Archiv der Kategorie: Kochrezepte

Kleiner Kirschenkuchen

Juli 16, 2009 lamiacucina 39 Kommentare

Seit etwa 3 Jahren besitze ich eine 12cm Springform, die ich damals in einer jööh-wie-herzig Anwandlung gekauft hatte. 3 Jahre blieb sie unbenutzt. Bis vorgestern Frau Hedonistin zum Kleinkuchenevent aufrief. So schnell habe ich noch nie was gebacken. Schliesslich geht die Kirschensaison bald zu Ende, zudem sprach mich das Thema an. Das Rezept stammt aus Betty Bossy Nr. 6 / 2009. Ich habe die Originalmengen sowie die von mir für die 12-erform benutzen Mengen angegeben. Zu meinem Erstaunen musste ich die vorsorglich eingebutterte Reserveform nicht beanspruchen. Alles hatte im 12-er-Förmchen Platz. Kreiszahl Pi x radius x radius sei dank. Ein kleiner, saftiger Kuchen(auflauf), nicht allzu süss, ein ideales Dessert für 2 Personen. Mein Beitrag zum monatlichen Kleinkuchen-event der Hedonistin.

Zutaten

Zutat	26er Springform	12er Springform
dunkles Brot vom Vortag	250 g	63 g
Milch, heiss	3.5 dl	0.9 dl
Butter weich	80 g	20 g
Zucker	150 g	35 g
Salz	Prise	kleine Prise
Zimtpulver	1 Mspitze	1 kleine Mspitze
Eier	4	1
Haselnüsse gemahlen	100 g	25 g
Kirschen	800 g	200 g

ed 18.07.09: eine exakte Umrechnung muss die Füllhöhen beider Formen miteinschliessen. Alex von Alle kochen hat sich die Mühe gemacht, ein excel-Programm ins Netz zu stellen, mit dem man den Umrechnungsfaktor exakt ermitteln kann. Danke Alex !

Zubereitung
(1) Brot fein würfeln, inkl. Rinde, mit der heissen Milch übergiessen, 15 Min. stehen lassen, dann mit der Gabel zu Brei zerdrücken.
(2) Butter mit Zucker, Salz und Zimt mit den Schwingbesen des Handrührgerätes verrühren. Ei(er) zugeben. 5 Minuten weiterrühren bis die Masse hell und schaumig ist. Haselnüsse und Brotmasse gleichmässig dazumischen.
(3) Kirschen entsteinen, 2-3 als Deko beiseite stellen. 2-3 in die Brotmasse geben und zerdrücken.
(4) Gebutterte Springform mit Bröseln bestreuen, etwas Teig auf den Boden verteilen, Entsteinte Kirschen gleichmässig drauflegen, Rest der Masse satt in die Form füllen, glatt streichen.
(5) ca. 35 Minuten (26-er Form: 45 Minuten) im auf 200°C vorgeheizten Backofen (unterer Teil, U-/O-hitze) ausbacken. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, aus der Form nehmen, auf einem Gitter weiter abkühlen. Mit Puderzucker bestäuben, mit ganzen Kirschen verzieren.

Kirschenkuchen 0_2009 07 15_1497 — wer hat hier von meiner Hälfte genascht ?

Events&Serien, Vorspeisen

Löffelmania

Juli 15, 2009 lamiacucina 26 Kommentare

Als Löffelgericht wird in europäischen Armeen ein Gericht bezeichnet, das man mit einem Löffel aus der Gamelle löffelt. Etwa Gulasch, Krautfleisch, Gemüseeintopf. Die Gourmetwelt, ermüdet von amuse gueules, hat vor ein paar Jahren stehende Löffel (happy spoons) erfunden, um ihren Kreationen eine pfiffiges Aussehen zu geben und um die Betriebskosten für Material und den Abwasch zu senken. Verborgene Tore zu neuen intensiven Geschmackswahrnehmungen will man damit öffnen. Den Weg zu Aromen, Texturen und Temperaturen weisen. Beeindruckende Umschreibungen.

In meinem Alter muss ich diese Modeströmungen nicht mehr mitmachen. In unserem 2-Personenhaushalt gibts keine amuse-geules und schon gar keine auf Löffeln. Wir ziehen das Essen in normalen Portionen vor. Wenn etwas gelungen ist, freuen wir uns umsomehr aufs Nachschöpfen.

Im Kochkurs der Berufsfachschule Basel denkt man moderner. Hier haben wir in der Vorspeisengruppe im Frühjahr Löffel aus Basler Staatsbesitz mit einer Creme aus gehackten Dörrfrüchten gefüllt. Dazu, für mein ästhetisches Empfinden reichlich ungelenk, ein Stücke Käse draufgelegt und bei hausüblich schlechter Beleuchtung in der Kochschule fotografiert. Für mich das Hintertüchen, dennoch einen Beitrag zum Kochtopf-Event XLVII: Löffel-Food, abzuliefern. Der event wird diesmal ausgerichtet durch Ursula von kochfun. Das Rezept stammt von einer Fachtagung der Schweizer Milchproduzenten zum Thema: Passt Käse auch zu Thymian ? Das Rezept passt vielleicht eher in das Winterhalbjahr, aber Käse schmeckt auch im Sommer.

Zutaten
für ca. 30 Esslöffel:
100 g Dörrpflaumen
100 g Dörrfeigen
50 g Mascarpone
2 Elf. Baumnüsse, gehackt
1-2 Elf. roter Portwein
1 Msp. Zimt
Salz, Pfeffer, Macisblüte
150-200 g Greyerzerkäse in Scheiben geschnitten

Zubereitung
(1) Dörrpflaumen und -feigen in Wasser bedeckt über Nacht einweichen, Wasser abgiessen, fein hacken.
(2) Mascarpone, Baumnüsse und Portwein darunter mischen, würzen. Die Esslöffel mit der Mischung füllen
(3) Käse in 5-10 g grosse Stücke schneiden und schräg auf jeden Löffel legen.

Diverse-Desserts

Stachelbeergrütze

Juli 14, 2009 lamiacucina 28 Kommentare

Während der Früchtesaison essen wir die meisten Früchte unverarbeitet, so wie sie uns die Natur liefert. Mit Verarbeitung kann man den Auftritt, den Geschmack einer Frucht verändern, aber nur selten verbessern. Mein Rezept ist deshalb denkbar einfach: eine leichte, fruchtige Grütze mit nur wenig Perltapioka als Bindemittel und wenig Zucker und Zitronenabrieb drin. So schmeckt uns die Stachelbeere. Mein Beitrag zum Gartenkochevent Stachelbeeren des Gaertnerblogs, diesmal betreut von Barbara.

Zutaten
für 2 Portionen
350 g Stachelbeeren
2.5 dl Wasser
25 g Perltapioka
25 g Zucker
Zitronenabrieb einer halben Zitrone

Zubereitung
(1) Stachelbeeren waschen, Blüte und Stiel entfernen, 250 g davon mit dem Wasser und dem Zucker während etwa 5-10 Minuten weichkochen, die Beeren dabei zerdrücken. Den Saft durch ein Sieb abfiltrieren, Schalen mit einem runden Löffel auspressen.
(2) Zitronenabrieb und Perltapioka zum Saft geben und nochmals 10 Minuten unter umrühren leise kochen. Etwas abkühlen, in Gläser abfüllen. Die restlichen Beeren halbieren und roh in die Gläser verteilen. Die Tapiokakörner müssen nach dem Kochen nicht vollständig zerfallen sein, es dürfen sich ruhig einige absetzen. Wer das nicht mag, nimmt Tapioka- oder Sagomehl.

Geheimnisse der Kochkunst, Süsse Kuchen&Tartes

Der gefallene Schokoladekuchen

Juli 13, 2009 lamiacucina 60 Kommentare

Mein Lieblingscake: ein gefallener Schoggimöggelerkuchen. Mit kinematographisch bewegten Bildern samt Ton. Ein sehr guter Schokolade-Mandel-Cake mit kleinen Schokoladenstücken (Möggeli). Die Besonderheit dieses Kuchens: Ich lasse ihn nach dem Backen aus 30 cm Höhe auf eine harte Unterlage fallen. Warum ? Steht am Schluss des Beitrags.

Zutaten
120 g Butter
150 g Puderzucker, gesiebt
3 grosse Eier, getrennt
120 g ungeschälte, feinst gemahlene Mandeln
100 g dunkle Schokolade 70% Kakao, grob gehackt
150 g Weissmehl gesiebt
1 Prise Salz
3 gestrichene Tlf. Backpulver
25 ml Kirsch
evtl. wenig Milch

Schoggimöggeler 1_2009 07 12_1418 — Schoggimöggeli

Schoggimöggeler 2_2009 07 12_1425 — Teig in der Form

Zubereitung
(1) Butter und Zucker in der leicht vorgewärmten Rührschüssel mit dem K-Haken der Kenwood schaumig rühren. Erst 2 Elf. Mehl hinzu, danach die Eigelbe, 10 Minuten schaumig rühren.
(2) Die Mandeln, Schokolade und den Kirsch, zuletzt das mit dem Salz und Backpulver vermischte, gesiebte Mehl unterrühren. Bei Bedarf die Konsistenz des Teiges mit wenig Milch korrigieren. (Ist der Teig zu flüssig, geht er schlecht auf, ist er zu trocken, wird der Kuchen trocken)
(3) 1/3 des geschlagenen Eiweiss unterrühren, Rest vorsichtig unterheben. In eine gebutterte, mit Bröseln bestreute Cakeform giessen.
(4) Backen im vorgeheizten Ofen bei 190°C (Schiene 1, U-/O-Hitze) für 10 Minuten, anschliessend weitere 40 Minuten bei 180°C.
(5) Nadelprobe, Herausnehmen und den Cake samt Form aus mind. 30 cm Höhe auf eine harte Fläche fallen lassen. Etwas abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen.

Anmerkung
Das Rezept für den Schokoladekuchen stammt von Frau L., die Idee für den Fallversuch von niemand geringerem als den Herren Sir Isaac Newton und Robert Boyle. Der erstere hat u.a. die Fallgesetze, der zweite die Zusammenhänge zwischen Druck und Volumen eines Gases entdeckt. Gefunden in Peter Barham: Die letzten Geheimnisse der Kochkunst, Serie Piper, ISBN 3-492-24359-2. Und was hat das mit unserm Schokoladekuchen zu tun ?
Kuchen auf Biskuitbasis neigen dazu, beim Abkühlen in der Mitte etwas zusammenzufallen. Ein gebackener Biskuitteig besteht aus vielen kleinen Bläschen. Gasbläschen, die beim Erhitzen von Backpulver gebildet werden und den Kuchen aufgehen lassen. Diese entstehen durch Feuchtigkeit (Wasserdampf) und durch Zersetzung des Backpulvers (zu Kohlendioxid). Beim Abkühlen kondensiert der Wasserdampf in den Bläschen, ein Vakuum entsteht, sie schrumpfen und fallen ein. In der Mitte stärker, weil die Wandung besser durchgebacken und stabiler ist. Wenn man den Kuchen (samt Form) aus einer Höhe von ca. 30 cm auf eine harte Oberfläche fallen lässt, brechen durch den Schlag einige der sonst hermetisch geschlossenen Bläschenwände auf und umgebende Luft kann in den offenen Bläschen einen Druckausgleich bewirken.

Haftungsausschluss
lamiacucina lehnt jede Haftung für verbeulte Backformen, zersplitterte Bodenfliesen, blaue Zehen und missratene Kuchen ab.

Video:
Regie, Bühnenbild, Kostüme, Starring, Kamera, Beleuchtung: Herr L.
Regieassistentin: Frau L.

Fleisch

Vitello tonnato

Juli 10, 2009 lamiacucina 43 Kommentare

Eines unserer liebsten Sommergerichte ist vitello tonnato. Das Paar Vitello/Tonno harmoniert aber nur dann, wenn beide Partner von allerbester Herkunft sind. Das ist gar nicht so einfach zu arrangieren wie man gemeinhin annimmt. Wie oft kriegt man im Restaurant graue Scheiben mehr oder minder zähen Kalbfleischs, zugedeckt mit einer gelb-bräunlichen Tunke aus billigstem Thon. Wenn die Partnerschaftsvermittlung aber was taugt und das Pärchen zusammenpasst, kann man nur noch andächtig staunen. Wenn ich bei einem mir unbekannten Italiener eine Vorspeise bestelle, dann immer vitello tonnato. Danach weiss ich Bescheid.

Mein Rezept stammt von Lidia Alciati, bis 2002 Köchin des heute an anderer Stelle existierenden Lokals da Guido di Costigliole, aus dem Buch von Bernhard Trefzer „I sapori del piemonte“, AT-Verlag, 2005, ISBN- 3-03800-242-9. In der Speisekarte des heute von einem ihrer Söhne geführten Restaurants wird ihr tonnato schlicht als „Il“ vitello bezeichnet.

Macht hingegen Frau L. den tonnato, gibts ihn auf die einfache Art: mit zugekauftem Fleisch. Auch bei der Sauce und der Deko sind wir uns nie einig. Aber es liegen keine Welten dazwischen. Das Pärchen harmoniert in beiden Varianten. Frau L. findet jedoch meinen Teller überkandidelt und garniert ihren eigenen selbst.

Zutaten
Die Fleischmenge reicht für 4-6 Personen. Die Sauce für 2 Personen.
Variante 1 von Herr L.:
800 g Kalbfleisch (Filet oder runde Nuss; solches der italienischen Razza albese, wie es von Lidia Alciati verwendet wird, muss man bei uns leider vergessen)
1 kleine Karotte
1 Rippe Stangensellerie
1 kleine Schalotte
1 kleiner Rosmarinzweig
Olivenöl und Bratbutter zum Anbraten
ca. 1-2 dl Fleischbrühe oder Hühnerbrühe
Salz, Pfeffer

Variante 2 von Frau L.:
Fleisch fertig geschnitten zugekauft (von Globus Delicatessa, welche es jedesmal zu meinem Ärgernis fertigbringt, die kleinen „Abfall“-Abschnitte für den Käufer im Laden praktisch unsichtbar unter den „schönen“ Lagen zu verstecken)

für die Sauce:
ca. 3 Elf. Mayonnaise aus der Tube (wegen 3 Elf. Mayo rühren wir keine selbstgemachte an)
120 g Thunfisch aus der Dose: beste Qualität, z.B. Filetes de Atun Blanco, Ventresca
3 Tlf. Kapern gewässert
1-2 Sardelle (Frau L. lässt diese ganz weg)
3-4 Elf. Weisswein zum verdünnen
Rotweinessig oder Zitronensaft zum Abschmecken
Salz und Pfeffer

für die Garnitur:
Frau L. garniert mit Blattpetersilie, Zitrone in hauchfeinen Scheiben, Kapern, Oliven
Herr L. garniert mit 4 Tlf. Kapern aus Pantelleria, 15 Min. gewässert, fein gehackt und im Mörser mit 2 Elf. Olivenöl extra verrieben (umwerfendes Gewürz !), ein paar feinen Blättchen Salat und, weil gerade vorrätig, Salbeiblüten.

Vitello tonnato 4_DSC06546 — Version Frau L.

Vitello tonnato 3_2009 07 03_1226 — Rosmarinkartoffeln

Zubereitung
Variante 1:
(1) Schalotte, Karotte, Selleriestange in Würfel schneiden. In einem ofenfesten, verschliessbaren Gusseisentopf etwas Öl und Butter erhitzen, das Gemüse zusammen mit dem Rosmarinzweig kurz anrösten. Herausnehmen. Das Fleisch zugeben, von allen Seiten anbraten, dann mit der Fleischbrühe begiessen. Gemüse wieder zugeben.
(2) Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 150°C ca. 20 Minuten garen. Nach Halbzeit wenden. Ich stecke nach 20 Minuten ein Fleischthermometer in das Stück und lasse bis zu einer Kerntemperatur von etwa 59-60°C weitergaren. Das Fleisch soll nicht durchgeschmort, sondern innen noch rosa sein. Fleisch sofort herausnehmen, erkalten lassen und über Nacht in Folie eingerollt in den Eisschrank stellen.

Vitello tonnato 5_2009 07 05_1263 — Das Kalb des Herrn L.

Vitello tonnato 6_2009 07 06_1271 — Mit Aufschnittmaschine wärs schöner

für die Sauce:
(3) Den Thunfisch abtropfen lassen, etwas Weisswein, ggf. die Sardellen und die Kapern mit dem Stabmixer zu einer feinen Creme mixen, die Mayo unterziehen und die Konsistenz ggf. mit weiterem Weisswein oder Mayonnaise einstellen, würzen mit Salz, Pfeffer und Rotweinessig oder Zitronensaft.

Anrichten
Das Fleisch mit einer Aufschnittmaschine feinstmöglich aufschneiden, auf die Teller drapieren. Mit der Sauce zum kleineren Teil überziehen, das schöne Fleisch soll seine Qualitäten zeigen, garnieren nach individuellen Vorstellungen. Dazu gerne Rosmarinkartoffeln.

Anmerkung
Vitello tonnato-Rezepte benachbarter Blogs siehe unter: Anonyme Koeche, Kochsinn, Bolli’s Kitchen, huettenhilfe.

Für jene, die Thon nicht mögen, habe ich ein Rezept mit einer leichten Basilikumsauce:

Vitello basilico

Fleisch

Rindsrouladen aus Kalb

Juli 9, 2009 lamiacucina 32 Kommentare

Währschaftes hat sich Frau L. für die gestrige, kleine Eiszeit gewünscht, z.B. ihre Rindsrouladen nach einem Rezept von Gerda. Gelegenheit, kleine Änderungen, gesehen bei Guy von Amateurköche in das Rezept einzubauen. Die Rindsrouladen im Tiefkühler entpuppten sich beim auftauen als Kalbsrouladen, vermutlich mal für rotoli di vitello vorgesehen. Kommt davon, wenn man sie nur mit R anschreibt. Macht nichts. Hauptsache, es lässt sich rollen. Diesen Mangel kompensiere ich mit dem Landrauchschinken eines von der DLG an der ANUGA preisgekrönten, hiesigen Herstellers und den von uns gekrönten Lieblingsgewürzgurken, den besten Schweizer Fabrik-Gewürzgurken, die wir kennen.

Kalbsroulade 1_2009 06 14_0718 — unser Lieblingsdessert

Kalbsroulade 2_2009 06 14_0729 — Auslegen und einrollen

Kalbsroulade 3_2009 06 14_0730 — fest verschnürt und

Kalbsroulade 4_2009 06 14_0732 — kräftig angebraten

Zutaten
Zutaten für 6 Portionen:
6 große Kalbsschnitzel für Rouladen, dünn geschnitten
6 dünne Tranchen (80 g) Landrauchschinken (Maurer, Flüh, von Migros)
6 kleine Schalotten, in feine Ringe geschnitten
6 Tlf. Dijonsenf
6 Gewürzgurken aus der Fabrik in Aigle VD
Salz, Pfeffer
Kochbutter
1 Schalotte halbiert
1/2 weisse Zwiebel in Streifen
1 kleine Karotte in groben Stücken
1 Stangensellerierippe in groben Stücken
3 getrocknete Tomaten (ed. 9.7.09)
2 kleine Thymianzweige
2 frische Lorbeerblätter
3 Pimentbeeren
2 Elf. Madeira
250 ml Rotwein
60 ml Kalbsfond dunkel, etwas heisses Wasser
etwas Biozitronenabrieb zum abschmecken

Zubereitung
(1) Kalbsschnitzel waschen, mit Küchenpapier gut trocknen, mit Dijonsenf einreiben, pfeffern. Mit dünn geschnittenem Landrauchschinken und Schalottenringen belegen. Am schmalern Ende eine Gewürzgurke auflegen und satt aufrollen. Wenn möglich auf halbem Wege die Enden einschlagen. Mit Küchengarn zubinden.
(2) Die Rouladen von aussen leicht salzen, rundum und von oben und unten in Kochbutter scharf anbraten, herausnehmen und warmstellen.
(3) Fett abgiessen und den Stangensellerie, die halbierte Schalotte, sowie die streifig geschnittene, halbe Zwiebel, ferner eine kleine Karotte, in drei bis vier Stücke geschnitten, sowie die Hälfte der Gewürze Lorbeer, Piment und Thymian für ca. 5 Minuten andünsten. Mit einem Schuß Madeira ablöschen, Rotwein und den Kalbsfond angiessen, aufkochen lassen. Rouladen wieder dazugeben, ggf. etwas Wasser zugeben, so dass sie zu 2/3 eintauchen und alles bei Schmortemperatur (die Flüssigkeit soll nur sanft blubbern, nicht kochen) für insgesamt 60 Minuten (Rindfleisch: 120 Minuten) mit geschlossenem Deckel im Ofen oder auf dem Herd garen.
Ca. 30 Minuten vor Ende die Rouladen wenden, den Rest der Gewürze zugeben und die restlichen 30 Minuten fertig schmoren.
(4) Rouladen herausnehmen, Schnüre entfernen, warm stellen.
(5) Die Sauce etwas einkochen, mit Zitronenabrieb und ggf. Salz abschmecken. Wer mag, kann die Sauce pürieren, oder bei Bedarf mit wenig Maizena express, braun andicken, Rouladen wieder hinzugeben.

Anmerkung
Dazu habe ich einen Weissweinrisotto mit am Schluss untergerührter Blattpetersilie serviert.

Suppen

Vichyssoise

Juli 8, 2009 lamiacucina 26 Kommentare

Ein Klassikaner. Eine im Sommer kalt, von uns aber zu jeder Jahreszeit lieber warm genossene Gemüsesuppe. Die Suppe aus Lauch und wenig Zwiebel, gebunden mit Kartoffeln und Rahm. Unser Rezept stammt in den Ursprüngen aus dem Buch von Marianne Kaltenbach, Kreativ kochen, 1978, Hallwag-verlag, ISBN 3-344-10248-8, leicht angepasst an unsre Essgewohnheiten. Nachdem ich unlängst die Biografie „Die Kaltenbach“ von Leandra Graf und Christian Seiler mit grossem Vergnügen gelesen habe, wollte ich unbedingt wieder einmal etwas aus einem Kochbuch der Grande Dame kochen. Mein Beitrag zum laufenden DKduW-event. Die Juni-Zusammenfassung ist online.

Zutaten
für ein Suppenznacht für 2 Personen
300 g Lauch
300 g Kartoffeln (unsere festkochend)
1 gehackte Schalotte oder Zwiebel
30 g gute Butter
1/2 L Gemüsebrühe (Kaltenbach: Hühnerbrühe)
2 dl Halbrahm
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 Scheibe Toastbrot

Toasted Bread Cubes Islands — Islands of Toasted Bread Cubes

Zubereitung
(1) gehackte Schalotte in der Butter andünsten, grob geschnittene Lauchringe mitdünsten, Kartoffelklötze zugeben, nochmals kurz mitdünsten, dann mit der Gemüsebrühe ablöschen, zum Kochen bringen und 20 bis 30 Minuten auf kleinem Feuer köcheln.
(2) Im Mixer oder mit dem Mixstab fein mixen, durch ein Sieb treiben, würzen, nochmals aufkochen und mit Toastbrotwürfeln, die in einer Pfanne in wenig Butter angeröstet wurden, servieren.

Gourmandisen, Vorspeisen

Sommerbuch-Empfehlungsrallye #1 mit Müüsli

Juli 7, 2009 lamiacucina 32 Kommentare

Wenn der befreundete Blog genussmousse zu einer Sommerbuchrallye einlädt, kann ich nicht abseits stehen. Dabei wird sich der kulturbeflissene Leser jedoch mit einer einzigen Empfehlung abfinden müssen, dazu noch eine aus einem längst vergangenen Jahrhundert.

Gottfried Kellers „Züricher Novellen“ sind ein Novellenzyklus, das erste Werk, mit dem Keller als freier Schriftsteller 1876/77 an die Öffentlichkeit trat. Empfehlen möchte ich daraus die Novelle „Das Fähnlein der sieben Aufrechten“, welche im Jahr 1849, dem Jahr nach der Gründung des schweizerischen Bundesstaates spielt. Die „Aufrechten“, ein Freundesbund von sieben Zürcher Handwerkern und einem Gastwirt, alles altgediente, liberal denkende Freiheitskämpfer, beschliessen am Eidgenössischen Freischiessen in Aarau unter eigener Fahne mitzufeiern. Die beiden Wortführer des Vereins, der reiche Zimmermeister Frymann und der arme Schneider Hediger schieben sich die Aufgabe zu, eine Ansprache an die tausendköpfige Versammlung zu halten. Das Los fällt auf Frymann, doch dem fallen hiezu keine Worte ein. In letzter Minute rettet sie Karl, jüngster Sohn des Schneiders, mit einer schwungvoll-heiteren Rede, die im Nu die Herzen der Menge gewinnt. Ihn treibt dazu seine Liebe zu Hermine, einziger Tochter des Zimmermanns. Die beiden möchten gerne heiraten, aber ihre Väter sind dagegen, der reiche aus Geschäftsinteresse, der arme aus Stolz. Als sich Karl, angefeuert von Hermine, im Laufe des Festes weitere Lorbeeren erwirbt, schwindet der Widerstand der Alten und die Geschichte endet mit einer Verlobung. Den vollen Text der Novelle kann man hier nachlesen.

Ein gute, heitere Geschichte inspiriert immer auch zum Kochen, ein kleiner Auszug aus der Novelle belegt dies:

Frau Hediger, die Büchsenschmiedin, kochte nämlich einen Kaffee, so gut sie ihn je gekocht; auch nahm sie eine tüchtige Handvoll Salbeiblätter, tauchte sie in einen Eierteig und buk sie in heisser Butter zu sogenannten Mäuschen, da die Stiele der Blätter wie Mausschwänze aussahen. Sie gingen prächtig auf, dass es eine getürmte Schüssel voll gab, deren Duft mit demjenigen des reinen Kaffees zum Meister emporstieg.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
2 Eier
2.5 dl Noilly Prat, notfalls weisser Wermuth. Die Frau Büchsenschmiedin wird Weisswein genommen haben.
1 Schuss Weissweinessig
1 Tlf. Salz
100 g Mehl (+ 5 weitere Elf., der Originalteig war zu dünn)
Reichlich Olivenöl zum Fritieren, 2-3 dl
40 Größere Salbeiblätter

Müüsli 2_2009 07 01_1178 — Teig, Blätter, Pinzette

Zubereitung
(1) Ei mit Vermouth, Essig und Salz verquirlen, Mehl zugeben, verrühren und ca. 30 min. ausquellen lassen.
(2) Salbeiblätter trockentupfen, durch den Teig ziehen und in Öl schwimmend ausbacken. Auf Papier abtropfen lassen und sofort servieren. Am besten schmecken sie gleich aus der Pfanne.

Das Rezept stammt von Franz von einfachkoestlich und der hats aus dem Büchlein La nonna La cucina La Vita.

Gnocchi

Parmesangnocchi

Juli 6, 2009 lamiacucina 52 Kommentare

Im Pastakochkurs von Lucas Rosenblatt haben wir u.a. Parmesangnocchi gemacht: Kartoffelgnocchi mit einer ordentlichen Menge Parmesan drin. Von denen war ich derart begeistert, dass ich sie zuhause gleich nachgekocht habe. Einfach und problemlos in der Herstellung, robust in der Handhabung, würzig und fein im Geschmack.

Zutaten
für 4 Personen:
500 g mehlig kochende Kartoffeln (ich habe aus guten Gründen festkochende verwendet)
3 Eigelbe
50 g Hartweizendunst (Knöpflimehl)
110 g fein geriebener Parmesan oder Sbrinz
Salz, Muskatnuss, Pfeffer
Olivenöl extra

für den finish:
(nur die Hälfte der Gnocchi verwendet)
3 Elf. Basilikumpesto
eine Handvoll dicke Bohnen (Fave)
Butter
Parmesan zum drüberreiben
bzw.
1 dl Passata di pomodoro

Zubereitung
(1) Die Kartoffeln im Dampfsieb in der Schale gar kochen, gut ausdämpfen lassen. Schälen und durch die Kartoffelpresse drücken, Eigelbe, Hartweizendunst, Parmesan und Gewürze unter die noch warmen, durchgedrückten Kartoffeln mengen.
(2) wer kein Zutrauen hat, formt von der Masse ein Gnocchi und lässt es probekochen. Ist es zu wenig fest, noch ein wenig Dunst einarbeiten. Den Gnocchiteig 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Den Gnocchiteig auf Hartweizendunst zu Rollen von 1 cm Durchmesser ausrollen, diese in 1 cm Stücke schneiden, zwischen den Händen rund abdrehen und über eine Gabel oder ein Gnocchibrett rollen.
(4) Die Gnocchi in knapp kochendem Salzwasser pochieren, herausheben, abtropfen lassen und auf ein mit Olivenöl geöltes Kuchenblech geben. Wenig Olivenöl und evtl. etwas griebenen Parmesan draufgeben und die Gnocchi von Hand damit vorsichtig überziehen. Eine Stunde kühl stellen (bei mir über Nacht).
(5) Blech in einen auf 220°C vorgeheizten Ofen (U-/O-hitze, Schiene 2) geben und 10-15 Minuten backen max. bis die Unterseiten der Gnocchi teilweise leicht hellbraune Bäckchen aufweisen.

für den finish:
(6) Inzwischen Saubohnen aus den Hülsen lösen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, unter fliessendem Wasser abkühlen und Bohne für Bohne mit einem Messer aufschlitzen und den grünen Kern herauslösen. In wenig Butter erwärmen. Mit 3 Elf. Basilikumpesto unter die Gnocchi mischen. Frau L. wollte lieber Tomatensauce. Haben wir auch.

Gemüse

Auberginen-Auflauf, provenzalisch

Juli 3, 2009 lamiacucina 42 Kommentare

Meine neueste Kochbucherrungenschaft: Das Grand Livre de Cuisine „weltweit geniessen“ von Alain Ducasse, ISBN 978-3-87515-031-5. Eine unglaubliche Fülle von Rezeptideen. Für diesen Sommer habe ich mir vorgenommen, daraus ein paar Auberginenrezepte nachzukochen. Nachkochen ? So gut wie ich das eben zustandebringe, mit einigen Vereinfachungen. Die Perfektion eines Meisterkochs muss hier nicht sein. Wers noch einfacher will, kocht einfach den Auberginen-Tomatenauflauf für sich alleine und überstreut ihn mit etwas Parmesan. Auch gut. Ich empfehle aber, sich dafür einen weniger heissen Tag auszusuchen.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen:
für die gebratenen Auberginen:
2 Auberginen total ca. 600 g
Olivenöl extra
2 Dosen Pomodori pelati ganz
3 Knoblauchzehen
4 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer, Prise Zucker

für den Tomatensirup:
250 ml Tomatensaft
3 Stengel Basilikum
wenig Olivenöl
Salz, Pfeffer
für die Parmesan-Tuiles:
80 g Parmesan oder Sbrinz
8 g Mehl
für den finish:
2 Basilikumzweige, fleur de sel

Zubereitung
für die gebratenen Auberginen: am Vortag ansetzen !
(1) 2 Dosen Pelati mit 2 zerdrückten Knoblauchzehen, einem Schuss Olivenöl, einem Zweig Thymian und einer Prise Zucker langsam einköcheln lassen bis auf etwa die Hälfte des Gewichtes, durch ein grobes Sieb passieren, würzen mit wenig Salz und Pfeffer (=Tomatenconcassée).
(2) Auberginen waschen und quer in 4 mm dicke Scheiben schneiden und auf einem Blech auslegen. Kräftig einsalzen und 30 Minuten entwässern lassen. Salz abwaschen und die Scheiben auf Küchenpapier trocknen.
(3) Auberginenscheiben in wenig Olivenöl in einer heissen, unbeschichteten Sauteuse beidseitig je ca. 5 Minuten hellbraun anbraten. Fettüberschuss auf einem Küchenpapier abtrocknen lassen.
(4) Gusseisernen Schmortopf mit wenig Olivenöl einölen. Eine Lage Auberginenscheiben einschichten, mit Tomatenconcassée bedecken, 1 zerdrückte Knoblauchzehe hinzufügen. Abwechslungsweise mit Einschichten fortfahren, zuoberst eine dünne Schicht Tomatenconcassée und die restlichen Thymianzweige.
(5) Zugedeckt bei kleiner Hitze 45 Minuten garen, bis die Auberginen weich sind. Deckel entfernen und Temperatur erhöhen, bis die Ränder leicht caramelisieren. Thymian entfernen, in eine Glasform füllen und über Nacht kühl stellen.

für den Tomatensirup:
(6) Tomatensaft und wenig Olivenöl in einem Topf sirupartig einkochen. Vom Feuer ziehen, Basilikum hinzugeben und 20 Minuten ziehen lassen, absieben und mit Salz und Pfeffer würzen.

für die Parmesan-Tuiles:
(7) Parmesan oder Sbrinz allerfeinst reiben und mit dem Mehl mischen. Eine kleine, beschichtete Pfanne (15 cm Durchmesser) ohne Fettzugabe erhitzen. Die Pfanne mit der Käse-Mehlmischung bestreuen (am besten aus einem grobmaschigen Sieb). Erhitzen, bevor der Parmesan braun wird, vom Feuer ziehen, das tuile mir einer Pinzette erfassen, drehen und auf der andern Seite gelb werden lassen. Aus der Pfanne nehmen. Insgesamt 6-8 Tuiles auf diese Weise herstellen.
für den finish:
(8) Basilikum waschen und mit Küchenpapier trocknen. Auberginenauflauf in einem Topf oder im Ofen erwärmen. Auf jedem Teller nacheinander ein Parmesan-Tuile, eine Schicht des Auflaufs, wieder ein Tuile, Auflauf, zuoberst eine tuile aufschichten. Ein Basilikumblatt auf den Abschluss legen. Zwischen die Schichten ein paar Basilikumblätter legen. Mit fleur de sel und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Mit einem schmalen Band Olivenöl und einem breiten Band Tomatensirup umziehen.

Salate, Vorspeisen

Panzanella, Toskanischer Brotsalat

Juli 2, 2009 lamiacucina 35 Kommentare

Frau L.’s Rezeptvorlage stammt aus dem Buch der Schweizerischen Bäckereifachschule Köstlichkeiten mit Brot, Verlag Richemont, 2006, ISBN 3-905720-24-8. Die dort verwendete Fleischbrühe kam uns jedoch spanisch vor, nach einem Blick in die schlichte, toskanische Version der Deutschen Neuner-Duttenhofer, die nur Wasser zum Einweichen des Brotes verwenden, haben wir uns für schweizerische Gemüsebrühe entschlossen. Bolli’s Kitchen rupft ihr Brot etwas feiner und kann damit französische Türmchen bauen. Es ist heiss hier.

Zutaten
150 g altes Halbweissbrot (Weizen) in 2 cm dicken Scheiben
1.5 dl Fleischbrühe (Gemüsebrühe)
1 Elf. Kräuteressig
250 g Tomaten, in Spalten
30 g Zwiebeln rot, in Streifen
1 Basilikumzweig
Salz, Pfeffer
0.5 dl Olivenöl
1 Elf. Rotweinessig

Zubereitung
(1) Brotscheiben in der Mischung aus Brühe und Kräuteressig 30 Minuten einlegen.
(2) Flüssigkeit etwas ausdrücken und Brot in kleine Stücke reissen.
(3) Tomaten, Zwiebeln und Basilikum zugeben, mischen.
(4) Olivenöl mit dem Rotweinessig verrühren, würzen und mit dem Salat vermischen.

Anmerkung
Es können auch Gurken oder geschnittener Stangensellerie zugegeben werden.

Pasta secca

Hörnli-Auflauf mit Lauch

Juli 1, 2009 lamiacucina 28 Kommentare

Rezepte, die auf der Rückseite von Nahrungsmittelverpackungen stehen, ziehen das Interesse von Frau L. in magischer Weise an. So auch dieses hier, das sich auf einer Hörnli-packung von Stanser Hörnli (einem Produkt einer kleinen, unabhängigen Teigwarenfabrik in Kerns, Obwalden) befand. Frau L. hat es nachgekocht und wir haben es für gut befunden. Damit hat sie mein gestriges Kochfiasko wieder ausgebügelt.

Zutaten
für 2 Personen:
200 g Hörnli
200 g Lauch, weiss und hellgrün
1 Elf. Butter
75 g gekochter Schinken
5 grosse Salbeiblätter
4-5 Elf. Sbrinz oder dann halt Parmesan
1 Ei gross
80 g Quark halbfett
1.2 dl Milch/Halbrahm 1:1
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

Hörnli_Lauch-Gratin 1_2009 06 19_0890 — Originalrezept

Hörnli_Lauch-Gratin 2_2009 06 19_0879 — zum Backen bereit

Zubereitung
(1) Die Hörnli in kochendem Salzwasser ziemlich bissfest kochen, abschütten und abtropfen lassen.
(2) Lauch in 2 cm lange Stücke schneiden und in Butter 5- 8 Minuten andünsten.
(3) Schinken und Salbei in Streifen schneiden.
(4) Eier, Quark und Milchrahm zu einem Guss vermischen.
(5) Hörnli, Lauch, Schinken und Salbei vermengen und in eine gebutterte Auflaufform verteilen. Den Guss darüber giessen und mit Sbrinz und einigen Butterflöckchen bestreuen.
(6) Im gut vorgeheizten Backofen bei 200°C (U-/O-hitze, Schiene 2, ca. 20 Minuten backen.