Eigentlich hätte das eine Rotbarbe werden sollen. Am Dienstag weit und breit keine Rotbarben zu haben, Frau L. besteht auf Fisch, Dienstag ist mein Kochtag, Widerrede zwecklos. Dann halt Zanderfilet Royal aus irgendeiner Zucht in Estland. Und ich tue so, als ob ich eine Rotbarbe in der Pfanne hätte. Der Fisch wird nature angebraten und kommt auf einen angewärmten Teller mit frischem, bestem Olivenöl, aromatisiert mit ganzen Korianderkörnern und einem feinen Mirepoix aus Zitrone und Tomaten. Mal beisst man auf Zitrone, mal auf Tomate, mal auf Korianderkörner, alles abgemildert mit Olivenöl. Sensationell. Ich weiss nicht mehr wo ich das gegessen und wem ich es nachgekocht habe (Fredy Girardet?). Jedenfalls wars so gut, dass Frau L. meinen Vertrag in der lamiacucina GmbH als Hilfskoch auf Zusehen hin verlängert hat. Als Sättigungsbeilage (ich kann mich nicht genug satthören an diesem Wort) habe ich knackig gedünstete Pfefferminzgurken serviert. Dem Zander hats gefallen, mal so südlich und so ganz ohne Dill. zum Rezept: Filetto di Lucioperca al Coriandolo weiterlesen
Archiv der Kategorie: Kochrezepte
Pane farcito
Der köstliche, traditionelle Liptauer-Brotaufstrich in Kitchen Stories hat Frau L. dazu bewogen, in ihrer Sammlung vergilbter Rezeptkarten ein ebenso geliebtes Rezept aus ihrer Ausbildungzeit hervorzukramen. Ein gefülltes Toastbrot, das man ohne Backofen in einer Studentenbude zubereiten konnte. Gabel, Messer, Schüssel und Dosenöffner sind, neben Kleinmaterial, die einzigen Utensilien die man benötigt. Die Füllung ist aus heutiger kulinarischer Sicht ….. studentisch geprägt, aber sie schmeckt ganz delikat und ausbalanciert, so richtig was fürs Partybuffet draussen. Schnell zubereitet. Anstelle des billigen Hühnerleberpains aus der Tube haben wir einen upgrade auf die etwas edlere Gänseleberterrine gemacht. Durch Weglassen entweder des Thons oder der Gänseleber könnte man den Geschmack in die eine oder andere Richtung verschieben. zum Rezept: Pane farcito weiterlesen
Bier-Windbeutel mit P-O-K-K-Quark
Restenverwertung war angesagt. Der halbe Kühlschrank mit Bier-Windbeuteln verstellt. Der auf die Schnelle dazu angerührte Peperoni-Oliven-Kapern-Kräuter-Quark ergab eine ausgezeichnet passende Füllung. Bei den grünen Blättchen der Dekoration handelt es sich um Blätter der Weinraute, die ich (selten) zu Käsegerichten esse. Die Weinraute ist, ähnlich wie der Waldmeister, ein Aroma-Hammer den man nur in homöopathischen Dosen einsetzen kann. Viele mögen das Aroma überhaupt nicht. In meinem unwirtlichen Gewürzgarten im Jura gedeiht die Weinraute Jahr für Jahr ohne jegliche Pflege und erfüllt dort brav ihre primäre Aufgabe: als Katzenschreck. zum Rezept: Bier-Windbeutel mit P-O-K-K-Quark weiterlesen
Waldmeister
Auch botanisch wenig erfahrene Leser werden bemerkt haben, dass das Bild keinen Waldmeister, sondern gewöhnlichen Kopfsalat zeigt. Was man nicht sieht, aber riecht (Nase an den Bildschirm halten): der Kopfsalat ist mit einem Waldmeister-Dressing angemacht. Ein angenehmes Aroma, an einem Kopfsalat unerwartet, überraschend effektvoll. Waldmeister (Quelle: Wiki) findet man zwischen April-Juni an schattigen Stellen in Nadel- und Buchenwäldern. Waldmeister ist ein dominanter Bursche. In meinem Rezept wird das Waldmeister-Aroma mit Pflanzenöl extrahiert und die Salatasauce damit angemacht. Waldmeister verdankt sein Aroma dem Inhaltsstoff Cumarin, das in der Pflanze glykosidisch (an einen Zucker) gebunden, vorliegt. Beim Welken oder durch Überfrieren wird das Cumarin freigesetzt und das Aroma dadurch intensiviert. Das nützen wir für den Salatdressing aus. Zum Rezept: Waldmeister weiterlesen
Bier-Windbeutel mit Bier-Schaum gefüllt
Windbeutel, aus einem Bier-Brühteig, gefüllt mit einem Bier-Sabayon. Auf französisch würde das schon eleganter benannt werden: choux au sabayon de bière. Auch ein sgonfiotto al zabaglione di birra würde mir gut gefallen. Haben aber nicht die Franzosen erfunden. Die Italiener schon gar nicht. Ich bringe, vermutlich zum ersten Male in der Geschichte des Biers, die von Klosterbrüdern längst erfundenen Bier-Windbeutel mit einem, von andern Klosterbrüdern ebenfalls längst erfundenen Bier-Sabayon zusammen. Die zartherben choux schmecken wirklich gut und sind erst noch rasch zubereitet. Prost auf diesen Meilenstein in der Geschichte des Biers. Damit erhoffe ich mir, wenigstens den Schweizer Bier-Orden „ad gloriam cerevisiae“ verdient zu haben.
zum Rezept: Bier-Windbeutel mit Bier-Schaum gefüllt weiterlesen
Filets de rouget à la crème de romarin
Nach einem Rezept von Fredy Girardet, gemäss Joêl Robuchon „der grösste der grossen Chefs auf unserem Planeten“. Wir hatten das Privileg, in unserm Leben etwa ein Dutzend mal in seinem Restaurant in Crissier essen zu dürfen. (Was mich jedesmal einen Monat lang in tiefe finanzielle Depressionen gestossen hat). FG beherrschte die Technik des Kochens in seltener Perfektion und verfügte über eine absolute Stilsicherheit bei der Komposition seiner Gerichte, die man heute nur noch bei ganz wenigen Köchen findet. Ein Genie. Und dazu immer bescheiden und immer am Herd bzw. am Pass. 1996 hat er die Kochlöffel seinem Küchenchef, Philippe Rochat übergeben, der das Haus seither mit grossem Erfolg weiterführt. Das Rezept stammt aus dem von Catherine Michel an seinem Herd mitgeschriebenen Buch (FG wollte nie eines selber schreiben) „La cuisine spontanée“, editions Robert Laffont, 1982, ISBN-2-221-00913-4. Ich habe mich bemüht, das Rezept einigermassen würdig nachzukochen. Habe aber versäumt die Filets mit dem Spachtel niederzuhalten. Sowas hätte FG nie und nimmer durchgehen lassen. zum Rezept: Filets de rouget à la crème de romarin weiterlesen
Ravioli con Ricotta „Osteria Malakoff“
Ravioli, ausschliesslich mit Ricotta gefüllt, sind nicht gerade etwas, wofür ich eine lange Reise mache. 
Mittwoch letzter Woche war ich kurz in Bellinzona im Tessin (bei 33°C) und ass, zum erstenmal hier, in einer kleinen Osteria. Freundliches Wirtepaar. Die Frau des Hauses, Rita Fuso, kocht. Der Name Malakoff kommt von den Käsebeignets, die ich meinen 5 Lesern der ersten Stunde schon einmal vorgestellt hatte. Heute werden hier keine Malakoffs mehr serviert. Nur der Name ist geblieben. Stattdessen ein schönes Pasta-Angebot, ausgezeichneter Vitello tonnato von gebratenem Magatello sowie ein sensationelles Orangen-Tiramisù. Die Ricotta-Ravioli hatten einen Hauch von Safran in der Fülle, wenig Zitrone, serviert an Salbeibutter. Das hat die kleinen Langweiler zu einer kleinen Delikatesse erhoben. Und schon sind sie kopiert.
zum Rezept:
Ravioli con Ricotta „Osteria Malakoff“ weiterlesen
Rindfleischvögel „Genussmousse“
In Anpassung an das regnerische und kühle Wetter nachgekocht. Das Rezept stammt von der Genussmousse-Crew. Mit copy/paste abgekupfert (hoffentlich verletze ich damit kein tirolerisches Urheberrecht) und nach meinen Koch-usanzen etwas verändert, bzw. an mein Vorrats-Inventar angepasst. Wie bei Genussmousse nicht anders zu erwarten: als sehr gut befunden. Wie immer gleich 6 Stück gemacht, zwei zum Sofort-Essen, vier zum Einfrieren. Nebenher lief die Ravioliproduktion zur Äufnung der Vorräte auf Hochtouren. zum Rezept: Rindfleischvögel „Genussmousse“ weiterlesen
Mezza Melone con Marsala
Für heisse Tage: sooo einfach, sooo gut. Melone halbieren, Kerne entfernen, vorsichtig Segmente einschneiden, mit gutem (wirklich gutem) Marsala füllen. Das grüne Kraut war diesmal Melisse. Die Charantais-Melone kam aus Marokko und war verblüffend gut. Wenn ich hingegen heute Montag in der Morgendämmerung aus dem Fenster schaue, dann regnet es. Ist kühl. Auch gut. Die Melone schmeckt auch bei Regen.
Risotto printanier au vin jaune
Vin Jaune. Ein eigenartiger Weisswein aus dem französischen Jura. Jahrzehnte lagerfähig. Im Geschmack ähnlich einem Sherry. Richtiger Sherry erhält seinen Charakter durch das Aufspriten mit Branntwein und dem oxidativen Ausbau in offenen Fässern mit dem Solera-Verfahren. Ganz anders der vin jaune: klassische Weinzubereitung, kein Aufspriten, lange Lagerung in verschlossenen Holzfässern. Beim vin jaune ist die weisse Traubensorte „Savagnin“ für den Geschmack verantwortlich. Der Wein wird in sperrige Flaschen, die clavelins, abgefüllt. Vor drei Jahren assen wir im Restaurant Jean Paul Jeunet in Arbois (F) einen denkwürdigen Risotto au vin jaune. Und da ich von einem Besuch in Chateau Chalon noch solche, in kein Gestell passende Flaschen im Keller habe, lag es nahe, sich an diesem Luxus-Risotto zu versuchen. Ein Risotto, den man in Restaurants nur ganz selten antrifft. Mit den frischen Frühlingsgemüsen aber eine Entdeckung. zum Rezept: Risotto printanier au vin jaune weiterlesen
Sommerlicher Reissalat
Gestern gabs bei der lamiacucina GmbH nur kalte Küche, weil:
a) Temperatur zu heiss.
b) wir ein Paket erhalten haben: 4m lang, 2m breit etwa 1.7m hoch. (Das Erhalten von Paketen ist ja derzeit bei Kochblogs sehr en vogue). In solchen Fällen gibts bei uns Reis-salat mit bunten Zutaten, was die Küche grad so hergibt, angemacht mit Olivenöl mit Zitrone und Obstessig. NB. Das Paket grillt nicht, es kocht nicht, es rührt keinen Teig, mäht auch keinen Rasen, der einzige, kulinarisch ableitbare Zusammenhang besteht aus einem Trinkbecherhalter aus Kunststoff. Mit 4 Rädern. Ein fahrbarer Trinkbecherhalter sozusagen. Die Freude war aber nur kurz. Das in Regensburg (Bayern) gefertigte Gerät steht wegen Klappergeräuschen bereits wieder beim Auslieferer. Der schmackhafte Reissalat eignet sich auch als Beilage für Grilladen oder zum Füllen roher Tomaten. zum Rezept
Sommerlicher Reissalat weiterlesen
Catalogna alla Siciliana
Mutig hatte sich Frau L. beim Italiener einen Riesenbusch frischen Catalogna (Blattzichorie) erstanden. Die Saison hat ja eben erst angefangen. Er sah so taufrisch aus. Bei einer Miss-Wahl hätte man ihn der Siegerin ohne Weiteres anstelle der üblichen Gladiolen in den Arm legen dürfen. Die Miss Catalogna gibts vermutlich ebenso gewiss, wie es eine Miss Kuhfladen gibt. Catalogna wird bei uns nur von Italienern gekauft. Was macht man aus Catalogna ? Marcella Hazan’s Bücher brachten für einmal keine Erleuchtung. Das im Beitrag Von fast vergessenen Gemüsen erwähnte Kochbüchlein würdigte das Gemüse mit diesem Rezept. Statt ihn zu zerkleinern, hat Frau L. ihn gleich ganz blanchiert. Dann im Ofen mit Frühlingszwiebeln, Peperoni, Sultaninen, Pinienkernen und Parmesan kurz überbacken. Der Strauch reichte uns gerade als Hauptgericht. Die süsslichen Beilagen passen gut zum bitterlichen Geschmack des Catalogna. zum Rezept:
lamiacucina 