Remake: Ravioli al limone

November 21, 2008 lamiacucina 32 Kommentare

Zitronenravioli, mein bestes Pferd im Stall. Hierorts sehr beliebt und etwa alle 8 Wochen in den Vorrat produziert.

Wie macht Ihr denn Eure Ravioli ? hat Houdini vor einigen Wochen gefragt. Kürzlich war hier wieder eine Produktion fällig, drum hab ich den aktuellen Herstellprozess festhalten wollen. Der Blog ist schliesslich auch mein privates Rezeptbuch.

Zutaten
für 180 kleine Ravioli, etwa 12 Vorspeisenportionen.
für den Teig:
400 g Weissmehl
100 g Hartweizendunst
4 Eier
3 Eigelb
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
600 g Ricotta (nach dem Abtrocknen verbleiben noch etwa 400 g)
60 g Mascarpone
ca. 1 dl Zitronensaft
Abrieb von 3 Zitronen
60 mg Safranpulver (ca. ½ Beutel)
Salz, Pfeffer, Muskat

für den Finish (2 Personen):
30 g Butter
2-3 Streifen Biozitronenrinde zu Julienne geschnitten
2 Elf. feingeschnittene glatte Petersilie
Salz

Zubereitung
für den Teig:
(1) Eier, Eigelb, Salz und Oel mit einem Handmixer zu einer Emulsion aufquirlen.
(2) Die Mehlmischung mit ca. 90% der Emulsion verkneten. Das ergibt zunächst eine trockenes, krümeliges Pulver. Nach und nach soviel der restlichen Emulsion einrühren, bis sich der Teig eben zusammenballt und von der Wand löst. Kein Wasser zugeben! Dieser perfekte Teig klebt kaum und muss später nicht bemehlt werden. Mit meiner etwas eigenartigen Methode kann ich exakt soviel Flüssigkeit zum Mehl zudosieren wies braucht, unabhängig von der Grösse der Eier.
(3) Teig in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. Danach im Kühlschrank über Nacht reifen lassen. Die Griesskörner brauchen Zeit zum Quellen.
für die Füllung:
(4) Ricotta sehr gut antrocknen, auf einem Sieb abtropfen reicht nicht aus. Dazu den Ricotta in eine dicht gewobene Baumwollserviette (die für den Serviettenknödel) einwickeln, zusammengedreht in eine passende Schüssel legen, in welchem sich ein paar Lagen weisses Küchenpapier oder saubere Kinderwindeln befinden. In den Kühlschrank stellen und mit einem Gewicht beschweren. Die Küchenwindeln alle 1-2 Stunden auswechseln. Nach 12 Stunden ist der Ricotta krümeltrocken.
(5) Zitronensaft und -abrieb sowie den Mascarpone unterrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer.

für die Ravioli:
(6) Pastateig maschinell zu feinen Bahnen auswalzen (Stufe 7/9). Jeweils eine Bahn bildet den Boden, die andere den Deckel der Raviolis. Zum Formen benutze ich eine Schablone der rührigen Tante Betty-Bossy.
Ärgernis 1: Schlauerweise ist die Breite der Schablone auf Fertigteige derselben Tante angepasst. Meine Pastawalze dagegen liefert Bahnen, die um 1 cm zu schmal sind. Also ab aufs bemehlte Brett mit der Teigbahn und mit dem Wallholz in die Breite treiben. Bodenbahn auf die Raviolischablone legen, die Begrenzungen mit wenig Eiweiss bepinseln, Haselnussgrosse Mengen der Füllung mit dem Spritzsack (jaja, Grossproduktion verlangt das) auf die Raviolimitten platzieren, die zweite Teigbahn auflegen und mit der zur Schablone gehörenden Wippe andrücken; anwippen, wie die Tante sagt. Es geht ebensogut mit einem kleinen Holzroller. Das liefert aufs Mal 18 Ravioli.

Ärgernis 2: Da die Schablone an der Füllstelle nicht unterlegt ist, sackt die Füllung wegen des hauchdünnen Teiges etwas in die Tiefe. Die Ravioli schliessen deshalb Luft ein: Zum Entfernen eingeschlossener Luft das Ravioli flach zwischen die Händinnenflächen legen und vorsichtig zusammendrücken. Ein kleiner fffffz entweicht. Anschliessend Ränder wieder festdrücken bzw. an den Rand vorgestossene Füllung zwischen Daumen und Zeigfinger wieder in die Mitte schieben.

(7) Ravioli auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen (damit sie nicht ankleben). Baldmöglichst auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und einzeln einfrieren. Das erlaubt stückgenaues Dosieren.
(8) Ravioli gefroren in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen (4 Minuten). Mit der Siebkelle herausheben.
(9) Währenddessen die Butter mit feingeschnittener Julienne aus Zitronenrinde etwa 5 Minuten leicht erwärmen, feingeschnittene Petersilie zugeben, die abgeschöpften Ravioli darin baden und servieren.

Anmerkung:
Die Raviolischablone der Tante Betty hat Mängel, deshalb ist sie vermutlich auch nicht mehr im Angebot bzw. wegen grosser Nachfrage ausverkauft. Aber ich hab nur diese und bin mittlerweile daran gewohnt. Man kann die Ravioli ebensogut auf herkömmliche Weise herstellen. Aus dem Rest des Pastateigs gibts etwa 300 g Maltagliati.

Meine früheren Zitronenravioli:

Ravioli al limone
Ravioli con Ricotta

Vorspeisen

Büscion in Pumpernickel

November 20, 2008 lamiacucina 29 Kommentare

Liebe Kinder der Altersstufe 8-80 J. ! Heute machen wir mit Onkel L. einmal eine lustige Bastelarbeit. Wir kleben uns uns mit Frischkäse aus Kuhmilch und Sperrholz aus Pumpernickel eine Terrine zusammen. Da werden Mama und Papa abends aber grosse Augen machen.

Wir brauchen
Schere oder Messer
eine Dreiecksform, 450 ml, wenn nicht vorhanden, fragt Papa, ob er Euch aus hölzernen Dreieckslatten eine solche Form basteln könnte.
250 g dünne Scheiben aus Sperrholz oder Torfmull: Pumpernickel, wie wir die in der Schweiz nennen.
300 g Kuhmilchfrischkäse (der meinige ein Büscion di mucca aus Nante ob Airolo, eurer aus dem Kühlschrank)
etwas Schnittlauch geschnitten
ein halber Peperoncino, entkernt und in feinste Würfelchen geschnitten
Tortenkönigin Juttas Geduld. So ein Stück von Juttas Torte dürft ihr euch von Mama wünschen, wenn ihr die Küche nach dem Basteln aufräumen helft.

Bastelanleitung
(1) Terrinnenform mit Küchenfolie auskleiden.
(2) Form mit zurechtgeschnittenen Pumpernickelscheiben auskleiden. Formschlüssige Verbindungen erzielen wir durch leichtes anschrägen der Kanten, komplizierte Nut-Federverbindungen überlassen wir ausgebildeten Schreinern, die Verklebung mit Käse hält das Sperrholz schon zusammen.
(3) Die verkleidete Form mit Käse ausfüllen, gut andrücken, würzige Dekostreusel wie Schnittlauch und feingewürfelten Peperoncino nach Belieben einstreuen, mit Käse überschichten und Deckelstücke aus Pumpernickel-Sperrholz auflegen. Anpressen. 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Auspacken. Anschneiden. Mit Olivenöl, einem Salatblättchen und einem aus dem Kühlschrank geklauten Peperoncino servieren. Der ist für Papa zum Rohessen.

So, liebe Kinder, hab ich Euch zuviel versprochen ?

Eis

Semifreddo al Torrone

November 19, 2008 lamiacucina 24 Kommentare

Torrone, eine herbstliche, süsse Spezialität aus dem Piemont: Stangen von weissem Nougat, bestehend aus einer schaumig aufgeschlagenen hellen Masse aus Zucker, Glucosesirup, Eischnee und Honig sowie weiteren Zutaten wie zB. kandierten Früchten, Mandeln, Nüssen oder Pistazien. Es gibt sie hart (duro) oder weich (morbido). In jungen Jahren habe ich sie zur Messezeit heiss geliebt. Heuer konnte ich beim Besuch der Basler Herbstmesse nicht widerstehen und habe mir wieder einmal 2 Stangen gekauft. Aber es gibt Dinge, die sich nicht mehr wiederholen lassen, die irgendwann vorbei sind. So auch der Torrone: süss, klebrig, zähe. Damit doch noch etwas Spass hinzukommt, habe ich den Rest der Stangen zu einem Parfait verarbeitet. Schaumig aufgerührt und halbgefroren schmecken sie bedeutend besser. Das Rezept stammt aus dem Ristorante Gener Neuv in I-14100 Asti, geistert aber schon seit Jahren anonym auf Internetkochseiten herum.

Zutaten
für das Parfait:
2 Eiweiss
40 g Zucker
2 Eigelb
200 g geschlagener Rahm
160 g Torrone morbido (mit Mandeln und Pistazien)
2 cl Cognac

für den Hagebuttencoulis:
300 g Hagenbuttenmark. Als Buttenmost (Pulpe d’églantine) September-Oktober frisch zu kaufen, später in Dosen erhältlich.
80 g Zucker
Saft einer Zitrone

Zubereitung
für das Parfait:
(1) Torrone grob hacken, dann im Tiefkühler durchfrieren und kleinhacken.
(2) Rahm steif schlagen und mit dem Torronehack vermischen. Cognac dazu.
(3) Eigelb mit 20 g Zucker schaumig schlagen, zum Torrone-Rahm-Brei rühren.
(4) Eiweiss mit 20 mg Zucker und einer Prise Salz steif schlagen und den Torrone-Rahm-Eigelb-Brei vorsichtig unterheben.
(5) Abfüllen in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte U-Form (Städter 900 ml) und 24 Stunden durchfrieren.

für den Hagebuttencoulis:
(6) Zutaten einmal aufkochen, abfüllen. Kann eingefroren werden.

Zum Servieren stürzen, Folie entfernen und das halbgefrorene Parfait in Scheiben schneiden und auf dem Hagebuttencoulis servieren.

Anmerkung
Das Parfait ist sehr cremig-weich geraten und benötigte 20 h zum Durchfrieren. Beim Aufschneiden rissen die groben, klebrigen Torroneklumpen Furchen in der Schnittfläche. Zunächst habe ich das Parfait mit Schokosauce (wie im Gener Neuv) serviert (Dunkle Schokolade 65% Kakao in Vollrahm 1:1 geschmolzen). Das war mit der Schokosauce zu heavy und betonte die Süsse des Parfaits noch mehr. Meine säuerlich-fruchtige Hagebuttensauce passte zum Parfait viel besser. Beim nächsten Mal (Ich werde doch nicht widerstehen können) harten Torrone verwenden, feiner hacken und die Eigelb-Zuckermasse mit dem Rahm auf kleinem Feuer etwas andicken.

Weitere Parfaitrezepte:

Baumnussparfait an Hagebuttencoulis

Eintoepfe, Wurst

Plain in Pigna, verappenzellert

November 18, 2008 lamiacucina 27 Kommentare

Plain in Pigna, der Kartoffelkuchen aus dem Engadin. Daran habe ich mich auch schon in den Anfangszeiten des Blogs versucht. Frau L. geht schon seit einiger Zeit mit der Idee um, unsern derzeitigen Wurstreichtum aus dem Appenzell in den Kartoffelkuchen zu verbacken. Mit Erfolg, ihre Plain in Pigna schmeckte besser, würziger als meine. Ich schiebs auf die Wurst 🙂

Im Kabarett treten folgende Würste auf (vlnr), die allesamt im Kuchen endeten:

(1) Gewürzspeck
(2) Landjäger
(3) Alpenklübler (ein kleiner Pantli)
(4) Appenzeller Mostbröckli (geräuchtes Rindfleisch)

Zutaten
500 g festkochende Kartoffeln für Rösti
50 g Gewürzspeck
50 g Mostbröckli
1 Landjäger
1 Alpenklübler (oder Salsiz), ca. 100 g
2 kleine Eier
75 g Weissmehl
0.5 dl Milch
1 mittlere Zwiebel
2 Elf. Sbrinz oder Parmesan gerieben
Salz, Majoran, Rosmarin, Muskatnuss
Butterflöckli

Zubereitung
(1) Zwiebel hacken und in wenig Butter hellgelb andünsten.
(3) Mehl mit der Milch zu einem glatten Teig rühren, die beiden Eier dazugeben. Die Fleischwürfelchen und die Zwiebeln einrühren, Majoran und Rosmarin zugeben.
(4) Kartoffeln schälen, durch eine grobe Röstiraffel treiben (möglichst lange Streifen) und zum Teig mischen. Teig würzen mit wenig Salz, Muskatnuss und dem Sbrinz.
(5) Den Teig in eine 22 cm Springform einfüllen. Butterflöcklein drübergeben.
(6) 60 Minuten bei ca. 200°C, Schiene 2, backen. In der letzten Viertelstunde auf 230°C (Grill) und Schiene 3 stellen, damit der Kuchen goldgelb überbäckt.

Diverse-Gerichte

Swiss Sarmi

November 17, 2008 lamiacucina 19 Kommentare

Sarmi, nicht Army. Bulgarische Dolmades, gefüllte Weinblätter, wobei Dolmades wie Sarmi wohl aus der Türkei stammen. In Bulgarien, wie auch anderswo, werden sie oft auch mit Kohlblättern gerollt und Füllungen gibt es soviele wie Schwiegermütter. Unsere Schweizer Version hat Frau L. vor -zig Jahren der von unserer Weihnachtsbäckerei schon bekannten Frau Curtius abgeschaut, und die hat das Rezept aus Bulgarien mit in die Schweiz gebracht. Frau L. hat leider ihre Rezeptkarte verloren, das Gericht gabs bei uns leider nur selten, wenn wieder mal Weinblätter zu kaufen waren. Und weil ich zum heutigen Weinrallye #17 (siehe vorigen Beitrag) einen bulgarischen Rotwein und erst noch griechische Weinblätter fand, habe ich mich, beraten von Frau L. und beschwingt von einem Probeschluck, an eine Rekonstruktion des Rezeptes gemacht, die sehr gut gelungen ist.

Zutaten
für die Füllung:
200 g Langkornreis
1 Ltr. Gemüsebrühe: für diesen Zweck aus Biogemüsebrühegranulat angerührt
Saft und Abrieb einer halben Biozitrone
2 kleine Zwiebeln
2 Zehen Knoblauch
30 g Pinienkerne, trocken angeröstet
natives Olivenöl extra
1 Elf. Pfefferminz getrocknet, gerebelt (oder auch andere Kräuter wie Dill)
400 g Ragù alla Bolognese tiefgefroren oder frisch.

1 Glas Weinblätter in Salzlake (Danae, 260 g abgetropft)
1 Dose Tomaten gehackt (400 g)
Salz, Pfeffer

für die Sauce:
200 g Yoghurt, unser Bifidus Hausjoghurt oder griechischer
2 Knoblauchzehen gepresst
1 Tlf. Biozitronenabrieb
Salz

Zubereitung
(1) Weinblätter aufrollen und während etwa 2 Stunden in viel Wasser wässern.
(2) Reis in der Gemüsebrühe knapp garkochen, auf ein Sieb abgiessen und abtropfen lassen.
(3) In einer Bratpfanne die gehackten Zwiebeln und den feingeschnittenen Knoblauch in Olivenöl andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen, den abgetropften Reis, die Pinienkerne sowie Zitronensaft und -abrieb untermischen.
(4) Ragù Bolognese zubereiten (das macht man vorher) bzw. in der Mikrowelle auftauen. Austretenden Saft beiseitestellen und die verbleibende Fleischmasse unter den Reis mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
(5) Die Weinblätter auf Küchentuch auslegen und abtrocknen. Ein grosses Weinblatt mit der glatten Seite nach unten auf ein Brett legen (oder 2 kleinere Blätter gegeneinander versetzt), 1 Tlf. der Reisfüllung ins Zentrum legen, die beiden Seiten übereinanderklappen, dann von oben nach unten -nicht zu kompakt- aufrollen. Die gefüllten Weinblätter dicht an dicht in eine mit Olivenöl benetzte Gratinform schichten. Die gehackte Tomatenmasse mit ein paar Spritzern Zitronensaft und dem aufgefangenen Sugosaft zwischen die gefüllten Weinblätter verteilen, die Weinblätter mit Olivenöl beträufeln
(6) Im auf 180°C vorgeheizten Ofen (Unter- /Oberhitze, Schiene 2) ca. 40 Minuten erhitzen.
(7) Zutaten der Sauce verrühren, die Sarmi servieren und auf dem Teller mit Sauce überziehen.

Anmerkung
ergab 40 Stück, 25 gleich als Hauptspeise gegessen, Rest ohne Tomaten tiefgefroren.

Events&Serien, Wein

Weinrallye 17: Weine der letzten EU-Beitrittsländer

November 17, 2008 lamiacucina 5 Kommentare

Heute ist wieder Weinrallye, ein Tag, an dem von an Wein interessierten Weblogs über ein zuvor bestimmtes Thema geschrieben wird. Das neue Thema: Ein Wein aus einem der letzten EU-Beitrittsländer. Der event diesmal ausgerichtet durch Svetlana von myexperience4u.

Kein Schweizer Wein. Ein Wein aus Regionen, von denen ich noch nie etwas gekostet habe. Als erstes habe ich die üblichen Billig-Discounter abgeklappert. Fehlanzeige. Die alten EU-Mitglieder besetzen die Regale. Bei den ersten drei Weinhändlern wiederum nichts. Via Internet bin ich beim Weinhändler meines ehemaligen Vertrauens doch noch fündig geworden. Ein Rotwein aus Bulgarien. Der gewünschte Merlot (auf fremdem Gelände orientiert man sich gerne an Vertrautem) war nicht mehr erhältlich, einzig ein paar Flaschen Melnik waren noch vorhanden. Der Verkäufer sichtlich froh, dass er mir gleich zwei der beharrlich an Lager liegenden Flaschen verkaufen durfte. Kein gutes Omen. Folgejahrgänge nicht mehr vorhanden, das konnte ja lustig werden.

Eine Recherche im Internet orientierte mich über die Rebsorte: die autochthone Shiroka Melnishka Loza, kurz Melnik, nach der im Süden Bulgariens liegenden Weinhauptstadt Melnik benannt, die nur ein paar Kilometer entfernt von der Grenze zu Griechenland liegt. Die Gegend liegt auf dem gleichen Breitengrad wie die Toskana und Bordeaux und weist somit ähnlich gute klimatische Voraussetzungen auf für den Weinbau. Der Südwesten Bulgariens kann auf eine lange Weinbautradition zurückblicken, Weinbau wurde schon in Zeiten der Thraker betrieben.

Die Weinkellerei Damianitza, 1940 gegründet, in kommunistischer Zeit der Massenproduktion verpflichtet, wurde gleich nach der Übernahme durch Philip Harmandjiev mit finanzieller Unterstützung eines Fonds der Europäischen Bank für Wiederaufbau modernisiert.

2001 Melnik aus der uniqato-Linie der Damianitza Winery: Gemäss Etikett: 13% Alkohol, 10 Monate in bulgarischen und französischen Eiche gelagert: dunkles Rubin mit Purpurschimmer -erstes Staunen, ich hatte braun erwartet-, opulente, weiche, konfitürenfruchtige Nase, Kirschen, Pflaumen, Holunderbeeren. Im Gaumen Dörrfrüchte, weiche Tannine, Gewürze, breit. Mich erinnert der Wein ein wenig an eine Assemblage aus einem guten argentinischen Malbec, Morellino di Scansano und einem Douro aus Touriga Nacional und Tinta Roriz. Ein erstaunlicher Wein für 23 Franken. Nicht für jeden Tag, nach einer halben Flasche (für zwei) zeigt sich Sättigung. Als Begleitung für meine schweizerisch-bulgarischen Sarmi war er zu üppig. Vielleicht hol ich mir die restlichen Flaschen, aber mit Auslaufrabatt.

Besuch in..

CH-1663 Gruyères: Fondue und Kuhfell

November 16, 2008 lamiacucina 19 Kommentare

Trüber Novembertag. Ausfahrten gesundheitlich bedingt schon seit Wochen gestrichen. Doch die Seele braucht auch Abwechslung. Deshalb Frau L. ins Auto gepackt und ab nach Greyerz: Fondueessen. Greyerz für die Seele, Fondue für den Magen. Das letzte Mal waren wir vielleicht vor 15 Jahren hier. Der kleine Ort, in der Hochsaison überlaufen, liegt jetzt leergefegt vor uns. Kein Fotowetter, dennoch schöner als im Sommer.

Das historische Kleinstädtchen liegt im Kanton Freiburg auf einem freistehenden Hügel, gut 100 Meter hoch über der landwirtschaftlich genutzten Saane-Ebene, direkt unterhalb des Schlosses der Grafen von Greyerz. Das Städtchen belegt eine Fläche von etwa 300 m×100 m. Im Jahr 1144 erschien der Name de Grueria erstmals in den Akten. Der Name Gruyères (dt.: Greyerz) leitet sich wahrscheinlich vom gräflichen Wappentier, dem Kranich (franz.: grue) ab.
Im 10. Jahrhundert gehörte das spätere Gebiet der Grafschaft Greyerz zum Königreich Burgund. Das Kerngebiet der Grafschaft Greyerz umfasste nach Eroberungen der Grafen Wilhelm (noch ein Eroberer) das gesamte obere Saanetal von der Saanequelle im Bereich des Sanetschpasses bis zum heutigen Lac de la Gruyère im Bereich von Broc und La Tour-de-Trême. Auch das Jauntal gehörte dazu. Ein in sich abgeschlossenes, von Bergketten umgebenes Gebiet. Zusammen mit der Grafschaft kam Gruyères 1244 unter die Lehenshoheit der Grafen von Savoyen. Die Grafen von Greyerz gehörten zu den bedeutendsten Fürstengeschlechtern der Westschweiz. Vom 11. bis ins 16. Jh. sind 19 Grafen bezeugt. Michael, der letzte Graf von Greyerz, geriet aber in finanzielle Schwierigkeiten und ging 1554 bankrott. Seine Gläubiger, die Städte Freiburg und Bern, teilten seine Grafschaft unter sich auf. (Damals führte staatliche Schuldenwirtschaft noch zum Staatsbankrott, wer heute über seine Verhältnisse lebt, braucht sich keine Sorgen zu machen, der Steuerzahler steht dafür gerade). Das Schloss wurde von 1555 bis 1798 Sitz der Freiburger Landvögte, dann Residenz der Präfekten bis 1848. Nach zeitweiligem Privatbesitz gehört es heute dem Kanton Freiburg und beherbergt historische Sammlungen und kulturelle Aktivitäten.

Die hügelige Marktgasse, die einzige Strasse des Städtchens, wird von zwei beeindruckenden Häuserzeilen aus dem 15. bis 17. Jahrhundert gesäumt. Darunter befindet sich die Maison de Chalamala von 1531, welche den Namen eines bekannten Hofnarren des 14. Jahrhunderts trägt.

Im Café Restaurant Le Chalet das Greyerzerfondue. Immer noch gleich wie vor 15 Jahren. Gut, reichlich, begleitet von Brot, Pellkartoffeln, Cornichons und Silberzwiebeln. Der Café mit Greyerzer double-crème aus den geschnitzten Portionen-Holzeimerchen. Als ob wir nicht 15 Jahre älter geworden wären. Nur die (auf die Nachreinigung der Holzeimerchen spekulierenden ?) Katzen vor dem Hause sind andere.

Eingekauft: Zwei grosse Bitzen Greyerzerkäse Alpage und vieux aus der unterhalb des Städtchens gelegenen Schaukäserei sowie ein Stück Greyerzer Kuh als Schliesslasche auf einer Einkaufstasche für Frau L.. Die schwarz-weisse Greyerzer-Rasse ist in der Schweiz leider ausgestorben und durch Black Holsteins ersetzt. Die Einkaufstasche aus Fellimitat. Wir sind unzweifelhaft 15 Jahre älter geworden.

Gruselkabinett

Kulinarisches Gruselkabinett (31)

November 15, 2008 lamiacucina 11 Kommentare

gesehen im Schwangau von Mike Schneid

So hats auch bei König Ludwig angefangen. Der stechende, leicht schielende Blick, die homoerotisch geschürzten Lippen, die imperiale Haltung. Oder sollte Richard Wagner hier das Vorbild zu seinem Alberich gefunden haben ?
„Wohin schleichst Du eilig und schlau, schlimmer Gesell ? …will der knickerige schäbige Knecht keck und kühn wohl gar König nun sein ?“
Ganz klar, wer mit Blick auf Neuschwanstein täglich 10 Reisebusse und 200 Gedecke zu besorgen hat, lebt in einer ständigen Gratwanderung zwischen normal und verrückt. Ich nehme die Spaghetti an Tomatensoße, Getränk inbegriffen, für Schüler und Studenten… und besteige dann den nächsten Bus.

Brot&Brötchen, Events&Serien

Erntedank, Thanksgiving, Bénichon

November 14, 2008 lamiacucina 23 Kommentare

Erntedank: Cuchaule und Moutarde de Bénichon

Im Kanton Freiburg hat sich ein alter Brauch bis heute erhalten, die Bénichon. Ursprünglich das jährliche Fest der Kirchenweihe, oft zusammenfallend mit dem Patronatsfest, sind daraus ab dem 15. Jhdt. durch Einbezug profaner Feierlichkeiten wie Erntedank, Alpabzug, Weinlese etc. beliebte Volksfeste entstanden. Im Kanton Freiburg finden sie zwischen September und Anfang Oktober, in der Bergregion im Anschluss an Alpabfahrten statt, im Kanton Jura als Fête de Saint-Martin am 11. November.

Der Hintergrund des Dankes für die Ernte, über die der Segen gesprochen wird, mag zwar meist gänzlich aus dem Bewusstsein verschwunden sein, dennoch lässt sich der Name des Volksfestes (bénir = segnen, Benedictio = Schlußsegen) immer noch daraus ableiten. In der Schweiz sind sie jedoch in reformierten, „genussfeindlichen“ Gegenden lange Zeit gänzlich verschwunden und erst in der Neuzeit als Chilbi, Kirmes wiederbelebt worden.

Zum Auftakt des üppigen Erntedankfestes wird in Freiburg eine Cuchaule, ein Zopfbrot mit Safran serviert. Dieses wird erst mit Butter, danach dick mit süss-saurem Senf, dem Moutarde de Bénichon bestrichen. Danach folgen deftige Speisen wie etwa Pot-au-feu mit karamellisierten Birnen, geräucherter Beinschinken, Speck, Würste und Bohnen, gefolgt von einem Lammgigot. Und das ist noch lange nicht alles.

Mit thanksgiving und Truthahn kann ich nicht viel anfangen, ein nordamerikanischer Brauch. Auch wenn ihn die Amerikaner auf die Pilgerväter zurückführen, wird er seine Wurzeln letztlich am selben Ort haben wie der freiburgische Moutarde de Bénichon und die Cuchaule. Deshalb nehme ich mir die Freiheit, meinen Senf und mein Brot auf den thanksgiving-Beistelltisch von femnerd zu stellen.

Moutarde de Bénichon

Der Senf enthält in allen recherchierten Rezepten wie etwa hier Senfmehl, Wein, Vin cuit (Trauben- oder Birnendicksaft), Gewürze, teilweise auch Honig und ist mit Mehl zu einer dickflüssigen Konfitüre abgebunden. Gefällt mir nicht ganz. Ich will mein eigenes Rezept. Darin habe ich weiche, mehlige Medjool-Datteln verkocht, damit ich mit weniger Mehl/Stärke auskomme. Zudem habe ich den Zuckeranteil kräftig reduziert. Andere Verdickungsmittel Johannisbrotmehl, Guakernmehl wären auch in Frage gekommen, hatte ich aber nicht.

Zutaten
ergibt ca. 4-500 g Senfkonfitüre
30 g Senfmehl (Colman’s)
0.5 dl Weisswein
2.5 dl Wasser
5 cm Zimtstange
1-2 Sternanis
1 Prise Nelkenpulver
1 Msp. Anissamen ganz
100 g Medjooldatteln, entsteint
50 g Kandiszucker
50 g Vin cuit aus Birnen (Birnendicksaft)
20 g Honig
15-20 g Speisestärke
Prise Salz

Zubereitung
(1) Senfmehl in einem verschliessbaren Glas mit Weisswein mischen und 24 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.
(2) Tags darauf Datteln hacken und mit dem Wasser, Kandiszucker, Sternanis und den Gewürzen etwa 15 Minuten kochen, dann zugedeckt langsam erkalten lassen. Sternanis und Zimt herausfischen und den braunen Extrakt mit dem Stabmixer feinmixen. Durch ein Sieb passieren.
(3) Erneut erhitzen, etwas einkochen, dann den Vin cuit, den Honig und die Speisestärke zufügen, wiederum etwas einkochen und zuletzt das Senfpulver in Weisswein unterrühren. Von hier ab nur noch etwa 3 Minuten kochen und dann in Gläser abfüllen, die zuvor mit kochendem Wasser ausgegossen wurden. Haltbarkeit: wenn geöffnet, innert 10 Tagen verbrauchen.

Cuchaule

Bei der Cuchaule haben zwei Blogger aus meiner blogroll, Rosa von Rosas yummy-yums und Claude-Olivier 1001 Recettes erst kürzlich welche gebacken. In meinem Rezept halte ich mich jedoch an ein Familienrezept von Gérard Perriard , einem Greyerzer. Dessen Rezept liegt im Buttergehalt zwischen den Rezepten von Rosa und Claude-Olivier und liegt wegen seiner einfachen Zubereitung eher auf meinem Backniveau.

Zutaten
500 g Weissmehl (Zopfmehl)
65 g Butter
1/2 Würfel Frischhefe, 21 g
3 dl Milch
70 g Zucker (Original 6 Elf.)
1 Tlf. Salz
125 mg Safran
1 Eigelb mit wenig Rahm verrührt als Glasur

Zubereitung
(1) Weissmehl sieben. Zerbröselte Hefe mit dem Zucker, der Butter (65 g) und dem Safranpulver in 32°C warmer Milch auflösen. 10 Minuten stehen lassen. Wenn die Milch einige Blasen zeigt,eine Delle in die Mehlspitze formen, das Salz rundum streuen und die Hefemilch in die Grube giessen.
(2) Erst mit einer Gabel, dann mit einer Hand Mehl und Milch zu einem Teig vermischen. Diesen auf einer gut bemehlten Unterlage 15 Minuten weiterkneten. Das habe ich natürlich meine K-maschine mit ihrem Aluminiumfinger machen lassen. Der Teig ist dann kompakt und weich zugleich.
(3) Mit einem Tuch locker zugedeckt für 60 Minuten ruhen lassen.
(4) Backofen auf 190°C vorheizen. Den Teig kurz kneten und zu einer Kugel formen (ca. 1 min.). Auf ein Backblech legen. Mit einem Messer carréförmig einritzen und mit etwas Eigelb glacieren. In das untere Drittel des Backofens einschieben und ca. 40 Minuten backen.

Anmerkung
Ein wunderbar handhabbarer und kinderleichter Teig, das Ergebnis schmeckt gut, fast wie ein Brioche. Dazu die köstliche, süsse Bénichonkonfitüre, mit ihrem Geschmack nach all den winterlichen Gewürzen, Honig, Vin cuit, Datteln, Kandis. Und der sanfte Senfzwick im Gaumen schmeckt wirklich witzig.

Käse, Pikantes Gebäck

Chäschüechli zum Dritten

November 13, 2008 lamiacucina 16 Kommentare

Meine Version der Chäschüechli. Auch nicht schlecht. Saftiger als Frau L. ihre, aber leicht quarkgrisselig und weniger formhaltig. Vergleichbar mit dem was man in Konditoreien kaufen kann. Punktsieg für Frau L. Der interne Kampf um die besseren Chäschüechli ist somit entschieden. Wäre ich ehrgeizig, würde ich die Rezepte kombinieren und den Käse in wenig Béchamel schmelzen und unter den Quark rühren. Aber man muss auch verlieren können und Frau L. ist in Gedanken sowieso nicht mehr bei Käseküchlein sondern Weihnachtsgebäck.

Hier gehts zu der Frau L. ihrem Konkurrenzrezept und da zum Familienrezept.

Zutaten
für ca. 12 Chäschüechli Durchmesser 6 cm, Hauptspeise für 4 Personen
für den geriebenen Teig:
200 g Weissmehl
100 g Butter
1/2 Tlf. Salz
ca. 1 dl Wasser

für die Füllung:
300 g Rahmquark
1 grosses Ei (68g)
250 g Käse, Emmentaler und Greyerzer zu gleichen Teilen
Muskatnuss, weisser Pfeffer
Salz, bzw. mein Gemüsesalz
1 Tlf. Maizena, angerührt in
2 Elf. Halbrahm

Zubereitung
für den Teig:
(1) Gesiebtes Mehl und das Salz in eine vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Dann soviel Wasser in kleinen Portionen unter Rühren zugeben, bis der Teig klumpt. Den Teig nicht lange kneten und quälen. Von Hand rasch zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und in eine Folie eingewickelt zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. 1/2 Stunde vor Gebrauch herausnehmen.
(2) Teig zwischen Teighölzern 2 mm dick auswallen und 12 Rondellen von 10 cm ausstechen, diese in Muffinformen mit 6cm Vertiefungen auslegen, mit Eigelb bepinseln, stupfen und kalt stellen.
(3) Quark mit dem Ei und dem angerührten Maizena glatt rühren, den geriebenen Käse unterrühren und würzen.
(4) Ofen auf 220°C vorheizen (Unter-/Oberhitze, Schiene 2). Die gekühlten Teigböden kurz vor dem Backen zu 3/4 mit der Käsemasse befüllen und ca. 18 Minuten ausbacken.

Anmerkung
Wir haben die Böden entgegen der Angabe im Rezept vorher blind gebacken (20 min/180°C) und tiefgefroren. Aufgetaut und dann befüllt. Dazu gabs diesmal Spinat. Die Füllung war zu reichlich und hat für 18 Chüechli gereicht. Gut hatte ich noch gefrorene im Vorrat.

Gemüse, Pilze&Co.

Gemüse-Pilz-Pastetchen

November 12, 2008 lamiacucina 25 Kommentare

Frau L. wollte kochen, war beim Anblick der fast leeren Gemüseschublade aber ohne Inspiration und überliess mir das Feld. Nicht einmal Karotten waren da, eine kleine Navet, Jungzwiebeln, Petersilienwurzeln, ein paar Champignons und im Tiefkühler 3 Blätterteigpastetchen. Eine seltsame Mischung. Ausreichend um so richtig aus dem Vollen zu schöpfen ! Nichts zum Nachkochen, aber dennoch gut.

Zutaten
Leichte Mahlzeit für 2 Personen:
3 Blätterteigpastetchen, fertig gekauft beim Bäcker, gefroren
1 kleine Navet
1 Petersilienwurzel
2 Jungzwiebeln mit grünen Röhrli
100 g Champignons weiss
1-2 Elf. gute Butter
50 ml Noilly-Prat
1 Prise Currypulver, 1 Prise Zimt, Salz, Pfeffer

für die Béchamelsauce:
20 g Butter
15 g Mehl
1.5 dl Milch
1 dl Weisswein
Muskat, Lorbeer, weisser Pfeffer
Salz, besser noch mein Gemüsesalz Verdure triturate

Zubereitung
für die Sauce Béchamel:
siehe hier, den Weisswein gegen Schluss einrühren und mitkochen.
(1) Navet in kurze Stäbchen schneiden, ca. 1 cm dick, die Petersilienwurzel in kleine Würfelchen, 5 mm dick schneiden, die Jungzwiebeln in Ringe, die Champignons, je nach Grösse in Viertel oder Achtel.
(2) Navets und Petersilienwurzel in wenig Butter andünsten, ablöschen mit Noilly-Prat, würzen mit Salz, Pfeffer, Curry und wenig Zimt. Etwa 5 Minuten zugedeckt ziehen lassen, bis die Gemüse bissfest sind.
(3) Pastetchen im auf 150°C vorgeheizten Ofen heiss werden lassen.
(4) Pilze und Jungzwiebeln in wenig Butter gut andünsten, würzen mit Salz und Pfeffer.
(5) Gemüse und Pilze in der Béchamelsauce vermischen, nochmals heiss werden lassen und in die Pastetchen füllen.

Diverse-Gerichte

Brotaufstriche: der Bodenlose

November 11, 2008 lamiacucina 32 Kommentare

Zigerbutter, Zibu, der Brotaufstrich aus dem Glarnerland, hinterlässt keine Spuren, kaum aufgestrichen und einen Moment aus den Augen verloren, ist er schon gegessen. Allenfalls verbleiben etwas Brotkruste und ein paar verräterische Schnittlauchröllchen. Ein rundes Bermudadreieck. Egal ob fertig gekauft oder selbst hergestellt. Ich habe ihn diesmal selbst gemacht: Schabziger, Butter, Schnittlauch, das gibt die guten Zigerbrütli.

Zutaten
100 g, ein Glarner Schabzigerstöckli
120 g Butter zimmerwarm
ein bis zwei Bund Schnittlauch
6-8 Scheiben Brot für unter den Aufstrich. Was bin ich heute kompliziert.

Zubereitung
Butter schaumig rühren, das feinstgeriebene Schabzigerstöckli unterschwingen. Fertig.
Für die Zigerbrütli Brot mit dem Aufstrich dick bestreichen und die bestrichene Seite in einen Teller mit fein geschnittenen Schnittlauchröllchen drücken. Hält. Was bin ich heute effizient.

Und damits dem Gaumen ob dem vielen Schnittlauch nicht langweilig werde, gabs noch ein paar vegetabile, fischige und fleischliche Ergänzungen:

Gurke-Frischkäse, Thoncreme-Zwiebel-Kapern, Zigerbrütli, Salami-Ei-Gurke

Der Schabziger ist ein trockener Kuhmilch-magerkäse (< 0.5% Fett) der mit Zigerklee, einem Verwandten des Hornklee, aromatisiert ist. Er ist, zu kleinen Kegeln -Stöckli- gepresst, im Handel erhältlich.

Weitere Rezepte mit Schabziger:

Fettucine Alfredo Glaronese

Moutarde de Bénichon

Cuchaule

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