Die Förnlifilets in Nussbutter leicht angebraten, serviert neben einem separat angemachten Kräutersalat. Frau L. wollte was Leichtes. Ausnahmsweise und schweren Herzens, das aber während des Essens spürbar leichter wurde, habe ich auf ein Buttersösschen verzichtet. Ebenso leicht wog der Verzicht auf den Beitragstitel filetto di trota su insalata. Wäre bei Förnli aber auch nicht angebracht gewesen.
2 Handvoll Kräutersalat: Schnittmangold, Senfblätter, wilder Rucola, 3-4 Minzblättchen, 3 Blättchen Liebstöckel, die letzten Erzeugnisse des eigenen Gärtchens. Angemacht mit nativem Olivenöl, Rotweinessig, Salz, Pfeffer.
Zubereitung
(1) Forellen filetieren und kühl stellen. Kräutersalat waschen und trockenschwingen.
(2) Die Butter in einem kleinen Pfännchen erhitzen bis sie gut riecht und dunkelgelb wird, vom Feuer nehmen, etwas absetzen lassen, dann in eine beschichtete Bratpfanne umgiessen.
(3) Fischfilets pfeffern, in der beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze auf der Hautseite während ca. 4-5 Minuten anbraten, die Fleischseite dabei andauernd mithilfe eines Löffels mit der heissen Butter übergiessen, das verhindert, dass sie verbrennt. Salzen.
(4) Salat auf den (kalten) Tellern anrichten, Forellenfilets dazulegen.
Ein urchiges Gericht aus der Küche des urchigen Schweizer Urkantons Uri. Die Küche dieses Bergkantons ist keineswegs langweilig oder nur auf die bescheidenen Produkte des heimischen, kargen Bodens beschränkt. Die Nachbarschaft zur Lombardei, bzw. heute dem Tessin, führte schon früh dazu, dass über den Gotthardpass Reis, Kastanien, Mais, Knoblauch und Gewürze Eingang in die lokale Küche fanden. Erst recht, als mit dem Bau des Gotthard-Eisenbahntunnels tausende italienischer Gastarbeiter ihre Baracken und Zelte und Kochstellen im Kanton aufschlugen.
Eines dieser in Uri übernommenen, südländisch inspirierten Rezepte ist Rys und Pohr, eine Art schweizerischer Risotto mit Lauch, Butter und Zwiebeln. Ich habe das rustikale Rezept von Marianne Kaltenbach überarbeitet und an unsere Küche angepasst. Und weil ich dazu 3 Stangen Lauch verbraucht habe, darf dieses mein Beitrag zum Gartenkochevent Lauch des Gärtnerblogs sein.
Zutaten für 2 Personen
1 kleine Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
insgesamt etwa 60 g gute Butter
200 gr Reis (Carnaroli)
200 gr Lauch, in 1 cm breite Rädchen geschnitten
4-5 dl Gemüsebrühe
1 dl Weisswein (mein ganz privater, nicht originaler Zusatz)
Salz, Pfeffer
40 g Sbrinz fein gerieben
2 kleine blonde Zwiebeln in Zwiebelringe (2mm) geschnitten
wenig Mehl
Zubereitung
(1) 20 g gute Butter erhitzen bis sie hellbraun ist und gut duftet, sofort vom Feuer ziehen. Beiseitestellen.
(2) Die Zwiebel und den Knoblauch in 20 g guter Butter hellgelb dünsten. Lauch zugeben und 2 Minuten mitdünsten. 4 dl heisse Gemüsebrühe auf einmal zugeben und 2 Minuten kochen.
(3) Den Reis zugeben, würzen und auf kleinem Feuer und häufigem Rühren köcheln. Nach 10 Minuten den Weisswein zugeben und weitere 10 Minuten köcheln bis der Reis sämig ist. ggf. mit weiterer Brühe korrigieren. Vor dem Anrichten den frisch geriebenen Käse und die Hälfte der Nussbutter unterziehen.
(4) parallel dazu die Zwiebelringe in 20 g guter Butter erhitzen, mit wenig Mehl überstäuben und goldbraun rösten und mit der restlichen Nussbutter auf den Reis geben.
Dazu hab ich noch ein paar grüne Lauchscheiben kurz über Dampf gegart, damit der Teller noch etwas Farbe abbekommt. Frau L. hat ihn sich ohne gewünscht.
Anmerkung
Der Geschmack der Nussbutter im und auf dem Reis, die Röstzwiebeln, der viele Lauch im Reis: das schmeckt einfach gut, auch wenn es keine mediterrane Küche ist. Da darf es draussen ruhig weiterregnen.
Bevor die Berner Sonderausstellung Karl der Kuehne ihre Tore schloss, habe ich den Weg nach Bern doch noch geschafft. Näheres siehe Anmerkungen. Bei der Heimkehr empfing mich Frau L. mit gefüllten Peperoni nach einem burgundischen bulgarischen Rezept, das sie vor vielen Jahren von Frau Curtius übernommen und angepasst hatte.
Zutaten
4 Peperoni
400 g Hackfleischsugo Rezept hier
4 Tlf. Peperoniketchup
100 g Trockenreis gekocht und dann mit 2 Elf. gehackten Gartenkräutern vermischt
1 Dose Tomaten gehackt
für die Knoblauchpaste:
2 Elf. Brotbrösel
1 Knoblauchzehe gepresst
1 Elf. Parmesan gerieben
natives Olivenöl
zu einer Paste mischen
für die Joghurtsauce: 100 g Joghurt
1 Knoblauchzehe
Salz
gefüllte PeperoniBis an den Stiel aufgegessen
Zubereitung
(1) Von den Peperoni einen 2 cm hohen Deckel abschneiden und beiseite legen, Kernhaus und Häute entfernen, spülen und trockentupfen.
(2) Peperoni in eine gebutterte, feuerfeste Form legen. Die Peperoni mit je 1 Tlf. Peperoniketchup, danach je 2 Elf. gekochten Trockenreis, zuletzt mit etwa 100 g Sugo befüllen. Zuoberst 1 Tlf. Knoblauchpaste verstreichen, den Peperonideckel auflegen und mit etwas Olivenöl beträufeln.
(3) Gratinschale mit einer Dose gehackter Tomaten 1 cm hoch füllen.
(4) Im auf 200°C vorgeheizten Ofen auf Schiene 2 (Unter-/Oberhitze) ca. 90 Minuten garen. Falls sie zu rasch bräunen mit Alufolie abdecken.
(5) Lauwarm servieren mit der Joghurtsauce.
Anmerkung
Die Ausstellung zeigte herausragende Kunstwerke der burgundischen Hofkultur: Goldschmiedearbeiten, Juwelen, prachtvolle Tapisserien, luxuriöse Gewebe und Stickereien, kostbare Buchmalerei, Tafelgemälde, Prunkrüstungen, Kriegsgerät u.a.m und gab damit einen Einblick in die Blüte der spätmittelalterlichen Kunst, den Glanz des Rittertums, die Pracht und Organisation des Hofes, aber auch die Grausamkeit des Krieges, Karls Untergang und den Aufstieg Habsburgs zur Weltmacht. Die Ausstellung wird nächstes Jahr in Brügge gezeigt werden. Sehenswert !!! Was wäre aus Europa geworden, wenn es Karl gelungen wäre, zwischen Frankreich und den deutschen Staaten ein Mittelreich zu etablieren ?
Das Personal der Hofküche Karls umfasste nach einer im Original gezeigten Lohnliste (Positionen teils mehrfach besetzt): Koch, Bratenkoch, Bratendiener, Suppenkoch, Suppenknecht, Küchenkind, Holzknecht, Speisekammerknecht, Küchenträger, Küchenjungen, Küchenlehrling, Saucenmeister, Saucenknecht, Fruchtmeister, Fruchtamtsdiener und einige mehr. Ob der Karl besser gegessen hat ?
Agnolotti, kleine Ravioli mit einer Falte, dem „plin“. Ein perfekter plin ist wichtig, damit sehen sie aus wie schöne Bauchnäbel. Vielerorts sieht man sie auch als kleine, rechteckige Ravioli. In die Bauchnabel-Agnolotti bringt man grosse Mengen an Füllung rein, bei relativ wenig Teig. Traditionellerweise sind sie mit einer würzigen Fleischfüllung gefüllt, die für sich alleine wirken soll. Im Piemont serviert man sie in einzelnen Restaurants sogar ohne Sauce auf einer Serviette (tovagliolo). Die Sauce soll dabei nicht von der Füllung ablenken. Ich habe etwas probieren müssen, bis ich die Technik des „plins“ heraushatte. Marcella Hazan und der Teubner „Italienisch Kochen“ ignorieren die agnolotti. Bei Duttenhofer-Meuth und dem Silbernen Löffel sind es bloss kleine Ravioli. Mein Rezept stammt, etwas verändert, von Bruna Chiriotti (Ristorante I Caffi in Acqui Terme) aus dem Buch „I Sapori del Piemonte“ von Rudolf Trefzer, ISBN 3-03800-242-9. Ein sehr schön aufgemachtes Buch eines Piemontkenners mit kulinarischen Geschichten und Rezepten aus erster Hand. Das erstemal, dass ich daraus etwas koche. Mein Beitrag zum DkduW.
Zutaten
für die Füllung:
500 g Hackfleisch aus 3 Sorten: Kalb, Schwein, Lamm
1 Zwiebel gehackt
1 Knoblauchzehe fein gehackt
40 ml Kalbsfond
80 ml Weisswein
1 Bund Petersilie
1 Tlf. Kräuterpaste Anna Forno
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
Pfeffer
100 g Tiefkühlspinat aufgetaut und gehackt
100 g nicht schlonzig gekochter Risotto-Reis
2 Eier
50 g Parmesan gerieben [Korr. 14.09.11]
natives Olivenöl
für den Teig:
400 g Weissmehl
100 g Hartweizendunst
4 Eier
3 Eigelb
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz
Fleisch und Spinat cutternFüllung aufbringen
Zubereitung für den Teig:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht, Eigelb und Olivenöl zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, in Küchenfolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.
ZusammenklappenPlin zwischen die Füllung drücken
für die Füllung:
(2) Fleisch in wenig Olivenöl kräftig anbraten, Hitze reduzieren, Zwiebel und Knoblauch mitlaufen lassen, ablöschen mit dem Weisswein und Kalbsfond, würzen mit der Kräuterpaste, Rosmarinzweig und Lorbeerblatt und zugedeckt während einer Stunde simmern lassen, gegen Ende den Deckel entfernen, den Spinat zugeben und weiterköcheln bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Reis zugeben und erkalten lassen.
(3) Die Masse portionsweise in einem Cutter zu einer Paste cuttern, Parmesan und Eier untermischen. nachwürzen und kühl stellen.
(4) Pastateig maschinell nacheinander zu feinen Bändern auswalzen (Stufe 7/9). Daraus nacheinander eine jeweils 6 cm breite Bahn schneiden (Die Abfälle geben Nudeln).
(5) Die Teigbahn mit wenig Eiweiss bepinseln. Mit einem Teelöffel haselnussgrosse Portionen der Füllmasse auf das Band legen, Abstand fingerbreit. Dann die Längsseiten über die Füllung klappen, mit dem Finger zuerst den Teig zwischen den Füllungen (der plin), dann die Verschlusskante gut andrücken, dabei die Luft herausdrücken. Ein zuviel an Teig mit dem Teigrad abtrennen.
(6) das Band umkippen, so dass der plin aufrecht steht und mit dem Teigrad trennen. Wer in den Bildern von Houdini über die Kräuterpaste von Anna Forno genau hinschaut, sieht, wie sie Agnolotti abrollt. Auf Teigwarenmehl legen bis zum Verbrauch oder einzeln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und einfrieren.
(7) Die Agnolotti in schwach kochendem Salzwasser ziehen lassen (frisch etwa 4 Minuten), mit der Siebkelle herausheben, abtropfen und auf einen mit einer weissen Serviette belegten Teller geben.
mit dem Teigrad abradelnBauchnabel ?
Anmerkungen
Ausbeute etwa 200 Agnolotti, Als Hauptgericht rechnet man etwa 25 Stück p.P. Die Abschnitte ergaben noch 2 Portionen Nudeln. Uns schmecken die Agnolotti mit etwas brauner Butter überschmolzen noch viel besser und Tellerabwaschen geht einfacher als Servietten- oder Tischtuchwaschen.
NB: Das Wort Bauchnabel, ital. ombelico, steht in keinem der genannten Kochbücher. Wo ich das bloss herhabe ?
Zwei Portionen Malfatti, Abschnitte von meiner nur hälftig geglückten Buchweizenspaghettifabrikation, durften einem würdigen Verbrauch zugeführt werden. Auf dem Markt habe ich schöne Fave (Saubohnen) entdeckt, das passt, muss passen. Die Saubohnen sind jetzt reif und dick und geben offensichtlich viel mehr Ausbeute als die magere Frühjahrsware. Werde ich mir merken.
Zutaten
300 g Nudelabschnitte der Spaghettifabrikation von hier
800 g Fave (mit Hülsen gewogen)
1 Peperoncino, entkernt und in feine Streifen geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 kleiner Bund Petersilie
1 Schalotte
3 Elf. natives Olivenöl
40 g Butter
Salz, Pfeffer
Fave
Zubereitung
(1) Saubohnen aus den Hülsen lösen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, unter fliessendem Wasser abkühlen und Bohne für Bohne mit einem Messer aufschlitzen und den grünen Kern herauslösen.
(2) Malfatti in kochendem Salzwasser etwa 4 Minuten kochen, indessen
(3) Butter und Olivenöl erhitzen, Peperoncino, Schalotte und Konoblauchzehe darin anziehen lassen. Zuletzt die dicken Bohnen und die geschnittene Petersilie dazugeben und umschwenken.
(4) Malfatti abgiessen und in der Bratpfanne mit den dicken Bohnen vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Buchweizenspaghetti handgemacht, mit Salbeibutter und Alpkäse. Buchweizenspaghetti kann man im Veltlin überall kaufen. Ich will aber selber. Gute Ratschläge, nicht zuviel Buchweizen zu verwenden, werden von mir in den Wind geschlagen. Ich will Buchweizenpower in den Spaghetti. 50% und kein % weniger. Der Teig kein Problem, geduldiges Ruhenlassen, geduldiges Walzen, 5mal, 10mal, 20mal, in die gleiche Richtung um den wenigen Kleber zu strecken. Doch dann das neue Gerät aus Bozen, eine Spaghettiwalze aus Holz. Ich vermute es wenigstens. Lieber hätte ich mir eine Spaghettichitarra gekauft, gabs aber nicht. Die elektrische Kenwood Spaghettiwalze darf ausruhen. Aber mein neues Spaghettiholz trennt den Teig nicht. Druck, mehr Druck, mein Körpergewicht. Kein Wank. Kurz vor dem Verzweifeln die rettende Idee, Spaghetti um Spaghetti mit Hilfe eines Pizzarades auseinander zu schneiden. Das schärft den Blick und eine ruhige Hand. Nichts mit dem Glas Wein während des Kochens. Nach 300 g ist Schluss, den restlichen Teig habe ich zu problemlosen Malfatti verschnitten.
Zutaten Teig für 4 Vorspeisen, nur die Hälfte des Teiges zu Spaghetti verwendet:
200 g Buchweizenmehl, farina di grano saraceno
200 g Hartweizengries (Knöpflimehl)
ca. 2 dl Wasser
1 Tlf. Salz
1 Elf. Olivenöl
für den finish:
50 g Butter
einige Salbeiblätter
Alpkäse
Salz
Die beiden MehlsortenSpaghetti ?
Zubereitung (1) Mehle mit dem Salz mischen und in der Küchenmaschine unter langsamem Zugeben von Wasser mischen und kneten. Wenn der Teig zusammenballt und sich von der Wand löst noch etwa 5 Minuten kneten, dann zugedeckt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Teig mit dem Nudelholz mehrfach walzen, dann auf etwa 2-3 Millimeter Dicke auswallen, mit Teigwarenmehl gut bemehlen, dann mit dem Spaghettiholz mit viel Druck drüberfahren und die einzelnen Spaghetti mit dem Pizzarad abfahren und lösen. Vorsicht brüchig.
(3) in kochendem Salzwasser etwa 4 Minuten kochen, abgiessen, mit leicht angebräunter, heisser Salbeibutter überschmelzen, etwas Alpkäse drüberraspeln.
Reissfestigkeit = 0Teller voll, Aufatmen
Beim Kochen haben sich die Spaghetti in kleinere Stücke fragmentiert, und, ganz nebenbei, aussehen tun sie eher wie Trenette. Schwarzes Mehl. Schwarzer Tag. Aber das Gericht war trotzdem gut.
Förnli mit Schnittlauch-Buttersauce. Die letzthin gekauften zwei Forellen habe ich filetiert (an die ganzen traue ich mich später) und an einer beurre blanc serviert. Diese weisse Buttersauce stammt aus der klassischen, französischen Küche. Das Filetieren der frischen Fische ist eine pure Freude, keine Handschuhe nötig, da riecht nichts nach überlagertem Fisch, das Fleisch fest. Die paar Verschnitte in den Filets habe ich mir verziehen, das braucht noch etwas Übung. Jetzt müsst Ihr Basler Meerfischhändler euch aber anstrengen, sonst bin ich für Meerfische verloren !
für die beurre blanc:
1 Schalotte
50 ml Weisswein
40 ml Fischfond (aus den Gräten und Parüren der Forellen, wird demnächst verbloggt)
1 Spritzer Zitronensaft
40 g gute Butter, eiskalt
2 Elf. Vollrahm geschlagen
1 Bund Schnittlauch
Salz und Pfeffer
Filets am AnbratenWeisse Buttersauce mit Schnittlauch
Zubereitung
(1) Forellen filetieren und kühl stellen.
(2) Die Schalotte sehr fein würfeln und mit einem Elf. Butter in einem Topf leicht anziehen. Mit dem Weisswein, Fischfond und Zitronensaft ablöschen und auf etwa die Hälfte reduzieren, abseihen und den Fond auf etwa 3-4 Elf. einreduzieren.
(3) Während die Fische braten, eiskalte Butter in Scheiben nacheinander in den Fond einrühren, bis die Sauce homogen ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kräftig aufschlagen. Warm stellen aber nicht mehr kochen. Unmittelbar vor dem Servieren mit dem geschlagenen Rahm und den fein geschnittenen Schnittlauchröllchen aufschlagen. (Kleinstmengen geschlagenen Rahms erzeuge ich durch Schütteln von Rahmresten im Originalbehälter bis der Rahm halbfest ist).
(3) Fische pfeffern, in Bratbutter in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten (Hautseite zuerst). Erste Seite etwa 2-3 Minuten, Temperatur abschalten, wenden, zweite Seite 2 Minuten in der noch heissen Pfanne liegen lassen. Salzen.
Anmerkungen
Sauce nicht mehr aufkochen. Der Rahm erhöht die Bindefähigkeit der beurre blanc und macht sie weisser. Dazu gabs Salzkartöffelchen. Wunderbarer Fisch, wunderbare Sauce. Next please.
Vor Schreck hab ich das Ding nicht einmal gewogen, etwa 600 g schwer mag es schon gewesen sein. Wie ausgerechnet wir Wenigfleischesser an so etwas geraten ? Wer das fragende Messer des Metzgers „etwa so?“ abgenickt hatte, war einfach nicht mehr zu eruieren. Kurz, Frau L. opferte sich, das Fleisch zuzubereiten. Ich gab mich dafür der Sauce hin.
Zutaten für 2 Personen (hätte bei uns auch für 4 gereicht)
1 doppeltes Kalbskotelett
Bratbutter
Salz, Pfeffer für die Marinade:
2 cm Dijonsenf
3 Elf. Aceto Balsamico
Piment d’Espelette
1 Elf. Sojasauce
für die Sauce marchand de vin:
3 kleine Schalotten
2.5 dl Rotwein
50 ml Kalbsfond dunkel, konzentriert
1 Tlf. Aceto Balsamico vom Guten
Salz, Pfeffer
80 g Butter kalt
AngebratenSaftig, saftig
Zubereitung für das Fleisch:
(1) am Vortag Fleisch mit Wasser abspülen, gut trocknen und mit der Marinade einpinseln. Mit Folie zudecken und kühlstellen.
(2) am nächsten Tag 4 Stunden vor der Zubereitung auf Raumtemperatur angleichen lassen. Marinade abtupfen.
(3) Fleisch in Bratbutter allseitig heiss anbraten (insgesamt 10 Minuten, Bratpfanne beiseitestellen), salzen, pfeffern, dann auf ein mit Kuchengitter belegtes rundes Backblech legen, Thermometer einstecken und in den gut vorgewärmten Backofen (Ober-/Unterhitze bei 120°C) stellen. Drin belassen bis die Kerntemperatur 63°C anzeigt. Das dauert etwa 1 Stunde.
(4) Wenn das Fleisch die Temperatur erreicht hat, Ofen abschalten, Fleisch mit Alufolie abdecken und bei offener Türe ca. 8 Minuten ruhen lassen. für die Sauce:
(5) Die Fleischbratpfanne trockentupfen, 20 g Butter zugeben und die feingehackten Schalotten bei sanfter Temperatur darin weichdünsten, die Schalotten dürfen nicht anbrennen, ablöschen mit etwas Rotwein, fast zur Trockene einreduzieren, nächste Portion Rotwein, wiederum eindampfen und den Rest des Rotweins sowie den Kalbsfond auf etwa 80-100 ml einreduzieren. Sobald das Fleisch ruht, erwärmen und die restliche kalte Butter in Flöckchen unterschlagen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Aceto Balsamico.
Anmerkung
Das Fleisch war unglaublich saftig und zart. Methode ? Fleischqualität ? In einer ordentlichen Weinhändlersauce sind die Schalotten fein geschnitten. Ich gehe mit Rezepten grosszügig um und habe sie streifig geschnitten. Das Ergebnis sah aus wie ertrunkener Zwiebelconfit, jedenfalls nicht schön und wurde von Frau L. als inakzeptabel zurückgewiesen. Also hab ich die Schalottenstreifen wieder abgefiltert und die Sauce glatt aufmontiert. Nicht ganz original. Der Aceto ja auch nicht. Aber gut.
Dazu gabs Kartoffelküchlein nach Art lustiger Weiber: der Gnocchiteig von Frau L., der hier in unverminderter Lustigkeit hergestellt wird -je weniger Wasser verwendet wird, desto weniger Mehl wird benötigt- mit 2 Elf. gehackter Petersilie vermischen, auf Panierbröseln zu einer 5 cm dicken Rolle drehen, in Folie einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Anschliessend Küchlein abschneiden, in Panierbröseln wenden und in Bratbutter goldgelb anbraten. 5 Minuten jede Seite.
Anna Forno’s Kräuterpaste, gesehen bei Houdini, hat sich gleich einen der oberen Plätze meiner Nachkochliste erobert. Das Rezept scheint einfach: 1 kg Tomaten, 1 kg Kräuter, 1 kg Salz. Einfach ? Ein Kilogramm Kräuter. Alle erntbaren Kräuter mit der Gartenschere ratzekahl abgeschnitten, dann die grosse Ernüchterung auf der Waage: knappe 280 g (ohne verholzte Stiele). Mehr gibt mein kleines Weekendhausbeet nicht her. Bin halt kein Käuterbeetgrossgrundbesitzer. Was nun ? Mengen reduzieren ? Zukaufen, je 20 g Fr. 2.20 ? Hat nicht lavaterra mal einen Gemüsejus von Alexander Herrmann nachgekocht ? Doch Sie hat ! Also ergänze ich die fehlende Menge mit passenden Gemüsen aus dem Kühlschrank und giesse zum Trost noch einen halben Liter Rotwein hinzu, das lächerliche Restlein in der Flasche hab ich mir persönlich als Belohnung für diesen rettenden Einfall zugedacht. Dafür habe ich fast ein halbes Kilo weniger Salz verwendet, mein kaputtes Herz macht mir sonst schlapp. Resultat der Einkochaktion: 4 Gläser zu 300 g Kräuter-Gemüse-Rotwein-Paste nach Alexander Anna Forno. Schmecken tut die Paste kräftig salzig und würzig, ausgezeichnet, bei der langen Kochzeit treten die einzelnen Aromen der Kräuter und Gemüse zugunsten eines harmonischen, würzigen Gesamteindrucks etwas in den Hintergrund. Nur Rosmarin und Ysop gucken noch etwas frech über den Glasrand. Das nennt man in Italien wohl soffriggere und insaporire.
meine Kräuter
Zutaten
weniger im Sinne eines Rezeptes, eher zum Festhalten was reinkam: Kräuter:
30 g Ysop
20 g Liebstöckel
70 g Rosmarin
30 g Salbei
90 g Basilikum
30 g Selleriekraut
30 g Petersilie
4 Lorbeerblätter Gemüse:
1 kg Tomaten
150 g Fenchel
100 g Schalotten
150 g Karotten
200 g Stangensellerie
5 dl Rotwein (mein üblicher)
600 g Meersalz
Kräuter und Tomaten im foodprocessorfertig
Zubereitung
(1) Tomaten vierteln, Gemüse in kleine Würfel schneiden, Kräuter sehr grob hacken.
(2) die Tomaten mit den Kräutern im foodprocessor (der mit dem K) zerschreddern. (2 Ansätze). In einen grossen Topf transferieren. 5 Minuten kochen und nochmals im foodprocessor vermusen bis die Sache fein suppig aussieht.
(3) Die gewürfelten Gemüse in einem trockenen Topf etwas anrösten, ablöschen mit 2 dl Rotwein und zugedeckt weichkochen, bis fast zur Trockene eindampfen, mit 1 dl Rotwein ablöschen, eindampfen etc. bis der Rotwein aufgebraucht ist. Das weiche Gemüse ebenfalls im foodprocessor vermusen und zur Tomaten-Kräutersuppe geben.
(4) 600 g Salz zugeben und langsam, langsam -es blubbert wie Maisbrei und spritzt genauso- und vielem Rühren einkochen lassen, bis eine dicke Paste entstanden ist, etwa 3-4 Stunden. (etwas für TM-besitzer).
(5) In Gläser abfüllen. Bei Raumtemperatur lange haltbar da salzkonserviert.
Anmerkung
Mit Weisswein wäre die Paste eher grün statt braunrot geworden. Das habe ich beim Einkochen auch noch gemerkt.
Nachtrag: Verwendung als Würzpaste anstelle von Salz, überall wo Farbe und Trübstoffe keine Rolle spielen.
Weitab vom Meer ist die Versorgung mit frischem Meerfisch leider nicht immer so, wie ich mir das wünschte.
Unlängst konnte ich im Radio eine Sendung mit dem Schweizer Pionier der Bio-Forellenfischzucht mitverfolgen. Gemäss Fischzüchter August Nadler dürfen seine Forellen in natürlichen Becken mit Kiesunterlage aufwachsen, wachsen langsamer als in konventionellen Zuchtbetrieben und sind wegen der geringeren Besatzdichte der Becken weniger gestresst. Sie leben mindestens 18 Monate. Bei der biologischen Fischzucht dürfen Antibiotika nur in ganz bestimmten Fällen zur Behandlung von Krankheiten angewendet werden. Wachstumsfördernde Substanzen sind verboten. Imponiert hat mir der Fischzüchter im Radiointerview, weil er eine wilde Katzenfamilie auf seinem Hof duldet, welche sich nicht nur an den Schlachtabfällen, sondern auch direkt in den Teichen bedienen darf. Ein Eisvogelpaar und diverse Graureiher bedienen sich sowieso ungefragt. Die Schutznetze bewirken gegen die Schlaumeier nicht viel. Leben und Leben lassen. Aus Sichtweise der Fressenden.
Fischteiche in Rohr
Mit Kühlbox haben wir uns auf den Weg gemacht, nicht gerade biokonform, mit dem Auto. Nach der Auswahl auf einem Sortiertisch erfolgt die Tötung im elektrischen Bad. Was wir danach zuhause bei 28°C Aussentemperatur ausgepackt haben, war so frisch, wie ich das bei Meerfrischen noch nie erlebt habe.
Forelle habe ich bis vor Kurzem noch nie zubereitet. Bei Rike von Genial lecker habe ich nützliche Tips und Rezepte gefunden, die mir die ersten Schritte sehr erleichtert haben. Danke. Forelle… Coming soon.
Bei der Aufbereitung unserer Tapenadenrezepte ist mir eine etwas angejahrte Rezeptkarte aus unserm Belegte-Brötchen (Schnittchen) Repertoire in die Hände gefallen. Eine mit Quark erleichterte, schaumige Olivenbutter. Schwarze Oliven, Tapenaden und Olivencremen kannten wir 1966 noch nicht. Eine Zeit, in der man hier mit Oliven noch wenig anfangen konnte, in der sich Olivengenuss auf den Verzehr der gefüllten grünen Cocktail-Oliven beschränkte. Ich hab die Mousse (die hiess früher auch nicht so) wieder einmal gemacht, sie ist mild im Geschmack, ein angenehmer Brotaufstrich, den man nicht dick genug auftragen kann.
Ich bin übrigens bis Montag nicht da, die Gartenarbeit im Wochenendhaus ruft, kein PC, keine Kommentare. Aber es ist hier für jeden Tag vor-„gekocht“.
Zutaten
80 g schwarze, aromatische Oliven (Nyons mit Stein gewogen), entsteint und fein gehackt
40 g schaumig gerührte Butter
40 g Quark 3/4-fett
1 hartes Ei, gerieben
1 Cornichon, gerieben
etwas Zitronensaft
Prise Zucker und Salz
Piment d’Espelette
Ein paar Tropfen Aceto Balsamico
Nur noch verrühren
Zubereitung
Butter mit den Schlagbesen des Rührgerätes schaumig rühren, Quark einrühren, Oliven, Ei und Cornichons zugeben, verrühren und würzen. Nicht mixen. 2-3 Stunden kühl stellen und durchziehen lassen.
Eine Schweizer Rösti ist das keine mehr. Ingwer, Curry, Koriander und Knoblauch machen aus dem Schweizer Nationalheiligtum einen intern heftig umstrittenen Beitrag zum Kochtopf Blogevent Fusionsküche, diesmal betreut von kulinaria katastrophalia. Dass Frau L., Gralshüterin der weitherum besten, perfekten Schweizer Rösti da nicht mehr mitmacht, muss ich akzeptieren, sie kriegt eine separate Portion normale Rösti. Schweizer Klassiker mit asiatischen Zutaten „aufzupeppen“ ist hierzulande schon seit den 80-er Jahren im Trend. Die Inspiration dazu habe ich in einem Asia-Flyer von COOP gefunden. Damit nicht genug, habe ich versucht, das Spiegelei mit Wasabipaste zu verfremden.
Zutaten
für 1 Person:
300 g festkochende Kartoffeln, derzeit relativ kleine Amandine
1 Peperoncino, entkernt, in feine Streifen geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 Elf. Korianderblätter, fein gehackt
1 cm frischer Ingwer, geschält, gerieben
1 gehäufter Tlf. Curry Madras
Salz, Pfeffer
Kochbutter oder Ghee
Zubereitung
(1) Kartoffeln über Dampf etwa 10 Minuten vorgaren, ausdämpfen und mindestens 1 Tag offen stehen lassen. Schälen und an einer Röstiraffel in lange Streifen auf ein Tablett reiben und ausgebreitet nochmals 2 Stunden offen stehen lassen. Dann alle Zutaten, ausser dem Koriander und dem Bratbutter, zumischen.
(2) Die Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen und die Kartoffeln etwa 5 Minuten anbraten, den Koriander zumischen, zu einem Kuchen zusammenschieben, flachdrücken und nochmals etwa 5 Minuten anbraten. Mit Hilfe eines Deckels wenden und die zweite Hälfte auch leicht braun werden lassen.
(3) Ei sorgfältig trennen, das Eiweiss mit der Wasabipaste versetzen und verquirlen. Eine beschichtete Bratpfanne mit wenig guter Butter erhitzen, das Eiweiss reingeben, anschliessend das separate, intakte Eigelb in die Mitte setzen, Eiweiss salzen und nach Wunsch anbraten.
Crossover-Rösti gebratenNormale Schweizer Rösti mit Spiegelei
Anmerkung
Die Crossover-Rösti schmeckte mir bemerkenswert gut. Das Ei war geschmacklich originell gewürzt, wenngleich mein Plan, das Eiweiss mit Wasabipaste grasgrün einzufärben, nicht aufgegangen ist, selbst eine Messerspitze Chlorophyllextrakt hat nichts bewirkt. Das hätte einen Mixstab gebraucht und dann der Schaum ? Daneben hat sich Frau L. an der von mir parallel hergestellten Portion Schweizer Rösti mit Spiegelei genussvoll gütlich getan. Und noch ein Erfolg: ihre Rösti kann ich jetzt auch.
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