Schlagwort-Archive: Peperoni

Troccoli pugliesi mit Orangen-Caponata

Januar 23, 2012 lamiacucina 23 Kommentare

Troccoli 1_2011 12 25_2064 — Troccolaturo

Seit Jahren schon besitze ich ein eigenartiges Küchengerät, bislang wusste ich nicht, wozu ich das je brauchen könnte… und eben stolpere ich zufällig über ein Rezept, in welchem das Gerät sogar mit Namen abgebildet ist. Ich besitze offenbar einen Troccolaturo. Nachfahre eines Nudelholzes aus dem sechzehnten Jahrhundert. Damit kann man rustikale, grobe Spaghetti (in Pici-dicke) schneiden. Die Troccoli sind eine typische apulische Pasta. Einfach herzustellen. Dazu gibts eine winterliche Caponata mit Orangen. Die hat ihren Ursprung zwar in Sizilien, aber mitten im Winter nehmen wir das nicht so sektiererisch. Süden bleibt Süden. Sehr gut.

Troccoli 0_2011 12 26_2079 — Troccoli mit Orangen-Caponata

Zutaten
für die pasta (2 Personen):
250 g Semola rimacinata De Checco
140-150 g Wasser
½ Tlf. Salz

für die Caponata:
150 g Aubergine
½ rote Zwiebel
3 Rippen Stangensellerie
1 ziemlich kleine Fenchelknolle
1 roter Paprika (Peperoni)
alle Gemüse in 1-2 cm grosse Würfel oder Streifen geschnitten
Abrieb einer Bio-Orange
Orangenfilets der Bio-Orange in Würfel geschnitten
Etwas Orangensaft
2 Elf. Pinienkerne, frisch angeröstet
2 Tlf. Kapern
ca. 1 dl natives Olivenöl
2 Elf. milder Rotweinessig (L.: Paradeiseressig von Gölles)
Salz und Pfeffer

Zubereitung
für die Caponata:
(1) Paprika entkernen, die Gemüse würfeln, mit 1-2 Elf. Olivenöl begiessen, salzen und von Hand intensiv mischen, damit die Gemüsewürfel komplett mit Öl überzogen sind.
(2) ca. 15-20 Minuten bei 190-200°C im Backofen U-/O-hitze backen. Bei Halbzeit das Gemüse wenden.
(3) Vom Blech nehmen und in einen Topf geben. Essig, Pinienkerne, Kapern, Orangenstücke, die Hälfte des Orangenabriebs, evtl. noch etwas Olivenöl und etwas Orangensaft zugeben, würzen, mit Folie abdecken und bei Raumtemperatur mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

Troccoli 2_2011 12 24_2061 — Troccoli nature

für die pasta:
(4) Zutaten mit der Küchenmaschine zu einem weichen, seidenglänzenden Teig zusammenkneten. Die Kugel von Hand auf einem Holzbrett nochmals 10 Minuten kneten, das macht die pasta weniger spröde, wenn man sie trocknen will, dann in Folie eingewickelt 30 Minuten ruhen lassen.
(5) Teig mit der Pastawalze (Stufe 3/9) oder dem Wallholz 2-3 mm dick auswallen, mit semola gut bemehlen, dann mit dem Troccolaturo kräftig durchrollen (Video siehe hier), die entstandenen, dicken Spaghetti voneinander lösen. Modelle aus Metall sind besser geeignet, ich musste zusätzlich mit dem Pizzarad durch die Rillen fahren, um sie trennen zu können. Die pasta lässt sich gut trocknen, da sie kein Ei enthält.

Troccoli 5_2011 12 26_2077 — Troccoli getrocknet

für den finish:
(6) In eine weite Pfanne 2 Elf. Olivenöl, wenig Orangensaft und den Rest des Orangenabriebs geben und erwärmen.
(7) Die marinierte Caponata erwärmen.
(8) Troccoli in reichlich sprudelndem Sazwasser al dente garen, abgiessen und in der Pfanne mit dem Orangensaft wenden. Caponata darüber geben.

Troccoli 6_2011 12 26_2080 — Winterliche Caponata

Pasta fresca, Saucen

Vegetarische Gemüsebolognese zu Spaghetti

Dezember 14, 2011 lamiacucina 26 Kommentare

Gemüsesugo 0_2011 11 18_1123 — Spaghetti bolognese vegetarisch

Für eine gute Bolognese lasse ich auch edle Gericht stehen. Für diese vegetarische Gemüsebolognese sogar ein Fleischgericht. Das Rezept ist durch Lucas Rosenblatt inspiriert, der es für die Kenwood Cooking Chef (die Thermomix-Konkurrenz) kreiert hat. Ich besitze weder Thermochef noch Cookingmix, jedoch einen Topf, Bolognese kann man auch im Topf garen.

Gemüsesugo 1_2011 11 18_1107 — Gemüsebolognese: einige der Zutaten

Zutaten
für 4 Personen
1 Zwiebel, geschält
2 Knoblauchzehen, geschält
1 Chilischote, entkernt
1 Tlf. Thymianblättchen, frisch oder getrocknet
2 Elf. Tomatenpüree
2 Karotten geschält
1-2 Petersilienwurzeln, geschält
1 Pastinakenwurzel, geschält
2 Stangen Staudensellerie, geputzt
3 Tomatenpaprika, entkernt. [ergänzt: oder eine rote Peperoni]
100 ml Rotwein (von mir hinzugetan)
6 Tomaten, gehäutet und klein geschnitten [ergänzt: oder eine 440 g Dose stückige Tomaten]
1 Bund Petersilie, glatt
2 Zweige Rosmarin
4 Elf. Mascarpone (hab ich weggelassen)
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

220 g Spaghetti
Parmesan

Gemüsesugo2_2011 11 18_1109 — aus Langholz wird Kleinholz

Zubereitung
(1) Zwiebel, Knoblauchzehen, Chilischote fein hacken. Karotten, Peterliwurzel, Pastinakenwurzel, Staudensellerie, Paprika in feine, Fleischkrümelgrosse Brunoise schneiden. Tomaten klein schneiden, Kräuter hacken.
(2) In einem Topf das Olivenöl erhitzen, darin die Zwiebeln, Knoblauch und Chili hell andünsten. Karotten, Peterliwurzel, Pastinakenwurzel, Staudensellerie, Paprika, Thymian und Tomatenpüree kurze Zeit mitdünsten.
(3) ablöschen mit dem Rotwein, Tomaten, Tomatenpassata und Rosmarin zugeben und unter häufigem Rühren während mind. 30 Minuten leise simmern lassen. Würzen.

(4) Spaghetti in Salzwasser al dente kochen, abgiessen. Vor dem Servieren die Petersilie (allenfalls den Mascarpone) unter den Sugo rühren. Parmesan drauf.

Gemüse

Auf, zu den Wurzeln: Buntes Röstgemüse

Dezember 7, 2011 lamiacucina 21 Kommentare

Röstgemüse 2_2011 10 25_0742 — Stand-alone Röstgemüse

Aus einer Verlegenheit (Gemüseräumung im Kühlschrank) entstanden, hat sich daraus eine Lieblingswintergemüseplatte entwickelt. Schmackhaftes, confiertes Wurzel-Gemüse. Dazu brauchts nicht unbedingt Fleisch. Die Idee, Gemüse zu rösten, hatte ich vor einiger Zeit in einem andern Blog aufgeschnappt, weiss aber nicht mehr, wo das war.

Zutaten
5 Karotten
2-3 Pastinaken
1 Peterliwurzel
1 Fenchel
2-3 dunkelrote Peperoni (Paprikaschoten)
1 grüne oder gelbe Peperoni
1-2 Knoblauchzehen
1 kleine Zwiebel

für die Marinade:
1 Elf. Tannenhonig
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Wasser
3 Zweige Thymian (im Fototeller hatte es wegen Thymianknappheit noch wenig Majoran)
1 Msp. Piment d’Espelette
Salz, Pfeffer

Röstgemüse 1_2011 10 25_0740 — vor dem Backen

Zubereitung
(1) Wurzelgemüse und Fenchel putzen, schälen oder schaben, in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.
(2) Paprikaschoten entkernen, bei Bedarf schälen und in 1 cm breite Streifen schneiden. Zwiebel in 1 cm dicke Scheiben schneiden, Knoblauch vierteln.
(3) Zutaten für die Marinade gut vermischen und über das Gemüse giessen. Die Marinade von Hand mit dem Gemüse sehr gut (!) vermischen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech ausbreiten, salzen, pfeffern.
(4) im auf 180-190°C vorgeheizten Ofen (Mitte, U-/O-hitze) ca. 30 Minuten backen.

Röstgemüse 0_2011 10 25_0747 — eine gewärmte Scheibe Hackbraten aus dem TK gabs dazu

Kürzlich waren wir in einem Restaurant (14 Gault Millau Punkte) essen. Der Fleischgang war „mit Gemüsebeilage“ angeschrieben. Auf dem Teller waren neben dem Fleisch je ein wassergedämpftes Broccoli- und ein Blumenkohlröschen drapiert. Sieht ja nett aus in seiner weiss-grünen Unschuld. Einfallsreich war das aber bestimmt nicht.

Beilagen, Gemüse

Staudensellerie mit Oliven

Dezember 5, 2011 lamiacucina 22 Kommentare

Immer dasselbe Lied. Für einen Braten wird eine Stange Staudensellerie benötigt. Für den Salat, wenns hoch kommt, eine zweite Stange. Der Rest wird in den Kühlschrank entsorgt und…. vergessen. Staudensellerie ist ein Lichtkind, wird im Dunkel des Kühlschranks rasch bleich und bleicher, gleichzeitig welk und welker, bis er zuletzt auf dem Komposthaufen endet.

Frau L. hat in der Saisonküche Nr. 7/2011 ein bescheidenes Rezeptlein entdeckt und nachgekocht. Das Gericht wird als Beilage zu Lamm oder Fisch empfohlen. Bei uns gabs nur Wienerli (Wienerwürstchen) und ein paar Ofenkartoffeln, weder Fisch noch Mäh, hat aber auch gepasst. Und das Schöne daran: die restliche Staude ist verwertet. Rewind.

Zutaten
Beilage für 2 Personen
300 g Staudensellerie
Salz, Pfeffer
1 kleine Schalotte
1/2 gelbe Peperoni
40 g schwarze Oliven (Kalamata)
3 Zweige Pfefferminze
1 Elf. Olivenöl
2 Elf. Zitronensaft

Zubereitung
(1) Stangen von den Fäden befreien, in 2 cm lange Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Dämpfkörbchen über siedendem Wasser knapp aldente dämpfen.
(2) Schalotte hacken, Peperoni halbieren, Kerne und weisse Zwischenwände entfernen. Die halbe Peperoni in kleine Würfel schneiden. Oliven halbieren, Stein entfernen, Minze hacken.
(3) Sellerie, Peperoni und Schalotte in Olivenöl ca. 2 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Minze und Oliven unterziehen.

Gemüse

Stachys auf baskische Art. Crosnes à la basquaise

November 30, 2011 lamiacucina 27 Kommentare

Crosnes à la basquaise 0_2011 11 13_1059 — Stachys baskische Art

Ob die Basken wirklich Knollenziest (Stachys affinis, Chinesische Artischocke) essen, entzieht sich meiner Kenntnis. Ich hab die Idee zu diesem Rezept in der Tribune de Genève gefunden. Dort werden sie jedoch in der Pfanne gebraten. Mein Gemüse stammt aus Frankreich, obwohl es auch in der Schweiz angebaut wird. Jetzt, kurz nach der Ernte, sind die kleinen Wurzeln frisch, geben wenig zu putzen.

Zutaten
für 2 Personen

350 g Stachys
12 Cherrytomätchen (Datterini)
3 Tomatenpaprika, der Rest, der nicht im Gulasch endete. Falls nicht erhältlich rote Peperoni.
1 Knoblauchzehe, in feinen Würfeln
10 dünne Scheiben Schweinsfilet, geräucht, oder Rohschinken, in Streifen geschnitten

für die Marinade:
1 Tlf. Honig
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Wasser
2 Zweiglein frischer Thymian
Piment d’Espelette
Salz

Crosnes à la basquaise 1_2011 11 13_1051 — aus der Tüte

Zubereitung
(1) Die Stachys putzen, Wurzelanschnitte einkürzen, hässliche Stellen wegschneiden, waschen (andere verwenden ein Frottiertuch, geben die Stachys samt einem grossen Löffel Salz hinein und verpassen den Knollen ein kräftiges Hautpeeling)
(2) Tomatenpaprika entkernen, waschen in kleine Stücke schneiden. Tomätchen waschen, halbieren.
(2) Marinade anrühren, Ofen anheizen, 190°C
(3) Stachys und Paprika mit der Marinade von Hand innig mischen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen, die Tomätchen, Schnittfläche nach oben, drauflegen. mit der restlichen Marinade beträufeln und für 20-30 Minuten in den Ofen.

Crosnes à la basquaise 2_2011 11 13_1056 — ab in den Ofen

(4) Nach 15 Minuten das Fleisch auf die linke Hälfte dazulegen. Die rechte Hälfte geht auch. Bei der Gelegenheit kann man schon mal ein Stachys einem Gartest unterziehen.
(5) Sind die Stachys weich, aber noch bissfest, das Blech herausnehmen, mischen, links und rechts nicht durcheinanderbringen und die beiden Teller nicht verwechseln.

Gemäss Rezept in der Tribune de Genève soll man nun dazu die Internationale singen, in baskischem Dialekt oder in Blindenschrift. Habe ich unterlassen. Trotzdem ein neues, gutes Stachysrezept. Ob mit oder ohne Fleisch.

Meine bisherigen:

Fleisch

Gulasch, das nicht ungarisch sein will

November 14, 2011 lamiacucina 38 Kommentare

Swiss Gulasch 0_2011 10 06_0326 — Swiss Gulasch

Entdecke ich doch im italienischen Warenhaus um die Ecke eine Kiste voll tiefroter „ungarischer“ Paprika von eigenartig flacher Form, Bioware aus der Schweiz. Noch nie gesehen. Flugs eine Riesentüte eingepackt und stolz wie ein Spanier bzw. Ungare nach Hause getragen.

Swiss Gulasch 1_2011 10 05_0341 — Ungarische Peperoni aus der Schweiz

Frau L.: „Was soll denn das geben ?“
„Ungarisches Gulasch !“
Frau L.: „da hats doch Paprikapulver drin !“
„???… dann eben Schweizer Gulasch“.

Swiss-Gulasch. Die Schoten müssen wieder weg. Wers gern ungarischer hat, wird bei Anikò von Paprika und Kardamom fündig oder macht auf halbem Wege nach Ungarn Halt, beim Bayern Schuhbeck. Die Geschichte des Gulaschs kann man bei Petra Foede oder in Margits Kochbuch für Max und Moritz nachlesen.

Ich bin kein Gulaschexperte, Schweizer Skihüttengulaschsuppe verbildet den Geschmack. Aber so wahr ich hier schreibe, ein so gutes Gulasch habe ich schon lange nicht mehr gegessen.

Zutaten
500 g Rindsgulasch (ein Rest vom runden Mocken) in grobe Würfel geschnitten
wenig Mehl
2 Scheiben Kalbsfuss
2 mittlere Zwiebeln (L.: 1 Schalotte, 1 blonde), in kleinen Würfeln
2 Knoblauchzehen, in feinen Scheiben
1 Rüebli in feinsten Würfeln
1 Peterliwurzel in feinste Würfeln
600 g rote, „ungarische“ Peperoni, geschält , entkernt, davon 500 g in kleinen Stücken (eine Peperoni reservieren)
5 weiche Dörrtomatenhälften
1/4 L Rotwein (Gigondas)
Bratbutter
2 Tlf. Paprika süss
1/2 Tlf. Rosenpaprika
2 Tlf. Worcestershiresauce
Piment d’Espelette nach Belieben
Abrieb einer halben Biozitrone
ein paar Tropfen Zitronensaft
2 Zweiglein Majoran

Zubereitung
(1) Rindwürfel und Kalbsfüsse leicht bemehlen, überschüssiges Mehl abklopfen. In einer grossen, schweren Bratpfanne in heisser Bratbutter portionsweise kurz allseitig anbraten. Fleisch und Knochen herausnehmen.
(2) Zwiebeln und Knoblauch mit wenig frischer Butter in derselben Pfanne leicht andünsten ohne Farbe nehmen zu lassen, zum Fleisch geben.
(3) Rüebli, Peterliwurzel und Peperoni (eine reservieren !) in der gleichen Pfanne langsam andünsten, mit Paprikapulver bestäuben und zum Fleisch geben. Die Pfanne mit dem Rotwein ablöschen. Leicht salzen.
(4) Fleisch, gedünstete Gemüse und die gehackten Dörrtomaten in einen Topf geben, Wein zugeben, der sollte das Fleisch eben bedecken (in Ungarn lässt man es im eigenen Saft ziehen) und während 2 Stunden bei niedriger Temperatur (blubb, blubb) bedeckt langsam garen lassen. Gegen Ende den Deckel entfernen und Saft etwas eindicken lassen. Abschmecken mit Zitronenrinde, ein paar Blättchen Majoran, Worcester und dem scharfen Zeug.
(5) Die verbliebene Peperoni in feine Streifen, dann in feine Würfel schneiden, in etwas frischer Butter kurz gar werden lassen, würzen mit Majoranblättchen, Salz und etwas Paprika.
(6) Das Gulasch in tiefe Teller schöpfen und die Peperoniwürfelchen oben drauf geben oder untermischen.

Swiss Gulasch 0_2011 10 06_0331 — essen ist schöner als skifahren, da bricht man sich kein Bein

mein bisheriges Gulasch-Oeuvre:

Kalbsrahmgulasch mit Wasserstriwla

Mehrzweckgulasch

Pfannkuchen

Zucchini-Peperoni-Crespelle

Oktober 10, 2011 lamiacucina 14 Kommentare

Zucchinicrespelle 0_2011 08 19_5577 — köstlich !

Wieder einmal ein geglücktes Resteessen. Zucchini aus dem Juragärtchen, einige Buchweizenpfannkuchen, die in einer überaus sperrigen Dose ein ganzes Tiefkühlfach beanspruchten, verschiedene Tomaten, eine Peperoni und 5 verbliebene Peppadewfrüchtchen aus dem Glas mussten verbraucht werden.

Aus den Zucchini, Peperoni und Peppadews gabs die Füllung für die Crespelle. Aus den Tomaten eine klassische Tomatensauce. Alles hat gestimmt.

Zutaten
etwa 10 tiefgefrorene Buchweizenpfannkuchen (hier für Manfriguli zubereitet)
5 mittlere, mehrheitlich gelbe Rondini-Zucchini
1 rote Peperoni, geschält
3 Knoblauchzehen
5 PEPPADEWS®
3 Elf. Petersilie, gehackt
Fleur de sel, Pfeffer
50 ml Olivenöl mit Zitrone
3 dl frisch hergestellte Tomatensauce klassisch, siehe hier (jedoch ohne Fleisch)
Butterflöckchen
Basilikum

Zucchinicrespelle 1_2011 08 19_5574 — Pfannkuchenfüllung

Zucchinicrespelle 2_2011 08 19_5573 — Schnelle Tomatensauce

Zubereitung
(1) Zucchini in Viertel schneiden, die Kerne herausschneiden. Mit der Schnittfläche nach oben in eine Kuchenblech legen. Den Peperoni schälen, Kernhaus entfernen, in Stücke schneiden, zu den Zucchini legen,
(2) Knoblauch, Petersilie, Fleur de Sel und Pfeffer mit dem Zitronenöl verrühren und über die Zucchini verteilen.
(3) Im vorgeheizten Ofen bei 200°C Umluft 20 Minuten braten.
(4) Inzwischen eine schnelle Tomatensauce zubereiten.
(5) Zucchini/Peperoni aus dem Ofen nehmen, abkühlen, abtropfen lassen und zusammen mit den abgespülten Peppadews mittelfein hacken.
(6) Zucchini/Peperoni-Hack in die Pfannkuchen füllen und einpacken.
(7) In eine gebutterte Gratinform legen, Butterflöckchen obendrauf und ca. 15 Minuten im noch warmen Ofen (200°C) warm werden lassen.
(8) Tomatensauce in die Teller vorlegen, Crespelle entzweischneiden und drauflegen. Mit Basilikum garnieren.

Zucchinicrespelle 0_2011 08 19_5578 — und schon wieder ein paar Zucchini verbraucht, wenn auch nur kleine

Beilagen, Gemüse, Vorspeisen

Peperoni ripieni alla piemontese

September 21, 2011 lamiacucina 30 Kommentare

Peperoni, nach Piemonteserart gefüllt. Abgeguckt bei Ralf von onlyfood.de, einem in der Basler Region tätigen, bestbekannten Spitzenkoch und Autor mehrer Kochbücher. Mit wenigen, schlichten Zutaten entsteht ein wunderbar schmeckendes Gericht. Ich habe die Kapern in der Füllung unter den Tomaten versteckt, damit sie nicht verbrennen. Zudem habe ich Sardellen unter die Füllung gemischt, wie das in Italien gerne gemacht wird, siehe auch bei Nigel Slater.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
2 gelbe Paprika
350-400 g reife, mittelgroße bis kleinere Tomaten
2 Knoblauchzehen
2-3 Tlf. Salzkapern, gewässert
2 Elf. gehackte, frische Kräuter (Rosmarin, Thymian, Basilikum)
2 Sardellen, fein gehackt
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Balsamico

Zubereitung
(1) Die Paprika längs halbieren, die Kerne entfernen und die Paprika unten einstechen damit später der Saft ein wenig ablaufen kann. Wobei sich ruhig etwas Saft in der Peperoni bilden darf, der schmeckt ausgezeichnet.
(2) Die Tomaten kreuzweise einschneiden und einige Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und die Haut abziehen. Nun die Tomaten halbieren oder vierteln und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden und mit den Kräutern und den Tomaten vermengen.
(3) Die Paprikahälften ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen, Kapern und die Sardellen darin verteilen und mit den Tomaten
überdecken. In eine Auflaufform setzen, mit Olivenöl beträufeln und im Ofen bei 210-220°C rund 30 Minuten backen.
(4) Zum Schluss mit etwas Balsamico beträufelt servieren.

Wir haben die Peperoni zu einem gebratenem Kalbssteak mit Kräuterbutter gegessen. Sie schmecken aber so gut, dass wir sie auch schon nur mit Brot allein gegessen haben:

Eintoepfe, Fleisch

Kohlmeisen-Curry

März 10, 2011 lamiacucina 28 Kommentare

Fastenzeit. Vor langer, langer Zeit habe ich Leserin Zizibe Kohlmoasn (bayerisch für Kohlmeise) versprochen, das mir von ihr ans Herz gelegte Rosenkohl-Mango-Curry (hier kurz: Kohlmeisen-Curry) nachzukochen. Und Versprechen muss man einhalten, Versprechen gehen vor Fasten. Tut mir leid. Das heisst, leid tut es mir gar nicht. Das Curry schmeckte auch uns vorzüglich. Einfach und schnell zubereitet. Sehr gut geeignet für Leute, die sonst Rosenkohl nicht mögen. Eher ein Curry Zwickau-Style als ein Curry Bombay-Style, aber von indischer Küche verstehe ich ohnehin nichts. Danke, Frau Kohlmeise !

Zutaten
für 2 Personen
300 g gekochtes Suppenfleisch
2 Stangen Staudensellerie
150 g Rosenkohl (L. 200 g)
Salz
1 kleine Zwiebel
1 grosse Knoblauchzehe
1 rote, kleine Paprikaschote
1-2 Elf. Butter
50 ml Weißwein
150 ml Gemüsebrühe
1 Elf. Mango-Chutney (musste ich weglassen, mangels)
100 ml Rahm (L. Sauer-Halbrahm)
2 Elf. Currypulver (Madras)
Cayennepfeffer
1 Mango

Kohlmeisencurry 1_2011 03 07_2725 — Der Gemüseanteil

Zubereitung
(1) Das (aufgetaute) Fleisch würfeln. Mangos schälen, Fruchtfleisch vom Kern lösen und in Spalten schneiden. Staudensellerie putzen und in Scheiben schneiden. Den Rosenkohl putzen, waschen und vierteln. Staudensellerie und Rosenkohl in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten bissfest garen. Abgießen und abtropfen lassen.
(2) Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln. Die Paprikaschote vierteln, putzen, waschen, fein würfeln. In 1 Elf. Butter kurz anbraten. Rosenkohl und Sellerie dazugeben und einige Minuten mit andünsten. Gemüse warm stellen.
(3) In einem grossen Topf Wein, Brühe, Chutney, Rahm und 2 Elf. Currypulver in die Pfanne geben. Einmal aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer würzen. Gemüse dazugeben.
(4) Fleischwürfel in einer Pfanne in 1 Tlf. Butter kurz andünsten und zum Gemüse geben. Mangowürfel in der gleichen Pfanne in 1 Tlf. Butter kurz andünsten. Ebenfalls zum Gemüse geben. Umrühren und servieren. Als einzige Eigenleistung habe ich noch etwas von meinem Garam Masala hinzugegeben.

Kohlmeisencurry 2_2011 03 07_2729 — Mango und Fleischanteil

Das Rezept stammt ursprünglich aus Mein Kochbuch, von Wanja Schreck aus Zwickau.

Gemüse, Wurst

Merguez auf Chermoula

März 4, 2011 lamiacucina 33 Kommentare

Merguez, eine kräftig gewürzte, rohe Bratwurst aus Lamm, die auch Rindfleisch enthalten kann. Noch eine Wurst aus der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt über Hacken und Wursten. Wer über Wurst oder die von mir besuchten Kochkurse nicht mehr lesen mag, kann weiterklicken oder muss es erdulden.

Zutaten
für ca. 25 Würstchen

300 g Lammfleisch vom Gigot
1 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehe
1 Tlf. getrockneter Thymian
1/2 gehackte, rote Chilischote
1 Tlf. zerdrückte Fenchelsamen
1/2 Tlf. Kreuzkümmel
1 Tlf. Raz el Hanout
Meersalz
Schwarzer Pfeffer
80 g Schweinsnierenfett oder wie hier frisches Schweinsnackenfett (beim Metzger verlangen). Fett vom Schweinenacken ist um einiges weicher als Spickspeck.
Lammdarm

Merguez 2_2011 01 08_1454 — Erste Grob-Hackung

Zubereitung
(1) Das Fleisch in 1 cm grosse Würfel schneiden, in einer Schüssel mit den restlichen Zutaten mischen und kräftig würzen. Mindestens eine Stunde im Kühlschrank kalt stellen. Anschliessend nochmals 10 Minuten in den Tiefkühler.
(2) Danach das marinierte Fleisch erst mit Lochscheibe 8 mm, danach mit 4.5 mm durch den Fleischwolf hacken.

Merguez 3_2011 01 08_1484 — Wursten scheint Männerarbeit zu sein

(3) Die gewässerten Lammdärme über das mittlere Wurstrohr ziehen. Die Masse in die Därme füllen und zu ca. 5 cm langen Würsten formen.
(4) Bei mittlerer Hitze in einem Gemisch aus Olivenöl und Butter langsam anbraten.

Servieren mit Chermoula, Harissa und einer schnellen Balsamicoreduktion.

Chermoula

Zutaten
Unterlage für 12 Würstchen

3 grüne Peperoni
3 geschälte, entkernte Tomaten
2 geschälte, gehackte Knoblauchzehen
1/2 Elf. Paprikapulver
1/2 Elf. scharfes Paprikapulver
1/2 Tlf. Kreuzkümmel
1 Bund gehackte Petersilie
1 Bund gehackter Koriander
3 Elf. Olivenöl
Salz, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Tlf. Zucker

Zubereitung
(1) Peperoni waschen, halbieren, schälen und in 2 cm grosse Würfel schneiden. Tomaten würfeln.
(2) Olivenöl erhitzen und den Knoblauch hellbraun rösten, Tomaten, Peperoni und Gewürze zugeben und während 20 Minuten kochen lassen.
(3) zum Schluss Petersilie und Koriander zugeben. Nachwürzen und mit Zucker abrunden.

Fleisch, Gnocchi

Kalbsrahmgulasch mit Wasserstriwla

November 4, 2010 lamiacucina 34 Kommentare

Kalbsrahmgulasch. Erst wollte ich zum Rezept von Meister Schuhbeck greifen. Mit Äpfeln. Äpfel ? Ich will keine Äpfel, die muss darf muss ich jeden Abend anstelle von Abendbrot essen. Da nehme ich doch lieber unser altes Hausrezept von Frau L., da weiss man(n), was man(n) hat. Ganz ähnlich und doch ganz anders macht ja auch Petra von Chili und Ciabatta ihres. Bei unserem kommen, neben viel Rotwein, zum Schluss feinstgewürfelte Peperoni und nur wenig Rahm hinzu. Dazu Wasserstriwla, die Elsässer Version von geschabten Spätzle. Das Schabebrettchen habe ich vor langer Zeit von Ilka und Ulli geschenkt erhalten. Es wird nach wie vor hoch in Ehren gehalten.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 3 Personen

für das Gulasch:
500 g Kalbsschulter in 3 cm Würfeln
1 rote Peperoni in 1 cm Würfeln
1 rote Peperoni in 3 mm Würfeln
1 Zwiebel fein gewürfelt
1 Knoblauch fein gewürfelt
1 Peperoncino, fein gewürfelt
2 Elf. Tomatenmark
3-4 Tlf. Paprikapulver süss
80 ml Glace de veau (mein konzentrierter Kalbsfond)
3 dl Rotwein
Piment d’Espelette
1 Elf. Peperonicreme
40-50 ml Rahm
Bratbutter (Butterschmalz)
Olivenöl
Mehl
Salz, Pfeffer

für das Gulaschgewürz:
1/2 Bio-Zitronenschale gerieben
1 Zweig Majoran, Blätter
1 Knoblauchzehe
1 Msp. Kümmel

für die Wasserstriwla:
200 Gramm Mehl, ich nehme Emmentaler Knöpflimehl: Weichweizendunst mit etwas Dinkel drin
3 Eier
1 Eigelb
1-2 Elf. Wasser nach Bedarf
1 Prise Salz, Muskatnuss
Butter zum Anbraten

Kalbsrahmgulasch 1_2010 10 03_0090 — Peperoni bedrängen das Fleisch

Kalbsrahmgulasch 2_2010 08 22_9102 — Im Schmortopf vereint

Zubereitung
für das Gulasch:
(1) Fleischwürfel ganz leicht mehlieren, in heissem Gemisch aus Bratbutter und Olivenöl portionsweise allseitig rundum kurz anbraten, bis es Farbe hat, das Fleisch in einem gusseisernen Topf beiseitestellen. Hitze unter der Bratpfanne etwas reduzieren.
(2) Zwiebeln, Knoblauch, grobe Peperoniwürfel und Peperonciniwürfel sowie das Tomatenmark in die Bratpfanne geben, leicht andünsten, zum Fleisch geben.
(3) Bratfond mit Rotwein aufkratzen und zum Fleisch geben. Paprikapulver und Kalbsfond zugeben, leicht salzen und während gut 1.5 Stunden knapp unter dem Siedepunkt köcheln.
(4) Fleisch herausheben, die Sauce mit einem Stabmixer purieren und durch ein grobes Sieb zurück in den Topf passieren. Fleisch wieder zugeben.
(5) Die Sauce mit Piment d’Espelette, Salz, Pfeffer und Peperonicreme abschmecken.
(6) Die geriebene Zitronenschale, den Knoblauch, die Majoranblättchen und den Kümmel zusammen fein hacken (Schuhbecksches Gulaschgewürz) und das Gulasch damit abschmecken oder das Gewürz separat zum Gericht reichen.
(7) die feinen Peperoniwürfel zugeben. Alles nochmals warm werden lassen und 5 Minuten ziehen lassen.
(6) Einen Schöpfer Sauce wegnehmen und mit dem Rahm verrühren (angleichen), ggf. nochmals durchmixen, zurück in den Topf zum Fleisch geben und warm werden lassen. Nicht mehr kochen.

für die Wasserstriwla/Spätzle:
(1) Mehl in eine Schüssel vorlegen, Eier und Salz zugeben. Mit einem großen Kochlöffel oder in der Küchenmaschine 10 Minuten rühren bis er Blasen wirft. Mit Klarsichtfolie bedecken und noch wenigstens eine halbe Stunde ruhen lassen.
(2) Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
(3) Etwa 2 Esslöffel Teig auf das Spätzlebrett geben, das man vorher kurz ins kochende Wasser getaucht hat, und mit dem ebenso nassen Teigschaber flach streichen.
(4) Nun dünne Streifen ins kochende Salzwasser schaben. Nach jeder Partie kurz aufkochen, mit einem Sieblöffel herausnehmen mit kaltem Wasser abschrecken, auf einem Tuch ausbreiten.

Anmerkung
Schmeckt wunderbar. Wie ich das vergessen konnte. Ich habe die doppelte Menge des Gulaschrezeptes gekocht, Fleisch und Sauce in 3 Teile geteilt, 2 Teile eingefroren, den dritten Teil, der sofort gegessen wurde, mit 50 ml Rahm vermischt. Koche einmal, iss dreimal.

Beilagen, Events&Serien

Pfannengebratene Paprika, Peperoni padellati alla piemontese

Oktober 22, 2010 lamiacucina 21 Kommentare

Superschnelle Beilage, die Kombination von Peperoni mit Kapern hat Frau L. gereizt, das Gericht aus dem Büchlein La cucina verde nachzukochen. Unglaublich, wie gut das schmeckt und wie schnell das auf dem Tisch steht. Mein Beitrag für Cucina rapida.

Zutaten
für 4 Portionen

4 rote, gelbe und grüne Paprikaschoten
5 Elf. Olivenöl
3 Elf. gehacktes Basilikum
2 Elf. gehackte Petersilie
1 Elf. Kapern
2 Knoblauchzehen
1 Elf. Rotweinessig
Salz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung
(1) Paprikaschoten waschen, die weissen Innenwände und Samen entfernen und (ohne zu schälen) in etwa 3 cm grosse Quadrate schneiden. In einer Pfanne mit Olivenöl in ein paar Minuten bissfest garen.
(2) Basilikum, Petersilie, Kapern und feingehackten Knoblauch zugeben und alles gut vermengen.
(3) zum Schluss den Rotweinessig untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einer warmen Platte servieren, dabei werden sie noch leicht nachgaren. Zu Brot servieren oder als Beilage.

Anmerkung
ein paar Wochen zuvor hatte ich aus ungarischen Spitzpaprika Anikòs Letscho nachgekocht. Einfach, auch gut, und weil ich das bisher weder gekannt noch zubereitet hatte, wird das Rezept hier in meinem Rezeptetagebuch dokumentiert. Egal, ob dieses Letschorezept schon hier und hier und hier und hier und hier und hier und hier [noch wer ?] nachgekocht wurde. Bei uns war das eine willkommene und gute Beilage zu Hörnli mit Rindsgulasch. Im Vergleich schmeckte uns aber das obige pfannengebratene, piemontesische Rezept doch noch besser und ist erst noch ein paar Minuten schneller zubereitet. Mir läuft die Zeit davon 🙂

Nachgekocht: Letscho, Lecsó

Zutaten
Für zwei Portionen als Beilage:

500 g ungarische Spitzpaprika
1 Zwiebel
wenig neutrales Öl (Raps)
250 g Datteltomaten (waren gerade überfällig)
1 Tlf. Tomatenpüree
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

Zubereitung
(1) Paprika in mitteldicke Ringe oder Streifen schneiden. Die Zwiebel fein würfeln und die Tomaten halbieren.
(2) Wenig Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze weich dünsten. Die Paprikastreifen dazu geben und mitlaufen lassen. Das Tomatenpüree kurz mit anbraten, dann die halben Tomätchen zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Deckel drauf und ca. 20 Minuten sanft köcheln lassen. Nachwürzen.

Chermoula

Nachgekocht: Letscho, Lecsó

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