Trübes, diesiges Wetter in Basel, der goldene Herbst lässt auf sich warten, Ferien hatten wir auch noch keine. Unerwartet tat sich im Engadin nach dem ersten Schneefall ein Sonnenloch auf. Spontan sind wir für ein paar Tage ins Oberengadin gereist. Mein auf diesen Sonntag angekündigter Beitrag über das Buch muss deshalb noch eine Woche warten. Herbstgold sammeln ist dringlicher. Plötzlich schneit es wieder, dann ist es zu spät. Hier ein paar Impressionen:
Für Ferien hat es dieses Jahr wegen des Buches (noch) nicht gereicht. Hin und wieder braucht der Mensch trotzdem Erholung. Während die einen ins Tessin fahren, andere nach Bhutan fliegen, besuchte ich einen kleinen Wurstkurs meines Metzgers in Arlesheim. Nichts Grossartiges. Nun sitze ich auf einem Kilo selbstgemachter Schweinswürste (mit Fenchel, Dörrtomaten, Pfeffer, Thymian und Majoran gewürzt) und darf mir überlegen, wie ich soviel Wurst nach und nach in unsere Mahlzeiten integriere.
Unlängst ass ich in einem 8plus8-Kochkurs bei Lucas Rosenblatt ein köstliches Hirschwursttürmchen, das wir auf Wunsch eines Teilnehmers frei nach einer Idee des Entlebucher Hexers Stefan Wiesner zubereitet hatten. Das war eine derart traumhafte Kombination, dass ich sie zuhause unbedingt nachbasteln wollte: halt mit Schwein statt Wild, den Rahmwirsing dazu lieh ich mir von Frau Douce Steiner aus Sulzburg (D): Wer denkt da überhaupt noch an Ferien?
Zutaten
für 2 Personen
für die Wurst:
3 selbstgemachte Schweinswürstchen, wer hat, nimmt Wildwürste
je 1/2 Elf. Olivenöl und Butter zum Anbraten
1 dl Kalbsfond
Tellicherry-pfeffer
Salz
für den Luzerner Lebkuchen (Rezept von Christine, dem guten Geist von Lucas):
40 g flüssige Butter
180 g Sauerrahm
2 dl Milch
2 Elf. Birnendicksaft
2 Elf. Lebkuchengewürz
½ dl Kirsch oder Quittenschnaps
1 Tlf. Natron
320 g Weissmehl
200 g Zucker [ergänzt: 2.11.15]
für die Apfelringe:
1 grosser Apfel, Rubinette
Mehl
Butter
Salz
für den Rahmwirsing:
700 g Wirzblätter
15 g Butter
50 g braune Butter (Nussbutter)
1/8 L Rahm
Kräutersalz
weisser Pfeffer
Muskatnuss
Zubereitung
für den Luzerner Lebkuchen:
(1) Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Mehl mit Natron mischen. Restliche Zutaten in der Küchenmaschine 10 Minuten verrühren. Mehl darunter arbeiten. 20-er oder 22-er Springform mit Butter einfetten, den dickflüssigen Teig in die Form giessen. Im vorgeheizten Ofen ca. 50 Minuten backen. Für den vorgesehenen Verwendungszweck wird der Lebkuchen nicht glasiert. Wer ihn lieber gleich ohne Wurst isst, bestreicht die Oberfläche dünn mit Birnendicksaft.
(2) Aus dem Lebkuchen Rondellenscheiben ausstechen (gleich gross wie die Apfelringe) und im auf 150°C vorgeheizten Ofen auf einem mit Backpapier belegten Blech ein wenig antrocknen.
für den Rahmwirsing:
(3) Wirzblätter vom Strunk nehmen, dicke Blattrippen wegschneiden. Blätter portionsweise in Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, bis sie gar sind und in kaltem Wasser abschrecken. Blattrippen separat garen, brauchen länger.
Blätter und Rippen sehr gut und kräftig ausdrücken, am Schluss in einem Tuch. Den trockenen Wirz fein hacken und in einem Topf mit frischer Butter und Rahm erhitzen und rühren bis die Masse bindet. Würzen.
für die Würste:
(4) Würste In Butter/Olivenöl langsam anbraten. Kalbsfond in separatem Pfännchen aufwärmen, würzen mit Salz und Pfeffer.
für die Apfelringe:
(5) Apfel in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden, kreisförmig ausstechen, Kernhaus ausstechen, leicht bemehlen und in einer Bratpfanne in Butter beidseitig anbraten.
Fertigstellen
Teller erst mit einer Lebkuchenrondelle, dann mit einem Apfelring, zuletzt mit der Wurst belegen. Alles mit Kalbsfond übergiessen. Vom Rahmwirsing Nocken abstechen und mit brauner Butter beträufeln.
Einen Luzerner Lebkuchen selber zu backen geht übrigens schneller, als die ausgetrockneten Zuckerguss-Aufschriften wie „Du hast mein Herz getroffen“ oder Eins, Zwoa, Bussi“ oder gar „Vernasch mich“ der Lebkuchenherzen vom Oktoberfest abzukratzen. Solcherlei lässt man am besten (ggf. samt dem edlen Spender) in der Mülltonne verschwinden.
Länger lässt es sich nicht mehr in der Schublade halten: Das Buch ist im Druck. Unlängst waren wir: Lucas und Bettina Rosenblatt, Tochter Stephanie Rosenblatt (Buchgestalterin und Jungverlegerin) und ich „Buch gucken“ in Radolfzell (D) in der Druckerei Uhl.
Interessant, vom Profi zu erfahren, wie Offsetdruck funktioniert. Auch meine Frage, warum Bücher riechen, wurde beantwortet:
Die Geruchsbildung hänge von vielen Faktoren ab und unterliege, je nach Art der Papiere und Menge aufgetragener Farbe, erheblichen Schwankungbreiten. Insbesondere bei Verwendung von Naturpapieren sei ein erhöhter Farbauftrag notwendig. Der Geruch selber komme von oxidativ trocknenden Bestandteilen der Offsetfarben. Zwar wäre es möglich, Farben, die für den Druck von Lebensmittelverpackungen zugelassen sind, einzusetzen. Die fehlende Trocknungsfähigkeit mache dann aber ein Überlackieren mit einem Dispersionslack notwendig.
Kurz:
Einsatz von viel Chemie=wenig Geruch.
Einsatz von wenig Chemie und Naturpapieren=stärkerer Geruch, dafür ökologischer in der Gesamtbilanz.
Hier einige Impressionen aus der modernen Druckerei:
Imposanter Maschinenpark für ein so kleines Buch in so kleiner Auflage
Der Papiergreifer
Die Falzmaschine
Ab in die Ausschusstonne, bevor die Mona Lisa auch noch zum Kochlöffel greift!
An diesem Buch hätte ich noch endlos lange um- und weiterschreiben wollen. Man musste es mir entwinden. Gedruckt und auf Paletten geschichtet liegt es nun da. Ein einziges Exemplar hätte mir gereicht. Wenig und doch so viel. Wehmut und Trennungsschmerz kommen auf. Wie heisst es doch bei F. Schiller in einem Brief an Goethe: „Der Abschied von einer langen und wichtigen Arbeit ist immer mehr traurig als erfreulich.“
Nächsten Sonntag gibts hier im Blog mehr Informationen zum Buch, einen Blick in das Inhaltsverzeichnis, vielleicht sogar einen link, wo man es bestellen kann.
Da kein Mensch nur von Walzenmilch leben kann, habe ich abends noch ein paar Brötchen gestrichen. Nach einem Rezept von Lucas:
Zutaten
100 g Bresaola (3 dicke Scheiben), fein gewürfelt
100 g Sauerrahm
2 Elf. Körnersenf
1/2 Apfel, geschält und fein gewürfelt
3 EL Calvados
1 Stück Lauchherz, fein gewürfelt
Prise Cayenne
10 rosa Pfefferkörner, zerdrückt
4 Wacholderbeeren, zerrieben
Fleur de Sel
Zubereitung
(1) Apfelwürfelchen im Calvados weich dünsten.
(2) Mit restlichen Zutaten mischen.
(3) auf geröstete Baguettescheiben streichen.
Nach soviel Fleisch darfs wieder einmal bescheidener sein: Wirsingkohl. Mit schwarzen Nüssen und brauner Butter. Sonst nichts dazu, für uns eine vollwertige Mahlzeit. Wir waren letzte Woche bei Douce Steiner essen, nun ist Ebbe in unserer €-Kasse, aber wer einmal bei Madame Douce gegessen hat, mag zuhause nicht den Schmalhans machen. Ein unprätentiöses Rezept aus dem Gemüsekochbuch der Douce Steiner: Wunderbar ! Sparen ohne auf etwas verzichten zu müssen!
Zutaten
1 Wirsing, ca. 900 g
1 Tlf. frische Butter
1/8 L Rahm
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
2-4 schwarze Nüsse, in feine Scheiben geschnitten
50 g Braune Butter (Nussbutter, frisch zubereitet)
Zubereitung
(1) Wirzblätter vom Strunk nehmen, dicke Blattrippen wegschneiden. Blätter portionsweise in Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, bis sie gar sind und in kaltem Wasser abschrecken. Blattrippen separat garen, brauchen länger.
(2) Blätter und Rippen sehr gut und kräftig ausdrücken, am Schluss in einem Tuch. Den trockenen Wirz fein hacken und in einem Topf mit frischer Butter und Rahm erhitzen und rühren bis die Masse bindet. Würzen.
(3) Mit zwei grossen Löffeln Nocken abdrehen, Nussscheiben darauflegen und mit heisser, brauner Butter überträufeln.
Sowas mögen wir. Es geht auch ohne mediterranen Schnickschnack.
Der Kalbstafelspitz war derart, dass sich ein Kalbsfilet recht bemühen muss, um mitzuhalten: rosa, butterzart und saftig. Wenn schon keine Ausreise, dann wenigstens gut essen. Im Internet fand ich für einen Kalbstafelspitz mehrfach 3 h/56°C als erforderliche Temperatur/Zeit-Parameter. Diese Bedingungen dürften auf das Buch „Sous-vide“ von Hubertus Tzschirner/Thomas A. Vilgis zurückgehen. Wegen der Bedenken, dass mir Frau L. den Teller als roh&rot&blutig deklariert und nur die Beilagen isst, verlängerte ich die Garzeit aus dem Handgelenk auf 8 Stunden/56°C und das war nicht nur gut, sondern perfekt. Rot bedeutet unter den Bedingungen im SV weder roh noch blutig. Frau L. musste sich erst daran gewöhnen, sie isst es nun sogar gerne. Mit kleinen Variationen habe ich das Fleisch innerhalb eines Jahres etwa 6 Mal zubereitet, mit kürzerer, mal mit längerer Garzeit. Nach 3 Stunden SV ist es noch fest, nach 7-8 Stunden butterzart, nach 10 Stunden ist es mir zu weich. Fazit: Kalbstafelspitz läuft Kalbsfilet den Rang ab.
Ausgangspunkt war jedesmal ein Stück Kalbstafelspitz von etwa 650-700 g mit Fettdeckel.
Zutaten
Menugang für 4 Personen
Hier sind nur die Zutaten für die Variante mit Meerrettich angegeben. Schmeckt auch mit Kalbsjus, Kartoffelpüree oder Polenta und Randen aller Art, einer Sauce Ravigote oder, nach dem Erkalten fein aufgeschnitten, als vitello tonnato.
700 g Kalbstafelspitz
50 g Butter
1 kleine Schalotte, fein gehackt
1 Spross Staudensellerie, oder 1 Scheibe Knollensellerie, fein gewürfelt
20 g Meerrettich, grob geraspelt
weisser Kampotpfeffer, grob gemahlen
Olivenöl zum Braten
Fleur de Sel
Zubereitung
(1) Schalotten und Staudensellerie in der Butter farblos anschwitzen. Etwas auskühlen lassen, Meerrettich untermischen und pfeffern. Die lauwarme Mischung in einen Vakuumbeutel geben und 1 Stunde tiefgefrieren. Das Fleisch unter kaltem Wasser kurz abwaschen, trockentupfen, die Fettschicht kreuzweise einschneiden, in den gefrorenen Beutel geben und sofort voll vakuumieren. Über Nacht im Beutel in den Kühlschrank stellen.
(2) Bevor der Hahn am frühen Morgen kräht, den Beutel in das vorgewärmte sous-vide Bad hängen und 7-8 h/56°C garen.
(3) Danach den Saft (Garsaft und Butter) abgiessen (nicht wegwerfen!) und das Fleisch erst auf der Fettseite in heissem Olivenöl 1-2 min. scharf anbraten. Fleischseite 1 min. anbraten, Salzen und auf einer vorgewärmten Keramikplatte im Ofen 5 Minuten bei 75°C ruhen lassen.
Den Garjus, der im Beutel aus Butter, Fett und Garsaft entsteht, absieben und in den Kühlschrank stellen, danach entfetten. Den gelierten Jus habe ich mit etwas Madeira aufgekocht. Dabei wird viel Eiweiss ausgeschieden, der Jus wird unansehnlich grau und trübe. Durch Melitta filtriert, wird er klar, hellgelb und geliert im Kühlschrank. Verwendung als heller Kalbsfond für Saucen.
Über die Kochkunst von Douce Steiner habe ich schon mehrmals berichtet. Einfache, nachkochbare Gerichte werden in ihrem Buch „Unsere verrückte Gemüsewelt“ zu einem Sonntagsessen. Nun ja, dazu muss Karottensaft zu Suppe gekocht werden. Karottenkugeln müssen ausgestochen, Streifen blauer Karotten fritiert und aus den Abschnitten ein Karottensalat gemischt werden, der auf dem Tellerrand der Suppe zublinzeln darf. Anstelle violetter Karotten musste ich mit braunen Purple-Haze vorlieb nehmen. Die ungeliebten Korianderblätter liess ich ohnehin bleiben.
Die Sonntagsausgabe der Karottensuppe hat uns derart gut geschmeckt, dass ich für den häuslichen Werktag noch eine vereinfachte Werktagsausgabe nachgekocht habe.
Zutaten
für 2 Personen als leichte Suppenmahlzeit
für die Suppe:
6 grosse, frische Karotten, davon der Saft oder
250 ml Karottensaft Biotta (ich besitze keine Entsafterzentrifuge)
1 Schalotte, geschält, fein geschnitten
2 Stangen Zitronengras, das Herz in feine Scheiben geschnitten
50 g frischer Ingwer, geschält, in Scheiben geschnitten
(16 Korianderzweige, die Stiele, L.: weggelassen)
3 Elf. Olivenöl
1/4 L Gemüsebrühe
1 Tlf. Butter
Salz, Piment d’Espelette
für die Einlage:
2 grosse Karotten (L.: 2 Pfälzerrüben, 2 rote Karotten, mittelgross)
1 Elf. Olivenöl
1/8 L Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
Dazu stiftete ich noch:
1 Bund Pariserkarotten
80 ml Karottensaft
1/2 Tlf. Honig
Salz, Pfeffer
für den Karottensalat:
4 grosse Karotten (L.: Abschnitte vom Ausstechen der Kugeln)
1 Zitrone, der Saft
2 unbehandelte Orange, Saft und Abrieb (L.: 1 reicht)
2 Elf. Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone aromatisiert)
(Korianderblätter von 8 Zweigen, fein geschnitten, L.: weggelassen)
für die Karottenfrites:
2 grosse, violette Karotten
1-2 dl Pflanzenöl
Salz
Zubereitung
für die Suppe:
(1) Schalotte, Ingwerwürfel und Zitronengrasscheiben (und Korianderstiele) in 1 Elf. Olivenöl andünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Karottensaft zugeben, 2-3 Minuten köcheln, durch ein feines Sieb passieren, mit Butter und dem restlichen Olivenöl aufmixen und mit Salz und Piment d’Espelette würzen.
für die Einlage:
(2) Karotten schälen und mit einem kleinen Perlenausstecher kleine Kugeln herauslösen. oder: Geschälte Karotten schräg in Scheiben schneiden, ggf. halbieren. Die Pariserkarotten 3 Minuten blanchieren, die Haut und Trauerränder mit einem Messer abschaben.
(3) Kugeln bzw. Scheiben in Olivenöl andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Gemüsebrühe angiessen und bei geschlossenem Deckel langsam garen. Karottensaft und Honig, Salz und Pfeffer mit den Pariserkarotten in einem kleinen Topf stark einkochen. Karotten bissfest garen. Mit dem eingekochten Jus glacieren.
für den Karottensalat: nur für die Sonntagsausgabe
(4) Abschnitte der Karotten fein raspeln, mit den restlichen Zutaten vermengen und abschmecken.
für die Karottenfrites:
(5) Karotten schälen, dann weiterschälen. Späne in heissem Fritieröl bei 140°C fritieren. Auf Küchenpapier trocknen und salzen.
Kartoffelpuffer, Backers, Röstigaletten: Daniel Düsentrieb aus Entenhausen war wieder mal zu Besuch. Mich stört bei der Bereitung der Kartoffelpuffer&Co. jedesmal, dass die roh geriebenen Kartoffeln nach dem Reiben Saft ziehen, der ausgedrückt und weggeworfen, oder durch Mehl gebunden werden muss. Zudem laufen die Kartoffeln beim Stehenlassen rasch braun an. Das Anlaufen kann man zwar mit Vitamin C verhindern oder durch Zugabe von Zwiebeln verzögern.
Seit geraumer Zeit gare ich die Kartoffeln in der Schale vor. 30 Minuten bei 72°C (+/-2 °C) in Wasser, lasse sie unter fliessendem Wasser vollständig erkalten und bereite daraus meine Kartoffelpuffer zu: entweder mit der Bircherreibe gerieben als Reibekuchen oder auf dem Juliennehobel gehobelt als Röstigaletten: Die Kartoffeln saften überhaupt nicht mehr, kein Vitaminverlust, kein Anlaufen, Mehl brauchts im Prinzip keines, Eier auch nicht, die Zwiebel belasse ich im Rezept wegen dem Geschmack. Der Geschmack wird nicht verändert, Kartoffel bleibt Kartoffel. Selbst eine richtige Rösti schmeckt mir mit derart vorgegarten Kartoffeln besser. Einbildung ?
Was bei diesem Vorgaren mit den Kartoffeln passiert, habe ich vor einigen Monaten im Artikel Kartoffelpüreeologie beschrieben.
Zutaten und Rezept ? Soll jeder nach eigenem Gusto wählen. Egal, ob Puffer mit Ei, Eigelb oder ganz ohne Ei, mit oder ohne Mehl, mit oder ohne Zwiebel. Egal ob das deutsche Rösti oder die echte Schweizer Rösti.
Und wer dazu kein Apfelmus dazu mag, darf durchaus auch Rahmschnitzel essen.
Ob der zusätzliche Arbeitsschritt des Vorgarens den Aufwand lohnt, weiss ich selber nicht. Gerade in trockenen Jahren wie heuer, in denen die Kartoffeln wenig saften und klein sind. Bestimmt aber bei der Rösti, weil die dicken Röstistreifen damit eine festere Textur aufweisen. Schluss mit pampiger Wirtshausrösti. Nur eines bin ich mir ganz sicher: Warum denn einfach, wenns auch kompliziert geht ?
Ein Kürbis kommt selten allein. Der schöne Teller mit den ausgestochenen Kürbisscheibchen ergab jede Menge Abschnitte. Kann man nicht wegwerfen. Ich hackte alles in kleine Stücke, würzte mit Piment und schob die Kürbistrümmer in den Ofen.
Zutaten
750 g Kürbisfragmente, geschält
Nelkenpfeffer (Jamaicapfeffer)
30 g Hartweizendunst
30 g Weissmehl Typ 00
1 Eigelb
20 g Parmesan, fein gerieben
Muskatnuss
Salz
Pfeffer
Orangenöl
250 g Steinpilze
1 Schalotte, geschält, gehackt
je 1/2 Elf. Olivenöl und Butter
Thymian
1 dl Geflügelbrühe
Fleur de Sel
etwas Rahm
3 Tomaten Cornue des Andes, geschält, entkernt, Filets in Stücke geschnitten
Zubereitung
(1) Kürbis schälen und entkernen, in kleine Stücke schneiden. Mit etwas gemahlenem Nelkenpfeffer bestreuen. Im Ofen bei 200°C Umluft während etwa 20 Minuten rösten, gut ausdämpfen lassen. Durch die flotte Lotte drücken (braucht etwas Kraft und Geduld), Eigelb, Hartweizendunst, Weissmehl, Parmesan und Gewürze unter den noch warmen, durchgedrückten Kürbisbrei mengen. Gnocchiteig 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(2) Den Gnocchiteig auf Hartweizendunst zu Rollen von 1 cm Durchmesser ausrollen, diese in 1 cm Stücke schneiden, zwischen den Händen rund abdrehen. Für Rillenreliefs habe ich im Moment keine Zeit. Das Buch. Der letzte Punkt.
(3) Gnocchi in knapp kochendem Salzwasser pochieren, herausheben, abtropfen lassen und in einer beschichteten Pfanne in wenig Orangenöl anbraten. Nach Bedarf nachwürzen.
für die Pilze:
(4) Pilze mit Messer, Bürste und mit angefeuchtetem Küchenpapier putzen, in grosse Ragoutwürfel oder Viertel schneiden.
(5) Pilze mit der Schalotte in Olivenöl-Butter anbraten. Würzen mit Thymian, Fleur de Sel und Pfeffer. Ablöschen mit Geflügelbrühe, kurz zudecken, bis die Pilze gar sind.
(6) Pilze über ein Sieb abgiessen, den Saft auffangen, Tomatenstücke zugeben und etwas einreduzieren, mit wenig Rahm binden. Pilze wieder zugeben, abschmecken und mit den inzwischen gebratenen Gnocchi servieren.
Kürbis gegessen.
Ein-, zweimal im Jahr lasse ich mich zu einer Buchrezension überreden. Diesmal zu „Puntarelle & Pomodori“ von Luciano Valabrega aus dem Verlag Wagenbach. Aus der Serie schmaler, in rotes Leinen gebundener Bändchen, die sich so gut als Lesestoff für Bahnfahrten eignen. Erinnerungen werden wach an Bahnreisen mit „ROM“ von Luigi Malerba. „ROM, ROM“ von Pier Paolo Pasolini. „SIENA“ Eine literarische Einladung. „Ein ganz ausgefallenes Abendessen“ von Fernando Pessoa. Überredet.
Auch dieses neue Bändchen mit dem Untertitel „Die römisch-jüdische Küche meiner Familie“ ist eine literarische Einladung. Obwohl sich rund 100 Rezepte sowie Familienfotos aus den 40-er und 50-er Jahren in nur 135 Textseiten teilen müssen. Ohne Tellerbilder, ohne Mengenangaben, die Rezepte in ausholender Prosa.
Trotzdem ist es mehr als ein Kochbuch. Aus Angst, er könnte die guten alten Rezepte seiner Familie in Rom vergessen, begann Valabrega sie aufzuschreiben. Mit dem Festhalten der Rezepte vermischten sich kurze Geschichten und Anekdoten, Einkaufs- und Essensgewohnheiten aus den Kriegsjahren und der Nachkriegszeit. Eltern, Tanten, Cousinen, Onkel, Grosseltern, Lebensmittelhändler, Bäcker und Metzger treten darin auf. Handlungsorte der Erinnerungen sind u.a. die Wohnung, Küche und Werkstatt der Familie im Quartier (Rione) Campo Marzio, die Küche der Grosseltern im Trastevere, das Meerbad in Anzio, das Kino Altieri, die Bar Roma und die Synagoge im Rione St. Angelo.
Für eine kleinbürgerliche, jüdische Familie waren die Kriegsjahre nicht einfach zu überleben, wenn man sich über Monate mit Hilfe der Nachbarn vor Razzien verstecken musste. Harte Zeiten. Zeiten in denen die Menschen jedoch solidarisch zusammenrückten. Harte Zeiten, in denen Lebensmittel knapp, und kaum eine Wohnung mit einem Backofen ausgestattet war. Sonntags, wenn der Bäcker mit Brotbacken fertig war, nahm er gegen Entgelt die Bleche der ganzen Nachbarschaft in Obhut. Diese Art der gegenseitigen Nachbarschaftshilfe ist in der heutigen Wohlstandsgesellschaft leider selten geworden.
Charakteristisch für die römische Küche ist ihre Einfachheit: robust, herzhaft, unkompliziert, kein chichi. Ausgezeichnet vor allem durch die Qualität der Lebensmittel aus dem nahen und weiteren Umland (Latium, Umbrien und Marken). Eine Küche, die mit wenigen und ursprünglichen Zutaten auskommt. Salz und Pfeffer sind oft die einzigen Gewürze. Eine heute noch gelebte Cucina povera, wie ich sie liebe.
Manche der traditionellen Rezepte der römischen Küche im Buch sind (sicher nicht nur für mich) alte Bekannte, wie das bei einer Sammlung traditioneller Rezepte oft der Fall ist. Spezieller sind die mit einem * versehenen Rezepte. Auch wenn diese aus der römisch-jüdischen Tradition der Familie Valabrega stammen, ist niemand gezwungen, sich getrennte Pfannen und getrenntes Essbesteck für Milchiges und Fleischiges zuzulegen. Das Gekochte ist dann halt nicht ganz koscher, wie so vieles im Leben.
Der Autor folgt der klassischen Einteilung in Antipasti, Primi, Secondi, Contorni und Dolce. Die Rezepte sind mit grosser Liebe zum Detail beschrieben, ohne Massangaben. Die brauchts auch nicht. Ein paar Mal stolpert man über Sätze wie etwa „Salz und ein wenig Pfeffer vervollständigten das Werk, das dann der warmen Umarmung einer niedrigen, diskreten Flamme anvertraut wurde“. Das geht mit einem modernen, elektrischen Herd einfach nicht.
Ich habe zwei Rezepte aus dem Buch nachgekocht:
Zutaten
für 3 Personen, Mengenangaben und Vorgehen von mir bearbeitet
6 dünne Scheiben Rindfleisch für kleine Rouladen
6 hauchdünne Scheiben Rohschinken
2 Karotten
3 Sprosse Staudensellerie
1 Zwiebel
Olivenöl
Salz, Pfeffer
1.5 dl Weisswein
ca. 3 dl Tomatenpassata
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
Zubereitung
(1) Karotten, Staudensellerie in grobe Julienne, Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Alles in Olivenöl andünsten, bis das Gemüse gut riecht und leicht Farbe angenommen hat. Von Dünsten steht zwar nichts im Buch. Würzen.
(2) Fleisch erst mit Schinken, dann mit einem Liktorenbündel aus den Gemüsen belegen (das Beil lasse ich weg) und satt einrollen. Mit einem Zahnstocher fixieren.
(3) In Olivenöl rundum anbraten. Ablöschen mit dem Weisswein, stark einkochen. Tomatenpassata und Knoblauch zugeben, einige Zeit köcheln lassen, dann
„…deckt man den Topf zu und macht etwas anderes… Wenn uns die Gabel dann sagt, dass die Operation Roulade abgeschlossen ist, rührt man alles noch einmal um, schaltet das Gas aus und wartet auf die Essenszeit“.
Dazu servierte ich, obgleich eher als Vorspeise passend:
Zutaten
1 Aubergine, violett (meine gestreift)
2 Elf. Olivenöl
wenig Wasser
Knoblauch
Salz, Pfeffer
Bergminze, Nepitella, Calamintha nepeta
Bergminze hatte ich natürlich keine. Aber ich fand Ersatz im eigenen Gärtchen: meine Kärntner Nudelminze. Die schmeckt ebenfalls würzig, ohne den aufdringlichen Mentholgeschmack üblicher Minzen.
Zubereitung
(1) Zutaten ausser der Aubergine in einer weiten, beschichteten Pfanne mischen.
(2) Aubergine würfeln und sofort in die Marinade legen, zugedeckt köcheln bis sie knapp gar sind (das geht rasch). Dann Deckel wegnehmen und fertig dünsten.
„Den Unterschied zwischen denen, die es zu Hause gab [mit Petersilie], und denen, die ich zubereite, macht die Bergminze“.
Puntarelle&Pomodori
Luciano Valabrega
© 2015 Verlag Klaus Wagenbach, Berlin
ISBN: 978 3 8031 1313 9
15,90 €
Das Buch wurde vom Verlag zur Verfügung gestellt.
Kein Geringerer als Benoît Violier (3 Michelinsterne, 19 GM) aus dem Gourmet-Wallfahrtsort Crissier im Waadtland hat ein Kochbuch für Kinder herausgebracht. Ich hab es mir gekauft, obwohl… na ja, neben dem Schulfranzösisch gibt es schliesslich noch Dictionnaires. Gekauft hab ich es aber vor allem wegen des Untertitels:
Facile Rapide Délicieux. Pour amateurs enthousiastes de 15 à 77 ans.
Ein Kinderkochbuch für Heranwachsende bis 77 Jahre??? Da bleiben mir noch exakt 5 Jahre fürs Nachkochen. Danach ist Schluss, dann falle ich aus der für das Buch zugelassenen Altersklasse. Ungeeignet für Alte. Dann gehts von der Adoleszenz direkt in die Demenz.
Da wir Samstag abends (immer noch) liebend gerne belegte Brötchen zur Musike essen, mache ich als erstes gleich die „Croustilles de thon“. Die kleine Caroline (eine comic figur im Buch) hilft mir dabei mit Zwischenrufen: „lave-toi les mains“ oder „Avant de commencer à cuisinier, je te conseille de mettre de la bonne musique“. Mach ich doch! Mit Seife und dem schönsten [Männer-]Duett der Opernliteratur, in italienisch gesungen. Gäbe es auch in französisch gesungen, aber das tun die Brötchen ja schon.
Zutaten
100 g Thon in Olivenöl, abgetropft
1 Baguette, besser Oliven-Baguette
4 Elf. Mayonnaise
1/2 Avocado, reif, fein gewürfelt
6 dunkle Oliven, entkernt, fein gewürfelt, dazu noch ein paar für die Deko in Scheiben geschnitten
1/2 Bundzwiebel, fein gehackt
1/2 Biozitrone, Schale abgerieben, 1 Elf. Saft
1/2 Bio-Limette, Schale abgerieben
Salz, weisser Pfeffer
Tabasco
Zubereitung
1) Baguette schräg in dünne Scheiben schneiden, toasten und im Ofen bei 60°C warm stellen.
2) In einer Schüssel den fein zerzupften Thon, die Mayo, Oliven, Avocadowürfelchen, Zitronensaft und die Bundzwiebel mischen. Mit Zitronen- und Limettenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Brötchen damit bestreichen.
Dazu ein Gläschen Completer aus Malans. Dann hört man die Engel singen. Ja, die auch noch.
Kehren wir wieder in die Welt der Erwachsenen zurück: Completer, eine autochthone Rebsorte, wird seit dem Jahre 926 (ohne eins vornedran) im Bündner Rheintal angebaut. Der Wein war früher für das Domkapitel von Chur bestimmt und erhielt seinen Namen vom „Completorium“, einem Abendgebet aus dem römischen Stundenbuch. Der Wein ist rar (und teuer), sind doch kaum mehr als 3 Hektar mit der Sorte bepflanzt. Wer danach sucht, der findet.
Die Benediktinerabtei Murbach wurde im Jahre 727 gegründet. Das Kloster wurde durch den Stifter, Graf Eberhard aus dem elsässischen Herzogsgeschlecht der Etichonen mit umfangreichen Privilegien und Grundbesitz ausgestattet. Murbach entwickelte sich rasch zu einem bedeutenden Reichskloster der Karolingerzeit. In seiner Blüte war Kloster Murbach autonom wie ein Bischofssitz. Der Grundbesitz umfasste Gebiete im heutigen Elsass, dem Breisgau, Baselbiet, Aargau und weitreichenden Streubesitz. Dazu gehörte ab dem 9. Jahrhundert auch das Kloster „Im Hof“ und weitere Besitzungen in der Innerschweiz. Die Gründung der Stadt Luzern erfolgte wahrscheinlich durch die Brüder von Eschenbach, die Ende des 12. Jahrhunderts die Abtwürde von Murbach und Luzern gleichzeitig besassen.
Die erste Blütezeit von Murbach endete im Jahr 936 mit dem Einfall der Ungarn in das Elsass. Bis zum 13. Jahrhundert erholte sich das Kloster und spielte wieder eine wichtige Rolle in der elsässischen und oberrheinischen Geschichte.
Die romanische Abteikirche entstand vermutlich nach 1150 und gilt als eines der bedeutendsten romanischen Bauwerke im Elsass. Über den beiden Fensterreihen der Fassade ist eine reichverzierte Galerie mit ornamentale Skulpturen, Gesichtern und Tieren sichtbar. Leider hatte ich weder Feuerwehrleiter noch Ferngläser dabei. Innen ist die Kirche eng und hoch und… etwas kahl.
Murbach verfügte über eine grosse Bibliothek und eine eigene Schreibstube, in der neben vielen althochdeutschen literarischen und liturgischen Werken die Geschichte des Klosters Murbach von den Anfängen im 8. Jahrhundert bis zum Jahr 1439 aufgezeichnet wurden (die Murbacher Annalen).
Die Abtei wurde während des Bauernaufstandes 1525 und zwischen 1625 und 1640 von schwedischen Truppen unter dem Herzog von Sachsen-Weimar stark zerstört. Obwohl 1648 beim Westfälischen Friedensschluss die Reichszugehörigkeit bekräftigt wurde, fiel Murbach 1681 (wie das übrige Elsass) an Frankreich.
Das Langhaus der Klosterkirche mit seinen 3 Schiffen wurde 1739 abgebrochen um für einen zeitgemässen Barockneubau Platz zu schaffen. Dazu kam es aber nicht mehr. Mitte des 18. Jahrhunderts wurde Murbach in ein weltliches Ritterstift umgewandelt und dessen Hauptsitz nach Guebwiller verlegt. 1789 beendeten die Französische Revolution und aufständische Bauern die Geschichte der Abtei.
Dort, wo das Kirchenschiff einmal stand, liegt heute der Friedhof der Gemeinde Murbach, ein bescheidenes Dorf von kaum 150 Einwohnern. Der Chor und das Querschiff mit den 2 Türmen stehen heute als wuchtige Fragmente im stillen Murbachtal. Die Murbacher Manuskripte aus der einst reichen Abteibibliothek sind über alle Welt verstreut. Kaputtmachen geht immer schneller, als etwas aufbauen. Im Klostergarten blühen wenigstens noch ein paar Blümchen.
Quellen:
wiki: Abbaye de Murbach
Historisches Lexikon der Schweiz: Murbach
Die Klostergründungen der Etichonen im Elsass, Nicole Hammer, 2003, Tectum Verlag
Dass eine Lasagne im Teller zwingend nach Chaos und Gepflartsch aussehen muss, wurde spätestens durch Alain Ducasse widerlegt. Das perfekte Lasagne-Bild im Buch „Die mediterrane Küche“ hat sich seit geraumer Zeit in meinem Kopf festgefressen: genau so wie im Buch soll meine Lasagne auch aussehen! Soweit die Absicht.
Hauchdünne Nudelplatten, exakt ausgemessen und ausgelegt, 4 Schichten extra dickflüssiges Tomatenconcassée, exakt 8 mm hoch ausgestrichen, eine Schicht Kräuter-Ricotta, zuoberst der Guss aus Stracchinokäse. Das ging alles solange gut, bis die Lasagne aus der eckigen Gratinform herausgehoben werden sollte. Wie herausnehmen? Stürzen? Schneiden, stochern mit Messern, Hebeversuche mit untauglichen Tortenhebern an widerspenstigen, durchhängenden Weichlingen und pflatsch, lag die Herrlichkeit im Teller. So wie halt Lasagne bei mir immer aussieht. Aber wenigstens gekocht nach Alain Ducasse. Nicht genau, nur sinngemäss, man nimmt sich als Blogger seine Freiheiten. Inzwischen hab ich die Lasagne dreimal zubereitet. Den ersten Versuch will ich gar nicht zeigen. Auch mit den weiteren Versuchen bin ich gescheitert: das Orginalbild von Ducasse bleibt unerreicht.
Zutaten
für 4 Personen
für das Tomaten-Concassée:
1 kg fleischige Tomaten
Prise Zucker
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe, gehackt
3 dl Tomatenpassata
1 Tlf. Majoranblättchen
Salz, Olivenöl
für die Kräuter-Ricotta:
1/3 Bund glatte Petersilie
1/3 Bund Schnittlauch
1/3 Bund Basilikum
6 Blättchen Zitronenverbene
200 g Ricotta, gut abgehangen
25 g Parmesan, fein gerieben
Kräutersalz, weisser Pfeffer
für die Lasagne:
200 g Ravioliteig (siehe hier)
ca. 100 g Stracchinokäse
1 Eigelb
Salz, weisser Pfeffer
20 g geriebener Parmesan
Zubereitung
für das Tomaten-Concassée:
(1) Tomaten einritzen, kurz überbrühen, häuten, entkernen und in Viertel schneiden. Mit einem Elf. Olivenöl überziehen und würzen mit Salz und Zucker.
(2) 2 Stunden bei 90°C Umluft im Backofen confieren. Danach in feine Würfel hacken.
(3) Kerne und Gelee der Tomaten 30 Minuten stark einkochen und durch ein Sieb passieren. Mit 3 dl Tomatenpassata ergänzen.
(4) Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl hell andünsten, Majoran und Tomatenpassata zugeben. Ca. 1 Stunde bei kleiner Hitze einkochen.
(5) Die fein gehackten Tomatenwürfelchen zugeben und weitere 15 Minuten köcheln, bis ein dickes Concassée entstanden ist.
für die Kräuter-Ricotta:
(6) Kräuter waschen, trocknen, zupfen und klein schneiden. Mischen mit der Ricotta und dem Parmesan. Würzen und ggf. mit wenig Rahm streichfähig machen.
für die Lasagne:
(7) Ravioliteig auf feinste Stufe ausrollen und in 14 Stück 10×20 cm lange Platten schneiden.
(8) eine quadratische 20x20cm Form einbuttern, zwei Teigstreifen in die Form legen. Wer will, kann sie auch ca. 30 Sekunden in kochendem Wasser vorgaren und auf einem Tuch trocknen. Ca. 3-4 Elf. Tomaten-concassée gleichmässig darauf verstreichen. Diesen Vorgang 4 weitere Male mit dem restlichen Concassée wiederholen, anschliessend eine Schicht mit Kräuter-Ricotta.
(9) Stracchino, Eigelb glattrühren, würzen und als Abschluss oben auf verstreichen.
(10) 15 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 170°C backen. Anschliessend unter dem Grill überbräunen.
Dazu confierte Kirschtomaten in Orangenöl gedreht.
Lasagne ohne Béchamel. Hat uns sehr gut geschmeckt. Besonders der Deckel mit dem Stracchino ist eine wunderbare Idee. Für den dritten Versuch bereitete ich die Lasagne am Tag zuvor zu. Legte sie über Nacht in den Kühlschrank, schliff meine Messer mit dem Nass-stein. Damit konnte ich sie schneiden statt quetschen, anschliessend wärmte ich die Stücke im Ofen auf. Aber genützt hats nur wenig. Wie der Herr Ducasse seine Lasagne so schön hinkriegt?
lamiacucina 