Erbsenwähe gabs hier vor langer Zeit auf englisch, und weil der Tiefkühler (freezer) dringend abgetaut werden sollte, mussten die angeeisten Erbsen ihren Platz räumen. Ab sofort gibts die Wähe hier zweisprachig. Eine Wähe (tarte) für alle Fälle, die paar Zutaten sind immer zur Hand.
Zutaten für den geriebenen Teig (pâte brisée):
200 g Weissmehl
100 g Butter
1/2 Tlf. Salz
ca. 50 ml Wasser, nach Bedarf
1 Eigelb zum Bestreichen des Wähenbodens und -randes
für die Füllung:
250 g tiefgefrorene Erbsen
50 g Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
1 Elf. Petersilie, gehackt
100 g Kochschinken in feinsten Scheiben in etwa 5×5 cm grosse Flecken geschnitten
für den Guss:
2 Tlf. Maizena
2 grosse Eier
2.5 dl Halbrahm
Salz, Pfeffer, Muskat, Muskatblüte
RändelnBelegen mit Käse und Schinken
Vorbereitung
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger (Kenwood: K-Haken) zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Knethaken montieren, Wasser in kleinen Portionen zugeben, möglichst kurz weiterrühren bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer kleinen Scheibe formen und 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Erbsen auftauen und abtropfen lassen.
(4) Guss zubereiten, Maizena mit 1 Elf. Wasser anrühren, übrige Zutaten hinzurühren, würzen.
Zubereitung
(5) Teig in ein rundes Backbleck von 24cm auswallen. Stupfen, mit Eigelb einstreichen, dann mit Reibkäse bestreuen, Schinkenflecken auslegen, Erbsen und Petersilie einlegen, vorsichtig mit der Gusslösung ausgiessen.
(6) 30 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 220°C (unterste Rille) ausbacken.
Zucchinistreifen, confierte Tomaten und Mozzarella im Gemüseschiffchen
Gemüse, in einem Schiffchen aus Auberginen. Einsteigen bitte. Das flache Schiffchen in Form einer Schuhsohle ist zwar kaum seetüchtig, aber was solls ? Dazu singen wir das Tessiner Lied „Vieni sulla barchetta“, zum Üben Pfeiltaste drücken:
Die Ladung: Confierte Tomätchen, Zucchinistreifen und Büffelmozzarella. Gute Schwimmkenntnisse empfohlen.
Zubereitung
(1) Kirschtomätchen halbieren, mit einer in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehe und einigen Rosmarinnadeln auf ein Blech legen und mit wenig Puderzucker fein bestäuben. Salzen, Pfeffern, mit einem Schuss Olivenöl begiessen und ca. 60 Minuten bei 105°C im Ofen confieren.
(2) Aubergine längs in ca. 6-8 mm dicke Scheiben schneiden, beidseitig mit Olivenöl einpinseln und in zwei hitzebeständige Glasteller legen (ich nehme die verwaisten Deckel von Pyrexschüsseln). Im vorgeheizten Backofen bei 220°C (Grill) beidseitig grillieren, bis sie hellbraun und fast gar sind. Salzen. Ofen auf 200°C (Ober- und Unterhitze) schalten.
(3) Die grüne Haut der Zucchini mit einem Julienneschneider oder einer Mandoline zu feinen Spaghetti schneiden.
(4) Mozzarella in kleine Würfelchen schneiden und abtropfen lassen.
(5) confierte Tomätchen, rohe Zucchinispaghetti, feinst gewürfelte Knoblauchzehen und Mozzarella auf die Auberginenscheiben auslegen, salzen und pfeffern, mit einem Faden Olivenöl begiessen und im Ofen überbacken bis der Käse geschmolzen ist (5-8 Minuten). Auf den (heissen) Glastellern servieren.
fertig gebackenauch Resten dürfen ins Bild
Auberginenabschnitte, skalpierte Zucchini in Scheiben und sonstige Resten in Olivenöl anbraten und würzen: gibt den Nachschlag.
Das Rezept erschien 1985 in der Betty Bossy Zeitschrift. Seither gehören diese dunkelbraunen Würfelguetzli zum Geburtstagskuchenrepertoire von Frau L. und werden von mir, von wem denn sonst, auch alljährlich wieder gewünscht. Was sich bei uns über soviele Jahre behauptet, kann nicht schlecht sein. Super-Brownies. Feuchteste, zarteste, schmelzende Schleckereien. So steht das wörtlich im Zeitungsausschnitt geschrieben, den wir sorgsamst aufgehoben haben. Und das trifft Wort für Wort zu. Seit 23 Jahren. Jahr für Jahr. An Schönheit können sie jedoch mit jenen von Rosa’s yummy-yums nicht mithalten. Unbelievable, Rosa ! Ist doch schön wenn es auf Super noch eine Steigerung gibt.
Zutaten für eine Carréform von 20 cm Seitenlänge oder eine Springform von 22 cm Durchmesser
50 g Butter
200 g dunkle Tafelschokolade extra 65% Kakao
2 Eier
150 g Zucker
1 Prise Salz
100 g Baumnüsse (Walnüsse), grob gehackt
75 g Weissmehl gesiebt
1-2 Elf. Kirsch (steht nicht im Rezept)
BB, die Zeitschrift, Februar 1985
Zubereitung
(1) Butter in einem kleinen Topf flüssig werden lassen, zerbröckelte Schokolade zufügen, auf kleinstem Feuer eben schmelzen lassen, dann leicht auskühlen.
(2) Eier, Zucker und Salz in der Rühschüssel der Küchenmaschine mit den Rührbesen schlagen, bis die Masse hell ist, die flüssige Schokolademasse zugeben, gut mischen, die Baumnüsse und anschliessend das Mehl und den Kirsch darunterrühren. Falls die wohlschmeckende Masse gebacken werden soll -sie schmeckt so bereits gut- in eine gebutterte und bemehlte Carréform füllen, Masse glattstreichen.
(3) 22 Minuten in der Mitte des auf 180°C vorgeheizten Ofens (Ober-/Unterhitze). Die Brownies dürfen nicht totgebacken werden, nach der Zeit rausnehmen, auch wenn sich der Teig noch feucht und weich anfühlt. Noch warm in der Form in Würfel schneiden (macht man das nach dem Erkalten, reisst die Oberfläche beim Schneiden ein).
Baumnüsse grob gehacktSchokolade in Butter geschmolzen
da schien mir das Blech noch voller zu sein
Anmerkung
Frisch schmecken sie am besten. Im Kühlschrank gut verschlossen 1 Woche haltbar. Tiefkühlbar.
Finde ich hier doch italienisches 00-er Mehl. Grund, unsere wöchentliche Pizza nach dem original neapolitanischen Pizzateig noch einen Tick originaler zu machen. Mit unserm Lieblingsbelag: neben Tomaten und mozzarella di bufala schwarze Oliven, Kapern und die wunderbaren roten, süss und sanft schmeckenden Zwiebeln aus Tropea. Den Belag hatte ich bei huettenhilfe schon mal verbloggt. Und er ist und bleibt unser Liebster.
Cipolle di Tropea
Zutaten für 2 Pizzen:
200 ml Wasser (Evian still)
360 g Mehl Typ 00 + 25 g zusätzlich nachgefüttert (bisher nahm ich: 300 g Typ-405 + 60 g Weichweizendunst)
10 g Meersalz
0.6 g Bierhefe
für den Pugliese-Belag:
16 schwarze Oliven
1 grosse rote Zwiebel (Salatzwiebel oder Cipolla di tropea aus Apulien)
2 Tlf. Origano
1 Dose Tomaten (in Stücken)
1 Packung Büffelmozzarella oder Mozzarelline, ca. 150 g
2 Elf. Kapern abgetropft
Olivenöl, nativ
kein Rotkraut: ZwiebelnPizza Pugliese fertig
Zubereitung
(1) Hefe in der Knetschüssel in lauwarmem Wasser lösen, Salz und 10% Mehl hinzufügen. Die Knetmaschine starten und langsam das restliche Mehl hinzugeben bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz. Der Vorgang muss sich über 10 Minuten erstrecken. Danach die Knetmaschine weitere 20 Minuten mit geringer Geschwindigkeit arbeiten lassen, bis man eine kompakte Masse erhält, die nicht klebt und sich weich und elastisch anfühlt.
(2) Teig auf eine Arbeitsfläche gegeben und mit einem feuchten Tuch abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur (24°C in meiner Küche) gehen lassen.
(3) Nach 2 Stunden formt man von Hand kleine Teigkugeln à ca. 260g, die man in Plasticdosen mit feuchtem Tuch bedeckt) bei Raumtemperatur weitere 4-6 Stunden gehen läßt. Dann sind die einzelnen Teigkugeln fertig und können für die nächsten 6 Stunden für die Pizzazubereitung benutzt werden.
(4) Danach die Teigkugel auf dem bemehlten Arbeitstisch ausformen und belegen.
(5) 10 Minuten bei 260°C auf Pizzasteinen ausbacken, den Mozzarella erst 4 Minuten vor Schluss auflegen.
Pizza Pugliese fertig
Anmerkung
Der Teig mit 00-Mehl war etwas klebrig und erhielt Nachschlag. Geschmacklich aus der Erinnerung kein grosser Unterschied zur Variante mit unserem 405-er Mehl mit Weichweizendunstzusatz. Das neapolitanische Herstellverfahren gefällt mir weiterhin sehr gut. Hingegen habe ich die Teigmenge pro Pizza leicht erhöht. Gibt einen etwas dickeren, brotigeren Boden.
Drei Stangen Lauch vom ungeliebten grünen Teil sind mir vom Lauch-event verblieben. Der untere Teil durfte sich im Lauch-event in Risotto in frühlingshaftem Grün-Weiss präsentieren. Der dunkelgrüne Teil wird Blätterteigschnecken zum Frass vorgeworfen. Das Rezept habe ich bei Rike in Genial Lecker Pikante Blätterteigschnecken gesehen und schon lange auf der Nachback- und -kochliste gehabt. Meine einzigen Änderungen am Rezept waren die Mengen, Schweizer Käse, Speck vor dem Lauch angebraten und, Atem anhalten, ganz wichtig: der Lauch statt in Scheiben in Streifen geschnitten. Heut war ich mal wieder unglaublich innovativ.
Zutaten für etwa 10 Schnecken:
150 g Lauch in 2 cm lange, feine Streifchen geschnitten
80 g fein gewürfelter Räucherspeck
Abrieb einer kleinen, halben Biozitrone
2 Elf. Olivenöl
1 Tlf. frischer, abgerebelter Thymian
Salz, Pfeffer
1 Blatt Butter-Blätterteig ausgewallt 42×26 cm Fertigteig (Migros)
80 g geriebener Gruyèrekäse
1 kleines Ei
1 Elf. Milch
Schwein im LauchheuLauchheu zetteln
Zubereitung
(1) Lauch putzen, in 2-3 cm dicke Zylinder, dann in feinste Streifen schneiden. Speckwürfel fein hacken.
(2) Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Speck darin anbraten, bis er leicht angeröstet ist, dann die Lauchstreifen zugeben und darin etwa 5 Minuten anschwitzen, Deckel auflegen, damit er schneller weich wird, vom Herd nehmen. Thymian und Zitronenabrieb untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
(3) ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
(4) den kalten Blätterteig ausbreiten, den abgekühlten Lauch und den geriebenen Käse auf dem Blätterteig verteilen. Dabei an den Aufroll-Enden jeweils einen Zentimeter Rand stehen lassen.
(5) Das Ei trennen, mit dem Eiweiß den schmalen Rand bepinseln und den Blätterteig längs, eng aufwickeln. Jeweils in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und diese mit Abstand auf das Blech setzen. Das Eigelb mit der Milch verquirlen und die Schnecken damit bestreichen.
(6) Im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene etwa 25 Minuten backen, bis sie schön gebräunt sind.
eckig und rohrund und gebacken
Anmerkung
Danke Rike. Sie waren sehr gut und wurden im ersten Anlauf weggegessen.
Da war die Anfrage von Poulette nach dem Geheimnis der so unglaublich cremig-leckeren Chäschüechli, die sie einst in Zürich gegessen habe. Ich kenne die Antwort nicht. Ich habe weder bei Sprüngli noch Honold je Käseküchlein gegessen. Käseküchlein sind hierzulande oft penetrant übelriechende Erzeugnisse aus Ausschusskäse. Wer das nicht glaubt, gehe an Messen, Chilbi, Kirmes und ähnliche Lustbarkeiten und nehme dort eine Nase voll. In guten Confiserien sind sie zweifellos gut oder sogar sehr gut. Nur kenne ich das Rezept nicht und bin im Internet auf die Schnelle auch nicht schlauer geworden. Aber der Versuch, sich an zarte Käseküchlein zu wagen, war die Anfrage schon wert.
Um unsere bewährten hauseigenen Käseküechli etwas weniger käselastig und zartschmelzender zu machen, will Frau L. den Käse mit Béchamelsauce „verdünnen“. Meine Idee wäre gewesen, die Käsefüllung mit Quark (Topfen) und Eierrahm zu strecken, aber bei Gebäck beharre ich nicht auf dem letzten Wort 🙂
Frau L. plant, organisiert und leitet den Hilfskoch beim Backen an: das Experiment ergab zartschmelzende, heiss, warm und kalt angenehm essbare, gute Käseküechli. Klar, die Wahl der Käsesorten (rezent oder mild) beinflusst die Milde. Aussehen tun sie etwas dunkel und zerknittert, das hat aber mehr mit der Ausführung durch den Hilfskoch als mit dem Rezept zu tun. Irgendwann werde ich meinen Vorschlag auch noch ausprobieren.
Zutaten
für 12 Chäschüechli Durchmesser 6 cm, Hauptspeise für 4 Personen für den geriebenen Teig:
200 g Weissmehl
100 g Butter
1/2 Tlf. Salz
ca. 1 dl Wasser
für die Füllung:
Béchamelsauce aus
20 g Butter
15 g Mehl
2.5 dl Milch
Muskatnuss, Lorbeer, weisser Pfeffer
Salz, bzw. mein Gemüsesalz
250 g Käse, hier Emmentaler und Greyerzer zu gleichen Teilen, beste Qualität, mit schlechtem Käse riechen Chäschüechli ordinär
1 ganzes Ei
2 Elf. Rahm
frisch befülltgebacken und geteilt
Zubereitung für den Teig:
(1) Gesiebtes Mehl und das Salz in eine vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Dann das Wasser in kleinen Portionen unter Rühren zugeben, bis der Teig klumpt. Den Teig nicht lange kneten und quälen. Von Hand rasch zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und in eine Folie eingewickelt zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. 1/2 Stunde vor Gebrauch herausnehmen.
(2) Teig zwischen Teighölzern 2 mm dick auswallen und 12 Rondellen von 10 cm ausstechen, diese in Muffinformen mit 6cm Vertiefungen auslegen, mit Eigelb bepinseln, stupfen und kalt stellen.
(3) Béchamelsauce mit den oben angegebenen Mengen nach diesem Rezept zubereiten.
(4) Käse reiben, in der heissen Béchamel auflösen, etwas abkühlen, das Ei und Rahm untermischen. Nachwürzen.
(5) Ofen auf 220°C vorheizen (Unter-/Oberhitze, Schiene 2). Die gekühlten Teigböden kurz vor dem Backen zu 2/3 mit der Käsemasse befüllen und ca. 15 Minuten ausbacken.
Anmerkung
Wir haben die Böden entgegen der Angabe im Rezept vorher blind gebacken (20 min/180°C) und tiefgefroren. Aufgetaut und dann befüllt. Drum sind sie etwas dunkel gebacken. Zu den Chäschüechli gabs Bohnensalat.
Tuiles aux framboises. Das letzte Schälchen Herbsthimbeeren zum endgültigen Sommerabschied. Die Freude an diesen Früchten wollte ich mir nicht durch Verarbeitung der Beeren verderben lassen. Wenigstens ein dem Anlass entprechendes, nettes Untertellerchen haben sie von mir gekriegt. Kein Zucker, kein Rahmklacks.
Die Idee für das Früchtekörbchen habe ich bei Claudia von foolforfood gesehen. Bei Franz von einfachköstlich gibts für Knabberzwecke noch elaboriertere Versionen. Für meine Krokantblätter greife ich auf ein einfaches, gut funktionierendes Rezept zurück, das ich vor einiger Zeit in der Kochschule kennengelernt habe. Stammen tut es aus dem Buch von Carolin Wegmann Quartierbeiz. Junge Küche aus Zürichs Kochtöpfen ISBN: 390519886X (vergriffen).
Zutaten für etwa 8 Blätter:
25 g Mehl
25 g weiche Butter
25 g Puderzucker
25 g Traubenzucker
24 Himbeeren 🙂 oder etwas mehr
4 gleichschwere ZutatenProbebacken: zu dick
Zubereitung
(1) Die Zutaten mit der Gabel zu einer krümeligen Masse verreiben, einen gehäuften Tlf. voll aufnehmen, zusammenpressen und in der warmen Handfläche zu einer Kugel formen.
(2) Die Kugeln in grossem Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im auf 190°C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze, mittlere Schiene) ca. 9-12 Minuten auf Sicht backen.
(3) Blech herausnehmen, Backpapier mit den tuiles vom Blech ziehen, ca. 1 Minute warten, dann die tuiles mit einem Spachtel abheben und auf ein Wallholz legen oder zwischen zwei Schiffchen in Form pressen.
Wallholz mit WegrollbremseKrokant im nautischen Sandwich
Anmerkung
Lässt man die Kugeln einfach schmelzen, werden die tuiles eher klein und nicht so dünn. Vor dem Backen hab ich sie mit deshalb mit dem Fleischhammer flachgedrückt. Das nächstemal kommen mir noch etwas Orangenabrieb und Mandelsplitter in den Teig.
Birnenschlurzitarte. Auf die Idee hat mich ein Wanderbericht in der NZZ gebracht. Der Autor lobte den im Gasthaus Sternen in Schwänberg bei Herisau probierten Schlurzifladen in voller Begeisterung. Die rudimentären Angaben der Zutaten im Wanderbericht liessen mich hellwach werden:
Boden: Hefeteig
Fülle: gedörrte Birnen, in Wasser eingeweicht, Zimt, püriert mit Trester oder Birnbrand
Guss: Käsereirahm, Ei und gemahlene Samen von Anis und Kardamom.
Birreschlurzifladen
Hat man noch Worte ? Ich war hin und weg. Eine Internet- und Buchrecherche brachte nur ordinäre, mit Vanillepudding überzogene und mit Birnbrotgewürz abgeschmeckte 08/15-Kuchen. Also auf nach Schwänberg. An sich kein Schliesstag. Böse Überraschung. Alles geschlossen. Der Bäcker, nicht mehr der Jüngste, den Bäckerberuf hat er längst an den Nagel gehängt, kann heute ausnahmsweise nicht öffnen. Kein Schlurzifladen da. Kollektivtrauer. Ich habe den, nein, nicht den, irgendeinen Schlurzifladen dann anderwso probiert: Süsser Vanillinpudding auf Birnpaste. So nicht. Also musste ich wieder mal selbst in die Bäckerhosen. Mein Beitrag zum Quiche/Tarte-event, ausgerichtet durch Rike von Genial Lecker.
Ein schneller Hefeteig, entliehen von Bolli, bestrichen mit einer Paste aus in Rotwein mit Zimtstange weichgekochten Dörrbirnen. Überzogen mit Eigelb-Rahm, aromatisiert mit Kardamom und Anis. Eine unglaublich gute Süsspeise. Die exotischen Gewürze im Guss ergeben einen tollen Kontrast mit dem Zimt in der Birnenfüllung. Zucker ? Hat jemand etwas von Zucker gesagt ? Kein Zucker ! Unsere Altvorderen konnten sich keinen Zucker leisten. Der war im 17. und 18. Jhdt. noch dem wohlhabenden Bürgertum vorbehalten.
Erklärung schweizerischer Mundartbegriffe:
Birrä, Bire, Bere: Birnen
Schlurzi, Schlorzi: Ostschweizerbegriff für eine Paste aus gedörrten Birnen.
Flade, Wähe: Flache Tarte, mit etwas drauf.
Dörrbirnen in Weinse(e)ligkeitSchlurzi aus dem Fleischwolf
Zutaten für den Boden:
125 g Mehl
5 g frische Hefe
1 Elf. lauwarme Milch
65 ml lauwarmes Wasser
Salz
1 Elf. Butter (anstelle von Olivenöl)
30 g frisch gemahlene Haselnüsse als Bodenbelag
für den Schlurzi:
300 g weichgedörrte Birnen (meine von hier)
1 dl Rotwein
1 Stange Zimt (5 cm)
3 cl Birnenbrand, allenfalls Calvados oder Kirsch
für den Guss:
1 dl Halbrahm (nächstesmal 1.5 dl nehmen und das ganze Ei)
1 Eigelb
1 Msp. Anissamen
1 Msp. Kardamom, beides frisch gemahlen
SchlurzimasseSchlurzi ausstreichen
Zubereitung für den Boden:
(1) Hefe im Wasser „auflösen“, die übrigen Zutaten zugeben und in der Küchenmaschine 5 Minuten kneten lassen. Dann den Teig in eine bemehlte Schüssel geben und zugedeckt mindestens 2-3 Stunden gehen lassen.
für den Schlurzi:
(2) Die Birnen (die Schrumpelheimer erinnern mich an das unaufhaltsame Altern) mit dem Wein und dem Zimt in einem gut verschlossenen Topf auf kleinstem Feuer während ca. 1 Stunde erhitzen. Danach ist der Wein von den Dörrbirnen aufgesogen und die Dörrbirnen schauen mich jugendlich regeniert an. So wirkt das mit dem Wein. Werd ich mir merken.
(3) Die Dörrbirnen durch den Fleischwolf (feine Scheibe) drehen. Voilà: der Schlurzi.
(4) Teig zubereiten, schön gehen lassen und in ein beschichtetes 20-er Kuchenblech ausziehen. Stupfen.
(5) Boden mit dem Haselnusspulver bestreuen, darauf den Schlurzi ausstreichen und mit einem Roller oder Teighörnchen flach und glatt ausbreiten.
(6) Guss zubereiten und über den mit Schlurzi gefüllten Boden giessen. Noch drei Umdrehungen aus der Gewürzmühle mit der Kardamom-/Anis-mischung drauf.
(7) ca. 30-40 Minuten bei 210°C ausbacken. Je nach Bräunung eine Alufolie locker drüberlegen damit der Eiguss nicht schwarz wird.
Wer unbedingt Zucker dabei haben muss, darf sich gegen Ende der Backzeit etwas Zucker zum caramelisieren obendrauf streuen. Dass sich der Fladen nur mit Murks aus der Form lösen liess, weil ich den Teig über den Rand gezogen hatte, belegt meine bäckerische Unbedarftheit. Wie das Original schmeckt, weiss ich immer noch nicht, ein zweiter Anlauf ist aber geplant.
Der Herisauer Schwänberg ist die älteste Siedlung im Appenzellerland. Gegenüber dem Fladehus Sternen liegt das „Alte Rathaus“, ein ungewöhnlicher Riegelbau aus dem Jahr 1630. Der herrschaftliche Wohnsitz wurde im Dreissigjährigen Krieg für einen wohlhabenden Ausserrhodener Söldnerhauptmann erbaut.
Schwänberg: Altes Rathaus
Fladehuus Sternen:
Bäckerei Zimmermann Hansruedi u. Lilly (-Bänziger)
Schwänberg 2688
9100 Herisau
Telefon 071 351 19 16
Für meine Saucen zu Fisch brauche ich Fischfond. Gekaufter kann gut sein, kann aber auch riechen wie eine südliche Fischhalle bei Sonnenhitze am Nachmittag. Idealerweise wird Fischfond aus Gräten und Parüren von zB. Plattfischen, Seeteufel und Loup de mer hergestellt. Da ich keinen Fischhändler kenne, dem ich bedingungslos trauen und bei dem ich sowas frisch beziehen könnte, mache ich ihn mal aus frischer Zuchtforelle.
Zutaten
5 Forellen, die Gräte und Parüren
helle Matignon (blättrig geschnittenes mirepoix) aus
3 kleinen, weissen Champignons
50 g Karotten, besser noch Fenchel
50 g Lauch (weisser Teil)
50 g Stangensellerie
1 Schalotte
Zubereitung
(1) Forellen filetieren, 4 Filets wurden anschliessend gleich zubereitet, 6 Filets tiefgefroren.
(2) Innereireste und Blut von den Parüren und Gräten abwaschen, gut wässern, dann kurz, etwa 1 Minute, in kochendem Wasser ohne Salz blanchieren. Mit der Schere zerkleinern.
(3) Die Gemüse für die Matignon blättrig schneiden und mit den Gewürzen in einem Topf in der Butter andünsten, Fischparüren und -gräte zugeben und sofort mit dem Weisswein und dem Wasser ablöschen. Langsam erwärmen und max. 30 Minuten simmern lassen ohne andauernd mit der Rührkelle herumzurammeln, sonst wird der Fond trübe, Schaum zwischendurch abschöpfen. Durch ein Spitzsieb absieben und heiss in Gläser abfüllen. Wer ihn ganz klar will, kühlt in erst ab und filtriert dann nochmals durch ein Filtertuch. Nachtrag: Die Gläser mit nicht ganz festgezogenem Deckel tiefgefrieren, danach den Deckel fest zudrehen; Haltbarkeit 6 Monate tiefgekühlt.
Fond am simmernFilets vakuumiert
Anmerkung Für helle Fischsaucen und als Ausgangsmaterial für Fumet de poisson. Schmeckt ausgezeichnet, kann man pur schlürfen, wirklich.
Frau L. bemängelt (nicht zum erstenmal) meine unhaushälterische Koch- und Einkaufspraxis: Einkaufen-Anbrauchen-Restenvergessen-Nächstes Rezept. Sie will nicht dauernd meine Resten verbrauchen müssen. So hat sich wieder einiges im Kühlschrank angesammelt, das den Platz verstellt und zu vergammeln droht. In einer umfassenden Aktion verpacke ich alles, alles in einen Strudel. Abgeguckt vom Kartoffelstrudel bei crazycook von kochsinn.
Zutaten
Restenverwertung für 2 Personen:
3 Blätter Strudelteig
3 Elf. Quark
4 Elf. Vollrahm
1 grosse Kartoffel (250 g)
je eine Handvoll tiefgekühlte, eisverkrustete Erbsen und Bohnen
dazu aus dem permanenten Vorrat:
50 g Parmesan, frisch gerieben
1 Peperoncino
1 Ei
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Kümmel
natives Olivenöl
flüssige Butter
das appetitliche Füllmaterial
Zubereitung
(1) Kartoffel schälen, in 3 mm dicke Scheiben schneiden und beidseitig langsam in wenig Olivenöl sorgfältig anbraten, übereinanderliegende Scheiben vermeiden. Wenn sie hellbraun sind, beiseite stellen.
(2) den in Streifen geschnittenen Peperoncino in derselben Pfanne leicht anrösten, die gefrorenen Gemüse dazugeben -das Eis zischt kräftig- und kurz mitgaren, salzen, pfeffern.
(3) „Guss“ verkleppern aus einem Ei, den Quark- und Rahmresten, dem Reibkäse, würzen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und wenig Kümmel.
(4) erstes Strudelblatt auf ein Tuch auslegen und mit flüssiger Butter bepinseln, zweites Blatt auflegen, ebenfalls bepinseln, dasselbe mit dem dritten Blatt. 2/3 der Fläche mit dem „Guss“ bestreichen, die erkaltete Gemüse/Kartoffelmischung draufgeben und mit Hilfe des Tuchs zusammenrollen. Den Strudel dick mit Butter einpinseln.
(5) 30 Minuten auf einem mit Backpapier belegten Blech bei 170°C (Umluft) backen. Zwischendurch etwas Butter nachpinseln.
Geschenk unseres Metzgers beim letzten Einkauf: eine ganze Meisterwurst, die heisst hier so, 550 g schwer, eine Art Aussteller, also ein besserer Cervelat. Ausgerechnet uns Halbvegetariern. Vielen Dank. Mir fällt die Aufgabe zu, die Wurst… zu verwursten. Das gibt bei mir ein wurstlastiges Wurstgulasch, kräftig gewürzt nach einem vollvegetarischen Rezept, das ich bei Meister A. Schuhbeck im Buch Hausmannskost für Feinschmecker gefunden und auf meine Wurst adaptiert hatte. Ein Mehrzweckgulasch sozusagen: es geht auch ohne Wurst.
Zutaten für die vegetarische Gulascheinlage:
500 g festkochende Kartoffeln, unsere derzeit: Charlotte
7 dl Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
1 Zwiebel
je eine rote und gelbe Peperoni (Paprikaschote)
1 Peperoncino
1 Elf. Olivenöl
1 Elf. Tomatenmark
1 Elf. Paprikapulver edelsüss
Salz, Pfeffer
1 kleiner Bund Petersilie glatt
für die fleischliche Gulascheinlage:
1 geschenkte Fleischwurst 550 g (es hätte auch weniger sein dürfen, das Rezept braucht wie gesagt überhaupt keine Wurst)
Olivenöl zum Anbraten
für das Gulaschgewürz:
2 Knoblauchzehen
1/3 unbehandelte Zitronenschale
1 Tlf. ganzer Kümmel
1 Tlf. Majoran (getrocknet)
1/2 Tlf. Salz
Die Wurstangebraten
Zubereitung
(1) Kartoffeln waschen, schälen und in 2 cm grosse Würfel schneiden. Die gesalzene Brühe in einem Topf erhitzen, und die Kartoffeln mit dem Lorbeerblatt etwa 10 Minuten, bis sie gar sind, kochen lassen.
(2) Brühe abgiessen und auffangen, Lorbeerblatt entfernen. Den Sud mit etwa 100 g der Kartoffelwürfel aufmixen, die restlichen Kartoffelwürfel beiseitestellen.
(3) Zwiebel schälen und in 1-2 cm grosse Würfel schneiden. Die Paprikaschoten den Einbuchtungen entlang aufschneiden, Stielansätze, Kerne und Häute entfernen, waschen und die Haut mit einem Tomatenschäler abziehen. Dann in grosse Stücke schneiden. Peperoncino entkernen und in kleine Streifen schneiden.
(4) Die Zwiebeln in einem grossen Topf bei kleiner Hitze in Olivenöl glasig dünsten, die Paprika und Peperoncinostreifen 2-3 Minuten mitdünsten lassen. Das Paprikapulver zugeben und mit dem gebundenen Kartoffelsud auffüllen.
(5) Für das Gulaschgewürz den Knoblauch fein hacken. Zitronenschale dazureiben. Den Kümmel in einer trockenen Pfanne kurz anrösten. Alles zusammen mit dem Salz in einem Mörser zerstossen.
(6) Die Wurst enthäuten, in etwa 1-2 cm dicke Scheiben schneiden und in Olivenöl bei gelinder Temperatur beidseitig anbraten.
(7) Das vegetarische Gulasch mit dem Gulaschgewürz würzen und nochmals 5 Minuten ziehen lassen. Die restlichen Kartoffelwürfel und die Wursträdchen zugeben, kurz aufwallen. Mit geschnittener Petersilie überstreuen.
Paglia e fieno. Stroh und Heu, an einer Schinken-Rahm-sauce. Stroh und Heu aus eigener Herstellung: gewalzte Taglierini mit Ei bzw. mit zusätzlichem Spinatgrün. Da können mir alle bi-, tri- und multicolor-Fabrikteigwaren geschäftstüchtiger TV-Köche gestohlen bleiben. Besser als bei mir habe ich das noch nirgendwo gegessen. Da bin ich ganz unbescheiden.
Zubereitung für die Pasta:
(1) Mehl und Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine vorlegen, übrige Zutaten zugeben und mit dem Knethaken zu einem elastischen, zähen Teig verkneten. Kein Wasser! (Ein perfekter Teig klebt kaum und muss später nicht bemehlt werden).
(2) Dieser Teig ist zähe, da macht die Kenwood Chef schlapp. Drum lasse ich ihn einfach ein paarmal durch die gröbste Stufe durchwalzen, wieder zusammenklappen, bis er genügend geschmeidig ist.
(3) Teig in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. 1 Stunde bei Raumtemperatur beiseite stellen. Anschliessend im Kühlschrank über Nacht reifen lassen.
für die Taglierini:
(4) Pasta-Teig stückweise zuerst mehrfach maschinell von grob zu mittel auswalzen. (Endstufe ca. 4/9-5/9).
(5) Das Teigwarenband mehlen mit Hartweizengriess und anschliessend mit dem Taglierini-aufsatz schneiden.
(6) Die Taglierini zu Nestchen von ca. 60-80 g zusammendrehen, das geht natürlich nur, wenn der Teig perfekt ist und nicht klebt, dann auf einer bemehlten Unterlage tiefgefrieren oder sofort verbrauchen.
für den finish:
(7) 250 g weisse und grüne Nestchen in kochendem Salzwasser garen, immer wieder mit einer Zange hochziehen, damit sich grün und weiss mischen. Etwa 3 Minuten bis sie al dente sind.
(8 ) Butter, gepresster Knoblauch, Rahm und Käse in einer grossen Bratpfanne aufkochen, bis der Käse homogen geschmolzen ist, Schinkenstreifen zugeben, würzen und die abgegossenen Taglierini darin schwenken. Man kann den Schinken auch zuerst in der Butter anbraten.
Taglierini-Nestchen zum Einfrieren
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lamiacucina 