Obwohl mir go.ogle andauernd Wacholdernadeln unterschieben will, sind wirklich Nudeln gemeint: Nudeln mit einem feinen, nicht aufdringlichen Aroma nach Wacholder. Gegessen bei Lucas Rosenblatt im Innereienkurs. Ideal zu Wild, kräftigem Fleisch, Leber. Alles Dinge, die mir Frau L. nicht isst. Dann halt mit kräftigem Gemüse.
Ich hab mir 2 Storzen Radicchio rosso di Treviso tardivo gekauft und ihn sous-vide gegart. Unglaublich, welch kräftiges Aroma sich in dem Beutel aufbaut. Nur die Farbe, die bei Gemüse sous-vide so schön bleiben soll, ist dem Radicchio-üblichen schmutzig-braun gewichen. Funktioniert offenbar nur bei grünem Gemüse.
Zutaten für die Nudeln:
100 g Weissmehl
100 g Hartweizenmehl (semola rimacinata)
1 ganzes Ei
3 Eigelb
1-2 Elf. Wacholderbeeren, in der Gewürzmühle fein gemahlen
1 Elf. (20 g) Wacholderlatwerge (Wacholderextrakt)
Prise Salz
für den Radicchio:
ca. 280 g Radicchio Trevisano tardivo (der mit den Krallenförmigen Blättern)
Salz, Pfeffer, Prise Zucker
3 kleine Schalotten
2 Elf. Butter
1 dl Hühnerfond
8 Baumnuss (Walnuss) Hälften
Parmesan zum Reiben
Zubereitung für die Nudeln:
(1) aus den Zutaten wie üblich einen zähen Nudelteig kneten. Der Teig war wegen der Invertzuckerhaltigen Latwerge etwas spröder als sonst. Teig auf der Nudelmaschine zu rustikalen Nudelplatten (Stufe 5/9) auswallen. Diese bemehlen und zu Nudeln schneiden.
für den Radicchio:
(2) Radicchio waschen und in 3 cm lange Stücke schneiden, trockenschleudern. Würzen, in einen Vakuumbeutel abfüllen und gut vakuumieren.
(3) Den Beutel unter kontrollierter Temperatur 1 Stunde in einen grossen Topf von ca. 85°C (so genau kommt das nicht drauf an) legen. Ich musste den Beutel beschweren, damit er nicht obenauf schwimmt. Danach herausnehmen und öffnen. Nase reinstecken. Unglaublicher Duft !!
(4) Schalotten fein hacken und in der Butter farblos anschwitzen. Ablöschen mit dem Hühnerfond, stark einkochen. Die grob gehackten Nusskerne, den sous-vide gegarten Radicchio samt dem im Beutel gezogenen Saft zugeben und kurz aufkochen.
(5) Inzwischen die Nudeln in kochendem Salzwasser al dente kochen, abgiessen und mit dem Radicchio mischen. Wie immer etwas vom Nudelkochwasser zurückbehalten und bei Bedarf unter die Nudeln rühren.
Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Parmesan bestreut servieren.
Kein Schönheitspreis, aber gut. Das Experiment mit dem sous-vide gegarten Radicchio lohnt sich auf weitere Gemüse erweitert zu werden.
Traurig standen letzte Woche die letzten 6 Gläser mit den konservierten cardons épineux genevois AOC in meinem Warenhaus. Niemand scheint sich dafür zu interessieren. Nehme ich halt noch ein Glas mit. Kardy ist ein Gemüse, das eine Höhe von mehr als 1 Meter 50 erreichen kann. Kardy haben in Genf eine lange Tradition. Die nach dem Edikt von Nantes (1685) geflohenen Protestanten, die sich in Genf niederliessen, verstanden sich auf den Gemüseanbau und bauten die Pflanze aus mitgebrachten Samen in der Gegend des Plainpalais an. Gegessen werden die silberblauen Blätter sowie die gebleichten, von den vielen Stacheln befreiten Blattstiele. Nicht wie bei der Artischocke die Blüte. Schmecken tun sie zart nach Artischocken, buttrig-nussig. Wer mehr Rezepte sucht, drücke vertrauensvoll auf diesen link oder sehe sich bei Margit von Max und Moritz um.
Die Timbales habe ich im Buch La cuisine sublime, 2003, AT-Verlag von Philippe Rochat, dem ehemaligen 3 Sternekoch in Crissier, gesehen. Da ich in meinem 2 Personenhaushalt keinen Trüffeljus an Lager habe, musste ich für die Sauce ein wenig improvisieren.
Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
20 g Butter
200 g im Glas eingemachte Kardonen (Halbes Glas)
80 g Vollrahm
20 g fein geschnittene Schalotten
ca. 40 g schwarze Trüffel, ein Drittel in Würfeln, Rest in Scheiben
Kardy-Trüffelemulsion
für die Kardy-Trüffelemulsion:
40 g Butter
1 kleine Schalotte
schwarze Trüffel, die Scheiben von oben
25 ml Madeira (verdelho, da weniger süss)
25 ml weisser Portwein (hab versehentlich roten genommen)
25 ml Geflügelfond
25 ml Kalbsfond hell
150 ml Kardonensaft
Salz und Pfeffer
Zubereitung
(1) Kleine, runde Metallringe (5.5 cm) mit etwas Butter ausstreichen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen. Die Kardy in 3 cm hohe, ca. 1 cm breite, leicht keilförmig angeschnittene Stücke schneiden und damit die Förmchen wie für eine Chartreuse auskleiden.
(2) Die Schalotte in der restlichen Butter anschwitzen, mit dem Rahm aufgiessen und auf die Hälfte einkochen. Die fein gewürfelten, gut abgetropften Abschnitte der Kardy, ca. 80 g, sowie die Trüffelwürfel zugeben und 3 Minuten kochen, würzen mit Salz und Pfeffer, dann in die Förmchen füllen. Bedecken mit weiteren Kardywürfeln.
(3) Die Förmchen 5 Minuten im Dampfgarer erhitzen (L.: 15 Minuten im Ofen bei 95°C mit einem Schuss Wasser auf den Ofenboden)
(4) Kardonensaft auf etwa 50 ml einkochen.
(5) Schalotte, Butter und die Trüffelscheiben in einem Pfännchen aufs Feuer setzen, nach dem ersten aufkochen vom Feuer nehmen, 2-3 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen. Mit Portwein und Madeira, Geflügel- und Kalbsfond ablöschen und bei milder Hitze zugedeckt weitere 4 Minuten ziehen lassen.
(6) Abgiessen, die Trüffelscheiben herausfischen und beiseitestellen.
(7) Nun den eingedickten Kardonensaft zur Trüffelflüssigkeit geben, nochmals aufkochen, vom Feuer ziehen und mit der restlichen Butter mit dem Stabmixer aufmontieren. Trüffelscheiben wieder zufügen. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(8) Die Förmchen in vorgewärmte, tiefe Teller stellen, Ring abziehen und mit der heissen Trüffel-Kardonen-Emulsion umgiessen.
Frau L. will ab sofort nicht mehr auswärts essen gehen und die Gläser waren gestern Montag bis auf eines alle weg. Wer zu spät kommt … wie war das schon wieder ?
Fruchtsorbets sind einfach herzustellen: Fruchtsaft, Zucker, Eismaschine. Fertig. Keine Zusatzstoffe. Hauptsache süss und kalt. Blickt man in die Kochbücher der grossen Köche, sehen die Rezepturen nicht viel anders aus. Ein Beispiel: Daniel Humm in „Eleven Madison Park“: Fruchtpüree, Zucker, Glukosesirup, je nach Frucht kommt noch etwas Zitronensäure hinzu. Kein Wort von Pacojet. Aber…. Herr Humm besitzt natürlich einen Pacojet, der auch das härteste Eis zartschmelzend auf die Teller bringt (die im Buch abgebildeten Pacojetbecher lassen jedenfalls darauf schliessen). Eline von Kuechentanz stellt ernüchtert fest, dass das perfekte Mundgefühl wohl nur mit einem Pacojet zu erzielen sei. Solange ein ohne Pacojet hergestelltes Sorbet frisch verzehrt wird und niemand Fragen nach Gefrier- und Taustabilität, Abschmelzverhalten oder Mundgefühl stellt, sind alle zufrieden und dürfen sich aus diesem Beitrag wegklicken. Den habe ich aus verschiedenen Quellen nur für mich zusammengefasst, da ich mir keinen Pacojet leisten will.
Ausgangslage: 3 Blutwürstchen, vom Innereienkurs bei Lucas Rosenblatt mit nach Hause gebracht. Darf ich alleine essen. Für Blutwurstrezepte informiere ich mich immer erst bei kölschen Mädchen. Die können Blutwurst. Gleich bei der ersten Anlaufstelle bin ich fündig geworden: Hachis Parmentier au Boudin. Die Vorlage habe ich leicht verändert. Schmeckt auch so.
Zutaten
Vollmahlzeit für eine Person
für das Kartoffelpüree:
250 mehlig kochende Kartoffeln (Agria)
30 g Butter
ca. 50 ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
für die caramelisierte Zwiebel:
1 Tlf. Puderzucker
1 kleine Zwiebel, geschält, streifig geschnitten
50 ml Weisswein
1 Tlf Apfelbalsamessig
Koriander, weisser Pfeffer, Salz
für den Apfel:
1 kleiner saurer Apfel (Breaburn)
wenig Butter
1 Zweig Rosmarin
wenig Parmesan zum überstreuen. Butter für die Form und das Wichtigste zuletzt: die 3 Blutwürstchen
Zubereitung
(1) Kartoffeln mit Schale in gesalzenem Wasser weich kochen, schälen, zerteilen und pürieren. Mit warmer Milch und der Butter mit dem Schneebesen zu einem weichen Püree schlagen. Würzen.
(2) Zucker hellbraun caramelisieren, vom Feuer ziehen, Zwiebeln im Caramel verrühren, ablöschen mit dem Wein und Essig. Würzen. Mit geschlossenem Decke bei kleiner Hitze weich garen. Gegen Ende Deckel ab und bis fast zur Trockene einkochen.
(3) Apfel in dünne Spalten schneiden, Kernhaus entfernen. In der heissen Butter mit einem Zweig Rosmarin auf jeder Seite 3 Minuten anbraten. Salzen.
Alles drin, ausser Kartoffelpüree
(4) In eine gebutterte Form erst die Apfelspalten auslegen, die Blutwurst aus der Hülle drücken, mit einer Gabel zerteilen, drauf die Zwiebeln und zuletzt mit Kartoffelpüree überdecken. Wenig Parmesan aufstreuen und für 30 Minuten in dem auf 220°C vorgeheizten Ofen gratinieren.
fertig gebackenSo siehts auf dem Teller aus: Eintöpfisches Chaos
Die Herstellung der Blutwurst ist einfach. Das im Innereienkurs von Lucas Rosenblatt verwendete Rezept geht auf Georges Wenger zurück, der im Jura nicht nur für seine Blutwürste bekannt ist. Typisch für diese jurassische Version ist die Zugabe von Rahm, der die Wurst cremig macht:
Die fertige Blutwurstmasse
Zubereitung (im Telegrammstil)
Erst lässt man Lardo in einer Saucenpfanne zergehen, dünstet darin Lauch und Zwiebel weich. Giesst mit Milch und Rahm auf und kocht alles auf. Würzt mit Salz und Blutwurstgewürz und lässt zugedeckt ziehen.
Abfüllen der flüssigen Blutwurstmasse
Dann wird das frische Schweineblut erst mit Eiern, dann mit feinst gehacktem Kalbshirn und der Schweineschwarte gemischt und unter die Milchmasse gerührt. Bei Bedarf wird kurz gecuttert, Kräuter und Zwetschgenschnaps untergemischt und die Masse mit Hilfe eines Trichters in den Schweinedarm gefüllt und Würstchen mit Küchenschnur abgebunden. Zuletzt werden die Würste in gesalzenem Wasser bei 80°C pochiert.
Speck und Trüffel-Tartufata, eine eigenwillige Saucen-Kombination, die mir bei Lucas Rosenblatt auf Anhieb so gut gefallen hat, dass ich sie mir aufgeschrieben habe. Einmal geöffnet, hält sich ein Gläschen Tartufata nicht mehr ewig. Deshalb war mir die Sauce eine willkommene Resteverwertung. Während die Polpette schon im Ofen brutzelten, beschlichen mich Zweifel, ob Frau L. die Sauce gefallen würde. Speck schiebt sie mir meist auf meinen Teller rüber: Iss du das ! Schnell noch ein kurzes Alternativ-Sösseli angerührt aus Demi-Glace, Rotwein und strattù. Beides gut. Dann noch das Foto. So wie bei Meisterfotograf Uwe hätte es aussehen sollen, sah es natürlich nicht aus. Fertig und Aufgetischt. Enttäuschung am Tisch: Keine Beilage dazu ? ….. Teller wieder an die Wärme zurück und ein paar Penne abgekocht. Frauen können eine Küchenmannschaft ganz schön ins Schleudern bringen.
Zutaten
gibt 12 Polpette, für 4 Personen für die Polpette:
500 g Kalbshackfleisch
1 frisches Ei
50 g Schalotte, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, feingehackt
1 Peperoncino, entkernt, fein gehackt
4 Sardellenfilets in Olivenöl, abgetropft
3 Tlf. Salzkapern, gewässert
1 Tlf. Bio-Zitronenabrieb
ca. 6 Elf. selbstgemachte Semmelbrösel
Salz (brauchts kaum)
Pfeffer, Piment d’Espelette, Majoran getrocknet
Olivenöl
für die Speck-Tartufata-Sauce:
40 g magerer Bratspeck, feinst gewürfelt
ca. 3-4 Elf. saurer Halbrahm
1 Elf. Tartufata
Salz und Schwarzer Pfeffer
für die Tomaten-Demi-Glace:
80 ml Demi Glace (mein dunkler Kalbsfond)
1 Elf. Strattù
30 ml Rotwein
Pfeffer, Salz
Zubereitung für die Polpette:
(1) Hackfleisch, Ei, Schalotten, Knoblauch, Peperoncino, Sardellen, Semmelbrösel gut verkneten. Mit den Gewürzen abschmecken.
(2) Den Ofen auf 220°C vorheizen. Aus der Masse Golfball-grosse Bällchen formen. Wenig Öl in eine Kasserolle geben, die Polpette rundum anbraten, dann in den Ofen stellen und weitere 15-20 Minuten bräunen, gelegentlich wenden. für die Speck-Tartufata-Sauce:
(3) Speck in feinste Würfelchen schneiden und in wenig Olivenöl knusprig anbraten. Etwas auskühlen lassen und mit den restlichen Zutaten mischen.
für die Tomaten-Demi-Glace:
(4) Den Rotwein stark einreduzieren, mit Demi-Glace und dem strattù verrühren. Wenig pfeffern und salzen.
Demi-Glace wird halt dick im Ofen, wenn erst Penne gekocht werden müssen.
Die vegetarische Version der Rinderhesse nach Stéphane Décotterd. Ich habs der Eva Deichrunner versprochen, dass sie ein Türmchen aus Gemüse erhält. Steinpilzscheiben aus Dörrpilzen statt Rindshaxe. Wirsing und gelbe Randen. Wenig Zutaten, wenig(er) Aufwand und trotzdem ansprechend. Einzig die Randencreme schmeckte mir zu gemüsesuppig.
Zutaten
8 äussere Wirsingblätter
25 g Steinpilze, getrocknet in grossen Scheiben
Marsala
15 g Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
2 mittlere Knollen gelbe Bete (gelbe Randen)
Olivenöl
Mekeleischagewürz: gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel, Ajowansamen aus der Gewürzmühle.
Fleur de Sel
1 Schalotte
3 dl Gemüsebrühe
rote Randenbrösel (Rezept siehe hier)
Zubereitung
(1) Steinpilze in warmem Wasser (mit einem grossen Schuss Marsala) 15 Minuten einweichen.
(2) Eine Rande schälen, in dünne Scheiben (ca. 4 mm dick) schneiden. Auf eine mit Backpapier belegtes Blech legen, Scheiben mit Olivenöl einpinseln, mit Fleur de sel und Mekeleischa bestreuen. Ein zweites Backpapier dicht drauflegen und im Ofen bei 180°C ca. 20 Minuten backen (Messerprobe)
(3) Die ganzen Wirsingblätter in kochendem gesalzenem Wasser ca. 4-5 Minuten blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen.
(4) Mit Hilfe eines runden 8cm Ausstechers Rondellen aus den Wirsing stechen (Ohne Mittelrippe)
(5) Zwei 8 cm Stahlringe in einen tiefen Teller legen. Je eine Wirsingrondelle als Boden einlegen, dann Pilzscheiben in die Form einpassen. Wenig Sbrinz aufstreuen und leicht salzen. Abwechselnd eine Wirsingscheibe, dann die Randenscheiben einlegen, usw. bis alles aufgebraucht ist. Pilze sind nicht rund, Randen vielleicht zu klein. Einfach auf einer langen Seite rund ausstechen und 2-3 Stücke davon einpassen.
PilzfüllungWirsingrondelleRandenscheiben
(6) Den Teller mit Küchenfolie abdecken und ca. 25 Minuten in den Ofen bei 90° stellen.
(7) Die Resten der gebratenen Rande fein würfeln und zum Garnieren beiseitestellen
(8) Die zweite (kleinere) Rande schälen, grob würfeln. Die Schalotte hacken, und in wenig Olivenöl zusammen mit den Randenwürfeln und allfälligen Pilzresten andünsten, mit etwa 3 dl Gemüsebrühe ablöschen und weichkochen. Fein mixen, durch ein Sieb passieren und mit Salz und Mekeleischagewürz abschmecken.
Aus den Resten gibts die Sauce
(9) Die Wirsingblätterreste (rund ausstechen gibt immer Abschnitte) in Streifen schneiden und als Deko verwenden oder in die Türmchen schmuggeln. Die Türmchen mit roten Randenbröseln bestreuen.
Seit Jahren hab ich keinen Frischlachs mehr gegessen. Mehr zu meinen Gründen und der Geschichte der Meerbauern und ihren Schweinen hier. Obwohl mich die Händler mit „handgeangeltem Wildlachs“ aus kanadischen und schottischen Wildwassern immer wieder mit Frische in ihre Wildnis zu locken versuchen, habe ich der Verführung widerstanden. Der frischeste Lachs schmeckt nicht mehr frisch, wenn er mehrere Tage unterwegs ist, bis er in der Verkaufstheke liegt, und da nochmals für Tage auf einen Käufer warten muss. Da bin ich heikel. Ob Wildlachs seinem Vetter aus Käfighaltung so überlegen ist, wie manche sagen, kann ich nicht beurteilen. Ich bin kein Lachs-Kenner, siehe oben.
Dasselbe mit Biogemüse. Dass altes, verschrumpeltes Biogemüse besser schmeckt, bloss weil Bio drauf steht, das glauben wohl nur in der Wolle gefärbte Öko-Fundamentalisten. Nichts gegen Bio, aber bitte frisch.
So gesehen musste ich mich als Lachs-Laie überwinden, ausgerechnet Lachs nach dem sous-vide Rezept aus dem Buch Modernist Cuisine at home zu kochen. Nun bin ich in meinem Warenhaus auf Lachs einer französischen Firma gestossen, die beansprucht, ihren antibiotikafreien, norwegischen Zuchtlachs innerhalb von 4 Stunden filetiert, enthäutet und vakuumiert in Portionenpackungen auszuliefern. Die jeweilige Produktion eines Tages erreicht die Läden in der Schweiz vier Tage später mit einem Verfallsdatum von einer Woche danach. Die Verpackung besteht aus einer Aluformschale mit Plastikfolie verschlossen. Darin wird der Fisch vom Vakuum nicht plattgedrückt. Aufgrund der Referenzenliste von Spitzenrestaurants hab ich den Versuch gewagt und war davon sehr angetan. Frischer Lachs der nicht fischelt !
Bei dem sous-vide Rezept aus dem Buch Modernist Cuisine at home habe ich mich extra an ein setup gehalten, das, ausser einem Thermometer, keinerlei besonderen Gerätschaften verlangt. Sauce, Beilagen und Würzung habe ich hingegen nach meinen Vorstellungen zubereitet.
Zutaten für den Fisch: ein Lachsfilet, ca. 300-400 g, ca. 6 dl Salzlake aus 50 g Salz, 40 g Zucker pro 1 Liter wässriger Lösung 30 g zerlassene Butter zum Garen 40 g Butter zum Anbraten Fleur de Sel, schwarzer Sarawak-Pfeffer
Lachs in Salzlake (Brining)
Zubereitung (1) Salz und Zucker in Wasser heiss auflösen. Vollständig Abkühlen. Lachsfilet (ohne Haut und Gräten) in Portionen teilen, mit Lake überdecken (L.: lange, flache lock&lock Dose mit Einlagegitter) und über Nacht in den Kühlschrank stellen. (2) anderntags: einen passenden, henkellosen Topf in einen grossen Topf hängen. Der Boden des kleineren Topfes soll den Boden des grossen Topfes nicht berühren. Beide mit 46°C warmem Wasser befüllen und dieses Wasserbad auf dem Herd bei kleiner Hitze derart einregulieren, dass die Temperatur eng um 46°C schwankt. Mit dieser Anordnung lässt sich eine sehr hohe Temperaturkonstanz erzielen. Aber auch ein einzelner, grosser Topf geht, grosse Wassermengen reagieren träge auf Temperaturänderungen.
Mein Doppel-topf
(3) Lachsfiletstücke aus der Lake nehmen, mit Küchenpapier abtupfen und mit flüssiger Butter dick einpinseln. Die Stücke in einen zip-lock-Beutel legen (die grossen unten), restliche Butter zugiessen und den Beutel in einen Wassertopf tauchen, so dass die Luft im Beutel durch den Wasserdruck entweicht. Den Beutel schliessen.
Vakuumieren mit der Tauchmethode
(4) den Beutel in das Wasserbad legen, den Verschluss nicht eintauchen), und 25 Minuten bei 46°C sous-vide garen. Etwas heisses und kaltes Wasser bereithalten, damit die Temperatur im Topf korrigiert werden kann, falls sie durch den kalten Fisch zu stark abkühlt, oder die Platte plötzlich heiss kriegt. (5) Indessen die zweite Portion Butter in einer beschichteten Pfanne bereitstellen. Kurz bevor man den Fisch entnimmt, aufschäumen, Temperatur reduzieren. (6) Fisch aus dem Beutel nehmen und sofort in der heissen Butter etwa je 30 Sek. auf beiden Seiten erhitzen. Dabei mit Butter begiessen. Würzen.
Auf gut vorgewärmte Teller etwas warme Yuzu-Butter vorlegen, das Lachsfilet drauflegen und nachwürzen. Im Dampftopf aufgetaute, geschälte dicke Bohnen mit blanchierten Wirsingstreifen in wenig Olivenöl schwenken, mit Salz und wenig Yuzu-Butter würzen und dazu servieren.
Yuzu-Butter (Beurre-Monté):
50 g Schalotten, fein gehackt 3 Petersilienstiele, gehackt 5 weisse Pfefferkörner, angedrückt 100 ml Weisswein 170 mg Xanthan für Lebensmittel
600 mg Gummi arabicum Pulver 50 ml Yuzusaft (oder Zitronensaft) 200 g frische, beste Butter, kalt, in kleine Stückchen geschnitten 25 ml Olivenöl extra ca. 1.3 g Salz
Schalotten, Petersilie und Pfeffer in Weisswein und Wasser aufkochen und etwa 5 Minuten leise simmern lassen. Absieben. Ausdrücken. Zu den max. 70 ml Flüssigkeit den Yuzu- oder Zitronensaft zugeben, in einem hohen Gefäss mit dem Zauberstab aufmixen. Das zuvor mit dem Gummi arabicum gemischte Xanthan prisenweise bei laufendem Rührstab in die Flüssigkeit mixen. Die viskose Flüssigkeit in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Vom Feuer ziehen und die kalten Butterstücke einzeln zugeben und mit dem Zauberstab untermixen. Zum Schluss das Salz zugeben und das Olivenöl untermixen. In 1 dl Gläser abfüllen.
Fazit Obwohl ich mit dieser Zubereitung den sous-vide-Koryphäen anderer Blogs um Jahre hinterherhinke, hat uns mein erster Sous-vide-Fisch vorzüglich geschmeckt. Buttrig zart und dennoch nicht roh, gleichmässig gegart, schöne Farbe. Zudem hat sich das Einlegen der Filets in Salzlake als „modernistisches Wunder“ erwiesen. Normalerweise scheidet Lachs bei Temperaturen oberhalb 42°C weisses Protein (Myosin) aus, das in der Hitze zu weissen, hässlichen Flocken gerinnt. Das Salzbad scheint hier die Poren des Fisches zu „versiegeln“. Noch schneller geht das mit einer 10% Salzlösung in ca. 10 Minuten nach Martin Lersch. Streiten kann man sich, ob eine Buttersauce zu Lachs passt. Wer Buttersaucen liebt, dem ist halt alles Butter.
Allein diese dem Kapitel Lachs entnommenen Anregungen machen Lust darauf, noch weitere Ideen aus dem Buch auszuprobieren.
Quelle: Modernist Cuisine at Home, deutsche Ausgabe, 2013, Taschen GmbH ISBN 978-3-8365-4648-5
Kein Haslikuchen ohne Reichsadler. Der Sage nach soll das Haslital ob Meiringen während der Völkerwanderung durch ostfriesische Stämme besiedelt worden sein. Jedenfalls waren im 13. Jahrhundert die Kirchengüter von Meiringen im Besitz der römisch-deutschen Kaiser und damit reichsfrei. Im Jahre 1275 schloss das Hasli ein Bündnis mit der Stadt Bern. 1310/11 verpfändete der Klammerheinrich, König Heinrich [VII.], Sohn des Staufers Friedrich II., den Besitz an die Herren von Weissenburg im Simmental. 1334 übernahm die Stadt Bern die Pfandschaft, die Reichsfreiheit ging verloren. Das Haslital wurde bernisches Untertanenland, behielt aber in berglerischer Querköpfigkeit den einköpfigen Reichsadler im Wappen.
Blick ins obere Haslital mit der alten Grimselstrasse
Seither, verbürgt ist der Kuchen immerhin seit mindestens 50 Jahren, wird der Haslichueche mit Reichsadler gebacken. Ein einfacher Mürbteigboden mit einer Haselnuss-Rahm-Füllung, der mit Ausnahme von Zimt ohne exotische Zutaten auskommt. In Konditoreien in Meiringen wird Blätterteig für den Boden verwendet.
Vor dem Rezept erst die Bastelanleitung für das Geflügel:
Reichsadler auf festes Papier (160 g/m2) ausdrucken und den Konturen entlang mit einem Papierskalpell ausschneiden.
Den Vogel lassen wir fliegen und verwenden die Schablone.
Zutaten süsser Mürbeteig (gibt mehr als für den Boden benötigt wird. Rest tiefgefroren)
250 g Mehl
125 g Butter
60 g Zucker
1 Ei
3 g Salz
Füllung:
100 g geröstete, geriebene Haselnüsse
100 g geröstete, gehackte Nüsse
60 g Zucker
40 g flüssiger Honig
1 gestr. Kaffeelöffel Zimt
1 Prise Salz
2 Eier
70 ml Rahm
30 ml Milch
ca. 1 Esslöffel Mehl
Haslikuchen, Gefieder
Zubereitung
(1) Haselnüsse auf einem Blech im Ofen bei 180°C ca. 10 Minuten rösten (ab und zu durchrütteln). Dann in ein Frotteetuch geben und gegeneinander reiben um den grössten Teil der Schalen zu entfernen.
(2) Butter, Ei und den Zucker in der Küchenmaschine cremig aufschlagen. Das Mehl mit dem Salz dazu sieben (angleichen) und mit dem K-Haken kurz drehen lassen. Nicht kneten. Ggf. wenig Wasser zugeben. Eine Kugel formen, in Klarsichtfolie einwickeln und mind. 1 Stunde kühl stellen
(3) Den Teig für ein rundes Kuchenblech oder eine Springform (Durchmesser 22 cm) auswallen. Das Blech einbuttern, mit Bröseln bestreuen, belegen und den Kuchenteig einstechen. Die Eier mit dem Rahm, Zucker und Honig aufschlagen, mit den Nüssen und dem Zimt zu einem dickflüssigen Teig vermischen und auf den Kuchenteig verteilen.
(4) Im Ofen bei 200 °C ca. 30 Minuten hellbraun backen. Die Schablone des Vogels auf den fertigen, abgekühlten Kuchen legen und mit Puderzucker bestreuen.
Haslikuchen
Einfacher, bäuerlicher Kuchen von adligem Geschmack. Bauernadel, aber köstlich !
Die frischen Cardons sind wieder im Glas ! Regelmässige Leser wissen um eine Vorliebe für das stachlige Gemüse. Heute als Frikassee mit Tartufata, den Trüffeln des arme Mannes (siehe unten) auf einem Risotto. Der Risotto wird mit dem Saft der Cardons gerührt, zum Schluss Vacherin Mont d’Or untergemischt. Das ergibt einen Risotto mit cremigem Geschmack voll Harmonie. Und wenn man die Augen schliesst und fest an Trüffel denkt, ist die Illusion auch bei dieser Trüffelersatzversion beinahe vollkommen. „Augen schliessen und träumen“ ist eine Kunst, die man beim Übergang ins Erwachsenenleben so leicht verlernt. Die man sich aber wieder antrainieren kann.
Zutaten
200 g Risottoreis (z.B. Carnaroli)
20 g Butter
10 g Gehackte Schalotte
50 ml Weisswein
4 dl heisse Gemüse- oder Hühnerbrühe, leicht gesalzen
100 g Vacherin Mont d’Or oder Fribourgeois [korr.]
200 g Cardons im Glas (das halbe Glas)
2 dl Saft der Cardons aus dem Glas
20 g Butter
1-2 Elf. Tartufata
schwarzer Pfeffer, Salz
glatte Petersilie
Cardons mit Tartufata
Zubereitung
(1) Die gehackten Schalotten in der Butter andünsten, Reis zugeben und mitdünsten.
(2) Mit dem Weisswein ablöschen, stark einkochen und mit der Hälfte der Gemüsebrühe ablöschen. Unter regelmässigem Umrühren und portionsweiser Zugabe von Brühe und dem Saft der Cardons (siehe unter (5) während 20 Minuten köcheln.
(3) Mit Vacherin Mont d’Or binden. Ein nussgrosses Stück Butter beifügen. Abschmecken mit Pfeffer und Salz. Der Reis soll sämig „all onda“ serviert werden. Sonst mit restlicher Brühe verflüssigen.
(4) Während der Reis kocht, die Cardons aus dem Glas nehmen, abtropfen lassen und die Flüssigkeit aus dem Glas auf ca. 2 dl ergänzen. Die Cardons in die gewünschte Grösse schneiden und mit Butter in einer beschichteten Pfanne kurz anbraten.
(5) Im letzten Moment 1-2 Elf. Tartufata und gehackte Petersilie unterrühren und auf dem Risotto anrichten.
Die Tartufata ist eine Zubereitung aus viel gehackten Pilzen mit wenig Sommer-Trüffeln (5%), etwas Oliven, Sardellen, Knoblauch, Petersilie und Aroma. Das an sich naturidentische, aber künstlich hergestellte Trüffelaroma, das sonst eindimensional und eher penetrant riecht und schmeckt, wirkt, eingebettet in die Hintergrundaromen der andern Zutaten der Tartufata, durchaus angenehm.
und der Traum ist wahr geworden
Leider landet man beim Tagträumen zuweilen wieder hart auf der Erde. Der echte Trüffel war beim Händler zu lange gelagert und schmeckte mittelmässig.
Vernunft verhält sich zum Verstande wie ein Kochbuch zur Pastete. (Ludwig Börne)
Die Vernunft sagte mir: wir haben über die Festtage genug zu essen. Der Verstand begehrte auf: Wer rastet, rostet. Also musste zum Jahresende noch eine Pastete auf den Tisch. Nur nicht nachlassen, sonst geht die Fertigkeit des Pastetenbackens verloren. Und das wäre schade.
Eine einfache Kalbfleischpastete, leicht mit Quitten aromatisiert. Ohne Kochbuch, Trüffel und Gänseleber. Und dennoch meine bisher beste Kalbfleischpastete. Serviert mit Sauce Cumberland, Quittenchutney und Nüsslisalat.
Kalb-Schinken-Quitten-Pastete, Schnittbild
Zutaten für den Pastetenteig:
350 g Weissmehl
85 g zimmerwarme Butter
70 g zimmerwarmes Schweinefett
1 ganzes Ei (60 g) verquirlt
3 Eigelb
ca. 20-40 ml Wasser
10 g Salz
für die Füllung:
300 g Schweinehals
380 g Kalbfleisch (Nierstück)
110 Gramm Speck (ungeräuchert, fett und grün, vorzugsweise Nackenspeck)
120 g Schinkenwürfel, 1 cm
100 g Quitten, geschält, Kernhaus entfernt, 8 mm Würfel
die Mengenangaben beim Fleisch sind meine vorhandenen Mengen. Kleine Abweichungen spielen keine Rolle.
2 dl Geflügelfond
Salz, Gewürzmischung
ca. 60 ml trockener Weisswein (Sauvignon blanc)
30 ml Quittenschnaps
3 Zweige Thymian, die Blättchen
1 Lorbeerblatt
1 Schalotte, 40 g
1 Tlf. Salz
1 Ei, getrennt, zum bestreichen bzw. kleben
ca. 70 ml Crème double und etwas Rahm
für die Gewürzmischung:
Die Gelegenheit, wieder mal alle Gewürzfläschchen aufzuschrauben und daran zu riechen, hat mich zu einer „wilden“ Pfeffermischung verlockt 😉
30 Körner roter Pfeffer (Kampot)
10 Zimtblüten
6 Blütenblätter Muskatblüte
10 Körner Kubebenpfeffer
20 Körner weisser Pfeffer
1 Gewürznelke
20 Körner Koriander
10 Körner Nelkenpfeffer
20 Körner schwarzer Pfeffer
20 Körner Sarawakpfeffer
1 Tlf. Zitronenthymian getrocknet
2 Blätter Lorbeer
Zutaten mischen und in der Gewürzmühle mahlen.
für den Gelee:
5 dl klare (!) Kalbsbrühe
1 dl Portwein
max. 1 Blatt Gelatine pro 1 dl oder
ca. 1 g Agar-Agar pro 1 dl
Je nach Gelierungsgrad des Fond muss diese Menge heruntergesetzt werden.
Zubereitung für den Pastetenteig:
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier und Eigelb langsam in das Mehlgemisch einarbeiten, Wasser in die krümelige Masse geben bis die Masse klumpt (zusammenfügen, auf keinen Fall kneten).
(3) den Teig mindestens 30 Minuten oder besser über Nacht in Klarsichtfolie eingewickelt oder vakuumiert im Kühlschrank ruhen lassen. ferner:
(4) Das parierte Kalbfleisch in feine Würfelchen, ca. 5-8 mm, schneiden. Den Geflügelfond auf etwa 50 ml einkochen, etwas abkühlen lassen, mit dem Fleisch, wenig Salz und knapp der Hälfte der Gewürzmischung mischen. Zugedeckt über Nacht kalt stellen.
(5) Schweinefleisch in 1-2 cm grosse Würfel schneiden. Schalotte hacken, in Butter glasig dünsten, mit Weisswein ablöschen, etwas einreduzieren. Erkalten lassen. Mit dem Fleisch, den Kräutern, der Hälfte der Gewürzmischung und einem grosse Schuss Quittenschnaps mischen. Zugedeckt über Nacht kalt stellen.
am nächsten Tag:
(6) Speck und Quitten in Würfel schneiden.
(7) Das marinierte (gelierte) Schweinefleisch und die Speckwürfel 15 Minuten in den Gefrierer stellen, danach im Cutter mit eiskaltem Rahm und etwas Salz zu einer feinen Farce cuttern.
(8) Kalbfleischwürfel, Quitten- und Schinkenwürfel in der Küchenmaschine unter die Farce arbeiten. (K-Haken). Abschmecken mit dem restlichen Gewürz und Salz.
Kalb-Schinken-Quitten-Pastete, die Farce
für die Pastete:
(9) Den Pastetenteig 3-4 mm dick ausrollen und in die gebutterte Form auslegen, so dass auf dem Rand der Form noch etwa 1-2 cm überlappt. Die Teigwülste, die sich beim Auslegen bilden, keilförmig ausschneiden und mit Eiweiss überlappend verkleben. Der lockere Teig muss schonend in die Form gedrückt werden. Profis nehmen dazu ein Stück Teig, das sie vorher in Mehl gewälzt haben.
Kalb-Schinken-Quitten-Pastete vor dem Backen
(10) Die kalte Fleischfarce einfüllen, gut festdrücken.
(11) Einen Teigstreifen, etwas grösser als die Pastetenformöffnung zurecht schneiden. Eine Kaminöffnung ausstechen und mit der Platte die Pastete zudecken. Mit einer Teigzwicke die Ränder des Deckel mit dem Teig der Wände verbinden.
Den Dampfabzug mit einem Teigring erhöhen. In die Öffnung einen Kamin aus Alufolie stecken. Deckel mit Eigelb überstreichen.
Die Pastete im vorgeheizten Ofen bei 230°C 15 Minuten anbacken (U-/O-hitze Schiene 1). Danach Hitze auf 180°C reduzieren und während 40-50 Minuten fertigbacken. Ich habe auf Kerntemperatur 65 °C gebacken.
(12) Pastete herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Über Nacht mit einem Tuch bedeckt im Kühlschrank lagern.
für den Gelee:
(13) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und zusammen mit dem Cognac in den Fond geben. Kurz aufkochen, evt. nachwürzen und erkalten lassen.
(14) Die kalte Pastete mit dem erkalteten, noch nicht angezogenen Gelee ausgiessen und über Nacht durchkühlen. Einen Tag durchziehen lassen.
Kalb-Schinken-Quitten-Pastete vor dem Ausgiessen mit Sülze
Die Mengen an Teig und Füllung haben exakt für eine aufklappbare Kastenform 7x30x8 cm gepasst. Schwein gehabt. Aber das war noch im alten Jahr. Wie schön, dass Pasteten alle kulinarischen Modetrends der letzten Jahrzehnte, angefangen von nouvelle cuisine über Dekonstruktionen und Molekularküche bis hin zu den heutigen Blutampferwiesen standhaft überdauert haben. Richtige Klassiker.
Weihnachtsgans, Gänseleber, Trüffel und Lachs (oder Salami) sind gegessen. Der Alltag hat uns wieder. Obschon uns das nervtötende Jingle Bells Gebimmel noch lange im Kopf nachhallen wird. Zuständig für die gesunde Ernährung der mir Anvertrauten, darf ich nicht nur Rezepte von Sterneköchen nachkochen. So gerne ich das wollte. Da sammeln sich laufend unverbrauchte Nahrungsmittelresten an. Die müssen auch weg. Ohne grossartiges Rezept: Mangoldblätter, gelbe Bete und eine Burrata vom Vortag. Adhoc zubereitet, wie das früher unsere Mütter auch gemacht haben, ohne Hilfestellung von Fernsehköchen, ohne Konsultation der paar Kochbücher, die ich besitze. Ohne samstägliche Einkaufstour durch die Delikatessläden der Nachbarschaft. Auch eine Art, wie man wieder vermehrt kochen könnte, sollte, müsste. Einfach loslegen. Mit dem was da ist. Wird schon gut gehen. Nicht immer. Aber manchmal.
Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen für die Linsen:
1 Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
1 Stange Staudensellerie
2 Elf. Olivenöl
200 g Belugalinsen
3.5 dl Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
Salz für die Randenwürfelchen:
2 gelbe Beten, 300 g, von denen sich eine nach dem schälen als rot-weisse Chioggiarande herausstellte 😉
2 Elf. Orangenöl
1 Tlf. Korianderkörner, zerstossen
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Tlf. Fleur de Sel
für die Vinaigrette:
3 Elf. Apfelbalsamessig (Gölles)
3 Elf. Orangensaft
3 Elf. Orangenöl
2 Tlf. flüssiger Honig
Piment d’Espelette
Salz
Die Blätter von 3 Stauden rotem Stiel-Mangold
Salz
1 frische Burrata, rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.
Zubereitung für die Randenwürfelchen:
(1) Ofen auf 180°C aufheizen. Gelbe Beten schälen, in ca. 8 mm dicke Würfelchen schneiden. Erst mit dem Orangenöl gut vermischen, dann die Gewürze und das Fleur de Sel untermischen.
(2) die Gemüsewürfelchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen und während ca. 20-25 Minuten backen. Danach sollten sie noch ein wenig al dente sein. Schneller gehts, wenn man die Würfel mit einem zweiten Backpapier abdeckt.
für die Linsen:
(3) Schalotte, Knoblauch und Staudensellerie feinst würfeln, dann in einem Topf in Olivenöl andünsten. Die Linsen zugeben und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Salzen und auf kleinem Feuer etwa 30 Minuten garen.
(4) Inzwischen die Mangoldblätter in kochendem Salzwasser blanchieren, abgiessen, etwas ausdrücken und klein schneiden.
für die Vinaigrette:
(5) Zutaten aufkochen, leicht einreduzieren, dann aufmixen und mit Salz und Piment d’Espelette würzen.
finish:
Randenwürfelchen und den geschnittenen Mangold unter die gegarten Linsen mischen. Die Vinaigrette untermischen, die Burrata darauf verteilen und mit ein paar Tropfen Orangenöl beträufeln und mit schwarzem Pfeffer bestreuen.
Ach, wie gerne hätte ich Sabines Hackbraten mit dem doppelten ï-Tüpfelchen exakt nachgekocht, aber in ihrer Zutatenliste (Bonjour Alsace) kommen keine i-Tüpfelchen vor. Weder in der Metzgerei noch auf dem Gemüsemarkt oder im Käseladen konnten mir die Händler mit i-Tüpfelchen weiterhelfen. Nachdem ich Frau L. kurz in das Rezept blicken liess, befand sie, dass die Sache doch klar sei. Gut, wenn man eine kluge Frau zu Hause hat. Dann bin ich halt der Dumme.
Zutaten
500 g Rinderhack (L.: Kalbshack aus dem TK)
2 Elf. Olivenöl
1 mittelgrosse Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
1 kleine Karotte, fein gewürfelt
L.: 1 kleine Petersilienwurzel, feingewürfelt
1 kleines Stück Knollensellerie, fein gewürfelt
1 Stück Lauchstange, fein gewürfelt
1 kleine Chilischote, feinst gewürfelt (L.: 2 Tlf. Paprikaflocken, gehackt)
3 Elf. getrockene Weissbrotbrösel
Salz, Pfeffer
1 Tlf. Paprikapulver edelsüss (L.: Pimentón de la vera, Rauch zu Rauch)
1 Elf. Senf (Dijon)
1 Ei
ca. 70 g Scamorza affumicata (klein gewürfelt)
½ Bund gehackte, glatte Petersilie
ein paar Streifen Pancetta (L.: Speck)
Zubereitung
(1) Die Gemüsewürfel und die gehackten Paprikaflocken in dem Olivenöl bei mittlerer Hitze andünsten. Beiseite stellen und abkühlen lassen.
(2) Das Hack in eine Schüssel geben, mit den Gewürzen und dem Ei mischen. Nach Erfordernis noch etwas Brotbrösel zugeben.
(3) Die abgekühlten, gedünsteten Gemüsewürfel untermischen, ebenso Scamorza und Petersilie. Abschmecken und in eine leicht eingeölte, ofenfeste Form (L.: Aluschale) geben. Die Speckstreifen darüber legen.
(4) Im Backofen bei 190 Grad ca. 1 Stunde backen. Oberfläche bei Bedarf mit Alufolie abdecken.
Dazu knusprig-köstliche Latkes (gesehen bei Ideas in food). Festkochende Kartoffeln mit dem Gemüsehobel zündholzdick geschnitten und ausgedrückt, 1 Ei, 1 Zwiebel samt Saft, 2 Tlf. Kartoffelstärke, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, in Erdnussöl ausgebacken ferner eine Hauruck Schalotten-Rotweinsauce auf Kalbsfondbasis.
Sehr guter, saftiger Hackbraten mit leichtem Paprika-Raucharoma, auch wenn mir die geliebte braune Kruste vom Anbraten in der Pfanne anfänglich fehlte. Ausgezeichnet auch zum kalt essen, schmeckt wie eine Terrinne.
NB: danach ist auch mir ein Licht aufgegangen. Ich glaube jetzt zu wissen, wo die ï-Tüpfelchen sind 😉
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lamiacucina 