Mit Muffins wird in meinem Blog niemand verwöhnt. Wir essen kaum welche. Bis letzten Montag. In der Backgruppe der Basler Kochschule war ein Walliser Walnusskuchen auf dem Programm, der kurzerhand zu handlichen muffins umgebaut wurde. Nuss, Ei, Zucker und Zwieback, kein Mehl. Sowas von gut. Ich konnte mir gerade noch 3 Stück nach Hause retten zum gepflegten Ablichten. Das Rezept stammt aus dem Büchlein Kleine Kuchen von Anne-Katrin Weber, GU-verlag, ISBN-10: 3-8338-1383-0, ergab dort einen Kuchen im 18-er Kranz und wird etwas vollmundig als Klassiker aus der Schweiz bezeichnet. Mir ist er weder hier noch im Wallis je begegnet, was bei Kuchenmuffeln aber nichts bedeuten will. Jedoch weisen alle Spuren der Quellensuche im Internet auf die fleissige Schreibstube des GU-Verlags hin, keine Spur von Schweizer Klassiker. Egal. Die muffins sind derart gut, dass ich sie unter Verzicht auf die dicke Schokoglasur in meiner Küche adoptiere. Als Basler Baumnussmuffins. Auch Kuchen brauchen eine Heimat. Ein weiterer Eintrag ins Kapitel wer hats erfunden ?
Zutaten
200 g Baumnusskerne plus 1 Dutzend schöne zum Dekorieren für 12 muffins, je nach Grösse der Form.
1 Elf. Butter
3 ganze Eier
100 g Zucker
30 g Zwieback zerstossen
1 Tlf. Backpulver
wenig geschmolzene Schokoladencouvertüre zum Ankleben der Baumnusskerne.
Zubereitung
(1) Butter in Pfanne erhitzen, 50 g Baumnüsse fein hacken und unter Wenden kurz rösten. 1 Elf. Zucker darüberstreuen, leicht karamellisieren, dann abkühlen lassen.
(2) Die restlichen Walnüsse und die grob zerbrochenen Zwiebackscheiben im Cutter zu feinen Bröseln zerkleinern. Die Muffinsformen gründlich einfetten und mit Mehl ausstreuen. Den Backofen auf 180° (U-/O-hitze, Schiene 2) vorheizen.
(3) Eier und restlichen Zucker schaumig rühren. Walnuss-Zwieback-Mischung, Backpulver und karamellisierte Walnüsse unterrühren. Teig in die Muffinsformen füllen. Im Ofen ca. 20 Min. backen. Nadelprobe machen. Herausnehmen, 10 Min. in der Form stehen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen und abkühlen lassen. Die Baumnüsse mit etwas flüssiger Schokolade ankleben.
Nach der frühlingshaften Mairübchenchartreuse war ich unschlüssig, was ich mit dem zweiten gekauften Bund anstellen sollte. Bei undimanche habe ich ein aus dem Buch Le meilleur et le plus simple de Robuchon, Patricia Wells, Ed. Robert Laffont, 1994 nachgekochtes Rezept gefunden, das mir gefallen hat. Genau das Gegenteil von meinem Gericht: herbstlich, kraftvoll aromatisch, eine ideale Beilage zu kräftigem Braten, Frikadellen. Aber auch als Alleinunterhalter auf dem Teller toll. Gut gibt es sie bis dann noch als Herbstrübchen.
Zutaten Hauptgericht für eine Person gekocht:
1 Bund Mairübchen (gerüstet 280 g) mit Blattwerk
25 g Butter gesalzen
ein kleiner Schuss Olivenöl
1 Elf. Puderzucker
Salz, Pfeffer
ca. 1 dl heisse Geflügelbrühe (meine aus dem Glas)
für das Blattwerk:
wenig Butter
1/2 kleine Schalotte, gehackt
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung
(1) Navets putzen und rüsten, die Blätter waschen.
(2) In einer Sauteuse die Butter mit wenig Olivenöl bei moderater Hitze aufschäumen. Navets zugeben, gut durchschwenken und mit dem Puderzucker überstäuben. Ca. 10 Minuten unter häufigem Wenden dünsten. Salzen und Pfeffern.
(3) Wenig Brühe zugeben, häufig durchschwenken und die Brühe vollständig verdampfen lassen, wiederum wenig Brühe zugeben, und in gleicher Weise während insgesamt ca. 30 Minuten fortfahren bis alle Brühe verbraucht ist.
(4) Indessen die dicksten Stiele abschneiden und das Kraut ca. 3-4 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Kalt abschrecken, Wasser auspressen und grob schneiden.
(5) Schalotte in wenig Butter anziehen, Kraut darin aufwärmen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Den Rouget hab ich katia von Bollis kitchen nachgekocht, anstelle des von ihr dazu gemachten risotto primavera habe ich aber eine escalivada gewählt. Die ist mir bei Ursula von kochfun erstmals aufgefallen, ich mache sie aber etwas einfacher, spartanischer wollte sagen katalanischer. Mein Beitrag zum Fremdkochen der huettenhilfe. Die letzte Mahlzeit von Frau L. vor ihrer Umstellung auf Spitaldiät. Zutaten für 2 Personen
2 Rotbarben, ausgenommen etwa 700 g
Butter, Olivenöl extra
Salz, Pfeffer
für die escalivada catalana: 150 g Auberginen
150 g rote Peperoni, halbiert und entkernt
150 g Gemüsezwiebeln
Olivenöl
Salz
1 Zweig Basilikum
das übliche Ehrenfotofiletiert und entgrätet
Zubereitung
(1) Die Gemüse ungeschält und in groben Stücken auf ein beschichtetes Kuchenblech legen und ca. 40 Minuten im 200°C heissen Ofen schmoren.
(2) Herausnehmen, abkühlen lassen. Allenfalls Haut der Peperoni abziehen. Die Gemüse in kleine Stücke hacken (1 cm) Mit Olivenöl und Salz abschmecken, aufwärmen und kurz vor Gebrauch den fein geschnittenen Basilikum untermischen.
(3) Indessen Rotbarben entschuppen und filetieren, die Gräten im Mittelkamm mit der Grätenpinzette entfernen. Filets abspülen, gut trocknen.
(4) Filets in heisser Mischung aus Olivenöl und Butter 2-3 Minuten anbraten, Hautseite zuerst. Am Anfang mit geknickter Palette flachhalten wenn sich die Filets wölben. Pfeffern, salzen.
Frau L. gelüstete vor einigen Wochen nach Grapefruitsorbet. Mein bisheriges Rezept, noch unter Zusatz von Sorbitol, einem Zucker, der weniger süss ist und die Eiskristalle am wachsen hindert, habe ich überarbeitet: anstelle von Sorbitol habe ich einen erhöhten Anteil Traubenzucker (gesehen bei Joerg von ars coquinaria experimentum) zugegeben, sowie als Farbgeber Karkadeblüten (gesehen bei chriesi von Almond Corner). Mein früheres Rezept neigte nach Lagerung im Tiefkühler zum Hartwerden, mit dem aktuellen Rezept bleibt das Sorbet besser entnehmbar. Bei -15°C wird es weich. Passt doch zu den gestrigen 33°C in Basel.
Zutaten
5 g Karkadeblüten, ganze (Hibiskus)
6 dl Grapefruitsaft
1 dl Wasser
100 g Zucker
100 g Traubenzucker
zum Servieren Campari
Karkadeblüten getrocknetSorbet mit Campari
Zubereitung
(1) Die Karkadeblüten auf einem Sieb erst mit siedendem Wasser abbrühen, dann in einem Topf mit 1 dl siedendem Wasser übergiessen und zugedeckt langsam erkalten lassen. Abseihen.
(2) Kristallzucker und Traubenzucker zu dem Absud zugeben, unter Rühren kurz aufkochen, bis sich alles gelöst hat, erkalten lassen, dann mit dem abgepressten Grapefruitsaft mischen und gut vorkühlen.
(3) Saft in der Eismaschine rühren bis ein feines, weiches Sorbet entstanden ist. Servieren mit einem Schuss Campari.
Anmerkung
Karkadeblüten werden gerne dem Hagebuttentee zugesetzt, da sie eine schön rote Farbe geben und durch ihren leicht säuerlich-aromatischen Geschmack gut dazupassen. In meiner Jugend war ich in einer Drogengrosshandlung einige Zeit mit der Aufgabe betraut, eingehende Jutesäcke mit Karkadenblüten aus Senegal von Hand zu erlesen. Das war auch notwendig. Zwischen den getrockneten Blütenblättern fanden sich Glasscherben, Zeitungsfetzen, Jutesackbestandteile, rostige Nägel und vor allem Ziegenexkremente. Klar doch, der Tee wurde damals gewiss auf dem afrikanischen Dorfplatz getrocknet. Drum heiss abbrühen.
Frühzwiebeln in Weinteig gebacken, belegt mit Peperoniwürfeln. Und als Tellerverkleckerstreusel ein Krokant aus fein geriebenen Löwenzahnwurzeln. Die Frühzwiebeln habe ich frei interpretiert nach einer Tapas-Vorlage von Eckart Witzigmannn (Gourmet 65/1992). Das Löwenzahnwurzelkrokant ist kein Scherz, sondern ein Rezept nach Roger Sovereyns, Chefkoch des renommierten Hotel-Restaurants „Scholteshof“ im belgischen Stevoort. Ein Koch, der das Kochen mit „Unkräutern“ als Passion betreibt. Beides hat uns ausgezeichnet geschmeckt, Familie L. in seltener Einstimmigkeit ihres Urteils. Wobei zu erwähnen ist, dass der Krokant hauptsächlich nach Karamell schmeckt, die Wurzeln dienen wohl eher als Substrat, denn als eigenständiger Geschmacksträger. Der Krokant ist eine originelle Idee, Söiblueme bzw. Pusteblumen aus dem Garten loszuwerden. Allein meine ausgegrabenen 15 Wurzeln verhinderten die Ansiedlung hunderter, wenn nicht gar tausender Neupflanzen. 🙂 [Ein Beitrag aus der Zeit ante malheurum]
Zutaten
für zwei Portionen für die gebackenen Frühjahrszwiebeln
6 Frühjahrszwiebeln od. Lauchzwiebeln
15 g Butter
Salz
50 g Mehl
1 kleines Ei
2-3 Elf. Weisswein
15 g zerlassene Butter
3 dl neutrales Öl zum fritieren
ein paar Blättchen Petersilie
ca. 60 g Peperoni (Paprika) in feinsten Würfeln (Meister Eckhart nahm in Olivenöl geschmolzene Tomaten mit Basilikum)
1 Elf. Olivenöl
Piment d’Espelette
für die karamelisierten Löwenzahnwurzeln:
100 g Löwenzahnwurzeln
10 g Butter
0.2 dl Olivenöl extra
25 g Zucker
LöwenzahnwurzelausstecherLöwenzahnwurzeln roh
frisch gerieben
Zubereitung
vor der Zubereitung steht die Ernte. Für Löwenzahnwurzelkrokantfreunde gibts einen extra erfundenen Ausstecher. Nur grosse, alte Wurzeln ernten, sonst kommt man an kein Ende. 5-10 cm tief ausstechen genügt. Ich habe sie 2 Tage im Kühlschrank gelagert, sie saften dann nicht mehr.
für die karamelisierten Löwenzahnwurzeln:
(1) die rohen Wurzeln unter fliessendem Wasser gut waschen, mit einem Sparschäler schälen und auf einer Käse-Microplane-reibe reiben.
(2) In Butter und Olivenöl bei starker Hitze ein bis zwei Minuten braten, dann den Zucker zugeben und unter rühren mit einem Holzlöffel braun karamellisieren. Auf einem Backpapier erkalten lassen und zerbröseln.
für die gebackenen Frühjahrszwiebeln
(3) Aus Mehl, Ei, Weisswein und der zerlassenen Butter einen Backteig rühren und eine Stunde ruhen lassen.
(4) Für die Füllung die Peperoniwürfel in Olivenöl dünsten, würzen mit Piment d’Espelette. Warmhalten.
(5) Zwiebeln putzen, in Butter andünsten und mit Wasser ablöschen (so dass sie eben bedeckt sind). Leicht salzen und kochen bis sie gar sind, 10-15 Minuten. Zwiebeln herausnehmen und abkühlen lassen. Garfond bis zum Sirup einkochen.
(6) Zwiebeln durch den Backteig ziehen und im heissen Öl fritieren (ich verwende dazu ein hohes, kleines Töpfchen, da kann man aufs mal 3 Stück fritieren). Die Zwiebeln noch heiss der Länge nach halbieren. Mit Peperoniwürfeln und einem Petersilienblättchen garnieren. Mit etwas Zwiebelsirup beträufeln und den Teller mit den karamelisierten Löwenzahnwurzeln bestreuen.
Der Weg ins Spital führt am Markt vorbei. Am Biostand waren frische, junge Mairübchen, Navets, im Angebot, schöner habe ich nie welche gesehen. Hätte ich daran vorbeilaufen sollen, daran vorbeilaufen können ? Rhetorische Frage.
Was soll daraus werden ? Warum nicht einmal eine Chartreuse ? Die kriegt man kaum mehr vorgesetzt. Chartreusen sind so richtig altmodisch, längst aus der Mode gekommen, deshalb zu mir passend. Die Krone der Chartreuse bastle ich aus Karotten, meine Mairübchen waren dafür zu klein. Innen verstärkt mit wenig Kartoffel-Mairübchenpüree, fülle ich sie mit Mairübchenragout. Als Sauce eine Hollandaise mit Kerbel. Mit ihrer leichten Säure passt sie gut zu den eher süssen Mairübchen. Kerbel, als zartes Würzkraut, passt sehr gut zu den zart schmeckenden Mairübchen.
Chartreuse ? eine Zubereitung, deren Rand mit mehr oder minder kunstvoll gestellten oder geschichteten, blanchierten Gemüsen (oder andern Zutaten) verziert ist. Sie wird in einer glattwandigen Ringform zubereitet. Gefüllt kann sie ganz unterschiedlich werden, mit Gemüsen, Béchamel, Kartoffelpüree, Fleisch, jedenfalls etwas, was den Gemüsekranz in der Form hält, wenn man den Ring abzieht. Sie soll im Kloster Chartreuse, im französischen Departement Isère gelegen, erfunden worden sein. Aus demselben Kloster, aus dem der grüne Kräuterlikör gleichen Namens stammt.
Mein Beitrag (jaaaa, ich kanns nicht lassen und immer nur Salamibrot ist langweilig) zu dem diesmal von Barbara betreuten Gartenkochevent Mairübe. Schade, dass Frau L. das nicht mitessen durfte.
Zutaten
für eine Person 😦
3 mittlere Karotten (Abschnitte habe ich roh als Salat gegessen)
1 Bund kleine Bio-Mairüben, geputzt 250 g (Kraut für „Spinat“ verwendet)
gute Butter
1 kleine Kartoffel, mehligkochend
1 kleiner Bund Kerbel, gehackt, wird auch für die Hollandaise gebraucht
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 Prise Zimt
1 Schuss Wermut Noilly Prat
für die Kerbel-Hollandaise: 50 g Butter
1 kleine Schalotte, fein gehackt
25 ml Weisswein
1 Tlf. weisser Balsamicoessig
1 grosses Eigelb
Pfeffer, Salz,
Saft einer Viertel Zitrone
1 Elf. Kerbel gehackt
Aufstellen der KarottenpalisadenKrone mit Mairübchen geplättelt
Zubereitung für die Karottenkrone und einen 8cm/4.5 cm Formring:
(1) Die Karotten möglichst exakt (! ) in 4-5 mm dicke Streifen schneiden. Streifen genau 4.5 cm (wie die Form hoch ist) schneiden, im Dampfbad etwa 5 Minuten bissfest garen und in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen und mit Küchenpapier trocknen.
(2) Den Formring sehr gut einbuttern, dann auf einem runden Kuchenblech auf ein Stück gebuttertes Backpapier abstellen. Die Karottenstäbchen dem Rand entlang satt aufstellen bis der Rand des Ringes palisadenartig gefüllt ist. Mit Hilfe eines kleinen runden Ausstechers als Haltehilfe kann man das umfallen vermeiden.
(3) Den inneren Ausstecher hochziehen, das Karottenrund steht jetzt wie eine römische Bogenbrücke von alleine.
(4) Mairübchen waschen, schaben -nicht schälen- und zusammen mit der rohen, ungeschälten Kartoffel auf demselben Dampfsieb garen. Mairübchen je nach Grösse 3-6 Minuten, die Kartoffel solange bis sie gar ist.
(5) Mairübchen rausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken, aus einem Exemplar flache Scheiben schneiden und diese auf den Boden der Form auslegen (siehe Bild).
(6) Wenn die Kartoffel gar ist, schälen und zusammen mit einem der grösseren Mairübchen durch eine Presse zu Püree drücken. Einen Tlf. Butter hinzu, mit Salz, Pfeffer, Muskat und 1 Elf. gehacktem Kerbel würzen und mit einer Gabel gut verrühren.
Wände und Boden verstärktready to eat
(7) Das Püree dünn auf Boden und Wände der Form streichen, das stabilisiert die Palisadenwand. Die Karottenkrone auf dem Kuchenblech in einen auf 150°C vorgeheizten Ofen schieben, und etwa 5 Minuten heiss werden lassen.
(8) Die restlichen Mairübchen vierteln oder achteln, in einem Pfännchen in etwas Butter erhitzen, salzen und mit einer Prise Zimt, geradesoviel, dass man ihn knapp wahrnimmt, würzen. Mit einem Schuss Noilly-Prat ablöschen, diesen eindampfen, dann 1 Elf. frisch gehackten Kerbel untermischen.
(9) Karottenkrone herausnehmen und auf dem Backpapier auf den vorgewärmten Teller stellen, Backpapier unter der Form wegziehen, Form vorsichtig hochheben. Wenn gut gebuttert wurde, rutscht sie gut. Das Mairübchenragout vorsichtig in die Krone füllen.
für die Kerbel-Hollandaise:
(10) Schalotte, Weisswein, Balsamico in einem kleinen Topf auf etwa 1/4 einkochen.
(11) Das Eigelb in eine Chromstahlschüssel geben, Weissweinreduktion durch ein feines Sieb dazugeben. Danach über dem kochenden Wasserbad mit dem Schneebesen schaumig schlagen, gegen Schluss die weiche Butter unterschlagen, mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft würzen, dann den Kerbel untermischen und zu der Chartreuse servieren.
Irgendjemandem nachgekocht. Spaghetti alla carbonara mit 3 Pfeffersorten. Aber wem ? Bei Nicole von delicious:days und Ulrike von Küchenlatein vor einiger Zeit gesehen. Spaghetti geht immer, besonders, wenns pressiert. Ein Blick auf die Rezepturen: u.a. 8 Eigelb, Kubebenpfeffer, Pecorino Romano. Sorgenvoller Blick in Kühlschrank und Regale, die Zeit drängt: Speck da, wenngleich fein aufgeschnittener aus dem Vakuumpack, dafür nur noch 2 Eier da und keiner hat für Nachschub gesorgt, Kubeben fehlen gänzlich und der nächste Schuhbeckgewürzesoteriksschuppen ist 600 m weit entfernt. Kein Pecorino. In höchster Terminnot Marcella Hazan konsultiert: 2 ganze Eier, schwarzer Pfeffer. Die Kubeben müssen im Pfefferland bleiben, nehm ich roten, schwarzen und Pimentpfeffer und der Fuchs soll meinetwegen die Legehühner fressen: 2 Eier gibts und keines mehr.
der edle Speck
Zutaten Vollmahlzeit für 2 Personen
250 g Spaghetti
mehrere Umdrehungen Rosa Pfefferkörner, grob geschrotet.
mehrere Umdrehungen schwarzer Pfeffer, grob geschrotet
mehrere Umdrehungen Pimentpfeffer, grob geschrotet
80 g Speck, Rheintaler Pancetta, in Streifen geschnitten
2 Zehen Knoblauch
2 ganze Eier
50 g Parmesan, fein gerieben, bei mir Sbrinz
2 Elf. Petersilie, fein geschnitten
Salz
brutzelnder SpeckEier-Käse-Pfeffer-Gemisch
Zubereitung
(1) Die Spaghetti nach Angaben des Herstellers bissfest kochen.
Indessen:
(2) Den Knoblauch schälen und mit dem Messerrücken zerdrücken. In einer Pfanne die Speckstreifen mit dem Knoblauch bei mittlerer Hitze ausbraten. Den Knoblauch entfernen, sobald er beginnt, braun zu werden. Die Speckstreifen auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
(3) Die beiden Eier in die (nicht vorgewärmte) Servierschüssel aufschlagen, verkleppern, 3/4 des Parmesans, den grössern Teil der vorgesehenen Pfeffermenge und Petersilie gründlich untermischen. Zum Angleichen ca. 3 Elf. heisses, nicht kochendes Spaghettikochwasser unterrühren.
(4) Die Spaghetti abgießen, mit der Eier-Käsemischung und etwas Speckfett vermischen, bis sie damit überzogen sind.
(5) Auf vorgewärmten Tellern mit den Speckstreifen, dem restlichen Parmesankäse und noch ein paar Umdrehungen der Pfeffersorten anrichten.
Anmerkung
Eigelb gerinnt bei etwas höherer Temperatur als Eiweiss, bzw. das ganze Ei. Im Rezept von Marcella Hazan muss man daher vermutlich etwas mehr aufpassen, damit das Ei nicht flockt. Das Rezept von Nicole ist in dieser Hinsicht etwas weniger heikel.
Der im Kochkurs der Berufsfachschule Basel zubereitete Quarkflan hat mir als Rhabarberverächter so gut geschmeckt, dass ich ihn als zweiten Beitrag auf zorras Jubiläumsbüffet stelle.
Der Flan aus Rahmquark schmeckte fein wie eine panna cotta, der ofengebackene Rhabarber in der Kombination mit Vanille, Orangen und Erdbeeren wohlschmeckend und einmal überhaupt nicht zähnebeschlagend. Wars der Zucker, die Vanille, die Orange oder die Kombination ? Quelle: A. Wildeisen, Kochen, 5/2009.
Zutaten
Alles für 5 Portionen berechnet. für den Quarkflan: 300 g Rahmquark
Mark einer halben Vanilleschote oder 1 Tlf. Vanillepaste
40 g Zucker
3 Blatt Gelatine
3 dl Vollrahm, steif geschlagen
für den Erdbeer-Rhabarber-kompott:
ca. 400 g Rhabarber
Mark einer halben Vanilleschote
3-4 Elf. Zucker
1 Bio-Orange
ca. 400 g Erdbeeren
Zubereitung für den Quarkflan:
(1) Mark der Vanilleschote zuvor mit etwas Zucker verreiben, davon die Hälfte mit Quark und dem restlichen Zucker verrühren.
(2) Gelatine in kaltem Wasser einweichen, tropfnass in einem kleinen Pfännchen bei mittlerer Hitze auflösen, vom Feuer nehmen, ca. 1/3 der Quarkcreme zugeben, mischen und sofort unter die restliche Creme rühren.
(3) den steifgeschlagenen Rahm darunter ziehen, in kalt ausgespülte Förmchen oder Espressotassen füllen, im Kühlschrank mindestens 5 Stunden kalt stellen.
für den Erdbeer-Rhabarberkompott:
(4) Backofen auf 200 Grad (U-/O-hitze) vorheizen.
(5) Rhabarber zurüsten und in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. In eine Gratinform geben. Die Schale einer halben Orange fein abreiben. Danach die Orange auspressen. Schale und Saft mischen. Den Rhabarber mit der zweiten Hälfte des Vanillezuckers bestreuen und die leere Vanilleschote darauflegen. Alles mit dem Orangensaft begiessen.
(6) Das Rhabarberkompott im 200 Grad heissen Ofen (Schiene 2, U-/O-hitze) je nach Sorte 25–35 Minuten backen; zwischendurch 1–2-mal mit Garflüssigkeit übergiessen. Herausnehmen und in eine Schüssel geben. Abkühlen lassen.
(7) Erdbeeren waschen, rüsten und vierteln. Zum ausgekühlten Rhabarberkompott mischen, bei Bedarf mit Zucker abschmecken.
für den finish:
Förmchen mit den Quarkflans kurz in heisses Wasser halten, dann auf Teller stürzen. Das Erdbeer-Rhabarber-Kompott darum herum anrichten.
Da wir immer wieder mal nach dem Rezept des Gratin Dauphinois von Frau L. gefragt werden, habe ich mir die Mühe gemacht, ihre Version des an sich so einfachen und so allbekannten Kartoffelgratin Rezepts genau aufzuschreiben. So gut, zart und cremig wie hier zuhause schmeckt er nirgendwo. Das muss doch einen Grund haben.
Zutaten Beilage für 2 Personen
300 g festkochende Kartoffeln, gute Kartoffeln versteht sich
0.5 dl Halbrahm 25% Fett
1.5 dl Milch und etwas mehr zum nachfüllen
2 Elf. Sbrinz, frisch gerieben
1 Knoblauchzehe gepresst
1/2 Tlf. Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Butter zum ausbuttern der Form
Zubereitung
(1) 1.5 dl Milch, den Rahm, die Gewürze mit dem gepressten Knoblauch in eine beschichtete, grosse Bratfanne vorlegen und leicht erwärmen, bis der Käse gelöst ist.
(2) Kartoffeln auf dem Gemüseschneider in 2 mm feine, gleichmässige Scheiben direkt in die Flüssigkeit in der Bratpfanne schneiden. Die Kartoffeln mit der Flüssigkeit mischen, so dass jede Kartoffelscheibe benetzt wird.
(3) Die Kartoffelmischung aufkochen und bedeckt 5 Minuten sanft köcheln lassen.
(4) Flache Gratinform ausbuttern. Die vorgekochte Kartoffelmischung einfüllen, mit wenig Milch bis zur obersten Schicht der Kartoffeln auffüllen.
(5) Im auf 180°C (U/O-Hitze, Schiene 1) vorgeheizten Ofen 30-35 Minuten backen.
Das Auto musste zum Reifenwechsel in die Garage. Auf dem Nachhauseweg liegt ein Fischladen, es war zwar schon kurz vor zwölf Uhr mittags, und weil gerade schöne, ganze Seezunge auf Eis lagen… wurde der Gemüseteller der Frau L. um einen Tag verschoben. Um ein Uhr waren die ad-hoc Seezungen angerichtet.
Zutaten 2 ganze Seezungen total 750 g
300 g Fave, grüne, dicke Bohnen aus dem Tiefkühler, junge, feine hätten mir besser gepasst
1 dl Fischfond aus dem Tiefkühler
5 junge geschälte Knoblauchzehen
30 g Kapern, kurz gewässert und abgetropft
1/2 Bund glatte Petersilie
Saft einer viertel Biozitrone, etwas Abrieb
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
gute Butter
Mehl
Olivenöl extra
Der Fische AnblickScherenschnitttechnik
Zubereitung
(1) Die ganzen oder halbierten Knoblauchzehen in 30 g Olivenöl während 30 Minuten leicht erwärmen.
(2) Gefrorene Fave im Dampfsieb kurz auftauen und aus der Haut lösen. In einem Pfännchen zusammen mit den abgetropften Kapern in wenig Butter heiss machen, mit Salz, Pfeffer und vor Gebrauch mit Zitronensaft und -abrieb abschmecken.
(3) Fischfond mit der gehackten Petersilie 3 Minuten aufkochen, sehr fein mixen und durch ein feines Sieb in ein Pfännchen absieben, salzen, pfeffern.
(4) Die Schwanzflosse der Seezungen während 5 Sekunden in kochendes Wasser halten, mit einem Messer vom Schwanz her die Haut anschürfen, dann die Haut mit Küchenpapier ergreifen und bis zum Kopf abziehen. Dasselbe auf der weissen Seite des Fisches vornehmen.
(5) Kopf abschneiden, dann mit einer guten Schere die unerwünschten Stellen (Ränder, Rogensack) abschneiden, abwaschen und gut trocknen.
(6) Fische mit Cayenne und Pfeffer würzen und mit etwas flüssiger Butter einpinseln. Kurz vor dem Braten leicht bemehlen.
(7) Fische in einem Gemisch aus Olivenöl und guter Butter beidseitig je ca. 3 Minuten anbraten, zwischendurch salzen. für den finish:
Fische auf einen Teller legen, mit den Fave und Kapern in Butter nappieren. Petersilienfischfond mit dem Knoblauchöl mischen und neben die Fische giessen.
Als Altkoch kannst Du damit eine Erbtante zu Tode erschrecken. Als Jungkoch ein 19-jähriges Mädchen beeindrucken, falls Du dazu noch eine Flasche Roséchampagner öffnest. Das der Kommentar von Frau L. zu meinem Vorhaben, Rosaspargeln nach einem Rezept des Schweizer Jungkochs Ivo Adam (Ristorante seven, Ascona) zuzubereiten. Schlau habe ich die Hälfte der Spargeln weiss, die andere rosa zubereitet. Frau L. war mit ihren weissen zufrieden. Ich mit den rosafarbenen auch, obwohl ich längst nicht mehr 19 bin. Der Pfeffer schmeckt sehr gut in der Vinaigrette, das Nussöl zum Spargel auch und der Rest ist Spiel mit schönen Farben. Die Jugend mag das und lässt sich gerne verführen 🙂
Zutaten für die Rosaspargeln, Vorspeise für 2 Personen:
500 g weisse Spargeln
3 dl Rotwein
3 dl Randensaft Bio aus der Flasche (rote Bete)
1 Elf. Salz, 1 Elf. Zucker, Saft einer halben Zitrone
2 L Wasser
50 g Butter, Salz, Pfeffer
für die Grünspargelvinaigrette
100 g feiner, grüner Spargel
Olivenöl extra
1 kleine Schalotte
50 ml Weisswein
50 ml weisser Balsamessig Gölles
70 ml Baumnussöl
Salz, Muskat
5 g rosa Pfefferkörner
Zubereitung
(1) Die Enden des Grünspargels abschneiden, bei Bedarf am Ende etwas schälen, anschliessend im Dampfsieb etwa 2-3 Minuten garen, danach in kleine Rädchen schneiden.
(2) Schalotte hacken und mit wenig Olivenöl andünsten, mit dem Weisswein ablöschen, auf die Hälfte einreduzieren, in eine Schüssel geben. Baumnussöl und Essig zugeben, mit Salz und etwas Muskat abschmecken.
(3) Rosa Pfefferkörner leicht andrücken und max. 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren und zur Vinaigrette geben. (Nicht zulange blanchieren, sonst lösen sich die rosa Häutchen ab)
(4) Weisse Spargeln waschen und schälen, 1-2 cm vom Ende abschneiden. Wasser, Rotwein, Randensaft, Zitronensaft, Salz und Zucker aufkochen
(5) Die Spargeln im roten Sud garkochen (unsere dicken Brummer: etwa 15 Minuten), herausnehmen, gut abtropfen.
(6) Butter mit 1-2 Elf. Sud in einer grossen Bratpfanne schmelzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Spargeln kurz darin wenden und mit der Vinaigrette anrichten.
Anmerkung
ich habe mich nicht ganz an das Rezept gehalten, weniger Betesaft, weniger Wein, da wo die weissen Spargeln nicht geschält sind (Spitze) nehmen sie die rosa Farbe nicht an. Die Grünspargel habe ich separat blanchiert, wenn man sie im Weisswein garkocht, werden sie graubraun. Das Blanchieren der Rosa Pfefferkörner nimmt ihnen die ohnehin nicht so arge Schärfe. Das zweite Pfund weisse Spargeln für Frau L. habe ich in einem zweiten Topf ohne Wein und Betesaft gegart, aber genau gleich angerichtet. Als Vorspeise könnt man die Spargeln der Länge nach halbieren, was ein sehr schönes Schnittbild freilegt. Habe ich erst beim Essen gemerkt.
Aber Frau L. hat nicht unrecht, nicht schlecht, aber ein wenig schickimicki, dem Ivo Adam sein Rezept kommt nicht auf die Liste unserer besten Spargelrezepte:
Mais-chöpfli sind eine Variante von Griess-chöpfli, also eines Griess-Flammeri, aber mit Mais- statt Weizengriess hergestellt. Damit das nicht ein kompakter Polentaklumpen wird, wird mit geschlagenem Rahm aufgelockert und mit Gelatine verfestigt. Gekocht in der Dessertgruppe im Kochkurs der Berufsfachschule Basel, fotografiert im grässlichen Turnhallen-Neonlicht der staatlichen Schulküche. Die Köpfchen schmecken trotzdem ausgezeichnet, der Maisgeschmack kommt zart durch das luftig-lockere Köpfchen. Rezeptquelle: A. Wildeisen, Kochen, 6/2007. Dort mit Rheintaler Ribelmais (Törggeribel, Türkenribel, einer alten Maissorte) gemacht.
Zutaten für 4 Portionen
2.5 dl Milch
1 Vanilleschote
1 Abrieb einer Biozitrone
30 g feines, gelbes Maisgriess (kein Bramatamais, kein weisser Mais)
4 Blatt Gelatine
3 Eigelb
60 g Zucker
2 dl Vollrahm geschlagen
für die Beerensauce: 500 g Himbeeren tiefgekühlt
Saft der obigen Zitrone
0.5 dl Rotwein
2 Elf. Kirsch
ca. 2 Elf. Puderzucker
Pfefferminzblättchen
Zubereitung
(1) Milch, Vanillemark und -schote sowie den Zironenabrieb aufkochen, den Maisgriess unter Rühren einrieseln lassen, Hitze abstellen, zudecken und 10-20 Minuten quellen lassen.
(2) Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen, herausheben und unter die warme Maismasse rühren.
(3) Eigelb und Zucker mit dem Rührgerät zu einer hellen Masse aufschlagen und unter die Maismasse mischen. Kalt stellen, bis die Masse am Rand zu gelieren beginnt.
(4) Rahm steif schlagen und unter die Masse ziehen. In kalt ausgespülte Portionsförmchen füllen, 2-3 Stunden kühlstellen.
für die Beerensauce:
(5) Beeren und flüssige Zutaten in einen Topf geben, kurz aufkochen, durch ein Sieb streichen, abkühlen lassen. Vor dem Servieren nach Bedarf süssen. 2 Elf. Puderzucker ergibt eine herbsaure Sauce, wie ich sie mag.
Anrichten
Saucenspiegel auf Teller geben, Förmchen kurz anwärmen und Köpfchen auf Teller stürzen. Garnieren mit Minze.
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