Konfierte rote Zwiebeln aus Tropea. Diese Zwiebeln schmecken mild und delikat, fast etwas süß. In Italien findet man süsse Versionen der Marmelade, die mit mehr Zucker und mit Wein gekocht sind. Aber auch herbere Versionen, die mit Essig gekocht werden. Ein Rezept aus dem Buch La cucina verde von Carlo Bernasconi und Larissa Bertonasco. Hier die Rezension. Überrascht war ich von der zartrosa Farbe der Marmelade, die sich auch bei der Lagerung hält. Der Zwiebelconfit eignet sich sehr gut als Begleiter zu einer Käseplatte, zu einer Burrata, zu kaltem Fleisch, zu Raclette, Terrinen usw.
Zutaten
600 g rote Zwiebeln aus Tropea
4 Elf. Olivenöl extra
100 g Zucker
100 ml Rotweinessig (Zweigeltessig von Gälles)
1 Zimtstange (5 cm)
2 Lorbeerblätter, Druckfehler im Buch: dort steht 1 Esslöffel Lorbeerblätter, die Blätter sollen aber wieder entfernt werden
Salz, schwarzer Pfeffer
Zubereitung
(1) Zwiebeln schälen und auf dem Gemüsehobel in hauchdünne (1 mm) dicke Scheiben hobeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln dazugeben und wenige Minuten dünsten.
(2) Zucker und Rotweinessig sowie die Zimtstange und die Lorbeerblätter zugeben, umrühren und auf kleinstem Feuer zugedeckt etwa eine Stunde garen. Wenn notwendig wenig Wasser zugeben, damit die Zwiebeln nicht anbrennen.
(3) zum Schluss Zimtstange und Lorbeerblätter entfernen, abschmecken mit Salz und Pfeffer und heiss in verschliessbare Konservengläser abfüllen.
Im Fleischkurs von Lucas Rosenblatt wurde erstmalig auch gewurstet. Eine Hauswurst und orientalische Lammwürstchen. Schade, dass sich die Hauswurstfabrikation für zwei Personen kaum lohnt. Selbstgemachte Würste haben einen unvergleichlichen Geschmack. Die kann man nirgendwo kaufen. Was so einfach aussieht, hat aber durchaus seine Tücken.
Zutaten
300 g mageres Schweinefleisch
300 g Kalbfleisch
200 g Spickspeck
50 ml Rahm
2 geschälte, gehackte Schalotten
1 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehe
100 ml kräftiger Rotwein (zB Barolo oder Barbera)
1/2 Elf. Butterschmalz
1/2 Bund gehackte Petersilie
1 Elf. fein gehackte Rosmarinblätter
1 Elf. fein gehackte Thymianblättchen
1 Tlf. Gewürzsalz für dunkles Fleisch
1/2 Tlf. weisser Pfeffer
Hauch Muskatnuss
ca. 2 m Schweinedarm vom Metzger
Grob wolfenDarm über Wursttrichter ziehen
Zubereitung
(1) Das Fleisch und den Spickspeck in 1/2 cm grosse Würfel oder besser in dünne Streifen schneiden.
(2) Die Schalotten und den Knoblauch im Butterschmalz glasig dünsten. Gewürze (Pfeffer, Muskat, Petersilie, Rosmarin, Thymian) zugeben und mit dem Rotwein ablöschen. Einreduzieren, erkalten lassen und zum Fleisch geben. Gut vermengen, auf einem Kuchenblech verteilen und 1 Stunde (besser über Nacht) sehr kalt (< 5°C) stellen.
(3) Das marinierte, kalte Fleisch durch die grobe 8 mm Scheibe des Fleischwolfes treiben (Drehzahl 7 bei der Kenwood).
(4) Fleisch wiederum auf dem Kuchenblech verteilen und einige Zeit kalt stellen. Das Fleisch lässt sich viel besser wolfen, wenn Fett und restliche Sehnen eiskalt oder sogar leicht angefroren sind. Der Druck der Schnecke beim Wolfen sorgt eh dafür, dass sich das Fleisch rasch erwärmen wird.
(5) Einen Viertel bis einen Drittel des Fleisches ein zweites Mal durch dieselbe Lochung drehen. Fleisch in einer Chromstahlschüssel der Küchenmaschine kaltstellen, mit dem Gewürzsalz salzen und mit dem K-Haken oder dem Flexirührelement etwa 2 Minuten mit voll durchgedrücktem Gashebel mischen. Dabei soviel Rahm zum Binden zugeben, dass die Masse streichfähig bindet. Bindung ist wichtig, sonst wird die Masse nach dem Garen bröselig, weil sich das Fett trennt.
(6) Den Darm eine Stunde in lauwarmem Wasser wässern. Den Darm über den mittleren Wursttrichter stülpen. Das überstreifen des gesamten Darms auf den Trichter geht am besten, wenn der Trichter in eine Schale mit Wasser gestellt wird. Der entstehende Überdruck erleichtert das Überziehen des Darmes.
(7) Aus der Masse eine kleine Probefrikadelle formen, ausbraten und probieren. Die wurstdrehenden Damen entschlossen sich, die Masse mit etwas Limonenöl nachzuwürzen.
(8) Den Fleischwolf für die Wurstfüllung vorbereiten. Für die Füllung braucht es vier Hände. Mit einer Drehzahl von 5 etwa 90-100 g schwere Würste füllen. Das geht Tempo Teufel.
Profi Wurstfüllmaschine
Wie unter (8) beschrieben, wird die Wurstmasse für die Füllung ein drittes Mal durch den Fleischwolf gedrückt. Das ist wegen der damit verbundenen Erwärmung nicht ideal. Profis benutzen zum Wurstfüllen spezielle Maschinen, bei denen die Wurst mit einem Minimum an Druck sanft und schonend in die Wursthülle befördert wird.
Frittate lassen sich mit wenig Aufwand aus Zutaten zubereiten, die den grössten Teil des Jahres über verfügbar sind. Sie sind im Piemont fester Bestandteil eines Antipasti-Angebots. Interessant fand ich die Zubereitung mit einer Art Hefeteig. Dass die Tandooricreme weder italienisch noch indisch ist, muss ich hier wohl kaum erwähnen.
Damit sind nun alle Antipasti des Gemüsekurses von Lucas Rosenblatt durch.
Die Serie wird fortgesetzt mit den Gemüse-Hauptgerichten.
Zutaten für die Spinatküchlein:
600 g Spinat
2 geschälte, feingeriebene, festkochende Kartoffeln
60 g Weissmehl
1/2 Tlf. Kräutersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 Ei
50 ml Rahm
1/4 Würfel Hefe
30 g flüssige Butter
für die Tandooricreme:
4 Elf. Mayonnaise
1 Elf. Sauerrahm
1 Tlf. Tandooripaste
Salz
Zubereitung
(1) Spinat gut waschen und auf ein Sieb geben.
(2) 5 Liter Wasser aufkochen, 4 Elf. Salz zufügen. Das kochende Salzwasser über den Spinat giessen und gut abtropfen lassen.
(3) Spinat gut ausdrücken und grob hacken.
(4) Die Kartoffeln in einem Tuch gut ausdrücken. Den Saft abstehen lassen und die abgesetzte Kartoffelstärke für den Frittatenteig verwenden.
(5) Mehl, Kräutersalz und Pfeffer mischen.
(6) Die Hefe zerbröckeln, zusammen mit dem Ei, der Kartoffelstärke und dem Rahm aufschlagen. Die Mehlmischung zugeben und das Ganze zu einem glatten Teig schlagen. Die ausgedrückten Kartoffeln unter die Masse rühren und zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
(7) Den gehackten Spinat und die Butter unter die Masse rühren.
(8) Daraus in einer beschichteten Pfanne kleine Pfannküchlein backen.
(9) Die Tandooricreme aus den Zutaten zusammenrühren und abschmecken.
Herbst hält Einzug, in der Jahreszeit wie im Leben. Die Schatten werden länger, die Sonne reckt wieder bis zum Küchentisch. Heute für den Kuchen, den mir Frau L. zu einem Anlass buk, der längst um und wieder vergessen ist. Weil die getrockneten Preiselbeeren dem English Cake eine leichte Säure und Frische vermitteln, wird er in die Reihe der Lieblingscakes eingeordnet und darf hier auftreten.
Zutaten
100 g Butter
100 g Zucker
Abrieb einer Bio-Zitrone
80 g Sultaninen, 1 Tag in Weinbrand eingelegt, gut abgetropft
80 g Orangeat
80 g Preiselbeeren, getrocknet
3 Eier getrennt in Eigelb und Eiklar
200 g Mehl
1/2 Paket Backpulver, die grössere Hälfte
Prise Salz
etwas Halbrahm nach Bedarf
1 Elf. Einweich-Weinbrand von den Sultaninen
Butter und Paniermehl für die Form
Zubereitung
(1) Butter, Zucker und Zitronenabrieb mit der Küchenmaschine in einer angewärmten Schüssel schaumig schlagen, ca. 10 Minuten. Nach und nach die Eigelb, Salz, die Früchte und Sultaninen, das mit dem Backpulver gesiebte Mehl unterrühren, mit 1 Elf. des Einlege-Brandy und etwas Rahm zu einem glatten Cake-Teig rühren.
(2) Eiweiss schlagen und in 3 Portionen vorsichtig unter den Teig ziehen.
(3) Teig in eine gebutterte und mit feinem Paniermehl ausgestreute Cakeform (25cmx10) giessen.
(4) Im auf 190°C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze, unterste Schiene) während ca. 15 Minuten backen, danach Hitze auf 180°C reduzieren und weitere 30-40 Minuten fertigbacken. Nadelprobe, Herausnehmen und den Cake samt Form aus mind. 30 cm Höhe auf eine harte Fläche fallen lassen. Etwas abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen.
Natürlich gabs nicht nur Kuchen, ein grünes Krokodil von Sonya war auch noch dabei. Keines der langweilig schwarzen von Horst-Peter.
Wir waren Obst einkaufen, wie meist im Lädchen von Francesco Bedognetti in Chiavenna. Geschäftstüchtig, wie immer, zeigt er auf ein Paket, das ihm der Postbote eben überbracht hat. Frische Herbsttrüffel, Tuber uncinatum. Die Styroporpackung ist rasch geöffnet, der Inhalt ausgeleert. Ein wunderbarer Duft entströmt den etwa 500 g Pilzen. Als erster Zeuge der Paketöffnung erhalte ich das Recht (Ius primae noctis bzw. electionis oder so ähnlich) mir den schönsten und wohlriechendsten auszusuchen. Tatsächlich hat es darunter stark und gut riechende, aber auch einen mit muffigem Unterton gehabt. Gut 80 g kommen auf die Waage. Im Lauf der nächsten Tage kamen dann nochmals zwei hinzu 🙂
Für die Teigwarenproduktion war ich nicht eingerichtet, in Chiavenna ist das aber kein Problem. Pasta fresca gibt es in derselben Gasse 100 m weiter oben bei Punto & Pasta in der Via Paolo Bossi 55. Besser schmeckt pasta auch selbstgemacht nicht. Die beiden Pastamacher wollten gerne ins Bild.
Das Paar von punto & pastadie zweckentfremdete Bürste
Zutaten
300 g frische Taglierini
ca. 150 ml Halbrahm 25%
ca. 50 g Parmesan
80 g Trüffel
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
Zubereitung
(1) Trüffel hobeln. In einer grossen Bratpfanne den Rahm vorlegen, den Parmesan dazu und schmelzen lassen, mit gepresstem Knoblauch, Salz und Pfeffer, sowie den Trüffelabschnitten würzen.
(2) Indessen die Taglierini in kochendem Salzwasser garen, etwa 2 Minuten, nicht ganz al dente.
(3) Taglierini abgiessen und sofort in den Parmesanrahm geben und unter Rühren ca. 1-2 Minuten fertiggaren.
(4) Restliche Trüffel untermischen. Heiss servieren.
Anmerkung
Das Hobeln mit einem Ferienwohnungsmesser war eine Tortur. Deshalb gleich nochmals zwei zusätzliche Trüffel gekauft und nach Hause mitgenommen. Mit Trüffelhobel hobelt es sich bedeutend leichter. Wie Bolli schon sagte, weder Sommertrüffel, Tuber aestivum, noch Herbsttrüffel reichen an die Wintertrüffel aus Alba, Tuber magnatum pico, oder Périgordtrüffel, Tuber melanosporum, heran, erlauben es aber, die Wartezeit zu überbrücken.
Mit dem letzten Rest des Trüffels füllte ich zwei Weckgläschen (Egg-coddler sind zu klein) gab je ein Ei hinzu, rüttelte etwas an den Gläsern, würzte mit Pfeffer und Salz, Deckel zu und ab ins Wasserbad bei 90°C ca. 5 Minuten. Köstlich.
Einfaches, klassisches Rezept, gekocht im Kochkurs des Grandhotels. Frau L. gehört nicht zu den Muschelessern, ich zähle mich aus Solidarität auch nicht dazu. Dennoch habe ich diesen Teller genüsslich leer gegessen. Also ist es wenigstens kein vererbter Widerwille.
Zutaten
für 2 Personen
1 kg Miesmuscheln (moules), allenfalls bereits geputzte
1 Karotte
1 Stangensellerie
3-4 cm Lauchstange
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
1-2 Elf. neutrales Öl (fakultativ)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1.25 dl Riesling trocken
frische Butter
1/2 Bund Blattpetersilie
dazu: Baguette
Das Muschelzeug
Vorbereitung
(1) Muscheln sorgfältig verlesen, geöffnete Muscheln verwerfen. Jede Muschel unter fliessendem Wasser bürsten und von den Bärten befreien, auf einem Sieb abtropfen lassen.
(2) Karotte, Sellerie und Lauchstange waschen und in kleine Würfel (Brunoise) schneiden. Die geschälte Knoblauchzehe und die Schalotte ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
Muscheln erhitzenabgiessen
Zubereitung
(3) Das Öl in einem grossen Kochtopf erhitzen (wenig nehmen, um Öllachen in der Sauce zu vermeiden)
(4) Knoblauch- und Schalottenwürfel beigeben und glasig dünsten.
(5) die Gemüsebrunoise zufügen, salzen, pfeffern und kurz mit anschwitzen.
(6) Mit Wein aufgiessen.
(7) Die geputzten Muscheln im Sturz beigeben und zugedeckt ca. 5 Minuten kochen, dabei gelegentlich umrühren oder den Topf schütteln. Danach vom Herd ziehen. Die Muscheln sind gar, wenn sie sich geöffnet haben. Danach die Muscheln auslösen. Muscheln die sich überhaupt nicht öffnen, müssen unbedingt weggeworfen werden.
(8) Den Sud durch ein grobes Sieb abgiessen und auf dem Herd mit einem gehörigen Klacks Butter (du beurre, du beurre, du beurre !) aufschlagen. Abschmecken.
(9) Die ausgelösten Muscheln auf zwei Teller verteilen, mit dem heissen Muschelfond aufgiessen. Gehackte Petersilie und die abgesiebte Gemüsebrunoise zugeben.
Peperonata, das einfache, italienische Schmorgemüse aus Paprika, Tomaten und Zwiebeln lieben wir gleichermassen als Beilage zu Fleisch oder als antipasto. In der vorliegenden Version, gekocht im Gemüsekurs von Lucas Rosenblatt, haben sich Zutaten und Farben leicht ins Herbstliche verschoben, das macht sie nicht minder spannend. Dennoch wirkt das Gericht leicht, vielleicht auch, weil Olivenöl sparsam eingesetzt wurde.
Zutaten
4 rote Peperoni (D: Paprika)
4 gelbe Peperoni
2-3 geschälte Knoblauchzehen
100 g gerüstete, kurz blanchierte Eierschwämmchen
2 Elf. Olivenöl
4 Elf. geröstete Pinienkerne
1 Bund gehackter Basilikum, einige Spitzen zum Garnieren reservieren
alter Balsamessig
Meersalz, Pfeffer
Peperoni grillengerüstete Eierschwämmchen
Zubereitung
(1) Ofen auf mind. 250°C vorheizen. Peperoni waschen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen.
(2) Backblech mit Backpapier auslegen, die Peperoni mit der Schnittfläche darauf legen. In der Mitte des Ofens grillen bis die Haut der Peperoni Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen und ca. 10 Minuten offen oder mit einem feuchten Tuch bedeckt ruhen lassen. Peperoni schälen und in Streifen schneiden. Mit Meersalz und Pfeffer würzen.
(3) Ein Sieb auf eine Schüssel legen, die Peperonistreifen darauf geben und mit einem flachen Teller oder Brettchen und einem Gewicht beschweren. Ca. 20 Minuten abtropfen lassen. Den Saft auffangen.
(4) Knoblauchzehen fein würfeln und in einer Bratpfanne bei mittlerer Temperatur hell anbraten. Die Eierschwämmchen zugeben und weitere 5 Minuten dünsten, mit Meersalz und Pfeffer würzen. Zugedeckt stehen lassen.
(5) Peperonistreifen, Pinienkerne, Eierschwämmchen und den Basilikum mit dem abgetropften Peperonisaft mischen. Vor dem Servieren mit wenig edlem Balsamessig abschmecken.
Im Schaukasten des Kur- und Verkehrsvereins Pontresina entdeckte ich die Anzeige für einen Kochkurs. Kochkurs ? In den Ferien ? Muss nicht sein. Aber da es an diesem Tag trostlos regnete, durfte es sein. An den dafür vorgesehenen zwei Halbtagen war denn auch prompt schönstes Herbstwetter. So erhielt ich als Kochlaie einmal einen kleinen Einblick in das Treiben der grossen Hotelküche im Hotel Walter Pontresina. Full-house werden hier abends um die 170 Gedecke serviert. Nun ist eine Hotel-Pensionsküche nicht unbedingt das, was einen ambitionierten Freizeitkoch ins Schwärmen bringen würde. Dieses Hotel geniesst jedoch seit Jahren einen hervorragenden Ruf für ausgezeichnete Küche, dessen Gourmet-Restaurant La Stüva ist denn auch mit 15 Gault Millau Punkten bewertet. Sogar die deutsche Bundeskanzlerin, ihren Namen darf ich hier aus Diskretionsgründen nicht verraten, isst während ihrer Winterferien hier.
Blick in den Spiegel des Speisesaals der Pensionsgäste
Das erste, was mir auffiel, waren die Mengen, die hier verkocht werden. Stabmixer, Töpfe, alles ein paar Nummern grösser als bei mir zuhause.
der kleine Stabmixer
In 2, 3 Töpfen brodelt leise Hühnerbrühe oder der braune Saucenfond, das Gold der Küche, vor sich hin. Stundenlang.
Huhn in der Brühe, man beachte die Klarheit
Kochkurse sind hier nur während der ruhigen Mittagszeit und ausserhalb der Hochsaison möglich. Die Küche arbeitete deshalb auch nicht unter Vollbetrieb. Dennoch beeindruckte mich die konzentrierte, rasche Arbeitsweise aller Köche. (total 12 Köche, 2 Patissiers, 2 Casserolliers). Geschwindigkeit, aber keine Hektik. Klare Hierarchie, wenn der Chef etwas anordnet, wird das sofort ausgeführt. Jeder weiss, was er zu tun hat. Niemand schreit herum. Auffallend auch der Gemeinsinn, der in dieser Küche herrscht. Geht irgendwo mal etwas im Ofen oder auf dem Herd vergessen, wird das ohne Aufheben vom Nachbarkoch korrigiert.
Blick ins Zentrum der Küche
Die Küche im bergseitig gelegenen Parterre hat auf einer Seite Tageslicht, angrenzend an den Zentralteil arbeiten die vom Küchenchef hochgeschätzten Casseroliers, auf der andern Seite die Patissiers, die vierte, offene Seite ist der Pass, davor die nötigen Wärmelampen und Wasserbäder für das Anrichten. Enorm der Aufwand der getrieben wird, damit der Gast einen warmen Teller kriegt. Angrenzend an den Pass steht auf 3×3 m ein Riesenmonster von Geschirrwaschmaschine. Bei einem mehrgängigen Gourmetmenu kommen da mit allen Untertellern gut 15’000 Teller zusammen, die gereinigt werden müssen.
Rotkraut für die Wildbeilagepraktisch: das Bain-marie
Der Kochkurs war vom Typus Kochdemo mit vielen Tips und Erläuterungen, im Gegensatz zu den Rosenblatt-kursen, wo der Teilnehmer mehr zum selberkochen kommt. Beim Purten und Ausnehmen der moules waren hingegen alle Hände gefragt.
Kochkursteilnehmer an den Muscheln
Seit 20 Jahren steht die Küche unter der Leitung von Michael Freudrich, der auch alle Kochdemonstrationen persönlich durchführte. Das Anrichten erfolgte durch die Köche unter „Kontrolle“ durch die Kursteilnehmer. Serviert wurde im Gourmetrestaurant. Ich war und bin beeindruckt. Wenn ich wieder mal in Pontresina bin, will ich wieder dabei sein.
Thema des Kochkurses: Herbstliche Köstlichkeiten für sinnliche Stunden
Muscheln im Rieslingsud
Thailändische Kokos-Hühner-Crèmesuppe
Kalbsrücken mit Pfifferlingen und Kartoffel-Zucchini-Auflauf
Schokoladen-Ingwermousse mit flüssiger Schokolade
Die Rezepte sind zuhause sehr leicht nachkochbar, kein chichi, aber ausgezeichnet. Sie folgen in den nächsten Tagen.
Chefkoch Michael Freudrich auf der Kommandobrücke
Unzufrieden, weil heute kein Rezept dabei ist ?
Bitte. Hier das im Kurs offerierte Amuse-Gueule. Eine Graved Lachsrose mit Senfsauce und Melonenkugel:
Amuse Gueule
Senfsauce für Graved Lachs
Zutaten
für 1 Liter Sauce
280 g Senf, mild
75 g Eigelb, frisch, im Hotel wird pasteurisiertes Eigelb verwendet
80 g Zucker
290 g Rapsöl
140 g Weissweinessig
100 g Johannisbeergelee
50 g Dill frisch
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
(1) Senf, Eigelb (Raumtemperatur) und Zucker in einer Schüssel schaumig rühren.
(2) Rapsöl (Raumtemperatur) im feinen Faden mit dem Schwingbesen unter die Masse rühren.
(3) Johannisbeergelee erwärmen, mit dem Schwingbesen gut verrühren, dann mit dem Essig unter die Masse rühren.
(4) gehackten Dill zufügen und abschmecken.
Für mich eine erstaunliche Erfahrung im Gemüsekurs: eine Terrine aus Tomatenfilets, Mozzarella und Basilikum, ohne die sonst übliche Gelatine als Klebstoff. Einzig zusammengehalten durch den Pressdruck. So lasse ich mir den klassischen Insalata Caprese gerne gefallen.
Zutaten
800 g rote, aromatische, eierförmige Fleischtomaten
800 g gelbe, aromatische, eierförmige Fleischtomaten
500 g Mozzarella di Bufala
4 Zweige Basilikum
Kräutermeersalz
Pfeffer aus der Mühle
eine halbrunde Terrinnenform, Länge 30 cm
untere Hälfteobere Hälfte
Zubereitung
(1) Tomaten schälen, vierteln, von den Kernen befreien, so dass nur das Tomatenfleisch in schönen Filets übrig bleibt. Die Filets an den Rundungen etwas begradigen.
(2) Den Mozzarella, je nach Grösse, in Scheiben schneiden. Die Basilikumblätter abzupfen.
(3) Die Terrinenform mit Klarsichfolie auslegen.
(4) Mit den roten Tomatenfilets den Boden dicht an dicht auslegen. Mit Basilikum belegen, dann die gelben Filets in gleicher Weise auslegen, Mozzarellascheiben drauf, Basilikum dazwischen, wieder Mozzarella, den Abschluss bilden wiederum zwei Lagen Tomaten die versetzt (Innenseite nach unten), aufgelegt werden. Darauf achten, dass die gesamte Aussenfläche der Terrine möglichst mit Tomaten bedeckt ist. Dabei die Terrine leicht überfüllen.
Jede Lage Tomate oder Mozzarella salzen und peffern.
am Füllen
(5) Die Terrine schliessen, mit einem Holzbrett beschweren, entweder mit mindestens 2 kg Gewicht (wassergefülltes Gefäss) oder besser den Holzdeckel mit zwei Kabelbindern vom Baumarkt satt anziehen. Saftet. Mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(6) Die fragile Terrine vorsichtig stürzen und mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden. Mit Olivenöl beträufeln.
gefällt auch in gestürzter Form
Wer der Sache nicht traut, kann 1 dl Tomatensaft nehmen, erwärmen, eingeweichte Gelatine oder Agar drin auflösen und die Tomatensulz als Klebstoff zwischen die Schichten träufeln.
Im Ende August besuchten Kochkurs von Lukas Rosenblatt mit dem Thema Gemüse haben wir u.a. eine Reihe von Antipasti di verdura hergestellt. Jedes für sich eine kleine Köstlichkeit, alles auf einem Teller serviert, ein wunderbares Entrée. Links: gebackene Zucchiniblüten mit pistou gefüllt, Mitte: Tomatensalsa Bigarade, rechts oben: Spinatfrittata, rechts unten: Peperonata autunnale, links unten: Tomaten-Mozzarella-Terrine.
Ich beginne mit den gebackenen Zucchiniblüten, etwas spät, man möge mir das verzeihen, dazwischen lagen die Ferien.
fertig ausgebacken und aufgeschnitten
Zutaten
Menge für ca. 10 Personen als Vorspeise für den Ausbackteig:
75 g Mehl
1 Eigelb
1.25 dl Milch
1 Eiweiss
16 Zucchiniblüten
1 Rezept Pistou
5 dl Tomatensauce Bigarade
für den pistou:
3 geschälte, gehackte Knoblauchzehen
Blätter von 2 Bund Basilikum
4 eingelegte, klein geschnittene Dörrtomaten
3 Elf. Olivenöl
60 g frisch geriebener, alter Pecorino
Meersalz
Pfeffer, frisch gemahlen
für die Tomatensalsa Bigarade:
2 gehackte Schalotten
2 geschälte, gehackte Knoblauchzehen
2 Elf. Olivenöl
500 g geschälte, entkernte Tomaten
fein gehackte oder geschnittene Streifen einer Bio-Orange
1 entkernte, gehackte Chilischote
ein Kräuterbund mit Bohnenkraut, Thymian, Oregano und Rosmarin
1 Tlf. Meersalz
1/2 Tlf. Akazienhonig
durch Regenwetter etwas lädierte Blüten
Zubereitung für den pistou:
(1) alle Zutaten des pistou im Cutter oder mit dem Stabmixer pürieren.
für die Tomatensalsa Bigarade:
(2) Olivenöl in einem Kochtopf erwärmen, die Zwiebeln und den Knoblauch glasig dünsten. Die restlichen Zutaten bis auf den Honig hinzugeben und bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen. Mit dem Honig abrunden und evtl. nachwürzen.
für die Zucchiniblüten:
(3) Eigelb mit der Milch, Salz und Pfeffer aufschlagen. Das Mehl aus einem Sieb hinzusieben und unter ständigem Rühren zu einem Teig schlagen. Zugedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
(4) Die Zucchiniblüten vorsichtig aufspreizen und mit ca. einem Löffel pistou, am besten mit dem Spritzsack, füllen. Ggf. Stempel zuerst wegschneiden.
(5) Eiweiss mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen und unter die Eimasse heben.
(6) Die Zucchiniblüten im Mehl wenden, abklopfen, durch den Ausbackteig ziehen und in heissem Olivenöl schwimmend backen. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Vor dem servieren längs aufschneiden.
pistou
am ausbacken
Die würzigen Zucchiniblüten eignen sich wegen des festen Teiges auch als finger-food, sie sollten aber unbedingt mit der Tomatensalsa Bigarade serviert werden.
Nach vier Wochen Ferien mit vorwiegend italienischer Küche gibt es für einen Schweizer zuhause als erstes, allererstes einen echten, schweizerischen Wurstsalat. Das ist eine zwingende, kultische Handlung. Und zwar den speziellen, der sich durch die Attribute spezial oder garniert vom gewöhnlichen, einfachen abhebt. Abheben tut er sich durch eine vielfältige Salatbeilage. Nicht etwa durch Käse, das wäre sonst ein Wurst-Käse-Salat, der auf einer Speisekarte gleich untendran steht und schwerer auf dem Magen liegt, als der Pleonasmus im Titel.
Traditionell wird der Wurstsalat hierzulande mit Cervelats zubereitet. In andern Ländern mag man andere Brühwürste verwenden. Lyoner (F, D), Regensburger (D) oder Extrawurst (A). Um den Wurstsalat anzumachen, brauchts eine einfache Salatsauce, aus neutralem Essig, Öl und Senf. Zwiebelringe. Das wars schon.
Zutaten
2 Cervelats
1 grosse, milde Zwiebel
ein paar Cornichons [Ergänzung: 09:43]
3 Elf. Weisswein- oder Obstessig
4 Elf. Rapsöl
1 Elf. Senf
Salz, Pfeffer
Zubereitung
Wurst schälen, in Rädchen schneiden und halbieren mit der Salatsauce innig mischen. Frisch geschnittene Zwiebelringe [und gescheibelte Cornichons] hinzugeben. 30 Minuten ziehen lassen.
Dazu gibt verschiedene einfache Salätchen, unterschiedlich (!) in separaten Schalen angemacht, die machen die Wurst so leicht, dass man beschwingt gleich wieder in die Ferien fahren möchte.
Tomatensalat, Basilikum: angemacht mit Olivenöl, Balsamicoessig, Salz Rüeblisalat: Karotten geraffelt, angemacht mit Zitronensaft, wenig Öl, Salz, Spur Zucker Gurkensalat: angemacht mit Dillessig, Öl, Salz, Spur Zucker Lattichsalat: Bindesalat, Romain, angemacht mit Obstessig, Öl, Salz, Spur Zucker
und wenn vorhanden, ein aufgeschnittenes, hartgekochtes Ei.
Ein immer wieder aufs Eis gelegter Beitrag. Das Rezept stammt von Annemarie Wildeisen, nachgekocht im Kochkurs der Basler Berufsfachschule. Noch ist die Aussentemperatur so hoch, dass man sich etwas Kühles gönnen darf. Raus damit. Nun brauche ich dringend Ferien und Erholung. Das war ein langes Jahr. Ab 27. September koche ich wieder. Bis dahin gibt es hier ab und zu aquarellierte Köstlichkeiten anzusehen.
Zutaten
etwa 8 Portionen in einer halbrunden Cakeform
für die Cassata:
5 dl Rahm
100 g Edelbitterschokolade
50 g Pistazien, grün
50 g Pinienkerne
100 g Puderzucker
6 Eiweiss
für die Orangen-Caramel-Sauce:
75 g Zucker
1 Esslöffel Butter
5 dl Orangensaft, frisch gepresst (von 6-8 Orangen)
0.5 dl Orangenlikör, nach Belieben
Beilagen:
Erdbeeren, Himbeeren
die Füllung
Zubereitung
(1) Rahm sehr kalt stellen.
(2) Schokolade mittelfein hacken.
(3) Pistazienkerne der Länge nach halbieren.
(4) Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett leicht anrösten.
(5) Den eiskalten Rahm mit 50 g Puderzucker mischen und steif schlagen.
(6) Die Eiweisse halb steif schlagen. Dann unter Weiterrühren löffelweise den restlichen Puderzucker beifügen; es soll eine glänzende, feinporige Masse entstehen, ½ des Eischnees mit dem Schwingbesen unter den Rahm rühren, den Rest mit dem Gummischaber unterziehen.
(7) Die Form mit mit Klarsichtfolie auslegen; am besten geht dies, wenn man die Folie auf der einen Seite leicht anfeuchtet. Eine Lage Rahm-Eischnee-Creme einfüllen und etwas Schokolade, Pistazien und Pinienkerne darüber verteilen. So weiterfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die Cassata während mindestens 6 Stunden gefrieren lassen.
für die Orangen-Karamellsauce:
(8) Zucker in einer kleinen Pfanne zu goldbraunem Caramel schmelzen lassen. Die Butter beifügen, unter Rühren aufschäumen lassen, dann den Orangensaft sowie nach Belieben den Orangenlikör beifügen und alles unter gelegentlichem Umrühren leicht sirupartig einkochen lassen. Bis zum Servieren beiseitestellen.
(9) Die Form mit der Cassata 20–30 Sekunden in lauwarmes Wasser stellen, die Cassata stürzen und in Scheiben schneiden. Die Orangen-Caramel-Sauce nochmals leicht erwärmen und um die angerichtete Glace herumgiessen. Mit den geputzten Beeren garnieren.
Die Cassata lässt sich 2-3 Tage im Voraus zubereiten.
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