Archiv der Kategorie: Kochrezepte

Nachgekocht: Spargelcreme a.c.

Mai 7, 2008 lamiacucina 21 Kommentare

Gesehen bei Chriesi von Almond Corner aus Zürich: White Asparagus Soup. Eine naturgebundene, weisse Spargelcreme mit gerösteten Spargelspitzen. Auf der Heimfahrt von Schaffhausen durch Flaach haben wir uns bei einem Spargelbauern eingedeckt und ein Pfund dünne Stangen für das Süppchen reserviert. Nach dem verregneten April sind die begehrten Stangen im Wachstum etwas zurückgebunden worden. Ein paar warme Tage, dann gehts los, meinte Spargelbauer Gisler. a.c. ? appellation controlée ? nein… Almond Corner.

Zutaten
500 g weisser Spargel, dünnere
1 Zitrone
2 Elf. Crème double
Wasser
1/2 Tlf. Zucker
Salz, Pfeffer, fleur de sel
Olivenöl
von mir zugefügt: Muskat, 1 Scheibe Meerrettich, 2 mm dick geschnitten. Schnittlauchröllchen zum Garnieren.

Spargelschalensud	Spargelspitzen geröstet

Zubereitung
(1) Spargeln schälen, Enden stutzen. Die Abfälle mit Wasser abbrausen, dann mit 5 dl Wasser, Zucker, Salz, Zitronenschale, Muskat und dem Meerrettich aufkochen und auf kleinstem Feuer (möglichst lange, das verstärkt den Geschmack) auf etwa 300 ml Flüssigkeit reduzieren. Abseihen.
(2) Die Spargelspitzen (etwa 4 cm) abschneiden und beiseitelegen. Die Enden in kleine Stücke schneiden und in dem Spargelschalenwasser etwa 10 Minuten garkochen, dann im Mixer pürieren und wieder in die Pfanne zurückgeben.
(3) Die rohen Spargelspitzen der Länge nach halbieren, in einer beschichteten Pfanne beidseitig anbraten, mit Küchenpapier etwas entfetten und mit fleur de sel salzen.
(4) Die Spargelcreme 1 Minuten aufkochen, mit Zitronensaft und Pfeffer würzen, den Doppelrahm unterrühren und mit den gebratenen Spargelspitzen servieren.

Anmerkung
Die Zugabe des Meerrettich war ein Versuch. Er gibt der Suppe eine leichte, hintergründige Würze, die man nicht zuordnen kann. Hätte ich den Doppelrahm nicht vergessen zuzugeben, wäre die Suppe noch etwas cremiger geworden. Eine tolle Verwertung für weniger schöne Spargelstangen. Gebundene Spargelsuppen gibts bei Barbara und Ilka und nochmals Ilka.

Pikantes Gebäck

Schaffhauser Bölletünne

Mai 6, 2008 lamiacucina 27 Kommentare

Schaffhauser Zwiebelkuchen. Onion pie. Neben Munot und Rheinfall das kulinarische Wahrzeichen der Stadt. Frau L. hat einige Jugendjahre in der Munotstadt verbracht und bäckt eine leicht-beschwingte Bölletünne, die nach dem Essen keineswegs schwer im Magen liegt.

Zutaten
für den Teig:
200 g Weissmehl
80 g Butter
10 g Frischhefe,
50-80 ml Wasser
1/2 Tlf. Salz

für die Fülle:
450 g Zwiebeln
80 g Speckwürfel
1 Elf. Olivenöl
3-4 Elf. Sbrinz, frisch gerieben (oder Parmesan)

für den Guss:
3 dl Halbrahm
2 Eier
2 Tlf. Maizena mit wenig Wasser angerührt
1 Tlf. Salz, Muskatnuss

Zwiebeln und Speck	Guss und Fülle eingefüllt

Vorbereitung
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Die in wenig Wasser angerührte Hefe in kleinen Portionen zugeben, dann noch soviel Wasser einrühren, bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Die feingehackten Speckwürfel in einer beschichteten Bratpfanne hellbraun rösten, Speckwürfel rausnehmen. Noch leichter wird die Tünne, wenn das ausgelassene Fett mit Küchenpapier ausgerieben wird.
(4) Olivenöl in der gleichen Pfanne heiss werden lassen, die mittelfein gehackten Zwiebeln zugeben und langsam dünsten, bis sie glasig sind ohne Farbe angenommen zu haben. Das braucht Zeit und Geduld, dafür liegt aber das Gebäck nicht so schwer auf.
(5) Zutaten zum Guss verquirlen, Zwiebeln und Speckwürfel darin verrühren.

Zubereitung
(6) Teig in ein rundes Backbleck von 26cm auswallen. Stupfen, mit Reibkäse bestreuen, dann die Gussmasse einfüllen.
(7) 40 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 220°C (unterste Rille) ausbacken.

Noch ein Stück ?	Danke, ich hab noch genug im Glas

Gemüse, Pikantes Gebäck

Gemüse-Jalousie im Blätterteig

Mai 5, 2008 lamiacucina 21 Kommentare

Gemüse eingezäunt. Die Spielregeln sind einfach: Nicht mehr als 3 Gemüse, egal was, aber zueinanderpassend. Gegart nach Belieben. Kräuter. Reibkäse. Butter-Fertig-Blätterteig. Backofen. Alles ohne Eier-Rahm-Guss. Knusprig, kein durchfeuchteter Teig. Geschmackvoll.

Zutaten
1 Butter-Fertig-Blätterteig (Migros) 42x26cm
Je 100 g Gemüse nach Belieben (ich habe frische Kefen sowie Ruebli und Fenchel wie hier verwendet)
50 g Sbrinz (oder Parmesan) frisch gerieben
2 Elf. frische Kräuter nach Belieben (ich habe Petersilie, Liebstöckel verwendet)
1 Eigelb mit wenig Halbrahm verdünnt

für das Garen meiner Gemüse:
Butter, Noilly-Prat, Currypulver, Salz, Pfeffer

Frei	und eingefangen
	>

Zubereitung
Die gewählten Gemüse nach Belieben garen und gut abtropfen lassen. Meine Gemüse:
(1) Kefen und Fenchel putzen und 3 Minuten auf dem Dampfsieb garen, in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und in Streifen schneiden.
(2) Ruebli schälen, der Länge nach halbieren und schräg schneiden. In einem Topf in wenig Butter anziehen lassen, mit einem Schuss Noilly-Prat und etwas Wasser ablöschen, Messerpitze Curry und Salz dazugeben und knackig gar kochen bis die Flüssigkeit eben verdampft ist.
(3) Gemüse gut abtropfen lassen, dann mit dem Käse mischen und würzen.
(4) Blätterteig entrollen, in 2 Streifen schneiden: Boden 40×12 cm, Deckel 40×14 cm. Bis zum Gebrauch kühl stellen.
(5) Boden mit Eigelbrahm bestreichen, Gemüsefüllung draufgeben, Rand freilassen.
(6) Den Deckel bemehlen, der Länge nach falten und mit einem scharfen Messer im Abstand von 1 cm einschneiden. Auseinander falten und vorsichtig auf das Gemüse legen. Die Ränder gut andrücken und die Teigoberfläche mit Eigelbrahm bepinseln.
(7) Die Jalousie im vorgeheizten Backofen bei 210°C zirka 30-40 Minuten backen (Unter-/Oberhitze, unterste Schiene). Warm servieren.

Anmerkung
Ich habe die Einschnitte des Deckels zu lang gemacht, der Transfer des Gitters entsprechend mühevoll. Beim nächstenmal nur noch kurze Schnitte machen oder den Deckel erst auf dem Gemüse mit Hilfe einer Rasierklinge einschneiden. Blätterteig aus gehärteten Industriefetten wäre einfacher zu handhaben, schmeckt aber auch danach. Dass sich auch Käse einzäunen lässt, kann man hier nachlesen.

Diverse-Desserts, Gourmandisen

Das Schokoladenrezept des Präsidenten

Mai 3, 2008 lamiacucina 10 Kommentare

Auch heuer wieder das grosse Stelldichein der Aktionäre der grossen Schweizer Schokoladenfabrik in Zürich. Ich habe schon letztes Jahr genauer darüber berichtet. Nach den Geschäftszahlen des vergangenen Jahres lässt sich der Vorsitzende des Verwaltungsrates ein Schokoladenrezept entlocken:

Die Forschungs- und Entwicklungsabteilung (R&D) arbeite schon lange an einem Schokoladengetränk, das aber, anders als bei der lila-Konkurrenz nicht hauptsächlich aus Zucker, sondern Schokolade bestehen soll. Bislang erfolglos. Endlich gelingt der geschmackliche Durchbruch. Man serviert dem BigBoss ein Getränk das seinen Beifall findet. Das ist es !! Nur, wie vermarktet man das ? R&D arbeite daran.

Das Rezept
2 L. Kugeln dunkel, gemeint sind aber nicht die Liebeskugeln der Hedonistin.
1 Glas Milch

Zubereitung
Milch erhitzen, auf die Kugeln giessen, mit dem Milchschäumer mixen, trinken. Nicht schlecht. Cremig, homogen, rahmt aber beim Stehenlassen etwas auf.

Anmerkung
Irgendwo hatte ich das doch schon gesehen ??? Kurze Suche im Internet. Treffer bei Claudia von foolforfood. Aha. Die Forschungsabteilung hat geforscht. Im Internet.

Diverse-Gerichte

Schwarzer Freitag, Heidensterz der Erste

Mai 2, 2008 lamiacucina 25 Kommentare

Leser, Sänger und Blogger the rufus hat einen Kochwunsch angemeldet: steirischer Heidensterz, aber „nicht den Normalen, also ohne Schwammerlsuppe oder Grammeln“ ??? Wiki sagt „Buchweizenribel“ und ich sage zu. Keine Ahnung wie das schmeckt, drum gibts den Heidensterz erstmals klassisch. Weil der Buchweizen aus dem Orient stammt, wurde er früher als Türkensterz bzw. Heidensterz bezeichnet. Botanisch ist er ein Knöterich-Gewächs, kein Getreide. Das Mehl des grano saraceno wurde aber gern als Ersatz für den teuren Weizen verwendet, obwohl er kein Gluten enthält. Ein sättigendes Armeleutegericht. War ja der 1. Mai gestern.

In vielen klassischen Rezepten wird das Heidenmehl im Sturz ins Wasser geschüttet und der entstehende pappige Klumpen ausgekocht. Damit er überhaupt durchnässt, mit einem Kochlöffel durchbohrt usw. Wunderlich, wie die Steirer das kochen. Ich entscheide mich für ein anderes Vorgehen: Durch portionsweises Zugeben von Wasser entstehen Klumpen, ähnlich bepiseltem Katzenstreu, die dann langsam geröstet und zerteilt werden bis zum Schluss irgendetwas Torfmullähnliches daraus entsteht.

Zutaten
250 g Buchweizenmehl
1/2 L kochendes Wasser
Salz
60 g Speckwürfel
1 Knoblauch feinst geschnitten

Trockenrösten des Mehles	Angefeuchtet Rösten

Zubereitung
(1) Das Buchweizenmehl in einer Bratpfanne unter stetem Rühren anrösten bis es etwas dunkler wird und angenehme Röstaromen aufsteigen. Etwas abkühlen.
(2) Daneben das Wasser aufkochen, salzen, dann gutschweise (löffelweise) zum Heidenmehl geben, bis das ganze Wasser aufgenommen ist. Nicht alles aufs Mal.
(3) 50 g gute Butter in Flocken verteilen und bei gelinder Temperatur rösten, dabei immer wieder wenden, mit Holzschaufeln zerteilen. Das mag gute 30 Minuten dauern, bis das Mehl gar ist und aussieht wie Torfmull.
(4) Gegen Ende die Speckwürfel in einer Bratpfanne auslassen, Knoblauch mitanschwitzen, den Sterz dazuschütten, gut mischen. Ggf. mit Salz nachwürzen.

Ich habe es zusammen mit frischem Apfelmus serviert. Viel Apfelmus, der Sterz war sehr trocken, hätte etwas mehr Speck vertragen.

Anmerkung
Ein wohlbedachter Wunsch. Torfmull mit Speckaroma. Exakt getroffen. Schweinefett wäre gefordert, da nicht vorhanden, nehm ich gute Butter. Heidensterz den Zweiten gibts dann, wenn sich Frau L. vom Genuss des Ersten erholt hat. Hoffentlich dauert das nicht bis zum Rosenmontag.

Fleisch, Mais&Polenta, Saucen

Kalb und Mais im Dreieck mit Sauce provençale

April 30, 2008 lamiacucina 17 Kommentare

Erst formt der Mensch die Form, dann formt die Form den Menschen. Je länger ich in meiner Dreiecksform koche, desto mehr beobachte ich an mir Veränderungen in Richtung eines Dreiecks. Andere nennen es Schwerpunktverschiebung. Meine Knödelbuletten oder Bulettenknödel habe ich in die strenge, dreieckige Form gezwängt und zusammen mit vorbereiteten dreieckigen Maistriangeln aus rotem Mais serviert. Hauptperson war die provenzalische Sauce nach einem alten Rezept von Frau L.. Die Sauce durfte sich in amorpher, freigewählter Weise auf dem Teller verteilen.

Zutaten
500 g Kalbshackfleisch
ca. 14 Tranchen (130 g) dünn geschnittener Bratspeck
100 g Gemüsebrunoise (Karotte, Peterliwurzel, Lauch, Stangensellerie)
1 kleine Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
40 g Weissbrotwürfel
2-3 Elf. Panierbrösel, selbstgemacht
2 Elf. Milch
1 Ei
1 Eigelb
3 Elf. gemischte Kräuter (Sellerie, Petersilie, Rosmarin, Thymian)
1 Tlf. Herbes de Provence
Salz, Curry, Piment d’Espelette, Korianderkörner, Pfeffer
1/2 abgeriebene Zitronenschale
3 cm Dijonsenf
Butter
Bratbutter

für die Maistriangel:
siehe hier

für die Sauce provençale:
1 grosse Zwiebel, 100g
1 Dose pomodori pelati, ca. 400 g
1 rote Peperoni, alternativ pimentos pequillos, Menge der Schärfe anpassen
2 Peperoncino
2 Knoblauchzehen fein gehackt
1 dl Rotwein (Gigondas)
12 schwarze Oliven (Nyons)
12 grüne Oliven
1 Zweig Thymian, Blättchen gezupft
1 kleiner Zweig Rosmarin, fein geschnitten
1 Bund glatte Petersilie, geschnitten
1 Zweig Basilikum, geschnitten
1/2 Zitronenschale gerieben
1 Elf. Olivenöl
1 Elf. gute Butter
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, ggf. Cayennepfeffer

und jetzt wird geknetet	Masse eingefüllt, Speck zuklappen

Zubereitung
(1) Gemüse zu Brunoise schneiden, Zwiebel und Knoblauch fein schneiden. Weissbrot in feine Würfel schneiden und mit wenig Milch einweichen, dann ausdrücken.
(2) In 1 Tlf. Butter zuerst die Schalotte und den Knoblauch hellgelb dünsten, die Gemüsebrunoise zugeben und 5-10 Minuten auf kleinem Feuer dünsten, bis das Gemüse keinen Saft mehr abgibt und gut duftet. Abkühlen lassen.
(3) Das Hackfleisch mit der Gemüsebrunoise, den etwas ausgedrückten Brotwürfeln, Bröseln und den Eiern mit einem übergezogenen Plastic-handschuh mischen, gut würzen. Ggf. mit Brotbröseln andicken, falls der Teig zu klebrig ist. Kein Mehl.
(4) Eine Staedter Dreiecksform leicht einbuttern, mit Klarsichtfolie belegen (mit Hilfe einer Teigkarte geht das leicht), dann die Dreiecksform mit Speckstreifen quer zur Form auslegen, so dass man die überstehenden Enden zum Schliessen verwenden kann.
(5) Mit der Bulettenmasse die Form füllen, überstehende Speckstreifen zuklappen, mit der überstehenden Folie verschliessen.
(6) Die Form in einen mit siedendem Wasser gefüllten Bräter legen, das Wasser soll bis 1 cm unter den obern Rand reichen, im auf 180°C vorgeheizten Ofen etwa 25 bis 30 Minuten garen lassen, rausnehmen, in kaltem Wasser abkühlen.
(7) Aus der Form stürzen, Folie entfernen und in 1-2 cm breite Scheiben schneiden. In heisser Bratbutter beidseitig bei mittlerer Hitze langsam anbraten, etwa 10 Minuten.

vorgegart und aus der Form gestürzt	Einkochen der Sauce

für die Beilage:
Maistriangel siehe hier

für die Sauce provençale:
(1) Zwiebel mittelfein hacken. Peperoncino und Peperoni aufschneiden, Kerne und Trennhäute entfernen und in grobe Brunoise (Würfelchen von 5 mm Kantenlänge) schneiden
(2) Olivenöl und Butter erwärmen, die Zwiebel darin anschwitzen ohne Farbe nehmen zu lassen. Peperoncino, Peperoni und Knoblauch hinzugeben, mitdünsten.
(3) Ablöschen mit der Dose pomodori pelati. Wein zugeben, die Hälfte der Gewürze und bei geringer Hitze langsam vor sich hin köcheln lassen, 1-2 Stunden. Es soll eine dicke, strukturierte Sauce entstehen, ggf. Wasser nachgeben, damit sie nicht einkocht.
(4) 5 Minuten vor Gebrauch die entsteinten, halbierten Oliven, den Rest der Gewürze sowie die Petersilie und den Basilikum zugeben und abschmecken.

Events&Serien, Süsse Kuchen&Tartes

Orangen-Müesli-Cake

April 29, 2008 lamiacucina 22 Kommentare

Zorra feiert mit ihrem Kochtopf Geburtstag und wünscht sich einen Cake. Ausgerechnet ein Backwerk. Aber diesen Geburtstag kann ich nicht vorbeigehen lassen ohne auch was beizutragen. Diesen nicht. Herzliche Gratulation ! Aus dem Karteikasten der Frau L. habe ich ein von ihr noch nie gebackenes, ausgeschnittenes und vergilbtes Heftli-Rezept herausgesucht. Ein Anfängerrezept, ein Gleichschwer mit Orangensaft und Schweizer Bio-Müesli-mischung dem ich noch etwas Grand-Marnier und Dekoration gegönnt habe. Mein erster selbstgebackener Cake.

Der Cake ist schön gelungen, goldgelb, Frau L. hat lediglich die Konsistenz des Teiges überwacht. Er hat uns geschmeckt und könnte dem langjährigen Standard-English-Cake der Frau L. den Rang ablaufen. Das kommt davon, wenn man die Männer backen lässt :-).

Zutaten
150 g Butter
150 g Zucker (ich hab nur 100 g verwendet)
150 g Weissmehl (ed. 29.04. 19h Danke Petra und Ute)
150 g Bio-Müesli-Mischung mit Getreiden, Nüssen und Trockenfrüchten
3 Eier getrennt
Abrieb einer grossen Bioorange
ca. 1 dl Orangensaft
2 Elf. Grand Marnier Cordon Rouge
1/2 Beutel Backpulver (ca. 8 g)
Prise Salz

für die Deko:
6-8 frische Kumquats
1 Elf. Zucker

für die Glasur:
100 g Puderzucker
1-2 Elf. Grand Manier Cordon Rouge

Knuspermüesli	In der Form

Zubereitung
(1) Butter und Orangenabrieb mit der Küchenmaschine in einer angewärmten Schüssel schaumig schlagen. Nach und nach den Zucker, die Eigelb, das Salz, die trockene Mueslimischung und abwechslungsweise das mit dem Backpulver gesiebte Mehl und die Orangensaft/Grand Marnier Mischung (ed) zugeben, bis ein glatter Cake-Teig entstanden ist.
(2) Eiweiss schlagen und in 3 Portionen vorsichtig unter den Teig ziehen.
(3) Teig in eine gefettete und mit feinem Paniermehl ausgestreute Cakeform (25cmx10) giessen.
(4) Im auf 200°C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze, mittlere Schiene) backen, nach 10 Minuten Temperatur auf 180°C reduzieren und weitere 40-50 Minuten fertigbacken.
(5) etwas stehen lassen, dann auf einem Gitter auskühlen lassen.
(6) Während der Cake bäckt, die ganzen Kumquats mit Wasser knapp bedecken, Zucker hinzugeben und etwa 20 Minuten leise köcheln lassen.
(7) Glasur anrühren, den noch warmen Kuchen damit bestreichen und mit Kumquatshälften garnieren.

Anmerkung
Die Butter löst die Farb- und Aromastoffe der Orangenschale. Darum unbedingt zusammen schaumig rühren. Der Kuchen wird orangefarben und schmeckt intensiv nach Orange. Das Müesli macht den Teig voluminös und verleiht ihm Textur, ist in einem Cake aber etwas gewöhnungsbedürftig. Als Müsli habe ich Bio-Knusper-müesli von Coop verwendet. Mein letztes Müesli habe ich vor etwa 30 Jahren gekauft, da haben diese Müesli anders ausgesehen: Eine lockeres Gemenge aus Flocken, Nüssen und Trockenfrüchten: jetzt ist daraus eine merkwürdige, homogene Mischung extrudierter Zutaten geworden. Zwei Tage später, beim letzten Stück, scheint endlich wieder die Sonne:

Gemüse

Asperges sauce à l’orange

April 28, 2008 lamiacucina 28 Kommentare

Spargeln mit Orangen-Noilly-Hollandaise. In andern Blogs als anämische Dingsda bezeichnet. Da kommen mir die letzten Blutorangen gerade recht, den Spargeln die Blutleere auszutreiben. Garniert mit Orangenzesten, kurz in Campari blanchiert. Serviert als Vorspeise, pro Person gibts entweder vier, fünf oder sieben Stück. Von Frau L. sittsam abgezählt und mir zum Kochen zugewiesen. Der unaussprechliche event ist schliesslich vorbei.

Mein Rezept ist eine Weiterentwicklung des klassischen Rezeptes mit Sauce maltaise, daher auch dem Rezept von Ursula, der verdienten Co-Gewinnerin des Kochtopf-events, nahe verwandt. Orangen-Hollandaise mögen sogar wir, die wir die weissen Spargeln sonst meist alla milanese essen.

Zutaten
als Vorspeise für 2 Personen:
für die Spargeln:
8 weisse Spargeln
Muskat, Salz, Zucker

für die Orangen-Hollandaise:
1 kleine Schalotte
1 Bio-Orange (Blutorange)
daraus:
0.3 dl Bio-Orangensaft
Abrieb der halben Orange von oben und unten. Die Bauchregion wird für die Zesten benötigt.
0.3 dl Noilly-Prat
1 Msp. Maisstärke
2 frische Eigelb
70 g Butter, weich
einige Kerbelzweiglein (die waren zufällig auch noch da)
6 Pfefferkörner weiss, zerdrückt
Salz, Spur Cayennepfeffer

dazu:
lange Zesten aus der Bauchregion der Orange
50 ml Campari rosso
Rohschinken

Ohne Worte	Orangen-Noilly-Reduktion

Vorbereitung
(1) Spargeln rüsten und in einem feuchten Tuch beiseitestellen.
(2) Schalotte fein hacken und zusammen mit dem Orangensaft, dem Noilly, der Maisstärke, dem Pfeffer und vier Kerbelzweiglein aufkochen und bis auf die Hälfte reduzieren. Kurz vor Ende die geriebenen Orangenschalen zugeben (damit das wasserdampf-flüchtige Orangenöl nicht verdunstet).
(3) Reduktion in den Einsatz des bain-marie sieben. Bain-marie auf 90°C vorheizen.
(4) Die Orangenzesten in ca. 50 ml Campari rot aufkochen, etwa 3-5 Minuten einkochen lassen, bevor die Flüssigkeit ganz eingetrocknet ist, vom Feuer nehmen und auf ein Sieb schütten.

Zubereitung
(5) Spargeln in ca. 3 L gesalzenem Wasser mit Muskat und 2-3 Orangenscheiben gewürzt garkochen. Wenn möglich die Spargelspitzen von Wasser unbedeckt lassen so dass sie im Dampf garen. Je nach Dicke genügen 13-17 Minuten.
(6) 3-4 Minuten, bevor die Spargeln gar sind, die Eigelbe zur Reduktion geben und kräftig aufschlagen. Sobald die Masse dick ist, die Butter portionsweise unterschlagen. Würzen mit Salz und Cayenne.

Anrichten
Spargeln herausheben, auf einen vorgewärmten Teller mit Tuch legen, Tuch unter den Spargeln wegziehen so dass sie abtrocknen. Mit der Orangen-Hollandaise übergiessen, Rohschinken dazugeben und mit den Campari-Zesten und Kerbel garnieren.

Im Teller

Anmerkung
Die Camparizesten, eine momentane Eingebung, sind eine wohlschmeckende Ergänzung.

Süssgebäck

Pardulas. Verspätet.

April 25, 2008 lamiacucina 16 Kommentare

In der Osterzeit werden auf Sardinien die „pardulas“ zubereitet. Sardische Osterküchlein. Kleines Gebäck, das dort mit frischem Schaf- oder Kuhricotta, der mit Zucker, Safran, Zitronen- oder Orangenschale aromatisiert ist, gefüllt wird. Ich habe die Küchlein kürzlich in der Kochschule gebacken. Sie waren so köstlich, dass man sie auch nach der Osterzeit noch backen darf.

Zutaten
für den geriebenen Teig:
125 g Weissmehl
1 Prise Salz
40 g Butter
10 g Honig
40 ml Wasser

für die Füllung:
150 g Ricotta
2 Elf. Zucker
2 Eigelb
2 Eiweiss
1 Elf. Mehl, nach Bedarf
Schale einer Biozitrone
Schale einer Bio-Orange
1 Prise Salz
fakultativ: 1 Elf. Sultaninen oder gehackte kandierte Früchte, 1 Msp. Safran

Zubereitung
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger (Kenwood: K-Haken) zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Honig in Wasser lösen und davon soviel unter Rühren langsam zugeben bis der Teig klumpt. Nicht kneten. Flach drücken und 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Teig auf wenig Mehl ca. 1 mm dick auswallen, 12 Rondellen von 10cm Ø ausstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Den Rand ca. 1cm hochheben etwa wie hier -ohne Deckel- und mit zwei Fingern zu kleinen Falten zusammendrücken, damit der Rand steht. Ca.15 Min. kühl stellen. Meine Alternative: die Teigrondellen in gebutterte Förmchen legen. Einstechen.
(4) Ricotta, Zucker und Eigelb in einer Schüssel gut verrühren, Zitronen- und Orangenschale sowie evtl. weitere Zutaten darunter mischen. Eiweiss mit dem Salz steif schlagen, sorgfältig unter die Masse mischen, in die Törtchen verteilen.
(5) im auf 180°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze, unterste Schiene) ca. 35 Minuten ausbacken, herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Fisch, Saucen

Filetto di merluzzo con zabaione balsamico

April 24, 2008 lamiacucina 26 Kommentare

Knusprig gebratenes Kabeljaufilet mit einem schaumigen Zabaione aus Aceto Balsamico. Eigentlich hätte ich ihn lieber in der Alufolie bei 90°C schonend gegart, Frau L. will ihn aber knusprig. Obwohl Sie weiss, dass er mir jedesmal beim Servieren auseinanderfällt. Also gut, mache ich ihn halt an einer festigenden Knusperkruste mit gerösteten Pinienkernen. Vielleicht tut er mir den Gefallen und hält.

Zutaten
2 Portionen
2 Kabeljau Rückenfilets zu ca. 150 g
2 Eiweisse
30 g Pinienkerne
3 Elf. Panierbrösel, selbstgemacht
Salz, Pfeffer
Bratbutter

für den Balsamico-Zabaione:
1 Elf. Aceto balsamico vom Guten (ein bianco wäre farblich idealer, mein brauner schmeckt mir aber besser)
2 Eigelb
3 Elf. konzentrierter Kalbsfond
(Alternative: 3 Elf. Weisswein und 1 Msp. Liebigs Fleischextrakt)
1 grosse Prise Salz, Pfeffer

Fisch im Pinienkern“sand“bad	Zutaten drin: los mit dem Zabaione

Zubereitung
(1) Ofen mit den Serviertellern auf 75°C vorheizen. Pinienkerne ohne Fett in einer Bratpfanne leicht anrösten, fein hacken und mit den Brotbröseln mischen, salzen und pfeffern.
(2) Eier trennen, Eiweiss leicht salzen, dann etwas schaumig schlagen. Eigelb zusammen mit allen Zutaten im den Wasserbad-einsatz bereitstellen. Wasserbad auf 90°C erhitzen.
(3) Die gut abgetrockneten Fischfilets salzen, in flachen Tellern zuerst im Eiweiss, dann in der Nuss-Brösel-panade wenden, gut andrücken. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Die Fische bei reduzierter Hitze beidseitig je etwa 4 Minuten anbraten bis die Panüre golden wird. Mit Hilfe eines grossen Spachtels in die vorgewärmten Teller plazieren und im Ofen warmstellen. Ofentüre einen spaltbreit offenlassen.
(4) Den Wasserbadeinsatz ins Wasserbad stellen und unter fortwährendem Schlagen eine dickflüssigen Zabaione schlagen. Das geht ruck-zuck.
(5) Zabaione über das Fischfilet giessen und servieren. Dazu gabs hier nicht beschriebene Salzkartöffelchen.

Anmerkung
Der Fisch-transport in den Teller war, wie immer, eine Gugelfuhr. Immerhin, er kam einigermassen heil an, Flickstellen wurden mit dem Zabaione übertüncht. Frau L. hats geschmeckt, nur der braune Farbton und die leichte Caramelnote wird kritisiert, d.h. beim nächsten Mal darf der weisse Balsamico antreten.

Diverse-Gerichte, Käse

Gougère emmentalois

April 23, 2008 lamiacucina 30 Kommentare

Burgunder Käsekranz. Weil Frau L. Emmentaler über alles liebt mit Emmentaler drin. Weil Herr L. den Burgunder liebt mit Burgunder, aber daneben. Ein deftiges Gericht für Käseliebhaber. Dass sich dieses Gericht -hierorts meist mit Greyerzerkäse zubereitet- in der Schweiz etabliert hat, mag historische und nachbarschaftliche Gründe haben. Weite Teile der Schweizer Aarelandschaft gehörten Ende des ersten Jahrtausends zum Hochburgundischen Reich (Landkarte), das damals auch die Franche-Comté umfasste. Die Namen und Strukturen der Landgrafschaften Aarburgund und Kleinburgund sind aber längst in den dunkeln Tiefen der Historie verschwunden.

Am 25.4.08 wird im Historischen Museum in Bern eine glanzvolle Ausstellung über Karl den Kühnen eröffnet. Burgunder Käsekranz wird er keinen gegessen haben, der Karl. Dessen kulinarische Vorlieben gingen wohl eher Richtung Kapaun und Wildpret.

Zutaten
Hauptgericht für 4 Personen
75 g Butter
2 dl Wasser
1/2 Tlf. Salz
Muskatnuss
200 g Weissmehl
4 Eier
150 g Käse, Emmentaler oder Greyerzer

Eier in den Brühteig rühren	Käsekranz formen

Zubereitung
(1) Wasser, Salz und Butter zusammen aufkochen, mit Muskatnuss würzen. Das gesiebte Mehl im Sturz (auf einmal) in die Pfanne schütten und mit einer Holzkelle solange rühren, bis sich der Teigklumpen von der Pfanne löst.
(2) Pfanne vom Herd ziehen und noch warm die Eier einzeln darunterrühren. Jedes Ei muss vollständig aufgenommen sein, bevor man das nächste zugiebt. Das letzte Ei verkleppern und nur noch soviel zugeben, dass der Teig nicht zu flüssig wird. Käse in 5mm grosse Würfel schneiden und die Hälfte der Würfel in die Teigmasse einarbeiten. Den Teig 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
(3) Den Teig mit Löffeln (in kochendem Wasser erwärmen) abstechen und kranzförmig auf ein gebuttertes und bemehltes oder mit Kuchenpapier belegtes 30cm Kuchenblech aufreihen. Den Kranz mit den restlichen Käsewürfeln spicken, so dass sie noch etwas herausragen.
(4) 30-35 Minuten im auf 210°C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze, Schiene 2) backen. Die Oberfläche muss goldbraun verkrustet sein, die Cougère darf aber nicht austrocknen.

Knusprig gebacken, innen flaumig	Burgunder, vom Guten

Anrichten
Herausnehmen, vom Blech lösen und heiss servieren. Dazu passt ein Salat und Bier. Oder besser noch Burgunder. Kalt schmeckt die Gougère nur noch halb so gut.

Gemüse, Pasteten&Terrinen, Vorspeisen

Terrina di peperoni rossi

April 22, 2008 lamiacucina 19 Kommentare

Das düstere Wetter von gestern Montag muss mit Farbe bekämpft werden. Geröstete, dunkelrote Peperoni mit Tomaten-Agar-sülze, Balsamico und Peperoncino habe ich in die Dreiecksterrine gestopft. Serviert mit einer roten Sauce aus den übriggebliebenen Peperoni, die mussten ja auch verwertet werden. Und garniert mit verirrtem Bärlauch. Ich gehe jede Wette ein, dass das Wetter bald umschlagen wird. Merci Frau Bolli für die Wetterdurchsagen.

Zutaten
für eine 450 ml Terrine:
4 rote Peperoni
1 Peperoncino
2 Knoblauchzehen jung
1 Dose pomodori pelati ca. 420 g
1 Tlf. (gestrichen) Agar-Agar pulver
wenig geriebene Bio-Orangenschale
Salz, Piment d’Espelette, Pfeffer, Aceto Balsamico vom Guten
1 mittlerer Lauch
etwas Grünes zum Garnieren: Bärlauch, Petersilie, oder Schnittlauch

Peperoni geröstet vor dem Skalpieren	Auslegen der Form mit den Lauchstreifen

Zubereitung
(1) Terrinenform (Staedter Dreieck, 450 ml) einbuttern, dann mit Küchenfolie ausschlagen.
(2) Lauch (vom grünen Teil) in ca. 20 cm lange Blattstücke schneiden, ca. 3-4 Minuten in siedendem Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken. Dann jedes Blatt mit einem dünnen Messer in zwei Schichten spalten, die nur noch halb so dünn wie das originale Blatt sind. Das geht oft auch durch Gegeneinanderreiben zwischen den Fingern. Blätter mit Küchenpapier gut trocknen.
(3) Die Terrine quer zur Länge mit den geteilten Lauchblättern belegen. Das geht leicht mit Hilfe einer Teigkarte.

für die Peperonieinlage:
(4) Backofengrill auf 230°C vorheizen.
(5) Peperoni vierteln und entkernen, mit der Hautseite nach oben auf ein beschichtetes oder mit Backpapier belegtes Kuchenblech legen. Hautseite mit wenig Olivenöl bestreichen und leicht salzen.
(6) ca. 15 Minuten grillieren bis sich auf der Haut Blasen bilden und schwarze Stellen bilden.
(7) Herausnehmen, mit einem feuchten Tuch bedecken, etwas abkühlen lassen, dann mit einem Messer die Haut abziehen. In 1-2 cm breite Filetstreifen schneiden.

für die Tomatensülze:
(8] Pelati, Agar-Agar-pulver, die feinstgeschnittenenen Knoblauchzehen und den Peperoncino in einen Topf geben, mit dem Rührlöffel zerstossen und ca. 10 Minuten leise kochen lassen.
(9) Den Tomatenbrei in eine zweite Pfanne sieben um die Kerne und Häute wegzubekommen.
(10) Würzen mit Salz, Pfeffer, Aceto Balsamico, Espelette, wenig Orangenabrieb, dann erkalten lassen und vor dem Festwerden verwenden.
anstelle von Pelati kann mein passato di pomodoro verwendet werden. Einfach weniger würzen.

Gefüllt und halbverschlossen	Auf dem Teller

Einfüllen der Terrine:
(11) Tomatensülze mit einem Pinsel dick in der lauchbelegte Terrine verstreichen. Schichtweise Peperonistreifen und Tomatensülze einfüllen. Gut andrücken. Terrine auf ein Holzbrett schlagen, damit sie kompakt befüllt ist, dann die Lauchstreifen überklappen, zuletzt die Küchenfolie überziehen und die Form mit dem Deckel zudecken und etwa 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Anrichten
Aus den restlichen Peperonistreifen und dem Rest der Tomatensülze eine Sauce kochen, passieren. Die Terrine vor Gebrauch stürzen, Küchenfolie entfernen und die Terrine in Stücke schneiden. 30 Minuten zum Anwärmen stehen lassen. Kaltes Gemüse ist selten gut. Dazu die lauwarme Sauce servieren.

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