Alle Beiträge von lamiacucina

Chemie-Ingenieur. Passionierter Koch-Dilettant. Mediterrane Küche, Molekulargastronomie.

Swiss Sarmi

November 17, 2008 lamiacucina 19 Kommentare

Sarmi, nicht Army. Bulgarische Dolmades, gefüllte Weinblätter, wobei Dolmades wie Sarmi wohl aus der Türkei stammen. In Bulgarien, wie auch anderswo, werden sie oft auch mit Kohlblättern gerollt und Füllungen gibt es soviele wie Schwiegermütter. Unsere Schweizer Version hat Frau L. vor -zig Jahren der von unserer Weihnachtsbäckerei schon bekannten Frau Curtius abgeschaut, und die hat das Rezept aus Bulgarien mit in die Schweiz gebracht. Frau L. hat leider ihre Rezeptkarte verloren, das Gericht gabs bei uns leider nur selten, wenn wieder mal Weinblätter zu kaufen waren. Und weil ich zum heutigen Weinrallye #17 (siehe vorigen Beitrag) einen bulgarischen Rotwein und erst noch griechische Weinblätter fand, habe ich mich, beraten von Frau L. und beschwingt von einem Probeschluck, an eine Rekonstruktion des Rezeptes gemacht, die sehr gut gelungen ist.

Zutaten
für die Füllung:
200 g Langkornreis
1 Ltr. Gemüsebrühe: für diesen Zweck aus Biogemüsebrühegranulat angerührt
Saft und Abrieb einer halben Biozitrone
2 kleine Zwiebeln
2 Zehen Knoblauch
30 g Pinienkerne, trocken angeröstet
natives Olivenöl extra
1 Elf. Pfefferminz getrocknet, gerebelt (oder auch andere Kräuter wie Dill)
400 g Ragù alla Bolognese tiefgefroren oder frisch.

1 Glas Weinblätter in Salzlake (Danae, 260 g abgetropft)
1 Dose Tomaten gehackt (400 g)
Salz, Pfeffer

für die Sauce:
200 g Yoghurt, unser Bifidus Hausjoghurt oder griechischer
2 Knoblauchzehen gepresst
1 Tlf. Biozitronenabrieb
Salz

Zubereitung
(1) Weinblätter aufrollen und während etwa 2 Stunden in viel Wasser wässern.
(2) Reis in der Gemüsebrühe knapp garkochen, auf ein Sieb abgiessen und abtropfen lassen.
(3) In einer Bratpfanne die gehackten Zwiebeln und den feingeschnittenen Knoblauch in Olivenöl andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen, den abgetropften Reis, die Pinienkerne sowie Zitronensaft und -abrieb untermischen.
(4) Ragù Bolognese zubereiten (das macht man vorher) bzw. in der Mikrowelle auftauen. Austretenden Saft beiseitestellen und die verbleibende Fleischmasse unter den Reis mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
(5) Die Weinblätter auf Küchentuch auslegen und abtrocknen. Ein grosses Weinblatt mit der glatten Seite nach unten auf ein Brett legen (oder 2 kleinere Blätter gegeneinander versetzt), 1 Tlf. der Reisfüllung ins Zentrum legen, die beiden Seiten übereinanderklappen, dann von oben nach unten -nicht zu kompakt- aufrollen. Die gefüllten Weinblätter dicht an dicht in eine mit Olivenöl benetzte Gratinform schichten. Die gehackte Tomatenmasse mit ein paar Spritzern Zitronensaft und dem aufgefangenen Sugosaft zwischen die gefüllten Weinblätter verteilen, die Weinblätter mit Olivenöl beträufeln
(6) Im auf 180°C vorgeheizten Ofen (Unter- /Oberhitze, Schiene 2) ca. 40 Minuten erhitzen.
(7) Zutaten der Sauce verrühren, die Sarmi servieren und auf dem Teller mit Sauce überziehen.

Anmerkung
ergab 40 Stück, 25 gleich als Hauptspeise gegessen, Rest ohne Tomaten tiefgefroren.

Events&Serien, Wein

Weinrallye 17: Weine der letzten EU-Beitrittsländer

November 17, 2008 lamiacucina 5 Kommentare

Heute ist wieder Weinrallye, ein Tag, an dem von an Wein interessierten Weblogs über ein zuvor bestimmtes Thema geschrieben wird. Das neue Thema: Ein Wein aus einem der letzten EU-Beitrittsländer. Der event diesmal ausgerichtet durch Svetlana von myexperience4u.

Kein Schweizer Wein. Ein Wein aus Regionen, von denen ich noch nie etwas gekostet habe. Als erstes habe ich die üblichen Billig-Discounter abgeklappert. Fehlanzeige. Die alten EU-Mitglieder besetzen die Regale. Bei den ersten drei Weinhändlern wiederum nichts. Via Internet bin ich beim Weinhändler meines ehemaligen Vertrauens doch noch fündig geworden. Ein Rotwein aus Bulgarien. Der gewünschte Merlot (auf fremdem Gelände orientiert man sich gerne an Vertrautem) war nicht mehr erhältlich, einzig ein paar Flaschen Melnik waren noch vorhanden. Der Verkäufer sichtlich froh, dass er mir gleich zwei der beharrlich an Lager liegenden Flaschen verkaufen durfte. Kein gutes Omen. Folgejahrgänge nicht mehr vorhanden, das konnte ja lustig werden.

Eine Recherche im Internet orientierte mich über die Rebsorte: die autochthone Shiroka Melnishka Loza, kurz Melnik, nach der im Süden Bulgariens liegenden Weinhauptstadt Melnik benannt, die nur ein paar Kilometer entfernt von der Grenze zu Griechenland liegt. Die Gegend liegt auf dem gleichen Breitengrad wie die Toskana und Bordeaux und weist somit ähnlich gute klimatische Voraussetzungen auf für den Weinbau. Der Südwesten Bulgariens kann auf eine lange Weinbautradition zurückblicken, Weinbau wurde schon in Zeiten der Thraker betrieben.

Die Weinkellerei Damianitza, 1940 gegründet, in kommunistischer Zeit der Massenproduktion verpflichtet, wurde gleich nach der Übernahme durch Philip Harmandjiev mit finanzieller Unterstützung eines Fonds der Europäischen Bank für Wiederaufbau modernisiert.

2001 Melnik aus der uniqato-Linie der Damianitza Winery: Gemäss Etikett: 13% Alkohol, 10 Monate in bulgarischen und französischen Eiche gelagert: dunkles Rubin mit Purpurschimmer -erstes Staunen, ich hatte braun erwartet-, opulente, weiche, konfitürenfruchtige Nase, Kirschen, Pflaumen, Holunderbeeren. Im Gaumen Dörrfrüchte, weiche Tannine, Gewürze, breit. Mich erinnert der Wein ein wenig an eine Assemblage aus einem guten argentinischen Malbec, Morellino di Scansano und einem Douro aus Touriga Nacional und Tinta Roriz. Ein erstaunlicher Wein für 23 Franken. Nicht für jeden Tag, nach einer halben Flasche (für zwei) zeigt sich Sättigung. Als Begleitung für meine schweizerisch-bulgarischen Sarmi war er zu üppig. Vielleicht hol ich mir die restlichen Flaschen, aber mit Auslaufrabatt.

Besuch in..

CH-1663 Gruyères: Fondue und Kuhfell

November 16, 2008 lamiacucina 19 Kommentare

Trüber Novembertag. Ausfahrten gesundheitlich bedingt schon seit Wochen gestrichen. Doch die Seele braucht auch Abwechslung. Deshalb Frau L. ins Auto gepackt und ab nach Greyerz: Fondueessen. Greyerz für die Seele, Fondue für den Magen. Das letzte Mal waren wir vielleicht vor 15 Jahren hier. Der kleine Ort, in der Hochsaison überlaufen, liegt jetzt leergefegt vor uns. Kein Fotowetter, dennoch schöner als im Sommer.

Das historische Kleinstädtchen liegt im Kanton Freiburg auf einem freistehenden Hügel, gut 100 Meter hoch über der landwirtschaftlich genutzten Saane-Ebene, direkt unterhalb des Schlosses der Grafen von Greyerz. Das Städtchen belegt eine Fläche von etwa 300 m×100 m. Im Jahr 1144 erschien der Name de Grueria erstmals in den Akten. Der Name Gruyères (dt.: Greyerz) leitet sich wahrscheinlich vom gräflichen Wappentier, dem Kranich (franz.: grue) ab.
Im 10. Jahrhundert gehörte das spätere Gebiet der Grafschaft Greyerz zum Königreich Burgund. Das Kerngebiet der Grafschaft Greyerz umfasste nach Eroberungen der Grafen Wilhelm (noch ein Eroberer) das gesamte obere Saanetal von der Saanequelle im Bereich des Sanetschpasses bis zum heutigen Lac de la Gruyère im Bereich von Broc und La Tour-de-Trême. Auch das Jauntal gehörte dazu. Ein in sich abgeschlossenes, von Bergketten umgebenes Gebiet. Zusammen mit der Grafschaft kam Gruyères 1244 unter die Lehenshoheit der Grafen von Savoyen. Die Grafen von Greyerz gehörten zu den bedeutendsten Fürstengeschlechtern der Westschweiz. Vom 11. bis ins 16. Jh. sind 19 Grafen bezeugt. Michael, der letzte Graf von Greyerz, geriet aber in finanzielle Schwierigkeiten und ging 1554 bankrott. Seine Gläubiger, die Städte Freiburg und Bern, teilten seine Grafschaft unter sich auf. (Damals führte staatliche Schuldenwirtschaft noch zum Staatsbankrott, wer heute über seine Verhältnisse lebt, braucht sich keine Sorgen zu machen, der Steuerzahler steht dafür gerade). Das Schloss wurde von 1555 bis 1798 Sitz der Freiburger Landvögte, dann Residenz der Präfekten bis 1848. Nach zeitweiligem Privatbesitz gehört es heute dem Kanton Freiburg und beherbergt historische Sammlungen und kulturelle Aktivitäten.

Die hügelige Marktgasse, die einzige Strasse des Städtchens, wird von zwei beeindruckenden Häuserzeilen aus dem 15. bis 17. Jahrhundert gesäumt. Darunter befindet sich die Maison de Chalamala von 1531, welche den Namen eines bekannten Hofnarren des 14. Jahrhunderts trägt.

Im Café Restaurant Le Chalet das Greyerzerfondue. Immer noch gleich wie vor 15 Jahren. Gut, reichlich, begleitet von Brot, Pellkartoffeln, Cornichons und Silberzwiebeln. Der Café mit Greyerzer double-crème aus den geschnitzten Portionen-Holzeimerchen. Als ob wir nicht 15 Jahre älter geworden wären. Nur die (auf die Nachreinigung der Holzeimerchen spekulierenden ?) Katzen vor dem Hause sind andere.

Eingekauft: Zwei grosse Bitzen Greyerzerkäse Alpage und vieux aus der unterhalb des Städtchens gelegenen Schaukäserei sowie ein Stück Greyerzer Kuh als Schliesslasche auf einer Einkaufstasche für Frau L.. Die schwarz-weisse Greyerzer-Rasse ist in der Schweiz leider ausgestorben und durch Black Holsteins ersetzt. Die Einkaufstasche aus Fellimitat. Wir sind unzweifelhaft 15 Jahre älter geworden.

Gruselkabinett

Kulinarisches Gruselkabinett (31)

November 15, 2008 lamiacucina 11 Kommentare

gesehen im Schwangau von Mike Schneid

So hats auch bei König Ludwig angefangen. Der stechende, leicht schielende Blick, die homoerotisch geschürzten Lippen, die imperiale Haltung. Oder sollte Richard Wagner hier das Vorbild zu seinem Alberich gefunden haben ?
„Wohin schleichst Du eilig und schlau, schlimmer Gesell ? …will der knickerige schäbige Knecht keck und kühn wohl gar König nun sein ?“
Ganz klar, wer mit Blick auf Neuschwanstein täglich 10 Reisebusse und 200 Gedecke zu besorgen hat, lebt in einer ständigen Gratwanderung zwischen normal und verrückt. Ich nehme die Spaghetti an Tomatensoße, Getränk inbegriffen, für Schüler und Studenten… und besteige dann den nächsten Bus.

Brot&Brötchen, Events&Serien

Erntedank, Thanksgiving, Bénichon

November 14, 2008 lamiacucina 23 Kommentare

Erntedank: Cuchaule und Moutarde de Bénichon

Im Kanton Freiburg hat sich ein alter Brauch bis heute erhalten, die Bénichon. Ursprünglich das jährliche Fest der Kirchenweihe, oft zusammenfallend mit dem Patronatsfest, sind daraus ab dem 15. Jhdt. durch Einbezug profaner Feierlichkeiten wie Erntedank, Alpabzug, Weinlese etc. beliebte Volksfeste entstanden. Im Kanton Freiburg finden sie zwischen September und Anfang Oktober, in der Bergregion im Anschluss an Alpabfahrten statt, im Kanton Jura als Fête de Saint-Martin am 11. November.

Der Hintergrund des Dankes für die Ernte, über die der Segen gesprochen wird, mag zwar meist gänzlich aus dem Bewusstsein verschwunden sein, dennoch lässt sich der Name des Volksfestes (bénir = segnen, Benedictio = Schlußsegen) immer noch daraus ableiten. In der Schweiz sind sie jedoch in reformierten, „genussfeindlichen“ Gegenden lange Zeit gänzlich verschwunden und erst in der Neuzeit als Chilbi, Kirmes wiederbelebt worden.

Zum Auftakt des üppigen Erntedankfestes wird in Freiburg eine Cuchaule, ein Zopfbrot mit Safran serviert. Dieses wird erst mit Butter, danach dick mit süss-saurem Senf, dem Moutarde de Bénichon bestrichen. Danach folgen deftige Speisen wie etwa Pot-au-feu mit karamellisierten Birnen, geräucherter Beinschinken, Speck, Würste und Bohnen, gefolgt von einem Lammgigot. Und das ist noch lange nicht alles.

Mit thanksgiving und Truthahn kann ich nicht viel anfangen, ein nordamerikanischer Brauch. Auch wenn ihn die Amerikaner auf die Pilgerväter zurückführen, wird er seine Wurzeln letztlich am selben Ort haben wie der freiburgische Moutarde de Bénichon und die Cuchaule. Deshalb nehme ich mir die Freiheit, meinen Senf und mein Brot auf den thanksgiving-Beistelltisch von femnerd zu stellen.

Moutarde de Bénichon

Der Senf enthält in allen recherchierten Rezepten wie etwa hier Senfmehl, Wein, Vin cuit (Trauben- oder Birnendicksaft), Gewürze, teilweise auch Honig und ist mit Mehl zu einer dickflüssigen Konfitüre abgebunden. Gefällt mir nicht ganz. Ich will mein eigenes Rezept. Darin habe ich weiche, mehlige Medjool-Datteln verkocht, damit ich mit weniger Mehl/Stärke auskomme. Zudem habe ich den Zuckeranteil kräftig reduziert. Andere Verdickungsmittel Johannisbrotmehl, Guakernmehl wären auch in Frage gekommen, hatte ich aber nicht.

Zutaten
ergibt ca. 4-500 g Senfkonfitüre
30 g Senfmehl (Colman’s)
0.5 dl Weisswein
2.5 dl Wasser
5 cm Zimtstange
1-2 Sternanis
1 Prise Nelkenpulver
1 Msp. Anissamen ganz
100 g Medjooldatteln, entsteint
50 g Kandiszucker
50 g Vin cuit aus Birnen (Birnendicksaft)
20 g Honig
15-20 g Speisestärke
Prise Salz

Zubereitung
(1) Senfmehl in einem verschliessbaren Glas mit Weisswein mischen und 24 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.
(2) Tags darauf Datteln hacken und mit dem Wasser, Kandiszucker, Sternanis und den Gewürzen etwa 15 Minuten kochen, dann zugedeckt langsam erkalten lassen. Sternanis und Zimt herausfischen und den braunen Extrakt mit dem Stabmixer feinmixen. Durch ein Sieb passieren.
(3) Erneut erhitzen, etwas einkochen, dann den Vin cuit, den Honig und die Speisestärke zufügen, wiederum etwas einkochen und zuletzt das Senfpulver in Weisswein unterrühren. Von hier ab nur noch etwa 3 Minuten kochen und dann in Gläser abfüllen, die zuvor mit kochendem Wasser ausgegossen wurden. Haltbarkeit: wenn geöffnet, innert 10 Tagen verbrauchen.

Cuchaule

Bei der Cuchaule haben zwei Blogger aus meiner blogroll, Rosa von Rosas yummy-yums und Claude-Olivier 1001 Recettes erst kürzlich welche gebacken. In meinem Rezept halte ich mich jedoch an ein Familienrezept von Gérard Perriard , einem Greyerzer. Dessen Rezept liegt im Buttergehalt zwischen den Rezepten von Rosa und Claude-Olivier und liegt wegen seiner einfachen Zubereitung eher auf meinem Backniveau.

Zutaten
500 g Weissmehl (Zopfmehl)
65 g Butter
1/2 Würfel Frischhefe, 21 g
3 dl Milch
70 g Zucker (Original 6 Elf.)
1 Tlf. Salz
125 mg Safran
1 Eigelb mit wenig Rahm verrührt als Glasur

Zubereitung
(1) Weissmehl sieben. Zerbröselte Hefe mit dem Zucker, der Butter (65 g) und dem Safranpulver in 32°C warmer Milch auflösen. 10 Minuten stehen lassen. Wenn die Milch einige Blasen zeigt,eine Delle in die Mehlspitze formen, das Salz rundum streuen und die Hefemilch in die Grube giessen.
(2) Erst mit einer Gabel, dann mit einer Hand Mehl und Milch zu einem Teig vermischen. Diesen auf einer gut bemehlten Unterlage 15 Minuten weiterkneten. Das habe ich natürlich meine K-maschine mit ihrem Aluminiumfinger machen lassen. Der Teig ist dann kompakt und weich zugleich.
(3) Mit einem Tuch locker zugedeckt für 60 Minuten ruhen lassen.
(4) Backofen auf 190°C vorheizen. Den Teig kurz kneten und zu einer Kugel formen (ca. 1 min.). Auf ein Backblech legen. Mit einem Messer carréförmig einritzen und mit etwas Eigelb glacieren. In das untere Drittel des Backofens einschieben und ca. 40 Minuten backen.

Anmerkung
Ein wunderbar handhabbarer und kinderleichter Teig, das Ergebnis schmeckt gut, fast wie ein Brioche. Dazu die köstliche, süsse Bénichonkonfitüre, mit ihrem Geschmack nach all den winterlichen Gewürzen, Honig, Vin cuit, Datteln, Kandis. Und der sanfte Senfzwick im Gaumen schmeckt wirklich witzig.

Käse, Pikantes Gebäck

Chäschüechli zum Dritten

November 13, 2008 lamiacucina 16 Kommentare

Meine Version der Chäschüechli. Auch nicht schlecht. Saftiger als Frau L. ihre, aber leicht quarkgrisselig und weniger formhaltig. Vergleichbar mit dem was man in Konditoreien kaufen kann. Punktsieg für Frau L. Der interne Kampf um die besseren Chäschüechli ist somit entschieden. Wäre ich ehrgeizig, würde ich die Rezepte kombinieren und den Käse in wenig Béchamel schmelzen und unter den Quark rühren. Aber man muss auch verlieren können und Frau L. ist in Gedanken sowieso nicht mehr bei Käseküchlein sondern Weihnachtsgebäck.

Hier gehts zu der Frau L. ihrem Konkurrenzrezept und da zum Familienrezept.

Zutaten
für ca. 12 Chäschüechli Durchmesser 6 cm, Hauptspeise für 4 Personen
für den geriebenen Teig:
200 g Weissmehl
100 g Butter
1/2 Tlf. Salz
ca. 1 dl Wasser

für die Füllung:
300 g Rahmquark
1 grosses Ei (68g)
250 g Käse, Emmentaler und Greyerzer zu gleichen Teilen
Muskatnuss, weisser Pfeffer
Salz, bzw. mein Gemüsesalz
1 Tlf. Maizena, angerührt in
2 Elf. Halbrahm

Zubereitung
für den Teig:
(1) Gesiebtes Mehl und das Salz in eine vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks geben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren. Dann soviel Wasser in kleinen Portionen unter Rühren zugeben, bis der Teig klumpt. Den Teig nicht lange kneten und quälen. Von Hand rasch zu einer Kugel formen, etwas flach drücken und in eine Folie eingewickelt zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. 1/2 Stunde vor Gebrauch herausnehmen.
(2) Teig zwischen Teighölzern 2 mm dick auswallen und 12 Rondellen von 10 cm ausstechen, diese in Muffinformen mit 6cm Vertiefungen auslegen, mit Eigelb bepinseln, stupfen und kalt stellen.
(3) Quark mit dem Ei und dem angerührten Maizena glatt rühren, den geriebenen Käse unterrühren und würzen.
(4) Ofen auf 220°C vorheizen (Unter-/Oberhitze, Schiene 2). Die gekühlten Teigböden kurz vor dem Backen zu 3/4 mit der Käsemasse befüllen und ca. 18 Minuten ausbacken.

Anmerkung
Wir haben die Böden entgegen der Angabe im Rezept vorher blind gebacken (20 min/180°C) und tiefgefroren. Aufgetaut und dann befüllt. Dazu gabs diesmal Spinat. Die Füllung war zu reichlich und hat für 18 Chüechli gereicht. Gut hatte ich noch gefrorene im Vorrat.

Gemüse, Pilze&Co.

Gemüse-Pilz-Pastetchen

November 12, 2008 lamiacucina 25 Kommentare

Frau L. wollte kochen, war beim Anblick der fast leeren Gemüseschublade aber ohne Inspiration und überliess mir das Feld. Nicht einmal Karotten waren da, eine kleine Navet, Jungzwiebeln, Petersilienwurzeln, ein paar Champignons und im Tiefkühler 3 Blätterteigpastetchen. Eine seltsame Mischung. Ausreichend um so richtig aus dem Vollen zu schöpfen ! Nichts zum Nachkochen, aber dennoch gut.

Zutaten
Leichte Mahlzeit für 2 Personen:
3 Blätterteigpastetchen, fertig gekauft beim Bäcker, gefroren
1 kleine Navet
1 Petersilienwurzel
2 Jungzwiebeln mit grünen Röhrli
100 g Champignons weiss
1-2 Elf. gute Butter
50 ml Noilly-Prat
1 Prise Currypulver, 1 Prise Zimt, Salz, Pfeffer

für die Béchamelsauce:
20 g Butter
15 g Mehl
1.5 dl Milch
1 dl Weisswein
Muskat, Lorbeer, weisser Pfeffer
Salz, besser noch mein Gemüsesalz Verdure triturate

Zubereitung
für die Sauce Béchamel:
siehe hier, den Weisswein gegen Schluss einrühren und mitkochen.
(1) Navet in kurze Stäbchen schneiden, ca. 1 cm dick, die Petersilienwurzel in kleine Würfelchen, 5 mm dick schneiden, die Jungzwiebeln in Ringe, die Champignons, je nach Grösse in Viertel oder Achtel.
(2) Navets und Petersilienwurzel in wenig Butter andünsten, ablöschen mit Noilly-Prat, würzen mit Salz, Pfeffer, Curry und wenig Zimt. Etwa 5 Minuten zugedeckt ziehen lassen, bis die Gemüse bissfest sind.
(3) Pastetchen im auf 150°C vorgeheizten Ofen heiss werden lassen.
(4) Pilze und Jungzwiebeln in wenig Butter gut andünsten, würzen mit Salz und Pfeffer.
(5) Gemüse und Pilze in der Béchamelsauce vermischen, nochmals heiss werden lassen und in die Pastetchen füllen.

Diverse-Gerichte

Brotaufstriche: der Bodenlose

November 11, 2008 lamiacucina 32 Kommentare

Zigerbutter, Zibu, der Brotaufstrich aus dem Glarnerland, hinterlässt keine Spuren, kaum aufgestrichen und einen Moment aus den Augen verloren, ist er schon gegessen. Allenfalls verbleiben etwas Brotkruste und ein paar verräterische Schnittlauchröllchen. Ein rundes Bermudadreieck. Egal ob fertig gekauft oder selbst hergestellt. Ich habe ihn diesmal selbst gemacht: Schabziger, Butter, Schnittlauch, das gibt die guten Zigerbrütli.

Zutaten
100 g, ein Glarner Schabzigerstöckli
120 g Butter zimmerwarm
ein bis zwei Bund Schnittlauch
6-8 Scheiben Brot für unter den Aufstrich. Was bin ich heute kompliziert.

Zubereitung
Butter schaumig rühren, das feinstgeriebene Schabzigerstöckli unterschwingen. Fertig.
Für die Zigerbrütli Brot mit dem Aufstrich dick bestreichen und die bestrichene Seite in einen Teller mit fein geschnittenen Schnittlauchröllchen drücken. Hält. Was bin ich heute effizient.

Und damits dem Gaumen ob dem vielen Schnittlauch nicht langweilig werde, gabs noch ein paar vegetabile, fischige und fleischliche Ergänzungen:

Gurke-Frischkäse, Thoncreme-Zwiebel-Kapern, Zigerbrütli, Salami-Ei-Gurke

Der Schabziger ist ein trockener Kuhmilch-magerkäse (< 0.5% Fett) der mit Zigerklee, einem Verwandten des Hornklee, aromatisiert ist. Er ist, zu kleinen Kegeln -Stöckli- gepresst, im Handel erhältlich.

Weitere Rezepte mit Schabziger:

Fettucine Alfredo Glaronese

Süssgebäck

Basler Leckerli – unecht

November 10, 2008 lamiacucina 30 Kommentare

Basler Leckerli in Alabaster aus Volterra

Heute ist der letzte Tag der Herbstmesse in Basel. Zeit für Basler Läckerlin, Läckerli, Läggerli, Leckerly, Leckerli. Das Wort „lecker“ gibts in der Schweiz nicht, wird niemals im Zusammenhang mit Essen verwendet. Unsere Gerichte mögen „fein“ oder „gut“, allenfalls „währschaft“ sein. Gegen „lecker“ hat der Durchschnittsschweizer eine vererbte Aversion. Davon ausgenommen sind nur die Leckerli. Die köstlichen Nürnberger Honiggebäcke schafften es Mitte des 17. Jahrhunderts irgendwie auf die Tische wohlhabender Familien in Schweizer Städten. In der föderalistischen Schweiz entwickelten sich die Rezepte unterschiedlich. Das älteste überlieferte Rezept der Basler Leckerli stammt aus der Mitte des 18. Jahrhunderts. Daneben gibt es noch die Berner Leckerli sowie die bunten Sandelholz- oder sonstwie gefärbten Zürcher Marzipanleckerli.

Das Rezept aus unserem Basler Kochbuch, Ausgabe 1908, das dem ersten überlieferten Rezept nahe kommt, haben wir vor Jahren nachgebacken. Ohwehe. Der Teig war zäh wie Töpferton, die Leckerli hart wie Marmorstein und die Hände voller Druck- und Brandblasen. Muss nicht sein. Bei Gret Sicher haben wir letztes Jahr ihre fantastischen, zarten Leckerli gegessen. Zarte Leckerli sind zwar ein Widerspruch in sich. Egal. Sie hat uns ihr (modernes) Rezept überlassen. Danke. Wir haben sie nachgebacken: schlicht und ergreifend köstlich.

Zutaten
für 100 Leckerli:
750 g Weissmehl, mit Halbweissmehl würden sie noch etwas währschafter
300 g Zucker
300 g Haselnüsse ungeschält
200 g Mandeln geschält
150 g Zitronat in kleinsten Würfeln
150 g Orangeat in kleinsten Würfeln
400 g Birnel (Birnendicksaft)
350 g Schweizer Waldhonig (Leckerlifabriken nehmen den billigeren aus Südamerika)
ca. 1 dl Kirsch
1.5 Elf. gestr. ungesüsstes Kakaopulver
1.5 Kfl. gestr. Lebkuchengewürz
0.5 Kfl. Zimtpulver
1 grosse Prise Gewürznelkenpulver
3 Umdrehungen Salz
1/2 Beutel Backpulver

für die Glasur:
250 g Puderzucker
Etwas Kirsch ~~Zitronensaft~~ zum Anrühren des Puderzuckers.

Zubereitung
(1) Mandeln mit 5 Elf. Wasser in einer Glasschale in der Mikrowelle 600W/2 min behandeln (oder blanchieren), mit kaltem Wasser abschrecken, schälen, trocknen. Die Hälfte der Mandeln stifteln.
(2) Die Hälfte der Haselnüsse grob hacken (dritteln). Die verbleibenden Mandeln und Haselnüsse mahlen.
(3) Mehl, Nusspulver, Zucker, Backpulver und Gewürze in einer grossen Schüssel (wir mussten dazu 2 nehmen) sehr gut vormischen. Zitronat und Orangeat untermischen.
(4) Honig und Birnendicksaft im Wasserbad bei sanfter Temperatur verflüssigen und unter den Teig mischen. Mit Rührkelle geht das nicht mehr. Den Teig mit blossen Händen (Wegwerfhandschuhe anziehen) unter Zugabe von etwas Kirsch kneten bis er homogen durchfeuchtet ist und die Konsistenz von Töpferton hat. Mit Kirsch befeuchten wenn er zu trocken ist (Teig, nicht Hals). Vorteilhafterweise über Nacht stehen lassen.
(5) Etwa einen Drittel des Teiges abklauben und zwischen Backtrennfolie und Teighölzern etwa 8 mm dick zu einer rechteckigen Platte auswallen. Diese auf dem Backpapier und einem Blech etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
(6) Im gut vorgeheizten Ofen bei 200°C (Ober-/Unterhitze, Rille 1) ca. 18-20 Minuten ausbacken. Die gebackene, elastische Teigplatte mitsamt dem Backpapier noch heiss vom Blech auf ein Brett ziehen und sofort mit einem scharfen Messer (oder Pizzarad) in 3×5 cm grosse Rechtecke schneiden. Noch heiss mit der Glasur einpinseln. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Anmerkung
Je grösser der Anteil gemahlener Nüsse, desto kompakter, aber auch zarter wird das Leckerli. Grob gehackte bzw. gestiftelte Nüsse machen den Teig lockerer, rustikaler im Biss. Das Gebiss darf entscheiden. Ich hätte den Teig auch flächendeckend in das Backpapierbelegte Backblech einwallen können. Das gäbe weniger Abschnitte. Die Leckerli nach dem Schneiden glasieren, sonst reisst die Glasur ein wie bei uns (im Rezept stehts korrekt). Eine dicke Glasur verwenden, damit sie schön weiss wird.

Basler Leckerli, egal ob Fabrikware, vom Grossverteiler oder Edelconfiseur sind erstaunlicherweise, wo immer man sie auch kauft, echt. Jedenfall sind sie auf den Packungen so angeschrieben. Meine sind unecht, dafür exklusiv 🙂

Ausgang zu den Berner Leckerli:

Berner Haselnussleckerli

Besuch in..

Karrussel und Salathobel

November 9, 2008 lamiacucina 16 Kommentare

Heuer hats nur für einen kurzen Ausflug an die Basler Herbstmesse gereicht. Meine Nase tropft, mein Kopf ist ~~leer~~ heiss, da wären „Kräutertee und ein geheiztes Zuhause den Süssigkeiten oder Wurstwaren vom Messestand vorzuziehen“, meint Frau L. und bleibt vorbildhaft zu Hause. Gilt nicht für mich, ich muss an die Messe. Auch wenn sich das Angebot auf dem Petersplatz von Jahr zu Jahr nicht gross verändert.

Viel Hand- und Halbgewobenes, Warmes, Gewirktes, Gestricktes und Gesticktes. Getöpfertes und Gedrechseltes. Oder nur einfach Um- und Abgefülltes.

Herbstmesse08 1_2008 11 03_6092 — Springerleformen

Zahlreich die vielen Anbieter nützlicher und weniger nützlicher Gemüsehobel, Zwiebelschneider. Jedes Jahr die selben Geräte, jedes Jahr köstlich zuzusehen und zuzuhören, wie all der Plastik-Ramsch unter Hinterlassung grosser Gemüse- und Obstabfallberge vermarktet wird. Glückliche Schweine, die sich einmal im Jahr gesunder Rohkost erfreuen dürfen.

Wahre Anziehungsmagnete sind die Fress-stände, von Wurst bis China, Alpkäse, Zuckermandeln, Türkenhonig bis Magenbrot.

Vor historischer Kulisse warten Flugenten und andere, dass sie einer ungeschickten Kinderhand entschlüpfen und 30 Minuten, vielleicht zwei, drei Stunden, nur durch den Heliumdruck begrenzte Freiheit geniessen dürfen. Das wars schon, kurz, sehr kurz. Nicht einmal eine Wurst hätte mir geschmeckt.

Letztes Jahr auf der Herbstmesse:

Hääfelimärt und Magenmorsellen

Salate, Wurst

Dreschersalat

November 9, 2008 lamiacucina 9 Kommentare

Ich drische, Du drischst, Er drischt. Mit solchen Konjugationsübungen hat man uns Kinder früher gequält. Drischt heute überhaupt noch jemand mit Dreschflegeln ? Frau L. kann sich noch schwach erinnern, Dreschmaschinen waren in der Nachkriegszeit noch rar, Mähdrescher gabs sowieso keine. An Dreschtagen im Herbst wurden Taglöhner angestellt. In der ersten Arbeitspause am Morgen gabs ein Drescherznüni. (Nüni = 9 h). Bestehend aus Wurst mit sehr viel (blonden) Zwiebeln obendrauf und Bier und Brot. Dreschen ist staubig und gibt Durst. Unsere sanften Cipolle di Tropea sind ideal für einen Zwiebelsalat. Und ich, hungrig des vielen Strohdreschens, bin dankbarer Abnehmer. Ein sanfter und absolut folgenloser bäurischer Salat.

Zutaten
für 2 Personen:
2 Cipolle di Tropea oder andere, milde Zwiebeln
2 Cervelat (Fleischwurst)
Salatsauce der Frau L.

Zubereitung
Wurst in Scheiben schneiden und auf einem Teller auslegen. Die Zwiebeln schälen und auf dem Gemüsehobel in feine Ringe schneiden und über die Wurst verteilen, bis man die Wurst nicht mehr sieht. Sauce drauf. Mit Schwarzbrot servieren.

Gruselkabinett

Kulinarisches Gruselkabinett (30)

November 8, 2008 lamiacucina 9 Kommentare

erhalten von Sabinche 2008.

Sabine fotografiert nicht nur unglaublich schön (davon kann man sich hier überzeugen), sie isst auch gerne gut. Italienisch. Nicht in diesem Lokal, hier hat sie nur einen Gruselkoch entdeckt. Trotzdem ein Lokal, das manches auflistet, was den „Italiener“ um die Ecke ausmacht. Acht verschiedene crostini, die Insalate von verde bis Italia, anderes hatte keinen Platz mehr in der Vitrine, aber ich wette, sechserlei Spaghetti wirds auch geben, Saltimbocca in Marsalasauce und auf Wunsch (ab 18 Uhr) gewiss auch noch Pizza. Konservativ, vielleicht mittelmässig, vielleicht gut gekocht. Die können das, konnten es schon vor 2000 Jahren, die Menukarten sind deshalb immer noch auf Pergament geschrieben. Und sie werden es in 2000 Jahren noch können und immer noch auf Pergament aufschreiben. Und wenn die Welt zusammenkracht: den Italiener um die Ecke wirds weiterhin geben. Sehr tröstlich. Nur was der piccolo cuoco mit der ihn anhimmelnden Ente vorhat, hätte ich gerne gewusst. Gefüllter Entenhals, collo d’anitra ripieno con … ?

Moutarde de Bénichon

Cuchaule

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