2) Die Teigkugel mit Buttercreme überziehen und in Klarsichtfolie einwickeln und für 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
(3) den Teig in 2 gleich grosse Teile teilen.
(4) den Teig auf einer mit Backpapier ausgelegten Arbeitsfläche zu einem langen Band auswallen, das etwa 15-20 cm breit ist. Ich hab den Teig mehrfach durch die Pastamaschine gewalzt. (Stufe 7, nächstesmal würde ich ihn noch feiner walzen, dafür 3-4 Bahnen zusammensetzen)

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Pasta-Band in der ganzen Länge der Küche inklusive überbrücktes Spülbecken

(5) Oberfläche des Pastabandes von Hand mit der Buttercreme gleichmässig einstreichen, dann vom schmalen Ende her aufrollen. Dabei zieht man die Rolle laufend etwas gegen sich, so dass der Teig beim Aufrollen möglichst dünn (ähnlich einem Strudelteig) und durchscheinend wird. Darauf achten, dass die Rolle überall gleich dick und einigermassen satt aufgerollt wird. Dazu die Rolle abwechselnd nach links und rechts leicht verkanten, wie im Video unten gezeigt. Das zweite Band ansetzen und gleich behandeln. Wer eine 12 Meter lange Küche hat, kann das Band an einem Stück fertigen 🙂
(6) Die Teigrolle in Plastikfolie wickeln und eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

für die gefüllten Pastizzi:
(7) Butter schmelzen, darin die Zwiebeln glasig andünsten. Die gefrorenen Erbsen hinzugeben, dünsten bis sie aufgetaut sind. Würzen mit Salz, Pfeffer und Curry. Abkühlen lassen.
(8) Teigrolle aus dem Kühlschrank herausnehmen, zu einer ca. 4 cm dicken Rolle ausrollen (verschlanken) und davon ca. 3 cm breite Stücke abschneiden.

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Kein Verbandstoff, Pastizzirohlinge

(9) Mit beiden Daumen in die Schnittfläche drücken und die eingerollten Schichten vorsichtig auseinanderziehen und zu einer Tasche ausweiten. Mit Zeig- und Mittelfinger gegen den Daumen drücken, die Tasche drehen und somit eine gleichmässige, dünne Teigwand herstellen. Der Teig ist ziemlich elastisch, man darf ruhig daran ziehen.

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Die guten ins Töpfchen...

(10) 1 Elf. Erbsenfüllung in die Tasche geben und die Tasche oben verschliessen. In der Mitte offen lassen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im auf 190°C (Umluft) vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten ausbacken.

Anmerkung
Sehr schmackhaft, wenn auch die Form noch nicht perfekt gelungen ist. Gegessen zu einem gemischen Salat. Im Unterschied zu normalem Blätterteig ist dieser sfogliatelleteig viel knuspriger (kracks..kracks.. !) und schmeckt weniger fett als jener. Den Teig möchte ich gelegentlich mit einer Hackfleischfüllung ausprobieren. Das Rezept habe ich mir aufgrund von Anregungen in Felice in the kitchen und vor allem bei  Peppinella zusammengebastelt. Wer sich das Leben mit Bätterteig einfacher machen will, der findet beim edekaner das Rezept für Pastizzi mit Ricotta.

So schnell wie bei dem Herrn in der maltesischen Pastizzibackstube (Roger’s Bakery) gings bei mir aber doch nicht.

Basler Zibelewaie aka Rheinischer Zwiebelkuchen

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Vorab ein Geständnis: ich habe keine Ahnung, wie ein rheinischer Zwiebelkuchen schmeckt.  Dafür weiss ich, wie eine Basler Zibelewaie schmeckt. Schmecken sollte. So wie meine. Nicht so, wie man sie  hier während der Basler Fasnacht den Touristen und Fasnächtlern vorsetzt. Und da Basel am Oberrhein liegt, darf man den Basler Zwiebelkuchen bestimmt als Mutter des unterrheinischen Zwiebelkuchens  bezeichnen. Schliesslich fliesst nicht nur das Wasser abwärts 🙂

Mein Beitrag zum kochtopfevent: Kulinarische Reise durchs Rheinland, betreut vom Chef, der Metzger. Bin einfach etwas weiter oben ins Schiff zugestiegen.

Blog-Event LXVI  - Eine kulinarische Reise durch das Rheinland (Einsendeschluss 15.04.2011)

Zutaten
für den Teig:
200 g Weissmehl
90 g Butter
1 ganzes Ei
ca. 20 ml Wasser
1/2 Tlf. Salz

für die Fülle:
400 g Zwiebeln
30 g magerer Brustspeck, leicht geräucht, dünn aufgeschnitten in feinste Streifchen geschnitten
50 g Butter

für den Guss:
ca. 300 ml Halbrahm (25% Fettgehalt)
3 mittlere Eier
1 Tlf. Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 Elf. Petersilie gehackt

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Vorbereitung
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Das Ei und die kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Soviel Wasser einrühren, bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche drei Millimeter dick ausrollen und damit eine gebutterte, bemehlte Kuchenform von 26 cm Durchmesser oder eine entsprechend grosse Rechteckform ausschlagen. Den Boden mehrfach einstechen, mit einem Stück Alufolie belegen. Mit Backbohnen beschweren und im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. eine halbe Stunde blindbacken. Nach 15 Minuten habe ich Bohnen und Alufolie entfernt und den Boden weiter vorgebacken, bis er ganz leicht Farbe angenommen hat.
(4) Die in feinste Streifchen geschnittenen Specktranchen in der Butter in einer beschichteten Bratpfanne goldbraun rösten. Dann die streifig aufgeschnittenen Zwiebeln zugeben und langsam dünsten, bis sie glasig sind ohne Farbe angenommen zu haben. Das braucht Zeit und Geduld, dafür liegt aber das Gebäck nicht so schwer auf.
(5) Zutaten zum Guss verquirlen, Zwiebeln, Speckstreifen und Petersilie darin verrühren. Würzen.

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Zubereitung
(6) die Gussmasse in den blindgebackenen Boden einfüllen. Den Rand hab ich mit etwas vorigem Eigelb bestrichen.
(7) im vorgeheizten Backofen bei 180°C (unterste Rille) ca. 40 Minuten ausbacken (nicht totbacken)

Anmerkung
Das gibt einen wunderbar samtenen Zwiebelkuchen. Das Geheimnis liegt an der zurückhaltenden Aromatisierung mit Speck und der sanften Backtemperatur. Dazu haben wir passend den weichen, sanften, fügsamen Vinho verde von Dirk Niepoort getrunken. Fällt mir gerade ein, dass man am Hochrhein, in Schaffhausen, auch einen guten Zwiebelkuchen macht. Hmm…

Rosenkohl-Schinken-Tarte

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Wie armselig, frugal würden wohl unsere Mahlzeiten aussehen, wenn wir nicht täglich via feedreader an die 150 Mahlzeitenvorschläge vorgesetzt erhielten ? Kürzlich bei Sylvia von rock the kitchen gesehen: ihre Rosenkohl-Hackfleisch-Tarte.
Dass ich das Hackfleisch durch Schinken und geräuchtes Mostbröckli ersetzt, mich überhaupt nicht an das Rezept von Sylvia gehalten habe und sonst noch einige Resten verbrauchen musste, liegt im Wesen der foodbloggerei begründet. Danke trotzdem für die Anregung.

Zutaten
für den geriebenen Teig (pâte brisée):
200 g Weissmehl
100 g Butter
1/2 Tlf. Salz
ca. 50 ml Wasser, nach Bedarf
1 Eigelb zum Bestreichen des Wähenbodens und -randes

für die Füllung:
Soviele Rosenkohlröschen, dass damit knapp das halbe Blech bedeckt ist
40 g Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
3 feine Scheiben Schinken in etwa 5×5 cm grosse Flecken geschnitten
6 Scheiben Mostbröckli in feinen Streifen (Rindfleisch, das nach der Räucherung und Salzung luftgetrocknet wird, es gibt auch Versionen aus Schweinefleisch oder Pferd). Oder dünne Speckscheiben verwenden.

für den Guss:
2 Tlf. Maizena
2 grosse Eier (1 Eigelb davon abzweigen zum Bestreichen)
normalerweise nehme ich 2.5 dl Halbrahm
hier nichts als Resten: 80 g saurer Halbrahm, 90 g Vollrahm, wenig Ricotta und Milch
Salz, Pfeffer, Muskat

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Vorbereitung
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger (Kenwood: K-Haken) zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Knethaken montieren, Wasser in kleinen Portionen zugeben, möglichst kurz weiterrühren bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer kleinen Scheibe formen und 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Rosenkohl putzen, in siedendem Salzwasser etwa 7 Minuten nicht zu weich blanchieren, abschrecken, halbieren und abtropfen lassen.
(4) Guss zubereiten, Maizena mit 1 Elf. Wasser anrühren, übrige Zutaten hinzurühren, würzen.

Zubereitung
(5) Teig in ein rundes Backbleck von 24cm auswallen. Stupfen, mit Eigelb einstreichen, für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit das Eigelb abtrocknet, dann mit Reibkäse bestreuen, darauf die Schinkenflecken auslegen, Rosenkohl (Bauch nach oben) einlegen, mit Mostbröckli überstreuen und vorsichtig mit der Gussmischung ausgiessen.
(6) 30-40 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 210°C (unterste Rille) ausbacken.

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Anmerkung
Das Anstreichen mit Eigelb, Ausstreuen mit Käse und Belegen mit Schinken dienen dazu, Feuchtigkeit aus dem Guss aufzunehmen, ohne dass der Boden durchweicht und ohne dass man die Tarte blind vorbacken muss.

Mangold-Tarte

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Krautstiel-Wähe-Tarte-Quiche

Keine Ahnung, wo mitten im Winter plötzlich einheimischer Stiel-Mangold (Krautstiele) wächst. Aber da er nun mal so frisch, unschuldig, rot und sogar in Bioqualität in der Supermarkt-Auslage lag, konnte ich nicht anders, als ihn mitnehmen. Zuhause wurde ich zünftig ausgescholten (!*!*?¢*&!saison*!z¿¿!) usw. Ich murrte zurück, unter Hinweis auf eine neue, seit einem Jahr unbenutzte Rechteckform mit herausnehmbarem Boden. Unglaublich, was Frauen in Haushaltläden überflüssige Gerätschaften einkaufen und dann doch nie gebrauchen. Nach dem bei einem Schwarztee geschlossenen Waffenstillstand erklärte ich mich bereit, die Form einzuweihen, statt mit Mürbteig mit Teigresten von Frau L.’s  Quark-Blätterteig aus dem Gefrierfach.  Nun fehlte mir nur noch die Füllung.  Rezept musste ich nicht lange suchen. Im kleinen Kuriositätenladen wurde ich auf Anhieb fündig. Die Menge der Füllung habe ich etwas reduziert, da der Rand der Tarte nicht sehr hoch war.

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rote Krautstiele

Zutaten für eine rechteckige Form 20×30 cm (entspr. 28 cm runde Form)

für 500 g Quark-Blätterteig:
240 g Weissmehl
1/2 Tlf. Salz
120 g Butter
150 g Rahmquark

Von diesem Ansatz waren noch 300 g im Tiefkühler. Das reichte gut.

für den Belag:
50 g durchwachsener Speck (bei mir aufgeschnittenes Baselbieter Kirschcarré)
1 roter Krautstiel (Stiel-Mangold),  ca. 200 g
1 kleine Zwiebel
Salz und Pfeffer
1 Prise Muskat
40 g Sbrinz, frisch gerieben

2 Eier
250 ml Halbrahm
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

für den Quark-Blätterteig:
(1) Gesiebtes Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Den Quark zugeben, auf mittlerer Stufe kurz einarbeiten. Den Teig nicht lange kneten und quälen. Von Hand rasch zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und in eine Folie eingewickelt eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
(2) Damit der Teig blättrig wird, touriert man ihn zweimal:
1. Tour: Teig ca. 3 mm dick, rechteckig auswallen, das linke Drittel des Rechtecks über das mittlere Drittel einschlagen, das rechte Drittel des Rechtecks darüber schlagen. In Folie einwickeln und eine Stunde im Kühlschrank kalt stellen.
2. Tour: Den Teig derart hinlegen, dass die Faltkanten links und rechts liegen, nochmals rechteckig auswallen und wie in der ersten Tour zusammenfalten. Ergibt total 9 Touren.

Mangold Tarte 0_2011 01 07_1402
Blindbacken

für die Tarte:
(3) Teig ca. 3 mm dick auswallen, in die gebutterte Tarteform einpassen. Boden mit Gabel einstechen, mit Backpapier und Backbohnen belegen und im vorgeheizten Ofen 15 Min. bei 180°C blindbacken, Papier und Bohnen entfernen und nochmals 5 Minuten nachbacken.

Mangold Tarte 0_2011 01 07_1361
Füllung anbraten

für den Belag:
(4) Den Mangold putzen, die Blätter in Streifen schneiden und die Stiele in Rauten. Zwiebeln würfeln. Speck würfeln. Den Speck in einer Pfanne auslassen und herausnehmen. Bei meinem Kirschcarré habe ich nur den Fettrand ausgelassen. Im Speckfett die Zwiebeln anschwitzen und die klein geschnittenen Mangoldstiele kurz mit durchschwenken. Zum Schluss die Blätter ebenfalls dazugeben und durchschwenken, Hitze reduzieren und Deckel drauf, bis sie zusammenfallen. Speck dazugeben, beiseite stellen und abkühlen lassen.
(5) Aus den Eiern, dem Halbrahm und den Gewürzen einen Guss herstellen.
(6) Den Tarteboden mit dem restlichen Reibkäse bestreuen. Den Guss mit der Speck-Mangoldmischung und dem Rest des Käse vermischen und auf dem Tarteboden verteilen.
Im auf 180°C vorgeheizten Backofen (untere Hälfte) ca. 30-40 Minuten backen.

Mangold Tarte 0_2011 01 07_1373

Anmerkung
Nicht schlecht (Schweizerdeutsch für „sehr gut“).

Butter Grissini

Buttergrissini 0_2010 12 05_1090

Wir sind an Sylvester, wie immer an Feiertagen, alleine. Um den Sekt nicht so trocken hinunterwürgen zu müssen, machte ich uns ein paar Grissini. Ein besonders buttriges Rezept habe ich im Büchlein Einfach&Raffiniert von Lucas Rosenblatt gefunden.

Zutaten
180 g Weissmehl
50 g Hartweizendunst
1 Tlf. Salz
1/2 Tlf. Zucker
10 g Frischhefe
80 g weiche Butter
150 ml Wasser
wenig Olivenöl

Zubereitung
(1) Beide Mehlsorten, Salz, Zucker und Butter in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken kurz mischen. Die Hefe mit dem Wasser anrühren, zum Mehl geben und während 10 Minuten (Stufe 2) zu einem Teig kneten. Da mir der Teig sehr weich erschien, habe ich zusätzliche 10 g Weissmehl untergeknetet.
(2) Teig mit Olivenöl bepinseln und an einem warmen Ort in der Küche 1 Stunde gehen lassen.
(3) Backofen auf 180°C aufheizen. Zwei Backbleche mit Backfolie auslegen.
(4) Den sehr weichen, buttrigen Teig auf einem bemehlten Brett in ein Rechteck von 15 cm Breite und 5 mm Dicke (unbedingt Teighölzer verwenden) ausrollen.
(5) Mit einem Teigrad 5 mm breite Streifen schneiden. Diese auf Backblechbreite langziehen und auf das vorbereitete Backblech legen.
(6) Im vorgeheizten Ofen während ca. 12-14 Minuten auf Sicht goldgelb backen.

Buttergrissini 1_2010 12 05_1085

Wichtig: Die Grissini schmecken viel knuspriger und besser, wenn man sich genau an die vorgeschriebenen Dimensionen hält. Im ersten Blech sind sie mir etwas dicker geraten. Ein ausgezeichnetes Buttergebäck, wennngleich sie etwas fragil sind und leicht zerbrechen. Frau L. muffelt etwas, von wegen des  hohen Buttergehaltes, macht sich aber andauernd an der Blechdose zu schaffen. Jedenfalls haben wir, 1 Tag vor Silvester, kein einziges Grissini mehr. Nun ist es an mir zu muffeln.

Spanako-Pita-Lasagne

Spanakopitalasagne 0_2010 07 24_8269

Die Ferien rücken näher. Die Inhalte von Tiefkühler und Kühlschrank müssen geleert reduziert werden. Tiefkühlspinat vom letzten Winter, selbstgemachte Lasagneblätter, Strudelblätter, Feta, Quark … alles muss weg. Ein wenig Monambelles, etwas von Tobias und das Durcheinander von mir.  Spanako=Spinat, Pita=Torte, Lasagne=Nudelplatten. Die Lasagneplatten sind keine zwingende, kulinarische Notwendigkeit in dieser Torte, umgekehrt geben die Strudelblätter der Lasagne Halt und einen goldenen, knusprigen Deckel 🙂

Zutaten
200 g Feta Käse
150 g Rahmquark, abgetropft
10 tiefgefrorene Spinatwürfel, aufgetaut und ausgedrückt: 300 g
ein Paket Fertig-Strudelteig, 120 g, 4 Platten knapp 40 cm Kantenlänge
8 Lasagneplatten, aus dem Tiefkühler, ungekocht
3 Bundzwiebeln, in Ringe geschnitten
2 Eier
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Salz und Pfeffer, Muskatnuss

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zwei Lagen Spinatfülle
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zwei Lagen Quark-Feta-Creme-Fülle

Zubereitung
(1) Bundzwiebeln schneiden und in wenig Olivenöl andünsten. Spinat grob hacken und damit vermischen.
(2) etwa 150 g Fetakäse grob zerbröseln und mit einer Gabel mit dem Rahmquark zu einer Creme vermischen. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
(3) Rest des Fetakäse zum Spinat bröseln, Knoblauchzehe fein hacken und untermischen. Würzen mit Salz, Pfeffer und Muskat. Von den Eiern ein Eigelb reservieren, Rest aufschlagen, dazugeben und alles gut mischen.
(4) Die Backform mit Olivenöl einpinseln. Mit der Hälfte der Strudelteigblätter die Backform auslegen. Zwischen die einzelnen Blätter Öl pinseln. Dann die Hälfte der Spinatfülle in die Form geben. Mit den Lasgneplatten abdecken. Darauf die Hälfte der Quark-Fetacreme streichen, wiederum mit Lasagneplatten abdecken. Darauf den Rest der Spinatfülle geben, mit Lasagneplatten abdecken, den Rest der Fetacreme draufstreichen, die überstehenden Ränder der Strudelteigplatten darauf klappen, und den Rest des Strudelteigs darauf legen. Wiederum jede Schicht mit Öl einpinseln.
(5) Mit dem zurückbehaltenen Eigelb den Deckel einpinseln. Die Oberfläche in Portionenrechtecke anschneiden.
(6) Die Form ca. 50 Minuten bei 180 Grad (U-/O-hitze, unterer Teil des Ofens) backen.

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Nachgebacken: Tomaten-Zucchini-Tartelettes

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Ein Paket meines selbsthergestellten Blätterteiges aufgetaut, ausgewalzt, belegt mit confierten Tomätchen und Zucchini. Alles im Ofen gebacken, und schon haben wir ein Sommergericht zu einem Salat. Entdeckt bei Eva Deichrunner. Inzwischen bereits nachgekocht durch Petra von Brot und Rosen und Päm von mestolo.

Zutaten
für 2 Personen mit einem Salat

300 Gramm Datteltomaten, ab Juli von der schweizerischen Oberzolldirektion mit sFr. 8.-/kg Importzoll belegt ! Aber sie schmecken halt besser als schweizerische Glashaustomaten.
Salz
Schwarzer Peffer
1 Knoblauchzehe
1 Tlf. Puderzucker (brauchts nicht bei diesen Tomätchen)
1 schlanke Zucchini, total 180 g
300 g Blätterteig, selbstgemacht,  Fertigprodukt geht ebenso
1 Eigelb
1 Elf. Milch
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Zitronenthymianblättchen (bei mir gewöhnlicher Thymian)
Grobes Meersalz
ein paar kleine Basilikumblättchen
12 Schwarze Oliven (in Spalten oder Hälften)

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Zubereitung
(1) 2 Backbleche mit Backpapier auslegen. Datteltomätchen längs halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf das Blech legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch mit dem Trüffelhobel hauchdünn auf die Tomätchen hobeln und auf den Tomatenhälften verteilen.
(2) Tomaten in den Backofen (unterste Schiene schieben, dann auf Heissluft 160°C stellen. Inzwischen die Zucchini in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Auf das zweite Blech legen,  salzen und pfeffern und nach 10 Minuten zu den Tomaten in die nächsthöhere Einschubleiste schieben. Gemüse weitere 20-30 Minuten confieren, dann erkalten lassen.
(3) Ein Serviertablett, welches Platz hat im Kühlschrank, mit Backpapier belegen. Selbstgemachten Blätterteig auswallen, Ich habe das mit Hilfe der Pastawalze gemacht (Stellung 4), geht bei Hitze schnell und liefert gerade die benötigte Breite. Oder Fertigblätterteig ausrollen und in sechs ca. 8×12 cm grosse Stücke schneiden und nebeneinander auf das Tablett legen. Jedes Teigstück in der Mitte mehrfach dicht nebeneinander mit einer Gabel einstechen, dabei den Rand bleistiftbreit unberührt lassen. Eigelb mit Milch verquirlen, auf die Teigstücke streichen. Darauf achten, dass nichts über den Teigrand läuft. Teigstücke während 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
(4) Den Backofen mit einem Backblech in Schiene 2 wieder aufheizen. (Ober-/Unterhitze 200°). Jedes Teigstück zuerst mit Zucchinischeiben, dann mit den Tomaten (Schnittfläche nach oben) dicht belegen. Die Teigstücke mit dem Papier auf das heiße Backblech ziehen und die Tartelettes 15-17 Minuten backen.
(5) Gemüse auf den gebackenen Tartelettes mit Öl bepinseln, mit Thymianblättchen, Pfeffer, grobem Meersalz und Basilikum bestreuen, mit Olivenspalten garnieren. Noch warm servieren.

Sehr gut, es muss nicht immer Pizza sein.

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