Archiv der Kategorie: Fisch

Fisch, Gemüse

Sorghum-Risotto mit Lachs

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Im eben eröffneten Restaurant flora im Weiler Le Prédame im Jura, wirklich im tiefsten Jura, wo man zuweilen noch auf wilde Gamsrudel trifft (siehe Headerbild), assen wir kürzlich zu Mittag. Das werden wir gerne wiederholen, bevor die Tester von Gault-Michelin (bzw. die Schicki-Micki-Kundschaft) das Lokal verderben. Im Hauptgang Geflügelbrust, Lindenblüten-Geflügeljus, Karotten, Spinatsauce. Dazu ein Sorghumrisotto. Als Vorspeise Petersilienwurzel in verschiedenen Formen, Haselnuss und geräuchte Forelle. Nächste Woch in meinem Blog.

Blick auf unsern Tisch, mit Wacholder geschmückt

Der angenehme, nussige Geschmack der Beilage und deren cremig-feste Konsistenz schmeckten uns. Die ursprünglich aus Afrika stammende M..(hmmh)…hirse Sorghum bicolor (L.) wird in der Schweiz nur von wenigen Biobauern angepflanzt. Das könnte sich mit fortschreitender Erderwärmung ändern. Sorghum ist wie Mais an trockene Bedingungen angepasst. Die Körner enthalten kein Gluten.

Im Vergleich zu Mais ist Sorghum resistenter gegen Krankheiten und Schädlinge (Maiszünsler und Maiswurzelbohrer). Krähen und Wildschweine ziehen die ergiebigeren Maiskörner vor.

Sorghum enthält mehr Eiweiss und Ballaststoffe als Reis und hat einen höheren Gehalt an fast allen anderen Nährstoffen. Sorghum-Risotto braucht jedoch für die Zubereitung etwas länger als herkömmliches Risotto.

Sorghum-Risotto mit Lachs

Zutaten und Zubereitung

Hauptmahlzeit für 2 Personen

Sorghumrisotto:
150 g Sorghum
300 ml (schwach gesalzene) Gemüsebrühe

1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 gelbe Karotte, feinst gewürfelt
1 rote Karotte, feinst gewürfelt
1 Stange Staudensellerie, Fäden abgezogen, feinst gewürfelt
50 ml Weisswein, trocken
15 g Butter
15 g Parmesan
weisser Pfeffer, Kräutersalz

(1) Sorghum zusammen mit der Gemüsebrühe im Dampfgarer 15 Minuten bei 120°C vorgaren (Ohne Druckgarer ca. 45 Minuten leise köcheln, bei Bedarf Wasser nachgiessen), Körner absieben, nicht aufgenommene Flüssigkeit auffangen.
(2) Zwiebel und gewürfeltes Gemüse in der Butter andünsten, Weisswein zugeben und etwas einköcheln, vorgegarte Sorghumkörner zugeben und mit der aufgefangenen Gemüsebrühe und/oder Wasser während ca. 10 Minuten fertig kochen.
(3) Butter und Parmesan unterrühren und abschmecken.

Lachs:
250 g Bio-Lachsfilet
5 dl Wasser
50 g Salz
10 g Zucker
10 Wachholderkörner

Mehl, Salz, Pfeffer

(4) während der Sorghum gart, Salz, Zucker und zerdrückte Wacholderbeeren in der Hälfte des Wassers aufkochen, bis das Salz gelöst ist. Vollständig Abkühlen und mit dem Restwasser (oder 250 g Eis, wenns pressiert) mischen.
(5) Lachsfilet kalt abspülen und trockentupfen, in eine kleine Schale geben und mit der Salzlake überdecken. 10 Minuten stehen lassen, Trockentupfen. Würzen. Leicht mehlieren.
(6) In einer heissen Pfanne in Olivenöl, auf der Hautseite beginnend anbraten, bis der Lachs im Zentrum noch leicht rosa und saftig ist.

Gemüse-Beilage:
Rosenkohl oder 2 kleine Pak-Choy. In Butter mit Knoblauch gedämpft. Mit Pfeffer und Salz gewürzt.

Beim kurzen Beizen mit der Salzlösung koaguliert das Eiweiss. Damit vermindert man das „Ausbluten“ von Eiweiss während des Garens.

Fisch

Orata al forno, die Dorade aus dem Ofen

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Keine Zeit und doch Lust auf Fisch ?

Orata al forno

Falsche Tellerwahl. Was über den Tellerand herausragt, schnappt sich der Hund.

Zutaten und Zubereitung

2 kleine, ganze Doraden, geschuppt und ausgenommen
2 Zweige Rosmarin
10 Blätter Salbei
12 Cherrytomaten (Vesuvio), blanchiert, geschält, leicht angedrückt
8 kleine Kartoffeln, geschält, in Achtel- oder Viertel geschnitten
2 Stangen Staudensellerie, geschält, in 1 cm dicken Scheiben
1/2 kleine Fenchelknolle, grob gehackt
2 mittelgrosse Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
2 EL Salzkapern, kurz gewässert
50 g Taggiasca-Oliven
1 Zitrone, eine Hälfte in 6 dünne Scheiben geschnitten, sowie die abgezogene Schale der zweiten Hälfte
1 Lorbeerblatt
glatte Petersilie
10 schwarze Pfefferkörner
60 ml Weisswein
60 ml Olivenöl
80 ml Fischfond (Biofond aus dem Glas)
40 ml Pastis
Meersalz
schwarzer Pfeffer

(1) Das Gemüse (Tomaten, Kartoffeln, Fenchel, Staudensellerie, Zwiebel und Knoblauch ) sowie die Oliven, Kapern, Zitronenschalen, Lorbeerblatt und 4 Zitronenscheiben in einem tiefen Blech oder in einer Kasserolle verteilen.

(2) Olivenöl, Fischfond und Weisswein in einem verschliessbaren Gefäss mit wenig Salz und Pfeffer schütteln und 2/3 dieser Marinade mit dem Gemüse mischen.

(3) Blech mit dem Gemüse 15 Minuten bei 200 Grad in den Ofen geben, bis die Kartoffeln angegart sind.

(4) Fische unter fliessendem Wasser ausspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Den Bauch der Fische salzen und pfeffern, mit je einem Rosmarinzweig, Petersilie und einer Zitronenscheibe füllen. Je einen Schluck Pastis in den Bauch giessen.

(5) die Fische auf das vorgegarte Gemüse legen, mit dem Rest der Marinade begiessen, aussen salzen und pfeffern und im Ofen bei 180°C weitere 20 Minuten garen, bis die Fische gar sind.

Fisch

Rouget de souvenir

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Lukas (Rosenblatt) fehlt uns. Wie schön waren doch diese samstäglichen 6plus6-Treffen auf dem Luzerner Markt, der Einkauf, das Planen einer stimmigen Menufolge, das anschliessende Kochen und abends das Geniessen der Gerichte mit den PartnerInnen.

Vorbei!

Vorbei?

Daniel hatte vor Monaten die Idee, den Anlass bei sich zuhause zu dritt fortzuführen. Gelungenes, siehe hier, ruft nach Wiederholung. Diesmal bei uns im Jura. Leider ohne Lukas, dessen Gesundheit Anlass zu Sorge gibt. Andreas nahm als dritter Mann und bewährter Kochpartner teil. Da es bei uns im Jura, ausser einem Supermarkt in der Nähe, keine guten Einkaufsmöglichkeiten gibt, trafen wir uns auf dem Markt in Mulhouse (F). Ein Perlhuhn, sechs mittelkleine Rougets, Artischocken, Pfifferlinge, Käse und Früchte kauften wir ein. Anderes hatten wir zuhause.

Allein die Heimfahrt dauerte 80 Minuten -da hätten wir gleich in Luzern einkaufen können-. Auslegeordnung in unserer Bauernhausküche.

Während wir unser Menu planten, kochten unsere Damen eine Gazpacho aus eigenem Gemüse. Danach gings für uns in die Küche.

Menu

Parmesan-Grissini (Champagne Bernard Remy)
Rouget mediterran (Knewitz, Chardonnay)
Agnolotti al plin vegetariani (Fontodi, Flaccianello)
Perlhuhnbrust auf Schenkelragout mit Artischocken, Bohnen und Pfifferlingen (St. Emilion, Petit Gravet-Ainée)
Käseauswahl: Comté, Brie de Melun, Chèvre frais und Brin d’amour
Mirabellentörtchen mit Zwetschgensorbet (E. Loosen, Riesling Auslese Prälat)

Rouget de souvenir

Zutaten und Zubereitung

Menugang für 6 Personen, von Andreas im Stil von Lukas Rosenblatt zubereitet

6 mittelkleine Rougets
Karotten, Stangensellerie, Schalotten
2 Handvoll Datterinitomätchen
3 Artischocken
100 g Taggiasca-Oliven
Weisswein
Noilly-Prat
Pastis
Safranfäden
Fenchelsamen
weisser Pfeffer
Zitronensaft
Tabasco
Meersalz

Rougets

(1) Fische ausnehmen, entschuppen und filetieren.

Fischfond

(2) Karkassen ca 1 Std. wässern
(3) Ca 100 g Mirepoix (Karotten, Stangensellerie, Schalotten) in etwas Olivenöl anziehen, mit Weisswein und Noilly Prat ablöschen. Karkassen zugeben und mit Wasser bedecken. Mit Fenchelsamen und weissem Pfeffer würzen. Ca. 40 min köcheln, danach passieren.

Sauce

(4) Ca 100 g fein geschnittenes Mirepoix (Karotten, Stangensellerie, Schalotten) in etwas Olivenöl anziehen, mit ca 2 dl Weisswein und Noilly Prat ablöschen und um 50% reduzieren. Fischfond und ein paar Safranfäden zugeben und stark reduzieren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Tabasco und etwas Pastis abschmecken. Mit kalter Butter montieren.

Gemüse

(5) Datterini Tomätchen, im Dampfgarer bei 100°C kurz vorgegarte Artischockenspalten und halbierte Taggiasca Oliven, ohne Kern, in Olivenöl anbraten, mit Weisswein und Noilly Prat ablöschen und etwas schmoren.

Rougets

(6) Rougetfilets salzen, pfeffern und auf der Hautseite leicht mehlen. Beschichtete Pfanne nicht zu heiss erhitzen. Auf der Hautseite in Olivenöl anbraten bis die Ränder leicht weiss sind (ca 1 min), für 20 s umdrehen und sofort aus der Pfanne nehmen.

Anrichten

Je zwei Filets auf einem Gemüsebett anrichten. Sauce angiessen. Mit Thymian dekorieren.

Eine schöne Erinnerung an vergangene Zeiten. Muss unbedingt wiederholt werden.


Besuch in.., Fisch, Gourmandisen

F-68100 Mulhouse: Ziegel, Schuppen und Schönheiten

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Samstag. Die Ziegel sind ausgelegt. Entsprechend zugelegt hat unsere Ausflugs- und Kochlust. Auf 9 Uhr ist grosser Regen angesagt. Doch mit Regenwasser allein kocht man keine Suppe. Also: Einkaufen. In aller Frühe über die Grenze ins nahe Elsass. Schauen was es dort gibt. In Altkirch findet samstags ein kleiner Bauernmarkt statt.

Etwa fünf Standler zählten wir: Biogemüse, Blumen, Eier, Fleisch. Und der Wagen von Käsemeister Anthony bzw. einer Gehilfin aus dem nahen Ferrette.

9 Uhr früh und wir haben ausser Käse noch nichts in der Tasche. Werweissen, gehen wir lieber in den Supermarché Leclerc in Altkirch oder riskieren wir weitere 30 Minuten Autofahrt samt Regen in Mulhouse? Da waren wir noch nie. Neugier besiegt Nässe.

Die Markthalle, der Marktplatz und die Autos sind alle auf dem überdeckten Flüsschen L’Ill angeordnet. Vom Parkplatz aus drchquert man erst den maghrebinisch dominierten Bazar mit Kleidern, Schuhen, Taschen, Teppichen und Geschirr. Danach folgt der offene Gemüse/Obst-Markt. Die kleinen Anbieter an den Rändern, in der Mitte die grossen.

Schliesslich die Beton-Holzkonstruktion der Markthalle. Der grösste Markt im Nordwesten Frankreichs.

Vielleicht etwas weniger stimmungsvoll als die gusseisernen Kathedralen von Dijon oder Colmar. Grösser, dafür weniger touristisch. Eine Markthalle für das Volk, das sie auch annimmt. Ein Markt, der lebt, der allen etwas bietet. Mir kommen die Tränen, wenn ich an Basel denke.

Eier für eine Stadt

Nicht mehr fliegendes Geflügel

Je grösser die Distanz zum Meer, desto kleiner das Angebot an ganzen Fischen. Aber immerhin.

Sehr süsse Süssigkeiten und sehr schöne Schönheiten

Neben einer Schachtel mit Baklava kauften wir uns einen Seebarschrücken und Gemüse. Kaum wieder im Auto, begann es zu schütten.

Wieder zuhause wurde der Dos de loup auf der Hautseite mehliert und langsam angebraten. Dazu Wildreis, Fenchel, dicke Bohnen und eine aus Schalotten, Kaffeerahmportionen, Pastis und Estragon improvisierte Sauce.

Mühlhausen, wir kommen wieder.

Fisch, Salate

Waldorfsalat mit Eglifilets

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Die Lebensgeschichte des 1866 in Le Locle im Neuenburger Jura geborenen, 1950 Nähe New York verstorbenen Oscar Tschirky war kürzlich Thema einer Sendung im Schweizer Radio. Der Siebzehnjährige folgte seinem älteren Bruder nach New York, begann als Tellerabräumer in einem Restaurant. Aufgrund seiner Tüchtigkeit, Freundlichkeit und seiner Sprachkenntnisse avancierte er rasch. Arbeitete bald als Kellner im ersten Restaurant der Stadt, dem Delmonico’s, Treffpunkt der Reichen und Schönen. Schliesslich hörte er von dem Vorhaben des reichen Immobilienmagnaten William Waldorf Astor, der in Manhattan ein grossartiges Luxushotel zu errichten plante. Tschirky bewarb sich mit besten Referenzen um eine Stelle als Oberkellner, wurde engagiert und diente dem Waldorf Astoria Hotel als beliebter Maître d’hôtel bis zu seiner Pensionierung 1943 im Alter von 77 Jahren.

Nach eigenen Aussagen konnte er überhaupt nicht kochen, wurde von seiner Frau sogar aus ihrer häuslichen Küche verbannt. Dennoch gab er 1896 das Kochbuch „The Cook Book by Oscar of the Waldorf“ heraus. Darin versammelte er unter vielen anderen Rezepten auch den längst zum Klassiker gewordenen Waldorfsalat: ein einfacher Salat aus Sellerie, Apfel und Mayonnaise. Wer den Salat erfunden hat, lässt sich wohl kaum mehr rekonstruieren: Er selbst? Oder hatten ihm die Köche des Waldorf oder gar des Delmonico’s das Rezept zugesteckt? Oscar nahm den Salat in sein Kochbuch auf und verhalf ihm zu einer beeindruckenden Karriere. Hier das Originalrezept aus seinem Buch:

Waldorf Salad (1896)

„Peel two raw apples and cut them into small pieces, say about half an inch square, also cut some celery the same way, and mix it with the apple. Be very careful not to let any seeds of the apples be mixed with it. The salad must be dressed with a good mayonnaise.“ (Quelle: Internet Archive)

Die Radiosendung war für mich Ansporn, den Salat in veränderter (andere sagen „verhunzter“) Form mit gebratenen Egli zu kombinieren und gleichzeit wieder ein paar kandierte Quittenwürfel los zu werden. Der beredte Oscar Tschirky benötigte für das Rezept 4 Zeilen, ich über 30 Zeilen. Was mache ich wohl falsch?

Zutaten und Zubereitung

für 2 Personen:

Salat:
50 g Baumnusskerne
150 g Rotkraut, in feine, 1 mm Streifen gehobelt
150 g (4 Stangen) Sellerie, in dünne Scheiben geschnitten
2 kleine Äpfel, säuerliche Sorte, Kerngehäuse entfernt und in dünne Scheiben geschnitten
½ rote Zwiebel, in dünne Scheiben gehobelt
2 EL Sauerrahm
20 g Dill, fein gehackt
3-4 EL kandierte Quittenwürfel (alternativ: Cranberries)
Salz , schwarzer Pfeffer
Zitronenabrieb

Mayonnaise:
1 Eigelb
1 kleine Schalotte, fein gehackt (20 g)
1 TL Dijonsenf
1 TL Ahornsirup
1 EL Apfelessig
80 ml Sonnenblumenöl
80 ml Rapsöl
Salz

Eglifilets:
6 Eglifilets aus Zucht (Raron)
Nussbutter
Mehl
Salz, schwarzer Pfeffer


(1) Baumnusskerne zerdrücken.
(2) Für die Mayonnaise das Eigelb mit der Schalotte, Senf, Ahornsirup, Apfelessig und wenig Salz in einen Mixbecher füllen und mit dem Stabmixer durchmixen. Bei laufendem Gerät das Sonnenblumen- und Rapsöl langsam und in dünnem Strahl zugiessen, bis eine glatte, dicke Mayonnaise entstanden ist.
(3) Rotkraut, Sellerie, Apfel und Zwiebel in eine große Schüssel geben. Den Sauerrahm, 2/3 des Dill, Quittenwürfel, Zitronenabrieb und etwa 4 EL der Mayonnaise hinzufügen. Von Hand gründlich vermischen. Abschmecken mit ½ TL Salz und wenig schwarzem Pfeffer. Den Salat auf Teller verteilen, mit den Nüssen bestreuen und dem restlichen Dill servieren.
(4) Eglifilets auf der Hautseite leicht mehlieren und in heisser Nussbutter in einer beschichteten Pfanne etwa 1 Minute anbraten. Pfanne vom Herd ziehen, Filets wenden und zudeckt kurz ziehen l.assen.

Quellen:

SRF Podcast: Der «American Dream» des Schweizers Oscar Tschirky, 2023

Köchel-Verzeichnis, Warum der berühmte «Waldorf Salad» auch schweizerisch ist: Oscar Tschirky zum 150. Geburtstag, 2016

Fisch, Saucen

Beccafico e Crudi. Süsswasserversion

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Im Original ein altes, typisch sizilianisches Volksgericht. Sein Name leitet sich vom italienischen „beccafico“ ab, einer Grasmücke, der Singvogel aus der Familie der Sylviidae. Die Vögel picken (beccare) sich mit ihren Schnäbeln an den süssen Feigen (fica) satt und dick. So wurden sie früher (wohl auch noch heute) in Netzen gefangen. Der Adel verlangte nach dieser „Delikatesse“ und liess sich die Vögel mit Eingeweiden und Innereien füllen. Ein angeblich schmackhaftes Gericht, aber für das einfache Volk damals als Luxusgut unerschwinglich. Das Volk, nicht dumm, ersetzte den raren Vogel durch etwas, das an der Küste Sizilien billigst zu haben war: Sardinen.
Frische Sardinen sind bei uns kaum frischfrisch zu erhalten, der hohe Fettgehalt macht sie rasch ungeniessbar. In Dosen gibts es sie als Bückware im Supermarkt, in Delikatessläden in unterschiedlichsten Varianten, sogar als Jahrgangssardinen. Aber Dosenfische sind nur für die Füllung geeignet.

Lucas hatte das Gericht von seiner Sizilienreise mitgebracht. Im Gespräch mit dem Fischhändler auf dem Luzerner Markt hatte er die Inspiration, tagesfrische Albeli anstelle weitgereister Sardinen zu verwenden. Diese Kleinfelche (Renke) hat ähnliche Dimensionen wie die Sardine. Darauf lag es nahe, für den rohen Fisch ebenfalls einen frischen, einheimischen Fisch zu verwenden: eine grosse Felche.

Entstanden ist eine kleine Köstlichkeit, von der man nicht genug bekommen kann. Das Rezept leicht angelehnt an Giorgio Locatelli: „Meine sizilianische Küche“.

Die story mit Bildern vom Luzerner Markt, dem ganzen Menu und wie aus einem unscheinbaren Vierwaldstätterseefisch eine Sardine wurde: wie immer im Blog [K]ein Kochbuch von Lucas Rosenblatt.

mit Füllung belegt

Beccafico

Menugang für 15 Personen

16 Albeli Doppelfilets (600 g)
3 Sardellen (Konserve)
2 EL Brotbrösel
20 g Salzkapern, gewässert, gehackt
30 g Taggiasca Oliven, gehackt
1 EL Sultaninen, dunkel, gehackt
4 EL Pinienkerne, geröstet, gehackt
4 EL Mandeln, geröstet, gehackt
1 EL Kardamomöl
1 Peperoncino, entkernt und enthäutet, klein gewürfelt
Gewürzsalz für Fische, schwarzer Pfeffer
1 dl Zitronensaft/Orangensaft 1:1

Frische Lorbeerblätter
Flüssige Butter
Brotbrösel

Fische parieren, auf die Hautseite legen. Einpinseln mit Zitronensaft/Orangensaft. Mit Pfeffer und Gewürzsalz würzen.
Zutaten für die Füllung mischen und abschmecken. Füllung auf die Filets verteilen, oberen Rand frei lassen.
Satt einrollen, jeweils 4 Filets mit einem Holzspiess aufspiessen, Lorbeerblätter (ohne Mittelrippe) dazwischen legen, rundum mit flüssiger Butter oder Olivenöl bestreichen und mit Brotbröseln bestreuen.
Vor Verwendung 3 Minuten bei 240°C im vorgeheizten Salamander überbacken.

Ofenfertig gerollt

Crudi: Felchentartar

1 Felchen
2 Radiesli, fein gehackt
6 Stängel Schnittlauch, fein gehackt
3 Zweige Koriander, fein gehackt
1 Frühlingszwiebel, fein gehackt
1 kleine Chilischote, entkernt und enthäutet, klein gewürfelt
Gewürzsalz für Fische
Orangenöl

Felchen filetieren und entgräten. In kleine Würfel schneiden und kalt stellen. Vor Verwendung mit den übrigen Zutaten mischen und abschmecken.

Pesto Trapanese

75 g Mandelkerne, geschält

500 g Cherrytomätchen
4 Knoblauchzehen
Meersalz
Schwarzer Pfeffer
40 g Pfefferminzblätter, gehackt
50 ml Mandarinenöl

Mandeln im Ofen bei 180°C goldgelb rösten, auskühlen und hacken.

Tomätchen anritzen, in siedendem Wasser kurz blanchieren und enthäuten. Halbieren, Kerne entfernen (Jus auffangen und beiseitestellen) und die Hälften auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit wenig Mandarinenöl beträufeln, salzen und 90 Minuten bei 95°C im Ofen confieren. Danach fein hacken.

Mandeln und Knoblauch im Mörser zu einer Paste zerstossen, die Pfefferminze und das Mandarinenöl sukzessive einarbeiten, am Schluss die Tomaten untermischen. Abschmecken.

Salsa verde

2 Freilandeier
3 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
2 Sardellenfilets
1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde
½ grüne, entkernte Chilischote
1 Bund glatte Petersilie (15 g)
30 g Salatspinat
1 EL Salzkapern, gewässert
8 Blätter Minze, ca. 5 g
1 Bund Schnittlauch, ca. 10 g
ca. 100 ml Zitronenöl
schwarzer Pfeffer, Prise Zucker

Eier in Essigwasser 5 Minuten kochen, kalt abschrecken. Schälen. Die Eigelbe in den Cutter geben. 
Knoblauch, Sardellen, Toastbrot und Chilischote klein schneiden und in den Cutter geben. 
Kräuter von den Stielen zupfen, grob hacken. Zitronenöl, Pfeffer und Zucker zu den andern Zutaten im Cutter geben und bei maximaler Drehzahl pürieren. Abschmecken mit Fleur de Sel.

Fertigstellen

Zum Garnieren: Basilikum

Eine Nocke Pesto trapanese. Ein TL Felchentartar (in eine, kleine quadratische Form gedrückt). Daneben ein Strich Salsa verde, darauf eine Albeli-Rolle auf die Teller anrichten.

Grüsse aus dem regnerischen Apulien, das liegt ja fast so südlich wie Sizilien.

Fisch

Saumon, velouté aux carottes corsé à la gentiane

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Gegessen im Restaurant Maison Wenger in Le Noirmont, 2 Michelinsterne. Dessen Chef, Jérémy Desbraux, servierte im Menu Lachs aus jurassischer Zucht zu einer Karotten-Orangen-Buttersauce, die mit Enzianschnaps aromatisiert war. Eine begeisternde Kombination. Meine Version ist (noch) einfacher gehalten, kommt ohne Pinzetten aus, schmeckt aber nicht weniger gut.

Zutaten und Zubereitung

für 2 Personen
150 g Lachsfilet (L.: sehr schwach geräuchert, Balik oder Salma, im Original Frischlachs)
2 fein geriebene Karotten, 2 h bei 90°C im Ofen getrocknet
2 dl Karottensaft (L.: Biotta)
70 ml Orangensaft von eher säuerlichen als süssen Früchten
40 g Butter
1-2 EL Enzianschnaps
Fleur de Sel
6 Urkarotten als Beilage
rosa Pfeffer, frisch gemahlen

(1) 2 kleine Karotten auf einer feinen Bircherreibe fein reiben, auf einem Backpapier während ca. 2 Stunden im Backofen bei 90°C trocknen. Mit rosa Pfeffer bestreuen und die Karottenraspel zwischen den Fingern zerbröseln.
(2) Lachs in 2 Streifen schneiden, in einer engen, vorgewärmten Schale in wenig Olivenöl mit Rosa Pfeffer bestreuen. Ca. 25 Minuten bei 65°C im Ofen (UL) erwärmen. Die Teller mitwärmen.
(3) Katrottensaft und Orangensaft auf ca. 70 ml einkochen, mit dem Enzian abschmecken und die Butter portionsweise untermixen. Abschmecken mit Salz und Enzian. warm stellen, aber nicht mehr kochen.
(4) Karotten in schmale Stücke schneiden und 1 Minute bei 120°C im Dampfgarer garen. Salzen.
(5) Saucenspiegel auf den Tellern verteilen. Lachsstreifen entnehmen und in den Karottenraspeln wenden. Lachs und Karotten auf den Teller platzieren.

Im Original (letztes Bild) waren die Lachsfiletstücke mit feinster zweifarbiger Karottenbrunoise belegt, dazu gabs mit Pinzetten kunstvoll arrangierte Karottenstücke. Da meine Pinzette aus dem Pediküreset für Kochzwecke tabu ist, behalf ich mir mit einer Panierung mit Karottenraspeln und einem bäurischen Holzstossarrangement. Auch so ein wunderbares Zwischengericht. Kommt auf meine Bistrokarte, weils so einfach und gut ist.
Jérémy Desbraux hat inzwischen auch eine vegetarische Version im Repertoire: mit gedämpftem Chicorée, anstelle von Lachs.

Fisch, Pasteten&Terrinen, Saucen

Lachspastete mit Kerbelsauce

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Geplant war am Karfreitag eine zweistündige Wanderung im Jura mit der kräuter- und naturkundigen Frau H. um den Col des Rangiers. Der aus Basel mitgebrachte Lachs sollte danach in einem Kräuterbett aus selbstgesammelten Wildkräutern gegart werden. Doch die Kräuter gingen bei angeregter Unterhaltung und Händchen halten vergessen.
Nach der Wanderung musste somit improvisiert werden: Im Gewächshaus von Frau H. fand sich junger Bio-Kerbel, in ihrem Kühlschrank Bio-Spinat und Bio-Dinkel-Blätterteig. H. isst Bio. Ich esse jetzt auch Bio.

Zutaten und Zubereitung

für die Pastete:
1 Lachsfilet, ca. 280 g, Sashimiqualität
1 kleine Karotte, zu Brunoise gewürfelt
1 kleines Stück Knollensellerie, zu Brunoise gewürfelt
1 Schalotte, fein gehackt
1 Fenchelschale, zu Brunoise gewürfelt
2 EL Noilly Prat (Wermut)
3 EL Weisswein (Savagnin du Jura)
Zitronenabrieb
1 Handvoll Spinat
3 EL Pankobrösel
Salz, weisser Pfeffer, Muskatnuss
1 Bio-Dinkel-Blätterteig (Fertigprodukt, rechteckig ausgewallt)
1 Bio-Ei, verkleppert

(1) Lachs kalt waschen, trockentupfen und würzen mit Salz und Pfeffer.
(2) Schalotte und die Gemüsebrunoise in der Butter dünsten, ablöschen mit dem Noilly Prat und dem Weisswein, zugedeckt knapp bissfest garen.
(3) Spinat im Dampfgarer ½ bis max. 1 Minute blanchieren, auspressen und hacken. Mit den Pankobröseln unter die Gemüsewürfel mischen. Mit Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Erkalten lassen.
(4) Blätterteig entrollen und mit der Gemüsemischung in der Grösse des Lachsfilets belegen.
(5) Lachs auf das Gemüsebett platzieren und den Blätterteig zu einem Paket verschliessen.
(6) mit Ei verkleben und bestreichen.

für die Sauce:
1 Schalotte
1 EL Butter
Zitronenabrieb
1 dl Bio- Geflügelfond (mangels Fischfond)
3 EL Crème fraîche
1 Hand voll Kerbel, gehackt
1 Hand voll Spinat
3 EL Weisswein (Savagnin du Jura)

(7) Schalotte in der Butter dünsten, mit Weisswein ablöschen, einreduzieren, Geflügelfond und Crème fraîche zugeben, Spinat und 2/3 des Kerbels zugeben, einmal aufkochen, anschliessend mit dem Stabmixer fein mixen. Mit Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer würzen. Warm stellen. Vor dem Servieren den Rest des Kerbels untermischen.
(8) Im Ofen bei 200°C U/O ca. 15-20 Minuten backen.

Inspiriert durch ein die Woche zuvor vom Maison Wenger in Le Noirmont bezogenes Take-out Menu, worin die Lachspastete der erste Gang war. Unnötigerweise briet ich das Lachsfilet vor dem Einwickeln in den Teig (total 1 Minute) in einer Pfanne an. Der Fisch war damit leicht übergart. Andere hätten ihn versalzen.

Fisch, Fleisch

Vitello salmonato

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Kalbfleisch mit einer Sauce aus Lachs anstelle von Thunfisch? Von Wikingern geliebt, von italienischen Traditionalisten in die Hölle verdammt. Der Völkerfrieden in Gefahr. Verständigung und ein Nord-Süd-Kompromiss tun not. Ein  Fall für die Schweizer Kochdiplomatie.

Der Moderator heisst Rolf Fuchs. Koch und Patron in Steffisburg. In seinem Rezept wird kein Lachspüree auf das Kalb gestrichen. Es wird gerollt. Des Kalbes Kern ist ein Stück kurz gegraveter Lachs. Alles mit Gurkenstreifen umhüllt. Mit Erdnusscreme verfestigt. C’est tout. Gefällt mir.

Statt frischen Lachs verwendete ich einen kalt und nur schwach geräucherten Rauchlachs, den es in Kleinpackungen zu kaufen gibt. Spart Zeit, die mir immer fehlt. Mangels Erdnusscreme kam meine leichte Yoghurt-Dill-Senfsauce zum Einsatz. Das ging beinahe schief, weil dem Joghurt die zähe Konsistenz fehlte, die ein sattes Aufrollen unterstützt. Und ich davon zuviel auftrug. Ferner probierte ich gwundershalb noch Senfkaviar und Schnittlauchöl aus.

Vitello salmonato


Vitello salmonato 20191229_112959

für 2 Rollen
Zutaten
Vitello salmonato:
500 g Magatello (Runder Mocken, Rolle) oder Nuss, davon wird nur etwa die Hälfte benötigt.
Salz
Zitronenabrieb von 1/2 Zitrone
1 Gurke
150 g Lachsfilet, schwach geräucht (Salma), längs halbiert
¼ Zitrone, nur Abrieb
Pfeffer

Leichte Dill-Senfsauce Cresta:
1 Becher neutraler, griechischer Joghurt  (180 g)
1-2 Elf. Senf mittelscharf
1 Tlf. Zucker
2 Elf. gehackter Dill
1 Elf. Weissweinessig
Salz

Schnittlauchöl:
30 g Schnittlauch
30 ml Rapsöl
Salz

Senfkaviar:
50 g Senfkörner gelb
1 dl Apfelessig
70 ml Wasser
40 g Zucker
5 g Salz

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Zubereitung
Vitello:
(1) Fleisch salzen und in Bratöl auf allen Seiten anbraten und auskühlen lassen, mit Zitronenabrieb in einem Beutel vakuumieren und 24 Stunden bei 57 °C Sousvide garen. Anschliessend auskühlen lassen und auf der Aufschnittmaschine in dünne Tranchen schneiden. Den gebildeten Jus anderweitig verwenden.

Leichte Dill-Senfsauce:
(2) Zutaten verrühren und kühl aufbewahren. Mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

Schnittlauchöl (nach Tanja Grandits):
(3) Schnittlauch in 2 cm lange Stücke schneiden, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Abgiessen und in einem Geschirrtuch gut ausdrücken.
(4) Das Öl auf 60 Grad erwärmen und zusammen mit dem Schnittlauch 5 Minuten mit dem Zauberstab fein mixen. Das Öl über Nacht ziehen lassen und am nächsten Tag durch ein sehr feines Sieb oder ein Tuch abpassieren. In ein Flacon füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Senfkaviar (nach Modernist Cuisiine):
(5) Senfkörner mit kaltem Wasser bedecken und zugedeckt im Kühlschrank 12 Stunden quellen lassen. Wasser abgiessen.
(6) In einem kleinen Topf mit kaltem Wasser bedecken, einmal aufkochen und das Kochwasser abgiessen. Dieses Prozedere 2-3 mal wiederholen.
(7) Restliche Zutaten in einen Schnellkochtopf geben, aufkochen, Senfkörner zugeben und Topf verschliessen. 25 Minuten bei 1 bar Druck garen.
(8) Druck abbauen. Senfkörner im Sud kühl aufbewahren.

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Einrollen:
(9) Lachs längs halbieren.
(10) Gurke auf der Aufschnittmaschine längs aufschneiden, und die Tranchen (so breit wie der Lachs lang) auf einer Klarsichtfolie aneinanderlappend ausbreiten.
(11) Die dünnen Kalbfleischtranchen auf den Gurken flächendeckend verteilen, mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und wenig (bei mir zuviel) Senfsauce würzen. Den Lachs auflegen und alles satt zu einer Rolle drehen. Kühl stellen.

Nicht schlecht. Der Teller ist mir aber zu wild geraten. Kommt davon, wenn man sich nicht an die Rezepte hält. Halten wir es weiterhin mit den Italienern und ihrem vitello tonnato und belassen es mit dem Kommentar von Frau L. „Tant de bruit pour une omelette“.

Damit läute ich die Glocken zum Jahresende ein. Privat ein Jahr des Auf und Ab im Gegenwind. Wie beim Radfahren. In der Küche viel Pflicht, viel Routine, wenig Neues. Wer aus verschiedenen Gründen kaum mehr fremde Blogs und schon gar keine Kochbücher mehr liest, selten mehr fremd isst, dem mangeln gute Anregungen von Aussen. Allen Leserinnen und Lesern, die sich trotz allem ab und zu in diesen seltsamen Blog verirren, danke ich für ihre Neugier, Treue und Aufmerksamkeit und wünsche allen ein gesundes, glückliches Neues Jahr.

Fisch, Meeresfrüchte, Suppen

Bouillabaisse vom Seefisch mit Sauce Rouille und Knoblauch-Crostini

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2019-Markt

Bouillabaisse, mit Fischen gekocht, die es auf dem Luzerner Wochenmarkt zu kaufen gibt. Der Mai 8plus8-Event bei Lucas Rosenblatt ist zeitnah nachgeführt. Die ganze story mit Bildern vom Luzerner Markt, dem ganzen Menu und dem selektierten Rezept wie immer im Blog [K]ein Kochbuch von Lucas Rosenblatt.

Zutaten und Zubereitung
Menugang für 18 Personen oder für 6 Suppenesser

Bouillabaisse vom Seefisch mit Sauce Rouille und Knoblauch-Crostini

2019-05 Menu

Fischeinlagen
3 Egli, ganz, ca. 1.5 kg
1 grosser Balchen, ca. 1.3 kg
½ EL Zucker
½ EL Fleur de Sel
1 EL rosa Pfeffer

1 Stück Seeteufel Filet, ca. 300 g
1 L Wasser
50 g Salz

Egli und Balchen filetieren, entgräten. Rosa Pfeffer mörsern und mit dem Zucker und Fleur de Sel mischen. Die Fischfilets damit 4 Stunden zugedeckt graven, damit ihr Fleisch fester wird.

Den Seeteufel 10 Minuten in eine mit kaltem Wasser zubereitete, aufgemixte Salzlösung legen.

Die Filets vor Verwendung in 18 oder 36 mundgerechte Stücke schneiden und vor Verwendung separat in wenig geklärtem Fischfond aufwärmen.

1 Pulpo, ca. 900 g
1.5 dl Weisswein
Lorbeerblatt
Rosa Pfefferkörner

Kopf mit den Augen abtrennen. Den ganzen Pulpo in 1.5 L Wasser mit den übrigen Zutaten aufkochen und 90 Minuten leise simmern lassen. Herausnehmen. Davon 6 Arme verwenden und in kleine Stücke schneiden. Einen Teil des Pulpofonds für den Fischfond reservieren.
Die Pulposcheiben vor Verwendung auf einem mit Backpapier belegten Blech bei 180°C 4 Minuten erwärmen.

2019-05 Menu
das geht nur mit frischen Fischen

Fischfond
Gräte und Abschnitte der Fische
1 Stange Lauch
1 Bundzwiebel
1 kleiner Fenchel
1 TL Wildfenchelsamen
1 Dillzweig
2 dl Pulpo-Kochfond

Das kleingeschnittene Gemüse in Olivenöl andünsten, die zerteilten Gräte und Abschnitte darauflegen, mit ca. 1.5 L Wasser bedecken, aufkochen und bei kleinem Feuer ca. 30 Minuten simmern lassen. Absieben. Pulpofond zugeben.

Um den Fond zu klären:
Ca. 400 g Fischabschnitte (Reste und tiefgefroren)
2 Tomaten, klein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 Bundzwiebeln, gehackt
1/2 TL Safranpulver
2 Eiweiss
Meersalz

Die Zutaten für die Klärmasse gut mischen und in den erkalteten(!), trüben Fischfond einrühren. Langsam erhitzen, immer wieder umrühren, damit das Eiweiss nicht am Boden anhockt. Einmal richtig aufkochen, bis das Eiweiss an der Oberfläche aufbricht, dann nicht mehr umrühren und die Hitze auf kleinste Stufe reduzieren. Mind. 30 Minuten stehen lassen, dann vorsichtig durch ein Filtertuch filtrieren. Vor Verwendung aufkochen und abschmecken mit Meersalz.

Gemüseeinlagen
1 Lauch
200 g Kefen

Lauch in kurze, feine Streifen schneiden, weiss und grün getrennt. Den Grünanteil kurz in kochendem, gesalzenen Wasser blanchieren.
Kefen putzen und quer in feine Streifen schneiden, im selben Wasser blanchieren.
Das Gemüse vor Verwendung in wenig geklärtem Fischfond garkochen.

Knoblauchcroutons
18 kleine Weissbrotcroutons
Butter
Knoblauch, gepresst
Fleur de Sel

Weiche Butter mit Knoblauch mischen, mit Fleur de Sel salzen und die Brotscheiben damit dick einschmieren.
Vor Verwendung im vorgeheizten Ofen bei 210°C (Grill/Umluft) toasten.

Sauce Rouille
4 junge, kleinere Kartoffeln
2 Bundzwiebeln, weisser Teil, gehackt
3 Knoblauchzehen, gehackt
1 Peperoncino Schote, geschält, entkernt, gehackt
2 Peperoni Ramiro, geschält, ohne Kernhaus, gehackt
1 EL Espelettesirup oder etwas Piment d’Espelette
1TL Paprikapulver scharf
Kräutersalz
½ Orangenabrieb
2 Eigelb

Kartoffeln in Wasser weich garen, schälen, würfeln.
Bundzwiebeln, Knoblauch, Peperoncino und Peperoni in ca. 0.5 dl Olivenöl langsam dünsten, in den Cutter geben, mit den Kartoffeln und dem Eigelb zu einer Creme mixen, abschmecken.

Confierte Datterini
Ca. 40 Datterini-Tomätchen an der Rispe
Fleur de Sel
Puderzucker

Datterini kreuzweise einritzen, kurz in kochendes Wasser legen und die Haut abziehen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Olivenöl beträufeln und mit Puderzucker leicht bestäuben. Salzen. Im Ofen 1.5 Stunden bei 95°C confieren. Vor Verwendung im Ofen kurz aufwärmen.

Fertigstellen
Lauch und Kefen in kleine, tiefe Teller vorlegen, nach Sorte gegarte Fischstücke und Pulpo auf die Teller verteilen. Heissen Fischfond angiessen. Ein EL Sauce Rouille auf die Fischeinlage legen. Daneben ein Knoblauch-Crostino und 2 Datterinitomätchen.

Genau 40 Jahre ist es her, dass ich mit Frau L. in einem Fischrestaurant in La Ciotat zum ersten Male Bouillabaisse ass. Unterwegs im zitronengelben VW Golf. Lange her. Fisch isst sie nicht mehr. Ans Meer mag, will und kann sie nicht mehr. Zuhause koche ich ihr die geliebten Hörnli mit Hack in mediterraner Note und freue mich auf den Fisch im nächsten 8plus8-event im Juni.

1979 La Ciotat L. sur le mer

Fisch, Pasta secca

Spaghetti. Barba di Frate. Filetti di Pesce Persico agli Agrumi.

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Egli agli agrumi 20190327_123157

Kriege ich eine in Schweizer Juraluft gereifte Bergamotte, zwei Neapolitanische Limetten und eine Kaffirlimette geschenkt, so sage ich nicht nein. Ein Danke an die Nachbarin, dann tief Luft holen -ein Atemzug voller Zitrusaromen-, schliesslich langes Nachdenken, was ich damit anstellen könnte……………….. Heureka!


Egli agli agrumi 20190327_123227
Zutaten und Zubereitung
(für 2 Personen)

150 g Spaghetti
1/2 Bund Mönchsbart (Barba di Frate, Agretti)
1 Handvoll Pinienkerne, frisch geröstet
1 kleine Bergamotte, Saft
2 noch kleinere neapolitanische Limetten, Citrus aurantifolia, Abrieb und Saft
1 noch viel kleinere Kaffirlimette, Saft
4 Eglifilets (aus Schweizer Zucht in Lötschberg-Tunnel-Wasser), leicht mehliert
40 g Butter für die Sauce und noch etwas zum Anbraten der Fische
Fleur de Sel
weisser Kampotpfeffer

Egli agli agrumi 20190327_115442

(1) Neapolitane mit Microplane abreiben. Zitrusfrüchte entsaften.
(2) Mönchsbart putzen, direkt nach den Verzweigungen abschneiden, so dass man nur die feinen Blättchen hat, die dicken Stengel überlassen wir den Kaninchen.
(3) Spaghetti kochen.
(4) Butter mit dem Limettenabrieb und dem Saft von Bergamotte und Kaffirlimette in einer grossen Pfanne sachte aufköcheln, einen kleinen Schöpfer Spaghettiwasser zugeben, salzen, pfeffern.
(5) 3 Minuten bevor die Spaghetti al dente sind, die Eglifilets 1 Minuten auf der Hautseite in Butter braten, vom Feuer ziehen, Filets wenden, salzen, pfeffern, wenig Saft der Neapolitane zugeben (sauer) und mit geschlossenem Deckel 1 Minute nachziehen lassen.
(6) 2 Minuten bevor die Spaghetti al dente sind, den Mönchsbart zu den Spaghetti geben, gut verteilen, wenn fertig abgiessen und mit der Zitrusbuttersauce mischen.


Quick und doch gar nicht dirty.

Fisch

Saibling SV-gegart. Wildspargel. Bärlauchschaum.

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2019-03 Menu

Auch der März 8plus8-Event bei Lucas Rosenblatt ist längst wieder Geschichte und nachgeführt! Bilder vom Luzerner Markt, dem ganzen Menu und einem selektierten Rezept wie immer im Blog [K]ein Kochbuch von Lucas Rosenblatt.

Zutaten und Zubereitung
Menugang für 18 Personen

Saibling
3 Saiblinge, total 2 kg
2 EL Meersalz
2 EL Kristallzucker
Rosa Pfeffer, gemörsert
Zitronenöl

Saiblinge filetieren und entgräten. Portionieren, Haut an den Filets belassen. Filets portionieren, mit Salz-Zucker-Pfeffermischung allseitig einreiben und 3 Stunden zugedeckt graven.
Vor Verwendung mit Zitronenöl in SV-Beutel vakuumieren und 12 Minuten bei 45°C im SV-Bad garen. Vor dem Servieren die Haut abziehen.

Fisch- Grundsauce
1 L Fischfond (aufgetaut)
1 Schalotte
6 Champignons, geviertelt
½ Fenchelknolle, gewürfelt
2 Stengel Zitronengras, angedrückt
ca. 2 dl Rahm
Fleur de Sel
Weisser Pfeffer

Schalotte, Fenchel, Champignons und Zitronengras in wenig Olivenöl leicht andünsten, mit Fischfond ablöschen und langsam auf die Hälfte reduzieren. Rahm zugeben und nochmals reduzieren Abschmecken.

Bärlauch-Schaumsauce
2 Handvoll junger Bärlauch
2 dl Fisch-Grundsauce

Bärlauch putzen, klein schneiden und auf einem Sieb mit 3 L kochendem Wasser übergiessen. Abtropfen lassen und in einem Hochleistungsmixer mit der Fischsauce zu einer homogenen, grünen Sauce mixen. Vor Verwendung aufwärmen und mit dem Stabmixer aufschäumen.

Wildspargel
3 Bund dünner Adriaspargel („Wildspargel“)
3 EL Geflügelfond
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer
Wenig Agavensirup

Zähe Enden der Spargel abbrechen. Verbleibende Spitzen nochmals brechen. In Olivenöl anbraten, ablöschen mit Geflügelfond, würzen und bissfest garen, Spargel herausnehmen. 2 EL Butter zum Fond geben, einreduzieren und den Spargel darin schwenken.

Fertigstellen
Garnieren mit Blüten

Spargel mittig auf die Teller verteilen, Saibling darauflegen. Rundum mit der Bärlauch-Schaumsauce beträufeln.