Mitten im Emmental, in Affoltern (nicht zu verwechseln mit jenem am Albis) steht seit 25 Jahren eine der bekanntesten Schaukäsereien des Landes. Hier kann die Herstellung von Emmentaler von einer Galerie aus hautnah verfolgt werden. Wenn wir zur Beschaffung von Mehl oder Geranien durch, bzw. über die Emmentaler Hubel fahren, machen wir hier gerne Rast. Obwohl sowohl das Ausstellungs- wie das Schaukonzept etwas in die Jahre gekommen sind. Die Beliebtheit des Emmentalers nimmt stetig ab. Frau L. versteht das nicht, Emmentaler ist ihr Lieblingskäse. Ich stehe eher auf Gruyère, was uns zuhause immerhin eine permanente Auswahl an zwei Hartkäsen beschert. Aber eben, die Preise für Milch und Emmentalerkäse sind im Keller. Mit Jass-, Örgeli-, Tanznachmittagen und andern ländlichen Lustbarkeiten versucht man wenigstens die ältere Generation anzulocken. So wundert es mich nicht, dass die Schaukäserei letztes Jahr in die roten Zahlen abgerutscht ist. Gelingt es nicht, einen finanzkräftigen Investor zu finden, wird hier bald ausgeschaut sein. Also, gucken wir nochmals vorbei:
Neben der modernen Käserei steht ein altes, renoviertes Stöckli (Küherstock), ein kleines Häuschen aus dem Jahre 1741, das früher als Käserei, Wohn- und Schlafstock für den Käser und andere Angestellte (Diensten) benutzt wurde. Drin eine kleine Käseküche, ein dunkles Stübchen und Schlafstätten im Gaden.
Im Betriebsgebäude wird die Milch erwärmt, eingelabt, dickgelegt, dann die Masse mit der Harfe zerschnitten und daraus die Käsekörner, der Käsebruch, hergestellt.
Vorgänge, die nebenan im Stöckli auf dem Holzfeuer von Hand vorgenommen werden müssen.
Im Betriebsgebäude werden die Kennzeichnungs-Folien in die Pressen gelegt. Danach wird der Käsebruch in die Pressform gepumpt, die vier ca. 100 kg schweren Käselaibe gepresst und mehrfach gewendet. Seit Ende 2012 wird auch im modernen Betriebsgebäude ein von Hand gemachter Käse produziert. Der Eidgenoss, der für das bevorstehene Schwingerfest in Burgdorf produziert wird. (die Mi.gros verkauft ihn). Dafür wird die eingedickte Milch von Hand mit der Harfe zerschnitten, in einem Leinentuch aus dem kleinen, offenen Kupferkessel gezogen und mit der Handpresse durch Festzurren gepresst. Anschliessend reift der Laib acht Monate im Feuchtlager, wo er täglich von Hand mit Salzwasser gepflegt wird und seinen Geschmack erhält.
Nebenan im Küherstöckli sind die Formen bedeutend kleiner. Hier ist alles zu 100% Handarbeit. Auf Anmeldung kann man unter Anleitung eines Käsers sogar seinen eigenen Käse herstellen.
Das Käselager der Schaukäserei. Hier reifen die Käselaibe mehrere Monate bei 22°C.
Trotz aller Aktivitäten an der Besucherfront scheint es hier an einer ordnenden Hand zu fehlen. Nach 15 Minuten Wartens in der Beiz sind wir wieder gegangen, ohne dass sich eine der Bedienungen um uns gekümmert hätte. Der Eidgenoss, im Hause produzierter, handgemachter Emmentaler, war im Laden auch aus. Kaufen wir ihn halt in der Mi.gros.
Aufnahmen vom letzten Herbst und diesem Winter.
lamiacucina 