Tafelspitz mit Pearà Veronese und Bärlauch-Salsa Verde

April 19, 2013 lamiacucina 26 Kommentare

Letztes Winterrückzugsgefecht in diesem Frühling. Ein Stellvertreterkrieg, ausgetragen auf einem Tafelspitz. Sauce gegen Sauce. Winter gegen Frühling, Alt gegen jung. Braun gegen Grün. Als Kontrahenten lasse ich antreten:

als Wintersauce die Pearà Veronese. Eine altehrwürdige Veroneser Sauce mit über 1000-jähriger Tradition, die gerne an den Festtagen zu Fleischplatten gereicht wird. Aus Rindermark und Brotbröseln mit Fleischbrühe zu einer hellbraunen Sauce gekocht und mit viel schwarzem Pfeffer gewürzt. Der venezianische Name Pearà bedeutet soviel wie pepata, gepfeffert.

als Frühlingssauce eine Salsa verde all’aglio orsino mit ordentlich Bärlauch drin. Der grüne Frühling in jugendlicher Frische.

Die Salsa Pearà kannte ich zuvor nicht, sie wurde mir von einer Leserin aus Italien dringlich empfohlen (una salsa squisito !). Der Legende nach soll der Erfinder der Sauce der Koch des Langobardenkönigs Alboin († 28. Juni 572) sein. Alboin erschlug den König der Gepiden, Kunimund, und heiratete dessen Tochter Rosamunde. Aus des ermordeten Schädel liess er sich ein Trinkgefäss fertigen und hiess seine Gemahlin daraus trinken. Verzweifelt lehnte sie dieses ungeheurliche Ansinnen ab, ass und trank nichts mehr, bis ihr der Koch des Königs zur Stärkung ein Gericht mit dieser Salsa gab. Die Sauce wirkte, Rosamunde genas, schwor Rache und ermordete mit ihrem Liebhaber den grausamen König. In der Folge teilte sich das Reich in den langobardischen Norden, die Herzogtümer der Mitte und den byzantinischen Süden, eine Trennung, die, Garibaldi hin oder her, bis heute anhält. Lasst euch die schauerliche Geschichte der schönen Rosamunde von Nonna Bruna [ital.] erzählen, während sie ihre Pearà zubereitet.

Salsa Pearà

siehe auch hier: Pearà-Website

30 g Knochenmark vom Rind (1 mittlerer Knochen)
15 g Butter
ca. 80 g selbstgemachte Brotbrösel aus trockengeröstetem Parisettebrot
etwa ¼ L heisse Rinderbrühe
ein Schuss Olivenöl
1-2 Elf. frisch geriebener Parmesan
Salz, viel schwarzer Pfeffer (L.: normaler und tasmanischer)

Salsa Péarà 2013 04 14_0090 — Rindermark schmelzen

Zubereitung
(1) Das Markbein 2-3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, das Mark herausnehmen, fein hacken und mit der Butter in einem Pfännchen auf mittlerer Hitze schmelzen lassen. Sobald sich die Butter zu bräunen beginnt und gut duftet, vom Feuer ziehen und durch ein Sieb in einen Topf giessen.
(2) Die Brotbrösel unter Rühren hinzustreuen bis das Fett aufgenommen ist. Dann unter Rühren die heisse, frische Rinderbrühe angiessen, bis eine homogene Sauce, Konsistenz etwa wie Apfelmus, entstanden ist. Auf kleinstem Feuer etwa eine Stunde leise vor sich hin simmern lassen. Hin und wieder umrühren. Bei Bedarf Brühe nachgiessen.
(3) Danach mit viel schwarzem Pfeffer (die Sauce schluckt viel davon) würzen und nochmals eine Viertelstunde köcheln. Salzen und heiss servieren.

Salsa verde all’aglio orsino

Zutaten
3 geschälte, junge Knoblauchzehen
1 Bund glatte Petersilie
20 g Bärlauch, junge Blättchen
4 Sardellenfilets
1 Scheibe Weissbrot ohne Rinde
1/2 grüne Chilischote, ohne Kerne
ca. 12 Salzkapern, gespült
1 weich gekochtes Eigelb
8 Blätter Minze
1 Bund Schnittlauch
ca. 80 ml Olivenöl extra
Salz

Zubereitung
Alle Zutaten hacken und mit Olivenöl im Cutter zu einer dicken, homogenen Sauce mixen.

Bleibt uns noch der Tafelspitz, nach bewährtem Rezept gekocht.

Tafelspitz

Salsa Péarà 2013 04 14_0096 — oben links die Salsa Pearà, rechts die Salsa Verde

Zutaten
Fleisch für 4-5 Personen
800 g Rindstafelspitz mit Fettdeckel
1 Scheibe Kalbsfuss
2 Kalbsknochen
1-2 Elf. Olivenöl
2 kleine Schalotten, ungeschält halbiert
1/2 kleine Stange Lauch
2 Stangen Staudensellerie
2 Karotten
1 Lorbeerblatt
2 junge Knoblauchzehen
1 kleiner Zweig Thymian
6 zerdrückte Wacholderbeeren
6 zerdrückte Pfefferkörner
ca. 10 zerdrückte Senfkörner
1 kleine Gewürznelke
6 zerdrückte Pimentkörner
2 Petersilienstiele
Muskatnuss
Pfeffer
Salz

Zubereitung
(1) Knochen in kochendem Salzwasser blanchieren, abspülen, trocknen.
(2) Tafelspitz und Knochen in wenig Olivenöl bei milder Hitze rundum anbraten bis sie Farbe angenommen haben. Herausnehmen. Öl abtupfen. Anbraten gibt der Brühe Aroma und hilft mit, sie klar zu halten.
(3) 2.5 L Wasser zum Kochen bringen, Tafelspitz und Knochen dazugeben, schwach salzen, Temperatur drosseln, so dass die Brühe schwach simmert (90°C).
(4) die halbierten Schalotten, die Gewürze und die Hälfte der grob gewürfelten Gemüse beifügen. Total 3 Stunden unbedeckt leise simmern. Nicht mit dem Kochlöffel in der Brühe rumrammeln, damit Trübungsverursachende Proteinpartikel aggregieren können. Hin und wieder den Schaum abschöpfen, damit man sich Brühe für die Pearàsauce abschöpfen kann.
(5) Nach 2.5 Stunden Garzeit die restliche Hälfte der Gemüse hinzugeben.
(6) 5 Minuten vor Garzeitende die Petersilienstiele zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nachwürzen.

Servieren mit einem Kännchen heisser Brühe zum befeuchten des Fleisches, mit den kurz gegarten Gemüseteilen und Schnittlauchkartöffelchen. Und den beiden Saucen!

Unterschiedlicher können Saucen nicht schmecken.
Die Pearàsauce schmeckt ausgezeichnet, obwohl sie ernährungsphysiologisch nicht mehr in die heutige Zeit passt. Cremig, deftig, nach Brot und brauner Butter, nach Rindermark, Pfeffer und Brühe. Trotz beachtlicher Mengen an Pfeffer nicht mal besonders scharf, der pfeffrige Wärmeschub verbreitet sich erst nach und nach im ganzen Körper: rote Backen, rote Ohren, warme Füsse. Eine typische Wintersauce, wenn der Wind ums Haus pfeift und die Schneeflocken tanzen. Frau L. mangelte es an Säure. Sie wusste sich aber zu helfen 😉
Die Bärlauchsauce hingegen schmeckt, wie sie immer schmeckt: Grün. Passend zum ersten Frühlingstag. Jedenfalls ein nachvollziehbarer Grund, mich für Wochen aus der Blogroll zu verbannen 😉

Falls hier noch jemand mitliest: Mit der Ermordung des Alboin ist die Geschichte noch lange nicht zu Ende. Rosamunde heiratete ihren Geliebten, der vergeblich versuchte, sich die Königswürde zu usurpieren. Sie flohen aus Verona zum byzantinischen Präfekten Longinus nach Ravenna, nicht ohne den langobardischen Königsschatz mitzunehmen. Dort bedrängte Longinus die schöne Rosamunde, ihren Komplizen und Geliebten aus dem Weg zu räumen und ihn zu heiraten. Die Aussicht, Herrin Ravennas zu werden, liess sie zum Giftbecher greifen. Als ihr Ex-Geliebter das Gift verspürte, zwang er sie, den Becher leer zu trinken. Beide tot. Da sage mir einer, Geschichte habe nichts mit Kochen zu tun !

Quelle: wiki & wiki

Pizza

Pizza bianca mit Belper Knolle

April 16, 2013 lamiacucina 43 Kommentare

Zum Thema Pizza fällt mir nichts mehr ein. Ich meine, dazu in meinem Blog alles gesagt zu haben, was ich zu sagen hatte. Das hält mich nicht davon ab, jeden Monat ein, zweimal eine Pizza zu backen. Meist sind es die immer gleichen, bewährten Klassiker. Hin und wieder etwas Neues, oder ganz einfach Kühlschrankreste, wie hier. Wenn die Pizza so gut schmeckt, wie diese bäurische, weisse Pizza, teile ich sie gerne auch mit Zuschauern. Die Idee, Belper Knolle auf Pizza zu hobeln, stammt übrigens von Evi aus der kyche.

Bestimmt werden sich aus dem gestern zu Ende gegangenen pizza-event neue Anregungen ergeben, etwas Abwechslung kann mir nicht schaden.

Pizza bianca 1_01 Feb 2013_9535 — vor dem Backen

Pizzateig no knead von hier
~~Premium-Tomatensauce~~ [korr.]
schwach geräuchtes Schweinscarree (Maurer, Flüh) in feinen Scheiben
Käse halb Taleggio, halb Büffelmozzarella (die Hälfte des Mozz erst nach 5 Minuten im Ofen aufgelegt).
Nach dem Backen Belper Knolle aufgehobelt.

Obwohl der Taleggio von La Baita alleine schon recht würzig schmeckt, hat die Belper Knolle mit ihrem Knoblauch-Pfeffer-Frischkäse-Geschmack den südländischen Käsekollegen gezeigt, wer der Chef auf der Pizza ist. So sind halt die Berner Zwäng-Grinde.

Besuch in..

CH-4222 Zwingen: Schloss

April 14, 2013 lamiacucina 13 Kommentare

Jede Woche fahren wir einmal durchs Laufental Richtung Jura. Vorbei an den hässlichen Anlagen der ehemaligen Papierfabrik. Vorbei am Schloss Zwingen. Warum immer nur vorbeifahren ? Auch Sehenswürdigkeiten „dritter Klasse“ haben ihre Geschichte und somit ihren Reiz.

1194 stellte Papst Coelestin III das Kloster Beinwil unter den Schutz des apostolischen Stuhles und sicherte ihm alle gegenwärtigen und zukünftigen Besitzungen, u.a. auch Zwingen (Zinwigen) zu.

Die ältesten Teile des Wasserschlosses Zwingen werden auf die 2. Hälfte des 13. Jahrhunderts datiert. Ab 1312 gehörte Zwingen als Lehen des Bischofs von Basel den Herren von Ramstein. Die Ramsteiner, als bischöfliche Ministeriale zu Macht und Einfluss gelangt, beabsichtigten, die Anlage zur bewehrten Kleinstadt auszubauen. Der Bischof von Basel, der 1295 gleich nebenan mit der Stadt Laufen eine eigene Stadt gründete, wusste den Aufbau eines konkurrierenden Machtzentrums zu unterbinden. Mit dem Aussterben der Ramsteiner ging das Schloss an den Fürstbischof von Basel über. Rund 300 Jahre residierten dessen Vögte auf dem Schlossgut.

Die ganze Anlage wurde auf Inseln im Flüsschen Birs errichtet. Allerdings sind die im Mittelalter noch durchflossenen Arme der Birs zwischen den Inseln trockengefallen oder trockengelegt worden. Damals konnte mit zwei Wehren die Birs aufgestaut werden, so dass das Schloss auch bei niedrigem Wasserstand umflossen war.

CH-4222 Zwingen 2013 04 02_0037 — Ramsteinerturm von der Innenseite gesehen

Die östliche Vorburg wird durch den Ramsteinerturm mit seinem Zinnenkranz dominiert, der mit seinem Tor den Zugang vom Weg aus Richtung Basel sicherte. Die ursprüngliche Ummauerung ist an der südöstlichen Mauerecke noch vollständig erhalten.

CH-4222 Zwingen 2013 04 02_0024 — östliche Vorburg

Eine gedeckte Holzbrücke verbindet die Vorburg mit dem Hauptteil der Anlage. Sie besteht zum grössten Teil noch aus dem ursprünglichen Bauholz. Der Birsarm, der früher unter der Brücke durchführte, ist inzwischen trockengefallen, aber noch gut zu erkennen.

CH-4222 Zwingen 2013 04 02_0027 — Die alte Holzbrücke zum Schloss. Hinten der runde Bergfried

CH-4222 Zwingen 2013 04 02_0035 — Die dicken Mauern der Kernburg

Auf der grösseren westlichen Insel befindet sich der runde Bergfried, mit dem rekonstruiertem Kegeldach, dem Hexenturm. Später wurden daran verschiedene Gebäude direkt angebaut. Heute bilden diese Anbauten mit dem Bergfried zusammen eine Einheit, den Palas.

CH-4222 Zwingen 2013 04 02_0028 — Der heutige Eingang zu den Wohnungen in der Kernburg

CH-4222 Zwingen 2013 04 02_0031 — Kapelle St. Oswald

Auf der Südseite des Schlosses Zwingen steht nahe der Birs und innerhalb der Tore und Ringmauern die dem Hl. Oswald geweihte Kapelle. Der heutige Bau stammt aus dem Anfang des 18. Jahrhunderts und besteht aus Schiff und Chor.

Ab 1792, nach dem Einmarsch der Franzosen, gehörte Zwingen zur Raurachischen Republik und anschliessend zum Kanton Laufen, welcher zum Departement Mont Terrible kam. 1792 wurde das Schlossgut als französisches Nationalgut deklariert und an einen guten französischen Bürger, Citoyen Laquion, verkauft (L.: Umverteilung für einen Pappenstiel, man weiss ja, wie das läuft). 1793 wurde das Bistum Basel mit Frankreich vereinigt. 1815 wurde das Laufental durch Entscheid des Wiener Kongresses eidgenössisch und dem Kanton Bern zugeschlagen. Mehrmals wechselte das Schloss in den folgenden Jahrzehnten den Besitzer. 1913 wurde es an die Papierfabrik Zwingen verkauft, die ihrerseits 2004 ihren Betrieb einstellen musste. Seit 1993 ist das Schloss im Besitz der Gemeinde Zwingen.

CH-4222 Zwingen 2013 04 02_0033 — Blick in das Areal der geschlossenen Papierfabrik. Die Stempeluhren sind demontiert.

Quellen:
wiki
Gemeinde Zwingen

Eintoepfe

Cazzuola light

April 12, 2013 lamiacucina 14 Kommentare

Die Cazzuola ist ein typisches Bauerngericht aus der Lombardei und dem Tessin. Auch die beim Bau des Gotthardeisenbahntunnels (1872-1882) beschäftigten Arbeiter haben es in ihren armseligen Baracken gekocht. Je nach Talschaft findet man das Gericht auch unter den Dialekt-Namen Cassoeula, Cazzöla, Cazzoeula, Cazzola, Cassoeura, Casöra. In der Regel handelt es sich dabei um einen deftigen Eintopf mit Schweinefleisch, Schweinswurst, Wirz, Karotten und Kartoffeln. Meist finden dazu die mindern Teile Verwendung, die nach der Mazza, der Metzgete, Ende Januar übrigbleiben, also Rippchen, Füsschen, Schwarte, Wädli, Schnörrli und Bauch. Heute werden auch teurere Stücke, wie etwa die Schulter verwendet. Jedenfalls ist das Gericht aus den Baracken der Tunnelarbeiter in die Küchen der Urner Hausfrauen gelangt und hat im Kanton Uri Wurzeln geschlagen, leicht verändert, insofern gerne geräuchertes, gesalzenes Fleisch dazu verwendet wird.

Die Cazzuola wird auch hier in einer Cassolette (in lombardischem Dialekt: cassiroeula) serviert. Von dieser feuerfesten Form dürfte wohl auch der Name dieser Spezialität stammen, obwohl ich auch schon gelesen habe, dass der Name von cazzuola, der Maurerkelle stamme. Maurerkelle als Rührlöffel ? Pazzo !

Ich habe das Rezept von Marianne Kaltenbach aus der Ächti Schwizer Chuchi auf frühlingshaft light getrimmt. Wirz statt Kabis. Weisswein statt Rotwein, weniger Fleisch. Schliesslich regnet es draussen Frühling und uns fröstelt. (Donnerstag, 11. April)

Cazzuola 2013 04 11_0082 — Una bella casseruola di cazzuola

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
250 g geräuchte Schweinsrippli (Kasseler)
1 Elf. Olivenöl extra
1 Zwiebel, geschält und gehackt, 80 g
2 kleine Knoblauchzehen, geschält, angequetscht
1 kleiner Wirsing, 250 g
80 g Karotten, geschält und in Rädchen geschnitten
1 Stange Staudensellerie, in kleine Stücke geschnitten
1 Scheibe Sellerieknolle, geschält und in kleine Stücke geschnitten
10 cm Lauchstängel, in 2 cm dicke Scheiben geschnitten
1 dl Weisswein
2 dl Gemüsebrühe
4 Kartoffeln, 180 g, geschält, in Würfel geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss, frisch gerieben

Zubereitung
(1) Sehr salziges Fleisch bei Bedarf 2-3 Stunden in kaltem Wasser wässern, auf Küchenpapier trocknen. In Ragoutstücke schneiden.
(2) Wirz entblättern, in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen in 2 cm Streifen schneiden.
(3) Die Fleischstücke in Olivenöl anbraten, Zwiebeln und Knoblauch zugeben, kurz andünsten. Karotten, Lauch und Sellerie zugeben, mitdünsten und mit dem Wein und der Brühe ablöschen. Gut würzen. Zugedeckt ca. 30 Minuten kochen. Kartoffeln zugeben und nochmals ca. 10 Minuten offen weiterkochen, bis die Kartoffeln beinahe gar sind. Zum Schluss den in Streifen geschnittenen Wirsing zugeben und weitere 3-4 Minuten kochen. Der Saft soll bis auf etwa 30 ml eingekocht sein.

Wer Lumbard (lombardischen Dialekt) spricht, kann hier das Originalrezept nachlesen:

1200 g de verz (che han toeu ona giazada);
400 g de costaioeur de porscell;
200 g de codegh de porscell;
1 pescin de porscell;
8 verzitt;
50 g de scigoll fettaa;
50 g de carotol a daditt;
50 g de zeller a daditt;
25 g de butter.
Saa.

Gnocchi, Saucen, Vorspeisen

Ricottaknödel mit Bärlauchsauce

April 9, 2013 lamiacucina 35 Kommentare

Einmal mehr gilt es, die unerträgliche Leichtigkeit des Frühlings zu ertragen. Bäume, Büsche schlagen aus, wir fühlen uns entsprechend abgeschlagen, schwach, kraftlos. Rasche Wetterwechsel belasten unseren Kreislauf. Allergiker klagen über die Rückkehr ihrer Leidenszeit. Frühaufsteher jammern über die Sommerzeit. Eine Jahreszeit zum Vergessen, wären da nicht das Erwachen der Natur und die ersten frischen Kräuter und Gemüse, die unsere Sinne und unser Herz betören. Eben lag in der Schlucht des Wallfahrtsortes noch Schnee, seit Tagen spriesst hier der Bärlauch aus dem dürren Buchenlaub. Ein, zweimal Bärlauch darf, muss sein. Mehr nicht. Die Bärlauchinflation in, auf, mit, an und zu Gerichten macht, wie jeder Überfluss, mehr Verdruss als Genuss. In diesem einfachen Tellergericht meines Südtiroler Lieblingskochs Herbert Hintner, (aus Meine Südtiroler Küche, Folio Verlag Wien/Bozen) ist der Bärlauch wunderbar zart eingebunden. Das mögen bestimmt sogar Menschen, die den Bärlauch sonst nicht lieben.

Zutaten
4 kleine Vorspeisen
300 g Ricotta, über Nacht getrocknet in ein Passiertuch und dicke Lagen von Küchenpapier gewickelt -> 200 g
25 g Parmesan, frisch gerieben
10-15 g Kartoffelstärke
Salz, weisser Pfeffer
1 Eigelb
Weizendunst zum Wälzen

für die Bärlauchsauce:
15-20 g Bärlauch
30-40 g Schalotten
ca. 1.2 dl Rahm (L.: Halbrahm 15% Fettgehalt)
Salz, weisser Pfeffer
Olivenöl extra

Zubereitung
(1) Ricotta über Nacht gut trocknen (aus 300 g werden 200 g). Mit Eigelb, Parmesan, Kartoffelstärke, Salz und Pfeffer gut vermischen und 1 Stunde ruhen lassen. Aus der leicht klebrigen Masse vier ca. 70 g schwere Knödel formen und diese im Weizendunst wälzen. 10-12 Minuten in leise kochendem Salzwasser ziehen lassen.

Topfenknödel an Bärlauchsauce 2013 04 06_0043 — Canederli di Ricotta

(2) Für die Bärlauchsauce die gehackten Schalotten in 1 Elf. Olivenöl anschwitzen, den gehackten Bärlauch zugeben, kurz mitdünsten. Mit dem Rahm aufgiessen und 3 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb passieren.

(3) Die Sauce auf vorgewärmte Teller giessen. Knödel halbieren, drauflegen und mit Parmesan bestreuen.

Gruselkabinett

In den Mund gelegt (36)

Bild April 7, 2013 lamiacucina 7 Kommentare

Salate

L. kocht Ottolenghi: Salat von geröstetem Blumenkohl mit Haselnüssen

April 5, 2013 lamiacucina 49 Kommentare

Zerfleddert lag das Ansichtsexemplar in der Buchhandlung. Der wattige Plaste-einband zerrissen, notdürftig mit braunem Klebeband verklebt. Nebenan eine Schachtel mit dem Gratiskochmagazin Genialkochen des englischen Weichplastik-Verlags. Nigella Lawson, vor einer himmelblauen Vespa stehend, verspricht uns Geniessen auf Italienisch. Wenn italienischer Genuss englischsprechend mit roten Lippen und deutschem, scharfem ß daherkömmt, werde ich immer misstrauisch. Trotzdem nahm ich das Magazin mit. Gratis kostet ja nichts. Das Chili-Krebs-Risotto mit gekörnter Brühe der Frau Nigelissima überblättern wir schweigend. Auf Seite 7 hingegen lächeln mich (bzw. den Leser) der Israeli Yotam Ottolenghi und der Palästinenser Sami Tamimi an.

Und da ist er auch abgedruckt: Der von Micha als Blogbuster gelobte Salat von geröstetem Blumenkohl mit Haselnüssen. Das Bild im Prospekt könnte von mir stammen: schlecht angerichtet, schlecht ausgeleuchtet, schlecht fotografiert. Ganz anders als die hübschen Bilder, die man in Blogs, etwa hier und da und hier und dort und da und dort vom selben Gericht schon gesehen hat. Da muss ich mich anstrengen.
Einmal muss es wohl sein. Immer nur lästern geht nicht. Wer mitreden will, muss mitkochen. Also kaufen wir uns halt den unvermeidlichen Yotam-Granatapfel. Den zweiten in meinem Leben. Der erste liegt schon eine ganze Weile zurück.

Zutaten
1 mittlerer Blumenkohl, in Röschen zerteilt (etwa 600 g)
5 Elf. Olivenöl
1 großer Stangensellerie, 70 g, in 0,5 cm breite Stücke geschnitten
30 g Haselnüsse
10 g glatte Petersilienblätter
50 g Granatapfelkerne
1/3 Tlf. Zimt (L.: knapp dosiert)
1/3 Tlf. Piment
1 Elf. Sherry-Essig
1 ½ Tlf. Ahornsirup
Salz
schwarzer Pfeffer

Zubereitung
(1) Den Ofen auf 220°C vorheizen.
(2) 3 Elf. Olivenöl mit ½ Tlf. Salz und etwas Pfeffer vermischen und die Blumenkohlröschen damit kurz marinieren. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen und im Backofen (oben) ca. 35 Minuten lang rösten. Dabei mehrfach wenden.
(3) Währenddessen die Granatapfelkerne auslösen (rundum einschneiden, die beiden Hälften abdrehen, Kerne mit einem Löffelstiel herausholen). Sellerie schneiden und die Petersilie hacken.
(4) Die Ofentemperatur auf 170°C absenken und die Haselnüsse auf einem kleinen, runden Backblech 17 Minuten rösten, abkühlen lassen und grob hacken.
(5) Sobald der Blumenkohl nur noch warm ist, alles zusammen in eine Schüssel geben, das Dressing aus dem Rest Olivenöl, Essig, Ahornsirup, Zimt und Piment anrühren und alles gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Und was soll ich sagen ? Nun haben wir den Salat: er hat Frau L. wie mir geschmeckt. Sehr gut sogar. Die verbliebene Hälfte des Granatapfels wird eine Zweitauflage desselben Salates geben. Kaufen wir uns halt nochmals einen Blumenkohl. Frühling hin oder her.

Pasta secca

Aelplermagronen hindersi

April 2, 2013 lamiacucina 45 Kommentare

Und es ergab sich, dass ich im letzten Kochkurs bei Lucas Rosenblatt während des Essens neben den Noldi zu sitzen kam. Der Noldi sieht aus wie Schillers Arnold von Melchtal und kommt auch von da oben. Er schwärmte mir so von seinen hindersi Magronen, dass ich die auch mal kochen wollte. Frau L. macht sie nämlich immer nur fürsi (vorwärts) und ich darf dann die Töpfe und Gratinformen abwaschen. Das hindersi (rückwärts) kochen hat, Noldis Onkel Bärti zufolge, einem Aelpler vom Melchtal, den einfachen Grund, dass man auf der Alp nur ein Kessi auf dem Feuer habe und so den Segnungen der modernen Küche mit Pfannen, Töpfen und Gratinöfen entsagen müsse. Und ich schwöre: so cremige und so schön durchgefärbte, zwiebelbraune Aelplermagronen habe ich noch nie gegessen. Und so wenig Abwasch hatte ich nach Aelplermagronen noch nie.

Arnold von Melchtal beim Rütlischwur — Arnold von Melchtal neben Anderen beim hindersi-Schwur (wiki)

In meinem Rezept habe ich mich an die Schilderungen des Noldi und die Aufzeichnungen des Mugers gehalten.

Zutaten
für 2 Personen
150 g Aelplermagronen aus Kerns (Obwalden)
1 grosse blonde Zwiebel (120 g)
150 g Kartoffeln festkochend
25 g Butter
ca. 3 dl Gemüsebrühe [korr.]
100 g Sbrinz aus Alpnach oder ein anderer harter Bergkäse
1 dl Rahm (L.: Halbrahm)
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Zwiebeln klein schneiden und langsam in der Butter andünsten bis sie gleichmässig dunkelbraun sind. Nicht schwarz, nicht hellbraun: dunkelbraun. Die klein gewürfelten Kartoffeln dazu geben und kurz mitdünsten. Dann die Magronen hinein und mit 3 dl Gemüsebrühe (auf der Alp nimmt man Wasser und einen rot-grün-gelben Gemüsebrühwürfel), ordentlich salzen und unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. Achtung, dass nichts anbrennt. Dasselbe Prinzip wie bei pastasotto. Nur hundert Jahre vorher in der Schweiz erfunden. Nach gut 12 Minuten sollten die Kartoffeln gar und die Flüssigkeit komplett absorbiert sein. Nun den Rahm zugeben und nochmal kurz aufkochen lassen. Den geriebenen Käse unterheben; wenn er geschmolzen ist, die Pfanne vom Herd ziehen und kurz stehen lassen.

Da ich noch etwas Knusperzwiebeln im Vorrat hatte, streute ich die noch obendrauf. Den Muger wird das bestimmt stören, aber Flachländern ist das erlaubt.

Dazu Apfelschnitzli
500 g Äpfel (Breaburn)
15 g Zucker
15 g Butter
1 dl Apfelmost
Zimt

Auf der Alp hat man keine Zeit zum Aepfel schälen, so dachte ich mir, also lasse ich das auch. Die Aepfel in Achtelspalten schneiden, den Zucker mit der Butter goldgelb bräunen. Die Apfelschnitzli zugeben, mit dem Most ablöschen und weich dämpfen. Die Apfelschnitzli herausnehmen und den Saft noch etwas einkochen. Separat zu den Aelplermagronen servieren.

Pasteten&Terrinen, Pikantes Gebäck

Oesterlicher Spinatkuchen statt Torta Pasqualina

März 31, 2013 lamiacucina 34 Kommentare

Viel hatte ich mir zu Ostern vorgenommen: eine echte Genueser Torte, die Torta Pasqualina. Aus einer Art Strudelteig gebacken, der Legende nach in exakt 33 Lagen Teig geschichtet, Symbol für die 33 Lebensjahre des Herrn. Die Füllung aus Mangold, frischen Eiern und Ricotta bestehend.

Dann flatterten die Steuerformulare ins Hause. Das blockiert meine Kochlust für Tage, wenn nicht gar Wochen. Nicht weil ich soviel auszufüllen hätte, sondern weil ich mich ungern mit Zahlen befasse, mich dabei gerne immer wieder von anderem ablenken lasse und somit mindestens 33-mal so lang benötige, wie eigentlich notwendig wäre.

Die Torte wurde dann, in verdankenswerter Weise, von Frau L. gebacken. Jedoch nach hausfraulicher Art: mit Mürbeteig, vorgekochten Eiern, Tiefkühlspinat, halbfettem Quark und Schinken. Basierend auf einem Rezept von Marianne Kaltenbach.

Nicht liturgisch (wegen des Schinkens), nicht ligurisch (die „falschen“ Zutaten), nicht italienisch (Osterhasen stammen aus dem deutschsprachigen Raum). Aber trotzdem gut.

Zutaten
18 cm Springform für 2 Personen

für den Teig:
200 g Mehl
120 g Butter
2 kleine Eier
1 Tlf. Salz
Wenig Wasser nach Bedarf

für die Füllung:
ca. 550 g Spinat tiefgekühlt
ca. 4 Blatt gekochter Schinken in dünnen Scheiben
300 g Speisequark, halbfett
1 Tlf. Dijonsenf
100 g geriebener Sbrinz oder Parmesan
1 Eiweiss, das Eigelb zum Bestreichen
3 junge Knoblauchzehen, fein gehackt
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Origano oder Majoran
3 ganze Eier, geschält

Zubereitung
für den Mürbteig:
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Die Eier und ggf. soviel Wasser in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

für die Füllung:
(3) 3 Eier 5 Minuten kochen, pflaumenweich, abschrecken, schälen.
(4) Spinat in einem Tuch gut ausdrücken, hacken, mit Quark, Knoblauch und dem Käse mischen. Das Eiweiss schlagen und unterziehen. Würzen.

(5) Die Form gut ausbuttern, mehlen. Den Teig 3 mm dick auswallen, die Form samt Rand damit auslegen.
(6) Den Teigboden mit einer 5 mm dicken Schicht Spinatmasse belegen. Die Hälfte der Schinkenscheiben darauf verteilen.

(7) Wieder eine 2 cm hohe Schicht der Spinatmasse darüber geben. Die 3 Eier darin verteilen und mit der restlichen Spinatmasse bedecken. Abschluss mit einer Lage Schinken.

(8) Restlichen Teig zu einer passenden Rondelle auswallen, in der Mitte ein Dampfloch ausstechen und die Torte mit dem Deckel schliessen. Ränder gut andrücken. Mit Teigresten verzieren und mit einem Eigelb anstreichen.
(9) Im vorgeheizten Ofen, plötzlich zeigte sich am Display eine Fehlermeldung: Service holen, und die Oberhitze funktionierte nicht mehr, also bei 180°C Umluft im untern Ofenteil ca. 40 Minuten backen. Springformrand sorgfältig lösen. Tortenrand mit Eigelb bepinseln und nochmals ca. 10 Minuten abgedeckt in den Ofen geben. Warm servieren.

¡felices Pascuas! an alle meine Leserinnen und Leser.

Fisch

Eglifilets nach Art der jungfräulichen Müllerin aus Grenoble

März 29, 2013 lamiacucina 17 Kommentare

Aus drei mach eins: Drei Zubereitungsarten (à la meunière, à la sauce vièrge, à la grenobloise) in eine einzige gepackt. Das Mehl der Müllerin um die Filets zu bemehlen, gut für die Bräunungs-reaktion mit dem Fisch-Eiweiss. Salzkapern und winzige Zitronenwürfelchen als Gruss nach Grenoble. Feinste Tomatenwürfelchen, Zitronensaft und mildes Zitronenöl als hommage an die Jungfräulichkeit des Öls.

Ich befürchtete erst, dass die mediterranen Zutaten die zarten Eglifilets dominieren würden. Irrtum. Mit ordentlich gewässerten Salzkapern und mildem, feinstem Oliven-Zitronenöl kommt das gut. Sehr gut sogar.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
300 g Eglifilets
Salz, Pfeffer
Mehl
20 g Butter
60 ml mildes Zitronen-Oliven-Öl
1 Biozitrone
daraus ein Reiber Zitronenabrieb
2 Elf. Zitronensaft
feinstgeschnittene Würfelchen aus dem Zitronenfleisch (ohne Zwischenhäute)
3 Tlf. Salzkapern, gut gewässert, abgetropft
3 Tomaten, die Filets (Merinda, geschält, entkernt, feinst gewürfelt, abgetropft)
ein paar Blättchen glatte Petersilie

Zubereitung
(1) Eglifilets entgräten. Filets mit Salz und Pfeffer würzen, anschliessend in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln.
(2) Backofen mit drei Tellern auf 75 °C vorheizen.
(3) Zitronenwürfelchen, Tomatenwürfelchen, Zitronensaft, Zitronenabrieb und die abgetopften Kapern in einem Pfännchen mit etwa 40 ml Zitronenöl mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Leicht erwärmen, dann im Backofen mit den Tellern für etwa 15 Minuten warmstellen.
(4) Wenig Butter und Zitronenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Eglifilets bei mittlerer Hitze auf der hautlosen Seite kurz, ca. 1-2 Minuten (nicht länger, sonst werden sie trocken), anbraten. Wenden und ein paar Sekunden auf der Hautseite weiterbraten. Fischfilets aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm halten.
(5) Die Olivenöl-Tomaten-Kapernmischung zu 2/3 auf die Teller verteilen. Fischfilet drauflegen und mit dem Rest der Sauce übergiessen. Mit Petersilie begrünen.

Dazu Schnittlauchkartoffeln. Danach ein Blick aus unserm Dachfenster auf das Nachbarshaus: Karfreitagszauber. Klagereich der Weg, licht und hell das Ziel. Wir bleiben zuhause.

Pasta ripiena

Mantı

März 26, 2013 lamiacucina 44 Kommentare

das schaffst du nie, vergiss es, dafür musst du erst 5 kinder gebären und 20 jahre lang jeden tag für 10 leute manti machen. Sagte sie erst zu sich, Katha die Grosse, in ihrem Bericht über die Manti herstellende Ahsen. Als Pastakoch habe ich mich von dieser Herausforderung unmittelbar angesprochen gefühlt. Jedenfalls was die pasta betrifft 😉 Nun sind Mantı in unserem Hause seit Jahren wohlgelitten und werden hausintern unter dem absolut nicht rassistisch gemeinten Kosenamen „Türkentüten“ häufig zubereitet. Siehe meine Ravioli alla turca. Zurechtgebogen auf italienische Art fehlt ihnen aber doch die Authentizität.

Und ich habs geschafft ! 2 Teller voll, total 126 Stück, eine sättigende Hauptmahlzeit. Es können auch mehr gewesen sein, aber keinesfalls weniger. Und das in weniger als 2 Stunden.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
für den Teig:
200 g Weissmehl
1 Vollei
1 Elf. Olivenöl
ca. 50 ml Wasser
Prise Salz

für die Füllung:
100 g Rindssteak
50 g Zwiebel
1 Elf. Petersilie
1/2 Tlf. Kräutersalz
Prise Piment

für unten drunter und oben drüber:
2 dl Premium Tomatenpassata
1/2 dunkelrote Peperoni, geschält, feinst gewürfelt
125 g Joghurt nature
2 junge Knoblauchzehen
Salz

25 g Butter
1 Tlf. milder, roter Paprika (der von Ingo Holland ist rot) von andern Firmen ist er meist hässlich-braun.
ein paar getrocknete Pfefferminzblätter, zerrebelt

Zubereitung
für den Teig:
alles zu einem festen, möglichst nicht klebenden Teig verkneten, in Folie eingewickelt 1 Stunde ruhen lassen.

für die Füllung:
Zwiebel, Fleisch und Petersilie separat von Hand möglichst fein (finissime) hacken, mit den übrigen Zutate mischen und nochmals sehr fein durchhacken. Bis zum Verbrauch zugedeckt kalt stellen.

Manti 2013 24 Mrz_9993 — wie eine kleine Briefmarke

für die Mantı:
Stücke des Teiges in der Pastamaschine auf Stufe 6/9 (feste Nudeln) auswallen. Da sich der Teig aus der Pastawalze nachträglich gern in einer Richtung zusammenzieht, ein paar Bahnen bemehlt zudecken und eine Viertelstunde ruhen lassen. Dann nochmals durch Stufe 6 drehen. Mit dem Pizzarad kleine Quadrate von 2.5 cm Seitenlänge ausschneiden. Mit dem Finger eine „Messerspitze“ Fleischmasse auf das Teigquadrat bringen (mit Fingern gehts besser als mit Messerspitzen). Dann die gegenüberliegende Ecken zusammenklappen. Sollte man die Füllung durch offene Schlitze noch sehen, braucht das nicht zu stören. Das ist, gemäss Nesrin, meiner türkischen Gewährsbloggerin, sogar gewollt. Das rohe Fleischeiweiss verfestigt sich beim Garen, deshalb entleert sich die Füllung nicht ins Kochwasser.

Manti 2013 24 Mrz_9998 — Gegen Ende der Füllprozedur haben Präzision und Konzentration leider etwas gelitten

für unten drunter und oben drüber:
Tomatenpassata mit den Peperoniwürfelchen aufkochen. Allenfalls nachwürzen mit Paprika und Salz.
Yoghurt mit fein gehacktem oder wenns pressiert mit gepresstem Knoblauch mischen und salzen.
Butter mit mildem Paprika aufschäumen und salzen.

für den finish:
Manti etwa 4-5 Minuten in siedendem Salzwasser garen, abgiessen. Die Tomaten-Peperoni-Sauce in warme Teller schöpfen, Manti in den Teller schöpfen, Knoblauch-Joghurt drauf, Paprikabutter drüber.

Mantı immer frisch zubereiten.

Fleisch, Suppen

Arnold Böcklin: Kalbsbäckchen in Kräuteressenz oder die Toteninsel

März 24, 2013 lamiacucina 21 Kommentare

Wer kennt sie nicht, die Toteninsel, das düstere, geheimnisvoll romantische Gemälde des Schweizer Malers Arnold Böcklin ? Eine einsame Felseninsel im Meer, bewachsen von steil aufragenden Zypressen, auf die ein Boot mit einer schlanken Gestalt und einem Sarg zusteuert. Der Tote soll wohl in einer Grabkammer begraben werden. Alles auf der Insel strebt zum Himmel und bleibt doch fest im Meer verankert. Ein Bild, das zum sinnieren über die Vergänglichkeit des Lebens und die heutigen, würdelosen Sterbeanstalten anregt. Böcklin malte zwischen 1880 und 1886 insgesamt fünf Versionen dieses Sujets. Die Urversion ist im Kunstmuseum Basel zu besichtigen.

Mein heutiger Sonntagsausflug gilt dieser Insel. Kürzlich waren wir bei Arno Sgier in der Traube Trimbach essen. Dort gabs u.a. geschmorte Kalbsbäggli in Kräuteressenz. Serviert wurde eine halbierte Kalbsbacke im sonst leeren Teller. Am Tisch aufgegossen mit Kräuteressenz. Die Insel in der Suppe hat mich sofort an die „Toteninsel“ erinnert. So sehr, dass ich den Teller zuhause nachgestellt habe. Eine gute Verwendung für übrig gebliebene Schmorbäckchen. Und nach langer Zeit wieder einmal ein Beitrag für meine Reihe „Kunst und Kochen„.

Bäckchensuppe 2013 19 Mrz_9971 — Geschmackvolle Suppe in ~~geschmackloser~~ ungewohnter Präsentation

für 2 Personen:
ein übrig gebliebenes, geschmortes Kalbsbäckchen. Das Kalbsbäckchen kalt abspülen und in wenig Rinderbrühe in geschlossenem Topf aufwärmen.

etwa 8 dl Consommée double, möglichst konzentrierte Rinderbrühe. Meine habe ich, wie immer, aus ca. 1.5 Liter Rinderbrühe hergestellt. Diese kalt aufgesetzt mit einer Mischung aus 300 g Rinderwade gehackt, 100 g Wurzelgemüse, gemischte Kräuter und 2 Eiweissen (normal nimmt man 4, aber Eiweiss bindet auch Geschmack, deshalb probierte ich es mit weniger) und nach diesem Rezept geklärt.

Dem Arno Sgier seine Essenz war noch kräftiger als meine. Die kriegt man, wenn man bei der Herstellung der Rinderbrühe Knochen und Fleisch mit (vorhandener) Rinderbrühe statt mit Wasser auskocht.

Frau L. wollte sich aber weder mit ins schaukelnde Ruderboot setzen, noch Toteninseln besuchen. Sie kriegte die andere Hälfte des Bäggli kleingeschnitten.

Für die wenigen, die meinen Sonntagausflug bis hieher verfolgt haben, gibts noch etwas Wunderschönes zu hören. Aus den Vier Tondichtungen nach Arnold Böcklin op. 128 die Nr. 3: „Toteninsel“ (1913)

Salsa Pearà

Salsa verde all’aglio orsino

Tafelspitz

Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen