Liebe Menschen am Zürichsee (Andy von lieberlecker) haben mir ein Fläschchen teuren Yuzu-Saft geschenkt. Einfach so. Danke Andy ! Die japanischen Schriftzeichen rund um das Fläschchen gaben weder von rechts nach links, noch von links nach rechts gelesen einen Anhaltspunkt, was ich damit kochen könnte. Deckel auf: Riechprobe, Geschmacksprobe. Aha. Aromatischer als Zitrone, herb-sauer mit einer leichten Mandarinennote. Andy hat schon vorgearbeitet. Ravioli mit Yuzu Parmesanschaum. Ich spendierte den Saft auch der Füllung. Inzwischen hat Andy das auch so gemacht. Der Rest ging für Yuzu-Butter zu Rauchlachsbrötchen und Yuzu-Beurre monté drauf. Nachschub ist bestellt.
Zutaten
für ca. 30 grössere Ravioli, 6 Vorspeisenportionen. für den Teig:
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz
für die Füllung:
300 g Ricotta (nach dem Abtrocknen verblieben noch 180 g)
30 g Mascarpone
30 g Butter
70 ml Yuzusaft
20 mg Safranpulver (eine kleine Messerspitze)
Salz, Telly-Cherry-Pfeffer
für den Finish (2 Personen):
1.5 dl Geflügelfond
40 g Butter
ca. 20 ml Yuzusaft zum abschmecken
glatte Petersilie
Salz, Telly-Cherry-Pfeffer
Zubereitung für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.
für die Füllung:
(2) Ricotta am Vortag in Vlies und Küchenpapier eingewickelt krümeltrocken antrocknen. Das Küchenpapier häufig wechseln.
(3) Yuzusaft, die geschmolzene Butter sowie den Mascarpone und die Prise Safran unterrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(4) immer dasselbe: Ravioli füllen, Luft ausdrücken, Ränder anpressen und auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen. Häufig wenden, damit der Teig wegen der feuchten Fülle nicht anklebt.
(5) Die Butter hell bräunen bis sie gut riecht, in separatem Pfännchen die Geflügelbrühe auf wenige Milliliter einkochen. Zu der Butter geben, dann den Yuzusaft zugeben und mit dem Mixstab emulgieren. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(6) Ravioli in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen 2-3 Minuten. Mit der Siebkelle abschöpfen und in der hellbraunen Yuzubutter schwenken.
Japaner mögen im allgemeinen keinen Käse, hab ich mir sagen lassen. Käse gilt dort teilweise immer noch als medizinisches Produkt. Der durchschnittliche pro Kopf-Verbrauch liegt in Japan bei etwa 10% von dem, was ein Schweizer im Jahr an Käse isst. Also lassen wir das mit dem Parmesan, die braune Yuzu- Butter genügt sich selbst.
Unsere gewohnte, traditionelle Weihnachtsbäckerei bleibt dieses Jahr ungebacken. Als Lückenbüsser müssen Paste di Meliga einspringen. Einfache Ganzjahres-Biscotti aus Maismehl, Weizenmehl, Butter und Ei, ein Klassiker aus den Tälern nahe Cuneo, im Piemont. Vom liberalen Staatsmann Graf Camillo Benso di Cavour, dem Italien u.a. die Staatsverfassung verdankt, wird berichtet, dass er nach jeder Mahlzeit 2 Stück in ein Glas Barolo chinato (Gesüsster Barolo mit Chinarinde, Rhabarberwurzeln u.a. aromatisiert) tunkte. Zu Recht ist ihm wohl deshalb in jeder italienischen Stadt mindestens ein Platz, eine Strasse oder gleich beides gewidmet. Man serviert sie heute eher zu einem Süsswein wie Moscato d’Asti, Passito und, absolut unwiderstehlich, zu Zabaione. Meliga oder melia bedeutet im piemontesischen Dialekt Maismehl.
Die krümelnden Kekse bestehen aus einem weichen Mürbeteig, der meist gespritzt wird. Lässt man den Teig über Nacht stehen und sticht ihn nach dem Auswallen aus, gibt die zusätzliche Quellzeit jedoch mehr Maisgeschmack. Wenn es gelingt, den Geschmack nach Vanille und Zitronenrinde den feinen Maisgeschmack nicht übertönen zu lassen, sind das wunderbar buttrig schmeckende, enorm mürbe, sandige Maiskekse, denen man das zugrundeliegende, simple Rezept nicht „an“schmeckt.
Zutaten
für etwa 40 Stück
70 g Zucker
30 g Vanillezucker (vom selbst gemachten aus Zucker und ausgekratzten Vanilleschoten, sonst das Mark von 1/3 Vanillestengel mit 30 g Zucker verrühren)
200 g Butter
1 Eigelb
150 g Weissmehl (L.: 00-er)
150 g Maismehl fein oder Maisbackmehl (in Italien fioretto, eine Art Dunst, kein grobes Polentagriess). Lokale Produzenten verwenden dazu auch die uralte Monsanto-freie Maissorte otto fili. an deren Kolben nur 8 Reihen Körner wachsen,)
Prise Salz
Abrieb von 1/2 Biozitrone
Zackengetüllte Spritz-Version
Zubereitung
(1) Salz, Butter, die Zucker und Zitronenschale mit dem Schwingbesen der Küchenmaschine während ca. 15 Minuten schaumig rühren. Mit 2 Elf. Mehl angleichen, dann das Eigelb in Portionen unterrühren, zuletzt den Rest der Mehle in Portionen mit dem K-Haken untermischen.
(2) mit Küchenfolie bedecken. 1/2 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Dann entweder mit dem Spritzsack zu kleinen, runden Guetzli spritzen und backen,
(3) Oder über Nacht im Kühlschrank belassen, dann nach dem temperieren zwischen Backpapier 7 mm dick auswallen und ausstechen,
(4) Oder 2 cm dicke, ovale Würste formen, Gnocchi abschneiden und diese mit dem Handballen zu einem flachen Oval drücken. Wenn der Teig beim Bearbeiten zu weich wird, kühlen.
(5) Blech vor dem Backen 30 Minuten kalt stellen. Backen bei 180°C (U/O-Hitze, Mitte), ca. 14-16 Minuten bis sie goldgelb sind.
Mit hochgezogenen Augsbrauen und gerunzelter Stirne guckte mich der Metzger an, als ich den (absonderlichen ?) Wunsch nach Rindshaxe (f: jarret de boeuf, a: Wadschinken) bei ihm deponierte. Aber er hatte welche, bzw. fand welche. Und war auch bereit, mir das 2.5 kg schwere Bein in der Mitte zu teilen. Im Blog von Stéphane Décotterd (Restaurant Le Pont de Brent, 2 Michelinsterne, 19 GM, wir kennen ihn schon von hier) hatte ich das Rezept entdeckt. Und das las sich so einfach, so beeindruckend und sah so wundervoll aus. Ärmel hochgekrempelt. Zur Sache.
1.3 kg mit Knochen
Zutaten für den pot-au-feu:
volle Menge für 6 Personen angesetzt, Sauce und finish habe ich nur für zwei gemacht
1.3 kg Rinderhaxe
2-2.5 L Wasser
1 Elf. Bratbutter
2 Lorbeerblätter
6 Pimentkörner, zerdrückt
6 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
1 Macisblüte
1 mittlere Schalotte, geviertelt, mit Schale
1 Gewürznelke
1 Stück Knollensellerie in Scheiben
6 cm Lauchstange
1 Karotte in Scheiben
1 Petersilienwurzel in Scheiben
5 Wacholderbeeren, gequetscht
3 Petersilienstengel
1 Tlf. Salz
nach 4 h zugeben:
4 Karotten gelb und orange, ganz, geschält
1 Petersilienwurzel, ganz, geschält
2 Stangen Staudensellerie, ganz, entfädelt
für die Selleriesauce:
70 g grüne Sellerieblätter von Staudensellerie
2-3 kleine Schalotten
15 g Butter
70 g Vollrahm 35%
4 dl Fleischbrühe aus dem pot-au-feu
Salz, Pfeffer
für den finish:
2 Tranchen fein geschnittenes Toastbrot, beidseitig gebuttert
3 Cornichons in kleine Scheiben geschnitten
eine im Salzmantel im Ofen bei 180°C gegarte, gelbe Rande, in feine Würfelchen geschnitten
etwas Schnittlauch und Petersilie
pot-au-feu am köcheln
Zubereitung für den pot-au-feu:
(1) In einer Kasserolle die Bratbutter heiss werden lassen, die Rindshaxe allseitig anbraten, herausnehmen und mit Küchenpapier abtupfen.
(2) Die Rindshaxe in einen Topf legen, die Zutaten beifügen, mit Wasser überdecken und langsam zum Kochen bringen. Ca. 4 Stunden ganz leise simmern lassen. Hin und wieder das aufschwimmende Eiweiss abschöpfen.
(3) nach 4 Stunden die ganz belassenen Gemüse zugeben und nochmals eine Stunde weiter simmern lassen.
(4) Fleisch herausnehmen, die ganzen Gemüse herausnehmen und kalt stellen, die Brühe durch ein mit Vlies bedecktes Sieb absieben.
(5) Den Knochen vom abgetropften, heissen Fleisch schneiden und das Fleisch dem Bindegewebe entlang in möglichst grosse Stücke schneiden.
(6) Das Fleisch satt in eine schlanke, hohe (leere) Konservendose drücken und mit Hilfe des Deckels und einem Gewicht fest zusammenpressen. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
(7) Anderntags den Boden der Konservendose aufschneiden, und den Fleischzylinder (canned beef) ausstossen. (Ich habs anders gemacht: Aus einer dicken, steifen Folie eine Rolle gedreht, vier 8cm-Stahlringe -wie Serviettenringe- drübergezogen und das Fleisch da hinein gedrückt)
4 Metallringe geben dem Fleisch Halt
(8) Den kalten, gelierten Fleischzylinder in 8 feine, ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden. Je mehr Gäste, desto feiner 😉 Der Rest des Fleischzylinders wird später für einem Fleischsalat verwendet.
canned beef
für die Selleriesauce:
(9) Die gehackten Schalotten in der Butter anschwitzen, mit der Fleischbrühe ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Den Rahm zugeben und nochmals wenig eindicken. In den Mixer geben, die gehackten Sellerieblätter zugeben und zu einer Creme mixen. Durch ein Sieb passieren, würzen und beiseitestellen.
für den finish:
(10) In 2 tiefe Teller 2 Stahlringe legen. Je eine Fleischscheibe einlegen. Darauf die feingeschnittenen Karotten. Die nächste Fleischscheibe, darauf die Petersilienwurzelscheiben. Nächste Fleischscheibe, darauf den Stangensellerie. Zum Abschluss die letzte Fleischscheibe. Mit 2 Elf. Fleischbrühe übergiessen und mit Folie abdecken. Im vorgeheizten Ofen 25 Minuten bei 100°C erhitzen (im Dampfgarer 15 Min./85°C).
(11) Von den dünn geschnittenen Toastbroten mit Hilfe eines Stahlringes 8 cm Kreisflächen ausstechen, beidseitig mit einem Hauch Butter bestreichen und in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten. Die Brotscheiben mit den gewürfelten Randen, den Cornichons, Schnittlauch und Peterli belegen.
(12) die Sauce aufkochen, schaumig mixen.
(13) Teller herausnehmen (Achtung heiss), Ringe abziehen, die zuvor belegten Toastbrote auflegen, mit Sauce umgiessen.
Distanz Küche-Fotoecke: 10 Meter. Da schwappt die Sauce halt.
Das ist ein Gericht, das mit einfachen und problemlos erhältlichen Zutaten zubereitet wird, wie man sie für ein ganz normales pot-au-feu, einem Eintopf aus Suppenfleisch und Gemüse, benötigt. Dass daraus ein solch elegantes Gericht entsteht, ist grosse Meisterschaft ! Merci, Monsieur Décotterd !
Den pot-au-feu machte ich nach meiner façon, ohne Kohl. Für die Überdeckung verwendete ich gelbe Randenwürfel, anstelle von harten Eiern. Stéphane Décotterd benützt 5cm Ringe und serviert das Gericht als Vorspeise. Mit meinen 8cm Ringen gab das eine Portion für Liebhaber von ordentlichen Portionen.
Jetzt, wo frische Sellerieblätter rar werden, kann man auch Blattpetersilie für die Sauce verwenden, andere Gemüse hinzunehmen, anstelle von Rind eine (teure) Kalbshaxe verwenden.
Schon wieder Daniel Humm aus dem Buch Eleven Madison Park. Man könnte direkt meinen, dass ich das Buch nicht selber bezahlt hätte. Ist aber so. Tortelloni mit Fonduta gefüllt hatten wir in diesem Blog zwar schon. Die Version von Humm kommt jedoch ohne Béchamel aus, nur mit einreduziertem Rahm und Weisswein. Dazu ein traumhaft-tiefgründiger Marroni-Trüffel-Schaum. Und das ohne Fleisch- oder Geflügelfond. Dazu gebratene Marronischeibchen. Und alles so einfach. Das musste probiert werden.
Zutaten
grosse Vorspeise für 4 Personen, ca. 36 Tortelloni
für den Ravioliteig (meiner, den ich gewohnt bin):
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz
für die Füllung (Humm):
80 ml trockener Weisswein
3-4 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
240 ml Vollrahm
100 g Fontinakäse
ca. 2.5 g Salz
für den Marroni-Trüffel-Schaum (Humm):
ca. 400 g frische Marroni, vom Marronibrater speziell für mich knapp al-dente gebraten, dh. ohne schwarze Stellen
1 Elf. Butter
60 ml Cognac
580 ml Vollrahm (L.: 2 dl Vollrahm, 2 dl Halbrahm)
5 g Salz
Prise Zucker
10 g Trüffelbutter
für die gebratenen Marronischeibchen (Humm):
etwa 8 schöne, feste Marroni, von oben abgezweigt
1 Elf. Butter
Salz
Dazu frischer, weisser Trüffel nach Geldbeutel (immer noch halb so teuer wie letztes Jahr)
Zubereitung für den Ravioliteig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen. D. Humm nimmt nur Eigelb und ein paar Safranfäden.
(2) mit der Pastawalze feinstmöglich in 8 cm breite Bahnen ausrollen. (D. Humm macht kleine Tortellini, 5 cm. Ich war unter Zeitdruck, sprich, ich sollte fremde Rezepte vorher genau durchlesen). 8 cm Rondellen ausstechen. 1 Tlf. Füllung in die Mitte geben, den oberen Rand mit wenig Eiweiss bepinseln, den untern Rand zu einem Halbmond zusammenklappen und gut andrücken. Darauf achten, dass keine Luft eingeschlossen wird. Die linke Ecke des Halbmondes mit wenig Eiweiss bestreichen, die Füllung in der Mitte etwas einknicken und die rechte Ecke des Halbmondes über die linke Ecke ziehen und festkleben. Auf ein mit Hartweizendunst bestreutes Blech oder ein Pastagitter legen.
für die Füllung:
(3) Weisswein und Pfeffer bei mässiger Hitze auf die Hälfte einkochen.
(4) In einem zweiten Topf den Rahm auf die Hälfte einkochen.
(5) Die Weissweinreduktion durch ein Sieb zur Rahmreduktion geben und den fein geriebenen Käse untermischen. Unter Rühren mit der Kelle leicht erwärmen bis eine absolut homogene Creme entstanden ist. Nachwürzen nach Bedarf und in kaltem Wasser sofort herunterkühlen. Bis zur Weiterverarbeitung mind. eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
für den Marroni-Trüffel-Schaum:
(6) die Marroni frisch schälen (die Häutchen müssen komplett entfernt sein), die schönsten 8 wegnehmen und in Scheibchen schneiden (für die Brösel/Scheibchen reservieren)
(7) die restlichen Marroni kurz cuttern oder fein hacken und in der Butter goldgelb anbraten, ablöschen mit dem Cognac, den Cognac vollständig verdampfen lassen, dann mit dem Rahm auffüllen und zum Kochen bringen. Vom Herd auf ein Holzbrett ziehen und 20-30 Minuten bedeckt ziehen lassen.
(8) durch ein Sieb abseihen, den aromatisierten Rahm mit Salz, Zucker und der weissen Trüffelbutter abschmecken. Mit dem Stabmixer aufmixen.
für die Marronischeiben und -brösel:
(9) aus der Mitte der reservierten Marroni schöne, dünne Scheiben schneiden, Rest hacken. In der Butter goldbraun anbraten.
für den finish:
(10) In vorgewärmte, tiefe Teller einen Spiegel aus dem Marronischaum vorlegen. Die in kochendem Salzwasser gegarten Tortelloni dauf anrichten, Marronischebe und -brösel darauf geben. Die Marronisauce nochmals aufmixen und den (hellen und standfesten!) Schaum mit einem Löffel abheben und zwischen die Tortelloni verteilen.
Für dieses dritte, nachgekochte Gericht erhält Herr Daniel Humm einen Platz in meiner tag-liste im rechten Seitenbalken. Eine Ehre, die bislang nur Fredy Girardet und Philippe Rochat zuteil wurde 😉
Der Briefkasten überquillt von Reklame-Angeboten: Lachs, Kaviar, Pasteten, Sous-vide-Beutel eines Meisterkochs, fix-fertig zum Garen. Im Feedreader überbieten sich die foodblogs täglich mit deliziösen Rezepten und Glitzerküche für die kommenden Festtage. Ich komme nicht mehr nach mit Lesen und Staunen. Das Leben an Festtagen scheint nur noch aus Delikatessen zu bestehen.
Da kann ich nicht mithalten, deshalb einfache Küche: Ein schneller Teller von Uda erinnerte mich an ein Restchen überalterter Flageolets im Keller. Ganze 100 g. Nicht gerade magenfüllend für zwei. Die fehlenden Bohnenkerne hab ich kurzerhand mit (diesmal gekauften) Fregole sarde ergänzt. Mit Salbeibutter und Bröseln überschmelzt. Damit die Sache nicht allzu trocken schmeckt, ergänzt mit confierten Tomätchen.
Frugale Alltagsküche, wie wir sie lieben, ohne Blümchen, Deckchen und adrett hingelegten Gäbelchen und schon gar nicht hinter Adventstürchen und Gewinnspielen versteckt. Die Neandertaler assen auch ohne Firlefanz und mehr als ein Schädel wird dereinst auch von uns nicht übrig bleiben. In meinem Blog gibts nichts zu gewinnen, allenfalls etwas zu verlieren: Zeit 😉
Zutaten
100 g Flageolets verts
100 g Fregole Sarde (gekauft)
3 Zweige Bergbohnenkraut
2 Handvoll kleine Tomätchen
1 Elf. Orangenöl
Fleur de Sel
Zubereitung
(1) Tomätchen einritzen, 30 Sek. in kochendes Wasser legen, schälen. Mit Orangenöl überziehen und salzen. 1-2 h bei 100°C confieren.
(2) Bohnenkerne mit Wasser aufkochen, vom Herd ziehen und eine Stunde einweichen lassen. Wasser abgiessen, Kerne mit frischem Wasser überdecken, Bohnenkraut und Salz zugeben und bei kleinem Feuer ca. 30-40 Minuten weichkochen.
(3) Fregole sarde in 1 L gesalzenem Wasser aldente kochen (ca. 18 Minuten).
(4) Butter mit Salbei und Bröseln aufschäumen lassen, salzen, pfeffern.
(5) Fregole und Bohnenkerne abgiessen, mit 2/3 der Salbeibutter mischen, den Rest der Butter drüber giessen.
Im Ristorante Albrici in Poschiavo stehen sie als Gnocchi di patate „sweet dream“ auf der Karte. Auf der Suche nach einer adäquaten Verwendung für mein Strattù und für eine angebrochene Packung Mascarpone, die verbraucht sein wollte, habe ich mich dieser Gnocchi erinnert. Die Speisekarte des Lokals ergänzt: „…alla panna, basilico e pomodori secchi“. Eine tomatierte Rahmsauce. Warum man im italienischen Südbünden das Disneyland für Kartoffelgnocchi bemüht, verstehe ich zwar nicht. Letztlich ist das aber egal, meine Gnocchi bestehen aus einem Buebespitzleteig, und der kommt via Lucas Rosenblatt aus dem Schwabenland. Kein süsser, dafür ein robuster Traum. Die Sauce mit Mascarpone, Michas Ofentomaten (ein Geschenk von Frau W. aus W., Danke !) und meinem strattù.
Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
300 g Kartoffeln (meine geliebten, festkochenden Amandine)
30 g Knöpflimehl (Weichweizendunst der Mühle Kleeb)
30 g Kartoffelstärke
2 Eigelbe
ca. 20 g entwässerter Rahm-Quark (2 Elf. erst in ein kleines Vliestuch, dann in 4 Lagen Küchenkrepp wickeln und kräftig auswinden)
15 g geriebener Sbrinz oder Parmesan
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
zum anbraten:
Orangenöl (Olive mit Orange)
Sauce:
40-50 g Mascarpone
2 dl Ofentomatenpassata
2 Elf. strattù (wer keins hat, belässt es bei der Passata aus Ofentomaten, das strattù gibt einen zusätzlichen, kräftigen Tomatenschub)
Piment d’Espelette
Salz
Die letzten Blättchen vom Küchenfensterbasilikum, bevor die Temperatur unter 0°C sank.
Zubereitung
(1) Gewaschene Kartoffeln mit Schale im Dämpfsieb etwa 20 Minuten weich garen. Das Dämpfsieb (aus Metall) 20 Minuten in den Backofen (Umluft 95°C) stellen, dann darin etwas auskühlen lassen.
(2) Kartoffeln schälen, pürieren und mit den übrigen Zutaten zu einem homogenen Teig mischen.
(3) Den Teig auf wenig Knöpflimehl zu einer fingerdicken Rolle ausrollen. Kleine, murmelgrosse Stücke abstechen, zu Kugeln drehen und über das Gnocchibrett abziehen. Bis zum Kochen auf wenig Mehl lagern.
(4) Die Gnocchi in knapp siedendem Salzwasser pochieren. In kaltem Wasser kurz abschrecken, abtropfen und mit wenig Orangenöl mischen.
(5) In einer Bratpfanne hellgelb anbraten.
(6) Mascarpone, Ofentomaten und strattù mit dem Handmixer mischen und die Sauce erwärmen und würzen mit Sal und Pfeffer.
William Shakespeare sei Dank. Ohne ihn und seinen dümmlichen Junker Christoph Bleichenwang (aus Was ihr wollt) wäre ich nie auf die Idee gekommen, Kalbswangen bleich zu schmoren. Jeder Gastronom schmort sie in dunklem Rotwein. Jeder. Auch die deutsche Bäckchenkönigin. Spätburgunder, Lemberger, Dornfelder, Syrah, roter Portwein, ausnahmsweise werden auch hellere Sorten, wie Barolo oder Gamay verwendet. Niemand will Kalbsbacken in Weisswein schmoren. Warum eigentlich ? Ich probiers einfach ! Das Licht ist in dieser Jahreszeit so dunkel, dass auf dem Teller eine kleine Aufhellung durchaus erlaubt ist.
zum Abschmecken:
30 ml Apfelbalsamessig (Gölles), der ist allerdings dunkelbraun
ein Hauch Cayennepfeffer
Salz
Zubereitung
(1) Den Backofen auf 130°C O/U-hitze vorheizen.
(2) Kalbsbäckchen parieren, waschen, trocken tupfen, mit Küchengarn in Façon binden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter in wenig Bratbutter von allen Seiten hell anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.
(3) Das Gemüse zu Mirepoix würfeln und im selben Topf andünsten. Bäckchen wieder dazugeben. Alles mit Portwein ablöschen, reduzieren. Wenn der Portwein fast verdampft ist, den Fond und den Gewürztraminer aufgiessen. Kurz aufkochen und mit geschlossenem Deckel in den Ofen stellen. 3-4 h. Gelegentlich wenden. Im Topf soll es nur ganz leicht blubbern.
(4) das Fleisch herausnehmen, beiseitestellen, den Jus durch ein feines Sieb abgiessen.
(5) den Apfelbalsam zum Jus geben und auf die Hälfte des Gewichts einkochen, abschmecken, auf kleinstem Feuer die kalte Butter unterschlagen. Abschmecken.
Dazu gabs Bramata-Polenta mit einem Löffel Trüffelbutter untergezogen.
Zarte Backen, eine wunderbare Sauce, die ihren dunkeln Vettern in keiner Weise nachsteht. Ein kleiner Schönheitsfehler: beim zusammengiessen von Gewürztraminer und Geflügelfond flockte Eiweiss aus, welches den Jus von Anfang an eintrübte. Nach dem Ofenaufenthalt müsste man das Eiweiss aufrahmen lassen und abschöpfen. Oder den Wein in kleinen Portionen zugeben. Da werde ich dran bleiben. Denn diese bleichen Backen wird es noch einige Male geben.
und der Rest in der Flasche lässt sich dazu trinken
Was Ihr Wollt: Akt I, 3. Szene, Junker Bleichenwang: Aber ich bin ein großer Rindfleischesser, und ich glaube, das tut meinem Witz Schaden.
ich muss unbedingt mehr Kalbsbacken backen, hier meine bisherigen:
Frau L. isst grundsätzlich kein Huhn mehr, also kochen wir kein Huhn mehr. Über die Gründe siehe hier. Jährlich werden in der Schweiz zwischen 7000 und 8000 Fälle laborbestätigter Campylobacter-Erkrankungen gemeldet. Je nach Jahreszeit sind in der Schweiz im Sommer 60 bis 90% der Geflügelpopulationen von diesem Erreger befallen. Campylobacter und Salmonellen machen auch vor Biobetrieben nicht Halt, im Gegenteil. Und im Ausland sieht die Sache noch schlechter aus. Isolierte Keime in importiertem Geflügelfleisch sind bis zu 75% antibiotikaresistent, in Schweizer Fleisch zu 25 %.
Mit entsprechenden Hygienemassnamen kann das Risiko, zu erkranken, jedoch gering gehalten werden. Wenigstens konnte ich Frau L. von meinem Fond als unabdingbare Zutat zu meinen Saucen und Suppen überzeugen. Da ich nun halt weder für Brustfilets noch für Schenkelfleisch Verwendung habe, benutze ich das ausgelöste Fleisch in gewolfter Form im Schnellkochtopf gleich zum Verbessern und Klären der Brühe. Luxus. ich weiss. Aber für Fond ist mir nichts zu schade. Und Huhn esse ich bei Lucas Rosenblatt.
Zutaten
Dampfkochtopf, mind. 3.5 Liter Inhalt
1 Maishähnchen, meines aus Frankreich, ca. 1 kg
1 mittlere Schalotte, halbiert, mit Schale
6 cm Lauch, möglichst das Weisse
2 Stangen Staudensellerie
1 kleiner Rosmarinzweig
2 Zweige Petersilie
3 cm Zitronengras
1 Knoblauchzehe, angedrückt
12 Korianderkerne, zerstossen
8 schwarze Pfefferkörner, zerstossen
ein paar Körnchen Szechuanpfeffer
1 Tlf. Ahornsirup
1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt
2 getrocknete Tomatenhälften
30 ml weisser Sherry
1 Zitronenzeste
ca. 2 L Wasser
KarkassenKarkassen bedeckt mit Gemüse und Gewürzen
Zubereitung
(1) Das Güggeli fachgerecht in Stücke zerlegen (damit man nicht aus der Übung kommt), diese unter fliessendem Wasser waschen. Brustfilets und Schenkelfleisch auslösen, unter fliessendem Wasser waschen und zum Wolfen beiseitestellen.
(2) Die zerhackte Karkasse und das sonstige Gebein in kochendem Salzwasser 3 Minuten lang blanchieren. Abgiessen und unter fliessendem Wasser von Hand gut abwaschen. Das eliminiert einen Teil der Trubstoffe.
(3) Gemüse putzen, bei Bedarf schälen und zerkleinern.
alles mit Wasser und dem Hühnerhackfleisch vermischt
(4) Brust- und Schenkelfleisch durch die grobe (8mm) Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die blanchierten Knochen, das Gemüse und die Gewürze in den Dampfkochtopf geben, mit kaltem Wasser aufgiessen, langsam unter gelegentlichem Rühren erhitzen. Bevor das Wasser zu kochen beginnt, Hitze reduzieren und den Deckel auf den Schnellkochtopf setzen. Von nun an den Topf in Ruhe lassen, nicht daran rütteln. Fond bei schwacher Hitze (2/9) ca. zwei Stunden simmern lassen, so dass der Kochtopf immer unter Druck steht, aber keinen Dampf über das Überdruckventil ablässt. (erste Marke des Ventilrings).
(5) Deckel nach Druckausgleich öffnen, die klare Brühe vorsichtig über ein mit einem Vliestuch belegtes Sieb abgiessen/abschöpfen. Das ist mein Premier Jus. Kalt stellen, entfetten, einfrieren oder sterilisieren.
Deckel auf: aus trüb ward klar
Da der Rückstand noch guten Fond enthält, gebe ich 5 dl Wasser hinzu und koche die Knochen nochmals 10 Minuten aus. Dieser Zweit-Jus ist etwas dünner und trübe, den nehme ich für Risotto.
Ein wunderbar kräftig und sauber schmeckender, klarer Geflügelfond.
Im Jahr 1463, also vor 550 Jahren, erliess die Glarner Landsgemeinde eine Verordnung mit dem Titel „Von Ziger ze machen“. Detaillierte Vorschriften zur Herstellung des Glarner Zigers, verbunden mit der Auflage, dass jeder Hersteller seine Zigerstöcke mit seinem Zeichen markieren müsse. Der weisse Magerkäse verdankt seinen würzigen Geschmack dem Zigerklee. Ursprünglich stand das Glarnerland bis 1395 zu weiten Teilen im Besitz des habsburgischen Stiftes Säckingen. Einer inzwischen widerlegten Legende zufolge, soll der Käse den Stiftsdamen zu fade geschmeckt haben. Deshalb sollen sie ihren zehntpflichtigen Bauern befohlen haben, dem Käse die würzige Kleeart (Trigonella melilotus-coeruleus) beizumischen. Die verleiht dem Käse die grünliche Farbe und den starken Duft und würzigen Geschmack.
550 Jahre sind für mich ein Grund, wieder einmal ein Zigerstöckli zu kaufen. (Bilder hier). Das Rezept der Schabziger Gnocchi habe ich von Felix Häfliger erhalten, dem vormaligem Profikoch und Saisonküche-Autor, der heute seine Rente in Südostasien geniesst. Und der übrigens unter dem Namen fel!x… einen lesenswerten foodblog mit euro-asiatischer Küche unterhält. Danke, Felix.
Zutaten
Kartoffel-Gnocchi mit Schabziger
2 Portionen als Hauptspeise, 4 Portionen als Beilage
knapp 400 g Kartoffeln, mehlig kochend (L. festkochende Amandine)
1/2 Ei, verquirlt (L.: ein Eigelb)
20 g Sbrinz, gerieben
50 g Schabziger, gerieben
1 Elf. glatte Petersilie, gehackt
1/2 Tlf. Salz
ca. 90-100 g Hartweizendunst (Knöpflimehl)
Bio-Zitronenabrieb
schwarzer Pfeffer
Salz
Zubereitung
(1) Kartoffeln im Dampfsieb in der Schale garen. 20 Minuten im Ofen bei 95°C ausdämpfen lassen. Noch heiss schälen und passieren. Auskühlen lassen.
(2) Übrige Zutaten zugeben und mischen, das Mehl zuletzt untermischen und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Er sollte nicht mehr an der Schüssel kleben. Kurz ruhen lassen.
(3) Teig bemehlen und zu fingerdicken Rollen formen. Diese in 2 cm lange Stücke schneiden und daraus runde Gnocchi formen. Bei mir ohne Rillen, da ich sie ohne Sauce machte. Bis zum Garen auf bemehlter Arbeitsfläche auslegen.
(4) Die Gnocchi in kochendem, gesalzenem Wasser portionenweise ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und in kaltem Wasser abschrecken. Ich habe sie am Vortag gemacht und deshalb mit zwei Elf. Olivenöl überzogen im Kühlschrank gelagert.
(5) Anderntags in wenig Butter anbraten, mit Zitronenabrieb und schwarzem Pfeffer gewürzt.
Dazu roter Stielmangold (3 Stauden, die Stiele in Rauten geschnitten, in gesalzenem Wasser kurz blanchiert, in Küchenpapier getrocknet, mit wenig Knoblauch in Olivenöl kurz angebraten, zuletzt Petersilie untermischt).
Im Unterschied zu andern Rezepten, bei denen der Schabziger direkt auf das Gericht gerieben wird, schmecken diese Gnocchi milder, angenehm würzig. Feine Alltagsküche.
Warum heuer die weissen Alba-Trüffel halb so viel kosten wie letztes Jahr, weiss ich nicht. Ist der Absatzmarkt Italien weggebrochen ? Wird der Markt von chinesischen Trüffeln überschwemmt ? Nach Trüffelnudeln, Trüffelravioli, Trüffel-Schwarzbrotcrostini mit Spiegelei und Trüffelwürstchen blieb noch ein halber Trüffel ungenutzt übrig. Was damit anfangen ?
In diesem Moment der Ratlosigkeit kam mir das im neuesten Blättli des Consumvereins publizierte Rezept des Meisterkochs Seppi Kalberer (Restaurant Schlüssel, Mels, 17 GM) gerade recht: Melsertöpfli. Ein ganzes Ei, eingehüllt in eine Rahm-Sbrinzmischung mit Trüffeln. Angeblich ein kleines Soufflée. Gemäss dem Consumblättchen soll Wolfram Siebeck anlässlich einer Reise durch die Schweiz das Töpfli im „Feinschmecker“ als Entdeckung bezeichnet haben.
Als der Rahm mit dem Sbrinz gemischt war, kam mir das Rezept suspekt vor. Wie soll eine trockene, dicke Käse-Rahm-Paste (aus 80 g Sbrinz und 40 g Rahm) soufflieren ? Meine Zweifel wurden immer grösser. Ich warf das Rezept in den Papierkorb und entschloss mich, mehr Rahm zu verwenden, die doppelte Menge an Eigelb und Eiweiss zu trennen, das geschlagene Eiweiss mit der Käse-Rahm-Masse zu vermengen und als Umhüllung für das Eigelb zu verwenden. Geht doch bestimmt besser so. Wenigstens bei mir.
Zutaten
für 4 Vorspeisen
80 g Sbrinz, frisch und fein gerieben
1 dl Vollrahm
Salz, Pfeffer, Prise edelsüsser Paprika
1 Tlf. gehackter Schnittlauch
Trüffelbutter
4 Eier, Eigelb und Eiweiss getrennt, die 4 Eigelb separat halten
Weisser Trüffel
Trüffelraffel, Eiweiss, Käsecreme
Zubereitung
(1) Käse mit dem Rahm und etwas fein geriebenen Trüffel mischen, kräftig würzen, Schnittlauch unterheben.
(2) Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen. Würzen.
(3) steifes Eiweiss portionsweise unter die Käsemischung heben (nur kurz unterziehen, nicht homogen mischen, sonst souffliert es wegen dem Fett im Rahm schlecht.
(4) Je ein Elf. der Masse in die vier mit Trüffelbutter eingebutterten Förmchen geben. Kuhle eindrücken.
(5) je ein Eigelb in die Kuhlen gleiten lassen.
(6) Wenig fein geriebenen Trüffel darauf geben, überdecken mit dem Rest der Masse.
(7) wenig Sbrinz darüberstreuen.
(8) Im auf 200°C vorgeheizten Ofen (Umluft) 8 Minuten lang backen
(9) frische Trüffelscheiben darauf hobeln.
ein Foto aus dem Innern muss sein
Köstlich. Mit dem zusätzlich gespendeten Trüffelraffel und der Trüffelbutter durch und durch trüffelig. Auch wenn das Soufflé nur wenig soufflierte.
„Köstlicher Herbst“ heisst das Heft aus meinem Warenhaus. Darin entdeckte Frau L. Feigen mit Burrata. „Und wer sie kennt, weiss, dass man ihrem bittenden Blick kaum was ausschlagen kann. Wenn sie einen mit ihren grossen braunen Augen anschaut…“ Wem dieser Text irgendwie bekannt vorkommt, schlage nach beim Wilden Poulet. Dort mit Küken, Ziegenfrischkäse und gemischten Nusskernen.
Zutaten für die Feigen:
4 reife Feigen
250 ml roter Portwein
1/2 Biozitrone
1 Nelke
1/2 Tlf. Pimentkörner
4 cm Zimtstange
60 g Zucker
1 Tlf. Maizena
für das Pistazienkrokant:
25 g Pistazienkerne
1 Elf. Zucker
1 Tlf. Kaffeebohnen, leicht zerdrückt
1/2 Tlf. Butter
1 Prise Fleur de Sel
für die Burrata:
1 Stk. Burrata
2 Elf. Olivenöl
schwarzer Pfeffer
Zubereitung
(1) Zitrone abreiben und Saft auspressen. Beides mit dem Portwein und den Gewürzen sowie dem Zucker ca. 5 Minuten auf kleinem Feuer simmern lassen.
(2) Die gewaschenen Feigen in ein enges, passendes Gefäss legen und mit dem kochenden Portweinfond übergiessen. Mindestens 24 h (besser 2 Tage) im Kühlschrank durchziehen lassen.
(3) Pistazien grob hacken. In einem kleinen Topf den Zucker mit ein paar Spritzern Wasser erhitzen, bis der Zucker golden karamellisiert. Sofort vom Feuer ziehen, Pistazien, Kaffeebohnen und Butter zugeben, gut durchrühren und auf ein beschichtetes Backblech verteilen, mit Fleur de Sel bestreuen, mit einem Backpapier bedecken und noch heiss flachdrücken. Nach dem Erkalten grob hacken.
(4) Feigen aus dem Fond nehmen, 2 Elf. Feigenfond mit Maizena kalt anrühren. Den restlichen Feigenfond aufkochen, die Stärkemischung einrühren und 5 Minuten schwach köcheln lasse.
(5) Burrata vierteln, auf 4 Teller verteilen, mit etwas Olivenöl beträufeln, mit Pfeffer würzen. Die Feigen vierteln und daneben legen. Mit der Sauce nappieren und den Krokant aufstreuen.
Gerste gedeiht auch in Regionen mit rauhem Klima und kurzer Vegetationszeit. In höheren Lagen der Schweiz, in Graubünden, im Emmental und Jura wurde früher aus diesem Grund vorwiegend Gerste angepflanzt und gegessen. Heute wird das Eiweissreiche Getreide vorwiegend als Futtergetreide angebaut. Ernährungsapostel behaupten, dass Gerste allgemein kräftigend und wärmend wirke, aber auch eigensinniges Verhalten fördere. Der Volkscharakter der Bergler sei Beweis hiefür. Wenn das stimmt, kann ich nur laut ausrufen: Schweizer, esst mehr Gerste !
In der Stüvetta des Hotels InLain Cadonau in Brail assen wir vor dem Ausflug nach Guarda u.a. eine vorzügliche, veredelte Bündner Gerstensuppe. Leicht, rahmig, die Gerste nicht schleimig verkocht.
In ihren Ursprüngen ist die Schoppa da giuotta ein traditionelles Rezept, jede Bündner Hausfrau kocht aber ihr Süppchen nach eigenem Rezept, was bei einem Kanton mit 150 Tälern und beinahe ebenso vielen Dialekten auch nicht verwundert.
Ich wollte mich erst an den Altmeister der modernen Bündner Küche, an Roland Jöhri halten. In seinem 1989 erstmals erschienenen Buch: „Die Kochkunst Graubündens”, traditionelle Rezepte neu kreiert, AT-Verlag, beschreibt er ein Rezept, das ungefähr der InLain Suppe entsprechen könnte. Jedoch kam ich, was Zutaten, Menge und Zubereitung betrifft, ins improvisieren, da nicht alle Zutaten im Hause vorrätig waren. Aber es kam gut. Sehr gut sogar. Nun ist das eben mein Rezept. Aus dem Rheintal, einem der Täler Graubündens, wenn auch etwas weiter unten gekocht. Sehr weit unten.
Zutaten
4 Teller Suppe (Hauptmahlzeit für 2 Personen)
1 Elf. Butter
30 g Zwiebel, gehackt (Jöhri: 20 g)
40 g Lauch in kleinen Würfeln (Jöhri: 30 g)
50 g Karotten, klein gewürfelt (Jöhri: 30 g)
50 g Peterliwurzel, klein gewürfelt (fehlt bei Jöhri)
50 g Selleriestangen, klein gewürfelt (Jöhri: 10 g Knollensellerie)
1.5 Liter Rinderbrühe. Leider fand sich im TK nur noch ein Becher mit 5 dl Rinderbrühe. Kein Problem, nehmen wir halt noch 1 Liter Gemüsebrühe, ergänzt durch eine Scheibe (180 g) Kalbsfuss aus dem TK.
80 g Rollgerste (Perlgraupen)
20 g Landrauchschinken (Jöhri: 15 g Rohschinken)
30 g Rinder-Salsiz Augusto von Hatecke (Jöhri: 20 g Bündnerfleisch)
Petersilie (Jöhri: Schnittlauch)
Doppelrahm
Zubereitung
(1) In einem grossen Topf das Gemüse und die Hälfte der Fleischwürfel in der Butter andünsten, mit 1.5 L der beiden Brühen ablöschen.
(2) den in kochendem Wasser kurz blanchierten Kalbsfuss zugeben und etwa 1.5 Stunden leise köcheln lassen.
(3) nach etwa 45 Minuten Kochzeit die Rollgerste zugeben.
(4) Vor dem Servieren mit einer flachen Kelle das vom Kalbsfuss stammende Fett soweit möglich abschöpfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die eine Hälfte habe ich nature serviert, die andere Hälfte der Suppe mit etwa 80 g Doppelrahm vermischt und nochmals aufgekocht. Die rahmige Variante gefiel mir besser.
Servieren mit Petersilie und dem Rest der Fleischwürfelchen.
Andere kochen geräuchtes Schweinefleisch oder ein Stück Speck mit. Das schmeckt gewiss etwas näher am bäuerlichen Ursprung, „speckelt“ dann aber stark. So oder so, Bündner Gerstensuppe schmeckt so gut, dass man sie als Hauptspeise servieren sollte. Als Vorspeise serviert, stiehlt sie jedem folgenden Gericht den Auftritt.
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