Der Tiefkühler ist voller Damassons. Wir sind gewappnet für die Prophezeiung der sieben schlechten Damasson-Jahre, die nun kommen sollen. Noch ein letztes Rezept: ein süss-sauer-scharfer Chutney. Wenn wir mit müden Rücken abends nicht mehr kochen wollen: eine köstliche Beilage zu einer Käseplatte.
Chutney de Damassons
Zutaten
1 kg Damassons rouges 150 g Schalotten, geschält, fein geschnitten 15 g Ingwer, geschält, fein gerieben 20 Korianderkörner, zerdrückt 15 Pimentkörner, zerdrückt 10 Zimtblüten, zerdrückt 2 Zacken Sternanis, zerdrückt 150 g Zucker 2 dl Weissweinessig 30 ml Damassineschnaps 2 EL rosa Pfefferkörner, ganz
Die rote Farbe löst sich beim Kochen
Zubereitung
(1) Damassons halbieren, entsteinen. (2) Gewürze (ausser rosa Pfeffer) mit dem Essig aufkochen und 20 Minuten bei niedriger Temperatur auskochen. (3) Zwiebeln in Sonnenblumenöl andünsten, Damassons und Zucker zugeben und langsam aufkochen, den abgesiebten Essigsud unterrühren und etwa 30 Minuten simmern lassen, bis der Chutney bindet. (4) 5 Minuten vor Ende rosa Pfefferkörner und den Schnaps unterrühren. Danach heiss in sterile Gläser abfüllen.
Die Käsesorten im Uhrzeigersinn: beginnend oben Tête de Moine Cendrillon (Schaf) Morbier Comté Chèvre du Jura
Kürzlich in meiner Basler Stammkantine (Unispital Basel) gegessen und für ordentlich gut befunden. Die Schupfnudeln waren zwar convenience, dafür exakt geformt, das Sauerkraut industriell hergestellt, die Sauce mit Béchamel gestreckt und doch hat alles recht gut zusammengepasst. So dass ich es zuhause in einem kurzen und temporären Energieanfall auf meine Art nachgekocht habe.
Zutaten und Zubereitung
Hauptgericht für 2-3 Personen:
Schupfnudeln
400 g Kartoffeln, Agria (wenn ich schon mal mehligkochende im Hause habe, dürfen die auch mal ran) 30 g Eigelb (von 2 kleinen Eiern) 20 g Kartoffelstärke 30 g Weissmehl Salz weisser Pfeffer Muskat, frisch gerieben Hartweizendunst (Spätzlimehl) zum wenden Butterfett
(1) Kartoffeln mit einer Gabel an ein paar Stellen anstechen, mit Schale in Wasserdampf 20-25 Minuten garkochen, schälen, grob würfeln und im leeren Kochtopf auf der ausgeschalteten Herdplatte oder im Ofen mit UL bei 105°C 10 Minuten ausdämpfen lassen. (2) In noch warmem Zustand durch die Presse oder flotte Lotte drücken. Kartoffelstärke und Mehl aufsieben. Dann die Eigelb hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Diese Masse mit Hilfe einer Teigkarte vorsichtig mischen, nicht kneten. Es soll eine weiche, homogene, aber nicht zu feste Masse entstehen. Je nach Feuchte der Masse muss der Mehlanteil justiert werden. Ein perfekter Teig soll nicht kleben.
Anmerkung: Je weniger Mehl, desto fluffiger werden die Dinger. Weniger Mehl bedeutet andererseits auch schwierigere Handhabung beim Formen und Garen.
(3) Den fertigen Teig in mehrere Teile schneiden. Davon Rollen formen und diese wieder in kleine Stückchen schneiden. Diese zwischen den Händen zu kleinen fingerlangen, an den Enden schlank zulaufenden Nudeln formen. Jede in wenig Hartweizendunst drehen. (4) Die Schupfnudeln in heissem, nicht sprudelnden Salzwasser kurz garen, bis sie obenauf schwimmen. (5) Abgetropfte Nudeln in einer beschichteten Pfanne allseitig bei mittlerer Hitze langsam anbraten, bis sie goldbraune Bäckchen haben.
Sauerkraut
für 2 Personen
50 g Speckwürfelchen 1 geschälte, gehackte Zwiebel ½ EL Butterfett zwei Karotten, fein gewürfelt ein Stück Lauch, fein gewürfelt 1 Selleriestange, fein gewürfelt 10 leicht angedrückte, schwarze Pfefferkörner 10 zerdrückte Wacholderbeeren 400 g Sauerkraut (roh) 2 dl Gemüsefond 1 dl trockener Riesling 1 dl Apfelsaft 1 mittlere Kartoffel 1 EL grober Senf 1 Bund (10 Stengel) gezupfter, gehackter Dill ½ EL Kräutersalz
(1) Die Speckwürfelchen im Butterfett knusprig braten. Die Gewürze, Zwiebeln und Gemüsewürfel dazugeben und wie für ein soffrito mitdünsten. (2) Das Sauerkraut, falls erforderlich, etwas zerkleinern und zu den Gemüsewürfelchen geben. (3) Gemüsefond und Weisswein zum Sauerkraut geben. Kräftig durchrühren und bei mittlerer Hitze zugedeckt 50 Min. leicht kochen lassen. (4) Die Kartoffel fein reiben, mit dem Apfelsaft vermischen, dann unter das Sauerkraut ziehen und offen 15 Min. bei kleiner Hitze simmern lassen. Immer wieder rühren, da das Sauerkraut nun leicht anbrennt. Bei Bedarf etwas Weisswein nachgiessen. (5) Das weich gekochte Sauerkraut vor dem Servieren mit Senf und Dill verfeinern.
Dill-Senfsauce
100 g Sauerrahm 1-2 EL Dijonsenf Salz, weisser Pfeffer 2 EL frischer Dill, fein gehackt wenig Milch zum Korrigieren der Cremigkeit
(1) Zutaten mischen und leicht erwärmen
Zum Servieren die Hälfte des Tellerbodens mit Sauce bestreichen, darauf die Schupnudeln, daneben das Sauerkraut.
Die Führung durch das Gondwana-Gewächshaus im Botanischen Garten der Uni Bern führte uns mitten im grauen, kalten Nordwinter in die Wärme des Südsommers. «Gondwana» nennen die Geologen den urgeschichtlichen Grosskontinent der südlichen Hemisphäre, der sich vor rund 200 Millionen Jahren bildete, nachdem der bis dahin zusammenhängende Urkontinent Pangaea in zwei Teile (Gondwana, die südliche, und Laurasia, die nördliche Hemisphäre) zerfiel. Das Leben auf den beiden Grosskontinenten entwickelte sich in eigene Richtungen, neue Pflanzengruppen entstanden. Durch die Verschiebung der Kontinentalplatten spaltete sich Gondwana unter Auseinanderdriften weiter auf in die heutigen Kontinente Südamerika, Afrika, Australien, Indien und die Arabische Halbinsel.
Banksia ericifolia (südöstliches Australien)
Die meisten Pflanzengruppen der einstigen Gondwanaflora sind heute ausgestorben, einige Familien hatten jedoch Bestand. Auf den Kontinenten des ehemaligen Gondwana entwickelten sich zudem über die Jahrmillionen neue Familien, Gattungen und Arten. Ein kleiner Ausschnitt aus dieser riesigen Vielfalt kann im Gondwanahaus besichtigt werden.
Bulbine frutescens (Südafrika)
Und weil Samstag war, nahmen wir zuvor den Umweg auf den Berner Wochenmarkt. Dabei fanden wir Zimtkartoffeln aus Gond…, aus dem Berner Gürbetal. Ein uns bislang unbekanntes Gemüse. Die Zimtkartoffel (Cubio, knollige Kapuzinerkresse, Tropaeolum tuberosum) ist keine Kartoffel. Ursprünglich stammt sie aus Südamerika und wird dort seit Jahrhunderten genutzt. Sie ist anspruchslos, frostresistent, benötigt weder Pflanzenschutz noch Dünger und wird bis auf 4000 Metern Höhe angebaut. Für die arme Bevölkerung ein Grundnahrungsmittel.
Roh besitzt die Zimtkartoffel eine leichte, aromatische Schärfe, die an Senf und Meerrettich erinnert.
Blumenkohl-Dattel-Zimtkartoffelsalat
Zutaten und Zubereitung
2 Personen
½ kleiner Blumenkohl, roh, in möglichst kleine Röschen gezupft oder geschnitten ein paar Medjooldatteln, fein gewürfelt 1 Handvoll Baumnüsse, grob zerdrückt 1 Zimtkartoffel, längs geviertelt in Scheiben geschnitten Mayo Petersilie Salz, weisser Pfeffer
Blumenkohl, Datteln, Nüsse und Zimtkartoffelscheiben trocken mischen, dann etwa 3 EL Mayo untermischen, abschmecken mit Salz und Pfeffer. Garnitur: Gehackte Petersilie und ein paar in Streifen geschnittene Datteln.
Für die vegane Mayo: In einem hohen, schmalen Mixbecher 2 dl Sojamilch zusammen mit 1 EL Senf, Saft einer ½, kleinen Zitrone, ½ TL Salz, etwas Pfeffer und 2-2.5 dl Rapsöl vorlegen. Mit dem Stabmixer (Messer) bei hoher Drehzahl zu einer cremig-festen Masse mixen. Hält im Kühlschrank eine Woche.
Gekocht oder gebraten verliert sich die leichte Schärfe der Zimtkartoffeln, um einem angenehmen, runden Geschmack und einem Hauch von Zimt und Anis Platz zu machen. Hier gedämpft und in Butter geschwenkt mit den violetten Sprossknospen. Dazu Linsen, Rosenkohl und Küttiger Rüebli.
TomatenspaghettI??? Tomatenspaghetti!!! Ich scheue vor nichts zurück!!!
Der vergangene Sommer bescherte uns wiederum eine Tomatenschwemme, die wir nur durch Konservieren bändigen konnten. Wundervolle kleine und grosse Bio-Tomaten, aromatisch und süss. Ausgesuchte Sorten, (u.a. Ksenia, Black Cherry, Coeur de Boeuf jaune und rouge, Purple Calabash, Viona, „meine“ Cherrytomaten vom orangen M, alle vollreif geerntet.
Je 4 der schönsten und besten Tomaten werden von Frau H. jährlich optisch und degustativ selektioniert und eigenhändig zu Saatgut aufbereitet. Die ausgelösten Samen streicht sie auf Küchenpapier, lässt den Gelee trocknen und zieht aus den Samen im nächsten Frühjahr Setzlinge heran. Ein einfaches, bewährtes Verfahren. Nur für das offizielle Saatgut, das für Pro Specie Rara bestimmt ist, verwendet sie ein aufwändigeres Reinigungsverfahren .
Aus den Tomaten stellt Frau H. eine Passata her, die sich auch der Mailänder 3-Sternekochs Carlo Cracco nicht kaufen kann (der verkauft natürlich lieber seine „eigene“). Ersatzweise kann man sich mit einem Glas erstklassiger Passata behelfen.
Aus der hausgemachten Passata mache ich klassische Tomatenspaghetti, nach dem Rezept von Carlo Cracco in „Italia Squisita“. Klar, kann jede/r Tomatenspaghetti. Dazu brauchts keinen Sternekoch. Aber ich benötige einen Aufhänger, damit überhaupt jemand meinen Artikel liest. 😉
Tomatenpassata nach Frau H.
Druck-Dampfgarer etwa 5 kg verschiedene, süsse und saure, saftige und aromatischeTomaten Salz 4 Lorbeerblätter
(1) Stielansätze der Tomaten entfernen, grosse Tomaten längs halbieren. Schnittseite nach unten in die Siebschalen des Dampfgarers legen. Saftauffangschale unterlegen. Cherrytomaten ganz belassen. (2) 1 Minute bei 100°C garen, herausnehmen, Haut abziehen und das Fruchtfleisch über ein Sieb abtropfen lassen. Saft auffangen. (3) Den abgetropften Jus (auch der aus der Saftauffangschale) mit 1 EL Salz separat zu Sirup einkochen. Gegen Ende dauernd rühren. (=Jus I) (4) Das Fruchtfleisch mit 1 EL Salz langsam unter öfterem Umrühren (kann anhocken) etwa auf 2/3 einköcheln. Mit dem Stabmixer auf kleinster Geschwindigkeit (damit die Kerne nicht zerhackt werden) etwas homogenisieren, danach zur Entfernung der Tomatenkerne durch ein Passevite mit feiner Lochung passieren. (=Jus II) (5) Jus i und II zusammenrühren, aufkochen und in sterilisierte Gläser abfüllen. 10 Minuten bei 100°C im Dampfgarer sterilisieren.
Die fertige Passata ist nur gesalzen, nicht gewürzt und wird vor Verwendung nach Belieben mit Zwiebel, Knoblauch und Basilikum oder andern Gewürzen aufbereitet.
Spaghetti al pomodoro Carlo Cracco
für 2 Personen
200 g Hartweizenspaghetti 2 Knoblauchzehen, angedrückt 4 dl Tomaten-Passata nach Frau H. 1 Bund Basilikum etwa 20 Datterinitomätchen
(1) Passata mit 2 EL Olivenöl, dem Knoblauch und 2 Zweiglein Basilikum um einen Drittel einkochen. Käufliche, dünne Passata um die Hälfte einkochen. (2) Datterinitomätchen mit kochendem Wasser übergiessen, enthäuten, quer halbieren und, Schnittfläche nach unten, in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl anbraten, bis die Schnittseite dunkelbraun karamellisiert ist. (3) Spaghetti in reichlich Salzwasser ca. 9 Minuten kochen. Etwas vom Kochwasser beiseitestellen. (4) Knoblauch und Basilikum aus der Passata entfernen. Spaghetti und ein paar der Datterinitomätchen in die Passata geben, ein kleiner Schöpfer Kochwasser dazu und al dente fertiggaren. Mit einem EL Olivenöl binden und auf die Teller platzieren. (5) Restliche Tomätchen dazulegen und mit feinst geschnittenem Basilikum bestreuen.
Ha, geht doch! Sogar ohne Türmchen! Tomatenspaghetti ohne einen Krümel Parmesan.
August. Dorffest. Fête du village. Von und für die knapp 60 Einwohner, die in unserem jurassischen Weiler wohnen. Tische und Sitzbänke sperren Autofahrer von der Durchfahrt aus. Wie alle Jahre ein Buffet canadienne: jeder bringt etwas mit, Weine und Sirup werden im Dorfbrunnen gekühlt, Esswaren auf Tischen präsentiert, Jede/r nimmt sich, was ihm/ihr schmeckt. Ein Grillfeuer brennt für unbeirrte Karnivoren. Auch wenn jeweils nur etwa die Hälfte der Bewohner teilnimmt, darf man sich als Gast nicht verstecken.
Meine zum Dorffest beigetragenen Samosas erheben keinen Anspruch darauf, authentisch zu sein. Ich war noch nie in Indien, habe keinen Lieblingsinder um die Ecke, keine Cousine mit indischen Wurzeln, kenne keine Lieblingsgarküche in Alt-Delhi, besuche keine Streetfoodfestivals. Mein Rezept habe ich mir aus gefühlt hundert Quellen zusammengesucht, jede angeblich im Besitz der alleinseligmachenden Authentizität, da kann ja nichts mehr schief gehen. Mein Ziel war bescheiden: mindestens 60 Stück mit vertretbarem Aufwand herzustellen. Nach meinem Gusto, Swiss-Indian Style oder Best of India. Was ihr wollt.
Dorffest Samosas
Teig: (für etwa 35 Stück)
320 g Weissmehl 1 TL Zucker 10 g Frischhefe 160 ml lauwarme Milch 1 Msp Kurkumapulver 50 ml Olivenöl, mit pulversisierten Kardamom- und Ajowansamen aromatisiert (0.5 dl Olivenöl, je 1 TL der gemörserten Gewürze. 1 Stunde bei 60°C mazerieren lassen, dann absieben) 1 TL Salz
(1) Hefe und Zucker mit der Milch verquirlen. (2) Mehl, Kurkuma und Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, das Öl darauf verteilen und zu einer bröseligen Masse verrühren. Die Hefemilch zugeben und 5 Minuten zu einem elastischen Teig kneten (nicht überkneten!). Zu einer Kugel rollen, mit Küchenfolie zudecken und in der Küche auf das doppelte Volumen gehen lassen (3 Stunden).
Inzwischen die Füllung zubereiten: (3) Kartoffeln mit Schale im Dampfgarer bei 100°C knapp garkochen, schälen und in feine 8 mm Würfelchen schneiden (L.: mit meinem Chopper). Schneidunwillige nehmen einfach den Kartoffelstampfer. (4) Öl in Pfanne erhitzen, die ersten drei grob gemörserten Gewürze zugeben und kurz anrösten, bis sie duften. Salz, Zwiebeln, Chili, Ingwer und Kurkuma zugeben und leicht dünsten. (5) Kartoffelwürfelchen und TK Erbsen zu den Gewürzen geben, 5 Minuten sanft anbraten. (6) Abschmecken mit Mekeleshagewürz und Salz. Zudecken, Hitze reduzieren und weitere 10 Min. unter gelegentlichem Umrühren weitergaren. Abkühlen lassen.
Samosas füllen: (7) Teig auf wenig Hartweizendunst dünn ausrollen (L.: mit der Pastamaschine). Mit einem runden Ring Kreise von 11 cm ausstechen, eine Randhälfte mit einem wasserfeuchtem Finger benetzen. (8) 1 EL Füllung in die Mitte geben, zu einem Halbmond zusammenklappen und gut andrücken. Wer es originaler will, der google nach „folding samosas“. (9) Mit Ei bestreichen, mit Sesam bestreuen. Im auf 180°C vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten goldbraun backen.
Samosas werden mit einem Minze-Joghurt-Dip oder andern Saucen gegessen. Meine Version erhielt ich aus dem Bekanntenkreis von Frau H.
Kashmiri Baumnuss Chutney
1 cup (2 Handvoll) Baumnüsse, grob gehackt 1 kleine Zwiebel, gehackt 2-3 grüne Chilis 1/4 TL Schwarzkümmel 1 TL Minze, getrocknet, zerrieben Salz 1/2 cup Korianderblätter, gehackt 1 cup Joghurt
(10) Alles, ausser dem Koriander, in einem Cutter zu einer dicken Paste grob cuttern, bei Bedarf mit etwas Milch verflüssigen. Den gehackten Koriander untermischen.
Und es geriet nicht schlecht, Die gesamte Produktion war schon vor dem Einnachten weg.
Die Idee für glutenfreie Törtchenböden aus geriebenen Kartoffeln habe ich der französischen Sendung „Topchef“ abgeguckt. Rezepte gibts dort keine, doch wird das Konzept jedes Gerichtes kurz erklärt und mit etwas Glück bleibt die Kamera mal ein paar Sekunden länger auf einer Einstellung stehen, so dass man sich die eine oder andere Idee abschauen kann. Die Sendung ist um Welten besser als das Schweizer Pendant; bei uns müssen bemühte Amateurköche vor finster und bedeutungsschwer blickender Sterneköche bestehen. Einzig die weibliche Jurorin mag ab und zu lächeln. Auswendig gelernte, hölzerne Dialoge und purer Stress lassen keine Freude zu. In Frankreich treten bestandene, junge Profiköche vor wechselnden Sterneköchen an. Hier wird Spannung durch eine gute Regie, interessante Aufgaben, Lebensfreude, Witz und fröhliche (!) Ernsthaftigkeit erzeugt. Wenn schon Koch-TV, dann Topchef auf M6.
Was so einfach aussah, war jedoch technisch recht anspruchsvoll. Ich hatte jedenfalls mit dem Formen der Tartelettes meine liebe Mühe. Im TV-Original waren die Törtchen mit einer Duxelle aus Champignons, Wurzelgemüse und Spinat gefüllt.
für die Tartelettes: (4-5 Stück) 450 g Kartoffeln, festkochend 2 EL geklärte Butter Salz schwarzer Pffer Muskatnuss 1 TL getr. Thymian
200 g frische Morcheln, geputzt, halbiert oder geviertelt 20 g Butter 1 Frühlingszwiebel, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 40 ml Vin jaune 2 EL Gemüsejus etwas Vollrahm Salt, schwarzer Pfeffer
(1) Kartoffeln schälen und auf der Bircherreibe (sehr) fein reiben. In ein Leinentuch geben und durch Zusammendrehen möglichst weitgehend entsaften. Die Masse mit etwa gleichviel Wasser versetzen, durchkneten und nochmals gut auswringen.
(2) Die ausgepresste Kartoffelmasse mit der geklärten Butter gut mischen, würzen und zwischen 2 Backpapieren 3 mm fein auswallen, (3) Die entstandene, faserige Teigplatte für ca. 5 Minuten in den Tiefkühler stellen. Danach in passender Grösse Kreise ausstechen oder besser mit einer Schere ausschneiden, das Backpapier ablösen und die Teigrondellen über die Rückseite eingebutterter Backförmchen legen und leicht andrücken. Löcher flicken erlaubt.
(4) Backen bei 190°C UL auf einem Gitter während 20-25 Minuten bis sie gleichmässig hellbraun sind. Zwischendurch die Förmchen mal umplatzieren. Tartelettes vorsichtig von der Form lösen.
(5) Vor dem Anrichten die Morcheln in einer heissen, trockenen Pfanne anbraten. Sobald sie beginnen, Wasser abzugeben, sofort Butter, Zwiebel und Knoblauch zugeben, würzen, kurz dünsten. Mit Vin jaune ablöschen, Gemüsejus und etwas Rahm zugeben und zugedeckt bissfest garen. Abschmecken.
für das Gemüse: 300 g dünne, weisse Spargelspitzen. Wegen des kalten Wetters gabs davon viele. Jaja, ich weiss, das war im Mai und jetzt ist Juni und heiss. Die Zeit rast mir davon. 2 Handvoll Fave, aus den Schoten gepult Fleur de Sel weisser Pfeffer
(6) Fave 1 Minute bei 100°C im Dampfgarer garen. Die Kerne aus den Hüllen schälen. (7) Spargelspitzen 2 Minuten bei 100°C im Dampfgarer garen. (8) Spargeln mit Küchenpapier trocknen, in wenig Olivenöl anbraten, Salzen und würzen. Fave zugeben und kurz mitgehen lassen.
für den Espuma au Comté et Vin jaune: 150 ml Vollrahm 40 g Comté, 16 Monate, fein gerieben 40 ml Vin jaune 1 Msp. Gelespessa (Verdickungsmittel) weisser Pfeffer, Fleur de Sel
(9) Rahm aufkochen, den jungen Comté zugeben. Gelespessa im vin jaune lösen und unterrühren. Rühren bis der Käse geschmolzen ist, würzen. Etwas abkühlen lassen, durch ein feines Sieb passieren und in den Thermo-Whip füllen. 1 Gaspatrone einfüllen, kräftig schütteln, in einem 60°C warmen Wasserbad warmstellen und zum Servieren über das Gemüse schäumen.
Den Schäumer hatte ich lange Zeit nicht mehr benutzt, und es kam, wie es kommen musste…. pfft…. kein Comté-Schaum. Ventil verstopft?Technisches Problem? Ich träufelte die schamlos schaumlose Sauce einfach über das Gemüse. Nach dem Essen untersuchte ich den Apparat und fand die Ursache: Wer den Dichtungsring einzusetzen vergisst, den bestraft das Leben.
Anderntags fanden wir (d.h. Frau H.) 5 Morcheln. Das Leben hat mir verziehen.
Im Original ein altes, typisch sizilianisches Volksgericht. Sein Name leitet sich vom italienischen „beccafico“ ab, einer Grasmücke, der Singvogel aus der Familie der Sylviidae. Die Vögel picken (beccare) sich mit ihren Schnäbeln an den süssen Feigen (fica) satt und dick. So wurden sie früher (wohl auch noch heute) in Netzen gefangen. Der Adel verlangte nach dieser „Delikatesse“ und liess sich die Vögel mit Eingeweiden und Innereien füllen. Ein angeblich schmackhaftes Gericht, aber für das einfache Volk damals als Luxusgut unerschwinglich. Das Volk, nicht dumm, ersetzte den raren Vogel durch etwas, das an der Küste Sizilien billigst zu haben war: Sardinen. Frische Sardinen sind bei uns kaum frischfrisch zu erhalten, der hohe Fettgehalt macht sie rasch ungeniessbar. In Dosen gibts es sie als Bückware im Supermarkt, in Delikatessläden in unterschiedlichsten Varianten, sogar als Jahrgangssardinen. Aber Dosenfische sind nur für die Füllung geeignet.
Lucas hatte das Gericht von seiner Sizilienreise mitgebracht. Im Gespräch mit dem Fischhändler auf dem Luzerner Markt hatte er die Inspiration, tagesfrische Albeli anstelle weitgereister Sardinen zu verwenden. Diese Kleinfelche (Renke) hat ähnliche Dimensionen wie die Sardine. Darauf lag es nahe, für den rohen Fisch ebenfalls einen frischen, einheimischen Fisch zu verwenden: eine grosse Felche.
Entstanden ist eine kleine Köstlichkeit, von der man nicht genug bekommen kann. Das Rezept leicht angelehnt an Giorgio Locatelli: „Meine sizilianische Küche“.
Die story mit Bildern vom Luzerner Markt, dem ganzen Menu und wie aus einem unscheinbaren Vierwaldstätterseefisch eine Sardine wurde: wie immer im Blog [K]ein Kochbuch von Lucas Rosenblatt.
mit Füllung belegt
Beccafico
Menugang für 15 Personen
16 Albeli Doppelfilets (600 g) 3 Sardellen (Konserve) 2 EL Brotbrösel 20 g Salzkapern, gewässert, gehackt 30 g Taggiasca Oliven, gehackt 1 EL Sultaninen, dunkel, gehackt 4 EL Pinienkerne, geröstet, gehackt 4 EL Mandeln, geröstet, gehackt 1 EL Kardamomöl 1 Peperoncino, entkernt und enthäutet, klein gewürfelt Gewürzsalz für Fische, schwarzer Pfeffer 1 dl Zitronensaft/Orangensaft 1:1
Frische Lorbeerblätter Flüssige Butter Brotbrösel
Fische parieren, auf die Hautseite legen. Einpinseln mit Zitronensaft/Orangensaft. Mit Pfeffer und Gewürzsalz würzen. Zutaten für die Füllung mischen und abschmecken. Füllung auf die Filets verteilen, oberen Rand frei lassen. Satt einrollen, jeweils 4 Filets mit einem Holzspiess aufspiessen, Lorbeerblätter (ohne Mittelrippe) dazwischen legen, rundum mit flüssiger Butter oder Olivenöl bestreichen und mit Brotbröseln bestreuen. Vor Verwendung 3 Minuten bei 240°C im vorgeheizten Salamander überbacken.
Ofenfertig gerollt
Crudi: Felchentartar
1 Felchen 2 Radiesli, fein gehackt 6 Stängel Schnittlauch, fein gehackt 3 Zweige Koriander, fein gehackt 1 Frühlingszwiebel, fein gehackt 1 kleine Chilischote, entkernt und enthäutet, klein gewürfelt Gewürzsalz für Fische Orangenöl
Felchen filetieren und entgräten. In kleine Würfel schneiden und kalt stellen. Vor Verwendung mit den übrigen Zutaten mischen und abschmecken.
Pesto Trapanese
75 g Mandelkerne, geschält
500 g Cherrytomätchen 4 Knoblauchzehen Meersalz Schwarzer Pfeffer 40 g Pfefferminzblätter, gehackt 50 ml Mandarinenöl
Mandeln im Ofen bei 180°C goldgelb rösten, auskühlen und hacken.
Tomätchen anritzen, in siedendem Wasser kurz blanchieren und enthäuten. Halbieren, Kerne entfernen (Jus auffangen und beiseitestellen) und die Hälften auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit wenig Mandarinenöl beträufeln, salzen und 90 Minuten bei 95°C im Ofen confieren. Danach fein hacken.
Mandeln und Knoblauch im Mörser zu einer Paste zerstossen, die Pfefferminze und das Mandarinenöl sukzessive einarbeiten, am Schluss die Tomaten untermischen. Abschmecken.
Salsa verde
2 Freilandeier 3 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen 2 Sardellenfilets 1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde ½ grüne, entkernte Chilischote 1 Bund glatte Petersilie (15 g) 30 g Salatspinat 1 EL Salzkapern, gewässert 8 Blätter Minze, ca. 5 g 1 Bund Schnittlauch, ca. 10 g ca. 100 ml Zitronenöl schwarzer Pfeffer, Prise Zucker
Eier in Essigwasser 5 Minuten kochen, kalt abschrecken. Schälen. Die Eigelbe in den Cutter geben. Knoblauch, Sardellen, Toastbrot und Chilischote klein schneiden und in den Cutter geben. Kräuter von den Stielen zupfen, grob hacken. Zitronenöl, Pfeffer und Zucker zu den andern Zutaten im Cutter geben und bei maximaler Drehzahl pürieren. Abschmecken mit Fleur de Sel.
Fertigstellen
Zum Garnieren: Basilikum
Eine Nocke Pesto trapanese. Ein TL Felchentartar (in eine, kleine quadratische Form gedrückt). Daneben ein Strich Salsa verde, darauf eine Albeli-Rolle auf die Teller anrichten.
Grüsse aus dem regnerischen Apulien, das liegt ja fast so südlich wie Sizilien.
Seit ein paar Jahren benutze ich die fertigen Jus aus der Manufaktur von Le Saucier. Besser kann man sie zuhause kaum herstellen. Trotzdem will ich seit Jahren meinen eigenen Gemüsejus zubereiten. Ich stützte mich dabei teilweise auf ein Rezept von Andreas Caminada („Pure Frische. Meine vegetarische Küche“). Voilà: Alle Zutaten, soweit möglich, in Bioqualität eingekauft. Für die wenigen Deziliter Jus ein unglaublicher Aufwand an Material, Zeit und Kosten. Doch es lohnt sich. Besser geht immer. Ein künftig unverzichtbares Elixier in unserer vegetarischen Küche.
Zutaten und Zubereitung
Ich habe 2 Batches mit jeweils halben Mengen angesetzt. Beim zweiten Ansatz ersetzte ich die Hälfte der Champignons durch von Frau H. gesammelte, getrocknete Braune Raslinge -Lyophyllum decastes-. Caminada verwendet weder Peperoni noch Peperoncino und röstet das Wurzelgemüse im gleichen Topf an. Dafür sind meine Töpfe zu klein.
1 Knollensellerie, ca 800 g 4 Karotten 3 Peterliwurzeln 8 weisse Zwiebeln (L.: oignons doux des Cevennes) 2 Knollen frischer Knoblauch 2 Stangen Lauch 12 aromatische, mittelgrosse Tomaten 4 rote Peperoni 1 Peperoncino 1 kg braune Champignons 1 Bund Thymian 1 Bund glatte Petersilie 1 Bund Liebstöckel 1 EL Wacholderbeeren 8 Lorbeerblätter ½ EL Pimentkörner 3 Nelken 1 L Rotwein (L.: Fabelhaft von Niepoort) 250 trockener Sherry 250 ml Savagnin, Côte du Jura 2 EL Salz 2 EL Pfeilwurzelmehl zum Binden
(1) Wurzelgemüse schälen und zu Mirepoix würfeln. Zwiebel schälen und blättrig schneiden. Knoblauchzehen zerdrücken. Lauch längs dritteln, waschen und in Streifen schneiden. Tomaten vierteln. Peperoni entkernen und in Stücke schneiden. Champignons putzen und vierteln. Kräuter grob hacken, Gewürze zerstossen. (2) Wurzelgemüse mit wenig Olivenöl überziehen und im Ofen bei 200°C braun anrösten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und mitrösten, bis sie beginnen, Farbe anzunehmen. Alles in einem grossen Topf vereinigen, rote Gemüse zugeben und köcheln, bis deren Saft eingekocht ist. (3) Portionsweise Ablöschen mit den Weinen. Die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. (4) Pilze zugeben, mit Wasser (ca. 3 L) überdecken und zum Kochen bringen. 2 Stunden leise köcheln. Alternativ im zweiten Ansatz : 50 Minuten im Dampfkochtopf. (5) Kräuter und Gewürze zugeben, aufkochen, 30 Minuten köcheln. (6) Den Sud über ein mit einem Passiertuch belegtes Sieb abgiessen und abtropfen lassen (leicht auspressen). Danach stark einreduzieren. (7) Den Trester mit 1 Liter Wasser aufkochen und nochmals durch das Passiertuch passieren. Separat auffangen und stark einkochen. Abkühlen, das Pfeilwurzelmehl darin anrühren und in den reduzierten Jus unterrühren. (8) Das Ganze nochmals aufkochen, bis ein dicklicher Jus entsteht. Abschmecken. (9) In sterile Gläser abfüllen, verschliessen und 10 Minuten im Dampfgarer sterilisieren.
Anmerkung: Ausbeute: 6-8 dl Jus (je nachdem wie stark konzentriert wurde). Die Version mit den Braunen Raslingen geriet dunkler und wirkt wie eine Umamibombe.
Der Sommer? Zu nass. Zu kalt. Gut für den Wald. Gut für den Grundwasserspiegel. Schlecht für die Tomatenernte. Alle Nachbarinnen, egal ob mit oder ohne Gewächshaus, beklagen den Totalausfall ihrer Ernten. Tomatenflüsterin Frau H. hingegen weiss ihren Tomaten gut zuzureden. Vermehrt unter dem Vorschärm ihres Hauses im Auftrag von und für ProSpecieRara Saatgut einer ukrainischen Sorte Ксенія (Ksenia). Mit Erfolg. Ob sich die Sorte durch Einflüsterungen beeindrucken liess oder einfach ihre Tomatengene an schlechtes Wetter angepasst sind, kann ich nur vermuten.
Vor der Verarbeitung gilt es, die Samen sorgfältig zu separieren und in einer von PSR vorgeschriebenen, kurzen Gärung vom Gelee zu befreien.
Anderes Saatgut, das in den ProSpecieRara-Gärten Wildegg und Basel reifte, wird jeweils Ende September an einem Sonntag von freiwilligen HelferInnen (wir waren dabei) gedroschen und gereinigt, um anschliessend in der Samenbibliothek am ProSpecieRara-Hauptsitz eingelagert zu werden.
Arbeit für die freiwilligen Helfer steht bereit:
Dabei gelangen, je nach Pflanzenart, die unterschiedlichsten Methoden zum Einsatz: Dreschsieben, Rütteln, Reiben und Quetschen um die Samen von ihren Hülsen zu befreien. Dabei war Kreativität gefragt.
Herr L. worfelt welschen Weizen (welch schöne Alliteration):
Mit einer vom Tagungsleiter gebastelten Windsichtungsmaschine werden Samen, die sich hiefür eignen, in einem Luftstrom in vier verschieden feine Fraktionen getrennt und von Verunreinigungen befreit.
Zurück zum Rezept der Woche: Zuhause im Jura kochten wir aus dem entsamten Tomatenfleisch die Tomaten-Butter-Sauce nach Marcella Hazan (Danke für Erinnerung und Vorkochen an Arthurs Tochter). Dass dazu selbst gemachte Nudeln gehören, ist Ehrensache.
Kseniatomaten im Hintergrund. Black Plums im Vordergrund:
Tomaten-Buttersauce nach Marcella Hazan
800 g Fruchtfleisch von frischen, reifen Tomaten, nach der Entnahme der Samen und des Gelees grob gehackt 75 g Butter Salz 1 mittelgroße, geschälte und halbierte Zwiebel
(1) Die vorbereiteten Tomaten in einem offenen Topf mit Butter, Zwiebel und Salz circa 45 Minuten leise köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Mit der Zeit wird sich die Butter oben absetzen, Größere Tomatenstücke während des Kochens mit einem Löffel im Topf zerdrücken. (2) Am Ende der Kochzeit die Zwiebel entfernen (und separat essen). Für das Foto die Sauce durch ein passevite (Flotte Lotte) passieren.
Zu selbstgemachten Nudeln servieren.
Und jetzt ab in die Herbstferien… ans Meer….. und in die Berge.
Während ich auf einer Gratwanderung im Jura (wie meist) kurzsichtig naturblind durch Schnee, Laub und Gegend stolperte, entdeckte Frau H. mit botanischem Kennerblick eine von Jura-Wiesen-Bärenklau (Berce du Jura) besiedelte Waldlichtung. Schnürsenkelgrün. Essbar. Wildkraut. Aromatisch. Geruch und Geschmack nach Tonkabohnen(!). Wir klauten uns einige der noch jungen Bären um daraus eine kleinen Salat zuzubereiten. Ein Vergleich der Inhaltsstoffe schaffte zuhause Klarheit: Gemeinsamer Aromenträger von Jura-Wiesen-Bärenklau, Waldmeister und Tonkabohnen ist das enthaltene Cumarin. Essbar, doch bitter, brennend-scharf und aromatisch und, in grossen Mengen konsumiert, ungesund.
Weit besser gefiel uns der geplante Salat aus Fregole sarde mit schwarzen Beluga-Linsen, Grünspargel und confierten Tomätchen. Nicht zuletzt wegen der Parmesan-Vinaigrette von Ralph Schelling.
Zutaten und Zubereitung
Vollmahlzeit für 2 Personen
250 g gute Cherrytomätchen (Datterini od. Marsanino) 300 g Grünspargel 100 g Fregole Sarde 100 g Belugalinsen Salz Pfeffer wenig Puderzucker 8 dl frisch gekochte Gemüsebrühe einige Späne Parmesan glatte Petersilie, gehackt
für die Parmesan-Vinaigrette: 30 g Parmesan, frisch gerieben 1 Knoblauchzehe, gepresst 2 EL weisser Balsamessig (Gölles) 3 EL Olivenöl 1 TL Dijonsenf 1 dl frische Gemüsebrühe 1 TL Crème fraîche
(1) Gemüse der Sorte „Kühlschrankleerung“ zu 1 Liter Brühe kochen. (2) Tomätchen kreuzweise anritzen, kurz in kochendes Wasser geben, kalt abschrecken und Haut abziehen. (3) Geschälte Tomätchen mit wenig Olivenöl einreiben, mit wenig Puderzucker bestäuben, salzen, pfeffern und im Ofen bei 100°C 1-2 Stunden confieren. (4) Enden der Spargel kappen und soweit nötig schälen. Spitzen auf ca. 3cm kürzen. Rest in kleine, 1 cm grosse Stücke schneiden, (5) Spargel kurz im Dampf garen und salzen. (6) Fregole Sarde separat in ca. 4 dl gesalzener Gemüsebrühe garkochen (15-20 Minuten) (7) Belugalinsen in ca. 4 dl gesalzener Gemüsebrühe garkochen (ca. 20 Minuten) (8) Zutaten zur Vinaigrette mischen und abschmecken mit Salz und Pfeffer. (9) Fregole und Linsen abgiessen. Confierte Tomätchen und Spargelstückchen untermischen, nachwürzen und mischen mit der Vinaigrette. Mit Parmesanspänen und Petersilie bestreuen. Lauwarm essen.
Geplant war am Karfreitag eine zweistündige Wanderung im Jura mit der kräuter- und naturkundigen Frau H. um den Col des Rangiers. Der aus Basel mitgebrachte Lachs sollte danach in einem Kräuterbett aus selbstgesammelten Wildkräutern gegart werden. Doch die Kräuter gingen bei angeregter Unterhaltung und Händchen halten vergessen. Nach der Wanderung musste somit improvisiert werden: Im Gewächshaus von Frau H. fand sich junger Bio-Kerbel, in ihrem Kühlschrank Bio-Spinat und Bio-Dinkel-Blätterteig. H. isst Bio. Ich esse jetzt auch Bio.
Zutaten und Zubereitung
für die Pastete: 1 Lachsfilet, ca. 280 g, Sashimiqualität 1 kleine Karotte, zu Brunoise gewürfelt 1 kleines Stück Knollensellerie, zu Brunoise gewürfelt 1 Schalotte, fein gehackt 1 Fenchelschale, zu Brunoise gewürfelt 2 EL Noilly Prat (Wermut) 3 EL Weisswein (Savagnin du Jura) Zitronenabrieb 1 Handvoll Spinat 3 EL Pankobrösel Salz, weisser Pfeffer, Muskatnuss 1 Bio-Dinkel-Blätterteig (Fertigprodukt, rechteckig ausgewallt) 1 Bio-Ei, verkleppert
(1) Lachs kalt waschen, trockentupfen und würzen mit Salz und Pfeffer. (2) Schalotte und die Gemüsebrunoise in der Butter dünsten, ablöschen mit dem Noilly Prat und dem Weisswein, zugedeckt knapp bissfest garen. (3) Spinat im Dampfgarer ½ bis max. 1 Minute blanchieren, auspressen und hacken. Mit den Pankobröseln unter die Gemüsewürfel mischen. Mit Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Erkalten lassen. (4) Blätterteig entrollen und mit der Gemüsemischung in der Grösse des Lachsfilets belegen. (5) Lachs auf das Gemüsebett platzieren und den Blätterteig zu einem Paket verschliessen. (6) mit Ei verkleben und bestreichen.
für die Sauce: 1 Schalotte 1 EL Butter Zitronenabrieb 1 dl Bio- Geflügelfond (mangels Fischfond) 3 EL Crème fraîche 1 Hand voll Kerbel, gehackt 1 Hand voll Spinat 3 EL Weisswein (Savagnin du Jura)
(7) Schalotte in der Butter dünsten, mit Weisswein ablöschen, einreduzieren, Geflügelfond und Crème fraîche zugeben, Spinat und 2/3 des Kerbels zugeben, einmal aufkochen, anschliessend mit dem Stabmixer fein mixen. Mit Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer würzen. Warm stellen. Vor dem Servieren den Rest des Kerbels untermischen. (8) Im Ofen bei 200°C U/O ca. 15-20 Minuten backen.
Inspiriert durch ein die Woche zuvor vom Maison Wenger in Le Noirmont bezogenes Take-out Menu, worin die Lachspastete der erste Gang war. Unnötigerweise briet ich das Lachsfilet vor dem Einwickeln in den Teig (total 1 Minute) in einer Pfanne an. Der Fisch war damit leicht übergart. Andere hätten ihn versalzen.
Fuhr ich doch kürzlich extra nach Zürich um bei Maestro Giuseppe D’Errico dessen Carbonara di carciofi zu essen. Leider hatte ich Pech, die Speisekarte hatte eben gewechselt. Was man allerdings keineswegs als Pech bezeichnen darf. Nächstes Jahr wieder. So kochte ich das Gericht zuhause nach meinen Vorstellungen… und es geriet nicht schlecht.
Carbonara di carciofi
Zutaten und Zubereitung für 2 Personen
3 Artischocken mit Stiel und Stacheln (spinosi)
Ascorbinsäure oder Natron (doppelt sohlenkauendes Natron), notfalls Zitronensaft
500 g Fave mit Hülsen
120 g Hartweizenpasta (L.: Mezze Rigatoni)
1 Vollei
2 Eigelb
100 g Guanciale (L.: beim zweiten und dritten Test mit Speckwürfeli, in Basel herrscht bei den Händlern wieder einmal Guanciale-Notstand, ranzig oder ausverkauft. Muss man sich denn wirklich alles aus dem Internet kommen lassen?)
1 Knoblauchzehe, ungeschält
4 EL Pecorino romano, frisch gerieben
Meersalz
schwarzer Pfeffer
(1) Artischocken putzen, rüsten, längs achteln und in Wasser mit Ascorbinsäure (oder Natron) legen. Mit Zitronenwasser schmecken die Artischocken säuerlich. Stiele bis aufs helle Mark schälen und dazugeben.
(2) Fave enthülsen, im Dampfaufsatz 1 Minute garen, kalt abschrecken. Mit einem kleinen Blinddarmschnitt und seitlichem Druck die Kerne aus der Haut flutschen lassen. Das erspart die lästige Pulerei. In einem kleinen Topf mit Pfeffer und Salz würzen und mit Olivenöl beträufeln. Beiseitestellen.
(3) Artischocken auf dem Dampfsieb 5 Minuten dämpfen (zerstört die Enzyme, welche die Braunfärbung verursachen). Herausnehmen, kalt abschrecken, abtropfen und auf Küchenpapier gut trocknen. Beiseitestellen.
(4) Guanciale in Würfel oder Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fettzugabe langsam knusprig braten. Knoblauch mit einem Topf anquetschen und mitbraten. Danach entfernen.
(5) Eier in einer Schüssel oder einem Topf verklopfen, das Gefäss soll auf einen leicht grösseren Topf (als Bain-marie) aufgesetzt werden können, ohne dass es ins Wasser eintaucht. Pecorino untermischen und mit Pfeffer würzen. Beiseitestellen.
(6) Pasta in Salzwasser al dente kochen (ca. 15 Minuten)
(7) Gebratene Guancialewürfel aus der Pfanne nehmen, überschüssiges Fett abgiessen (anderweitig verwenden) und den Bodensatz mit wenig Pastawasser deglacieren.
(8) Artischocken in einer grossen, beschichteten Pfanne in 3 EL Olivenöl auslegen und beidseitig anbraten. Salzen, pfeffern.
(9) Das Bain-marie zum Sieden bringen: 4 Minuten, bevor die pasta al dente ist, die Schüssel aufsetzen, einen kleinen Schöpfer Pastawasser zugeben und den Inhalt stetig mit dem Schwingbesen rühren. Sobald die Sauce andickt, 3/4 der Speckwürfel unterrühren und die Schüssel vom Topf heben, das Ei darf nicht stocken.
(10) Nebenbei das Töpfchen mit den Fave erhitzen. Umrühren.
(11) Pasta abgiessen, einen Moment abkühlen lassen, dann mit der Hälfte der Carbonarasauce mischen und in die Teller verteilen.
(12) Fave rund um die pasta verteilen.
(13) Artischocken auf die Teller geben und mit dem Rest der Carbonara übergiessen. Restliche Speckwürfel aufstreuen.
(14) reichlich pfeffern.
Da ich die Artischocken nicht mit der pasta mischen will, rühre ich die Carbonara im Wasserbad separat. Spart Stress, der am Schluss mit soviel Töpfen und Pfannen und nur 4 Herdplatten bei mir immer aufkommt. Mit brühheisser Pasta kann sie beim Mischen stocken. Bei zuviel Vorsicht ist die pasta nicht mehr ganz heiss, die Carbonara bleibt zu dünn und roheiglibbrig. Rührt man sie separat, hat man diese heikle Sauce gut unter Kontrolle und kann sie perfekt zubereiten. Man kann sie sogar vorher zubereiten und warm stellen, benötigt dazu aber etwas Mehlwasser, das man sich durch Aufkochen von einem TL Pastamehl in 1 dl Wasser herstellt. Und sollte die Sauce doch mal stocken wollen (wollen, nicht gestockt sein): sofort weg von der Hitze und mit dem Stabmixer durchfahren.
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