Archiv der Kategorie: Kochrezepte

Mini Calzone oder traue keinem Gipser

Juli 7, 2010 lamiacucina 44 Kommentare

Mini Calzone 0_2010 06 29_7803 — Meine selbstgemachten Mini Calzone

In der Schlange des Grossverteilers COOP. Vor uns legt ein Handwerksmann seine eingekauften Waren aufs Band. Den Überkleidern nach muss es sich um einen Gipser handeln. Dem Einkauf nach um einen Junggesellen mit Katze. Das merke ich an seinem Einkauf: Futter für dieselbe und beinahe ein Dutzend Mini Calzone Convenience Packungen auf dem Band. Frau L., die Kontaktfreudige, spricht ihn an, das scheine ihm wohl zu schmecken ? Strahlend lächelt er zurück. Ja, wunderbar ! Diese Calzone esse er täglich, wenn er nach Hause komme, für den ersten Hunger. Frau L. ist tief beeindruckt. Sie will auch Mini Calzone. Sofort. Tschuldigung, bin gleich wieder an der Kasse, muss noch was holen…..

Zuhause die Ernüchterung, die Deklaration: Pomodori-Mozzarella. 240 g pro Tasche. Pizzateig, gefüllt mit 21% Käse (10% Edamer, 11% Mozzarella) sowie 13% Tomatensauce. Herkunft von Edamer und Mozzarella: aus Polen. Hergestellt in Italien. Abgefüllt für Tante Betty Bossy in der Schweiz. Traurig, traurig. Während die Chinesen an ihrem Wohlstand arbeiten, schieben wir Waren von A nach B und von B nach C. Zudem sah der Inhalt bei weitem nicht so schön aus wie auf der Packung.

….. Nie mehr wieder. Schrott. Das kann ich besser.

Mini Calzone BettyBossy — Die Mini Calzone, wie sie angeblich aussehen

Meine Version

Zutaten
für 6 Mini Calzone

300 g Pizzateig (Rezept hier, ist eigentlich egal welches)
6 Elf. dickes Tomatenconcassée, Rezept hier
ca. 120 g Schweizer Kuh-Mozzarella in kleine Stückchen geschnitten
50 g weichschmelzender Käse (Schweizer Vacherin fribourgeois) geraffelt
18 schwarze, französiche Oliven (Nyons), entsteint, gehackt
2 Tlf. Italienische Salzkapern, kurz gewässert
Oregano

Mini Calzone 1_2010 06 29_7800ed — ausziehen zum verschliessen

Mini Calzone 2_2010 06 29_7801 — satt gefüllt

Zubereitung
(1) Pizzateig auswallen. Gut entspannen lassen, damit sich die Rondellen nicht über Gebühr zusammenziehen. 12 cm grosse Kreise ausstechen. Käse und die Oliven grob hacken.
(2) Auf jede Teigrondelle in die eine Hälfte 1 Elf. Vacherin, 1 Elf. Mozzarella, 1 Tlf. Oliven-Salzkapern und 1 Elf. Tomatenconcassée (in dieser Reihenfolge) legen.
(3) Teigplatte nochmals etwas ausziehen, Rand mit Wasser befeuchten, hälftig zusammenklappen, Ränder mit Klemmzange sehr gut verschliessen. Nicht stupfen. Die Taschen blasen sich durch den Überdruck leicht auf. Wer ein grosses Ravioli-Gebiss besitzt, kann auch dieses verwenden.
(4) Die Mini Calzone ca. 14 Minuten im Ofen bei 240°C backen. (U-/O-hitze, 2. Schiene)

Mini Calzone 3_2010 06 29_7805 — viel Käse und würzige Oliven statt Mehl

Nichts gegen polnische Convenience Krapfen, liebe Firma COOP, aber meine schmecken besser ! Selbst wenn die Hälfte meiner Teigtaschen etwas gesaftet hat, weil ich meine eigene Schliessregel nicht 100-%ig befolgt habe. Sie, die sich sonst so für Biodiversität, fairen Handel, Bioprodukte, slow-food und lokale Produktion einsetzen, sollten ihrer Tochter, Frau Betty Bossy, besser auf die Finger sehen.

Events&Serien, Pasta secca

Spaghetti all’amatriciana und Sachen zum Lachen

Juli 6, 2010 lamiacucina 46 Kommentare

Spaghetti all'amatriciana 0_2010 07 04_7897 — serviert im ovalen Plättchen wie in der römischen Trattoria

Filmmuffel der ich bin, muss ich mich weit in die Schwarz-Weiss-Ära des Films zurückbegeben, um mich an Ess-Szenen in Filmen zu erinnern. Ein Film, der mir dafür bis heute in Erinnerung blieb, ist Der grosse Diktator mit Charly Chaplin (1940), daraus die Begegnung zwischen Anton Hynkel (Hitler) und Benzino Napoloni (Mussolini). Hynkels Kampf mit den Gummispaghetti, Napoloni am Sauerkraut-Wurstberg. Das Lachen bleibt mir heute noch im Halse stecken, wie der english mustard den beiden Diktatoren. La Grande Bouffe beginnt bei 4:00, die Spaghetti-szene bei 7:18.

[Nachtrag 07. Januar 2011: der aus youtube kopierte Filmausschnitt stammt offenbar aus nicht autorisierter Quelle und wurde gelöscht]

Wesentlich seichter gehts im italienischen Nachkriegsfilm aus dem Jahre 1954 zu Ein Amerikaner in Rom. Der junge, römische Müssiggänger Nando ist fasziniert vom amerikanischen Film, von Cowboys, Motorrädern, amerikanischer Lebensweise, er fühlt und gibt sich als Amerikaner. In der berühmtesten Szene des Films findet er als Frühheimkehrer die für ihn am Vorabend zugedachten Spaghetti auf dem Tisch. Weg damit, Nando bastelt sich ein American Breakfast zusammen. Nach zwei Bissen kehrt er bei 1:50 reumütig zum Teller Spaghetti und zu einem Schluck aus dem fiascone zurück. Die ganze Szene ist umwerfend komisch, den Rest des Films kann man vergessen.

Nach soviel Spaghetti in zwei Filmen kann ich nicht anders: Spaghetti all’amatriciana, halb entnommen aus dem Buch „Neue Rezepte aus der klassischen italienischen Küche“ von Marcella Hazan, halb aus dem Blog von Jutta Lorbeerkrone. Mein Beitrag an den Blogevent Kulinarisches aus Literatur und Film, betreut durch Evi von kochen375.

NB. Anton Hynkel war Vegetarier und hätte das nie gegessen. Nando, der Römer schon.

Zutaten
für 2 Personen
250 g Spaghetti oder originaler Bucatini
400 g reife Kirschtomaten
130 g Pancetta mangels Guanciale, die habe ich noch nicht gefunden
2 Peperoncinoschoten, entkernt, in Streifen
1 mittlere Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Elf. Olivenöl zum Braten
1 Elf. Butter
Salz nach Bedarf, Piment d’Espelette
Parmesankäse frisch gerieben (diesmal kein Sbrinz), Pecorino Romano war keiner da

Spaghetti all'amatriciana 1_2010 07 04_7889 — Pancetta

Zubereitung
(1) die gehackte Zwiebel, die Knoblauchzehe und die Peperoncinostreifen in einem 2 L Topf in 1 Elf. Öl und 1 Elf. Butter hellgelb andünsten. Dann die in kleine Streifen geschnittene Pancetta zufügen, etwa 1 Minute auslassen, dabei ein- zweimal umrühren. Die gewaschenen und halbierten Kirschtomaten in den Topf geben und im offenen Topf 20 Minuten sanft, aber stetig köcheln lassen. Abschmecken mit Salz (war nicht nötig) und Piment d’Espelette.
(2) Indessen die Pasta nach Vorschrift kochen, zu der Sauce im Topf geben, darin wenden und mit dem Käse vermischen.

Spaghetti all'amatriciana 2_2010 07 04_7891 — andünsten

Spaghetti all'amatriciana 3_2010 07 04_7893 — fertig

Anmerkung
Signora L. era molto entusiasta. Danke für die Erinnerung und tiefe Verneigung Richtung Jutta Lorbeerkrone nach Rom.

Events&Serien, Fisch, Salate

Italo-Bayrischer Kartoffelsalat

Juli 5, 2010 lamiacucina 34 Kommentare

Ein bei uns gerne gesehener Kartoffelsalat stammt von Alfons Schuhbeck aus Zeiten, da er noch als ein wirklich kochender Koch kochte. In Waging am See. Mein Beitrag an den Sommerevent von Kerstin: Terraginas Sommer-Lieblings-Rezepte.

Zutaten
für 4 Portionen, die wir zu zweit aufgegessen haben

500 g festkochende Kartoffeln
1 kleine Zwiebel
250-300 ml kräftige Gemüsebrühe
2 Elf. Rotweinessig (Gölles, Zweigelt)
2 Elf. Olivenöl
Salz, Pfeffer

1 Tlf. Pinienkerne, trocken angeröstet
1 Knoblauchzehe, geschält
1 kleiner Bund Basilikum
ca. 3 Elf. Olivenöl
Meersalz

Tomatenwürfel aus einer Tomate (entkernt) zur Garnitur

für den Fisch:
200 g MSC Kabeljau
ein Zweig Basilikum
Olivenöl, Salz Pfeffer

Zubereitung
(1) Kartoffeln mit Schale in Salzwasser garen (ca. 18 Minuten)
(2) Die Zwiebel feinschneiden und in wenig Olivenöl glasig andünsten.
(3) Sobald die Kartoffeln gar sind, abgiessen, schälen. In Scheiben schneiden. Schichtweise vorsichtig in eine grosse Schüssel legen, Zwiebeln hinzu, 2-3 Blättchen Basilikum, jede Schicht übergiessen mit warmer Brühe, dem Olivenöl und dem Essig.
(4) Die Kartoffelscheiben mit (sauberen) Händen vorsichtig wie rohe Eier anfassen und vermischen. Es soll kein Kartoffelpüree hergestellt werden.
(5) während der Salat zieht, in einem kleinen Mörser einen käsefreien pesto aus geschälter Knoblauchzehe, Pinienkernen, Basilikumblättern und Olivenöl stossen (mit Handmixer gehts auch).
(6) Vom Kartoffelsalat nicht aufgenommene Brühe abgiessen und den pesto vorsichtig untermischen.
(7) Auf Teller ausbreiten und mit Tomatenwürfeln garnieren.

und ich kanns nicht genug betonen, der Mensch lebt nicht von Salat allein. Zu diesem Kartoffelsalat gehört ein Stück Fisch, z.B. Loup de mer oder Saibling, in der Pfanne gebraten oder wie hier ein Stück Kabeljau, 15 Min. bei 160°C im Ofen. In Alu eingewickelt mit einem Zweig Basilikum, Salz, Pfeffer und Olivenöl.

weitere Kartoffelsalate:

Julianischer Kartoffelsalat, wie Frau L. ihn liebt

Grundrezepte, Saucen

Pastakurs (7) Tomatencoulis

Juli 3, 2010 lamiacucina 26 Kommentare

Ein Gläschen eingemachtes, fertiggewürztes Coulis von Tomaten ist eine ideale Saucenbeilage, die ich immer wieder gerne benutze. Diese Version von Lucas Rosenblatt ist leichter, frischer als die klassische Tomaten-Gemüsesauce von gestern. Sie lässt sich vor allem in der Saison, wenn die Tomaten am meisten Geschmack aufweisen, gut konservieren.

Zutaten
1 kg frische, reife, geschälte Tomaten
1 Elf. Olivenöl zum anschwitzen
1 geschälte, fein gehackte Schalotte
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 kleine Chilischote, in Ringen
2 Elf. Tomatenpüree
1 Gewürzstrauss mit Oregano, Petersilie, Lorbeerblatt, Basilikum, Thymian
1 Tlf. Meersalz
Schwarzer Pfeffer
1 Elf. Aceto Balsamico
1 Tlf. Zucker
evtl. wenig Bio-Orangenabrieb nach Belieben

Zubereitung
(1) Tomaten in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Saucenpfanne erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Chilischote darin andünsten. Tomatenpüree zugeben und kurze Zeit mitdünsten.
(2) Tomatenwürfel zugeben und bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde einkochen.
(3) Kräuter zugeben und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Aceto Balsamico und (je nach Süsse des Essigs) ggf. mit Zucker abrunden. Ein klein wenig Orangenabrieb ergänzt den Geschmack wunderbar. Sauce direkt stückig verwenden oder aufmixen.

Portionsweise einfrieren oder heiss in Einmachgläser füllen und kühl lagern.

Grundrezepte, Saucen

Pastakurs (6) Klassische Tomatensauce

Juli 2, 2010 lamiacucina 29 Kommentare

Eine gute, italienische Tomatensauce mit Röstgemüse verdickt und lange gekocht, wie nur die Mamma sie macht. Gibt derzeit etwas warm, aber wann soll man denn Tomaten einkochen, wenn nicht jetzt ?

Lucas Rosenblatt verwendet dafür den Trick von Mamma Concetta, die ihre Tomatensauce mit einer Schweinshaxe oder Schweinsrippe kocht. Das gibt der Sauce das gewisse Etwas, da kann keine Tütensauce mithalten. Ich weiss das, weil ich sie verglichen habe.

Zutaten
1 kg frische Peretti Tomaten (San Marzano), bei mir waren noch andere dabei
4 Elf. Olivenöl
1 mittelgrosse Zwiebel, gehackt
4 Knoblauchzehen, gehackt
120 g Karotten, geschält, fein gewürfelt
50 g Knollensellerie, geschält, fein gewürfelt
für die Schärfe hab ich noch eine entkernte Peperoncinoschote in Würfeln hinzugetan
2 Elf. Tomatenpüree
50 ml kräftiger, italienischer Rotwein, z.B. Nebbiolo
100 ml Gemüse- oder Geflügelfond
je 1 Bund grob gehackter Basilikum und glattblättrige Petersilie
1 Lorbeerblatt
1 Schweinshaxe oder 2 Schweinsrippen (L. ein Schweinskotelett)
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Kräutermeersalz
1 Tlf. Honig

Salsa di pomodoro 2_2010 06 16_7562 — einkochen

Salsa di pomodoro 0_2010 06 16_7581 — eingekocht und passiert

Zubereitung
(1) Tomaten waschen, entstielen und klein schneiden.
(2) Olivenöl in einer Saucenpfanne erhitzen. Schweinshaxe oder -Rippen beidseitig gut anbraten, Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Peperoncino und Sellerie zugeben und mitrösten, bis das Gemüse leicht Farbe annimmt. Tomatenpüree kurz mitrösten. Mit dem Rotwein und dem Fond ablöschen und einreduzieren.
(3) Tomaten und 2/3 der Kräuter zugeben und bei mittlerer Hitze mind. 60 Minuten leise köcheln, öfters umrühren.
(4) Haxe oder Rippen aus der Sauce nehmen. Die Sauce durch die feine oder mittlere Lochscheibe des Passevite (flotte Lotte) durchdrehen.
(5) Nochmals aufkochen, restliches Drittel der Kräuter zugeben und mit Pfeffer, Kräutersalz und Honig abrunden.

Anmerkung
Das Fleisch wird nach dem Kochprozess nicht dem Hund vorgeworfen, sondern mit Focaccia oder gleich zu den Spaghetti mitgegessen.

Eis

Nachgekocht: Erdbeersorbet

Juli 1, 2010 lamiacucina 41 Kommentare

Wenn draussen die Sonne brennt, perlweisser Sand zwischen den Zehen hindurchrieselt, dann muss es Sommer sein. Ich ziehe äussere Kühlung der inneren vor. Mein Eissortiment ist deshalb klein, und wenn schon, ziehe ich erfrischende, einfache Fruchtsorbets amerikanischen Eiskremkreationen vor. Kürzlich bei Ursula von Kochfun gesehen: Erdbeereis nach Lea Linster. Tage später bei Rosa von Rosa’s Yummy Yums mit Strawberry Sorbet nach David Lebovitz. Nachgemacht durch pastasciutta. Das Rezept von Frau Linster hat mir besser gefallen, da weniger süss. Zudem habe ich die Hälfte der Saccharose durch Traubenzucker ersetzt. Das macht das Sorbet noch weniger süss und im Tiefkühler bleibt es auch nach einiger Zeit der Aufbewahrung geschmeidiger, weicher. Herr Lebovitz durfte immerhin die Prise Salz beisteuern.

Zutaten
500 g rotfleischige Erdbeeren, geputzt
60 g Puderzucker
60 g Traubenzucker
Saft einer Orange
Saft einer halben Zitrone
Prise Salz

Zubereitung
Alle Zutaten pürieren, über Nacht zum Vorkühlen in den Kühlschrank stellen, dann in der Eismaschine zu Eis drehen.
Ich habe dazu ein Mangomus serviert, das ich seit einem halben Jahr im Tiefkühler hatte (1 Mango mit dem Stabmixer püriert, durch ein Sieb gestrichen, mit wenig Zucker und dem Saft einer halben Zitrone abgeschmeckt). Das passte aber nicht so richtig zusammen. Alleine schmeckt das Erdbeereis besser.

Events&Serien, Salate

Mechouia, Salat mit knusprigem Gemüse

Juni 30, 2010 lamiacucina 33 Kommentare

Ein klassischer Salat der Maghrebinischen Küche, um dessen Herkunft sich Tunesier und Marokkaner streiten. Im modernisierten Rezept von Alain Ducasse aus Die mediterrane Küche werden Knusperzitronen und Knuspertomaten mit frischen Tomaten, grillierten Paprika und Salzzitronenwürfeln kombiniert. Mein Beitrag zum mediterranen Kochevent Folge 9 von Tobias.
Ich habe das Rezept von Ducasse sehr frei interpretiert. Habe die grünen Tomaten, da kein greifbar waren, durch rote ersetzt, die Salzzitronen auf meine Weise hergestellt sowie die Peperoni nicht abgeflämmt sondern geschält. Das Rezept ist etwas aufwendig, das Resultat hat aber den Aufwand gelohnt. Ein ausserordentlich gut schmeckender, frischer Sommersalat, der laut nach Wiederholung ruft. Zu beachten: die Salzzitronen müssen eine Woche vorher angesetzt werden.

Zutaten
für 2 Personen
für das Knusperzeug:
1 rote Tomate
1 Bio-Zitrone (davon 2/3, Rest entsaften und für die Salatsauce verwenden)

für den Salat:
Je eine mittlere, rote und grüne Tomaten (bei mir: 2 rote)
1 gelbe Peperoni (Paprika)
1 rote Peperoni
1 Salzzitrone gewürfelt (siehe unten)
1 Knoblauchzehe
2 Zweige frischer Koriander
20 Salzkapern
Saft einer drittel Zitrone
50 ml Olivenöl
20 ml Sherry-Essig (ich nahm Paradeiseressig von Gölles)
Salz, Pfeffer

für die Salzzitrone:
1 Bio-Zitrone
20 g Salz
100 g Zucker

Mechouia 1_2010 06 24_7751 — Salzzitrone lamiacucina

Mechouia 2_2010 06 24_7753 — Knusperzeug

Zubereitung
für die Salzzitrone:
(1) die gewaschene Zitrone erst in 5 mm dicke Scheiben, dann in 5 mm kleine Würfelchen schneiden, Kerne entfernen. In einem Glasgefäss mit Salz und Zucker mischen und 1 Woche verschlossen im Kühlschrank stehen lassen. Die Mischung zieht Saft aus den Zitronen. Salz und Zucker lösen sich mit der Zeit sirupartig auf.

für das Knusperzeug:
(2) 2/3 der Zitrone in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden. Tomate in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden. (Braucht ein scharfes Messer). Die Scheiben auf ein mit Backpapier belegtes Ofenblech legen, mit wenig Zucker bestreuen und im Ofen bei 100°C Umluft solange confieren, bis die Scheiben hart und knusprig sind. Ca. 1 Stunde.

für den Salat:
(3) Peperoni waschen, den Einbuchtungen entlang aufschneiden, Kerne und weisses Zeug herausschneiden, mit dem Tomatenschäler schälen. Die Hälfte der Peperoni in 2-3 cm lange Streifen schneiden. Die andere Hälfte in 5 mm grosse Würfel schneiden.
(4) Tomaten kreuzweise anschneiden, 30 Sekunden in kochendes Wasser legen, in kaltem Wasser abschrecken und enthäuten. In 7 mm dicke Scheiben (oder Spalten) schneiden und entkernen.
(5) Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Koriander waschen und Blätter abzupfen.
(6) Peperonistreifen, 2/3 der abgetropften Salzzitronenwürfel, die Hälfte der Peperoniwürfel, Knoblauch, Kapern, Saft der 1/3 Zitrone, gewässerte Kapern, Olivenöl und Essig in eine Schüssel geben und vermischen. Kalt gestellt 20 Minuten marinieren.
(7) Korianderblätter, Essig, Salz und Pfeffer hinzufügen und vermischen.
(8) Tomatenscheiben auf die Teller auslegen, schichtweise den Peperonisalat und das Knusperzeug aufschichten. Aussenherum ein paar Salzzitronenwürfel und Peperoniwürfel mit ein paar Tropfen Salatsauce anrichten.

Nach dem Arichten sind noch ein paar Löffel der Peperoniwürfel verblieben. Die habe ich auf einer Pizza (Büffelmozz, Oliven, Kapern, Tomaten) verbraucht. Der Mensch lebt nicht nur von Salat allein.

Fleisch

Remake: Filetto di maiale al aceto balsamico

Juni 28, 2010 lamiacucina 36 Kommentare

Das mit Abstand beste meiner Fleischrezepte habe ich, damals weitgehend unbeachtet, in den Anfangszeiten meines Blogs veröffentlicht. Schweinsfilet an Balsamicosauce, parfümiert mit Rosmarin und Orangenabrieb. Einfach zuzubereiten, nicht aufwendig, kein Stress, in den 15 Minuten, in denen das Fleisch gart, kann man die Küche aufräumen. Ideal als Gästeessen. Mit einem Filet vom Freiland-Bio-Schwein, gekauft bei meinem Landmetzger in Langenthal, ein absolute Delikatesse.

Zutaten
1 kleineres Schweinsfilet
150 ml kräftiger Rotwein (Gigondas)
50 ml Aceto Balsamico (das muss kein teurer Tradizionale sein, aber auch kein billiger Fabrikessig, der mit Caramel und Zucker aufgemotzt wurde. Sollte der Essig sehr süss sein, Menge reduzieren). Meiner kostet ca. 15 €/250 ml.
1 grosser Rosmarinzweig
scharfer Dijon-Senf, Salz, Pimentpfeffer aus der Mühle
1 Tlf. geriebene Bio-Orangenschale
50-70 ml Glace de veau, mein konzentrierter Kalbsfond

Vorbereitung
(1) Das Filet abwaschen, mit Küchenpapier trocknen. Das dünne Ende ggf. umklappen und mit Küchenfaden zusammenbinden, damit das Filet gleichmässig dick ist.
(2) Das Filet mit einer Marinade aus 1 Tlf. Aceto Balsamico und 1 Tlf. Senf einpinseln, mit Piment würzen, 30 Minuten einziehen lassen.
(3) Rosmarinnadeln vom Holz ziehen und so fein wie möglich schneiden.
(4) Eine lange Schale (in der das Filet Platz hat) und Essteller im Backofen auf 80°C vorwärmen.

Filetto di maiale 1_2010 06 20_7684 — begiessen, begiessen

Zubereitung
(5) Die Marinade mit Küchenpapier vom Filet tupfen (damit sie beim Anbraten nicht gleich schwarz wird), salzen, dann in einer unbeschichteten Bratpfanne (Typ Grossmutter) in Olivenöl bei mittlerer Hitze auf allen Seiten während total 4 Minuten anbraten. Das Filet soll ruhig etwas Farbe annehmen.
(6) Filet kurz herausheben, das Oel abgiessen, Pfanne mit Küchenpapier abtupfen, Filet wieder reinlegen und mit 100 ml Rotwein und 50 ml Aceto Balsamico ablöschen, Rosmarin und Orangenschale zugeben und während 12 Minuten in der Flüssigkeit gelinde köcheln.
(7) Dabei das Filet immer wieder drehen, so dass alle Seiten einmal in den Jus zu liegen kommen. Ferner mit einem Löffel an- und ausdauernd Jus über das Filet giessen. Falls der Jus einzutrocknen droht, mit einem Schuss Wasser verdünnen.
(8) Das nun dunkelrotbraun gefärbte Filet etwas vom Rosmarin befreien, herausnehmen, auf die vorgewärmte Schale legen und mit einer Alufolie leicht zugedeckt im Ofen bei 80°C während 15 Minuten niedergaren.
(9) Den Jus in der Bratpfanne durch ein feines Sieb in ein Saucenpfännchen filtern. Mit dem Rest des Rotweins (50 ml) Bratpfanne und Sieb spülen, zum Jus geben, Demi-Glace zufügen und einreduzieren. Bei Bedarf noch einen Rosmarinzweig mitkochen lassen.
(10) In der restlichen Zeit die Küche aufräumen.

Filetto di maiale 2_2010 06 20_7689 — im Saucenpfännchen bereit

Anrichten
(11) Das Filet aufschneiden, auf die vorgewärmten Teller legen und mit Sauce umgiessen. Eine Beilage ist fast zu schade für diese wunderschöne Sauce, wenn es sein muss: geröstete Maisschnitten, Maisravioli oder Gnocchi Romani. Allenfalls ein Kartoffelgratin. Keine Pürees.

Diverse-Desserts

Erdbeerburger MacErdbeer

Juni 26, 2010 lamiacucina 30 Kommentare

Erdbeerburger, ein Art Mac-Erdbeertörtchen, in der Dessertgruppe des Kochkurses der Berufsfachschule Basel angerichtet. Nicht schlecht (d.h. gut). Für mich als Dessert, wie meist, zu üppig. Für eine nachmittägliche, deutsche Kuchentafel besser geeignet 😉

Zutaten
gibt mind. 16 Törtchen

für den Biskuitteig:
4 Eigelb
25 g Zucker
1 Zitrone, abgeriebene Schale
1 Prise Salz
4 Eiweiss, zu Schnee geschlagen
75 g Zucker
80 g Mehl
30 g Maizena (Maisstärke)
25 g Butter, geschmolzen

für die Füllung:
200 g Erdbeeren
300 ml Rahm
40 g Puderzucker
200 g Erdbeeren, halbiert oder in Scheiben
2 Elf. Orangenlikör
Puderzucker

Erdbeertörtchen 2_2010 05 10_6729 — Biskuitteig ausgestochen

Erdbeertörtchen 1_2010 05 10_6720 — Erdbeerrahm rühren

Zubereitung
für den Biskuit:
(1) Ofen auf 220°C vorheizen.
(2) Eigelb, Zucker, Zitronenabrieb und Salz mit dem elektrischen Handrührer rühren bis die Masse hell ist.
(3) Eiweiss schlagen, Zucker einrieseln lassen, weiter schlagen
(4) Mehl und Stärke auf die Eigelbmasse sieben. Den geschmolzenen Butter unterziehen.
(5) Eischnee unterziehen und auf einem mit Backpapier belegten Kuchenblech dünn verstreichen.
(6) In der Ofenmitte bei 220°C ca. 8 Minuten ausbacken.
(7) Vom Backpapier lösen und, mit dem umgekehrten Kuchenblech bedeckt, auskühlen lassen.

für die Füllung:
(8) 200 g Erdbeeren rüsten, pürieren, durch ein Sieb streichen.
(9) Rahm und Puderzucker zusammen steif schlagen, das Erdbeerpüree unterziehen.
(10) Die Hälfte der Biskuitrondellen auf die Desserteller legen, Erdbeerrahm (am besten mit Spritzsack) drauf geben, mit den Biskuitrondellen bedecken.
(11) 200 g Erdbeeren, halbiert oder in Scheiben um die Törtchen legen, etwas Orangenlikör darauf träufeln. Mit Puderzucker bestäuben.

Fisch, Salate

Ligurisch-Schweizerisch-Nordischer Fischsalat

Juni 25, 2010 lamiacucina 31 Kommentare

Ein schmackhafter Fischsalat, zubereitet im Kochkurs der Berufsfachschule Basel. Ideal als kleine Vorspeise. Inspiriert durch das Buch der Annemarie Wildeisen, Fischküche, 2006. Die Kochlehrerin ersetzte die Wildeisensche Mayo teilweise durch nordische Sauermilch.

Zutaten
4-5 Personen
1.5 Liter Salzwasser
2 Zitronenscheiben
600-700 g fester Fisch, wir hatten Seeteufel aus Zucht

3 Elf. Olivenöl
100 g Zucchetti, klein gewürfelt
je 1/2 roter und gelber Peperoni, klein gewürfelt
1 Frühlingszwiebel, fein gehackt

Saft einer halben Zitrone
4 Elf. Mayonnaise
100 g nordische Sauermilch
Salz, Pfeffer

Ligurischer Fischsalat 0_2010 06 14_7620 — auf das Kommando LOS darf zugestochen werden

Zubereitung
(1) Salzwasser aufkochen, Zitronenscheiben zugeben. Indessen den Fisch je nach Sorte entgräten, anschliessend im Salzwasser pochieren (d.h. unter dem Siedepunkt des Wassers ziehen lassen. 8-10 Minuten, je nach Dicke des Fisches. Kurz auskühlen und in Stücke schneiden.
(2) Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zucchetti-, Peperoniwürfel und Frühlingszwiebeln darin 2-3 Minuten dünsten, sie sollen noch knackig sein, etwas abkühlen lassen.
(3) die Zutaten für die Sauce mischen, vorsichtig unter Fisch und Gemüsewürfel ziehen, vor dem Servieren kurz durchziehen lassen.

Anmerkung
Der Fisch roch nach dem Auspacken deutlich, Kochkurs war am Montag, dem schlechtesten Einkaufstag der ganzen Woche. Hätte ich ihn selbst gekauft, würde ich mich geärgert haben. Der Fischgeruch legte sich aber nach dem pochieren vollständig auf wundersame Weise. Diesen Trick werde ich mir merken.

Pasta fresca

Orecchiette con fagiolini occhi pinti, alles aus Apulien

Juni 24, 2010 lamiacucina 29 Kommentare

Mein sizilianischer Gemüsehändler am Claraplatz hatte die schlanken, teuren, Bohnen aus Apulien im Angebot. Ich muss unentschlossen ausgesehen haben, jedenfalls hub er zu einem 10-minütigen Loblied über die Bohnen an, schilderte mir wort- und gestenreich das ganze Rezept, vom soffrito bis zur Anleitung, wie ich das Wasser salzen müsse, warum die Bohnen so hiessen, warum sie so gut schmeckten und gab sich erst zufrieden, als er mir seinen ganzen restlichen Vorrat, es war nicht mehr viel, deshalb mein Zögern wegen der Frische, verkauft hatte.
Zuhause begutachtete ich die schlanken, Bohnen nochmals, sie sahen mir nach längerer, wenn nicht sogar sehr langer Kochzeit aus. Was sich als falsch heraustellte. Durchforschte das Internetz. Fand dass die Bohnen die Hitze Apuliens gut vertragen. Fand eine Samentüte mit dem Bild darauf. Fand viele sehenswerte, gemalte Augen (occhi dipinti) schöner Damen, aber wenig über diese Bohnen. Immerhin ein Rezept im Blog Rocco e i suoi fornelli, genau das, was mir der Händler so wortreich geschildert hatte.

Das hat uns ausserordentlich geschmeckt. Volksküche vom Besten.

Zutaten
für 2 Personen
180 g Orecchiette (Fertigprodukt)
250 g schlanke Bohnen, fagiolini occhipinti
4 Elf. Olivenöl extra
3 Knoblauchzehen
1 Peperoncino
1 Dose Tomaten
1 Zweig Basilikum
Salz, Pfeffer
50 g Ricotta salata

Orecchiette con fagiolini occhidipinti 1_2010 05 29_7317 — Fagiolini occhi dipinti (oder occhio pinto)

Zubereitung
(1) Olivenöl in einem Pfännchen leicht erwärmen und darin die Knoblauchzehen und den entkernten, in Streifen geschnittene Peperoncino langsam, langsam anrösten.
(2) Die Dose Tomaten in einem Topf während etwas 10 Minuten leise köcheln lassen, bis man die Tomaten mit einem Holzlöffel zerdrücken kann. Salzen, Pfeffern, am Schluss ein paar geschnittene Basilikumblätter hinzugeben.
(3) Die Bohnen in gesalzenem, siedendem Wasser kochen bis sie gar sind. Das war zu meinem Erstaunen bereits nach 4 Minuten der Fall. Also habe ich sie rausgehoben und in kaltem Wasser abgeschreckt. Im gleichen Kochwasser danach die Orecchiette garen, bis diese al dente sind (ca. 13 Minuten). Mein Ratgeber hatte mir eingeschärft, beides gleichzeitig im selben Topf zu garen. Der hat leicht reden, der kannten die Garzeiten seiner Produkte.
(4) Die Knoblauch/Peperoncino/Öl-mischung zu der Tomatensauce geben, die Bohnen darin aufwärmen und zuletzt die abgesiebten Orecchiette darin wenden.
(5) Servieren mit geraspeltem Ricotta salata.

Orecchiette con fagiolini occhidipinti 1_2010 05 29_7319 — Soffrito

Süssgebäck

Weisse Toblerone Brownies

Juni 23, 2010 lamiacucina 36 Kommentare

Weisse Schokolade ist mir seit jeher ein Graus. Im Kochkurs der Berufsfachschule Basel machten wir Brownies mit weisser Toblerone und Haselnüssen. Für Brownies hat das Rezept der swissmilk reichlich viel Mehl drin. Lustlos habe ich die mir zugeteilte Portion zuhause von allen Seiten angeguckt, ausser mir isst das ja niemand, vorsichtig probiert… ei, ein Wunder ist geschehen ! Ein sehr gut schmeckendes cookie. Rösthaselnuss mit dem Geschmack von Honig und Nougat aus der Toblerone. Butter und Kakaobutter sorgen für zahnschonende Zartheit. Empfehlenswert !

Zutaten
für ein ofengrosses Blech, etwa 70 Stück

270 g Butter in Stücken
270 g weisse Toblerone in gebrochenen Zacken
3 Eier
1 Prise Salz
375 g Zucker (ich hätte etwas weniger verwendet)
300 g Haselnüsse, geröstet, grob gehackt
90 g dunkle Couvertüre, grob gehackt
300 g Weissmehl

White Brownies 1_2010 06 14_7612 — Blick aufs mise en place

Zubereitung
(1) Butter und weisse Toblerone in einer Schüssel im warmen Wasserbad schmelzen, auskühlen lassen.
(2) Eier, Salz und Zucker zusammen schaumig schlagen, unter die Tobleronemasse mischen.
(3) geröstete Haselnüsse, Couverture und Mehl darunter heben, Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech etwa 2 cm hoch verstreichen.
(4) im vorgeheizten Ofen, (Mitte, U-,O-hitze, 180°C) während ca. 20-30 Minuten ausbacken, auskühlen lassen und in Stücke schneiden.